JP2023511361A - 冷凍菓子のための組成物および方法 - Google Patents

Abstract

植物性タンパク質、甘味料、油、増量成分、食感改良剤、および乳化剤を含み、任意選択的に香味料および可溶化剤を含む、乳製品を含まない冷凍菓子が開示される。乳製品を含まない冷凍菓子は、優れた光沢および／もしくはクリーミーさを有することができ、口当たりもしくは口溶けなどの官能的特性がさらに強化され、かつ／または異味が少ない。また、チルド組成物のエージングステップを必要とする、乳製品を含まない冷凍菓子製品を製造するためのプロセスも開示される。【選択図】図１Ａ

Description

関連出願の相互参照
本出願は、２０２０年１月２８日に出願された米国仮特許出願第６２／９６６，６２７号に対する優先権の利益を主張し、その内容は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。

本開示は、冷凍菓子食品に関する。より具体的には、本開示は、優れた官能特性を有する乳製品を含まない冷凍菓子に関する。乳製品を含まない冷凍菓子は、優れた外観、味、ならびに光沢および／またはクリーミーな食感および口当たりまたは口溶けなどの他の特性を有することができる。

冷凍菓子食品の年間世界市場は、数十億単位である。最も望まれる製品のいくつかは、乳製品を含まない冷凍菓子である。しかしながら、乳製品に比べて見た目も味も魅力的な、乳製品を使わない冷凍菓子製品を作ることは、困難であった。乳製品を含む冷凍菓子は、顕著な魅力的な光沢、ならびにクリーミーな食感および口当たりもしくは口溶けを有することができる。

一方、ビーガン製品は、栄養、低コレステロールまたは無コレステロール、非動物ベースの食品素材を使用することによるアレルゲンおよび不耐性の影響の低減などの、食事上および健康上の利点にとり非常に望ましいものである。ビーガン製品は、動物ベースの供給物における添加物や生物剤の使用など、他の重要な社会的要請に応えることができる。

いくつかの乳製品部品の代替品が利用可能である。しかしながら、かかる成分の欠点として、消費者から受け入れられるのが難しいことが挙げられる。より具体的には、乳製品ベースの製品の心地よい外観、食感および／または口当たりは、乳製品代替物では得ることが難しいことがあり得る。特定の乳製品代替品の欠点として、顕著な異味が含まれる場合があり得る。さらなる欠点としては、タンパク質レベルの低下が挙げることができ、これは一般的に栄養価を低下させる可能性がある。非乳製品成分のさらなる欠点としては、生産においてより高いレベルのオーバーランに到達できないことが挙げられる。

乳製品を含む冷凍菓子の外観および味は、加工および組成によって異なる。乳製品を使用する場合、冷凍菓子の最終的な外観および味を変更するには、通常、プロセス中にエージングステップが必要である。乳製品の混合物は、エージングすると物理化学的変化を起こす。ただし、非乳製品の冷凍菓子の従来のプロセスでは、乳製品の成分がないと同じ物理化学的変化が起こらないため、エージングステップを採用しない。その結果、従来の乳製品を含まない冷凍菓子は、乳製品を含む冷凍菓子の顕著な光沢および魅力的なクリーミーさを欠く可能性がある。

求められているのは、乳製品を含まないが、不快な異味が少なく、光沢およびクリーミーな食感を提供する冷凍菓子を製造するための組成物およびプロセスである。

乳製品成分を含む製品の心地よい外観、味、および／または栄養含有量を保持しつつ、乳製品を含まない冷凍菓子を製造するための方法および組成物に対するニーズが存在する。

本発明は、冷凍菓子組成物、および該組成物を製造するための方法に関する。より具体的には、本発明は、驚くほど心地よい光沢のある外観およびクリーミーな味を保持する、乳製品を含まない冷凍菓子を製造するための組成物および方法を開示する。

いくつかの態様では、本発明は、乳製品を含まず、特にすくい取ったときに光沢のある外観を有する冷凍菓子を製造するための組成物およびプロセスを提供する。

特定の態様では、本発明は、乳製品を含まずとも、乳製品を含む製品と比べて遜色のないクリーミーな食感を有する、冷凍菓子を製造するための組成物およびプロセスを提供する。

追加の態様では、本発明は、乳製品を含まずとも、良好に異味を低減した冷凍菓子を製造するための組成物およびプロセスを提供する。異味の減少は、不快な後味の減少、または消費者の全体的な好みに反映されることができる。

本開示の方法および組成物は、乳製品成分を含む製品と比較して、心地よい外観および／または味を有する、および／または十分な栄養含有量を有する、乳製品を含まない冷凍菓子を製造することを含む。

いくつかの態様では、本発明は、組成物をエージングさせて光沢のある外観およびクリーミーな味を強化することによる、乳製品を含まない冷凍菓子を製造するための方法および組成物を提供する。本発明の態様は、驚くほど増加した光沢および／またはクリーミーな口当たりもしくは口溶けを伴う冷凍菓子を提供することができる。

本開示の追加の態様は、風味付けされた冷凍菓子用の組成物を含む。

本発明の実施形態は以下を含む：

冷凍菓子であって、
１１重量％～１８重量％の量の甘味料と、
７重量％～１５重量％の量の油と、
７重量％～１５重量％の量の増量成分と、
２重量％～６重量％の量の植物性タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質と、
０．５重量％～５重量％の量の食感改良剤と、
いくつかの例では、２つ以上のガム（ガムは増粘剤としても作用し得る）を含み、その合計が０．２重量％～２重量％である乳化剤と、を含み、
乳製品およびグルテンフリーである、冷凍菓子。

冷凍菓子は、最大５重量％の量の香味料をさらに含み得る。

冷凍菓子は、最大１重量％の量のレシチンをさらに含み得る。

冷凍菓子は、最大０．５重量％の量の可溶化剤をさらに含み得る。

冷凍菓子は、最大１重量％の量の脱酸剤をさらに含み得る。

甘味料は、サトウキビ糖、ビート糖ショ糖、アルロース、フルクトース、グルコース、マルトース、ガラクトース、デキストロース、コーンシロップ、およびそれらの組み合わせから選択することができる。

ココナッツ油、大豆油、ヒマワリ油、パーム油、亜麻仁油、オート麦油、イリペ油、シア油、ショアラロブスタ油、ココアバター油、コーン油、アロエベラ油、アボカド油、バオバブ油、カレンデュラ油、カノーラ油、カボチャ油、綿実油、イブニングプリムローズ油、ブドウ種子油、ジョジョバ油、ニーム油、オリーブ油、菜種油、ゴマ油、およびそれらの組み合わせから選択することができる。

増量成分は、タピオカシロップ、ポリデキストロース、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、およびそれらの組み合わせから選択することができる。

植物性タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質は、マメ科植物の単離物とすることができる。マメ科植物は、エンドウ豆、レンズ豆、ルパン豆、およびヒヨコ豆から選択することができる。いくつかの実施形態では、エンドウ豆は、エンドウ豆全粒、エンドウ豆の成分、非遺伝子組み換えエンドウ豆、商品化（ｃｏｍｍｏｄｉｔｉｚｅｄ）エンドウ豆、およびそれらの組み合わせから選択することができる。特定の実施形態では、エンドウ豆はＰｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍである。植物性タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質は、約７０重量％～約９０重量％のタンパク質、または約５～９５重量％のタンパク質を含み得る。植物性タンパク質単離物単離物および／または精製植物性タンパク質は、少なくとも約５重量％、１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、または９０重量％のタンパク質を含み得る。植物性タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質は、脂質を除去するために溶媒で抽出するか、揮発性物質を除去するために熱処理するか、発酵させるか、またはゲル化させることができる。

食感改良剤は、イヌリン、オオバコ、オリゴフルクトース、ガラクトオリゴ糖、繊維、柑橘類繊維、およびそれらの組み合わせから選択することができる。

ガムは、グアーガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、イナゴマメガム、ペクチン、およびそれらの組み合わせから選択し得る。いくつかの実施形態では、ガムは、グアーガム、アラビアガム、およびイナゴマメガムであり得る。

冷凍菓子のｐＨは、７．１～８．３、または７．３～８．３であり得る。

いくつかの実施形態では、冷凍菓子は、従来の乳製品を含まない冷凍菓子と比較して、異味が減少され得る。さらなる実施形態では、冷凍菓子は、乳製品のアイスクリームと比較して、すくわれたときに光沢のある外観を有し得る。特定の実施形態では、冷凍菓子は、乳製品のアイスクリームと比較して、クリーミーな口当たりを有することができる。

冷凍菓子は、一人前のサイズが５０ｍＬ～１５，０００ｍＬ、または５０ｍＬ～４０００ｍＬ、または５０ｍＬ～１０００ｍＬ、または５０ｍＬ～５００ｍＬ、または５０ｍＬ～２５０ｍＬ、または５０ｍＬ～１２５ｍＬであり得る。いくつかの実施形態では、冷凍菓子は、菓子含有物を含むことができる。

冷凍菓子は、４０～１５０％、または５０～７０％のオーバーランを有し得る。

冷凍菓子は、約４～１０℃（４０～５０°Ｆ）の温度で少なくとも２時間エージングさせてから、充填して冷凍することができる。

本発明の実施形態は、乳製品を含まない冷凍菓子組成物をｐＨ調整を伴いつつバッチ処理し、組成物を均質化し、組成物を熱処理し、４～１０℃（４０～５０°Ｆ）で冷却し、および組成物の少なくとも一部を約４～１０℃（４０～５０°Ｆ）の温度で少なくとも約２時間、または４～１２時間エージングさせ、組成物を充填し冷凍して、冷凍菓子製品とすることによる、乳製品を含まない冷凍菓子製品を製造するためのプロセスをさらに企図する。本発明の乳製品を含まないプロセスおよび製品におけるエージングステップの使用は、増強された特性（例えば、光沢）を提供することができる、予想外に有利な特徴である。

バッチ処理は、以下を含む乳製品を含まない冷凍菓子組成物を調製することを含み得る：
１１重量％～１８重量％の量の甘味料と、
７重量％～１５重量％の量の油と、
７重量％～１５重量％の量の増量成分と、
２重量％～６重量％の量の植物性タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質と、
０．５重量％～５重量％の量の食感改良剤と、
総量が０．２重量％～２重量％の、２つ以上のガムを含む乳化剤。

均質化は、約１０ＭＰａ～約１８ＭＰａ（約１５００～約２５００ｐｓｉ）、または約５～２５ＭＰａで実施することができる。均質化は、異なる圧力で１つ以上の段階で実施することができる。

熱処理は、間接高温短絡加熱システムを使用して、約３０秒～約３０分および約５７℃～９９℃、または約７９℃（それぞれ、約１３５°Ｆ～２１０°Ｆ、または約１７５°Ｆ）で実施することができる。いくつかの実施形態では、香味料および／または含有物を、冷却ステップ中に添加することができる。

特定の実施形態では、プロセスは、４０～１５０％、または５０～７０％のオーバーランを有することができる。

参照による組み込み
本明細書に記載されているすべての刊行物、特許、および特許出願は、個々の刊行物、特許、または特許出願が、参照により組み込まれることが具体的かつ個別に示されているのと同じ程度に、参照により本明細書に組み込まれる。参照により組み込まれる刊行物および特許または特許出願が、本明細書に含まれる開示と矛盾する範囲において、本明細書は、かかる矛盾する資料に優先し、および／または優先的に扱われることを意図している。

以下の米国特許および米国公開特許出願は、各々、参照によりそれらの全体が本出願に組み込まれる：

米国特許出願公開第２０１９／００００１１２Ａ１号（米国特許出願第１６／０６８，５６７号）、２０１９年１月３日公開、「Ｐｒｏｄｕｃｔ Ａｎａｌｏｇｓ ｏｒ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｓｕｃｈ Ａｎａｌｏｇｓ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｆｏｒ Ｍａｋｉｎｇ Ｓａｍｅ」。

参照により組み込まれる他の参照は、本出願全体に列挙される場合がある。

本明細書に組み込まれ、その一部を構成する添付の図面には、開示される発明の実施形態が示されている。図面に示されている実施形態は、限定ではなく、例示を目的として示されていることが理解されよう。以下に開示されるように、図面に示される実施形態からの変更、修正、および逸脱は、本発明の趣旨および範囲から逸脱することなく行うことができることが理解されよう。

すくい取った、冷凍された、非乳製品菓子を示す。 同上。 同上。 同上。 同上。 同上。

定義
別段の定義がない限り、本明細書で使用されるすべての技術用語および科学用語は、本発明が属する技術分野の当業者によって一般に理解されるのと同じ意味を有する。本明細書で使用される用語は、特定の実施形態を説明するためだけのものであり、限定することを意図するものではないことを理解されたい。本開示を解釈する目的で、以下の用語の説明が適用され、適切な場合、単数形で使用される用語は複数形も含み、逆もまた同様である。

本明細書において、「エージング」とは、一般に、冷凍菓子となる組成物の冷凍前に起こるプロセスステップを指す。いくつかの例では、冷凍前の組成物は、冷凍前の所定の時間、ある温度またはある温度範囲内に維持される。いくつかの例では、エージングプロセスは、冷凍菓子の外観（例えば、光沢）および／または味を改善し得る。

本明細書において、「アレルギー性」とは、アレルギーを誘発する能力を有することを意味する。「非アレルギー性」とは、アレルギーを引き起こすことができないことを意味する。「低アレルギー性」とは、アレルギーを誘発する能力が低いことを意味する。一般的に、アレルゲンはアレルギー誘発性である。いくつかの例では、アレルゲンは、ミルク（乳清タンパク質およびカゼインを含む）、卵、魚、甲殻類、木の実、ピーナッツ、小麦、大豆など、米国で認識されている８つの重要な食物アレルゲンを指す。

本明細書において、「水溶性」とは、所与の温度で水に溶解することができる物質（例えば、精製されたタンパク質調製物）の最大量を指す。

本明細書において、「バッチ処理」または「バッチ製造」とは、別のバッチが開始される前に、あるバッチが作製され終了する製造方法を指す。

本明細書において、「増量成分」または「増量剤」はと、食品の体積および／または重量を、通常その味および有用性に影響を与えることなく、増加させる、添加物を指す。いくつかの例では、増量剤は、カロリーを制限しつつ、甘味を増加させ得る。

本明細書において、「冷却」とは、温度を下げること、または何かを冷やすことを意味する。

本明細書において、「着色剤」とは、一般に、別の物質に色を与える物質を指す。本明細書では、着色剤を使用して、食品に望ましい色を与え得る。

本明細書において、「菓子」とは、一般に、スナック食品として可食性を有する甘い食品を指す。いくつかの菓子の例として、焼き菓子が含まれ得る。いくつかの菓子の例として、砂糖菓子が含まれ得る。砂糖菓子としては、キャンディー、チョコレート、砂糖漬けの果物およびナッツ、チューインガム、アイスクリームなどが含まれ得る。いくつかの菓子では、砂糖が含まれていない場合がある。いくつかの菓子では、乳製品が含まれていない場合がある。いくつかの菓子では、冷凍または冷蔵されている場合がある。

本明細書において、「従来の」とは、一般的に行われていることまたは信じられていることに従うことを意味する。

本明細書において、「乳製品」とは、哺乳動物の乳を含むか、またはそれから製造された、食品を指す。

本明細書において、「脱酸剤」とは、食品のｐＨを上昇させる物質または化合物を意味する。本明細書において、脱酸剤は一般に食用である。

本明細書において、「食用」とは、食べられるのに適していることを意味する。

本明細書において、「乳化剤」とは、乳濁液を安定化する物質を指す。

本明細書において、「エマルジョン」とは、分散相および分散媒体の両方が液体であるコロイド溶液である。エマルジョンは、混和しない２つの液体から形成することができる。いくつかの例では、エマルジョンは、水（分散媒体）エマルジョン中の油（分散相）である。不安定なエマルジョンでは、撹拌しなければ液体が分離する。

