JPS6037940A - 減圧フライの前処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は減圧フライの１）ＩＪ処理方法に係る。減圧フ
ライ法はクリスプなテクスチャーを有し、原料本来の色
彩と香味を有する野菜や果実のチップを製造するのに良
い方法である。

これらのチップにおいてはフライ体の膨化度、ある程度
の固さがクリスプ性を付与させるための基本的物性とし
て要求される。

これらの物１ト１は牛の原料をそのまま適当な形状に切
断してフライするか、−たんボイルしてフライすること
によ−、て得られる場合もあり（例えば特開昭５８−３
６３５０′ＩＩｊ、同５７−２２６５２号）、また適当
なボディー形成剤を含浸させてクリスプ性を増強させる
場合もある。

後者の方法は熱風乾燥法等で汎用されている技術（例え
ば特開昭５８−４００３７壮、特開昭５６−１０９５４
６号、特公昭５５−３３３００壮、特開昭５３−１２４
５１号）の減圧フライ法への応用であるがこの技術の具
体例として本発明者と中華民国台湾省斗六市在住の紮ｆ
４ｆ、４ｆ３氏を共同発明者とする特願昭５７年０９６
８６０シ）、同５８年１７３００９０　ｐ：・、１７３
００９１け　が出願された。これらの要旨は原料（生ま
たはホイル品、あるいは乾燥品）を１０〜７０％程度の
水アメ、デキストリン等の水易溶性の糖液に浸せきした
後に減圧フライ法にイ」することにある。

これらの糖は安価で、ボディー形成能が高く、かつ組織
に対オろ浸透力が強い。

本発明者はこれらの方法を工業化のためのパイロットテ
ストに適用し、その適用性を吟味した結果、これらの方
法に一定の制約条件を見出し、その解決を試み本発明を
完成した。

すなわち野菜、果実のチップを製造する場合にテキス）
・リン　水アメ等による前処理をはとこした場合にはし
ばしばフライ製品の細菌ンＩｊ染、あるいは黒変、ない
しはフライ体を油脂の安定性を調へるためのＡ持テスト
に伺した場合の速やかな退色の起ることが観察された。

−例として人参チップの例を示す。

人参を２〜３町１厚にスライスし、ボイル後１０倍ｊｊ
（の２０％の水アメの溶液に浸せきし、液切りする。’
／Ｕせき時間は３時間とし、い−〕れも糖液はその都度
調製する。ロット１，２はその１１のうちにフライし、
３，４は一晩１５″（、に保管し・翌［１フライした。

フライ条件は初圧６０〜１００　Ｔｏ’ｒｒ、籾温１５
０′Ｃ：、終用２０〜３０　Ｔｏｒｒ、終温８５〜９ｏ
ｃ１　フラ４　ｌＲ７間はいろれも１５分程度である。

フライ後軽く遠心分離をし、油分３５％程度、水分率約
３％程度である。

ロノｌ”１．　ｉｔ：常１１１１旨４０′Ｃの保存試験
に２週間かけても著るしい退色なし３．−殺生菌数３０
以下。

ロット２　１１常品。４０　’（の保存試験に２週間か
けても著るしい退色なし。　・殺生菌数６０以下。

口）ｌ”　’　Ｉ”；常晶。外観黒−）　ホイ。４０　
ｃの保存試験２週間後に著るしく退色する。−殺生菌数
２５００　。

口ｙ　ｂ　４．　異常品１．外観黒っぽい。４０′（の
保存試験２週間後とるしく退色する。−殺生菌数４８０
００゜ このようにｂ＋、５常品は外観が黒−〕ぼく、＋ｌ’Ｄ
品価値がなく、保存１’ｌも悪い。これらの原因は一般
生菌数のデータより見て原料中の細菌の増ηＩ゛］によ
ることは明らかである。この場合には冷蔵中の繁殖によ
るものと推定される。

また糖液はくり返し用いるが、このものも細＋ｇｉによ
り汚染され易い。

人参チップは次のような二１−：程により製造される。

（１）皮むき、へた落し。

（２）水６し く３）スライス。

（４）ホイル（８０〜８５Ｘ７．３〜４分）３、（５）
糖液浸せき。

（６）液切り。

（７）冷蔵。

（８）フライ。

（９）脱油（遠心分離）。

（ｌＯ）選別。

（目）包装。

（７）において冷蔵するのはこの工程までに約４時間を
経過し、作業時間（標や作業時間実働８時間）より考え
ても前１１以前に（７）までのストックを持ち終１１フ
ライ１ユ程（８）を稼動するのが有利である。もし−・
１１で（８）まで（（！ｉ化しようとすれば、＋ｉｉＪ
名の場合より２倍以上の能力を有するフライヤーを製作
しなければならず、このことは１．ψ備投資１−の工′
↓４１１となってくる。

また多１１１′を処理する場合にはバット等に入れて冷
蔵する場合も中心部まではなかなか冷却されずこのこと
も細菌汚染の原因となる。保存を凍結による場合には通
常の凍結では氷晶による組織の破壊が起り、テクスチャ
ーももろくなり、外観もつやが悪くな−）て商品価値が
低くなる。

人参チップの川音、に稈（４）で・応の熱殺菌は行なう
が、多量をカマの中で処理する場合にはチップが重なり
あって不均一な加熱となり易く、　°部に細菌が生存し
ていることもある。例えばあるロットの抜きＩＪち検ｒ
「てはホイル後３時間の生チ。

プの一般生菌数は３，６００であり、このことを裏づけ
でいる。

また本発明者は殺菌剤としてのエタノールのイノ１川を
試みたが、コストに余り影響のない紙製１艮の使用では
効果はなか一〕だ。すなわち前記の実験の手順において
水アメの１４％の溶液に３％のエタノールを添加したも
のを用いて」−程（５）を行な−、た。

