CN107252071A - 一种螺旋藻荔枝保健果冻及其制备方法 - Google Patents

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苏文金
李健
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明公开了一种螺旋藻荔枝保健果冻，每100g螺旋藻荔枝保健果冻中包括以下质量的组分：白砂糖8‑12g，增稠剂0.18‑0.42g，氯化钾0.05‑0.15g，酸化剂0.2‑0.6g、乳酸钙0.3‑0.5g，全脂奶粉1.5‑2g，螺旋藻粉0.2‑1.0g，荔枝肉1‑3g，其余为水。本发明又公开了一种螺旋藻荔枝保健果冻的制备方法，包括步骤一、原料准备；步骤二、煮胶；步骤三、过滤；步骤四、冷却调配；步骤五、灌装封口；步骤六、杀菌；步骤七、冷却；步骤八、风干；步骤九、定型。本发明在不添加任何人工色素的条件下，研制出了外观晶莹靓丽，营养丰富，味道适口，食用后具有保健功效的螺旋藻荔枝保健果冻。

Description

一种螺旋藻荔枝保健果冻及其制备方法
技术领域
本发明涉及果冻的技术领域，尤其涉及一种螺旋藻荔枝保健果冻及其制备方法。
背景技术
螺旋藻是一种富含多种营养物质的纯天然食品，蛋白质含量高达60％-80％，且组成合理，消化吸收率高达95％以上，其中含有γ-亚麻酸、维生素、矿物质和微量元素等对人体非常有用的营养素，另外藻多糖、不饱和脂肪酸、藻胆蛋白、β-胡萝卜素和超氧化物歧化酶(SOD)等生物活性物质的含量也十分丰富，可提高人体免疫力，起到辅助治疗疾病，具有抗癌、抗病毒等作用，是天然的保健食品。大量科研试验证明，螺旋藻在降低胆固醇和血脂、抗癌、减肥、养胃护胃、治疗贫血、护肝、增进免疫、调整代谢机能等方面都有积极作用。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，具有消肿、补脑、美容的功效，含有葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、B2等多种营养素。在现有技术中，还未开发出一种兼具螺旋藻及荔枝有效成分的果冻。
有鉴于此，本发明人研究和设计了一种螺旋藻荔枝保健果冻及其制备方法，本案由此产生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种螺旋藻荔枝保健果冻及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种螺旋藻荔枝保健果冻，每100g螺旋藻荔枝保健果冻中包括以下质量的组分：白砂糖8-12g，增稠剂0.18-0.42g，氯化钾0.05-0.15g，酸化剂0.2-0.6g、乳酸钙0.3-0.5g，全脂奶粉1.5-2g，螺旋藻粉0.2-1.0g，荔枝肉1-3g，其余为水。
优选地，所述增稠剂包括以下质量的组分：卡拉胶0.15-0.35g，黄原胶0.02-0.04g，魔芋胶0.01-0.03g。
优选地，所述增稠剂包括以下质量的组分：卡拉胶0.18g，黄原胶0.03g，魔芋胶0.02g。
优选地，所述酸化剂包括以下质量的组分：柠檬酸0.1-0.3g，柠檬酸钠0.1-0.3g。
一种螺旋藻荔枝保健果冻的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料准备：
对水进行杀菌、过滤处理，去除杂质，除去有害菌群，调节pH至7.0，作为备用水；
将荔枝去壳、去核，留下荔枝果肉，将每个荔枝切成大小均等的4份，切割过程要迅速，以免发生褐变；而后清洗灭菌，放入100℃沸水中煮5-10min充分灭菌，使得酸、糖物质溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准；加热可以破坏酶的活性，防止变色和果胶水解，便于榨汁；将煮过的荔枝用细布袋揉压取汁，保鲜膜封好，放置4℃冰箱冷藏待用，制得荔枝果汁；
称取柠檬酸0.1-0.3g、柠檬酸钠0.1-0.3g、氯化钾0.05-0.15g、乳酸钙0.3-0.5g、全脂奶粉1.5-2g，分别用所述备用水溶解，作为备用液；
称取螺旋藻粉0.2-1.0g，加入所述备用水溶解，同时加入全脂奶粉备用液，加热煮沸10min，使螺旋藻粉完全溶解，去除螺旋藻腥味，再加入乳酸钙备用液，混合均匀后，用100-150目筛网过滤，除去不溶的杂质，得到螺旋藻奶粉混合液待用；