本明細書において、動詞として使用される場合の「抽出」は、一般に、１つ以上の物質または化合物が別の物質から除去される分離プロセスを指す。

本明細書において、「脂肪」とは一般に脂質を指す。本明細書において、脂肪には油が含まれる。本明細書において、脂肪とは一般に非動物性の脂肪を指す。

本明細書において、「充填」とは、一般に、食品を容器または包装に入れることを指す。

本明細書において、「香味料」または「香味剤」とは、他の物質に風味を与える物質を指す。本明細書では、香味料を使用して、製品の味をより自然にし得る。

本明細書において、「食品」とは、可食性のものを指す。

本明細書において、「破砕性」とは、多くの場合、すくい上げ中に、平面を横切って破砕される冷凍菓子の能力を指す。いくつかの場合では、この破砕を引き起こすのに必要な力を測定し得る。

本明細書において、「冷凍」とは、物質の温度を華氏３２度以下まで下げることを意味する。

本明細書において、「冷凍菓子」とは、冷凍または冷却された状態である消費用菓子を指す。冷凍菓子の例としては、ハードおよびソフトアイスクリーム、フローズンカスタード、シャーベット、ジェラート、シャーベット、フローズンヨーグルト、サンデー、アイスキャンディーなどが挙げられ得る。

本明細書において、「グルテン」とは、穀物（例えば、小麦）に存在する一群のタンパク質（例えば、グリアジンおよびグルテニン）を指す。

本明細書において、「グルテンフリー」「非グルテン」は、グルテンを欠失するか、またはその量が減少していることを意味する。

本明細書において、「均質」とは、均一な組成物を指す。本明細書において、冷凍菓子は、冷凍菓子中の任意の食用粒子または含有物が比較的小さいという意味で均質であると称される場合がある。例えば、本明細書で説明される冷凍菓子に使用される精製タンパク質は、粉末の形態であり得、製品に形成されるとき、タンパク質の粒子は、一般に、人間の目によって製品の他の部分との区別がつかない。対照的に、目に見える含有物（例えば、ドライフルーツ、ナッツ、種子、フレーバーチップスなど）を含む冷凍菓子は、本開示では一般に均質であるとはみなされない。

本明細書において、「均質化」とは、均一な製品をもたらす混合プロセスを指す。いくつかの例では、均質化とは、油脂が液体に乳化されるプロセスを指す。

本明細書において、「含有物」とは、それが埋め込まれている物質と認識できる程に異なる、物体または粒子を指す。本明細書において、食品中の含有物は、一般に、人間の目を使用して視覚的に検出可能なサイズのものである。

本明細書において、「単離されたタンパク質」または「タンパク質単離物」とは、供給源から実質的に単離されたタンパク質またはタンパク質の集団を指す。すなわち、非タンパク質成分は、単離されたタンパク質の調製において実質的に除去されているか、または少なくとも減少している。いくつかの例では、除去され得る成分としては、不溶性多糖類、可溶性炭水化物、灰分、他の微量成分およびその他の成分が挙げられ得る。一般に、本明細書において、単離されたタンパク質とは、１つ以上の植物源由来のタンパク質の集団を指す。単離されたタンパク質は、例えば、タンパク質単離物、タンパク質濃縮物、タンパク質微粉末、ミール、および／またはそれらの組み合わせを含む、様々な形態であり得る。

本明細書において、「口当たり」とは、食品の味ではなく、食品によって引き起こされる、個人の口内における物理的感覚を指す。味および香りと組み合わせて、口当たりは、食品の全体的な風味を決定づける。口当たりは「食感」とも呼ばれる。

本明細書において、「ガム」とは、一般に、細菌の発酵によって生成される菌体外多糖（ｅｘｏｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）を指す。いくつかの例では、ガムは、増量剤、乳化剤、安定剤および／または増粘剤として作用し得る。

本明細書において使用される「非乳製品」または「乳製品を含まない」という用語は、製品または配合物中に、乳製品ベースの成分が含まれていないか、乳製品ベースの成分が０．５重量％未満であることを意味する。本開示で使用される「実質的に非乳製品」という用語は、製品または配合物が、乳製品ベースの成分を５重量％未満で有することを意味する。

本明細書において、「異味」とは、口の中の不快な味を指す。いくつかの例では、異味は、望ましくない物質の存在によって引き起こされ得る食品中の味汚染であり得る。いくつかの例では、異味は後味であり得る。「後味」とは、物質が口から除かれた後の持続的な、時には不快な感覚（例えば、味）を指す。場合によっては、味は、食品または飲料の咀嚼または嚥下プロセスの終わり近く、終わりの際、または終わりの後に、経験され得る。

本明細書において、「油」とは、液体形態の脂肪を指す。本明細書において、油は一般に非動物油を指す。

本明細書において、「オーバーラン」とは、冷凍菓子（例えば、アイスクリーム）の増加（例えば、体積のパーセントの増加）を指し、これは、冷凍菓子を製造するために使用される混合物の量よりも大きい。いくつかの例では、ガスは、製品の体積を拡大する冷凍プロセス中に製品に組み込まれる。一例として、冷凍菓子を作製するために使用される材料の混合物の量が１リットルであり、作製から生じた冷凍菓子の量が１．５リットルである場合、オーバーランは５０％である。

本明細書において、「粒子」とは、小さな局所化された物体または実体を指す。

本明細書において、「粒径」とは、一般に、所定のサイズの分布を有する粒子の集団についてのＤｘ５０測定値（例えば、μｍ単位）を指す。

本明細書において、「ｐＨ調整」とは、一般に、酸または塩基の添加によって、組成物（例えば、液体）のｐＨを変更することを意味する。いくつかの例では、ｐＨ調整は、酸性化剤または脱酸剤を使用して実施される。

本明細書において、「植物性タンパク質」とは、（動物ではなく）植物に由来するタンパク質を指す。

本明細書において、「植物性タンパク質単離物」とは、植物から単離されたタンパク質を指す。

本明細書において、「タンパク質」とは、ペプチド結合によって共有結合されたアミノ酸の鎖またはポリマーを指す。

本明細書において、「精製タンパク質」とは、処理されて単離されたタンパク質を指す。

本明細書において、「塩」とは、正に帯電した酸を負に帯電した塩基と結合させることによって作製された化合物を指す。

本明細書において、「塩沈殿タンパク質」とは、本明細書、および２０１９年１月３日に公開された米国特許出願公開第２０１９／００００１１２Ａ１号（米国特許出願第１６／０６８，５６７号、発明の名称「Ｐｒｏｄｕｃｔ Ａｎａｌｏｇｓ ｏｒ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｓｕｃｈ Ａｎａｌｏｇｓ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｆｏｒ Ｍａｋｉｎｇ Ｓａｍｅ」に記載されているプロセスにより作製される精製植物性タンパク質を指す。例えば、カルシウム塩を使用する塩沈殿のプロセスを使用して調製されたタンパク質は、「カルシウム沈殿タンパク質」と呼ばれ得る。

本明細書において、「光沢のある」とは、光を反射するもの（例えば、光沢のある、明るい、キラリと光る）の視覚的外観を指す。

本明細書において、「すくい取った」とは、スプーンまたはアイスクリームスクープを使用してその包装から冷凍菓子を取り除くことを指す。

本明細書において、「固体」とは、形状が硬く安定して、液体でも流体でもないことを意味する。

本明細書において、「可溶化剤」または「分散剤」とは、「空気を保持」し、その形状を保持する冷凍菓子を促進する物質を指す。

本明細書において、「溶液ｐＨ」とは、所定の量の精製タンパク質調製物が溶解された水のｐＨを指す。本明細書において、精製タンパク質調製物の１０％（ｗ／ｗ）過飽和溶液のｐＨが決定された。

本明細書において、「給源」とは、何かの起源または何かが得られた場所を指す。

本明細書において、「砂糖」とは、甘味のある可溶性炭水化物を指す。糖の例としては、二糖類、スクロース（グルコースとフルクトース）、ラクトース（グルコースとガラクトース）、マルトース（２分子のグルコース）が挙げられる。単糖と呼ばれる単糖の例としては、グルコース、フルクトース、アルロース、およびガラクトースが挙げられる。一般的に、砂糖は甘味料である。

本明細書において、「甘味料」または「甘味剤」とは、砂糖、蜂蜜などに特徴的な味または風味を食品に与えることができる物質を指す。甘味料には、アスパルテーム、サッカリン、ステビア、モンクフルーツ、タンパク質ベースの甘味料などの非カロリー甘味料が含まれ得る。甘味は、苦味、酸味、塩味ではない味覚である。

本明細書において、「食感」とは、物質または表面の外観、感触、および／または一貫性を意味する。食品に関して、食感は、一般に触覚によって感知され、力を加えることによる食品の変形、崩壊、および流れに関連する食品の構造要素に由来する物理的特性を含む食品の特性として定義され得る。食感のいくつかのパラメーターとしては、接着性、歯ごたえ、凝集性、破砕性、粘着性、硬度、弾性（ｒｅｓｉｌｉｅｎｃｅ）、および弾力性（ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ）が挙げられる。いくつかの例では、これらのパラメータのいくつかは、例えばテクスチャアナライザと呼ばれる機器を使用して、テクスチャプロファイル分析（ＴＰＡ）によって決定され得る。本明細書の「口当たり」も参照されたい。これに関連して、「レオロジー」とは、物質の変形および流れを研究する物理学の一分野である。

本明細書において、「食感改良剤」とは、製品の食感および／または口当たりを変化させる（例えば、向上させる）物質を指す。

本明細書において、「熱処理」とは、高温を使用して食品から潜在的な毒素を滅菌および／または除去するためのプロセスを指す。

本明細書において、「増粘剤」とは、液体の粘度を増加させる物質を指す。一般に、増粘剤は、液体の他の特性を実質的に変えることなく粘度を増加させる。本出願で言及される増粘剤は、一般に、食用の増粘剤である。いくつかの例では、本明細書で使用される増粘剤は、コロイドとして液体に溶解して、凝集性を有する内部構造（例えば、ゲル）を形成し得る。

冷凍菓子
一般的に、冷凍菓子は、冷凍または冷蔵状態の甘い食品である。本発明は、冷凍菓子組成物および冷凍菓子を製造するための方法を提供する。いくつかの実施形態では、本開示は、官能特性が強化された乳製品を含まない冷凍菓子を製造するための組成物および方法を含む。

本開示の乳製品を含まない冷凍菓子は、特にすくい取ったときに、驚くほど心地よい光沢のある外観を保持することができる。本発明の冷凍菓子の光沢は、氷のようなまたは冷凍菓子の外観の欠如に反映されることができる。

さらなる実施形態では、本開示は、良好なクリーミーな味を有する、乳製品を含まない冷凍菓子を製造するための組成物および方法を含む。本発明の冷凍菓子の良好なクリーミーさは、クリーミーな口当たりまたは口溶けに反映されることができる。

追加の実施形態では、本発明は、乳製品を含まず、良好に異味が低減された冷凍菓子を含む。異味の低減は、不快な後味の低減に反映されることができる。かかる実施形態では、不快な後味が低減されることにより、消費者の好みおよび／または受容正によって反映されるように、冷凍菓子製品が乳製品を含む製品よりも驚くほど良好であることを示す。

本発明はさらに、乳製品成分を含む製品と比較して、心地よい外観および／または味を有し、タンパク質レベルなどについて有益な栄養含有量を有することができる、乳製品を含まない冷凍菓子を製造するための方法および組成物を企図する。

本発明の実施形態は、ビーガン、非動物源から作製される冷凍菓子製品を提供することができる。本明細書の冷凍菓子製品は、乳製品を含む製品と比較して、動物由来または乳製品の成分を含まないが、同等の外観および／または味を良好に提供することができる。

さらなる実施形態では、本発明は、ビーガンベースで乳製品を含まない冷凍菓子製品の製造方法を含む。このプロセスは、特にすくい取ったときに驚くべき光沢のある冷凍菓子を製造することができる。このプロセスはさらに、クリーミーな食感および／または口当たりを有する冷凍菓子を提供することができ、これは、乳製品を含む製品のそれと比較して遜色がない。

本発明の実施形態は、組成物のエージングを利用して、増強された光沢のある外観および／またはクリーミーさを提供することができる。プロセスにおいてエージングステップを使用することで、冷凍菓子の外観および／または味を制御することができる。冷凍して最終製品を調製する前に冷却した組成物をエージングさせることにより、特にすくい取ったときに、製品の予想外に有利な光沢、ならびに魅力的なクリーミーさを提供することができる。プロセスでのエージングステップの使用は、かかる強化された特性をもたらすことができるという驚くべき特徴である。

一般に、本発明の実施形態には、様々なデザートおよび／または単一のサービングフォーマットの冷凍菓子が含まれる。さらなる態様では、乳製品を含まない冷凍菓子は、様々な香味料を含むことができる。

いくつかの実施形態では、本発明の製品は、コレステロール、トランス脂肪、および／または人工甘味料を実質的に含まないものであり得る。

成分
いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子に使用される成分としては、非乳製品および／または植物ベースのタンパク質、甘味料、植物ベースの油を含む植物ベースの脂肪、増量成分、増粘剤、乳化剤、食感改良剤、香料、塩、様々な炭水化物、着色料、水、ビタミンおよび／または他の栄養補助食品、酵素、および他の成分が挙げられ得る。

一般に、配合物または最終冷凍菓子製品中の１つ以上の成分の量は、組成物の「重量当たりパーセント」または「重量パーセント」で示される。様々な成分の重量パーセントは、冷凍菓子を作るための配合物（例えば、バッターもしくは生地）または最終的な冷凍菓子製品中の成分の量を指す場合がある。一般的に、配合物または最終製品が特定されるであろう。

一般的に、以下のセクションで説明される成分は、化学的カテゴリー（タンパク質、脂肪、炭水化物など）ごとにグループ化されている。しかしながら、いくつかの例では、成分は、機能的カテゴリー（例えば、乳化剤、甘味料、増量成分、香味料）ごとに分類される。いくつかの例では、化学的カテゴリーにグループ化された成分は、その成分が機能カテゴリーの一部として列記されていなくても、１つ以上の機能カテゴリーの１つ以上の活性を有する場合がある（例えば、いくつかの炭水化物は乳化剤活性を有する場合がある）。いくつかの例では、機能的カテゴリーにグループ化された成分は、１つ以上の化学カテゴリにグループ化できる化学物質を含む場合がある。いくつかの例では、化学物質カテゴリーにグループ化された成分は、１つ以上の他の化学物質カテゴリーからの物質を含む場合がある。いくつかの例では、機能的カテゴリーにグループ化された成分は、他の機能的カテゴリーにグループ化され得る少なくともいくつかの活性を有する場合がある。成分を１つのカテゴリーにグループ化しても、別のカテゴリーに分類できる化学組成および／または活性を有する場合があることを排除するものではない。

いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、一食当たり約２５０～２７０カロリーを含み得る。

冷凍菓子用の組成物
本発明の実施形態は、冷凍菓子用の組成物を提供する。

いくつかの態様では、本発明の乳製品を含まない冷凍菓子組成物は、ビーガンおよびグルテンフリーであり得る。

本開示の組成物は、甘味料ならびに油成分を含み得る。

特定の実施形態では、マメ科植物のタンパク質を組成物に使用することができる。

冷凍菓子を製造するための組成物は、マメ科植物、穀物、または亜麻に由来する成分を含み得る。

本発明の実施形態は、エンドウ豆タンパク単離物を含む組成物を含む。エンドウ豆タンパク質単離物の成分は、味および外観だけでなく、有益な栄養成分を提供することができる。

組成物は、必要な全体的なテクスチャーおよび体積を提供するために、増量成分をさらに含み得る。

特定の態様では、組成物は食感改良剤を含むことができる。食感改良剤は、製品を味わう際の特性、口当たりを向上させるだけでなく、有益な栄養成分を提供し得る。

特定の態様では、組成物は乳化剤を含むことができる。乳化剤は、例えば、組成物の必要な一貫性を提供するためにガムを含むことができる。

特定の実施形態では、冷凍菓子は、非動物性の、ビーガンの、および／または天然の供給源から作製することができる。本発明の乳製品を含まない冷凍菓子は、驚くほど好適な外観、食感、味、口当たりまたは口溶け、風味、および／または栄養成分を有し得る。

