CN109864137A - 一种爆珠酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种爆珠酸奶，包括外壳以及包裹在外壳内的酸奶芯材，所述的外壳为海藻酸钠与卡拉胶，所述的酸奶芯材包括酸奶及可能添加的功能因子与益生菌，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为0.5‑3：0.5‑3：100。本发明还公开了爆珠酸奶的制备方法。本发明不仅能丰富酸奶的产品形式，满足消费者的趣味性和娱乐性，同时还能提高酸奶的储存、运输稳定性，减少酸奶在胃中的释放，从而使酸奶能更好地被人体吸收。

Description

一种爆珠酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种爆珠酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶中含有乳酸菌、细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质、维生素和矿物质等，这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。人体摄入酸奶之后，其中的活菌群将营养物质代谢成更易于人体消化吸收的小分子物质，乳酸菌代谢乳糖生成的乳酸，有利于人体吸收钙铁等元素，并且由于牛奶中的乳糖被代谢，极大地缓解了“乳糖不耐症”带来的困扰。酸奶中的乳酸还可以有效抑制肠道中有害菌的繁殖生长，从而维持肠道内的菌群平衡，促进人体健康。目前市场上的酸奶产品也会添加多种功能活性成分以提高其营养价值。

酸奶营养丰富，并且自身还可有效作为益生菌和功能因子的载体，消费面向群体广，几乎可谓之“老少皆宜”产品，但酸奶对于生产运输销售过程中的温度要求较高，当冷链过程被打断时，温度的波动极易对酸奶的稳定性与品质造成不可挽回的影响，如乳清析出和杂菌污染等，给消费者带来极差的感官体验和消费体验。酸奶经人体摄入后，会经过胃液才能达到消化道供人体吸收，但在这个过程中，酸奶中的益生菌和功能因子往往还未在肠道内发挥作用就被破坏，造成营养的大量流失。

微胶囊包埋技术可将液体包封在胶囊外壳中，从而保护芯材溶液中的敏感化合物免受酸性、碱性或酶促降解环境破坏，还能控制芯材溶液的释放。爆珠酸奶采用包埋技术将酸奶等包裹于薄膜之中，在口腔中稍加挤压，酸奶便可从薄膜中爆破出来，营造爆浆的口感，口感新奇，富有趣味，同时还可制备颗粒较小的爆珠酸奶，随液体饮料一起吞服，保护经包埋之后的营养活性成分和益生菌免受消化道环境的破坏。包埋可以有效提高人体对于酸奶中生理活性成分的吸收，并且提高益生菌在肠道中的存活率，调节肠道菌群，促进人体健康。目前市场的爆爆珠产品以包裹果汁为主，尚没有包裹酸奶的产品，因此爆珠酸奶具有极大的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种爆珠酸奶及其制备方法，该爆珠酸奶不仅能丰富酸奶的产品形式，满足消费者的趣味性和娱乐性，同时还能提高酸奶的储存、运输稳定性，减少酸奶在胃中的释放，从而使酸奶能更好地被人体吸收。

本发明提供的爆珠酸奶，包括外壳以及包裹在外壳内的酸奶芯材，所述的外壳为海藻酸钠与卡拉胶，所述的酸奶芯材包括酸奶及可能添加的功能因子与益生菌，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为0.5-3：0.5-3：100。

本发明提供的爆珠酸奶制备方法，包括以下步骤：

1)将海藻酸钠与卡拉胶加热到80℃～95℃灭菌15min～30min，冷却至室温后加入到酸奶中，搅拌均匀至海藻酸钠与卡拉胶充分溶解，得爆珠酸奶母液，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为0.5-3：0.5-3：100；

2)将爆珠酸奶母液倒入模具中，-20～-15℃冷冻6～8h，脱膜后得到固形酸奶球；

3)将酸奶球加入到质量浓度为0.3～0.8％的钙盐水溶液中，边加边以50～100r/min的速度搅拌，使酸奶球中的海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应并在酸奶球与水溶液的界面固化，从而形成外壳并将酸奶包裹在外壳中，最后过滤，将固体用清水冲洗后于4～8℃水浴5～10min，即得爆珠酸奶，

