JPS6037940A - 減圧フライの前処理方法 - Google Patents
減圧フライの前処理方法Info
- Publication number
- JPS6037940A JPS6037940A JP58145965A JP14596583A JPS6037940A JP S6037940 A JPS6037940 A JP S6037940A JP 58145965 A JP58145965 A JP 58145965A JP 14596583 A JP14596583 A JP 14596583A JP S6037940 A JPS6037940 A JP S6037940A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dextrin
- oligoglucosylfructose
- under reduced
- reduced
- bacteria
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は減圧フライの1)IJ処理方法に係る。減圧フ
ライ法はクリスプなテクスチャーを有し、原料本来の色
彩と香味を有する野菜や果実のチップを製造するのに良
い方法である。
ライ法はクリスプなテクスチャーを有し、原料本来の色
彩と香味を有する野菜や果実のチップを製造するのに良
い方法である。
これらのチップにおいてはフライ体の膨化度、ある程度
の固さがクリスプ性を付与させるための基本的物性とし
て要求される。
の固さがクリスプ性を付与させるための基本的物性とし
て要求される。
これらの物1ト1は牛の原料をそのまま適当な形状に切
断してフライするか、−たんボイルしてフライすること
によ−、て得られる場合もあり(例えば特開昭58−3
6350′IIj、同57−22652号)、また適当
なボディー形成剤を含浸させてクリスプ性を増強させる
場合もある。
断してフライするか、−たんボイルしてフライすること
によ−、て得られる場合もあり(例えば特開昭58−3
6350′IIj、同57−22652号)、また適当
なボディー形成剤を含浸させてクリスプ性を増強させる
場合もある。
後者の方法は熱風乾燥法等で汎用されている技術(例え
ば特開昭58−40037壮、特開昭56−10954
6号、特公昭55−33300壮、特開昭53−124
51号)の減圧フライ法への応用であるがこの技術の具
体例として本発明者と中華民国台湾省斗六市在住の紮f
4f、4f3氏を共同発明者とする特願昭57年096
860シ)、同58年1730090 p:・、173
0091け が出願された。これらの要旨は原料(生ま
たはホイル品、あるいは乾燥品)を10〜70%程度の
水アメ、デキストリン等の水易溶性の糖液に浸せきした
後に減圧フライ法にイ」することにある。
ば特開昭58−40037壮、特開昭56−10954
6号、特公昭55−33300壮、特開昭53−124
51号)の減圧フライ法への応用であるがこの技術の具
体例として本発明者と中華民国台湾省斗六市在住の紮f
4f、4f3氏を共同発明者とする特願昭57年096
860シ)、同58年1730090 p:・、173
0091け が出願された。これらの要旨は原料(生ま
たはホイル品、あるいは乾燥品)を10〜70%程度の
水アメ、デキストリン等の水易溶性の糖液に浸せきした
後に減圧フライ法にイ」することにある。
これらの糖は安価で、ボディー形成能が高く、かつ組織
に対オろ浸透力が強い。
に対オろ浸透力が強い。
本発明者はこれらの方法を工業化のためのパイロットテ
ストに適用し、その適用性を吟味した結果、これらの方
法に一定の制約条件を見出し、その解決を試み本発明を
完成した。
ストに適用し、その適用性を吟味した結果、これらの方
法に一定の制約条件を見出し、その解決を試み本発明を
完成した。
すなわち野菜、果実のチップを製造する場合にテキス)
・リン 水アメ等による前処理をはとこした場合にはし
ばしばフライ製品の細菌ンIj染、あるいは黒変、ない
しはフライ体を油脂の安定性を調へるためのA持テスト
