CN105942288A - 一种即食小黄鱼真空油炸食品及其生产工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种即食小黄鱼真空油炸食品，所述即食小黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：小黄鱼鱼肉120‑150份，骨胶20‑35份，虾皮粉10‑25份，橄榄油3‑5份，玉米油4‑7份，调味料5‑15份，黑豆粉20‑35份，蜂巢10‑20份，海藻末25‑45份，柠檬2‑5份，添加剂5‑9份，秋葵5‑10份，人参果5‑10份，牛蒡5‑10份。本发明采用真空油炸的方式来代替传统的高温油炸工艺，大大减少营养物质的流失，抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味与营养，本发明制备的即食小黄鱼口感好，保存期长，不添加防腐剂，方便食用和携带，制作方法工艺简单，易于实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种营养丰富，味道鲜美，老少适宜的即食小黄鱼真空油炸食品及其生产工艺。
背景技术
小黄鱼(Larimichthys polyactis)又名小黄花鱼，脊椎动物，硬骨鱼纲，石首鱼科，又名：小鲜、大眼、花色、小黄瓜、古鱼、黄鳞鱼、小春色、金龙、厚鳞仔，也叫“黄花鱼”、“小黄花”。体形似大黄鱼，但头较长，眼较小，鳞片较大，尾柄短而宽，背鳍起点至侧线间具5-6行鳞，金黄色。椎骨28～30块。耳石较大。体长约20余厘米，体长最长可达40cm。体背灰褐色，腹部金黄色。为近海底层结群性洄游鱼类，栖息于泥质或泥沙底质的海区。产卵场在沿岸海区水深10～25米，越冬场一般为40～80米，鱼群有明显的垂直移动现象，黄昏时上升，黎明下降，白昼栖息于底层或近底层。冬季在深海越冬，春季向沿岸洄游，3-6月间产卵，主要以糠虾、毛虾及小型鱼类为食，秋末返回深海。鳔能发声。中国产于东海、黄海、渤海，朝鲜半岛西海岸也有分布。为中国重要经济鱼类。供鲜食或制成咸干品；鳔可制鱼鳔胶；精巢可制鱼精蛋白。
小黄鱼含有丰富的蛋白质、糖、脂肪、钙、磷、铁、钾、钠、镁、硒和维生素A等人体所需的多种营养成分，食用价值高，而且无论从中国传统医学还是现代医学研究中，都发现小黄鱼还具有相当高的药用价值，例如：鱼鳔具有润肺、健脾、补气血的功效；胆能清热解毒、平肝、降血脂；鱼磷可制药用胶；精巢用来提取鱼精蛋白、精氨酸；卵巢则可用于提取卵磷脂。
随着现代生活节奏的加快，食用方便、快捷的即食食品越来越受到人们的喜爱，尤其深受出行者的喜爱，小黄鱼通常采用生制方法出售，食用不方便，食用方式大多作为餐桌菜品，由于小黄鱼肉质鲜嫩，油煎容易将鱼肉煎散，通常采用清蒸的方式，食用方式比较单一，完全不能携带和存放。目前市场上出现的即食小黄鱼产品，其防腐剂添加较多，营养成分流失严重，风味欠佳。
发明内容
本发明的目的在于为了解决现有小黄鱼用方式比较单一，不能携带和存放，即食小黄鱼产品的防腐剂添加较多，营养成分流失严重，风味欠佳的缺陷而提供一种营养丰富，味道鲜美，老少适宜的即食小黄鱼真空油炸食品及其生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种即食小黄鱼真空油炸食品，所述即食小黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：小黄鱼鱼肉120-150份，骨胶20-35份，虾皮粉10-25份，橄榄油3-5份，玉米油4-7份，调味料5-15份，黑豆粉20-35份，蜂巢10-20份，海藻末25-45份，柠檬2-5份，添加剂5-9份，秋葵5-10份，人参果5-10份，牛蒡5-10份。在本技术方案中，牛蒡为菊科两年生草本植物，富含高纤维素，多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量，适用于血压高、糖尿病等人群，在本产品中加入牛蒡，可以增加丰富的维生素与微量元素；秋葵的加入可以助消化，护肠胃，保护肝脏，同时又可以去疲劳、补肾；骨胶的加入是为了将小黄鱼鱼肉与秋葵、人参果、牛蒡以及其它物质更好的结合在一起，以便于后续真空油炸。
作为优选，所述调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为：红糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、鸡蛋清5-7份、五香粉1-1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份，白扣2-3份，香砂2-3份，砂仁2-3份，陈皮3-5份。
作为优选，所述添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂的质量比为2∶7-10∶3-5。
一种即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
a)原料处理：将小黄鱼洗净去骨去刺，去掉鱼皮，打成鱼浆，将鱼浆在30-35℃下于浸泡液中浸泡30-60min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，将鱼浆与骨胶，虾皮粉，橄榄油，玉米油，调味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，柠檬，添加剂混合均匀，在0℃的冰水浴中搅拌30-60min，再将秋葵，人参果，牛蒡切成颗粒状加入，继续在0℃的冰水浴中搅拌5-10min，搅拌完后放入速冻机，速冻机内温度达到-15℃；
b)真空油炸：将步骤a)速冻后的原料放入20％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为500-800w，超声时间60-80min，沥液后用食品机械挤压成直径1-2cm的圆球，投入到真空油炸设备中进行真空油炸，待膨胀至3.5-4.5cm时捞出真空脱油；
c)包装、杀菌、贮存：将步骤b)得到的产品定量真空包装至包装袋中，进行真空微波杀菌，然后放入-10℃的冷库中贮存。在本技术方案中，由于传统的高温油炸会使得小黄鱼鱼肉松散，影响口感，所以采用真空油炸的方式来代替传统的高温油炸工艺，不仅能大大减少营养物质的流失，也能抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味与营养，在真空状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，从而可有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变，食品本身的褐变反应，营养成分的流失等，并解决了传统高温油炸给人的身体健康带来的不安全隐患。
作为优选，步骤a)中浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐1.5-2.5％，茶叶5-10％，碳酸氢钠1.0-2.0％，维生素c0.2-0.4％，谷胱甘肽0.5-0.7％，余量为水，步骤a)浸泡处理时超声波的频率为35-55KHz。
作为优选，真空油炸的真空度为0.05-0.075MPa，产品直径为小于3cm时温度为122-130℃，当产品直径大于3cm后将温度降至90-100℃。
作为优选，真空脱油的真空度为0.05-0.075MPa，离心脱油，离心转速为500-600rpm，离心时间为12-15min。
作为优选，在油炸时在油中加入油质量0.05％的抗氧化剂叔丁基对二苯酚。
作为优选，步骤c)中杀菌温度是121℃，杀菌时间5min。
本发明的有益效果是：
1)牛蒡为菊科两年生草本植物，富含高纤维素，多种维生素和微量元素，低脂肪、低热量，适用于血压高、糖尿病等人群，在本产品中加入牛蒡，可以增加丰富的维生素与微量元素；秋葵的加入可以助消化，护肠胃，保护肝脏，同时又可以去疲劳、补肾；骨胶的加入是为了将小黄鱼鱼肉与秋葵、人参果、牛蒡以及其它物质更好的结合在一起，以便于后续真空油炸；
2)本发明采用真空油炸的方式来代替传统的高温油炸工艺，不仅能大大减少营养物质的流失，也能抑制微生物和酶的有害作用，充分保持了原有的香味与营养，在真空状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，从而可有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变，食品本身的褐变反应，营养成分的流失等；
3)本发明制备的即食小黄鱼口感好，保存期长，不添加防腐剂，食用安全卫生，方便食用和携带，制作方法工艺简单合理，可操作性强，易于实现工业化生产。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种即食小黄鱼真空油炸食品，所述即食小黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：小黄鱼鱼肉120份，骨胶20份，虾皮粉10份，橄榄油3份，玉米油4份，调味料5份，黑豆粉20份，蜂巢10份，海藻末25份，柠檬2份，添加剂5份，秋葵5份，人参果5份，牛蒡5份。所述调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为：红糖6份、精制食盐1份、葱姜汁5份、白酒1.5份、鸡蛋清5份、五香粉1份、食用醋2份、山梨醇1.5份，白扣2份，香砂2份，砂仁2份，陈皮3份。所述添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂的质量比为2∶7∶3。
一种即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
a)原料处理：将小黄鱼洗净去骨去刺，去掉鱼皮，打成鱼浆，将鱼浆在30℃下于浸泡液中浸泡30min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，将鱼浆与骨胶，虾皮粉，橄榄油，玉米油，调味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，柠檬，添加剂混合均匀，在0℃的冰水浴中搅拌30min，再将秋葵，人参果，牛蒡切成颗粒状加入，继续在0℃的冰水浴中搅拌5min，搅拌完后放入速冻机，速冻机内温度达到-15℃；其中，浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐1.5％，茶叶5％，碳酸氢钠1.0％，维生素c0.2％，谷胱甘肽0.5％，余量为水，步骤a)浸泡处理时超声波的频率为35KHz。
