JPH1175769A - 嚥下容易化食品 - Google Patents
嚥下容易化食品Info
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- JPH1175769A JPH1175769A JP9265155A JP26515597A JPH1175769A JP H1175769 A JPH1175769 A JP H1175769A JP 9265155 A JP9265155 A JP 9265155A JP 26515597 A JP26515597 A JP 26515597A JP H1175769 A JPH1175769 A JP H1175769A
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- food
- food material
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ブレンダー食並みに食品素材の繊維や粒子を
粉砕して誤嚥防止に適切な特性を備えた食品であるとと
もに、工業的に生産可能であって品質が均一で安定した
ものを多量に生産することができる嚥下容易化食品を提
供する。 【解決手段】 野菜、肉、魚等の食品素材の繊維や粒子
を粉砕し、そこに澱粉、上新粉、小麦粉、卵白、ゼラチ
ンの何れか一つまたは複数を加え、通常の調理時に提供
される食品素材の形状に再成形し、喫食時に付着性が低
く、凝集性が高く、硬さが５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下とな
る物性を備えて誤嚥しにくいものであることを特徴とす
る嚥下容易化食品。
粉砕して誤嚥防止に適切な特性を備えた食品であるとと
もに、工業的に生産可能であって品質が均一で安定した
ものを多量に生産することができる嚥下容易化食品を提
供する。 【解決手段】 野菜、肉、魚等の食品素材の繊維や粒子
を粉砕し、そこに澱粉、上新粉、小麦粉、卵白、ゼラチ
ンの何れか一つまたは複数を加え、通常の調理時に提供
される食品素材の形状に再成形し、喫食時に付着性が低
く、凝集性が高く、硬さが５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下とな
る物性を備えて誤嚥しにくいものであることを特徴とす
る嚥下容易化食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、嚥下容易化食品に
係り、更に詳しくは、咀嚼嚥下機能の低下した人向け
に、飲み込み易い食品を、個々の食品素材の特徴を残し
た食品として提供するものである。
係り、更に詳しくは、咀嚼嚥下機能の低下した人向け
に、飲み込み易い食品を、個々の食品素材の特徴を残し
た食品として提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、咀嚼嚥下機能の低下した人が喫食
するのに適した食品として、軟食、刻み食またはブレン
ダー食（粉砕食）があり、このうちブレンダー食が最も
飲み込み易いが、食品素材を混合粉砕することから均一
な色や味になり、食欲がわかない欠点がある。一方、手
作りで食品素材を粉砕後再成形する方法があるが、品質
が均一で安定したものを多量に生産することができない
不都合がある。
するのに適した食品として、軟食、刻み食またはブレン
ダー食（粉砕食）があり、このうちブレンダー食が最も
飲み込み易いが、食品素材を混合粉砕することから均一
な色や味になり、食欲がわかない欠点がある。一方、手
作りで食品素材を粉砕後再成形する方法があるが、品質
が均一で安定したものを多量に生産することができない
不都合がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は以上の点に鑑
み、ブレンダー食並みに食品素材の繊維や粒子を粉砕し
て誤嚥（喫食時に食品を誤って気管支に入れてしまうこ
と）防止に適切な特性を備えた食品であるとともに、工
業的に生産可能であって品質が均一で安定したものを多
量に生産することができる嚥下容易化食品を提供するこ
とを目的とする。またこれに加えて、個々の食品素材の
特徴を残した組み合わせを行ない、外観および風味とも
良好な嚥下容易化食品を提供することを目的とする。
み、ブレンダー食並みに食品素材の繊維や粒子を粉砕し
て誤嚥（喫食時に食品を誤って気管支に入れてしまうこ
と）防止に適切な特性を備えた食品であるとともに、工
業的に生産可能であって品質が均一で安定したものを多
量に生産することができる嚥下容易化食品を提供するこ
とを目的とする。またこれに加えて、個々の食品素材の
特徴を残した組み合わせを行ない、外観および風味とも
良好な嚥下容易化食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本願の請求項１に係る発明は、野菜、肉、魚等の食