步骤二、煮胶：称取卡拉胶0.15-0.35g，黄原胶0.02-0.04g，魔芋胶0.01-0.03g和白砂糖8-12g，将其混合均匀后倒入煮胶锅，用备用水直接搅拌均匀，防止形成凝块，等到胶体充分吸水并且没有结块，加热至95-100度，熬煮时间为20-25min，当温度降至70℃时，加入所述螺旋藻奶粉混合液，保温3-5min，边加入边搅拌至均匀，得到混合溶液待用；
步骤三、过滤：将混合溶液用100-150目筛网过滤，以除去其中微量的杂质及泡沫，即制得澄清、黏滑、颜色为浅绿色的混合溶液；
步骤四、冷却调配：在65-70℃下，向过滤后的所述混合溶液中，加入所述柠檬酸备用液、柠檬酸钠备用液、氯化钾备用液，边加入边搅拌均匀，调节pH为4.5-5.5，同时加入所述荔枝果汁；
步骤五、灌装封口：搅拌均匀后，在65-70℃下装入果冻模具中，进行封口；
步骤六、杀菌：放入82-87℃热水中杀菌15-20min；
步骤七、冷却：杀菌后，再转移到冷却水池中，冷却水温度为室温，冷却时间5-10min；
步骤八、风干：冷却后进行风干，直到表面无水即得到成品；
步骤九、定型：再将成品放入4℃的环境中冷却2-3h，促进果冻定型。
由于本发明采用了上述的技术方案，具有以下有益效果：在不添加任何人工色素的条件下，研制出了外观晶莹靓丽，营养丰富，味道适口，食用后具有保健功效的螺旋藻荔枝保健果冻。
附图说明
图1螺旋藻粉添加量对果冻品质的影响；
图2卡拉胶添加量对果冻品质的影响；
图3白砂糖添加量对果冻品质的影响；
图4柠檬酸添加量对果冻品质的影响。
具体实施方式
实施例1
本发明揭示了一种螺旋藻荔枝保健果冻，每100g螺旋藻荔枝保健果冻中包括以下质量的组分：白砂糖8-12g，增稠剂0.18-0.42g，氯化钾0.05-0.15g，酸化剂0.2-0.6g、乳酸钙0.3-0.5g，全脂奶粉1.5-2g，螺旋藻粉0.2-1.0g，荔枝肉1-3g，其余为水。
优选地，所述增稠剂包括以下质量的组分：卡拉胶0.15-0.35g，黄原胶0.02-0.04g，魔芋胶0.01-0.03g。
优选地，所述增稠剂包括以下质量的组分：卡拉胶0.18g，黄原胶0.03g，魔芋胶0.02g。
优选地，所述酸化剂包括以下质量的组分：柠檬酸0.1-0.3g，柠檬酸钠0.1-0.3g。
实施例2
本发明揭示了一种螺旋藻荔枝保健果冻的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、原料准备：
对水进行杀菌、过滤处理，去除杂质，除去有害菌群，调节pH至7.0，作为备用水；
将荔枝去壳、去核，留下荔枝果肉，将每个荔枝切成大小均等的4份，切割过程要迅速，以免发生褐变；而后清洗灭菌，放入100℃沸水中煮5-10min充分灭菌，使得酸、糖物质溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准；加热可以破坏酶的活性，防止变色和果胶水解，便于榨汁；将煮过的荔枝用细布袋揉压取汁，保鲜膜封好，放置4℃冰箱冷藏待用，制得荔枝果汁；
称取柠檬酸0.1-0.3g、柠檬酸钠0.1-0.3g、氯化钾0.05-0.15g、乳酸钙0.3-0.5g、全脂奶粉1.5-2g，分别用所述备用水溶解，作为备用液；
称取螺旋藻粉0.2-1.0g，加入所述备用水溶解，同时加入全脂奶粉备用液，加热煮沸10min，使螺旋藻粉完全溶解，去除螺旋藻腥味，再加入乳酸钙备用液，混合均匀后，用100-150目筛网过滤，除去不溶的杂质，得到螺旋藻奶粉混合液待用；
步骤二、煮胶：称取卡拉胶0.15-0.35g，黄原胶0.02-0.04g，魔芋胶0.01-0.03g和白砂糖8-12g，将其混合均匀后倒入煮胶锅，用备用水直接搅拌均匀，防止形成凝块，等到胶体充分吸水并且没有结块，加热至95-100度，熬煮时间为20-25min，当温度降至70℃时，加入所述螺旋藻奶粉混合液，保温3-5min，边加入边搅拌至均匀，得到混合溶液待用；
步骤三、过滤：将混合溶液用100-150目筛网过滤，以除去其中微量的杂质及泡沫，即制得澄清、黏滑、颜色为浅绿色的混合溶液；
步骤四、冷却调配：在65-70℃下，向过滤后的所述混合溶液中，加入所述柠檬酸备用液、柠檬酸钠备用液、氯化钾备用液，边加入边搅拌均匀，调节pH为4.5-5.5，同时加入所述荔枝果汁；
步骤五、灌装封口：搅拌均匀后，在65-70℃下装入果冻模具中，注意不要产生气泡，以装满为准；进行热封封口；
果冻液装膜过程中应当注意的事项：
