JPH04183353A - ベーカリー製品 - Google Patents
ベーカリー製品Info
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- JPH04183353A JPH04183353A JP2309415A JP30941590A JPH04183353A JP H04183353 A JPH04183353 A JP H04183353A JP 2309415 A JP2309415 A JP 2309415A JP 30941590 A JP30941590 A JP 30941590A JP H04183353 A JPH04183353 A JP H04183353A
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- Japan
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- potato starch
- bakery product
- flour
- starch meal
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はベーカリ−製品、更に詳細には、電子レンジで
再加熱しても硬化することなく美味しく食べることがで
きるベーカリ−製品に関する。
再加熱しても硬化することなく美味しく食べることがで
きるベーカリ−製品に関する。
〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕近年、
食生活の変化に伴い、室温、冷蔵又は冷凍保存した食品
を、用時電子レンジで加熱処理して食用に供することが
多くなってきた。
食生活の変化に伴い、室温、冷蔵又は冷凍保存した食品
を、用時電子レンジで加熱処理して食用に供することが
多くなってきた。
しかしながら、パン類、ケーキ類、中華まんじゅう、ピ
ザ、タコ焼き等の穀粉類を主原料とし、焙焼、蒸し等に
よって製造されるベーカリ−製品は電子レンジで再加熱
すると硬くなり、食感が著しく低下するため、電子レン
ジ用食品とすることには問題があった。
ザ、タコ焼き等の穀粉類を主原料とし、焙焼、蒸し等に
よって製造されるベーカリ−製品は電子レンジで再加熱
すると硬くなり、食感が著しく低下するため、電子レン
ジ用食品とすることには問題があった。
そこで、この問題を解決するために、従来、■多量の乳
化剤を添加する方法（特開平２−２２２６３９号）、■
多量の油脂類を添加する方法（特開平１−４７３３４号
）、■α化澱粉を添加して含水量を増大させる方法（特
關昭５８−５０７３５号、同５９−１７５８４５号）等
が提案されている。
化剤を添加する方法（特開平２−２２２６３９号）、■
多量の油脂類を添加する方法（特開平１−４７３３４号
）、■α化澱粉を添加して含水量を増大させる方法（特
關昭５８−５０７３５号、同５９−１７５８４５号）等
が提案されている。
しかしながら、■の方法は、味が悪くなる、高価な乳化
剤を使用するため原料コストが上昇する等の難点がある
。■の方法は、元来多量の油脂を使用しない食品の場合
に、その食品の本来の食感、風味が完全に変ってしまう
という欠点がある。また■の方法は、α化澱粉が老化し
易いため保存性が低下すると共に、電子レンジ再加熱後
のベーカリ−製品に特徴的なゴム質化（ひきが強くなる
現象）に対して効果がないという問題があった。
剤を使用するため原料コストが上昇する等の難点がある
。■の方法は、元来多量の油脂を使用しない食品の場合
に、その食品の本来の食感、風味が完全に変ってしまう
という欠点がある。また■の方法は、α化澱粉が老化し
易いため保存性が低下すると共に、電子レンジ再加熱後
のベーカリ−製品に特徴的なゴム質化（ひきが強くなる
現象）に対して効果がないという問題があった。
斯かる実′情において、本発明者は上記欠点を解決せん
と鋭意研究を行った結果、馬鈴薯から澱粉質を分離した
残渣（本胡細書において「馬鈴薯澱粉粕」と称する）を
添加した穀粉類を用いて製造したベーカリ−製品は、電
子レンジで再加熱しても硬くならず、またひきも強くな
りにくいことを見出し、本発明を完成した。
と鋭意研究を行った結果、馬鈴薯から澱粉質を分離した
残渣（本胡細書において「馬鈴薯澱粉粕」と称する）を
添加した穀粉類を用いて製造したベーカリ−製品は、電
子レンジで再加熱しても硬くならず、またひきも強くな
りにくいことを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、穀粉類に対して、馬鈴薯澱粉粕を
乾物換算にて０．５〜１０重量％添加して製造されたベ
ーカリ−製品を提供するものである。
乾物換算にて０．５〜１０重量％添加して製造されたベ
ーカリ−製品を提供するものである。
本発明において、ベーカリ−製品とはパン類、菓子類、
中華まんじゅう、ピザ、タコ焼等の穀粉類を主原料とし
、焼成、蒸し等によって製造されるものを指称する。穀
粉類としては小麦粉、とうもろこし粉、米粉、ライ麦粉
、大豆粉、各種澱粉類等が挙げられる。
中華まんじゅう、ピザ、タコ焼等の穀粉類を主原料とし
、焼成、蒸し等によって製造されるものを指称する。穀
粉類としては小麦粉、とうもろこし粉、米粉、ライ麦粉
、大豆粉、各種澱粉類等が挙げられる。
馬鈴薯澱粉粕の添加量は、穀粉類に対し、乾物換算で、
０．５〜１０重量％であり、０．５％未満であると上記
効果が充分に得られず、また１０％を超えるとベーカリ
−製品の脹らみが充分に得られないと共に、味が悪くな
る。
０．５〜１０重量％であり、０．５％未満であると上記
効果が充分に得られず、また１０％を超えるとベーカリ
−製品の脹らみが充分に得られないと共に、味が悪くな
る。
本発明のベーカリ−製品は、穀粉類に馬鈴薯澱粉粕を添
加する以外は常法によって製造される。
加する以外は常法によって製造される。
本発明における馬鈴薯澱粉粕の添加効果は、■馬鈴薯澱
粉粕は食物繊維を４０％以上含有しているため保水力が
高く、電子レンジでの再加熱によっても水分の蒸発が抑
制されて硬化が防止され、また■ベーカリー製品を電子
レンジで再加熱すると澱粉粒からアミロースが溶出し、
溶出したアミロースのゲル化がゴム質化の原因の一つと
