CN1104452A - 一种肉糜火腿肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种肉糜火腿肠及其制作方法,是将新鲜猪皮经
过软化、绞碎、斩拌后加工成直径为1.5—2.5mm大
小的颗粒,再将颗粒加入到肉糜中,经斩拌、填充、杀
菌后制成肉糜火腿肠,该火腿肠横切面均匀分散着晶
莹透亮的晶粒,宛如冰晶,此肠不仅弹性、品质佳,风
味好,而且每吨产品可降低成本800元。
Description
本发明涉及一种火腿肠及其制作方法。
现在市场上出售的肉糜火腿肠一般均经高温(120℃)、高压(2.4P)灭菌工艺,采用PVDC肠衣膜包装,可在常温下保质6个月。其工艺如下:肉料的选择、绞碎、腌制、加入辅料、斩拌制糜、填充、杀菌、包装等,其原料主要为精肉、猪脂、淀粉、精盐、白糖等,辅料为NaNO2、Vc、焦磷酸钠、白胡椒粉等。利用上述工艺生产的火腿肠弹性较差,吃起来口感不太理想,为了增加弹性,在制作过程中需加入一定量的食用胶质(例明胶、琼脂或卡拉胶),但加入胶质后成本增加许多。
本发明的目的在于提供一种成本不高、弹性、口感均较为理想的肉糜火腿肠及其制作方法。
本发明提供了一种肉糜内含有猪皮颗粒的火腿肠,这种经加工后制成的猪皮颗粒直径为1.5-2.5mm。
其制作方法是在肉料制糜工艺过程结束前2-3分钟时加入加工后的猪皮颗粒,再经斩拌,斩拌过程结束,后肉糜温度控制在15℃以下再经填充、杀菌制成。
猪皮的加工方法是首先将猪皮放入沸水(100℃)中煮10-15分钟,然后去掉猪毛和油脂、绞碎,再放入斩拌机内斩成直径这1.5-2.5mm小颗粒,然后进行冷冻,温度控制在-18℃--5℃。
本发明将新鲜的猪皮加工成小颗粒放入火腿肠中,在食用过程中,火腿肠切成2mm薄片对折不断裂,横切面均匀分散着透明晶粒,十分美观,增强了弹性,口感好,并且每吨成本可降低800元,效益可观。
下面结合实施例将本发明作进一步介绍:
首先猪皮颗粒的加工要经过选料、软化处理、绞碎、斩拌。
1、选料:选用新鲜的生猪皮。猪皮含有胶质,硬度、韧性大。
2、软化处理:在没过猪皮的沸水(100℃)中煮10-15分钟即可。待冷却后去掉猪皮上的毛和脂肪。
3、绞碎:放入绞肉机内绞碎。
4、斩拌:将绞碎的猪皮放入斩拌机内斩拌,制成1.5-2.5mm的小颗粒,待冷却后进行冷冻,温度控制在-18℃--5℃。
第二步将猪皮颗粒加入火腿肠内。
猪肉经绞碎、腌制后在斩拌制糜过程结束前2-3分钟时加入猪皮颗粒,然后再斩拌,即慢斩2-3分钟,斩拌过程结束后,肉糜温度控制在15℃以下,最后经填充、杀菌即制成。
猪皮颗粒的加入量(重量百分比)为8-18%均可,选择占火腿肠总重量8%、12%、18%的并且制作成直径为1.5mm、2.0mm、2.5mm的猪皮颗粒加入,均可制成口感较好的火腿肠。
Claims (5)
1、一种肉糜火腿肠,其特征在于在肉糜内含有加工后制成的猪皮颗粒。
2、根据权利要求1所述的一种肉糜火腿肠,其特征在于肉糜中的猪皮颗粒直径为1.5-2.5mm。
3、一种肉糜火腿肠的制作方法,其特征在于在猪肉经绞碎、腌制后,在斩拌制糜过程结束前2-3分钟时加入经加工后的猪皮颗粒,再进行斩拌,斩拌过程结束后,肉糜温度控制在15℃以下,再经填充、杀菌制成。
4、根据权利要求3所述的一种肉糜火腿肠的制作方法,其特征在于猪皮颗粒的加工工序是先进行猪皮软化处理,放入没入猪皮的沸水(100℃)中煮10-15分钟,去掉猪毛和脂肪、绞碎,再放入斩拌机内斩成直径为1.5-2.5mm的小颗粒,然后进行冷冻,温度控制在-18℃--5℃。
5、根据权利要求3或4所述的一种肉糜火腿肠的制作方法,其特征在于猪皮颗粒的含量(重量百分比)为8-18%。
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CN93121582A CN1104452A (zh) | 1993-12-31 | 1993-12-31 | 一种肉糜火腿肠及其制作方法 |
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Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1088571C (zh) * | 1996-11-28 | 2002-08-07 | 春都集团股份有限公司 | 一种肉肠加工方法及用该方法生产的肉肠 |
CN101310624B (zh) * | 2008-07-02 | 2011-04-20 | 孙秀爱 | 一种猪蹄肠的制作方法 |
CN103340439A (zh) * | 2013-07-25 | 2013-10-09 | 江苏迈斯克食品有限公司 | 一种水晶猪肉肠及其制作方法 |
-
1993
- 1993-12-31 CN CN93121582A patent/CN1104452A/zh active Pending
Cited By (3)
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CN1088571C (zh) * | 1996-11-28 | 2002-08-07 | 春都集团股份有限公司 | 一种肉肠加工方法及用该方法生产的肉肠 |
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CN103340439A (zh) * | 2013-07-25 | 2013-10-09 | 江苏迈斯克食品有限公司 | 一种水晶猪肉肠及其制作方法 |
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