冷凍菓子を製造するための組成物は、同等の乳製品を含む製品よりも少ないレベルのタンパク質、飽和脂肪、および／または炭水化物を有し得る。

冷凍菓子を作製するための組成物は、コレステロールまたは乳糖を含まない場合がある。特定の実施形態では、冷凍菓子はコレステロールを含まない場合がある。追加の実施形態では、冷凍菓子はラクトースを含まない場合がある。

一般に、非動物性の天然給源としては、天然に存在する植物、藻類、真菌、および／または微生物給源が挙げられる。

本発明の組成物および製品の利点は、例えば、ブラインド味覚試験パネルおよび消費者の意見のレポートによって評価することができる。味覚プロファイルは、訓練された味覚パネルによって決定することができる。

いくつかの実施形態では、水性のベース配合は、表１に示されるように作製され得る。

さらなる実施形態では、水性のベース配合は、表２に示されるように作製され得る。

追加の実施形態では、水性のベース配合は、表３に示されるように作製され得る。

いくつかの実施形態では、水性のベース配合物は、さらなる成分を含み得るか、またはさらなる成分を、冷凍菓子を製造するためのプロセス中の他のある時点で添加され得、該成分としてはレシチン、脱酸剤、含有物、栄養成分等が挙げられる。

冷凍菓子の作製方法
本発明の実施形態は、冷凍菓子を作製するための方法をさらに企図する。

特定の態様では、乳製品を含まない冷凍菓子を作製するためのプロセスは、最終的な冷凍菓子製品を調製するために冷凍する前に、組成物のエージングステップを含むことができる。エージングステップは、驚くべきことに、最終製品の光沢のある外観および／またはクリーミーさを高めることができる。

さらなる態様では、本発明は、非乳製品の驚くべきレベルのオーバーランを制御および達成することができる。本発明の製品は、４０～１５０％の驚くほど好適なオーバーランを有し得る。いくつかの実施形態では、オーバーランは、４０％～１８０％、または５０％～１５０％、または６０％～１８０％、または６０％～１５０％、または５０％～７０％とすることができる。オーバーランは、製品にガスを取り込ませることによって生じ得る。ガスは、空気、窒素、二酸化炭素などの食品グレードのガスとすることができる。オーバーランのいくつかの例は、Ｒｏｂｅｒｔ Ｔ．Ｍａｒｓｈａｌｌ，Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ ６ｔｈ Ｅｄｉｔｉｏｎ（２００３ Ａｃａｄｅｍｉｃ，Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ）に記載されており、その内容を参照により本明細書に組み込む。

冷凍菓子を作製するためのプロセスは、バッチ処理、ｐＨ調整、均質化、熱処理、冷却、エージング、香味付与、含有物の添加、冷凍、充填、冷凍および輸送のステップを含み得る。

バッチ処理ステップでは、一般に液化装置からバッチタンクへの連続的な再循環を伴う形で、成分を追加することができる。

ｐＨ調整ステップでは、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、およびリン酸カリウム、または他のｐＨ調整剤のうちのいずれか１つ以上を添加して、標的ｐＨとなるよう調整することができる。

均質化ステップでは、バッチベースを均質化し得る。いくつかの例では、均質化は、約１０ＭＰａ～約１８ＭＰａ（約１５００～約２５００ｐｓｉ）で、または、約５～約２５ＭＰａで、またはいくつかの実施形態では、第１段階の約７．６ＭＰａ（１１００ ｐｓｉ）、第２段階の約３．４ ＭＰａ（５００ｐｓｉ）を含む合計約１１ＭＰａ（１６００ｐｓｉ）で実施される。

熱処理ステップでは、間接高温短絡加熱（ＨＴＳＴ）システムを使用して、バッチベースを３０秒および７９℃（１７５°Ｆ）処理し得る。いくつかの実施形態では、熱処理は、間接高温短絡加熱システムを使用して、約３０秒～約３０分および約５７℃～９９℃、または約７９℃（それぞれ、約１３５°Ｆ～２１０°Ｆ、または約１７５°Ｆ）で実施することができる。

冷却ステップでは、バッチベースを約７℃（４５°Ｆ）または４～１０℃（４０～５０°Ｆ）の温度まで冷却し得る。

エージングステップでは、冷却されたバッチを、約７℃（４５°Ｆ）または４～１０℃（４０～５０°Ｆ）の温度で、充填の少なくとも１時間、または少なくとも２時間、または少なくとも３時間、または４～１２時間前にエージングし得る。特定の実施形態では、バッチを、充填の２～８時間、または３～８時間、または４～６時間、または４～５時間前にエージングし得る。

香味付与ステップでは、香味料をチルドベースに添加し得る。

含有物添加ステップでは、菓子用含有物を添加し得る。

冷凍ステップでは、得られた製品を連続式冷凍庫で冷凍し得る。

充填ステップでは、容器を充填し得、得られた製品をブラストフリーザーで硬化させることができる。

出荷ステップでは、最終的な冷凍製品を梱包、保管、および出荷し得る。

いくつかの実施形態では、バッチ処理は、約４０℃（１０４°Ｆ）で液体になるまでココナッツ油を加温することを含むことができる。グアーガムおよびイナゴマメガムは、５０ポンドの砂糖と事前にブレンドすることができる。４５％のＫＯＨ溶液は、５０／５０の比率の水と９０％のＫＯＨフレークとして作製され得る。

さらなる実施形態では、バッチ処理は、水の５０％を約７１℃（１６０°Ｆ）まで加熱し、植物性タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質、レシチン、アカシア、イヌリン、およびカカオ粉末（もしあれば）を添加し、１５分間一定に再循環を維持することを含むことができる。レシチンおよび／またはアカシアもまた、油成分と一緒に添加することができる。タピオカシロップ固形物を添加し得る。残りの５０％の水は、低温にすることができる。砂糖は、事前にブレンドされた量より少ない量で添加することができる。リン酸二カリウムは、塩、および砂糖、イナゴマメガム、グアーの混合物と一緒に添加することができる。ココナッツ油を添加することができる。全混合物をバッチタンクにポンプで送り、均一な混合物が得られるまで混合することができる。十分ブレンドされた混合物のｐＨを測定することができる。ＫＯＨ溶液をバッチタンクに添加して、ｐＨを７．８±０．１に調整することができる。いくつかの実施形態では、ｐＨは、７．１～８．３、または７．３～８．３、または７．５～８．０、または７．７～７．９に調整することができる。

追加の実施形態では、処理において、タンパク質の沈降を回避するために、前処理において一定の撹拌下でブレンドを維持することを含めることができる。ブレンドは、約１８ＭＰａ（２５００ｐｓｉ）で均質化することができ、いくつかの実施形態では、第１段階が約１４ＭＰａ（２０００ｐｓｉ）であり、第２段階が約３～４ＭＰａ（５００ｐｓｉ）である。得られた製品は、間接ＨＴＳＴシステムを使用して、約７９℃（１７５°Ｆ）で最低３０秒間処理することができる。

得られたベース製品は、約７℃（４５°Ｆ）未満または４～１０℃（４０～５０°Ｆ）まで冷却し、冷蔵貯蔵タンクに移すことができる。

特定の実施形態では、ベース製品は、冷凍する前に約７℃（４５°Ｆ）または４～１０℃（４０～５０°Ｆ）で保持することによってエージングさせることができる。ベース製品は、約７℃（４５°Ｆ）、または４～１０℃（４０～５０°Ｆ）で、少なくとも約１時間、または少なくとも約２時間、または少なくとも約３時間、または少なくとも約４時間、または約４～１２時間エージングさせ得る。

さらなる実施形態では、ベース製品の冷凍は、例えば、フレーバータンク内の冷凍された菓子ベースに、香味料およびシナモン、バニラビーンズ粒子、および海塩などの微細な添加物を添加することによって行うことができる。冷凍菓子ベースを約－６℃～－５℃（２２°Ｆ）および４０～１５０％のオーバーランで連続的に冷凍しながら、例えば、ピース、チップ、チャンク、およびバリゲートなどの含有物を組み込むことができる。目標の充填重量を、３５０ｇにすることができる。充填物はパイント容器に入れることができる。製品は、出荷前にブラスト冷凍して硬化させることができる。すべての製品は、冷凍で保管および出荷することができる。

タンパク質成分
本明細書において、「タンパク質」とは、ペプチド結合によって共有結合されたアミノ酸の鎖またはポリマーを指す。本明細書において、タンパク質は一般に非動物性タンパク質である。一般に、本明細書に記載の非動物性タンパク質を含む冷凍菓子で使用されるタンパク質は、植物由来である。任意の植物由来のタンパク質を、本明細書に記載の冷凍菓子に使用することができる。使用される様々な植物性タンパク質は、アーモンド、大麦、カノーラ、ニンジン、キャベツ、セロリ、シリアル、ヒヨコ豆、ココナッツ、エマー、フェンネル、亜麻、ソラマメ、ガルバンゾ豆、レタス、ルパン種子、メロン、マッシュルーム、ネイビービーン、オート麦、エンドウ豆、ナシ、ジャガイモ、キノア、菜種、米、ゴマ、大豆、ヒマワリ、小麦、ソラマメ、ヒヨコマメなどに由来し得る。いくつかの例では、冷凍菓子に使用されるタンパク質はマメ科植物由来のものである。植物性タンパク質は、１つのタイプの植物または複数の植物に由来し得る。他の好適な植物性タンパク質単離物も許容できる。いくつかの例では、植物性タンパク質成分は、植物性タンパク質の一部としてグルテンを含み得る。いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子はグルテンを含まない。

いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、ただ１つの植物性タンパク質源由来のタンパク質を含み得る。いくつかの例では、冷凍菓子は、１つの、または２、３、４、５、６、７、８、９または１０の植物性タンパク質源由来のタンパク質を含み得る。

いくつかの例では、植物性タンパク質の特定の供給源は、本明細書に開示される冷凍菓子で使用される植物性タンパク質から除外され得る。いくつかの例では、１つの、または２、３、４、５、６、７、８、９、１０の供給源由来の植物性タンパク質は、本明細書に開示される冷凍菓子から除外され得る。いくつかの例では、アーモンド、オオムギ、カノーラ、ニンジン、キャベツ、セロリ、シリアル、ヒヨコマメ、ココナッツ、エマー、フェンネル、亜麻、ファバ豆、ガルバンゾ豆、レタス、ルピナス、メロン、マッシュルーム、ネイビービーン、オート麦、エンドウ豆、ナシ、ジャガイモ、キノア、菜種、米、ゴマ、大豆、ヒマワリ、小麦、白豆、の植物の１つ、または複数、またはすべてに由来の植物性タンパク質を具体的に除外し得る。

いくつかのかかる例では、タンパク質はマメ科植物に由来し得る。一般に、あらゆる食用マメ科植物をタンパク質源として使用することができる。いくつかの例では、１つ以上の特定のマメ科植物由来のタンパク質が除外され得る。

いくつかの例では、マメ科植物としては、アブラゲ、小豆、アルファルファ、アナサジ豆、アスパラガス豆、粟瀬味噌豆、アズフラド豆、大麦味噌豆、バヨ豆、豆、豆腐皮豆、黒小豆、黒豆、黒ヒヨコ豆、黒インゲン豆、黒日暮れ豆、黒バレンタイン豆、黒レンズ豆、黒大豆、黒カメ豆、ボリタ豆、ボナビスト豆、ボルロッティ豆、豊富豆（ｂｏｕｎｔｉｆｕｌ ｂｅａｎｓ）、茶色レンズ豆、茶色マダラ牛豆、ソラ豆、バター豆、カリプソ豆、カナリア豆、カネリーニ豆、カロブ、ヒヨコ豆、クリスマスリマ豆、フランスインゲン豆（ｃｌｉｍｂｉｎｇ Ｆｒｅｎｃｈ ｂｅａｎｓ）、クローバー、カウピー、カニ目豆、暗赤色インゲン豆、矮性豆、イングリッシュピース、ヨーロッパ兵豆、山羊目豆、ファバ豆、ファヨット、フラゲオレット豆、ガーデンピース、グレートノーザンビーンズ、ヒヤシンスビーン、イナリアージュ、ジャクソンワンダーリマビーン、キドニービーン、キヌゴシ、コヤドーフ、ラボラブ、レンズ豆、甘草、リマビーンズ、リンゴ豆、ルパン、ルパン種子、メインイエローアイビーンズ、マヨコバ豆、メスキート、モラセスフェイスビーンズ、モーゲージリフタービーンズ、マングビーンズ、ナット、ネイビービーンズ、オカラ、オクラビーンズ、オテボビーンズ、ピーナッツ、エンドウ豆、ハトエンドウ豆、ピンクビーンズ、ピンクレンズ豆、ピントビーンズ、ポテトビーンズ、ピュイレンチル、ガラガラヘビ豆、赤豆、赤目豆、赤レンズ豆、赤味噌豆、ローマ豆、サルギア豆、ベニバナインゲン豆、殻むき豆、小小豆、小白豆、雪豆、サザンエンドウ豆、大豆、スチューベン黄色豆、シュガースナップエンドウ、タマリンド、テンペ、赤豆（ｔｏｎｇｕｅ ｏｆ ｆｉｒｅ ｂｅａｎｓ）、マス豆、カメ豆、薄揚げ（ｕｓｕａｇｅ）、バジャルタ豆、バケロ豆、翼豆、黄色レンズ豆、黄色味噌、陰陽豆、湯葉黄色インド女性豆などが挙げられる。

いくつかの例では、以下のマメ科植物の１つまたは複数またはすべてに由来する植物性タンパク質は、本明細書に開示される冷凍菓子から具体的に除外され得る：アブラゲ、小豆、アルファルファ、アナサジ豆、アスパラガス豆、粟瀬味噌豆、アズフラド豆、大麦味噌豆、バヨ豆、豆、豆腐皮豆、黒小豆、黒豆、黒ヒヨコ豆、黒インゲン豆、黒日暮れ豆、黒バレンタイン豆、黒レンズ豆、黒大豆、黒カメ豆、ボリタ豆、ボナビスト豆、ボルロッティ豆、豊富豆（ｂｏｕｎｔｉｆｕｌ ｂｅａｎｓ）、茶色レンズ豆、茶色マダラ牛豆、ソラ豆、バター豆、カリプソ豆、カナリア豆、カネリーニ豆、カロブ、ヒヨコ豆、クリスマスリマ豆、フランスインゲン豆（ｃｌｉｍｂｉｎｇ Ｆｒｅｎｃｈ ｂｅａｎｓ）、クローバー、カウピー、カニ目豆、暗赤色インゲン豆、矮性豆、イングリッシュピース、ヨーロッパ兵豆、山羊目豆、ファバ豆、ファヨット、フラゲオレット豆、ガーデンピース、グレートノーザンビーンズ、ヒヤシンスビーン、イナリアージュ、ジャクソンワンダーリマビーン、キドニービーン、キヌゴシ、コヤドーフ、ラボラブ、レンズ豆、甘草、リマビーンズ、リンゴ豆、ルパン、ルパン種子、メインイエローアイビーンズ、マヨコバ豆、メスキート、モラセスフェイスビーンズ、モーゲージリフタービーンズ、マングビーンズ、ナット、ネイビービーンズ、オカラ、オクラビーンズ、オテボビーンズ、ピーナッツ、エンドウ豆、ハトエンドウ豆、ピンクビーンズ、ピンクレンズ豆、ピントビーンズ、ポテトビーンズ、ピュイレンチル、ガラガラヘビ豆、赤豆、赤目豆、赤レンズ豆、赤味噌豆、ローマ豆、サルギア豆、ベニバナインゲン豆、殻むき豆、小小豆、小白豆、雪豆、サザンエンドウ豆、大豆、スチューベン黄色豆、シュガースナップエンドウ、タマリンド、テンペ、赤豆（ｔｏｎｇｕｅ ｏｆ ｆｉｒｅ ｂｅａｎｓ）、マス豆、カメ豆、薄揚げ（ｕｓｕａｇｅ）、バジャルタ豆、バケロ豆、翼豆、黄色レンズ豆、黄色味噌、陰陽豆、湯葉黄色インド女性豆など。

いくつかの例では、タンパク質は、低アレルギー性または非アレルギー性タンパク質であり得る。注目すべきは、エンドウ豆タンパク質は、牛乳、卵、魚、甲殻類、木の実、ピーナッツ、小麦、大豆など、米国で認識されている８つの重要な食物アレルゲンのうちの１つではないということである。エンドウ豆タンパク質は、ヨーロッパで認識されている１４の重要な食物アレルゲンのうちの１つではない。したがって、低アレルゲン／非アレルゲンタンパク質の一例としては、エンドウ豆に由来するタンパク質が挙げられる。いくつかの例では、低アレルギー性または非アレルギー性タンパク質は、麻、チア、スピルリナ、キノア、テフ、アマランサス、ソバ、およびキビから供給され得る。他の低アレルゲン／非アレルゲン植物性タンパク質は当技術分野で知られている。

いくつかの例では、タンパク質は、エンドウ豆または黄色エンドウ豆を含むルピナスタンパク質であり得る。エンドウ豆は、エンドウ豆全粒またはエンドウ豆の成分、通常のエンドウ豆（すなわち、非遺伝子組み換えエンドウ豆）、商品化されたエンドウ豆、遺伝子組み換えエンドウ豆、またはそれらの組み合わせであり得る。いくつかの例では、エンドウ豆はＰｉｓｕｍｓａｔｉｖｕｍであり得る。

いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、エンドウ豆由来のタンパク質または黄色エンドウ豆由来のタンパク質を除く、他のタンパク質または他の植物性タンパク質を含み得ない。いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、エンドウ豆由来のタンパク質を除く、他のタンパク質または他の植物性タンパク質を含み得ない。

いくつかの例では、タンパク質は大豆由来であり得る。大豆は、全大豆または大豆の成分、標準大豆（すなわち、非遺伝子組み換え大豆）、商品化大豆、遺伝子組み換え大豆、またはそれらの組み合わせであり得る。

いくつかの例では、タンパク質はヒヨコマメに由来し得る。ヒヨコ豆は、ヒヨコ豆全粒またはヒヨコ豆の成分、通常のヒヨコ豆（すなわち、遺伝子組み換えされていないヒヨコ豆）、商品化されたヒヨコ豆、遺伝子組み換えされたヒヨコ豆、またはそれらの組み合わせであり得る。

いくつかの例では、タンパク質は、酵母などの１つ以上の微生物に由来し得る。

植物性タンパク質（例えば、単離されたタンパク質）は、そのタンパク質を使用して製造された冷凍菓子の味、食感、および／または他の特性に悪影響を与える成分を含み得る。いくつかの例では、単離されたタンパク質調製物は、芳香剤、着色剤、香味剤および他の成分などの成分を除去するなど、様々な目的のために処理され得る。いくつかの例では、タンパク質を溶媒中で抽出して脂質を除去し、および／または熱処理して揮発性物質を除去し得る。精製されたタンパク質を得るための処理の例は、本願の次のセクションで説明する。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、約５０、４５、４０、３５、３０、２５、２０、１５、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１パーセント（ｗ／ｗ）の水溶性を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、約１５、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１パーセント（ｗ／ｗ）以下の水溶性を有し得る。

本明細書では、タンパク質調製物のｐＨは、タンパク質を水に溶解して１０％（ｗ／ｗ）溶液を得てから、溶液のｐＨ（すなわち、溶液のｐＨ）を測定することによって決定される。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、約８．０、７．９、７．８、７．７、７．６、７．５、７．４、７．３、７．２、７．１、７．０、６．９、６．８、６．７、６．６、６．５、６．４、６．３、６．２、６．１、６．０、５．９、５．８、５．７、５．６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５．０、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１、４．０、３．９、３．８、３．７、３．６、３．５、３．４、３．３、３．２、３．１、３．０、２．９、２．８、２．７、２．６、２．５、２．４、２．３、２．２、２．１または２．０以下の溶液中ｐＨを有し得る。一般的に、沈殿したタンパク質の溶液のｐＨは酸性である。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、約２．０、２．１、２．２、２．３、２．４、２．５、２．６、２．７、２．８、２．９、３．０、３．１、３．２、３．３、３．４、３．５、３．６、３．７、３．８、３．９、４．０、４．１、４．２、４．３、４．４、４．５、４．６、４．７、４．８、４．９、５．０、５．１、５．２、５．３、５．４、５．５、５．６、５．７、５．８、５．９、６．０、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６、６．７または６．８の溶液中ｐＨを有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、約２．５、２．６、２．７、２．８、２．９、３．０、３．１、３．２、３．３、３．４、３．５、３．６、３．７、３．８、３．９、４．０、４．１、４．２、４．３、４．４、４．５、４．６、４．７、４．８、４．９、５．０、５．１、５．２、５．３、５．４、５．５、５．６、５．７、５．８、５．９、６．０、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６、６．７または６．８未満の溶液中ｐＨを有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、約２．０～３．０、２．０～３．５、２．０～４．０、２．０～４．５、２．０～５．０、２．０～５．５、２．０～６．０、２．０～６．５、２．５～３．０、２．５～３．５、２．５～４．０、２．５～４．５、２．５～５．０、２．５～５．５、２．５～６．０、２．５～６．５、３．０～３．５、３．０～４．０、３．０～４．５、３．０～５．０、３．０～５．５、３．０～６．０、３．０～６．５、３．５～４．０、３．５～４．５、３．５～５．０、３．５～５．５、３．５～６．０、３．５～６．５、４．０～４．５、４．０～５．０、４．０～５．５、４．０～６．０、４．０～６．５、４．５～５．０、４．５～５．５、４．５～６．０、４．５～６．５、５．０～５．５、５．０～６．０、５．０～６．５または６．０～６．５の範囲の溶液ｐＨを有し得る。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、約８０００、７５００、７０００、６５００、６０００、５５００、５０００、４９００、４８００、４７００、４６００、４５００、４４００、４３００、４２００、４１００、４０００、３９００、３８００、３７００、３６００、３５００、３４００、３３００、３２００、３１００、３０００、２９００、２８００、２７００、２６００、２５００、２４００、２３００、２２００、２１００、２０００、１９００、１８００、１１７００、１６００、１５００、１４００、１３００、１２００、１１００、１０００、９５０、９４０、９３０、９２０、９１０、９００、８９０、８８０、８７０、８６０、８５０、８４０、８３０、８２０、８１０、８００、７９０、７８０、７７０、７６０、７５０、７４０、７３０、７２０、７１０、７００、６９０、６８０、６７０、６６０、６５０、６４０、６３０、６２０、６１０、６００、５９０、５８０、５７０、５６０、５５０、５４０、５３０、５２０、５１０、５００、４９０、４８０、４７０、４６０、４５０、４４０、４３０、４２０、４１０、４００、３９０、３８０、３７０、３６０、３５０、３４０、３３０、３２０、３１０、３００、２９０、２８０、２７０、２６０、２５０、２４０、２３０、２２０、２１０、２００、１９０、１８０、１７０、１６０、１５０、１４０、１３０、１２０、１１０、１００、９０、８０、７０、６０、５０、４０、３０、２０、または１０パーツパーミリオン（ｐｐｍ）以下のナトリウム含量を有し得る。

精製されたタンパク質調製物は、濃縮物、微粉末、単離物、ミール、ペースト、粉末などを含むがこれらに限定されない様々な形態を有し得る。タンパク質は、天然、変性、または再生され得、乾燥、噴霧乾燥、または未乾燥のタンパク質であり得、酵素的に処理された、化学的に処理された、または未処理のタンパク質であり得、またそれらの組み合わせであり得る。タンパク質は、１つ以上のサイズの粒子からなり得、純粋であり得、または他の成分（例えば、他の植物源成分）と混合され得る。

いくつかの例では、特定の方法によって処理されたタンパク質は、本明細書に開示される冷凍菓子から除外され得る。いくつかの例では、特定の形態（例えば、濃縮物、微粉末、単離物、ミール、ペースト、粉末）を有するタンパク質は、本明細書に開示される冷凍菓子から除外され得る。いくつかの例では、変性、再生されたタンパク質、乾燥、噴霧乾燥されたタンパク質、酵素的に処理されたタンパク質、特定のサイズのタンパク質、および／または他の成分と混合されたタンパク質は、本明細書に開示される冷凍菓子から特に除外され得る。

いくつかの例では、処理または精製されたタンパク質は、少なくとも１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０または９０重量％のタンパク質を含み得る。処理または精製されたタンパク質には、１０～３０、１０～２０、１２～１６、２０～９９、２０～６０、２５～９５、３０～９０、３０～５０、４０～９９、４０～９５、４０～９０、４０～８５、４０～８０、４０～７５、５０～９９、５０～９５、５０～９０、５０～８５、５０～８０、６０～９９、６０～９５、６０～９０、６０～８５、６０～８０、６０～７５、６５～９９、６５～９５、６５～９０、６５～８５、６５～８０、７０～９９、７０～９５、７０～９０、７０～８５、７０～８０、７５～９９、７５～９５、７５～９０、７５～８５、７５～８０などの重量パーセントでタンパク質が含まれ得る。

いくつかの例では、処理／精製されたタンパク質は、炭水化物および／または脂肪を含み得る。いくつかの例では、処理／精製されたタンパク質は、カルシウム、リン、カリウム、ナトリウム、および他の陽イオンを含み得る。いくつかの例では、処理／精製されたタンパク質は灰分を含み得る。

いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、１つ以上の陽イオンおよび／または灰分を具体的に除外し得る。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、０～５０重量％の炭水化物含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、少なくとも０重量％の炭水化物含有量を有し得る。特定の例では、精製されたタンパク質は、２５重量％未満の炭水化物含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質に炭水化物が存在しないことがあり得る。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、０～１０重量％のデンプン含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、少なくとも３重量％のデンプン含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、９重量％未満のデンプン含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質にデンプンが存在しないことがあり得る。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、１～３０重量％の脂肪含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、少なくとも２重量％の脂肪含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、２５重量％未満の脂肪含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質に脂肪が存在しないことがあり得る。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、０～５重量％のカルシウム含有量を有し得る。いくつかの例では、カルシウム含有量は、約０．１～２重量％であり得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質にカルシウムが存在しないことがあり得る。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、０～６重量％のリン含有量を有し得る。いくつかの例では、リン含有量は少なくとも０．１重量％であり得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、４重量％未満のリン含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質にリンが存在しないことがあり得る。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、０．５重量％未満のカリウム含有量を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質にカリウムが存在しないことがあり得る。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、０～２０重量％の灰分を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、少なくとも１重量％の灰分を有し得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質に灰が存在しないことがあり得る。

いくつかの例では、精製されたタンパク質は、顆粒の形態であり得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、粉末の形態であり得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、顆粒状の粉末の形態であり得る。いくつかの例では、精製されたタンパク質は、微粉末であり得る。いくつかの例では、これらの形態の精製タンパク質における粒子のサイズまたは粒子の平均サイズは、１～１０００μｍ、１０～５００μｍ、５０～３５０μｍ、７０～２５０μｍ、または１００～１５０μｍの間であり得る。いくつかの例では、粒子の分布における粒子の平均サイズは、約０．１、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１５０、２００、２５０、３００、３５０、４００、４５０、５００、５５０、６００、６５０、７００、７５０、８００、８５０、９００、９５０、１０００μｍのサイズであり得る。いくつかの例では、これらの形態の精製タンパク質の粒子の少なくとも１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、または９５％は、約０．１、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１５０、２００、２５０、３００、３５０、４００、４５０、５００、５５０、６００、６５０、７００、７５０、８００、８５０、９００、９５０、１０００μｍのサイズであり得る。

いくつかの例では、タンパク質粒子の粒径分布は、約２００、１９０、１８０、１７０、１６０、１５０、１４０、１３０、１２０、１１０、１００、９０、８０、７０、６０、５０、４０、３０、２０または１０μｍ以下のＤｘ５０であり得る。

いくつかの例では、水の吸着、吸着される水の量、水の吸着速度などは、タンパク質粒子のサイズによって影響を受け得る。いくつかの例では、水の吸着の量および／または速度などは、タンパク質粒子（例えば、顆粒、粉末、顆粒状粉末）の表面積、体積、単位体積当たりの表面積などに関連するか、または比例し得る。いくつかの例では、これが当てはまらないことがあり得る。

本明細書で使用されるタンパク質調製物は、いくらかの結合剤活性を有し得る。本明細書で使用されるタンパク質調製物は、いくらかの乳化剤活性を有し得る。

いくつかの例では、開示される冷凍菓子中のタンパク質の少なくとも一部は、卵に由来し得る。いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、卵を含まないことがあり得る。いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、卵タンパク質を特異的に除外し得る。

いくつかの実施形態では、組成物は、エンドウ豆タンパク質単離物および／または精製されたエンドウ豆タンパク質を含み得る。

本発明で使用されるエンドウ豆タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質は、非動物性の天然源から得られる中性色の精製タンパク質成分であり得る。エンドウ豆タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質は、非動物性の天然源に由来するタンパク質調製物から抽出することができる。

タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質は、天然源から不溶性多糖類、繊維、可溶性炭水化物、および灰分のいくつかを除去した後で得られるタンパク質材料とすることができる。タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質は、約７０～９０重量％のタンパク質を有することができる。タンパク質単離物は、約５～９５重量％のタンパク質を含むことができる。タンパク質単離物および／または精製植物性タンパク質は、約５重量％、１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、または９０重量％のタンパク質を有することができる。

いくつかの実施形態では、中性色の精製されたタンパク質成分は、約６０～９０の明度値、および約－２０～２０の赤／緑値、および約－３０から３０の黄／青値（ＣＩＥＬＡＢカラーシステム）によって定義される色を有するタンパク質調製物とすることができる。

食品のタンパク質含有量は、ＡＯＡＣ国際参照法（ＡＯＡＣ９９０．０３およびＡＯＡＣ９９２．１５）、ならびに燃焼分析（ＩＳＯ１４８９１：２００８）などの方法で測定できる。

いくつかの態様では、植物性タンパク質および／または精製植物性タンパク質は、マメ科植物、塊茎、穀物、または油糧種子に由来することができる。

エンドウ豆タンパク質単離物を含む精製タンパク質成分の例としては、Ｒｉｐｐｔｅｉｎ（商標）が挙げられる。

本発明の組成物に植物性タンパク質、単離された植物性タンパク質および／または精製植物性タンパク質を提供するための好適なマメ科植物の例としては、エンドウ豆、レンティル、ルピニ豆、ヒヨコ豆、ファバビーン（ｆａｂａ ｂｅａｎ）、大豆、ピーナッツ、ビーン、アルファルファ、クローバー、ファバコセイラ、フリジョールボラロハ、フリジョーレネグロ、レスペデザ、リコリス、メスキート、カロブ、タマリンド、藤、カッシア、フェヌグリーク、グリーンピース、イエローピース、スノーピー、リマビーン、黒豆、ベビービーン、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

たとえば、ファバビーンはビシアファバ（ｖｉｃｉａ ｆａｂａ）、ソラ豆、ファバビーン（ｆａｖａ ｂｅａｎ）とも呼ばれる。

本発明の組成物のための植物性タンパク質、単離された植物性タンパク質および／または精製植物性タンパク質を提供するのに好適なマメの例としては、アルファルファ、アスパラガス豆、アスパラガスエンドウ豆、ベビーリマビーン、黒豆、黒目豆、黒カメ豆、ボストンビーン、ボストンネイビービーン、ブロードビーン、カネリーニビーン、キャロブ、カッシア、ヒヨコ豆、チリビーン、クランベリービーン、ドワーフビーン、エジプトビーン、エジプトホワイトブロードビーン、イングリッシュビーン、ファバビーン、ファバコセイラ、フェヌグリーク、フィールドピー、フレンチグリーンビーン、フリホルボラロハ、フリジョールネグロ、グレートノーザンビーン、グリーンピー、キドニービーン、レンティル、レスペデザ、リコリス、リマビーン、ルピーニビーン、マダガスカルビーン、メスキート、メキシカンブラックビーン、メキシカンレッドビーン、モラセスフェイスビーン、マングビーン、マングピー、ムンゴビーン、ネイビービーン、ピービーン、ピーナッツ、ペルービーン、ピントビーン、レッドビーン、レッドクローバー、レッドアイビーン、レッドキドニービーン、ライスビーン、ランナービーン、スカーレットランナービーン、スモールレッドビーン、雪豆、南豆、シュガースナップビーン、大豆、タマリンド、ワックスビーン、ホワイトクローバ、白インゲン豆、インゲン豆、藤、黄インゲン豆、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