①果冻液倒人模具时，应避免起沫。如果有泡沫，用干净的工具将泡沫撇出，否则冷却后影响成品的美观。
②果冻是直接入口的食品，需要保证各个环节生产工具的清洁卫生。
③使用水果，尽量少用或不用含酸物质多的水果，因其酸度过大会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低。
④果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关。一般来讲，果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品应有的质量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具时，大多用小的、简单的模具，以确保成品具有应有的造型和食用质量。
步骤六、杀菌：放入82-87℃热水中杀菌15-20min；
步骤七、冷却：杀菌后，再转移到冷却水池中，冷却水温度为室温，冷却时间5-10min，使果冻表面迅速降温到35-40℃左右；
步骤八、风干：冷却后进行强风风干，直到表面无水即得到成品；
步骤九、定型：再将成品放入4℃的环境中冷却2-3h，促进果冻定型。
实施例3
3.1单因素试验分析
对螺旋藻粉、卡拉胶、白砂糖和柠檬酸着四个因素分别进行单因素试验，按照感官评定获得这四因素的大致水平，用以进行正交试验。
3.1.1螺旋藻粉添加量对果冻品质的影响
为确定螺旋藻粉的最佳添加量，按以下质量分数配制成1000g的水溶液，固定卡拉胶0.2％，白砂糖10％、柠檬酸0.2％，分别加入0.2％，0.4％，0.6％，0.8％，1.0％的螺旋藻粉，进行试验，得到成品由10名感官评定员对其进行评分，取平均值；
3.1.2卡拉胶添加量对果冻品质的影响
为确定卡拉胶的最佳添加量，固定3.1.1中得到的螺旋藻粉最佳添加量，按以下质量分数配制成1000g的水溶液，白砂糖10％、柠檬酸0.2％，分别加入1.5％，2.0％，2.5％，3.0％，3.5％的复配胶，进行试验，得到成品由10名感官评定员对其进行评分，取平均值；
3.1.3白砂糖添加量对果冻品质的影响
为确定白砂糖的最佳添加量，固定3.1.1中得到的螺旋藻粉最佳添加量、3.1.2中得到的卡拉胶最佳添加量、按以下质量分数配制成1000g的水溶液，柠檬酸0.2％，分别加入8％，9％，10％，11％，12％，的白砂糖，进行试验，得到成品由10名感官评定员对其进行评分，取平均值；
3.1.4柠檬酸添加量对果冻品质的影响
为确定柠檬酸的最佳添加量，固定3.1.1中得到的螺旋藻粉最佳添加量、3.1.2中得到的卡拉胶最佳添加量、3.1.3中得到的白砂最佳糖添加量，按以下质量分数配制成1000g的水溶液，分别加入0.1％，0.15％，0.2％，0.25％，0.3％的柠檬酸，进行试验，得到成品由10名感官评定员对其进行评分，取平均值。3.2正交试验设计分析
以感官评定标准为指标，参照单因素实验结果，以感官评定标准为指标，选用L9(34)正交设计表对螺旋藻粉、卡拉胶、白砂糖和柠檬酸用量取各自的不同水平进行正交实验，以获得最优试验组合。
感官评价：由10名感官正常的评定员根据果冻的色泽(10分)、滋味(40分)、香味(20分)和组织形态(30分)对其进行综合评分，评分表参见表1。
表1螺旋藻荔枝果冻感官评分表
实施例4
结果与分析：
4.1单因素试验
通过单因素试验，结果如图1至图4所示，确定了螺旋藻粉、卡拉胶、白砂糖、柠檬酸的最佳添加量，分别是：螺旋藻粉6.0g，卡拉胶2.0g，白砂糖90g，柠檬酸2.0g。
4.2正交试验设计
对螺旋藻粉、卡拉胶、白砂糖、柠檬酸四个因素分别取水平，共9组试验组合，进行试验，得到最优组合为：A1B1C1D2，即卡拉胶1.8g，白砂糖85g，藻粉5.5g，柠檬酸2.0g。
表2螺旋藻荔枝保健果冻正交试验计划表
表3螺旋藻荔枝保健果冻正交直观分析表
序列号 A卡拉胶/g B螺旋藻粉/g C白砂糖/g D柠檬酸/g 感官评分
1 1 1 1 1 85.4
2 1 2 2 2 83.7
3 1 3 3 3 83.2
4 2 1 2 3 81.8
5 2 2 3 1 81.6
6 2 3 1 2 80.7
7 3 1 3 2 80.4
8 3 2 1 3 79.6
9 3 3 2 1 78.5
均值1 84.100 82.533 81.900 81.833
均值2 81.367 81.633 81.333 81.600