に伺した場合の速やかな退色の起ることが観察された。
・リン 水アメ等による前処理をはとこした場合にはし
ばしばフライ製品の細菌ンIj染、あるいは黒変、ない
しはフライ体を油脂の安定性を調へるためのA持テスト
に伺した場合の速やかな退色の起ることが観察された。
−例として人参チップの例を示す。
人参を2〜3町1厚にスライスし、ボイル後10倍jj
(の20%の水アメの溶液に浸せきし、液切りする。’
/Uせき時間は3時間とし、い−〕れも糖液はその都度
調製する。ロット1,2はその11のうちにフライし、
3,4は一晩15″(、に保管し・翌[1フライした。
(の20%の水アメの溶液に浸せきし、液切りする。’
/Uせき時間は3時間とし、い−〕れも糖液はその都度
調製する。ロット1,2はその11のうちにフライし、
3,4は一晩15″(、に保管し・翌[1フライした。
フライ条件は初圧60〜100 To’rr、籾温15
0′C:、終用20〜30 Torr、終温85〜9o
c1 フラ4 lR7間はいろれも15分程度である。
0′C:、終用20〜30 Torr、終温85〜9o
c1 フラ4 lR7間はいろれも15分程度である。
フライ後軽く遠心分離をし、油分35%程度、水分率約
3%程度である。
3%程度である。
ロノl”1. it:常1111旨40′Cの保存試験
に2週間かけても著るしい退色なし3.−殺生菌数30
以下。
に2週間かけても著るしい退色なし3.−殺生菌数30
以下。
ロット2 11常品。40 ’(の保存試験に2週間か
けても著るしい退色なし。 ・殺生菌数60以下。
けても著るしい退色なし。 ・殺生菌数60以下。
口)l” ’ I”;常晶。外観黒−) ホイ。40
cの保存試験2週間後に著るしく退色する。−殺生菌数
2500 。
cの保存試験2週間後に著るしく退色する。−殺生菌数
2500 。
口y b 4. 異常品1.外観黒っぽい。40′(の
保存試験2週間後とるしく退色する。−殺生菌数480
00゜ このようにb+、5常品は外観が黒−〕ぼく、+l’D
品価値がなく、保存1’lも悪い。これらの原因は一般
生菌数のデータより見て原料中の細菌の増ηI゛]によ
ることは明らかである。この場合には冷蔵中の繁殖によ
るものと推定される。
保存試験2週間後とるしく退色する。−殺生菌数480
00゜ このようにb+、5常品は外観が黒−〕ぼく、+l’D
品価値がなく、保存1’lも悪い。これらの原因は一般
生菌数のデータより見て原料中の細菌の増ηI゛]によ
ることは明らかである。この場合には冷蔵中の繁殖によ
るものと推定される。
また糖液はくり返し用いるが、このものも細+giによ
り汚染され易い。
り汚染され易い。
人参チップは次のような二1−:程により製造される。
(1)皮むき、へた落し。
(2)水6し
く3)スライス。
(4)ホイル(80〜85X7.3〜4分)3、(5)
糖液浸せき。
糖液浸せき。
(6)液切り。
(7)冷蔵。
(8)フライ。
(9)脱油(遠心分離)。
(lO)選別。
(目)包装。
(7)において冷蔵するのはこの工程までに約4時間を
経過し、作業時間(標や作業時間実働8時間)より考え
ても前11以前に(7)までのストックを持ち終11フ
ライ1ユ程(8)を稼動するのが有利である。もし−・
11で(8)まで((!i化しようとすれば、+iiJ
名の場合より2倍以上の能力を有するフライヤーを製作
しなければならず、このことは1.ψ備投資1−の工′
↓411となってくる。
経過し、作業時間(標や作業時間実働8時間)より考え
ても前11以前に(7)までのストックを持ち終11フ
ライ1ユ程(8)を稼動するのが有利である。もし−・
11で(8)まで((!i化しようとすれば、+iiJ
名の場合より2倍以上の能力を有するフライヤーを製作
しなければならず、このことは1.ψ備投資1−の工′
↓411となってくる。
また多111′を処理する場合にはバット等に入れて冷
蔵する場合も中心部まではなかなか冷却されずこのこと
も細菌汚染の原因となる。保存を凍結による場合には通
常の凍結では氷晶による組織の破壊が起り、テクスチャ
ーももろくなり、外観もつやが悪くな−)て商品価値が
低くなる。
蔵する場合も中心部まではなかなか冷却されずこのこと
も細菌汚染の原因となる。保存を凍結による場合には通
常の凍結では氷晶による組織の破壊が起り、テクスチャ
ーももろくなり、外観もつやが悪くな−)て商品価値が
低くなる。
人参チップの川音、に稈(4)で・応の熱殺菌は行なう
が、多量をカマの中で処理する場合にはチップが重なり
あって不均一な加熱となり易く、 °部に細菌が生存し
ていることもある。例えばあるロットの抜きIJち検r
「てはホイル後3時間の生チ。
が、多量をカマの中で処理する場合にはチップが重なり
あって不均一な加熱となり易く、 °部に細菌が生存し
ていることもある。例えばあるロットの抜きIJち検r
「てはホイル後3時間の生チ。
プの一般生菌数は3,600であり、このことを裏づけ
でいる。
でいる。
また本発明者は殺菌剤としてのエタノールのイノ1川を
試みたが、コストに余り影響のない紙製1艮の使用では
効果はなか一〕だ。すなわち前記の実験の手順において
水アメの14%の溶液に3%のエタノールを添加したも
のを用いて」−程(5)を行な−、た。
試みたが、コストに余り影響のない紙製1艮の使用では
効果はなか一〕だ。すなわち前記の実験の手順において
水アメの14%の溶液に3%のエタノールを添加したも
のを用いて」−程(5)を行な−、た。
冷蔵時間を一夜とし、フライしたが、やはり黒変し、−
殺生菌数は2,500であ−た。
殺生菌数は2,500であ−た。
ここにおいて本発明者は同様の効果を与え、かつ微生物
による汚染を避けうる物質を探索し、還元デキストリン
または水あめ、あるいはオリゴグルコシルフルクトース
が良好であることを見出し本発明を完成した。
による汚染を避けうる物質を探索し、還元デキストリン
または水あめ、あるいはオリゴグルコシルフルクトース
が良好であることを見出し本発明を完成した。
還元テキストリン、または水あめは、通常のデキストリ
ンまたは水アメを金属触媒共存化、高圧水素により還元
することにより得られる。3例えば特公昭44−188
98弓°にその詳細が記載され一〇いる。市場には1−
ニスイー」という商品名で安価にIl+販されている。
ンまたは水アメを金属触媒共存化、高圧水素により還元
することにより得られる。3例えば特公昭44−188
98弓°にその詳細が記載され一〇いる。市場には1−
ニスイー」という商品名で安価にIl+販されている。
オリゴグルコシルフルクト−スはデキスト’) >と果
糖の適当な混合物にバチルスマルセランスより分離され
るエンサイムを作用させることにまりO)られる。これ
については例えば特公昭49−4.09501にその記
載があり、市場には1カ、プリンタシュカー」という商
品名で流通している。
糖の適当な混合物にバチルスマルセランスより分離され
るエンサイムを作用させることにまりO)られる。これ
については例えば特公昭49−4.09501にその記
載があり、市場には1カ、プリンタシュカー」という商
品名で流通している。
本発明者の実験によればこれらの糖溶i(lは水アメ、
デキストリンとほぼ同様のテクスチャー持1/1を与え
た。またこれらの糖は水アメ、テキストリンに比へ、は
るかに黒変を起しにくいことも知られた。なかでも力、
プリンクシュカーは良好な結果を与える。
デキストリンとほぼ同様のテクスチャー持1/1を与え
た。またこれらの糖は水アメ、テキストリンに比へ、は
るかに黒変を起しにくいことも知られた。なかでも力、
プリンクシュカーは良好な結果を与える。
水アメ テキストリンは相当量の遊出1[ブド−糖を含
む場合が多く、これが良好な細菌の栄養源であるのでそ
の繁lAr1を起し易いものと拓定される4゜またこれ
らに多jT)に含まれるデキストリンもアミラ〜セによ
、で加水分解され遊腑ブドー糖を発作する。
む場合が多く、これが良好な細菌の栄養源であるのでそ
の繁lAr1を起し易いものと拓定される4゜またこれ
らに多jT)に含まれるデキストリンもアミラ〜セによ
、で加水分解され遊腑ブドー糖を発作する。
還元テキストリン、または水アメでは遊庫1のブドー糖
は全てソルヒト−ルとなっておりこのものは微生物の資
化を受けつ)([い。また、含有されろテキストリンの
末端クルコースもソルビトールとなっており、非天然型
の多糖となっているためにこれ自身も微生物により分解
されう)(1いものと考えられる。
は全てソルヒト−ルとなっておりこのものは微生物の資
化を受けつ)([い。また、含有されろテキストリンの
末端クルコースもソルビトールとなっており、非天然型
の多糖となっているためにこれ自身も微生物により分解
されう)(1いものと考えられる。
オリゴグルコシルフルクトースの場合には遊出11ブド
ー糖はショ糖に変換され、デキス)・リンもその末端に
フルクト−ス残基の結合した非天然多糖となっているた
めに微生物にょる資化を受け備いものと考えられる。
ー糖はショ糖に変換され、デキス)・リンもその末端に
フルクト−ス残基の結合した非天然多糖となっているた
めに微生物にょる資化を受け備いものと考えられる。
また、これらはいづれも活発な反応(’lを有するブド
ー糖を含まず、デキストリン類の末端アルデヒド基も還
元、あるいはへミアセクール結合を介してのフルクトー
ス残基の結合によりフロックされているためにアルデヒ
ド基^の関与するメイラード反応を起しにくいことも黒
変を起し’+!、11い11月14であろう。
ー糖を含まず、デキストリン類の末端アルデヒド基も還
元、あるいはへミアセクール結合を介してのフルクトー
ス残基の結合によりフロックされているためにアルデヒ
ド基^の関与するメイラード反応を起しにくいことも黒
変を起し’+!、11い11月14であろう。
以1・に実験例を示して本発明の効果を具体的に説明す
る。
る。
実験例1
+’+1i述の人参チ、ブ製造工程にt;(tい人参を
処理する。4:稈(5)において各種の糖の20%21
Mを用いて3時間浸せきし、液切り後バットに入れて]
0〜15゛(程度の温度−ドに保存した。
処理する。4:稈(5)において各種の糖の20%21
Mを用いて3時間浸せきし、液切り後バットに入れて]
0〜15゛(程度の温度−ドに保存した。
(1) 水あめ。
(2) テキストリン。
(3) オリコクルコシルフルクトース。
40時間後ノ・殺生菌数はtI)77001(n870
0f、9+500 であ−1た。
0f、9+500 であ−1た。
実験例2
実験例1と同様に処理し、20時間保存しフライした。
(1) 水あめ。
(2) 還元水あめ(「ニスイー100J )(3)
オリゴグルコシルフルクトース(ニスイー100) (1)はヤヤ黒肢、(2)、(3)は111常てあ−)
だ。このものをさらに48時間保管し一般生菌数を調へ
たっfl) 55000 f21 、’30000 f
3) 19500 テあ−pた。
オリゴグルコシルフルクトース(ニスイー100) (1)はヤヤ黒肢、(2)、(3)は111常てあ−)
だ。このものをさらに48時間保管し一般生菌数を調へ
たっfl) 55000 f21 、’30000 f
3) 19500 テあ−pた。
なお、本発明において数%のエタノールを併用すること
により還元テキストリン(水あめ)、またはオリゴグル
コシルフルクトースのイ′1川を増強せしめることは当
猶者の容易に類推すべき技術手段と思われる。
により還元テキストリン(水あめ)、またはオリゴグル
コシルフルクトースのイ′1川を増強せしめることは当
猶者の容易に類推すべき技術手段と思われる。
手続補正書(方式)(自発)
昭和58年9月511
特許庁長官 殿
1、事件の表示 昭和58年8月9目提出の特許願2発
明の名称 減圧フライの前処理方法3袖11ミをする者 1「件との関係 特許出願人 ふくやましどうさ人らよう は人ち ごう住 所 広島
県福111市道三町8番地14壮JItのしつぎようか
ぶしきかいしゃ 名 称 天野実業株式会社 住 所 広島県福+、1.+市本郷町2067番地6補
市により増加する発明の数 0 7h1)市の対象 願 書 明細書 8、補jl:の内容 願書の浄書(内容に変更なし)明
細書の浄?!F(内容に変更なし) 別紙のとおり 手 続 ネ甫 XF vn(自発) 1、事件の表示 昭和 5&年特許願第 145965