本発明の組成物のための植物性タンパク質、単離された植物性タンパク質および／または精製植物性タンパク質を提供するのに好適な塊茎の例としては、じゃがいも、さつまいも、キャッサバ、山芋、里芋、カンナ、クズウコン、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

本発明の組成物のための植物性タンパク質、単離された植物性タンパク質および／または精製植物性タンパク質を提供するのに好適な穀物の例としては、キノア、ソルガム、オーツ麦、小麦、スペルト、テフ、米、トウモロコシ、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

本発明の組成物のための植物性タンパク質、単離された植物性タンパク質および／または精製植物性タンパク質を提供するのに好適な油糧種子の例としては、ヒマワリ、亜麻、カノーラ、綿実、麻、チア、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

植物給源の例としては、亜麻、ヒマワリ、オート麦、カノーラ、黄インゲン豆、ガルバンゾビーン、ソラ豆、白インゲン豆、ネイビービーン、大豆、ゴマ、キノア、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

単離されたタンパク質または精製されたタンパク質の由来となり得るいくつかのタンパク質の給源の例としては、限定されないが、以下が挙げられる：
エンドウ豆タンパク質単離物Ｓ８５Ｆ（Ｒｏｑｕｅｔｔｅ）、
Ｐｕｒｉｓ Ｐｅａ ８７０（Ｃａｒｇｉｌｌ）、
エンドウ豆タンパク質単離物８０（Ｎｕｔｒａｌｌｉａｎｃｅ）、
ダイズタンパク質単離物（Ｓｏｙ ＰＩ，Ｎｏｗ Ｓｐｏｒｔｓ）。

単離されたタンパク質または精製されたタンパク質の由来となり得るいくつかのタンパク質の給源の例としては、限定されないが、以下が挙げられる：
黄エンドウ豆粉（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ １１０２）、
ガルバンゾ豆粉（Ｂｏｂ’ｓ Ｒｅｄ Ｍｉｌｌ）、
ソラマメ粉（Ｂｏｂ’ｓ Ｒｅｄ Ｍｉｌｌ）、
白インゲン豆粉（Ｂｏｂ’ｓ Ｒｅｄ Ｍｉｌｌ）、
ネンビービーン粉（Ｂｏｂ’ｓ Ｒｅｄ Ｍｉｌｌ）、
低脂肪大豆粉（Ｂｏｂ’ｓ Ｒｅｄ Ｍｉｌｌ）、
脱脂ごま粉（Ｓｕｋｒｉｎ）、および
脱脂アーモンド粉（Ｓｕｋｒｉｎ）。

精製植物性タンパク質を調製するためのプロセス
動物以外の天然タンパク質源から精製タンパク質成分を取得するために、様々な方法を使用し得る。精製されたタンパク質成分は、本明細書に開示される冷凍菓子に使用することができる。しかしながら、単離されたタンパク質または精製されていないタンパク質成分もまた、排他的に、または精製されたタンパク質成分と組み合わせて、使用され得る。

一般に、以下に記載される方法は、タンパク質調製物から風味、芳香、色などに影響を及ぼし得る成分を除去または実質的に除去し得、したがって、精製されたタンパク質調製物を、開示された冷凍菓子での使用により好適なものにし得る。かかる薬剤の除去はまた、かかる精製されたタンパク質成分を含む冷凍菓子の貯蔵寿命を延ばし得る。

いくつかの例では、動物以外の天然給源から精製されたタンパク質成分を取得するための方法は、以下のステップのうちの１つ以上を、以下の順で、または順不同、で含み得る：

ａ）動物以外の天然給源からタンパク質調製物を入手すること、

ｂ）タンパク質調製物を洗浄ｐＨで洗浄すること、

ｃ）タンパク質調製物を抽出ｐＨで抽出してタンパク質溶液を得ること、

ｄ）タンパク質溶液を非水性成分から分離すること、

ｅ）任意選択的に、塩を添加すること、

ｆ）沈殿ｐＨでタンパク質溶液からタンパク質を沈殿させ、タンパク質沈殿物を得ること、

ｇ）タンパク質沈殿物を非沈殿成分から分離すること、および

ｈ）タンパク質沈殿物を洗浄して、精製されたタンパク質成分を得ること。

一般に、本明細書で「塩沈殿タンパク質」と呼ばれるものを調製するために使用されるのは、少なくとも上記のステップ（ｅ）および（ｆ）である。ただし、いくつかの例では、塩を添加せずにタンパク質を沈殿させる。追加のステップもプロセス中に含まれ得る。

いくつかの例では、抽出および沈殿のステップは、加熱された条件下（例えば、５０～７０℃または６０～７０℃）で実施され得る。いくつかの例では、少なくともステップ（ｃ）および／または（ｆ）が、これらの温度で実施される。いくつかの例では、ステップ（ｃ）～（ｇ）が、これらの温度で実施される。いくつかの例では、ステップ（ａ）～（ｆ）が、これらの温度で実施され得る。

精製されたタンパク質調製物の洗浄は、単回洗浄、複数回洗浄、および／または向流洗浄などの様々な方法を利用し得る。

抽出ｐＨは、タンパク質調製物中のタンパク質を洗浄および可溶化するのに好適なｐＨであり得る。好適な抽出ｐＨは、様々なｐＨ条件を試験し、精製されたタンパク質成分が得られる収量および品質（たとえば、風味、臭い、色、窒素含有量、カルシウム含有量、重金属含有量、乳化活性、分子量分布、および得られたタンパク質成分の熱特性、の１つ以上によって判断される）が最適になるｐＨ条件を特定することによって決定できる。いくつかの例では、抽出ｐＨはアルカリ性ｐＨである。いくつかのかかる例では、アルカリ性ｐＨは、少なくとも７．１、少なくとも８、少なくとも９、少なくとも１０、少なくとも１１、少なくとも１２、７．１～１０、８～１０、９～１０、または８～９である。いくつかのかかる例では、アルカリ性ｐＨは８．５である。いくつかの例では、抽出ｐＨは酸性ｐＨであり得る。いくつかのかかる例では、酸性ｐＨは、７未満、６．９５未満、６．５未満、５未満、４未満、３未満、２～６．９５、３～６、または３～５である。抽出ｐＨは、ｐＨ調整剤を使用して調整することができる。いくつかの例では、ｐＨ調整剤は、食品グレードの塩基性ｐＨ調整剤である。他の例では、ｐＨ調整剤は、食品グレードの酸性ｐＨ調整剤である。好適な酸性ｐＨ調整剤の例としては、限定されないが、リン酸、酢酸、塩酸、クエン酸、コハク酸、およびそれらの組み合わせが挙げられる。好適な塩基性ｐＨ調整剤の例としては、限定されないが、重炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、エタノールアミン、重炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、水酸化第一鉄、石灰、炭酸カルシウム、リン酸三ナトリウム、およびそれらの組み合わせが挙げられる。全体的な生成物収量を高くするために、実施可能な限り実質的に多くの抽出されたタンパク質を得ることが有用であり得る。タンパク質水溶液中のタンパク質の収率は大きく変動することがあり得、典型的な収率は１％～９０％の範囲である。タンパク質水溶液は、通常、１ｇ／Ｌ～３００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する。タンパク質水溶液に含まれるタンパク質の分子量分布は大きく異なり得る。

非水性成分からのタンパク質溶液の分離は、限定されないが、遠心分離およびそれに続くペレット上の上澄みのデカンテーション、またはデカンター遠心分離機での遠心分離などの様々な方法によって達成され得る。遠心分離の後に、ディスク遠心分離および／または濾過（例えば、活性炭を使用）を行って、残留タンパク質給源材料および／または他の不純物を除去し得る。分離ステップは、１℃～１００℃の範囲の様々な温度で実施され得る。例えば、分離ステップは、１０℃～８０℃、１５℃～７０℃、２０℃～６０℃、または２５℃～４５℃で実施され得る。非水性成分は、抽出ｐＨで新鮮な溶質で再抽出され得、そして清澄化の際に得られたタンパク質は、本明細書に記載されるさらなる処理のために、最初のタンパク質溶液と組み合わされる。分離されたタンパク質水溶液は、さらに処理する前に希釈または濃縮し得る。他の希釈剤も使用し得るが、希釈は通常、水を使用して行う。濃度は、膜ベースの方法によって実施し得る。いくつかの例では、希釈または濃縮されたタンパク質溶液は、１ｇ／Ｌ～３００ｇ／Ｌ、５ｇ／Ｌ～２５０ｇ／Ｌ、１０ｇ／Ｌ～２００ｇ／Ｌ、１５ｇ／Ｌ～１５０ｇ／Ｌ、２０ｇ／Ｌ～１００ｇ／Ｌ、または３０ｇ／Ｌ～７０ｇ／Ｌの重量でタンパク質を含む。

タンパク質溶液中のタンパク質は、必要に応じて濃縮され、および／または可溶性の小分子から分離され得る。濃縮するための好適な方法としては、限定されないが、ダイアフィルトレーションまたはヒドロサイクロネーションが挙げられる。可溶性の小分子から分離するための好適な方法としては、限定されないが、ダイアフィルトレーションが挙げられる。

塩の沈殿は、様々まな好適な塩および沈殿ｐＨを使用して達成し得る。好適な塩、塩濃度、多糖類、多糖類濃度、および沈殿ｐＨを、様々な条件で試験しし、最も無色および／または無香料のタンパク質沈殿物を最適な収量および品質（例えば、得られたタンパク質成分の風味、臭気、色、窒素含有量、カルシウム含有量、重金属含有量、乳化活性、分子量分布、および熱特性、の１つ以上による判断）で得るための、塩およびｐＨおよび多糖類の条件を特定することによって決定し得る。いくつかの例では、塩の沈殿は、５ｍＭ～１，０００ｍＭの濃度の二塩化カルシウムにより生じる。好適な塩の他の例としては、限定されないが、他のアルカリ土類金属または二価の塩（例えば、塩化マグネシウム、塩化ナトリウム、過マンガン酸カルシウム、および硝酸カルシウム）が挙げられる。いくつかの例では、塩は使用されない（例えば、沈殿は、塩を添加せずに沈殿ｐＨで行われる）。

通常、沈殿ｐＨは抽出ｐＨとは反対である（つまり、抽出ｐＨが塩基性範囲にある場合、沈殿ｐＨは酸性範囲に最も好適であり、その逆も同様である）。いくつかの例では、沈殿ｐＨはアルカリ性または中性であり得る。いくつかの例では、沈殿ｐＨは酸性ｐＨである。いくつかのかかる例では、酸性ｐＨは７．１未満、６未満、５未満、４未満、３未満、２未満、６．９～２、６～３、６～５、または５～４である。いくつかのかかる例では、酸性ｐＨは５．２５である。いくつかの例では、沈殿ｐＨは約２．１、２．２、２．３、２．４、２．５、２．６、２．７、２．８、２．９、３．０、３．１、３．２、３．３、３．４、３．５、３．６、３．７、３．８、３．９、４．０、４．１、４．２、４．３、４．４、４．５、４．６、４．７、４．８、４．９、５．０、５．１、５．２、５．３、５．４、５．５、５．６、５．７、５．８、５．９、６．０、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６、６．７または６．８である。いくつかの例では、塩がプロセスステップに含まれる場合の沈殿ｐＨは、約４．０～４．７であり得る。いくつかの例では、塩がプロセスステップに含まれない場合の沈殿ｐＨは、約４．９であり得る。

沈殿ｐＨは、ｐＨ調整剤を使用して調整し得る。いくつかの例では、ｐＨ調整剤はリン酸を含み得る。いくつかの例では、ｐＨ調整剤は、食品グレードの酸性ｐＨ調整剤である。他の例では、ｐＨ調整剤は、食品グレードの塩基性ｐＨ調整剤である。

タンパク質沈殿物を非沈殿成分から分離することは、本明細書に開示される１つ以上の方法によって起こり得る。

タンパク質沈殿物の洗浄は、様々な方法で行い得る。いくつかの例では、洗浄は沈殿ｐＨで実施される（例えば、タンパク質が酸性ｐＨで沈殿する場合、タンパク質は酸性ｐＨで洗浄され、洗浄ステップによって中和されない）。いくつかの例では、タンパク質沈殿物は洗浄されないことがあり得る。

タンパク質沈殿物は、任意選択的に懸濁させることができる。いくつかの例では、懸濁は、例えば、カルシウムイオンを除去するためのキレート剤の存在下で、抽出ｐＨで実施される。懸濁したタンパク質調製物が透明でない場合は、濾過や遠心分離などの様々な簡便な手順により透明にし得る。

懸濁された色中性精製タンパク質成分のｐＨは、例えば水酸化ナトリウムなどの食品グレードの塩基性ｐＨ調整剤、または例えば塩酸もしくはリン酸などの食品グレードの酸性ｐＨ調整剤の添加により、１～１４、２～１２、４～１０、または５～７のｐＨに調整し得る。

精製されたタンパク質成分は乾燥させ得る。乾燥は、限定されないが、噴霧乾燥、乾式混合、凝集、冷凍乾燥、マイクロ波乾燥、エタノールによる乾燥、蒸発、耐火窓脱水またはそれらの組み合わせなどの好適な方式で実施し得る。

例示的な方法における他の任意のステップは、熱に不安定な汚染物質および／または微生物汚染を除去することを目的とする加熱ステップ、および追加の臭気、風味、および／または着色化合物を除去することを目的とする追加の濾過（例えば、炭素濾過）ステップである。いくつかの例では、かかる追加の濾過は、タンパク質調製物を抽出した直後、またはタンパク質溶液を非水性成分から分離した後に実施される。

冷凍菓子中のタンパク質の量
いくつかの例では、開示される冷凍菓子は、植物由来の精製されていない／非精製のタンパク質を用いて作製される。いくつかの例では、植物由来の加工／精製されたタンパク質（例えば、塩沈殿したタンパク質）で作られた冷凍菓子である。いくつかの例では、精製されたタンパク質（例えば、塩沈殿または非塩沈殿の酸性タンパク質）および精製されていないタンパク質の両方を使用し得る。

いくつかの例では、タンパク質は単一の供給源に由来し得る。いくつかの例では、タンパク質は、２、３、４、５、６、７、８、または１０の別々の供給源に由来のものであり得る。いくつかの例では、タンパク質は植物給源に由来のものである。

いくつかの例では、タンパク質は、約１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９または２０重量パーセントの量で、開示される冷凍菓子の成分として含まれ得る。

いくつかの例では、タンパク質は、約１～２、１～３、１～４、１～５、１～６、１～７、１～８、１～９、１～１０、１～１１、１～１２、１～１３、１～１４、１～１５、１～１６、１～１７、１～１８、１～１９、１～２０、２～３、２～４、２～５、２～６、２～７、２～８、２～９、２～１０、２～１１、２～１２、２～１３、２～１４、２～１５、２～１６、２～１７、２～１８、２～１９、２～２０、３～４、３～５、３～６、３～７、３～８、３～９、３～１０、３～１１、３～１２、３～１３、３～１４、３～１５、３～１６、３～１７、３～１８、３～１９、３～２０、４～５、４～６、４～７、４～８、４～９、４～１０、４～１１、４～１２、４～１３、４～１４、４～１５、４～１６、４～１７、４～１８、４～１９、４～２０、５～６、５～７、５～８、５～９、５～１０、５～１１、５～１２、５～１３、５～１４、５～１５、５～１６、５～１７、５～１８、５～１９、５～２０、６～７、６～８、６～９、６～１０、６～１１、６～１２、６～１３、６～１４、６～１５、６～１６、６～１７、６～１８、６～１９、６～２０、７～８、７～９、７～１０、７～１１、７～１２、７～１３、７～１４、７～１５、７～１６、７～１７、７～１８、７～１９、７～２０、８～９、８～１０、８～１１、８～１２、８～１３、８～１４、８～１５、８～１６、８～１７、８～１８、８～１９、または８～２０重量パーセントの量で含まれ得る。

