JP2011223978A - 六面体成型の魚類加工食品の製造方法およびその魚類加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】複数の小さいピースに切断成型して容易に食べることができ、多様な用途に活用できる六面体成型の魚類加工食品の製造方法を開示する。
【解決手段】本発明に係る六面体成型の魚類加工食品の製造方法は、魚類を混合させるための粘性のある乳化物を製造するステップと、前記粘性のある乳化物と前記魚類とを混合して混合物を製造するステップと、前記混合物を枠組みに入れて成型し、成型肉を製造するステップと、前記成型肉を蒸煮するステップと、前記蒸煮された成型肉を冷凍するステップと、前記冷凍された成型肉を一定の形態に切断するステップとを含む。このような構成によれば、魚類加工食品の内容物が使いやすい大きさに予め切断され、多様な用途に用いられることができ、食べ易く、保管が容易になると同時に、美観が向上して消費者の消費欲も促進させることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、六面体成型の魚類加工食品の製造方法およびその魚類加工食品に関し、より詳しくは、魚類の成型肉を六面体の形状に切断成型して食べ易く多様な用途に活用できる六面体成型の魚類加工食品の製造方法およびその魚類加工食品に関する。

一般的に、マグロ類を含む魚類は、ｗ−３系の高度不飽和脂肪酸（ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ、ＰＵＦＡ）のＤＨＡ（ｄｏｃｏｓａｈｅｘａｅｎｏｉｃ ａｃｉｄ）と多量のＥＰＡ（ｅｉｃｏｓａｐｅｎｔａｅｎｏｉｃ ａｃｉｄ）を含有しているだけでなく、抗癌作用をするセレニウムを始めとして、各種のビタミン、ミネラル成分およびヒスティディンやアンセリンなどのアミノ酸が多量含まれており、栄養が極めて高い高タンパク低カロリー食品である。

特に、ＤＨＡおよびＥＰＡなどは知能発達などの脳機能の増進を助けるだけでなく、成人病の主な原因であるコレステロールを分解して成人病の予防に優れる効果がある。その他にも動脈硬化症、高血圧、血栓症などの各種の血管および循環系の成人病の予防に効果がある。また、魚類に含まれている核酸は老化を防止し、鉄分とビタミンは貧血を予防する効果があると知られている。

しかし、現在魚類を商品化したものとしては、缶詰の形態で、ツナ缶、サンマ缶、サバ缶などが唯一であると言えるほど、その加工食品としての利用は微々たる実状である。

一方、魚類を加工して缶の形態に製造された缶詰は、流通および保管が容易で手軽に食べられるという利点があり、その消費量が次第に増加している。しかし、その形態が限定されて加工形態にも限界があり、消費者の様々な欲求を満たすことができないという問題がある。

また、既存の缶詰は容器を開けて魚類缶詰の一部を食べる場合、残った魚類缶詰の保管が容易ではなく、その形状も良くないため美観的にも悪く、さらに、きれいに食べにくいという問題がある。特に、サラダのような食べ物に魚類缶詰の一部を使用する場合には、適量を取り出して使用することが非常に不便なのが実状である。

したがって、流通および保管が容易でありながらも、取り出して使い易い形態に加工された魚類加工食品の研究が必要とされている。

本発明は、上記のような問題点を勘案して案出されたものであり、その目的は、加工形態が限定されて魚類缶詰が多様な用途で活用されなかったという問題を補完することができるように、魚類の成型肉がバラに切断されて包装される六面体成型の魚類加工食品の製造方法およびその魚類加工食品を提供することにある。

本発明の他の目的は、魚類の成型肉が六面体に成型された魚類加工食品を製造することで、美観を向上させて消費者の食欲をそそると同時に、消費欲を促進させることにある。

本発明の更なる目的は、サラダなどの食べ物に魚類缶詰が用いられる場合に適量を取り出して使用し、残った部分の保管が容易な六面体成型の魚類加工食品の製造方法およびその魚類加工食品を提供することにある。

上記のような目的を達成するための本発明の一実施形態に係る六面体成型の魚類加工食品の製造方法は、魚類を成型させるための粘性のある乳化物を製造するステップと、前記粘性のある乳化物と前記魚類とを混合して混合物を製造するステップと、前記混合物を枠組みに入れて成型し、成型肉を製造するステップと、前記成型肉を蒸煮するステップと、前記蒸煮された成型肉を冷凍するステップと、前記冷凍された成型肉を一定の形態に切断するステップとを含む。

このとき、前記粘性のある乳化物を製造するステップは、煮ていない魚類または魚類加工品をそれぞれ、または同時に混合して細切にする細切ステップと、塩または調味液を添加して塩溶性タンパク質を抽出する塩溶性タンパク質溶出ステップと、細切にして塩溶性タンパク質を抽出した細切肉に油脂および水を投入して混ぜる乳化ステップとを含むことが好ましい。

この場合、前記乳化ステップは、−２０〜３０℃の温度範囲の乳化工程で行われることが好ましい。

一方、前記細切ステップ、前記塩溶性タンパク質を抽出するステップ、および前記乳化ステップは順番に行なわれてもよく、また、同時に行なわれてもよい。

実施形態によれば、前記冷凍された成型肉を一定に切断するステップは、帯鋸（ｂａｎｄ ｓａｗ）または水刀（ｗａｔｅｒ ｊｅｔ ｋｎｉｆｅ）を用いて前記冷凍された成型肉を複数の成型肉ピースに切断する。すなわち、一定の成型肉のピースが生成される。このような前記成型肉は、複数の六面体の形状に切断されることが好ましい。

実施形態によれば、本発明に係る六面体成型の魚類加工食品の製造方法は、前記切断された成型肉を包装容器に充填するステップと、前記包装容器を密封するステップと、前記包装容器を殺菌または滅菌するステップとを含む。

このとき、前記密封するステップは、容器の材質として鉄、アルミニウム、ＰＰ（Ｐｏｌｙ Ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ）、ＥＶＯＨを含む多層構造の高分子化合物、およびアルミニウム膜を含むセルロース材質の多層構造物のうちのいずれか１つを使用し、形態として、２−ピース（ＤＲＤ）または３−ピース円形、２−ピース（ＤＲＤ）、または３−ピース四角形、およびボウル形状の容器のうちのいずれか１つを用いて密封することが好ましい。

前記殺菌または滅菌するステップは、殺菌または滅菌温度条件が１００〜１４０℃であり、殺菌または滅菌時間条件が１０〜１８０分であることが好ましい。

一方、本発明の一実施の形態に係る魚類加工食品は、煮ていない魚類または魚類加工品をそれぞれ、または同時に混合して細切し、塩または調味液を添加して塩溶性タンパク質を抽出した後、油脂および水を投入して−２０〜３０℃の温度範囲内で乳化工程によって獲得された粘性のある乳化物と魚類とを混合して混合物を製造した後に、前記混合物を枠組みに入れて成型し成型肉を製造して前記成型肉を蒸煮し、前記蒸煮された成型肉を冷凍した後に複数のピースに切断し、切断された前記複数の成型肉ピースを容器に密封した後に１００〜１４０℃で１０〜１８０分間殺菌または滅菌作業を経て包装する。

このとき、前記粘性のある乳化物は、前記細切、前記塩溶性タンパク質の抽出、および前記乳化工程が同時に行なわれてもよい。一方、前記複数のピースに切断された成型肉は六面体の形状であることが好ましい。

上記のような構成を有する本発明によれば、第１に、魚類の成型肉がバラに切断して容器に入れられた魚類加工食品が製造され、使用用途に応じて必要とする数だけ取り出して使うことが可能になり、従来における魚類缶詰の加工形態が限定されてその用途に限界があった問題を克服することができる。

第２に、魚類の成型肉が六面体形に切断されることによって美観が向上し、消費者の食欲をそそると同時に消費者の消費欲を促進させることができるため、食物の形そのものが大きいマーケティングとなる効果がある。

第３に、魚類加工食品がサラダなどの食べ物の材料として用いられる場合に適量を取り出して簡単に用いることが可能になり、また、使用し残った分の保管が容易であるという利点がある。

第４に、バラに切断成型された魚類加工食品は食べることが簡単であるため、近年、食物市場で盛んなウェルビーイング（ｗｅｌｌ−ｂｅｉｎｇ）現象の影響によって、一般のスナックの代りにおやつの代用としても容易に代替できるため、その消費を促進することができる。

本発明の一実施形態に係る六面体成型の魚類加工食品の製造方法の流れを概略的に示すフローチャートである。

以下、本発明の一実施形態を添付する図面を参照しながら詳細に説明する。

本発明の一実施形態に係る六面体成型の魚類加工食品の製造方法は、マグロ、サンマ、サバなどの魚類を加工して大量生産することによって、消費者に販売される魚類加工食品の製造方法を例示する。このとき、加工の対象となる魚類は、主にマグロ、サンマ、サバであるが、これらに限定されることなく多様な魚類を採用することができ、対象部位についても限定しない。より詳しい説明のために図１を提示する。

図１は、本発明の一実施形態に係る六面体成型の魚類加工食品の製造方法の流れを概略的に示すフローチャートである。

図１に示すように、本発明に係る六面体成型の魚類加工食品の製造方法は、粘性のある乳化物を製造するステップ（Ｓ１０）と、混合物を製造するステップ（Ｓ２０）と、成型肉を製造(生成）するステップ（Ｓ３０）と、成型肉を蒸煮するステップ（Ｓ４０）と、成型肉を冷凍するステップ（Ｓ５０）と、成型肉を切断するステップ（Ｓ６０）とを含む。

まず、魚類を成型させるために粘性のある乳化物を製造する（Ｓ１０）。このとき、魚類は煮ていない魚類または魚類加工品を含み、乳化物はすり身を意味するものと例示する。一方、粘性のある乳化物（すり身）を製造するステップは、細切にするステップ（Ｓ１１）、タンパク質を溶出するステップ（Ｓ１２）、および乳化するステップ（Ｓ１３）を含む。

より詳しく説明すれば、まず、煮ていない魚類または魚類加工品を備える。例えば、適切な大きさのマグロ（煮ていないマグロや煮込んだマグロ）を混合するための粘性のある乳化物を製造する場合には、煮ていない魚類または魚類加工品を備えることが好ましい。また、マグロの他の製品においてもそれに適する煮ていない魚類およびその加工品を備える。備えられた煮ていない魚類または魚類加工品をそれぞれ、または混合して塩溶性タンパク質の溶出を容易にするためにサイレントカッター（ｓｉｌｅｎｔ ｃｕｔｔｅｒ）またはボールカッター（ｂａｌｌ−ｃｕｔｔｅｒ）などを用いて細切にする（Ｓ１１）。前記細切された魚類に、塩または調味液を添加して塩溶性タンパク質を抽出する工程が行なわれる（Ｓ１２）。一方、細切にして塩溶性タンパク質を抽出した細切肉に油脂と水を投入して乳化させる工程が順番に行なわれる（Ｓ１３）。

上記のように粘性のある乳化物（すり身）を製造する工程において、細切にするステップと、塩または調味液を添加した塩溶性タンパク質を溶出するステップと、乳化するステップとは、それぞれが順番に進められてもよく、３つのステップが同時に行なわれてもよい。

一方、煮ていない魚類、または魚類加工品、油脂、および水の乳化ステップは、−２０〜３０℃の温度範囲の乳化工程ので行われることが好ましいか、これらに限定されることはない。

上記にて言及した粘性のある乳化物を製造するステップにより、煮ていない魚類または魚類加工品が、それぞれまたは同時に主原料となって粘性のある乳化物が生成される。このような粘性のある乳化物は、予め備えられた魚類（煮ていない魚類や煮込んだ魚類）、例えば、マグロの場合にはマグロ（煮ていないマグロや煮込んだマグロ）を混ぜる時に互いに混ざり合って成型する役割をする。

粘性のある乳化物が製造されれば、粘性のある乳化物と予め備えられた魚類とを混ぜて攪拌器で混合する（Ｓ２０）。このような過程により、粘性のある乳化物と備えられた魚類が混ざり合った混合物（混合ミックス）が製造される。

粘性のある乳化物と予め備えられた魚類とを混ぜる工程によって混合物が製造されれば、混合物を一定の枠組みに入れて成型し、成型肉を製造する（Ｓ３０）。枠組みの形状は、サラダなどに用いられる最終加工品の形状を考慮して決定することが好ましい。成型肉を形成するステップは、充填機（ｓｔｕｆｆｅｒ）または真空充填機によって行なわれることが好ましい。成型肉が形成されれば、蒸し器またはスチームトンネルなどによって蒸煮させて成型された状態を維持する（Ｓ４０）。

蒸煮ステップを経て煮込まれた成型肉は、切断しやすいように冷凍される（Ｓ５０）。冷凍ステップは、トンネル式冷凍機、接触式冷凍機、螺旋型冷凍機などを利用し、時間および温度は加工品の対象となる魚類の種類に応じて好ましい時間と温度が様々に採用され得る。成型肉の枠組みは切断のために外す。このとき、冷凍前に枠組みを外すことも可能である。

枠組みが外された冷凍成型肉が備えられれば、成型肉を定められた形態に切断する（Ｓ６０）。切断は、人が手で直接することも可能であるが、切断過程がプログラミングされた機械を用いることが好ましい。切断の形状は、従来における一般の魚類缶詰、例えば、ツナ缶詰、サンマ缶詰、サバ缶詰などの内容物と異なるように様々なピース状にすることが好ましい。すなわち、好ましい最終加工物の形状は、六面体、立方体、球形などの形状を有する複数の小さいピースである。このような形状によって多様な料理、多様な用途に用いることができ、食べ易く、また残り物の保管が容易になる。

切断過程をより詳しく説明する。ただし、最終加工物の形状が六面体であることを例示して説明する。枠組みの形状に合うよう蒸煮されて冷凍された成型肉をひとまず複数の層に切断する。すなわち、板形状の成型肉が数個に形成させる。複数の層を再び一定の幅で切断し、これを再度複数の成型肉ピースに切断する。このように切断された複数の成型肉ピースは六面体の形状を有し、その大きさは制限することはないものの、一口で入るくらいの大きさであることが好ましい。すなわち、その大きさは、厚さが１０〜２０ｍｍであることが好ましいが、これらに限定されることはない。

一方、切断のために帯鋸（ｂａｎｄ ｓａｗ）または水刀（ｗａｔｅｒ ｊｅｔ ｋｎｉｆｅ）が用いられる。

実施形態によれば、本発明に係る六面体成型の魚類加工食品の製造方法は、容器に充填するステップと（Ｓ７０）、密封するステップと（Ｓ８０）、および殺菌または滅菌するステップと（Ｓ９０）を含む。

成型肉の切断によって複数の成型肉ピースが生成されれば、これを決められた容器に充填する（Ｓ７０）。このとき、複数の成型肉ピースは大きさ別、形別などに応じて区分した後、それぞれ異なる容器に充填してもよい。また、複数の成型肉ピースが形成され、数別に区分して充填可能であり、これによって後で流通／販売ステップにおいて異なる価格が策定されることもある。一方、複数の成型肉ピースが容器に充填されれば、成型肉の種類の応じて、それに適する植物性油脂または塩水または調味液などが液体状態に充填されることが好ましい。

このように切断された成型肉が容器に充填された後、容器は密封される（Ｓ８０）。このように切断された成型肉が容器に充填されて密封されるステップで、前記容器の材質として鉄、アルミニウム、ＰＰ（Ｐｏｌｙ Ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ）、ＥＶＯＨを含む多層構造の高分子化合物、アルミニウム膜を含むセルロース材の多層構造物などを利用し、形態として、２−ピース（ＤＲＤ）または３−ピース円形、２−ピース（ＤＲＤ）または３−ピース四角形、ボウル（ｂｏｗｌ）状の容器などを用いて密封することが好ましいが、これらに限定されることはない。

一方、密封するステップにおいて、容器の内部は真空状態であることが好ましい。

密封された容器は、殺菌または滅菌工程によって殺菌または滅菌器によってその内容物の殺菌または滅菌が行なわれる（Ｓ９０）。殺菌または滅菌ステップにおいて、殺菌または滅菌の温度条件は１００〜１４０℃であり、時間条件が１０〜１８０分であることが好ましいが、これらに限定されることはない。すなわち、内容物の種類に応じてそれに適する条件が変わってもよく、管形による条件の細分化が行なわれてもよい。高い温度における殺菌または滅菌は、毒素を生産したり、または内容物を変質させる細菌を殺すか非活性化させる。このような殺菌または滅菌工程は、時間および温度を制御するようプログラミングされたシステムを用いて行なわれることが好ましい。

このように殺菌または滅菌工程が行なわれた後にはラベリングに引き続き、ボックス包装が行なわれ、出庫される。

上述したように、本発明は、たとえ限定された実施形態と図面によって説明したが、本発明は、上記の実施形態に限定されることなく、本発明が属する分野における通常の知識を有する者であれば、このような基材から多様な修正および変形が可能である。

したがって、本発明の範囲は説明された実施形態に限定して決められてはならず、後述する特許請求の範囲だけでなく、この特許請求の範囲と均等なものなどによって定められなければならない。

Claims (13)

1. 魚類を成型させるための粘性のある乳化物を製造するステップと、
   前記粘性のある乳化物と前記魚類とを混合して混合物を製造するステップと、
   前記混合物を枠組みに入れて成型し、成型肉を製造するステップと、
   前記成型肉を蒸煮するステップと、
   前記蒸煮された成型肉を冷凍するステップと、
   前記冷凍された成型肉を一定の形態に切断するステップと、
   を含むことを特徴とする六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
2. 前記粘性のある乳化物を製造するステップは、
   煮ていない魚類または魚類加工品をそれぞれ、または同時に混合して細切にする細切ステップと、
   塩または調味液を添加して塩溶性タンパク質を抽出する塩溶性タンパク質溶出ステップと、
   細切にして塩溶性タンパク質を抽出した細切肉に油脂および水を投入して混ぜる乳化ステップと、
   を含むことを特徴とする請求項１に記載の六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
3. 前記乳化ステップは、−２０〜３０℃の温度範囲の乳化工程で行われることを特徴とする請求項２に記載の六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
4. 前記細切ステップ、前記塩溶性タンパク質を抽出するステップ、および前記乳化ステップは、順番に行なわれることを特徴とする請求項２に記載の六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
5. 前記細切ステップ、前記塩溶性タンパク質を抽出するステップ、および前記乳化ステップは、同時に行なわれることを特徴とする請求項２に記載の六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
6. 前記成型肉を切断するステップは、帯鋸または水刀を用いて前記成型肉を複数の成型肉ピースに切断することを特徴とする請求項１または２に記載の六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
7. 前記成型肉は、複数の六面体の形状に切断されることを特徴とする請求項１または２に記載の六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
8. 前記切断された成型肉を包装容器に充填するステップと、
   前記包装容器を密封するステップと、
   前記包装容器を殺菌または滅菌するステップと、
   をさらに含むことを特徴とする請求項１または２に記載の六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
9. 前記密封するステップは、容器の材質として鉄、アルミニウム、ＰＰ（Ｐｏｌｙ Ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ）、ＥＶＯＨを含む多層構造の高分子化合物、およびアルミニウム膜を含むセルロース材質の多層構造物のうちのいずれか１つを使用し、形態として、２−ピース（ＤＲＤ）または３−ピース円形、２−ピース（ＤＲＤ）、または３−ピース四角形、およびボウル形状の容器のうちのいずれか１つを用いて密封することを特徴とする請求項８に記載の六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
10. 前記殺菌または滅菌するステップは、殺菌または滅菌温度条件が１００〜１４０℃であり、殺菌または滅菌時間条件が１０〜１８０分であることを特徴とする請求項８に記載の六面体成型の魚類加工食品の製造方法。
11. 煮ていない魚類または魚類加工品をそれぞれ、または同時に混合して細切し、塩または調味液を添加して塩溶性タンパク質を抽出した後、油脂および水を投入して−２０〜３０℃の温度範囲内で乳化工程によって獲得された粘性のある乳化物と魚類とを混合して混合物を製造した後に、前記混合物を枠組みに入れて成型し成型肉を製造して前記成型肉を蒸煮し、前記蒸煮された成型肉を冷凍した後に複数のピースに切断し、切断された前記複数の成型肉ピースを容器に密封した後に１００〜１４０℃で１０〜１８０分間殺菌または滅菌作業を経て包装した、魚類加工食品。
12. 前記粘性のある乳化物は、前記細切、前記塩溶性タンパク質の抽出、および、前記乳化工程が同時に行なわれることを特徴とする請求項１１に記載の魚類加工食品。
13. 前記複数のピースに切断された成型肉は六面体の形状であることを特徴とする請求項１１に記載の魚類加工食品。

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