号事件どの関係 特許出願人 4、代理人 6、補正により増加づる発明の数 0 7、補正のりJ象 明lll真の発明の詳細な説明の欄
第1O頁9行目から10行目にかけての[(ニスイー1
00)Jヲr(カップリングシュガー)」に訂正する。
明の名称 減圧フライの前処理方法3袖11ミをする者 1「件との関係 特許出願人 ふくやましどうさ人らよう は人ち ごう住 所 広島
県福111市道三町8番地14壮JItのしつぎようか
ぶしきかいしゃ 名 称 天野実業株式会社 住 所 広島県福+、1.+市本郷町2067番地6補
市により増加する発明の数 0 7h1)市の対象 願 書 明細書 8、補jl:の内容 願書の浄書(内容に変更なし)明
細書の浄?!F(内容に変更なし) 別紙のとおり 手 続 ネ甫 XF vn(自発) 1、事件の表示 昭和 5&年特許願第 145965
号事件どの関係 特許出願人 4、代理人 6、補正により増加づる発明の数 0 7、補正のりJ象 明lll真の発明の詳細な説明の欄
第1O頁9行目から10行目にかけての[(ニスイー1
00)Jヲr(カップリングシュガー)」に訂正する。
Claims (2)
- (1)野菜、果実等を減圧フライ法にイ」するに先立っ
て、10〜70%の濃度のオリゴグルコシルフルクトー
ス、還元された水あめまたはデキストリンの単一・もし
くは混合溶液に浸せきすることを特徴とする減圧フライ
の前処理方法。 - (2)1〜5%のエタノールを糖溶液に添加することを
特徴とする特許請求の範囲(llの減圧フライの1)1
j処理方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58145965A JPS6037940A (ja) | 1983-08-09 | 1983-08-09 | 減圧フライの前処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP58145965A JPS6037940A (ja) | 1983-08-09 | 1983-08-09 | 減圧フライの前処理方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS6037940A true JPS6037940A (ja) | 1985-02-27 |
Family
ID=15397100
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP58145965A Pending JPS6037940A (ja) | 1983-08-09 | 1983-08-09 | 減圧フライの前処理方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6037940A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62138162A (ja) * | 1985-12-12 | 1987-06-20 | Takara Shuzo Co Ltd | 減圧フライ食品の製造方法 |
JP2017153398A (ja) * | 2016-02-29 | 2017-09-07 | キユーピー株式会社 | 野菜含有組成物及び野菜含有組成物の製造方法 |
-
1983
- 1983-08-09 JP JP58145965A patent/JPS6037940A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62138162A (ja) * | 1985-12-12 | 1987-06-20 | Takara Shuzo Co Ltd | 減圧フライ食品の製造方法 |
JP2017153398A (ja) * | 2016-02-29 | 2017-09-07 | キユーピー株式会社 | 野菜含有組成物及び野菜含有組成物の製造方法 |
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