或者对步骤1)中所得的爆珠酸奶母液施加气压并于液面之下匀速滴入质量浓度为0.3～0.8％的钙盐水溶液中，边滴加边以50～100r/min的速度搅拌，使海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应并固化成膜形成外壳，将酸奶包裹在外壳中，最后过滤，将固体用清水冲洗后于4～8℃水浴5～10min，即得爆珠酸奶。

优选地，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为1：1：100。

优选地，所述钙盐为氯化钙或/和乳酸钙。

优选地，所述滴入的速度为1滴/s。

所述酸奶中可按需加入益生菌、功能因子、营养强化剂等，可自由选择搭配颜色，还可添加鲜果及坚果粒，并且本发明可以单独作为产品，也可加入到其它酸奶，果汁饮料或者乳酸菌饮料中。

本发明的有益效果是：

1)本发明提供的爆珠酸奶，与市场上在售的酸奶产品完全不同，经咀嚼即可达到爆浆的效果，能给消费者带来全新的感官体验，极大地增加了产品的趣味性和娱乐性，满足了市场需求。

2)本发明的爆珠酸奶经包埋之后，酸奶中的微生物代谢速率减缓，并且外壳在一定程度上起到屏障作用，隔绝有害菌的污染，可以延长其保质期，提高产品稳定性。并且通过严格控制工艺条件，使包埋过程不会对酸奶中的乳酸菌造成不良影响。

3)本发明既可咀嚼也能吞服，吞服之后可以有效保护酸奶免受胃液环境的破坏，使其更多地在肠道中释放，从而使酸奶及其含有的益生菌和功能因子能更好地被人体吸收，同时更好地调节肠道菌群，改善肠道环境。

4)本发明可通过选择不同规格的模具制备出不同尺寸大小的爆珠酸奶，产品硬度、弹性和咀嚼性好，形状规则，色泽均匀，具有良好的口感，而且制备工艺简单，生产成本低。

附图说明

图1为爆珠酸奶成型步骤的示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。

以下实施例中的酸奶采用的是自制产品，制备方法是：将原料乳中按照8％(w/w)的比例加入白砂糖，预热至60℃，于20MPa均质，85℃加热灭菌20min，待牛奶冷却至35℃时按照1g/1L的量接入发酵剂，牛奶封装之后置于42℃下发酵8h，再将发酵完成的酸奶置于4℃下老化6h。

实施例1

一种爆珠酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将海藻酸钠与卡拉胶加热到85℃灭菌20min，冷却至室温后加入到酸奶中，搅拌均匀至海藻酸钠与卡拉胶充分溶解，得爆珠酸奶母液，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为1：1：100；

2)将爆珠酸奶母液倒入模具中，-20℃冷冻8h，脱膜后制得酸奶球；

3)将脱膜后酸奶球立即加入到质量浓度为0.5％的乳酸钙水溶液中，边加边搅拌，搅拌的速度为50r/min，可加快反应速度同时防止破裂，酸奶球中的海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应并在酸奶球与水溶液的界面固化，从而形成外壳并将酸奶包裹在外壳中，5min后过滤，将固体用清水冲洗后5℃水浴10min，水浴可使膜结构更加紧凑和富有弹性，水浴结束后即得爆珠酸奶。

实施例2

一种爆珠酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将海藻酸钠与卡拉胶加热到80℃灭菌30min，冷却至室温后加入到酸奶中，搅拌均匀至海藻酸钠与卡拉胶充分溶解，得爆珠酸奶母液，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为3：0.5：100；

2)将爆珠酸奶母液倒入模具中，-15℃冷冻8h，脱膜后制得酸奶球；

3)将脱膜后酸奶球立即加入到质量浓度为0.8％的氯化钙水溶液中，边加边搅拌，搅拌的速度为100r/min，使酸奶球中的海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应并在酸奶球与水溶液的界面固化，从而形成外壳并将酸奶包裹在外壳中，5min后过滤，将固体用清水冲洗后4℃水浴10min，水浴结束后即得爆珠酸奶。

实施例3

一种爆珠酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将海藻酸钠与卡拉胶加热到95℃灭菌15min，冷却至室温后加入到酸奶中，搅拌均匀至海藻酸钠与卡拉胶充分溶解，得爆珠酸奶母液，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为0.5：3：100；

2)将爆珠酸奶母液倒入模具中，-20℃冷冻6h，脱膜后制得酸奶球；

3)将脱膜后酸奶球立即加入到质量浓度为0.3％的乳酸钙水溶液中，边加边搅拌，搅拌的速度为50r/min，使酸奶球中的海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应并在酸奶球与水溶液的界面固化，从而形成外壳并将酸奶包裹在外壳中，5min后过滤，将固体用清水冲洗后8℃水浴5min，水浴结束后即得爆珠酸奶。

实施例4

一种爆珠酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将海藻酸钠与卡拉胶加热到95℃灭菌15min，冷却至室温后加入到酸奶中，搅拌均匀至海藻酸钠与卡拉胶充分溶解，得爆珠酸奶母液，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为1：1：100；

2)对步骤1)中所得的爆珠酸奶母液施加气压并于液面之下匀速滴入质量浓度为0.3％乳酸钙水溶液中，滴入的速度为1滴/s，边滴加边以50r/min的速度搅拌，使海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应并固化成膜，将酸奶包裹在其中，5min后过滤，将固体用清水冲洗后于8℃水浴5min，即得爆珠酸奶。

试验例

1.酸奶包埋前后的乳酸菌对比

取爆珠酸奶挤压破碎之后得到的酸奶与未经包埋处理的酸奶，分别充分摇匀，以无菌吸管吸取样品25mL放入装有225mL无菌生理盐水的无菌锥形瓶，充分震荡摇匀，制成1:10的样品匀液。用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于装有9mL生理盐水的无菌试管中，振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1：100的样品匀液。另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。根据待检样品活菌总数的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至48℃左右的MRS琼脂培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。36℃±1℃厌氧培养72h±2h。对得到的培养平板进行菌落计数，以菌落数在30～300CFU的平板为有效计数平板。测定结果为包埋前后酸奶中乳酸菌的计数结果分别为8.91×10⁴CFU/mL，9.95×10⁴CFU/mL，可以发现包埋过程并不会对酸奶中的乳酸菌造成不良影响。

2.酸奶包埋前后乳酸菌的储藏稳定性对比

将未经包埋处理的酸奶与包埋之后的酸奶分别置于4℃和15℃的恒温培养箱中放置7d，按照试验例1中的方法对酸奶中的乳酸菌进行计数，结果如下：于4℃中放置7d后，未包埋的酸奶中乳酸菌数为1.72×10⁵CFU/mL，而爆珠酸奶中的乳酸菌数为1.98×10⁵CFU/mL；于15℃放置7d后，未包埋的酸奶中乳酸菌数为1.36×10⁵CFU/mL，而酸奶爆珠中的乳酸菌数为1.75×10⁵CFU/mL。结果表明酸奶经包埋之后可以有效保存和提高酸奶中的活菌数。

3.爆珠酸奶在胃液中的释放

人工胃液的制备：2.00g的NaCl和7mL36％的HCl加入到900mL去离子水中，然后添加3.2g胃蛋白酶，用0.1mol/L的HCL调pH为1.2，最后用去离子水定容为1000ml，溶液储存在4℃备用。

爆珠酸奶在胃液中的释放实验：称取爆珠酸奶6g与60ml的胃液混合，在37℃、100r/min下震荡，在0min、10min、20min、30min、60min、90min、120min对爆珠酸奶的形态进行形态和溶液澄清情况记录。

