CN1256092A - 牛蹄筋火腿肠及果冻生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛蹄筋火腿肠和果冻的生产方法,它克服了现有技术中营养生物价低,生产周期长,粘结性差,以及火腿肠口感单调等不足,其技术关键是酶软化和粘结性能提高,很适合作为功能性食品。
Description
本申请涉及一种牛蹄筋火腿肠的生产方法。是以牛蹄筋、肉皮等胶原蛋白组织为原料，加入营养强化剂和食品添加剂，利用蛋白酶生物工程技术，加工制成。
普通火腿肠是用家畜、家禽、家兔、鱼的碎肉或肉糜中加调味料，香辛料及其它添加剂，混合后装入肠衣，经熏制或加热后而成。在制作时，添加剂聚磷酸钠和大量淀粉作为肉的粘结剂，增强剂，使物料具有良好的粘结性及保水性。但是，过多地摄入磷酸盐会影响钙的吸收，容易引起龋齿和骨折。为了降低成本，有些厂家在碎肉中添加大量淀粉，使口感变得很差。
申请人的目的，是用牛蹄筋、肉皮等为原料，制造火腿肠，可以得到一种半透明的，使人感到成份纯净的、富有弹性、口感良好的新式火腿肠。
用牛蹄筋制火腿肠，有三个技术难题：
(1)牛蹄筋是一种功能性食品，据中国食品报1998年11月13日
报导，其功效为补肝强筋、益气养血，主治贫血、神经衰弱、
白细胞减少症，四肢软组织损伤及骨折。但申请人用现代仪
器对其化学成份进行分析，发现其蛋白质的氨基酸组成不平
衡，缺少色氨酸，蛋氨酸等必需氨基酸，酪氨酸也很不足，
故此种蛋白质是生物价较低的不完全蛋白质。
(2)干燥坚硬的牛蹄筋，吸水膨胀缓慢，工业化生产周期长。
(3)碎块相互粘合性差，很难制成一定形状产品。
发明人进行了锐意研究，用蛋白酶等生物工程技术，解决坚
硬的牛蹄筋软化起发困难问题，同时利用生物价互补作用，
使必需氨基酸达到平衡，接近联合国粮农组织(FAO)所推
荐模式，用明胶、酪朊酸盐等增稠剂，使牛蹄筋粒块增稠，
粘合成型。
附图1为制造工艺流程图。
选择无霉变的牛蹄筋，在酸性水中浸泡，并加入蛋白酶水解软化，以使其吸水膨胀，用双氧水脱色，在减压下，吹入蒸气脱臭，再用斩拌机切割成小颗粒，加入花椒等调味料，腌制8小时以上，再加入营养强化剂和增稠剂，用香肠灌装机，在减压下装填，于90℃热水中灭菌，冷却包装入库。
实例1
秤取500克干牛蹄筋，用清水洗净，加入清水30KG，用醋酸调至微酸性，于室温浸泡过夜，升温50℃，加入0.1％木瓜蛋白酶，水解软化6小时，水洗至中性，加入3％双氧水，于60℃脱色30分钟。移入脱臭器中，减压到700mmHg，直接吹入水蒸汽1小时，用离心机脱除水份，将物料送入斩拌机，切成黄豆大小颗粒状，加入香辛料、食盐在0-4℃腌制24小时，再加入含10％明胶和10％酪朊酸钠的混合液1kg，营养强化剂DL-蛋氨酸0.2％，DL-色氨酸0.1％，混合均匀，在真空下充填到肠衣中，于70℃烘烤1小时，再加入到90℃热水中，灭菌60分钟，冷却包装即为成品。实例2
以20％鸡蛋蛋清代替营养强化剂DL-蛋氨酸和DL-色氨酸，其它条同切实例1
表1 营养强化效果
实例3
| 氨基酸类别 | 每克蛋白质所含限制氨基酸毫克 m8/g | ||
| 牛蹄筋 | 牛蹄筋火腿肠 | 联合国FAO推荐标准 | |
| 色氨酸蛋氨酸苯丙氨酸酪氨酸 | 05.9} 3.8 | 103560 | 103560 |
取干牛蹄筋1000克，用70℃色拉油浸泡1小时，取出，放至180-200℃热色拉油中1分钟，炸至发泡立即取出。放入60℃热水中漂洗除浮油，干室温，浸泡在1％烧减液中1小时，用清水漂洗至中性，加入0.1％木瓜蛋白酶水解软化4小时，再加3％双氧水于60℃脱色反应30分钟，减速脱臭，分离水份，至切片机切割成薄片，浸入62％糖液中6小时，加入由肉皮水解制成的明胶冻1KG，柠檬酸100克，于50℃混合均匀，浇灌至塑料小杯内，封口，微波灭菌，冷却成牛蹄筋果冻。
表2 性能对比
粘结强度，是将制品切成一定薄片、在振荡机上振动5秒钟，将破裂情况分成等级，物理强度为4以上可判断有商品价值，低于此数值，不能用肠衣灌装，仅能以盒装出售。
| 外观 | 粘结强度 | 风味 | 弹性 | |
| 本发明组 | 半透明 | 5 | 口感良好 | 良好 |
| 一般火腿肠 | 肉色混浊固体 | 4.5 | 淀粉味浓 | 差 |
| 市售果冻 | 半透明至透明 | 3 | 糖果味 | 差 |
Claims (5)
1.一种牛蹄筋火腿肠及果冻生产方法，其特征是以牛蹄筋和肉皮等胶原蛋白组织为原料，用生物工程酶为软化剂，加入营养强化剂以提高生物价，并用增稠剂提高粘结强度，制成有特色，半透明、口感弹性好的产品。
2.根据权利要求1所述方法，其特征是所用的酶为木瓜蛋白酶，用量为牛蹄筋0.1％重量比。
3.根据权利要求1所述方法，其特征是软化反应温度为50℃，时间为4-8小时。
4.根据权利要求1所述方法，其特征是营养强化剂为DL-蛋氨酸和DL-色氨酸，以及鸡蛋蛋白。
5.根据权利要求1所述方法，其特征是增稠剂为酪朊酸钠、明胶。
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| CN99114382A CN1117529C (zh) | 1999-08-13 | 1999-08-13 | 牛蹄筋火腿肠及果冻生产方法 |
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| CN99114382A CN1117529C (zh) | 1999-08-13 | 1999-08-13 | 牛蹄筋火腿肠及果冻生产方法 |
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| CN99114382A Expired - Fee Related CN1117529C (zh) | 1999-08-13 | 1999-08-13 | 牛蹄筋火腿肠及果冻生产方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101310624B (zh) * | 2008-07-02 | 2011-04-20 | 孙秀爱 | 一种猪蹄肠的制作方法 |
| CN107912720A (zh) * | 2017-11-10 | 2018-04-17 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种清真酱香牛肉火腿肠及其制备方法 |
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1999
- 1999-08-13 CN CN99114382A patent/CN1117529C/zh not_active Expired - Fee Related
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| CN1117529C (zh) | 2003-08-13 |
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