b)真空油炸：将步骤a)速冻后的原料放入20％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为500w，超声时间60min，沥液后用食品机械挤压成直径1-2cm的圆球，投入到真空油炸设备中进行真空油炸，真空油炸的真空度为0.05MPa，产品直径为小于3cm时温度为122℃，当产品直径大于3cm后将温度降至90℃，待膨胀至3.5-4.5cm时捞出真空脱油；真空脱油的真空度为0.05MPa，离心脱油，离心转速为500rpm，离心时间为12min；油炸时在油中加入油质量0.05％的抗氧化剂叔丁基对二苯酚；
c)包装、杀菌、贮存：将步骤b)得到的产品定量真空包装至包装袋中，进行真空微波杀菌，杀菌温度是121℃，杀菌时间5min，然后放入-10℃的冷库中贮存。
实施例2
一种即食小黄鱼真空油炸食品，所述即食小黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：小黄鱼鱼肉130份，骨胶25份，虾皮粉15份，橄榄油4份，玉米油5份，调味料10份，黑豆粉26份，蜂巢17份，海藻末33份，柠檬4份，添加剂7份，秋葵8份，人参果9份，牛蒡6份。所述调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为：红糖7份、精制食盐1.5份、葱姜汁5.5份、白酒2份、鸡蛋清6份、五香粉1.2份、食用醋2.5份、山梨醇2份，白扣2.5份，香砂2.5份，砂仁2.6份，陈皮4份。所述添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂的质量比为2∶9∶4。
一种即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
a)原料处理：将小黄鱼洗净去骨去刺，去掉鱼皮，打成鱼浆，将鱼浆在32℃下于浸泡液中浸泡40min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，将鱼浆与骨胶，虾皮粉，橄榄油，玉米油，调味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，柠檬，添加剂混合均匀，在0℃的冰水浴中搅拌50min，再将秋葵，人参果，牛蒡切成颗粒状加入，继续在0℃的冰水浴中搅拌7min，搅拌完后放入速冻机，速冻机内温度达到-15℃；其中，浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐2％，茶叶7％，碳酸氢钠1.5％，维生素c0.3％，谷胱甘肽0.6％，余量为水，步骤a)浸泡处理时超声波的频率为45KHz。
b)真空油炸：将步骤a)速冻后的原料放入20％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为600w，超声时间70min，沥液后用食品机械挤压成直径1-2cm的圆球，投入到真空油炸设备中进行真空油炸，真空油炸的真空度为0.06MPa，产品直径为小于3cm时温度为125℃，当产品直径大于3cm后将温度降至95℃，待膨胀至3.5-4.5cm时捞出真空脱油；真空脱油的真空度为0.059MPa，离心脱油，离心转速为550rpm，离心时间为13min；油炸时在油中加入油质量0.05％的抗氧化剂叔丁基对二苯酚；
c)包装、杀菌、贮存：将步骤b)得到的产品定量真空包装至包装袋中，进行真空微波杀菌，杀菌温度是121℃，杀菌时间5min，然后放入-10℃的冷库中贮存。
实施例3
一种即食小黄鱼真空油炸食品，所述即食小黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：小黄鱼鱼肉150份，骨胶35份，虾皮粉25份，橄榄油5份，玉米油7份，调味料15份，黑豆粉35份，蜂巢20份，海藻末45份，柠檬5份，添加剂9份，秋葵10份，人参果10份，牛蒡10份。所述调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为：红糖8份、精制食盐2份、葱姜汁6份、白酒2.5份、鸡蛋清7份、五香粉1.5份、食用醋3份、山梨醇2.5份，白扣3份，香砂3份，砂仁3份，陈皮5份。所述添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂的质量比为2∶10∶5。
一种即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
a)原料处理：将小黄鱼洗净去骨去刺，去掉鱼皮，打成鱼浆，将鱼浆在35℃下于浸泡液中浸泡60min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，将鱼浆与骨胶，虾皮粉，橄榄油，玉米油，调味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，柠檬，添加剂混合均匀，在0℃的冰水浴中搅拌60min，再将秋葵，人参果，牛蒡切成颗粒状加入，继续在0℃的冰水浴中搅拌10min，搅拌完后放入速冻机，速冻机内温度达到-15℃；其中，浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐2.5％，茶叶10％，碳酸氢钠2.0％，维生素c0.4％，谷胱甘肽0.7％，余量为水，步骤a)浸泡处理时超声波的频率为55KHz。