甘味料成分
いくつかの実施形態では、組成物は、１つ以上の甘味料成分を含み得る。いくつかの例では、甘味料は、炭水化物、例えば糖であり得る。いくつかの例では、甘味料は炭水化物ではないことがあり得る。甘味剤の例は当技術分野で知られている。いくつかの例示的な甘味料としては、グリセリン、エリスリトール、ステビア、モンクフルーツなどが挙げられ得る。個々の甘味料は、個別にまたは組み合わせて使用することができる。

食品の炭水化物含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）などの方法によって決定することができる。

本発明の組成物に好適な甘味料の例としては、サトウキビ、テンサイ、リュウゼツラン、トウモロコシ、モンクフルーツ、ステビア、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

甘味料の例としては、グルコース、スクロース、アルロース、フルクトース、デキストロース、マルトース、デキストリン、マルトデキストリン、スクラロース、レブロース、タガトース、ガラクトース、コーンシロップおよびそれらの組み合わせが挙げられる。

天然甘味料の例としては、アガベ、サトウキビジュース、コーンシロップ、蜂蜜、メープルシロップ、ステビア、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

無糖甘味料の例としては、糖アルコール、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

いくつかの例では、甘味料は、約２、２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、９．５、１０．０、１０．５、１１．０、１１．５、１２．０、１２．５、１３．０、１３．５、１４．０、１４．５、１５．０、１５．５、１６．０、１６．５、１７．０、１７．５、１８．０、１８．５、１９．０、１９．５、２０．０、２０．５、２１．０、２１．５、２２．０、２２．５、２３．０、２３．５、２４．０、２４．５、２５．０、２５．５、２６．０、２６．５、２７．０、２７．５、２８．０、２８．５、２９．０、２９．５、または３０．０重量パーセントのレベルで、冷凍菓子中に存在し得る。

いくつかの例では、甘味料または甘味料は、約８～１２、８～１３、８～１４、８～１５、８～１６、８～１７、８～１８、８～１９、８～２０、８～２１、９～１２、９～１３、９～１４、９～１５、９～１６、９～１７、９～１８、８～１９、９～２０、９～２１、１０～１２、１０～１３、１０～１４、１０～１５、１０～１６、１０～１７、１０～１８、１０～１９、１０～２０、１０～２１、１１～１２、１１～１３、１１～１４、１１～１５、１１～１６、１１～１７、１１～１８、１１～１９、１１～２０、１１～２１、１２～１３、１２～１４、１２～１５、１２～１６、１２～１７、１２～１８、１２～１９、１２～２０、１２～２１、１３～１４、１３～１５、１３～１６、１３～１７、１３～１８、１３～１９、１３～２０、１３～２１、１４～１５、１４～１６、１４～１７、１４～１８、１４～１９、１４～２０、１４～２１、１５～１６、１５～１７、１５～１８、１５～１９、１５～２０、１５～２１、１６～１７、１６～１８、１６～１９、１６～２０、１６～２１、１７～１８、１７～１９、１７～２０、１７～２１、１８～１９、１８～２０、１８～２１、１９～２０、１９～２１、または２０～２１重量パーセントのレベルで、冷凍菓子中に存在し得る。いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、甘味料を含まないことがあり得る。

乳化剤成分
いくつかの実施形態では、組成物は、１つ以上の乳化剤成分を含み得る。本明細書において、乳化剤は、エマルジョンを安定化させる物質である。一般に、開示される冷凍菓子で使用される乳化剤は、食品中の水中油型エマルジョンに一般的に使用される乳化剤であり得る。

特定の実施形態では、乳化剤は、２つ以上のガムを含み得る。

乳化剤の例としては、デンプン、レシチン、モノグリセリドおよびジグリセリド、プロピレングリコールモノエステル、およびそれらの組み合わせが挙げられる。乳化剤の例としては、ガム、キサンタンガム、ビーンガム、グアーガム、アラビアガム、ガッティガム、カラヤガム、トラガカンスガム、ジェランガム、親水コロイド、アカシア、ローカストビーンガム、キサンタン、ジェラン、カラゲナン、セルロースガム、セルロースゲルが含まれる。カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ペクチン、ゼラチン、寒天、フルセララン、デキストラン、ベータグルカン、ダンマーガム、グルコマンナン、マスチックガム、プシリウムシードハスク、タラガム、キライアガム、アラビアガム、カロブガムおよびそれらの組み合わせが挙げられる。

いくつかの例では、ガムは、増粘剤および／または安定剤活性を有し得る。いくつかの例では、これらの剤は「高アシルジェランガム」を含み得る。本発明で使用される高アシルジェランガムは、一緒に結合して直鎖状の一次構造を形成する様々な単糖を含むポリマーであり、ガムは６０℃を超える温度でゲル化する。高アシルジェランガムポリマーの特性は、少なくとも部分的に、その供給源、それがどのように処理されたか、および／またはポリマー上に存在するアシル基の数およびタイプ、に応じて変化し得る。

ジェランガムは、微生物Ｓｐｈｉｎｇｏｍｏｎａｓ ｅｌｏｄｅａによって産生されるゲル形成多糖類である。好適な高アシルジェランガムにはいくつかの供給源が存在し、例えば、Ｔｉｃａｇｅｌ Ｇｅｌｌａｎ ＨＳ、ＴＩＣガム、ＫＥＬＣＯＧＥＬ Ｈｉｇｈ Ａｃｙｌ Ｇｅｌｌａｎ Ｇｕｍ、ＣＰ Ｋｅｌｃｏ、Ｇｅｌｌａｎ Ｇｕｍ ＬＴ１００、ＭｏｄｅｒｎｉｓｔＰａｎｔｒｙなどである。ジェランポリマーは、通常、単糖のβ－ｄ－グルコース、β－ｄ－グルクロン酸、およびα－１－ラムノースからなり、おおよそのモル比が２：１：１であり、互いに結合して直鎖状の一次構造を形成する。

いくつかの例では、増粘剤はキサンタンガムを含み得る。

いくつかの例では、使用される乳化剤はレシチンであり得る。レシチンは様々な供給源由来のものであり得る。一般に、本明細書で使用されるレシチンは、動物以外の供給源由来のものである。本明細書で使用されるレシチンは、植物源由来のものであり得る。いくつかの例では、本明細書で使用されるレシチンは、脱油されたレシチンである。植物ベースのレシチンの例は、菜種、ココナッツ、トウモロコシ、綿実、菜種、大豆、ヒマワリおよび他の植物由来のものであり得る。

一般的に、乳化剤はエマルジョンを安定させる量で使用される。いくつかの例では、乳化剤は、約０．０１、０．０２、０．０３、０．０４、０．０５、０．０６、０．０７、０．０８、０．０９、０．１０、０．１２、０．１４、０．１６、０．１８、０．２０、０．２２、０．２４、０．２６、０．２８、０．３、０．３２、０．３４、０．３６、０．３８、０．４０、０．４２、０．４４、０．４６、０．４８、０．５０、０．５２、０．５４、０．５６、０．５８、０．６、０．６２、０．６４、０．６６、０．６８、０．７０、０．７５、０．８０、０．８２、０．８４、０．８６、０．８８、０．９０、０．９２、０．９４、０．９６、０．９８、１．０、１．１、１．２、１．３、１．４、１．５、１．６、１．７、１．８、１，９、２．０、２．１、２．２、２．３、２．４、２．５、２．６、２．７、２．８、２．９、または３．０重量パーセントで、冷凍菓子中に存在し得る。

いくつかの例では、冷凍菓子は、乳化剤を含まないことがあり得、乳化活性を有する可能性がある他の成分に加えて、乳化剤を含まないことがあり得る。

食感改良剤成分
いくつかの実施形態では、組成物は、１つ以上の食感改良剤成分を含み得る。いくつかの例では、食感改良剤は、製品中の自由流動性の水が少なくなるよう水中で膨潤することによって作用し、粘度を増加させる。

食感改良剤の例としては、糖、繊維、マルトデキストリン、イヌリン、フルクトオリゴ糖、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、コーンスターチ、オートスターチ、ポテトスターチ、ライススターチ、小麦スターチ、アマランス粉、オート粉、キノア粉、米粉、ライ麦粉、ソルガム粉、大豆粉、小麦粉、トウモロコシ粉、大麦ふすま、にんじん繊維、柑橘類繊維、とうもろこし繊維、とうもろこし繊維、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、オート麦ふすま、エンドウ豆繊維、米ぬか、頭殻、大豆繊維、大豆多糖類、小麦ふすま、木材パルプセルロース、イヌリン、プシリウム、オリゴフルクトース、ガラクトオリゴ糖類、繊維、柑橘類繊維、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

香味料
いくつかの実施形態では、組成物は、１つ以上の香味料成分または香味剤を含み得る。

香味料の例としては、塩、クエン酸ナトリウム、塩化ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

香味料の例には、当技術分野で知られている味覚修飾剤が含まれる。

香味料の例には、当技術分野で知られている天然香料が含まれる。

香味料の例としては、ＴＡＳＴＥＧＥＭおよびＴａｓｔｅＰＲＩＮＴ（商標）（Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ）、ＴａｓｔｅＥｓｓｅｎｔｉａｌｓ（登録商標）（Ｇｉｖａｕｄａｎ）およびＴａｓｔｅＳｏｌｕｔｉｏｎｓ（登録商標）（Ｇｉｖａｕｄａｎ）などの味覚調整剤、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。

香味料の例としては、蜂蜜、バニラ、チョコレート（ココア）、フルーツ、ブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー、マンゴー、柑橘類、レモン、オレンジ、ココナッツ、パッションフルーツ、ピーチ、ミント、およびそれらの組み合わせに由来する成分が挙げられる。

いくつかの例では、香味料としては、塩化ナトリウム、海塩、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、シナモンおよびそれらの組み合わせが挙げられ得る。

ｐＨの制御
いくつかの実施形態では、組成物または生成物のｐＨを調整することができる。いくつかの例では、１つ以上の酸性化剤（例えば、酸）または脱酸剤（例えば、塩基）を使用して、ｐＨを調整し得る。

ｐＨを制御または調整するために使用され得る成分の例としては、酢酸、塩酸、リン酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコノ、グルコン酸、二リン酸二ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

いくつかの例では、冷凍菓子は、１つ以上の脱酸剤を含み得る。一般的に、脱酸剤は、食品の酸性度を低下させ／ｐＨを上昇させ得る。いくつかの例では、かかる脱酸剤は、水酸化カリウムを含み得る。いくつかの例では、脱酸剤は、約０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１．０、１．１、１．２、１．３、１．４または１．５重量パーセントの量で使用され得る。

油成分
いくつかの実施形態では、組成物は、１つ以上の油成分を含み得る。

冷凍菓子を作製するための組成物は、ココナッツ油、大豆油、ヒマワリ油、パーム油、亜麻仁油、オート油、イリペ油、シア油、ショアラロブスタ油、ココアバター油、コーン油、アロエベラ油、アボカド油、バオバブ油、カレンデュラ油、カノーラ油、カボチャ油、綿実油、イブニングプリムローズ油、ブドウ種子油、ジョジョバ油、ニーム油、オリーブ油、菜種油、ゴマ油、およびそれらの組み合わせの１つ以上を含み得る。

油成分の例としては、アーモンド油、ヘーゼルナッツ油、ピーナッツ油、クルミ油、ブラジルナッツ油、カシュー油、パインナッツ油、ピーカン油、マカダミアナッツ油、ピスタチオ油、サチャインチナッツ油、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

いくつかの実施形態では、本明細書に記載の製品は、ナッツ、ナッツ油、および／またはナッツ成分を実質的に含まないものであり得、なお、ココナッツはナッツとして分類されない。

食品の脂質含有量は、ＡＯＡＣインターナショナルＡＯＡＣ９５４．０２などの方法で測定し得る。

いくつかの例では、油は、約４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０、９．５、１０．０、１０．５、１１．０、１１．５、１２．０、１２．５、１３．０、１３．５、１４．０、１４．５、１５．０、１５．５、１６．０、１６．５、１７．０、１７．５、もしくは１８．０重量パーセント未満で、またはそれを超えて、冷凍菓子中に存在し得る。

いくつかの例では、油は、約４～８、４～９、４～１０、４～１１、４～１２、４～１３、４～１４、４～１５、４～１６、４～１７、４～１８、５～８、５～９、５～１０、５～１１、５～１２、５～１３、５～１４、５～１５、５～１６、５～１７、５～１８、６～８、６～９、６～１０、６～１１、６～１２、６～１３、６～１４、６～１５、６～１６、６～１７、６～１８、７～８、７～９、７～１０、７～１１、７～１２、７～１３、７～１４、７～１５、７～１６、７～１７、７～１８、８～９、８～１０、８～１１、８～１２、８～１３、８～１４、８～１５、８～１６、８～１７、８～１８、９～１０、９～１１、９～１２、９～１３、９～１４、９～１５、９～１６、９～１７、９～１８、１０～１１、１０～１２、１０～１３、１０～１４、１０～１５、１０～１６、１０～１７、１０～１８、１１～１２、１１～１３、１１～１４、１１～１５、１１～１６、１１～１７、１１～１８、１２～１３、１２～１４、１２～１５、１２～１６、１２～１７、１２～１８、１３～１４、１３～１５、１３～１６、１３～１７、１３～１８、１４～１５、１４～１６、１４～１７、１４～１８、１５～１６、１５～１７、１５～１８、１６～１７、１６～１８または１７～１８重量パーセントで、冷凍菓子中に存在し得る。

いくつかの例では、冷凍菓子には油が含まれていないことがあり得る。

増量成分
一般に、増量成分または増量剤は、食品の体積および／または重量を増加させる。いくつかの例では、増量剤は、カロリーを制限しつつ、甘味を増加させ得る。いくつかの例では、冷凍菓子に使用される増量成分としては、タピオカシロップ、ポリデキストロース、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、およびそれらの組み合わせが挙げられ得る。

いくつかの例では、増量成分は、約４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０、９．５、１０．０、１０．５、１１．０、１１．５、１２．０、１２．５、１３．０、１３．５、１４．０、１４．５、１５．０、１５．５、１６．０、１６．５、１７．０、１７．５、もしくは１８．０重量パーセント未満で、またはそれを超えて、冷凍菓子中に存在し得る。

いくつかの例では、増量成分は、約４～８、４～９、４～１０、４～１１、４～１２、４～１３、４～１４、４～１５、４～１６、４～１７、４～１８、５～８、５～９、５～１０、５～１１、５～１２、５～１３、５～１４、５～１５、５～１６、５～１７、５～１８、６～８、６～９、６～１０、６～１１、６～１２、６～１３、６～１４、６～１５、６～１６、６～１７、６～１８、７～８、７～９、７～１０、７～１１、７～１２、７～１３、７～１４、７～１５、７～１６、７～１７、７～１８、８～９、８～１０、８～１１、８～１２、８～１３、８～１４、８～１５、８～１６、８～１７、８～１８、９～１０、９～１１、９～１２、９～１３、９～１４、９～１５、９～１６、９～１７、９～１８、１０～１１、１０～１２、１０～１３、１０～１４、１０～１５、１０～１６、１０～１７、１０～１８、１１～１２、１１～１３、１１～１４、１１～１５、１１～１６、１１～１７、１１～１８、１２～１３、１２～１４、１２～１５、１２～１６、１２～１７、１２～１８、１３～１４、１３～１５、１３～１６、１３～１７、１３～１８、１４～１５、１４～１６、１４～１７、１４～１８、１５～１６、１５～１７、１５～１８、１６～１７、１６～１８、または１７～１８重量パーセントで、冷凍菓子に存在し得る。

いくつかの例では、冷凍菓子は増量成分を含まないことがあり得る。

増粘剤
一般に、増粘剤とは、液体の粘度を上げる物質を指す。一般に、増粘剤は、液体の他の特性を実質的に変えることなく粘度を増加させる。本出願で言及される増粘剤は、一般に、食用の増粘剤である。いくつかの例では、本明細書で使用される増粘剤は、コロイドとして液体に溶解して、凝集性を有する内部構造（例えば、ゲル）を形成し得る。

本発明では、本明細書に開示される配合物および／または組成物の他の成分（例えば、デンプン、タンパク質）は、本明細書に記載の焼き菓子の液体配合物を増粘するように機能的に作用し得る。一般に、このセクションで説明される物質は、追加の増粘を提供するために製剤に添加される。

多くの異なるタイプの増粘剤を使用し得る。一般に、焼き菓子での使用に許容される任意の増粘剤を使用することができる。使用可能な増粘剤としては、デンプン、植物性ガム、ペクチンなどの多糖類が挙げられ得る。増粘剤の組み合わせを使用し得る。

いくつかの例では、増粘剤は、アーモンド粉、クズウコン、トウモロコシ澱粉、カタクリ澱粉、ジャガイモ澱粉、サゴ、タピオカ、小麦粉およびそれらの澱粉誘導体を含むデンプンであり得る。食品増粘剤として使用される微生物性および植物性ガムとしては、アルギニン、グアーガム、イナゴマメガム、キサンタンガムなどが挙げられ得る。食品増粘剤として使用されるタンパク質としては、特定の非乳製品タンパク質が挙げられ得る。糖ポリマーとしては、寒天、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、ペクチンなどが挙げられ得る。

いくつかの例では、増粘剤は、「高アシルジェランガム」を含み得る。

いくつかの例では、増粘剤は、重量ベースで約０．０１、０．０２、０．０３、０．０４、０．０５、０．０６、０．０７、０．０８、０．００、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１．０、１．５、２．０、２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、または５パーセントの量で、開示される焼き菓子に含まれ得る。

可溶化剤
冷凍菓子は、１つ以上の可溶化剤を含み得る。いくつかの例では、可溶化剤は、約０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９または１．０重量パーセントの量で使用され得る。

緩衝成分
いくつかの実施形態では、組成物は、１つ以上の緩衝成分を含み得る。緩衝成分は食用である。

緩衝剤の例としては、一リン酸、二リン酸、一および重炭酸ナトリウム、一および重炭酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、水リン酸カリウム、重炭酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、水リン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、約６．９、７．０、７．１、７．２、７．３、７．４、７．５、７．６、７．７、７．８、７．９、８．０、８．１、８．２、８．３、８．４、８．５、８．６または８．７のｐＨを有し得る。いくつかの例では、本明細書に開示される冷凍菓子は、約７．０～７．２、７．０～７．３、７．０～７．４、７．０～７．５、７．０～７．６、７．０～７．７、７．０～７．８、７．０～７．９、７．０～８．０、７．０～８．１、７．０～８．２、７．０～８．３、７．０～８．４、７．１～７．２、７．１～７．３、７．１～７．４、７．１～７．５、７．１～７．６、７．１～７．７、７．１～７．８、７．１～７．９、７．１～８．０、７．１～８．１、７．１～８．２、７．１～８．３、７．１～８．４、７．２～７．３、７．２～７．４、７．２～７．５、７．２～７．６、７．２～７．７、７．２～７．８、７．２～７．９、７．２～８．０、７．２～８．１、７．２～８．２、７．２～８．３、７．２～８．４、７．３～７．４、７．３～７．５、７．３～７．６、７．３～７．７、７．３～７．８、７．３～７．９、７．３～８．０、７．３～８．１、７．３～８．２、７．３～８．３、７．３～８．４、７．４～７．５、７．４～７．６、７．４～７．７、７．４～７．８、７．４～７．９、７．４～８．０、７．４～８．１、７．４～８．２、７．４～８．３、７．４～８．４、７．５～７．６、７．５～７．７、７．５～７．８、７．５～７．９、７．５～８．０、７．５～８．１、７．５～８．２、７．５～８．３、７．５～８．４、７．６～７．７、７．６～７．８、７．６～７．９、７．６～８．０、７．６～８．１、７．６～８．２、７．６～８．３、７．６～８．４、７．７～７．８、７．７～７．９、７．７～８．０、７．７～８．１、７．７～８．２、７．７～８．３、７．７～８．４、７．８～７．９、７．８～８．０、７．８～８．１、７．８～８．２、７．８～８．３、７．８～８．４、７．９～８．０、７．９～８．１、７．９～８．２、７．９～８．３、７．９～８．４、８．０～８．１、８．０～８．２、８．０～８．３、８．０～８．４、８．１～８．２、８．１～８．３、８．１～８．４、８．２～８．３、８．２～８．４または８．３～８．４の範囲のｐＨを有し得る。

一般に、本発明で使用される緩衝剤は、上記の１つ以上の範囲内の緩衝能を有する。

追加の栄養成分
いくつかの実施形態では、組成物は、１つ以上の栄養成分を含み得る。

特定の実施形態では、冷凍菓子は、例えば、ビタミン、ビタミンＢ１２、ビタミンＤ、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＢ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、カロテノイド、ベータカロチン、ゼアキサンチン、ルテイン、リコペン、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビタミン、コリン、イノシトール、ｌ－メチオニン、ｌ－セリン、ｌ－スレオニン、およびそれらの組み合わせなどの１つ以上の栄養成分で強化され得る。

製品のフォーマットおよび包装
本発明の冷凍菓子は、様々な容器に包装され得る。

容器の例としては、バッグ、カップ、ジャー、タブ、ボトル、ボウル、ボックス、缶、カートン、バッグインボックス、チューブ、カプセル、真空包装ポーチ、Ｔｅｔｒａ Ｐａｋ（登録商標）コンテナ、レンガ、ゲーブルトップ、液体無菌包装、ロールフィード液体無菌包装、および／またはシングルサーブボックスが挙げられる。

冷凍菓子は、アイスクリームフォーマット、ノベルティ、冷凍シェイクフォーマット、冷凍ムースフォーマット、冷凍ファッジフォーマット、フローズンカスタードフォーマット、シャーベットフォーマット、およびそれらの組み合わせなどのフォーマットで作製することができる。

容器は、耐熱性および／または耐光性であり得る。いくつかの実施形態では、容器は事前に滅菌することができる。包装された製品は、冷凍保存し得る。いくつかの実施形態では、製品の風味および食感は、少なくとも６ヶ月または２年間冷凍保存した後にも、実質的に維持される。

パッケージには、消費者に情報を伝達する、または食品のマーケティングをサポートする、１つ以上のラベルが付いているものであり得る。消費者に伝達され得る情報の例としては、乳製品を含まないこと、遺伝子組み換え生物を含まないこと、グルテンを含まないこと、コーシャ、コレステロールを含まないこと、ベジタリアン、ビーガン、乳製品アレルゲンを含まないこと、大豆を含まないこと、ナッツを含まないこと、それらの組み合わせが挙げられる。

以下のパラグラフは、本明細書に開示される発明の実施形態を説明する。これらの実施形態は、限定することを意味するものではない。

１．植物性タンパク質、甘味料、油、増量成分、食感改良剤、および乳化剤を含み、乳製品を含まない冷凍菓子。
２．１１重量％～１８重量％の量の甘味料と、
７重量％～１５重量％の量の油と、
７重量％～１５重量％の量の増量成分と、
２重量％～６重量％の量の植物性タンパク質単離物または精製タンパク質と、
０．５重量％～５重量％の量の食感改良剤と、
２つ以上のガムを含む乳化剤であって、合計が０．２重量％から２重量％である乳化剤、を含み、
またグルテンフリーである、パラグラフ１の冷凍菓子。
３．最大約５重量％の量の香味料をさらに含む、パラグラフ１の冷凍菓子。
４．香味料が、天然香料、味覚調整剤、塩化ナトリウム、海塩、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、バニラ、ココア、ミント、シナモン、蜂蜜、ブルーベリー、ストロベリー、ラズベリー、マンゴー、シトラス、レモン、オレンジ、ココナッツ、パッションフルーツ、ピーチ、およびそれらの組み合わせから選択される１つ以上の成分である、パラグラフ３の冷凍菓子。
５．最大１重量％の量のレシチンをさらに含む、パラグラフ１の冷凍菓子。
６．レシチンがヒマワリレシチンである、パラグラフ５の冷凍菓子。
７．最大０．５重量％の量の可溶化剤をさらに含む、パラグラフ１の冷凍菓子。
８．可溶化剤がリン酸二カリウムである、パラグラフ７の冷凍菓子。
９．最大１重量％の量の脱酸剤をさらに含む、パラグラフ１の冷凍菓子。
１０．脱酸剤が水酸化カリウムである、パラグラフ９の冷凍菓子。
１１．甘味料が、サトウキビ糖、ビート糖ショ糖、アルロース、フルクトース、グルコース、マルトース、ガラクトース、デキストロース、コーンシロップ、およびそれらの組み合わせから選択される、パラグラフ１の冷凍菓子。
１２．甘味料がサトウキビ糖である、パラグラフ１１の冷凍菓子。
１３．油が、ココナッツ油、大豆油、ヒマワリ油、パーム油、亜麻仁油、オート油、イリペ油、シア油、ショアラロブスタ油、ココアバター油、コーン油、アロエベラ油、アボカド油、バオバブ油、カレンデュラ油、カノーラ油、カボチャ油、綿実油、イブニングプリムローズ油、ブドウ種子油、ジョジョバ油、ニーム油、オリーブ油、菜種油、ゴマ油、およびそれらの組み合わせから選択される、パラグラフ１の冷凍菓子。
１４．油がココナッツ油である、パラグラフ１３の冷凍菓子。
１５．増量成分が、タピオカシロップ、ポリデキストロース、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、およびそれらの組み合わせから選択される、パラグラフ１の冷凍菓子。
１６．増量成分がタピオカシロップである、パラグラフ１５の冷凍菓子。
１７．植物性タンパク質が、以下から単離または精製されたタンパク質である、パラグラフ１の冷凍菓子：
アルファルファ、アスパラガス豆、アスパラガスエンドウ豆、ベビーリマビーン、黒豆、黒目豆、黒カメ豆、ボストンビーン、ボストンネイビービーン、ブロードビーン、カネリーニビーン、キャロブ、カッシア、ヒヨコ豆、チリビーン、クランベリービーン、ドワーフビーン、エジプトビーン、エジプトホワイトブロードビーン、イングリッシュビーン、ファバビーン、ファバコセイラ、フェヌグリーク、フィールドピー、フレンチグリーンビーン、フリホルボラロハ、フリジョールネグロ、グレートノーザンビーン、グリーンピー、キドニービーン、レンティル、レスペデザ、リコリス、リマビーン、ルピーニビーン、マダガスカルビーン、メスキート、メキシカンブラックビーン、メキシカンレッドビーン、モラセスフェイスビーン、マングビーン、マングピー、ムンゴビーン、ネイビービーン、ピービーン、ピーナッツ、ペルービーン、ピントビーン、レッドビーン、レッドクローバー、レッドアイビーン、レッドキドニービーン、ライスビーン、ランナービーン、スカーレットランナービーン、スモールレッドビーン、雪豆、南豆、シュガースナップビーン、大豆、タマリンド、ワックスビーン、ホワイトクローバ、白インゲン豆、インゲン豆、藤、黄インゲン豆、およびそれらの組み合わせ、
キノア、ソルガム、オーツ麦、小麦、スペルト小麦、テフ、米、トウモロコシ、およびそれらの組み合わせから選択される穀物、
ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、山芋、里芋、カンナ、クズウコン、およびそれらの組み合わせから選択される塊茎、または、
ヒマワリ、亜麻、菜種、綿実、麻、チア、およびそれらの組み合わせから選択される油糧種子。
１８．植物性タンパク質単離物または精製タンパク質が、エンドウ豆由来のものである、パラグラフ１７の冷凍菓子。
１９．エンドウ豆がＰｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍである、パラグラフ１８の冷凍菓子。
２０．植物性タンパク質単離物または精製タンパク質が、約５～９５重量％のタンパク質、または約７０～９０重量％のタンパク質を含む、パラグラフ１７の冷凍菓子。
２１．植物性タンパク質単離物が、溶媒中で抽出して脂質を除去されたか、熱処理して揮発性物質が除去されたか、発酵させたか、またはゲル化させたものである、パラグラフ１の冷凍菓子。
２２．精製植物性タンパク質が、非アレルゲンまたは低アレルゲンの給源由来のものである、パラグラフ１７の冷凍菓子。
２３．精製植物性タンパク質が、酸性ｐＨで沈殿したものである、パラグラフ１７の冷凍菓子。
２４．精製植物性タンパク質が、塩沈殿したものである、パラグラフ１７の冷凍菓子。
２５．精製植物性タンパク質が、酸性ｐＨで塩沈殿したものである、パラグラフ１７の冷凍菓子。
２６．精製植物性タンパク質が、約１５、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５、４、３、２または１％（ｗ／ｗ）未満の水溶性を有する、パラグラフ１７の冷凍菓子。
２７．精製植物性タンパク質が、約７．１、７．０、６．９、６．８、６．７、６．６、６．５、６．４、６．３、６．２、６．１、６．０、５．９、５．８、５．７、５．６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５．０、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１、４．０、３．９、３．８、３．７、３．６、３．５、３．４、３．３、３．２、３．１または３．０未満の溶液ｐＨを有する、パラグラフ１７の冷凍菓子。
２８．精製植物性タンパク質が、約４５００、４０００、３５００、３０００、２５００、２０００、１５００、１０００、９００または８００ｐｐｍｐｐｍ未満のナトリウム含有量を有する、パラグラフ１７の冷凍菓子。
２９．精製植物性タンパク質が、以下：
ａ）植物からタンパク質調製物を得ることと、
ｂ）タンパク質調製物を洗浄ｐＨで洗浄すること、
ｃ）タンパク質調製物を抽出ｐＨで抽出してタンパク質溶液を得ること、
ｄ）タンパク質溶液を非水性成分から分離すること、
ｅ）任意選択的に、塩を添加すること、
ｆ）タンパク質水溶液を沈殿ｐＨに調整して、タンパク質を沈殿させ、タンパク質沈殿物を得ること、
ｇ）タンパク質沈殿物を非沈殿成分から分離すること、および
ｈ）タンパク質沈殿物を洗浄して、精製植物性タンパク質調製物を得ること、を含むプロセスによって調製されたものである、パラグラフ１７の冷凍菓子。
３０．１つ以上のステップが５０～７０℃または６０～７０℃の温度で行われる、パラグラフ２９の冷凍菓子。
３１．精製植物性タンパク質調製物が、約７．１、７．０、６．９、６．８、６．７、６．６、６．５、６．４、６．３、６．２、６．１、６．０、５．９、５．８、５．７、５．６、５．５、５．４、５．３、５．２、５．１、５．０、４．９、４．８、４．７、４．６、４．５、４．４、４．３、４．２、４．１、４．０、３．９、３．８、３．７、３．６、３．５、３．４、３．３、３．２、３．１または３．０未満の溶液ｐＨを有する、パラグラフ２９の冷凍菓子。
３２．食感改良剤が、糖、繊維、マルトデキストリン、イヌリン、フルクトオリゴ糖、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、グアーガム、コーンスターチ、オートスターチ、ポテトスターチ、ライススターチ、小麦スターチ、アマランス粉オート麦粉、キノア粉、米粉、ライ麦粉、ソルガム粉、大豆粉、小麦粉、トウモロコシ粉、大麦ふすま、にんじん繊維、柑橘類繊維、トウモロコシ繊維、トウモロコシふすま、可溶性食物繊維、不溶性食物繊維、オートブラン、エンドウ豆繊維、米ぬか、頭殻、大豆繊維、大豆多糖類、小麦ふすま、木質パルプセルロース、およびそれらの組み合わせから選択される、パラグラフ１の冷凍菓子。
３３．食感改良剤がイヌリンである、パラグラフ３２の冷凍菓子。
３４．ガムが、キサンタンガム、ビーンガム、グアーガム、アラビアガム、ガッティガム、カラヤガム、トラガカンスガム、ジェランガム、アカシア、イナゴビーンガム、カラゲナン、セルロースガム、セルロースゲル、ペクチン、ゼラチン、寒天、フルセララン、デキストラン、ベータグルカン、ダンマーガム、グルコマンナン、マスチックガム、サイリウム種子殻、タラガム、キライアガムおよびそれらの組み合わせから選択される、パラグラフ２の冷凍菓子。
３５．ガムが、グアーガム、アラビアガム、およびイナゴマメガムである、パラグラフ３４の冷凍菓子。
３６．冷凍菓子のｐＨが、７．１～８．３、または７．３～８．３である、パラグラフ１の冷凍菓子。
３７．従来の乳製品を含まない冷凍菓子と比較して、冷凍菓子の異味が減少している、パラグラフ１の冷凍菓子。
３８．従来の乳製品を含まない冷凍菓子と比較して、すくったときに光沢のある外観を有する、パラグラフ１の冷凍菓子。
３９．従来の乳製品を含まない冷凍菓子と比較して、クリーミーな口当たりを有する、パラグラフ１の冷凍菓子。
４０．５０ｍＬ～１５，０００ｍＬ、５０ｍＬ～４０００ｍＬ、または５０ｍＬ～１０００ｍＬ、または５０ｍＬ～５００ｍＬ、または５０ｍＬ～２５０ｍＬ、または５０ｍＬ～１２５ｍＬの一人前サイズを含む、パラグラフ１の冷凍菓子。
４１．菓子含有物をさらに含む、パラグラフ１の冷凍菓子。
４２．冷凍菓子が４０％～１５０％のオーバーランを有する、パラグラフ１の冷凍菓子。
４３．冷凍菓子が、充填および冷凍前に、約４～１０℃（４０～５０°Ｆ）の温度で少なくとも２時間エージングされている、パラグラフ１の冷凍菓子。
４４．乳製品を含まない冷凍菓子製品を製造するためのプロセスであって、以下：
乳製品を含まない冷凍菓子組成物を、ｐＨ調整してバッチ処理すること、
組成物を均質化すること、
組成物を熱処理すること、
組成物の少なくとも一部を約４～１０℃（４０～５０°Ｆ）の温度で少なくとも２時間冷却およびエージングさせること、および
組成物を充填および冷凍して冷凍菓子製品とすること、を含むプロセス。
４５．バッチ処理が以下を含む、パラグラフ４４のプロセス：
以下を含む乳製品を含まない冷凍菓子組成物の調製：
１１重量％～１８重量％の量の甘味料と、
７重量％～１５重量％の量の油と、
７重量％～１５重量％の量の増量成分と、
２重量％～６重量％の量の植物性タンパク質単離物と、
０．５重量％～５重量％の量の食感改良剤と、
総量が０．２重量％～２重量％の、２つ以上のガムを含む乳化剤。
４６．均質化が、約５～２５ＭＰａまたは約１０～１８ＭＰａで実施される、パラグラフ４４のプロセス。
４７．熱処理が、間接高温短絡加熱システムを使用して、約３０秒～約３０分および約５７℃～９９℃、または約７９℃（それぞれ、約１３５°Ｆ～２１０°Ｆ、または約１７５°Ｆ）で実施される、パラグラフ４４のプロセス。
４８．冷却ステップ中に香味料および／または含有物が添加される、パラグラフ４４に記載のプロセス。
４９．冷凍菓子製品が４０％から１５０％のオーバーランを有する、パラグラフ４４のプロセス。
５０．冷凍菓子製品が５０ｍＬ～１５，０００ｍＬ、または５０ｍＬ～４０００ｍＬ、または５０ｍＬ～１０００ｍＬ、または５０ｍＬ～５００ｍＬ、または５０ｍＬ～２５０ｍＬ、または５０ｍＬ～１２５ｍＬの一人前サイズを含む、パラグラフ４４のプロセス。
５１．パラグラフ４４～５０のいずれかのプロセスによって作製された、乳製品を含まない冷凍菓子。

