CN1104452A - 一种肉糜火腿肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种肉糜火腿肠及其制作方法，是将新鲜猪皮经
过软化、绞碎、斩拌后加工成直径为1.5—2.5mm大
小的颗粒，再将颗粒加入到肉糜中，经斩拌、填充、杀
菌后制成肉糜火腿肠，该火腿肠横切面均匀分散着晶
莹透亮的晶粒，宛如冰晶，此肠不仅弹性、品质佳，风
味好，而且每吨产品可降低成本800元。
Description
本发明涉及一种火腿肠及其制作方法。
现在市场上出售的肉糜火腿肠一般均经高温（120℃）、高压（2.4P）灭菌工艺，采用PVDC肠衣膜包装，可在常温下保质6个月。其工艺如下：肉料的选择、绞碎、腌制、加入辅料、斩拌制糜、填充、杀菌、包装等，其原料主要为精肉、猪脂、淀粉、精盐、白糖等，辅料为NaNO2、Vc、焦磷酸钠、白胡椒粉等。利用上述工艺生产的火腿肠弹性较差，吃起来口感不太理想，为了增加弹性，在制作过程中需加入一定量的食用胶质（例明胶、琼脂或卡拉胶），但加入胶质后成本增加许多。
本发明的目的在于提供一种成本不高、弹性、口感均较为理想的肉糜火腿肠及其制作方法。
本发明提供了一种肉糜内含有猪皮颗粒的火腿肠，这种经加工后制成的猪皮颗粒直径为1.5-2.5mm。
其制作方法是在肉料制糜工艺过程结束前2-3分钟时加入加工后的猪皮颗粒，再经斩拌，斩拌过程结束，后肉糜温度控制在15℃以下再经填充、杀菌制成。
猪皮的加工方法是首先将猪皮放入沸水（100℃）中煮10-15分钟，然后去掉猪毛和油脂、绞碎，再放入斩拌机内斩成直径这1.5-2.5mm小颗粒，然后进行冷冻，温度控制在-18℃--5℃。
本发明将新鲜的猪皮加工成小颗粒放入火腿肠中，在食用过程中，火腿肠切成2mm薄片对折不断裂，横切面均匀分散着透明晶粒，十分美观，增强了弹性，口感好，并且每吨成本可降低800元，效益可观。
下面结合实施例将本发明作进一步介绍：
首先猪皮颗粒的加工要经过选料、软化处理、绞碎、斩拌。
1、选料：选用新鲜的生猪皮。猪皮含有胶质，硬度、韧性大。
2、软化处理：在没过猪皮的沸水（100℃）中煮10-15分钟即可。待冷却后去掉猪皮上的毛和脂肪。
3、绞碎：放入绞肉机内绞碎。
4、斩拌：将绞碎的猪皮放入斩拌机内斩拌，制成1.5-2.5mm的小颗粒，待冷却后进行冷冻，温度控制在-18℃--5℃。
第二步将猪皮颗粒加入火腿肠内。
猪肉经绞碎、腌制后在斩拌制糜过程结束前2-3分钟时加入猪皮颗粒，然后再斩拌，即慢斩2-3分钟，斩拌过程结束后，肉糜温度控制在15℃以下，最后经填充、杀菌即制成。
猪皮颗粒的加入量（重量百分比）为8-18%均可，选择占火腿肠总重量8%、12%、18%的并且制作成直径为1.5mm、2.0mm、2.5mm的猪皮颗粒加入，均可制成口感较好的火腿肠。
Claims (5)
1、一种肉糜火腿肠，其特征在于在肉糜内含有加工后制成的猪皮颗粒。
2、根据权利要求1所述的一种肉糜火腿肠，其特征在于肉糜中的猪皮颗粒直径为1.5-2.5mm。
3、一种肉糜火腿肠的制作方法，其特征在于在猪肉经绞碎、腌制后，在斩拌制糜过程结束前2-3分钟时加入经加工后的猪皮颗粒，再进行斩拌，斩拌过程结束后，肉糜温度控制在15℃以下，再经填充、杀菌制成。
4、根据权利要求3所述的一种肉糜火腿肠的制作方法，其特征在于猪皮颗粒的加工工序是先进行猪皮软化处理，放入没入猪皮的沸水（100℃）中煮10-15分钟，去掉猪毛和脂肪、绞碎，再放入斩拌机内斩成直径为1.5-2.5mm的小颗粒，然后进行冷冻，温度控制在-18℃--5℃。
5、根据权利要求3或4所述的一种肉糜火腿肠的制作方法，其特征在于猪皮颗粒的含量（重量百分比）为8-18%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN93121582A CN1104452A (zh) | 1993-12-31 | 1993-12-31 | 一种肉糜火腿肠及其制作方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| CN1104452A true CN1104452A (zh) | 1995-07-05 |
Family
ID=4993744
Family Applications (1)
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| CN93121582A Pending CN1104452A (zh) | 1993-12-31 | 1993-12-31 | 一种肉糜火腿肠及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1104452A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1088571C (zh) * | 1996-11-28 | 2002-08-07 | 春都集团股份有限公司 | 一种肉肠加工方法及用该方法生产的肉肠 |
| CN101310624B (zh) * | 2008-07-02 | 2011-04-20 | 孙秀爱 | 一种猪蹄肠的制作方法 |
| CN103340439A (zh) * | 2013-07-25 | 2013-10-09 | 江苏迈斯克食品有限公司 | 一种水晶猪肉肠及其制作方法 |
-
1993
- 1993-12-31 CN CN93121582A patent/CN1104452A/zh active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1088571C (zh) * | 1996-11-28 | 2002-08-07 | 春都集团股份有限公司 | 一种肉肠加工方法及用该方法生产的肉肠 |
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