冷蔵時間を一夜とし、フライしたが、やはり黒変し、−
殺生菌数は２，５００であ−た。

ここにおいて本発明者は同様の効果を与え、かつ微生物
による汚染を避けうる物質を探索し、還元デキストリン
または水あめ、あるいはオリゴグルコシルフルクトース
が良好であることを見出し本発明を完成した。

還元テキストリン、または水あめは、通常のデキストリ
ンまたは水アメを金属触媒共存化、高圧水素により還元
することにより得られる。３例えば特公昭４４−１８８
９８弓°にその詳細が記載され一〇いる。市場には１−
ニスイー」という商品名で安価にＩｌ＋販されている。

オリゴグルコシルフルクト−スはデキスト’）　＞と果
糖の適当な混合物にバチルスマルセランスより分離され
るエンサイムを作用させることにまりＯ）られる。これ
については例えば特公昭４９−４．０９５０１にその記
載があり、市場には１カ、プリンタシュカー」という商
品名で流通している。

本発明者の実験によればこれらの糖溶ｉ（ｌは水アメ、
デキストリンとほぼ同様のテクスチャー持１／１を与え
た。またこれらの糖は水アメ、テキストリンに比へ、は
るかに黒変を起しにくいことも知られた。なかでも力、
プリンクシュカーは良好な結果を与える。

水アメ　テキストリンは相当量の遊出１［ブド−糖を含
む場合が多く、これが良好な細菌の栄養源であるのでそ
の繁ｌＡｒ１を起し易いものと拓定される４゜またこれ
らに多ｊＴ）に含まれるデキストリンもアミラ〜セによ
、で加水分解され遊腑ブドー糖を発作する。

還元テキストリン、または水アメでは遊庫１のブドー糖
は全てソルヒト−ルとなっておりこのものは微生物の資
化を受けつ）（［い。また、含有されろテキストリンの
末端クルコースもソルビトールとなっており、非天然型
の多糖となっているためにこれ自身も微生物により分解
されう）（１いものと考えられる。

オリゴグルコシルフルクトースの場合には遊出１１ブド
ー糖はショ糖に変換され、デキス）・リンもその末端に
フルクト−ス残基の結合した非天然多糖となっているた
めに微生物にょる資化を受け備いものと考えられる。

また、これらはいづれも活発な反応（’ｌを有するブド
ー糖を含まず、デキストリン類の末端アルデヒド基も還
元、あるいはへミアセクール結合を介してのフルクトー
ス残基の結合によりフロックされているためにアルデヒ
ド基＾の関与するメイラード反応を起しにくいことも黒
変を起し’＋！、１１い１１月１４であろう。

以１・に実験例を示して本発明の効果を具体的に説明す
る。

実験例１ ＋’＋１ｉ述の人参チ、ブ製造工程にｔ；（ｔい人参を
処理する。４：稈（５）において各種の糖の２０％２１
Ｍを用いて３時間浸せきし、液切り後バットに入れて］
０〜１５゛（程度の温度−ドに保存した。

（１）　水あめ。

（２）　テキストリン。

（３）　オリコクルコシルフルクトース。

４０時間後ノ・殺生菌数はｔＩ）７７００１（ｎ８７０
０ｆ、９＋５００　であ−１た。

実験例２ 実験例１と同様に処理し、２０時間保存しフライした。

（１）　水あめ。

（２）　還元水あめ（「ニスイー１００Ｊ　）（３）　
オリゴグルコシルフルクトース（ニスイー１００） （１）はヤヤ黒肢、（２）、（３）は１１１常てあ−）
だ。このものをさらに４８時間保管し一般生菌数を調へ
たっｆｌ）　５５０００　ｆ２１　、’３００００　ｆ
３）　１９５００　テあ−ｐた。

なお、本発明において数％のエタノールを併用すること
により還元テキストリン（水あめ）、またはオリゴグル
コシルフルクトースのイ′１川を増強せしめることは当
猶者の容易に類推すべき技術手段と思われる。

手続補正書（方式）（自発） 昭和５８年９月５１１ 特許庁長官　殿 １、事件の表示　昭和５８年８月９目提出の特許願２発
明の名称　減圧フライの前処理方法３袖１１ミをする者 １「件との関係　特許出願人 ふくやましどうさ人らよう　は人ち　ごう住　所　広島
県福１１１市道三町８番地１４壮ＪＩｔのしつぎようか
ぶしきかいしゃ 名　称　天野実業株式会社 住　所　広島県福＋、１．＋市本郷町２０６７番地６補
市により増加する発明の数　０ ７ｈ１）市の対象　願　書 明細書 ８、補ｊｌ：の内容　願書の浄書（内容に変更なし）明
細書の浄？！Ｆ（内容に変更なし） 別紙のとおり 手　続　ネ甫　ＸＦ　ｖｎ（自発） １、事件の表示　昭和　５＆年特許願第　１４５９６５
号事件どの関係　特許出願人 ４、代理人 ６、補正により増加づる発明の数　０ ７、補正のりＪ象　明ｌｌｌ真の発明の詳細な説明の欄
第１Ｏ頁９行目から１０行目にかけての［（ニスイー１
００）Ｊヲｒ（カップリングシュガー）」に訂正する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）野菜、果実等を減圧フライ法にイ」するに先立っ
   て、１０〜７０％の濃度のオリゴグルコシルフルクトー
   ス、還元された水あめまたはデキストリンの単一・もし
   くは混合溶液に浸せきすることを特徴とする減圧フライ
   の前処理方法。
2. （２）１〜５％のエタノールを糖溶液に添加することを
   特徴とする特許請求の範囲（ｌｌの減圧フライの１）１
   ｊ処理方法。