考えられているが、馬鈴薯澱粉粕の添加によってアミロ
ースの溶出が抑制されることによるものと考えられる。
粉粕は食物繊維を４０％以上含有しているため保水力が
高く、電子レンジでの再加熱によっても水分の蒸発が抑
制されて硬化が防止され、また■ベーカリー製品を電子
レンジで再加熱すると澱粉粒からアミロースが溶出し、
溶出したアミロースのゲル化がゴム質化の原因の一つと
考えられているが、馬鈴薯澱粉粕の添加によってアミロ
ースの溶出が抑制されることによるものと考えられる。
而して、本発明の斯かる効果は馬鈴薯澱粉粕に特異的で
あり、後述の実施例に示す如く、例えば特公昭６１−１
４７７９号の甘藷澱粉粕では本発明の効果は得られない
。
あり、後述の実施例に示す如く、例えば特公昭６１−１
４７７９号の甘藷澱粉粕では本発明の効果は得られない
。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１
（ｉ）馬鈴薯約１０ｋｇの皮をむき、適当な大きさにス
ライスした後、水を加え、ブレンダーで粉砕した。これ
を１００メツシユのふるい上に取り出し、上から多量の
水を流しながら充分洗い、澱粉を取り除いた。ふるい上
に残った残渣を凍結乾燥後、粉砕し、約１００ｇの馬鈴
薯澱粉粕を得た。この馬鈴薯澱粉粕の一般成分は蛋白質
２．６％、脂質０．４％、灰分１．６％、水分６．０％
、炭水化物８９．４％（内食物繊維５１．３％）。また
、甘藷から同様にして甘藷澱粉粕を得た。
ライスした後、水を加え、ブレンダーで粉砕した。これ
を１００メツシユのふるい上に取り出し、上から多量の
水を流しながら充分洗い、澱粉を取り除いた。ふるい上
に残った残渣を凍結乾燥後、粉砕し、約１００ｇの馬鈴
薯澱粉粕を得た。この馬鈴薯澱粉粕の一般成分は蛋白質
２．６％、脂質０．４％、灰分１．６％、水分６．０％
、炭水化物８９．４％（内食物繊維５１．３％）。また
、甘藷から同様にして甘藷澱粉粕を得た。
（ｆｉ）表１に示す配合の原料を用い、家庭用自動パン
焼機（日立ホームベー力！Ｊ−ＨＢ−ＡＩ型）によって
パンを製造した。
焼機（日立ホームベー力！Ｊ−ＨＢ−ＡＩ型）によって
パンを製造した。
以下余白
出き上ったパンは、充分冷えた後、１０ｃｍ Ｘ Ｌｏ
Ｃｎ 。
Ｃｎ 。
厚さ２ｃｍに切り、１つずつ電子レンジ（東芝ＢＲＯ−
Ｊ２１００型）に入れ、３０秒間、５００Ｗで加熱した
。１０分後、各パンの硬さをテンシブレッサー（タケモ
ト電機■製）で測定した。測定には、直径２０ｍｍのプ
ランジャーを用い、５ｆｆＩＩ１１の厚さまで押すのに
必要な仕事量（ｋｇ−１１）を求めた。結果は表２に示
すとおりであり、数値が大きい程パンが硬いことを示す
。
Ｊ２１００型）に入れ、３０秒間、５００Ｗで加熱した
。１０分後、各パンの硬さをテンシブレッサー（タケモ
ト電機■製）で測定した。測定には、直径２０ｍｍのプ
ランジャーを用い、５ｆｆＩＩ１１の厚さまで押すのに
必要な仕事量（ｋｇ−１１）を求めた。結果は表２に示
すとおりであり、数値が大きい程パンが硬いことを示す
。
以下余白
表２
実施例２
実施例１と同様にして得た馬鈴薯澱粉粕を用いて表３の
配合でホットケーキを製造した。ホットケーキは直径約
２０ｃｍとなるようにし、１６０℃のホットプレート上
で表３分、裏２分焼くことにより製造した。
配合でホットケーキを製造した。ホットケーキは直径約
２０ｃｍとなるようにし、１６０℃のホットプレート上
で表３分、裏２分焼くことにより製造した。
表 ３
各ホットケーキを充分に冷却した後、電子レン。
ジに入れ、５００Ｗで１分間加熱し、食感を調べた。
その結果、対照品２は硬く、ゴム質化していたが、発明
品６は柔らかで、ゴム質化は認められなかった。
品６は柔らかで、ゴム質化は認められなかった。
以上
Claims (1)
- １、穀粉類に対して、馬鈴薯澱粉粕を乾物換算にて０．
５〜１０重量％添加して製造されたベーカリー製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2309415A JP2884012B2 (ja) | 1990-11-15 | 1990-11-15 | ベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2309415A JP2884012B2 (ja) | 1990-11-15 | 1990-11-15 | ベーカリー製品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04183353A true JPH04183353A (ja) | 1992-06-30 |
| JP2884012B2 JP2884012B2 (ja) | 1999-04-19 |
Family
ID=17992731
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2309415A Expired - Fee Related JP2884012B2 (ja) | 1990-11-15 | 1990-11-15 | ベーカリー製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2884012B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0898892A1 (en) * | 1997-08-18 | 1999-03-03 | Leonardo Grieco | Food dough for pizza |
-
1990
- 1990-11-15 JP JP2309415A patent/JP2884012B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0898892A1 (en) * | 1997-08-18 | 1999-03-03 | Leonardo Grieco | Food dough for pizza |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2884012B2 (ja) | 1999-04-19 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |