JPH0577378B2

JPH0577378B2 -

Info

Publication number: JPH0577378B2
Application number: JP61253150A
Authority: JP
Inventors: Satoru Aizawa; Juji Kawai; Tetsuo Hitosugi; Masahiko Kitagawa; Koji Tsuji; Shingo Aso; Tadashi Oohori; Kenji Kida; Haruo Takahashi; Hiromi Kaneko; Takehito Kato; Masayoshi Nakamura; Takami Kawashima; Yoshiha Kawai
Original assignee: Hokkaido Prefecture
Current assignee: Hokkaido Prefecture
Priority date: 1986-10-23
Filing date: 1986-10-23
Publication date: 1993-10-26
Also published as: JPS63105658A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、サケ肉を使用して美味にして魚臭が
なく、豆腐様の食感、外観を持ち、しかも栄養価
の非常に優れた新規な食品を製造する方法に関す
るものである。

［従来の技術］魚肉を使用したゲル状食品としては、従来、魚
のすり身、すなわち原料魚を採肉し、水晒しを行
ない、塩類を加えてすつたすり身を使用するかま
ぼこなど、比較的硬く、弾力のあるねり製品が中
心である。一部に増量剤的に油脂や乳たん白を加
えたものもあるが、ねり製品に添加してねり込ま
れるものであり、やはりねり製品としての食感を
有しており、魚肉を使用したものでは豆腐様の食
感を有するものは見られない。

［発明が解決しようとする課題］本発明は、洋風化した現代の食生活に対応して
サケ肉の有効利用を図るため、かまぼこ型の食感
ではなく、よりソフトな豆腐様の食感をもち、そ
のうえ栄養価の優れたゲル状食品をサケ肉から製
造する方法を提供することを目的とする。

［課題を解決するための手段］本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、サケ魚
をすり身加工することなく、細砕したものを原料
として豆腐様食品を製造する方法を完成した。

すなわち、本発明は、細砕したサケ肉に食塩、
食用油脂、乳たん白、水、必要により補助剤をそ
れぞれ特定の割合で加えて混合乳化後、加熱凝固
させることを特徴とするサケ肉を使用する豆腐様
食品の製造方法を提供したものである。

本発明において使用される原料は、サケ肉、食
用油脂、乳たん白、食塩であり、必要に応じて更
に補助剤が使用される。

主原料となるサケ肉は、食用となるものならば
どのような魚種でもよいが、特に産卵回帰する秋
サケのうち、ブナサケといわれ筋肉組織が軟化
し、あるいは肉質が溶け水分が多く脂肪分が少な
い利用価値の低いサケをも使用することができ
る。

これらの魚肉は１種あるいは２種以上の魚種を
混合して用いることができる。また、生鮮品でも
冷凍品を解凍して用いても良い。

原料魚は、予め頭、内臓、皮、鰭、骨などを除
き、採肉し、チヨツパー掛けして細砕したものが
そのまま用いられる。

本発明においては、塩味の付与および水溶性タ
ンパク質の抽出を促進させるために、食塩が原料
魚に対して１〜２重量％用いられる。

本発明において、ゲルの白色化、軟化、滑らか
さの増大させる目的で食用油脂が使用される。

食用油脂としては、例えば大豆油、ナタネ油、
コーン油、ヤシ油、乳油、牛脂、豚油、魚油など
の植物性、動物性の食用油脂、およびそれらを原
料として加工した油脂類やクリームが使用され
る。

これらの油脂を１種または２種以上を組合せ
て、魚肉重量に対して５〜40重量％添加する。

５重量％以下では、豆腐様の滑らかさに欠け
る。また、40重量％以上では、油脂成分が分離し
外観が損なわれる。

本発明において、乳たん白は魚肉を均一に乳化
するため、および豆腐様に加熱凝固させるために
使用される。

乳たん白としては、乳類および乳製品のうち、
乳化性、熱凝固性などの機能をもつたものはすべ
て用いられる。例えば、牛乳を始めとする乳類、
脱脂粉乳、全粉乳、練乳、クリーム類などであ
る。これらの乳たん白は、１種または２種以上を
組合せて、サケ肉に対して無水物として２〜20重
量％添加される。

本発明においては、必要に応じて熱凝固安定
剤、乳化剤、乳化安定剤、保水剤としての役割を
果す補助剤を乳化時に添加することができる。

補助剤としては、例えば卵白、卵黄、ゼラチ
ン、植物たん白、寒天などの多糖類のうち、１種
または２種以上を組合せたものが使用される。

これらの補助剤はサケ肉に対して25重量％以下
添加することができる。

本発明においては、サケ肉を豆腐状の柔らかさ
に凝固させるために水を添加する。水の添加量は
原料魚あるいはその他の添加成分の水分量により
異なるが、サケ肉に対して50〜300重量％程度添
加される。

次に、本発明の豆腐様食品の製造方法を詳細に
説明する。

まず、原料魚から採肉したサケ肉を細砕し、こ
れに、食塩、食用油脂、乳たん白、水、補助剤を
加えてホモジナイザーで充分に混合乳化される。
このホモジナイザーは、これらの原料を充分に乳
化できるものならばどのようなタイプのものでも
よい。

各原料を加えて乳化する順序は特に限定されな
いが、製品のきめ細かさや滑らかさを向上させる
ためには、サケ肉と粉末原料（食塩、乳たん白な
ど）を十分に分散溶解させることが必要である。

この乳化物は、そのまま次の加熱処理に付すこ
とができるが、冷凍すれば長期間保存でき、必要
な時に解凍して、あるいは解凍することなくその
まま加熱凝固させて豆腐様食品として食用に供す
ることができる。

乳化物の加熱凝固は、乳化物を所望形状のケー
スに詰め、高温（80〜100℃）で20分〜１時間加
熱処理を行ない、中心部まで豆腐様に充分に凝固
させる処理である。この加熱処理は同時に殺菌を
兼ねる。ゲル化した後これを冷却し、製品とす
る。

このようにして製造されたゲル状乳化食品は、
全く魚臭を感じさせず、豆腐様の食感と外観を有
している。

［実施例］以下、実施例により本発明を具体的に説明する
が、これらの例により本発明が限定されるもので
はない。

実施例１次の原料配合を用いた。

(1) サケ（産卵回帰サケ）肉 1000ｇ (2) 食塩 20ｇ (3) コーンサラダ油 100ｇ (4) 脱脂粉乳 100ｇ (5) 水 1000ｇこれらをホモジナイザーで、6000rpm、１分
間、３回ホモジナイズして乳化物を得た。これを
100℃で60分間蒸煮した後、冷却し、ゲル状とし
た。このゲル状製品について、硬さ、弾性および
粘着性を測定した結果を表１に示す。表１には比
較のために木綿豆腐、絹ごし豆腐、かまぼこ、魚
肉ソーセージについてのデータをも示す。表１か
ら明らかなように、本発明によるゲル状製品は木
綿豆腐とほぼ同じ食感を有しており、魚臭は全く
感じられないものであつた。本品の一般成分を表
２に示す。

表１食品名硬さ(g) 弾性(%) 粘着性(%) 豆腐様食品 262 57.9 26.3 木綿豆腐 107 48.5 33.6 絹ごし豆腐 34 50.0 37.5 かまぼこ 1616 41.7 13.8 魚肉ソーセージ 1453 67.1 17.6 但し、硬さ(g)、弾性（％）および粘着性（％）
は、不動工業製NMR−200J型レオメーターによ
つて測定した。

測定条件：試料高さ20mm、円柱形プランジヤー直
径10mmφ、クリアランス５mm、資料台スピード
６cm／min、停止時間20秒。

表２水分 80.7ｇ／100ｇ粗たん白質 10.6ｇ／100ｇ粗脂肪 5.4ｇ／100ｇ糖質 1.5ｇ／100ｇ灰分 1.8ｇ／100ｇ塩分 1.0ｇ／100ｇカルシウム 80mg／100ｇリン 140mg／100ｇエネルギー 102kcal 実施例２次の原料配合を用いた。

(1) サケ（産卵回帰サケ）肉 1000ｇ (2) 食塩 20ｇ (3) 大豆油 200ｇ (4) 脱脂粉乳 500ｇ生クリーム 500ｇ牛乳 1000ｇ (5) 補助剤（卵白） 200ｇまず、サケ肉を食塩とともにホモジナイズした
後、その他の原料を加え、同時にホモジナイズを
行なつた。次に、85℃、40分間の加熱処理を行な
つて冷却したところ、水分61％で、白色の、魚臭
の全くない、豆腐様の食感を有するゲル状食品が
得られた。

［発明の効果］以上のように、本発明によつて、サケ肉を新し
い形の食品として有効利用する道が開かれた。

発明方法により得られる製品の特徴としては、
サケ肉を使用しているにもかかわらず、乳たん
白、すなわち乳製品のフレーバーが魚臭のマスキ
ング効果をもつているため、魚臭が全く感じられ
ないこと、老化防止や成人病予防などに効果のあ
る成分を含んだサケ肉と、乳たん白など他の栄養
価の高い食品成分との組合せによる栄養学的に非
常に優れた食品であること、また色調が白いので
他の成分を加えて任意に着色ができること、味付
けなども任意に可能であり、形態も自由に選択で
きることなどが挙げられる。

そのうえ、魚臭がないので魚の嫌いな人でもお
いしく食べることができ、サケ肉の消費拡大に貢
献することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１サケ肉に対して食塩１〜２重量％、食用油脂
５〜40重量％、乳たん白を無水物として２〜20重
量％、水を50〜300重量％、および必要により補
助剤を25重量％以下加えてホモジナイズして乳化
物とし、その乳化物をそのままあるいは冷凍保存
したものを80〜100℃の温度で加熱し、凝固する
ことを特徴とするサケ肉を使用する豆腐様食品の
製造方法。２乳たん白として、乳化性および／または熱凝
固性の機能を有する乳類および乳製品を用いるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のサケ
肉を使用する豆腐様食品の製造方法。３補助剤が、熱凝固安定剤、乳化剤、乳化安定
剤および保水剤から選択されることを特徴とする
特許請求の範囲第１項または第２項記載のサケ肉
を使用する豆腐様食品の製造方法。４補助剤として、卵白、卵黄、ゼラチン、植物
たん白、および寒天などの多糖類の１種または２
種以上を組合せたものを用いることを特徴とする
特許請求の範囲第３項記載のサケ肉を使用する豆
腐様食品の製造方法。