b)真空油炸：将步骤a)速冻后的原料放入20％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为800w，超声时间80min，沥液后用食品机械挤压成直径1-2cm的圆球，投入到真空油炸设备中进行真空油炸，真空油炸的真空度为0.075MPa，产品直径为小于3cm时温度为130℃，当产品直径大于3cm后将温度降至100℃，待膨胀至3.5-4.5cm时捞出真空脱油；真空脱油的真空度为0.075MPa，离心脱油，离心转速为600rpm，离心时间为15min；油炸时在油中加入油质量0.05％的抗氧化剂叔丁基对二苯酚；
c)包装、杀菌、贮存：将步骤b)得到的产品定量真空包装至包装袋中，进行真空微波杀菌，杀菌温度是121℃，杀菌时间5min，然后放入-10℃的冷库中贮存。
应当理解的是，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (9)
1.一种即食小黄鱼真空油炸食品，其特征在于，所述即食小黄鱼真空油炸食品的原料按重量份数计包括如下组分：小黄鱼鱼肉120-150份，骨胶20-35份，虾皮粉10-25份，橄榄油3-5份，玉米油4-7份，调味料5-15份，黑豆粉20-35份，蜂巢10-20份，海藻末25-45份，柠檬2-5份，添加剂5-9份，秋葵5-10份，人参果5-10份，牛蒡5-10份。
2.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼真空油炸食品，其特征在于，所述调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为：红糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、鸡蛋清5-7份、五香粉1-1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份，白扣2-3份，香砂2-3份，砂仁2-3份，陈皮3-5份。
3.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼真空油炸食品，其特征在于，所述添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂的质量比为2:7-10:3-5。
4.一种如权利要求1所述的即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括以下步骤：
a)原料处理：将小黄鱼洗净去骨去刺，去掉鱼皮，打成鱼浆，将鱼浆在30-35℃下于浸泡液中浸泡30-60min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，将鱼浆与骨胶，虾皮粉，橄榄油，玉米油，调味料，黑豆粉，蜂巢，海藻末，柠檬，添加剂混合均匀，在0℃的冰水浴中搅拌30-60min，再将秋葵，人参果，牛蒡切成颗粒状加入，继续在0℃的冰水浴中搅拌5-10min，搅拌完后放入速冻机，速冻机内温度达到-15℃；
b)真空油炸：将步骤a)速冻后的原料放入20％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为500-800w，超声时间60-80min，沥液后用食品机械挤压成直径1-2cm的圆球，投入到真空油炸设备中进行真空油炸，待膨胀至3.5-4.5cm时捞出真空脱油；
c)包装、杀菌、贮存：将步骤b)得到的产品定量真空包装至包装袋中，进行真空微波杀菌，然后放入-10℃的冷库中贮存。
5.根据权利要求4所述的一种即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，步骤a)中浸泡液的各组分按重量百分比分别为：食用盐1.5-2.5％，茶叶5-10％，碳酸氢钠1.0-2.0％，维生素c0.2-0.4％，谷胱甘肽0.5-0.7％，余量为水，步骤a)浸泡处理时超声波的频率为35-55KHz。
6.根据权利要求4所述的一种即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，真空油炸的真空度为0.05-0.075MPa，产品直径为小于3cm时温度为122-130℃，当产品直径大于3cm后将温度降至90-100℃。
7.根据权利要求4所述的一种即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，真空脱油的真空度为0.05-0.075MPa，离心脱油，离心转速为500-600rpm，离心时间为12-15min。
8.根据权利要求4所述的一种即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，在油炸时在油中加入油质量0.05％的抗氧化剂叔丁基对二苯酚。
9.根据权利要求4所述的一种即食小黄鱼真空油炸食品的生产工艺，其特征在于，步骤c)中杀菌温度是121℃，杀菌时间5min。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160921 |