本明細書で言及される特許および非特許の出版物を含むすべての出版物は、すべての目的のためにその全体が参照により明示的に本明細書に組み込まれる。

前述の開示は、理解を明確にするために例として詳細に説明されてきたが、特定の変更および修正が開示によって理解され、限定ではなく例示として提示されている添付の特許請求の範囲の範囲内で過度の実験なしに実施することができることは当業者には明らかであろう。本発明は、かかるすべての追加の実施形態、均等物、および修飾を含む。本発明は、様々な例示的な成分、実施例、および特許請求される実施形態の特徴、材料、要素、または制限の任意の組み合わせまたは混合物を含む。

本発明を説明する用語「ａ」、「ａｎ」、「ｔｈｅ」、および同様の用語は、特許請求の範囲において、単数形および複数形の両方を含むと解釈されるべきである。

以下の例は、様々な実施形態を説明するためのものであり、限定として解釈されるべきではない。

実施例１．表４に示すように、ホワイトベースの配合物を作製する。

実施例２．表５に示すように、チョコレートベースの配合物を作製する。

実施例３．実施例１に従って、バニラ風味の乳製品を含まない冷凍菓子製品を製造した。２４人の参加者のパネルを募集し、乳製品および／または非乳製品の冷凍菓子を消費させた。使用するフォーマットを、ハイブリッドフォーカスグループとした。参加者は冷凍菓子を観察して味わった後、製品の視覚、食感、バニラ味、甘さ、後味に関する質問を含むアンケートに回答した。第二に、冷凍菓子に関連する個人的な選好をさらに理解するために、グループ内で一連のディスカッションを行わせた。パネリストによって試験された冷凍菓子は、以下とおりであった：ｉ）実施例１に従って製造されたバニラ風味の乳製品を含まない冷凍菓子製品、ｉｉ）競合他社製のバニラ風味の非乳製品。ｉｉｉ）競合他社製のバニラ風味の乳製品。

実施例１に従って製造されたバニラ風味の乳製品を含まない冷凍菓子製品は、味覚パネルの結果、７９％の「好き」な外観、８７％の「好き」な食感、および２４％の「不快な後味」という驚くべき評価を獲得し、ならびに、競合他社の乳製品を含まない冷凍菓子製品の２８％に対して、７２％という予想外に良好な選好であった。これらの結果は、製品が驚くべきことに魅力的で、異味の低減において優れていたことを示すものである。

実施例４．チョコレート風味の冷凍菓子製品を実施例１に従って製造し、実施例３に記載のものと同様のパネルによって評価し、実施例１の菓子を競合他社製のチョコレート風味の非乳製品と比較した。

実施例１に従って製造されたチョコレート風味の冷凍菓子製品は、味覚パネルの結果、６９％の「好き」な食感および１４％の「不快な後味」の驚くべき評価、ならびに従来の乳製品を含まない冷凍菓子製品の２８％に対して、７２％という予想外に良好な選好であった。これらの結果は、製品が驚くべきことに魅力的で、異味の低減において優れていたことを示すものである。

実施例５．ミントチョコレート風味の冷凍菓子製品を実施例１に従って製造し、実施例３に記載のものと同様のパネルによって評価し、実施例１の菓子を競合他社製のミントチョコレート風味の非乳製品と比較した。この製品は、味覚パネルの結果、７９％の「好き」な食感、１４％の「不快な後味」という驚くべき評価、ならびに従来の乳製品を含まない冷凍菓子製品の２８％に対して、７２％という予想外に良好な選好であった。これらの結果は、製品が驚くべきことに魅力的で、異味の低減において優れていたことを示すものである。

実施例６．実施例１に従って製造された、バニラ風味の乳製品を含まない冷凍菓子製品をすくい取り、２つの異なる競合他社製の乳製品を含まない冷凍菓子製品のすくい取と視覚的に比較した。すくい取った製品の写真を撮影し、図１Ａ～図１Ｆに示す。

図１Ａおよび１Ｂは、第１の競合製品からのものである。この製品のスクープはいずれも長持ちしなかった。また、製品の外観は乾燥していた（つまり、光沢がなかった）。

図１Ｃおよび１Ｄは、第２の競合製品からのものである。この製品のスクープは、形状を保っていた。この製品も乾燥した外観であった。

図１Ｅおよび１Ｆは、実施例１に従って製造された製品からのものである。この製品のスクープは、形状を保っていた。当初、この製品も乾燥した外観であった。しかし、わずかに溶けた後、スクープは光沢のある外観を示した。この光沢は、２つの競合製品のいずれにも見られなかった。図１Ｅおよび１Ｆは、スクープ全体での冷凍菓子の破砕、ひび割れ、または「裂け目」も示している。これは、この製品のすくい取り中に頻繁に発生し、競合製品では一般的に見られなかったものである。

実施例７，本発明の冷凍菓子を調製するために使用される精製タンパク質調製物を、塩沈殿させた植物性タンパク質とする。これらの例では、使用される塩沈殿植物性タンパク質は、カルシウムで沈殿させたエンドウ豆タンパク質である。これらの試験で使用されたカルシウムで沈殿させた精製エンドウ豆タンパク質調製物は、塩沈殿させておらず、そして同じくエンドウ豆植物からの、他の２つの市販の精製タンパク質調製物と比較した。本明細書では、２つの市販の精製タンパク質調製物を、競合他社＃１および競合他社＃２と称する。３つの精製タンパク質調製物（すなわち、塩沈殿した競合他社＃１および競合他社＃２の調製物）は、すべて粉末状であった。３つの精製されたタンパク質調製物を、以下に記載されるように特徴付けた。

一連の試験では、各精製タンパク質調製物の粒径分布（Ｄｘ５０）を決定し、それを表６に示す。図示しないが、各タンパク質調製物の粒径の分布は単峰性であり、ほぼ対称的であった。

各タンパク質調製物の水溶性についても決定し、それを表６に示す。溶解度を測定するために、５％のタンパク質のロードを室温で１０ｍｌの水に添加し、スラリーを作製した。３０分後、スラリーを遠心分離し、燃焼法を使用して上澄み中のタンパク質の量を測定した。溶解度を計算した。

精製タンパク質調製物の１０％（ｗ／ｗ）溶液を含む水のｐＨを測定し、それを表６に示す。この測定を行うために、水を１０％（ｗ／ｗ）のタンパク質調製物で過飽和にし、溶液のｐＨを測定した。

最後に、ｐｐｍベースのナトリウムの量を各タンパク質調製物について決定し、それを表６に示す。

データは、塩沈殿タンパク質調製物が、競合他社＃１の粒径（１１４μｍ）よりも小さく、競合他社＃２のサイズ（３６μｍ）よりも大きい粒径（５０μｍ）を有することを示した。塩沈殿タンパク質の水溶解度（２％）は、競合他社＃１（２１％）と競合他社＃２（１５％）の両方のタンパク質調製物の水溶解度よりも低かった。

塩沈殿タンパク質の１０％溶液のｐＨ（５．５）は、競合他社＃１（７．４）と競合他社＃２（ｐＨ７．１）の両方のタンパク質調製物の１０％溶液よりも低かった。

他の試験（ここには示さない）では、独立して調製された塩沈殿タンパク質調製物の溶液ｐＨを同様に決定した。独立して調製した５つの塩沈殿タンパク質調製物の溶液ｐＨの平均±標準偏差は、５．４５±０．１２であった。

また、塩沈殿タンパク質のナトリウム含有量（８０２ｐｐｍ）は、競合他社＃１（７５３０ｐｐｍ）と競合他社＃２（４６４０ｐｐｍ）の両方のタンパク質調製物のナトリウム含有量よりも少なかった。

第２の試験では、タンパク質沈殿ステップを、塩を添加せずに酸性ｐＨで実施したことを除いて、上記で使用した塩沈殿調製物と同じ方法で調製されたエンドウ豆タンパク質調製物のｐＨを試験した。上記のように決定される溶液のｐＨは、１６の独立して調製されたタンパク質調製物について決定した。これらの測定値の平均および変動は、５．６３±０．１１であった。

Claims (16)

1. 塩沈殿した酸性ｐＨまたは塩沈殿していない酸性ｐＨの植物性タンパク質調製物を含む、非乳製品冷凍菓子。
2. 甘味料、油、増量成分、食感改良剤、および乳化剤を含む、請求項１に記載の非乳製品冷凍菓子。
3. １１重量％～１８重量％の量の前記甘味料と、
   ７重量％～１５重量％の量の前記油と、
   ７重量％～１５重量％の量の前記増量成分と、
   ２重量％～６重量％の量の前記植物性タンパク質調製物と、
   ０．５重量％～５重量％の量の前記食感改良剤と、
   合計が０．２重量％～２重量％である、２つ以上のガムを含む前記乳化剤と、を含み、
   グルテンフリーである、請求項２に記載の非乳製品冷凍菓子。
4. 最大０．５重量％の量の可溶化剤を含む、請求項３に記載の非乳製品冷凍菓子。
5. 最大約５重量％の量の香味料を含む、請求項４に記載の非乳製品冷凍菓子。
6. 前記植物性タンパク質調製物が、マメ科植物給源に由来する、請求項１に記載の非乳製品冷凍菓子。
7. 前記植物性タンパク質調製物が、エンドウ豆給源に由来する、請求項６に記載の非乳製品冷凍菓子。
8. 前記植物性タンパク質調製物が、約１５％（ｗ／ｗ）未満の水溶解度を有する、請求項１に記載の非乳製品冷凍菓子。
9. 前記植物性タンパク質調製物が、約７．１未満の溶液ｐＨを有する、請求項１に記載の非乳製品冷凍菓子。
10. 前記非乳製品冷凍菓子が、４０％～１５０％のオーバーランを有する、請求項１に記載の非乳製品冷凍菓子。
11. 前記非乳製品冷凍菓子が、充填および冷凍前に、約４～１０℃（４０～５０°Ｆ）の温度で少なくとも２時間エージングされている、請求項１に記載の非乳製品冷凍菓子。
12. 前記非乳製品冷凍菓子が、従来の乳製品を含まない冷凍菓子と比較して、すくったときに光沢のある外観を有する、請求項１１に記載の非乳製品冷凍菓子。
13. 非乳製品冷凍菓子を製造するためのプロセスであって、
    乳製品を含まない冷凍菓子組成物を、ｐＨ調整してバッチ処理することと、
    前記組成物を均質化することと、
    前記組成物を熱処理することと、
    前記組成物の少なくとも一部を、約４～１０℃（４０～５０°Ｆ）の温度で少なくとも２時間冷却およびエージングさせることと、
    前記組成物を充填および冷凍して前記非乳製品冷凍菓子とすることと、を含む、プロセス。
14. 前記バッチ処理が、
    １１重量％～１８重量％の量の甘味料と、
    ７重量％～１５重量％の量の油と、
    ７重量％～１５重量％の量の増量成分と、
    ２重量％～６重量％の量の植物性タンパク質調製物と、
    ０．５重量％～５重量％の量の食感改良剤と、
    ０．２重量％～２重量％の総量の２つ以上のガムを含む乳化剤と、を含む、乳製品を含まない冷凍菓子組成物を調製することを含む、請求項１３に記載のプロセス。
15. 前記植物性タンパク質調製物が、
    ａ）植物からタンパク質調製物を得ることと、
    ｂ）任意選択的に、前記タンパク質調製物を洗浄ｐＨで洗浄することと、
    ｃ）前記タンパク質調製物を抽出ｐＨで抽出して、タンパク質水溶液を得ることと、
    ｄ）前記タンパク質水溶液を非水性成分から分離することと、
    ｅ）任意選択的に、塩を添加することと、
    ｆ）前記タンパク質水溶液を沈殿ｐＨに調整して、タンパク質を沈殿させ、タンパク質沈殿物を得ることと、
    ｇ）前記タンパク質沈殿物を非沈殿成分から分離することと、
    ｈ）前記タンパク質沈殿物を洗浄して、前記植物性タンパク質調製物を得ることと、を含むプロセスによって調製される、請求項１４に記載のプロセス。
16. 前記植物性タンパク質調製物が、約７．１未満の溶液ｐＨを有する、請求項１５に記載のプロセス。

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