品素材の繊維や粒子を粉砕し、そこに澱粉、上新粉、小
麦粉、卵白、ゼラチンの何れか一つまたは複数を加え、
通常の調理時に提供される食品素材の形状に再成形し、
喫食時に付着性が低く、凝集性が高く、硬さが５×１０
4 Ｎ／ｍ2 以下となる物性を備えて誤嚥しにくいもので
あることを特徴とする嚥下容易化食品を提供する。
め、本願の請求項１に係る発明は、野菜、肉、魚等の食
品素材の繊維や粒子を粉砕し、そこに澱粉、上新粉、小
麦粉、卵白、ゼラチンの何れか一つまたは複数を加え、
通常の調理時に提供される食品素材の形状に再成形し、
喫食時に付着性が低く、凝集性が高く、硬さが５×１０
4 Ｎ／ｍ2 以下となる物性を備えて誤嚥しにくいもので
あることを特徴とする嚥下容易化食品を提供する。
【０００５】また本願の請求項２に係る発明は、上記し
た請求項１の嚥下容易化食品において、野菜、肉、魚等
の粉砕再成形品を複数種類組み合わせることで、個々の
食品素材の色調や風味を味わえる組み合わせ食品とした
ことを特徴とする嚥下容易化食品を提供する。
た請求項１の嚥下容易化食品において、野菜、肉、魚等
の粉砕再成形品を複数種類組み合わせることで、個々の
食品素材の色調や風味を味わえる組み合わせ食品とした
ことを特徴とする嚥下容易化食品を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明は先ず、野菜、肉、魚等の
食品素材をボイルして、初菌数の減少、酵素の失活、蛋
白質の熱変成、組織の軟化を行ない、冷却後、繊維や粒
子が残らず滑らかなペースト状になるまで粉砕する。次
いでこの粉砕物に、澱粉、上新粉、小麦粉、卵白、ゼラ
チン等を選択して適量加え、均一に混合する。このとき
何をどれだけ加えるかは食品素材の特性を考慮して最終
的に喫食時の物性が、付着性（粘着性）が低く、凝集性
が高く、しかも硬さが５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下になるよ
うに設定する。次いで粉砕物または粉砕混合物を適度に
固形化すべく再成形するが、多量に均一で安定した品質
にするには、機械または器具を用いて成形するのが望ま
しい。
食品素材をボイルして、初菌数の減少、酵素の失活、蛋
白質の熱変成、組織の軟化を行ない、冷却後、繊維や粒
子が残らず滑らかなペースト状になるまで粉砕する。次
いでこの粉砕物に、澱粉、上新粉、小麦粉、卵白、ゼラ
チン等を選択して適量加え、均一に混合する。このとき
何をどれだけ加えるかは食品素材の特性を考慮して最終
的に喫食時の物性が、付着性（粘着性）が低く、凝集性
が高く、しかも硬さが５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下になるよ
うに設定する。次いで粉砕物または粉砕混合物を適度に
固形化すべく再成形するが、多量に均一で安定した品質
にするには、機械または器具を用いて成形するのが望ま
しい。
【０００７】再成形品の形状や大きさは、不定形から一
定形状まで、また大きさも様々なものが考えられる。但
し、喫食者がその食品素材の再成形品を見て食欲のわく
形状や大きさであることが好ましく、この点を考える
と、例えば、人参ならばイチョウ切り形状、シャガイモ
ならば角切り形状、グリンピースならば小粒な球状、肉
ならは薄切りやステーキの形状、魚ならば切り身形状
等、その食品素材が使われている料理特有の形状や大き
さとするのが良い。
定形状まで、また大きさも様々なものが考えられる。但
し、喫食者がその食品素材の再成形品を見て食欲のわく
形状や大きさであることが好ましく、この点を考える
と、例えば、人参ならばイチョウ切り形状、シャガイモ
ならば角切り形状、グリンピースならば小粒な球状、肉
ならは薄切りやステーキの形状、魚ならば切り身形状
等、その食品素材が使われている料理特有の形状や大き
さとするのが良い。
【０００８】所定形状に成形された再成形品は、勿論そ
のまま喫食が可能な場合もあるが、澱粉、上新粉、小麦
粉等を混合した場合は、ボイルやレトルトによる加熱が
必要となる。また所定形状とした食品素材毎の再成形品
を複数種類組み合わせることで、一つの料理とすること
ができ、このときに、和える、蒸す、炒める、煮込む等
の調理とともに、調味料、香辛料、ソース、タレ等によ
る調味も行なう。出来上がった料理はそのまま喫食者に
提供することができるが、工業的に大量生産する場合に
は保存性を考慮し、缶詰、瓶詰、レトルトパウチ食品、
冷凍食品等にすることが望ましい。
のまま喫食が可能な場合もあるが、澱粉、上新粉、小麦
粉等を混合した場合は、ボイルやレトルトによる加熱が
必要となる。また所定形状とした食品素材毎の再成形品
を複数種類組み合わせることで、一つの料理とすること
ができ、このときに、和える、蒸す、炒める、煮込む等
の調理とともに、調味料、香辛料、ソース、タレ等によ
る調味も行なう。出来上がった料理はそのまま喫食者に
提供することができるが、工業的に大量生産する場合に
は保存性を考慮し、缶詰、瓶詰、レトルトパウチ食品、
冷凍食品等にすることが望ましい。
【０００９】
【実施例】つぎに本発明の好適な実施例をその作成工程
順に説明すると、以下のとおりである。
順に説明すると、以下のとおりである。
【００１０】実施例１・・・生鮮なコーン、人参および
グリンピースを準備し、洗浄し、何れも可食部のみを沸
騰水に投入し、ボイルし、冷却し、水切りする。次いで
それぞれをサイレントカッターによって細断し、更にマ
スコロイダーによって繊維や粒子を残さずペースト状に
なるまで粉砕する。次いで以下の配合で澱粉等を混合
し、再成形前の生地を成形する。
グリンピースを準備し、洗浄し、何れも可食部のみを沸
騰水に投入し、ボイルし、冷却し、水切りする。次いで
それぞれをサイレントカッターによって細断し、更にマ
スコロイダーによって繊維や粒子を残さずペースト状に
なるまで粉砕する。次いで以下の配合で澱粉等を混合
し、再成形前の生地を成形する。
【００１１】
【表１】
【００１２】次いで成形器によってコーンを一粒大の形
状、人参をイチョウ切り形状、グリンピースを一粒大の
形状に成形（再成形）し、以下の分量でベシャメルソー
ス中で煮込んで、ミックスベジタブルのクリーム煮を作
成した。
状、人参をイチョウ切り形状、グリンピースを一粒大の
形状に成形（再成形）し、以下の分量でベシャメルソー
ス中で煮込んで、ミックスベジタブルのクリーム煮を作
成した。
【００１３】
【表２】
【００１４】出来上がったミックスベジタブルのクリー
ム煮の食感は、付着性が低く、凝集性が高い、好ましい
ものであり、硬さは、コーンが０．７×１０4 Ｎ／ｍ
2 、人参が０．７×１０4 Ｎ／ｍ2 、グリンピースが
１．３×１０4 Ｎ／ｍ2 で、何れも５．０×１０4 Ｎ／
ｍ2 以下の適正な数値であった。
ム煮の食感は、付着性が低く、凝集性が高い、好ましい
ものであり、硬さは、コーンが０．７×１０4 Ｎ／ｍ
2 、人参が０．７×１０4 Ｎ／ｍ2 、グリンピースが
１．３×１０4 Ｎ／ｍ2 で、何れも５．０×１０4 Ｎ／
ｍ2 以下の適正な数値であった。
【００１５】また、その外観は、白いソースの中に黄色
のコーンとオレンジ色の人参と緑色のグリンピースが散
らばっていて食欲をそそられるものであり、個々の野菜
の風味が残っている良好なものであった。
のコーンとオレンジ色の人参と緑色のグリンピースが散
らばっていて食欲をそそられるものであり、個々の野菜
の風味が残っている良好なものであった。
【００１６】実施例２・・・生鮮な豚肉、人参およびジ
ャガイモを準備し、豚肉を沸騰水に投入し、ボイルし、
冷却し、水切りする。次いでこの豚肉をサイレントカッ
ターによって細断し、更にマスコロイダーによって繊維
や粒子を残さずペースト状になるまで粉砕する。人参は
実施例１と同じ方法で加工し、ジャガイモはマッシュポ
テトを原料として以下の配合で澱粉等を混合し、再成形
前の生地を成形する。
ャガイモを準備し、豚肉を沸騰水に投入し、ボイルし、
冷却し、水切りする。次いでこの豚肉をサイレントカッ
ターによって細断し、更にマスコロイダーによって繊維
や粒子を残さずペースト状になるまで粉砕する。人参は
実施例１と同じ方法で加工し、ジャガイモはマッシュポ
テトを原料として以下の配合で澱粉等を混合し、再成形
前の生地を成形する。
【００１７】
【表３】
【００１８】次いで成形器によって豚肉を薄切り形状、
人参をイチョウ切り形状、ジャガイモを子芋形状に成形
（再成形）し、醤油ベースのタレとともに以下の配合で
レトルトパウチに詰め、高温殺菌して、肉じゃがを作成
した。
人参をイチョウ切り形状、ジャガイモを子芋形状に成形
（再成形）し、醤油ベースのタレとともに以下の配合で
レトルトパウチに詰め、高温殺菌して、肉じゃがを作成
した。
【００１９】
【表４】
【００２０】出来上がった肉じゃがの食感は、付着性が
低く、凝集性が高い、好ましいものであり、硬さは、豚
肉が１．９×１０4 Ｎ／ｍ2 、人参が１．０×１０4 Ｎ
／ｍ2 、ジャガイモが０．９×１０4 Ｎ／ｍ2 で、何れ
も５．０×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の適正な数値であった。
低く、凝集性が高い、好ましいものであり、硬さは、豚
肉が１．９×１０4 Ｎ／ｍ2 、人参が１．０×１０4 Ｎ
／ｍ2 、ジャガイモが０．９×１０4 Ｎ／ｍ2 で、何れ
も５．０×１０4 Ｎ／ｍ2 以下の適正な数値であった。
【００２１】また、その外観は、半透明の薄茶色のタレ
が豚肉、人参、ジャガイモに美味しそうにからんでお
り、肉と野菜それぞれの風味が残っている良好なもので
あった。
が豚肉、人参、ジャガイモに美味しそうにからんでお
り、肉と野菜それぞれの風味が残っている良好なもので
あった。
【００２２】
【発明の効果】本発明は、以下の効果を奏する。
【００２３】すなわち先ず、上記構成を備えた本発明の
請求項１に係る発明によれば、ブレンダー食並みに食品