均值3 79.500 80.800 81.733 81.533
极差 4.600 1.733 0.567 0.300
本发明以螺旋藻粉、荔枝、白砂糖、卡拉胶、魔芋胶、黄原胶、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸钙、全脂奶粉、水为原料，分别进行了螺旋藻粉、卡拉胶、白砂糖、柠檬酸等4种元素添加量的单因素试验，在单因素的基础上获得4种元素的最佳添加量后，进行正交试验，得出最佳组合为A1B1C1D2，即1000g果冻液中含卡拉胶1.8g，白砂糖85g，螺旋藻粉5.5g，柠檬酸2.0g。本发明通过单因素试验确定各组分最佳添加量，通过正交设计选出最优组合，在不添加任何人工色素的条件下，研制出了外观晶莹靓丽，营养丰富，味道适口，食用后具有保健功效的螺旋藻荔枝保健果冻。
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims (5)

1.一种螺旋藻荔枝保健果冻，其特征在于：每100g螺旋藻荔枝保健果冻中包括以下质量的组分：白砂糖8-12g，增稠剂0.18-0.42g，氯化钾0.05-0.15g，酸化剂0.2-0.6g、乳酸钙0.3-0.5g，全脂奶粉1.5-2g，螺旋藻粉0.2-1.0g，荔枝肉1-3g，其余为水。
2.如权利要求1所述的一种螺旋藻荔枝保健果冻，其特征在于：所述增稠剂包括以下质量的组分：卡拉胶0.15-0.35g，黄原胶0.02-0.04g，魔芋胶0.01-0.03g。
3.如权利要求2所述的一种螺旋藻荔枝保健果冻，其特征在于：所述增稠剂包括以下质量的组分：卡拉胶0.18g，黄原胶0.03g，魔芋胶0.02g。
4.如权利要求1所述的一种螺旋藻荔枝保健果冻，其特征在于：所述酸化剂包括以下质量的组分：柠檬酸0.1-0.3g，柠檬酸钠0.1-0.3g。
5.一种螺旋藻荔枝保健果冻的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、原料准备：
对水进行杀菌、过滤处理，去除杂质，除去有害菌群，调节pH至7.0，作为备用水；
将荔枝去壳、去核，留下荔枝果肉，将每个荔枝切成大小均等的4份，切割过程要迅速，以免发生褐变；而后清洗灭菌，放入100℃沸水中煮5-10min充分灭菌，使得酸、糖物质溶解出来，以果实煮软便于取汁为标准；加热可以破坏酶的活性，防止变色和果胶水解，便于榨汁；将煮过的荔枝用细布袋揉压取汁，保鲜膜封好，放置4℃冰箱冷藏待用，制得荔枝果汁；
称取柠檬酸0.1-0.3g、柠檬酸钠0.1-0.3g、氯化钾0.05-0.15g、乳酸钙0.3-0.5g、全脂奶粉1.5-2g，分别用所述备用水溶解，作为备用液；
称取螺旋藻粉0.2-1.0g，加入所述备用水溶解，同时加入全脂奶粉备用液，加热煮沸10min，使螺旋藻粉完全溶解，去除螺旋藻腥味，再加入乳酸钙备用液，混合均匀后，用100-150目筛网过滤，除去不溶的杂质，得到螺旋藻奶粉混合液待用；
步骤二、煮胶：称取卡拉胶0.15-0.35g，黄原胶0.02-0.04g，魔芋胶0.01-0.03g和白砂糖8-12g，将其混合均匀后倒入煮胶锅，用备用水直接搅拌均匀，防止形成凝块，等到胶体充分吸水并且没有结块，加热至95-100度，熬煮时间为20-25min，当温度降至70℃时，加入所述螺旋藻奶粉混合液，保温3-5min，边加入边搅拌至均匀，得到混合溶液待用；
步骤三、过滤：将混合溶液用100-150目筛网过滤，以除去其中微量的杂质及泡沫，即制得澄清、黏滑、颜色为浅绿色的混合溶液；
步骤四、冷却调配：在65-70℃下，向过滤后的所述混合溶液中，加入所述柠檬酸备用液、柠檬酸钠备用液、氯化钾备用液，边加入边搅拌均匀，调节pH为4.5-5.5，同时加入所述荔枝果汁；
步骤五、灌装封口：搅拌均匀后，在65-70℃下装入果冻模具中，进行封口；
步骤六、杀菌：放入82-87℃热水中杀菌15-20min；
步骤七、冷却：杀菌后，再转移到冷却水池中，冷却水温度为室温，冷却时间5-10min；
步骤八、风干：冷却后进行风干，直到表面无水即得到成品；
步骤九、定型：再将成品放入4℃的环境中冷却2-3h，促进果冻定型。
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窦勇: "螺旋藻保健果冻的研制", 《食品工业》 *

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