经过120min的震荡之后，可以发现爆珠酸奶相较于震荡之前，外形并无太大区别，胃液也是稍有浑浊，说明经包裹之后的酸奶在胃液中缓慢释放，但是仍可较好地对包裹其中的酸奶以及益生菌起到很好的保护作用。

4.爆珠酸奶在肠液中的释放

人工肠液的制备：6.80g的K₂HPO4溶解在800mL去离子水中，然后把77mL的0.2mol/L的NaOH和10g的胰蛋白酶加入到此溶液中，在4℃搅拌条件下过夜，最后用1mol/L NaOH或者1mol/L HCL调pH为6.8后，用去离子水定容至1000ml，储存在4℃备用。

爆珠酸奶在胃液中的释放实验：称取爆珠酸奶6g与60ml的肠液混合，在37℃、100r/min下震荡，在0min、10min、20min、30min、60min、90min、120min对爆珠酸奶的形态进行观察。

经过120min的震荡之后，可以发现爆珠酸奶相较于震荡之前，外形有着明显的溶解现象，胃液也是明显浑浊，说明经包裹之后的酸奶在肠液中有着明显的释放，随着时间的延长，释放现象会更加明显，但在一定程度上起到了缓释的作用，并对包裹其中的酸奶和益生菌起到了保护作用。

5.爆珠酸奶外膜性能的测试

将爆珠酸奶挤压破碎之后得到的包埋膜用蒸馏水冲洗，并用剪刀切成规则的正方形，采用物性测试仪的P/0.5探头，压缩形变量为60％，在0.8mm/s的速度下对处理后的包埋膜进行质构测试。结果如下：包埋膜的弹性为0.951，咀嚼性为97g，硬度为376g。结果表明包埋膜具有良好的弹性和咀嚼性，经包埋过后的爆珠酸奶具有良好的口感。

Claims (5)

1.一种爆珠酸奶，包括外壳以及包裹在外壳内的酸奶芯材，其特征在于，所述的外壳为海藻酸钠与卡拉胶，所述的酸奶芯材包括酸奶及可能添加的功能因子与益生菌，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为0.5-3：0.5-3：100。

2.如权利要求1所述爆珠酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将海藻酸钠与卡拉胶加热到80℃～95℃灭菌15min～30min，冷却至室温后加入到酸奶中，搅拌均匀至海藻酸钠与卡拉胶充分溶解，得爆珠酸奶母液，所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为0.5-3：0.5-3：100；

2)将爆珠酸奶母液倒入模具中，-20～-15℃冷冻6～8h，脱膜后得到固形酸奶球；

3)将酸奶球加入到质量浓度为0.3～0.8％的钙盐水溶液中，边加边以50～100r/min的速度搅拌，使酸奶球中的海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应并在酸奶球与水溶液的界面固化，从而形成外壳并将酸奶包裹在外壳中，最后过滤，将固体用清水冲洗后于4～8℃水浴5～10min，即得爆珠酸奶，

或者对步骤1)中所得的爆珠酸奶母液施加气压并于液面之下匀速滴入质量浓度为0.3～0.8％的钙盐水溶液中，边滴加边以50～100r/min的速度搅拌，使海藻酸钠和卡拉胶与钙离子发生交联反应并固化成膜形成外壳，将酸奶包裹在外壳中，最后过滤，将固体用清水冲洗后于4～8℃水浴5～10min，即得爆珠酸奶。

3.如权利要求2所述爆珠酸奶的制备方法，其特征在于：所述海藻酸钠、卡拉胶、酸奶的质量比为1：1：100。

4.如权利要求2所述爆珠酸奶的制备方法，其特征在于：所述钙盐为氯化钙或/和乳酸钙。

5.如权利要求2所述的爆珠酸奶的制备方法，其特征在于：所述滴入的速度为1滴/s。