素材の繊維や粒子を粉砕して誤嚥防止に適切な特性を備
えた食品を提供することができ、併せて、工業的に生産
可能であって品質が均一で安定したものを多量に生産す
ることができる嚥下容易化食品を提供することができ
る。またこれに加えて、請求項２に係る発明によれば、
個々の食品素材の特徴を残した組み合わせを行ない、外
観および風味とも良好な嚥下容易化食品を提供すること
ができる。
請求項１に係る発明によれば、ブレンダー食並みに食品
素材の繊維や粒子を粉砕して誤嚥防止に適切な特性を備
えた食品を提供することができ、併せて、工業的に生産
可能であって品質が均一で安定したものを多量に生産す
ることができる嚥下容易化食品を提供することができ
る。またこれに加えて、請求項２に係る発明によれば、
個々の食品素材の特徴を残した組み合わせを行ない、外
観および風味とも良好な嚥下容易化食品を提供すること
ができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 野菜、肉、魚等の食品素材の繊維や粒子
を粉砕し、そこに澱粉、上新粉、小麦粉、卵白、ゼラチ
ンの何れか一つまたは複数を加え、通常の調理時に提供
される食品素材の形状に再成形し、喫食時に付着性が低
く、凝集性が高く、硬さが５×１０4 Ｎ／ｍ2 以下とな
る物性を備えて誤嚥しにくいものであることを特徴とす
る嚥下容易化食品。 - 【請求項２】 請求項１の嚥下容易化食品において、 野菜、肉、魚等の粉砕再成形品を複数種類組み合わせる
ことで、個々の食品素材の色調や風味を味わえる組み合
わせ食品としたことを特徴とする嚥下容易化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26515597A JP3524729B2 (ja) | 1997-09-12 | 1997-09-12 | 嚥下容易化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26515597A JP3524729B2 (ja) | 1997-09-12 | 1997-09-12 | 嚥下容易化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1175769A true JPH1175769A (ja) | 1999-03-23 |
| JP3524729B2 JP3524729B2 (ja) | 2004-05-10 |
Family
ID=17413399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26515597A Expired - Fee Related JP3524729B2 (ja) | 1997-09-12 | 1997-09-12 | 嚥下容易化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3524729B2 (ja) |
Cited By (10)
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|---|---|---|---|---|
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| JP2005211021A (ja) * | 2004-01-30 | 2005-08-11 | Kenko Mayonnaise Kk | 嚥下困難者用食品及び嚥下困難者用食品の製造方法 |
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| FR3066074A1 (fr) * | 2017-05-12 | 2018-11-16 | Groupe Imestia | Plat ingerable sans mastication |
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| JPH0576299A (ja) * | 1991-09-18 | 1993-03-30 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 米飯用ローカロリー添加物 |
| JPH07250652A (ja) * | 1994-03-11 | 1995-10-03 | Tsubuki Kk | 刻み食品の製造法 |
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-
1997
- 1997-09-12 JP JP26515597A patent/JP3524729B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3524729B2 (ja) | 2004-05-10 |
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