CN116268240A - 一种基于内源胶的稳定态橘薯饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，本发明公开了一种基于内源胶的稳定态橘薯饮料及其制备方法，该方法通过将甘薯破碎得到甘薯浆，再糊化，酶解，得淀粉酶解液A；在A液中，加入高酸度柑橘汁，得酸解液B，再与柑橘鲜皮浆C混合均匀，加入食用钙盐和甜味剂，溶解，定容，灭菌，得到成品。本发明的制备方法可以防止甘薯粗纤维的沉淀，制作出的橘薯饮料具有稳定货架期和保健功能。

Description

一种基于内源胶的稳定态橘薯饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于内源胶的稳定态橘薯饮料及其制备方法。
背景技术
甘薯是一种高产稳产、营养丰富、用途广泛的农作物,在我国大面积种植。大量研究数据表明,甘薯除了富含淀粉及不溶性膳食纤维外，还含有1％～3％的果胶质。
甘薯除直接食用和生产甘薯淀粉、粉丝等产品外，还可以制作全薯饮料。目前甘薯饮料存在着风味单调，纤维沉淀等诸多问题。
在全薯饮料中添加柑橘成分，可提升产品风味，同时柑橘中的维生素C与类黄酮可以强化薯类饮料的营养功能。
CN102406211A公开了“一种紫甘薯饮料及其生产方法”，其主要工艺是：将新鲜紫甘薯预煮、磨浆、酶解、灭酶，加入稳定剂(所述稳定剂由重量比为1:2～5的果胶和黄原胶组成)、甜味剂等，混匀后经均质、脱气、灌装和杀菌得成品，所制得的紫甘薯饮料为紫红浑浊液体，无沉淀。
CN104782814A公开了“一种紫甘薯橘茶饮料”，其特征在于：将紫甘薯加α-淀粉酶在70℃条件下液化40分钟，将液化后的紫薯浆保持恒温60℃，调节pH为4.0～4.5时，加入糖化酶糖化40分钟，得到紫薯液备用；然后将柑橘洗净，搅碎后与乌龙茶混合放入锅中，加入生姜汁，加热焖煮40～50分钟，过滤制得生姜柑橘茶备用；再将板蓝根、桔梗、白术、苏叶、太子参用水加热提取，过滤，制得中药提取液备用；最后紫薯液、生姜柑橘茶、中药提取液和其他物料合并，搅拌均匀后包装即可。
以上两方法生产的甘薯饮料存在的不足之处：
(1)需要加入外源稳定剂，才能生产出无沉淀产品。
(2)没有充分利用甘薯中丰富的果胶资源，造成优良的保健资源浪费。
因此，提供一种安全合理、能充分利用甘薯内源果胶来代替稳定剂，制备出外观完美，营养全面的甘薯饮料的制作技术，显得尤为必要。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种利用甘薯果胶，经酸提取，并改性成低酯果胶，再添加钙离子，使之形成微凝胶，从而防止甘薯粗纤维的沉淀，制作出具有稳定货架期且提高保健功能的橘薯饮料。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种基于内源胶的稳定态橘薯饮料，包括以下重量份数的原料：
甘薯10～15份，高酸度柑橘汁5～10份，柑橘鲜果皮0.5～1.5份，食用钙盐0.03～0.12份，甜味剂：0.025～8份，水65～85份。
优选的，所述高酸度柑橘汁包括柠檬汁、酸橙汁、卡曼橘汁中的一种。
优选的，所述柑橘鲜果皮包括柠檬鲜果皮、甜橙鲜果皮、椪柑鲜果皮中的一种。
优选的，所述食用钙盐包括乳酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙中的一种。
优选的，所述甜味剂包括木糖醇、白砂糖、三氯蔗糖中的一种。
本发明的另一目的是提供基于内源胶的稳定态橘薯饮料的制备方法，包括以下步骤：
清洗磨浆：将甘薯清洗干净，用机械破碎后，加3～5倍去离子水磨浆；
糊化：将甘薯浆加热至85℃以上，使淀粉糊化；
酶解淀粉：在糊化液中加入α-淀粉酶将淀粉酶解，得淀粉酶解液A；
酸解果胶：在A液中，加入高酸度柑橘汁，将料液的pH值调至2.4～2.6，温度控制在55～65℃，处理时间为60～120min，得酸解液B；
柑橘鲜皮浆制备：将柑橘鲜果皮用胶体磨制成颗粒直径小于1mm的浆状物，得柑橘鲜皮浆C；
果胶低酯化处理：将酸解液B降温至40～45℃，加入将新鲜柑橘皮浆C,混合均匀，保温处理35～50min,利用柑橘鲜果皮中的果胶脱酯酶，将果胶转化为低酯果胶，酶解结束得D液；
配料加钙：将D液中加入食用钙盐，再加入甜味剂，溶解，定容；
灭菌：将产品灭菌后得到成品。
优选的，所述酶解条件为：活性为1万U/g的淀粉酶,使用量：0.05％～0.08％，温度70～85℃，时间：30～45min。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明有益效果如下：
1、利用高酸度的柑橘果汁作为酸源，用来提取甘薯果胶，食用更安全。
2、利用鲜柑橘果皮中的天然果胶甲酯酶，将果胶改性为低酯果胶，在与钙离子的作用下，形成微凝胶系统，防止饮料中纤维的沉淀，改善饮料品相与货架期。
3、橘薯饮料的有机组合，利用柑橘的清香，改善甘薯饮料单调的风味；同时柑橘中的含有的维生素C与类黄酮，与薯类中丰富的膳食纤维，实现成分互补，营养更全面。
4、由于低果酯的存在，提升饮料在人体中的排重金属能力，强化了饮料的保健功能。
5、本品含甘薯全成分，食用方便，是一种理想的代餐饮品。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1附图为本发明的制备工艺流程示意图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例“一种基于内源胶的稳定态橘薯饮料及其制作方法”按下述步骤与方法获得：
配方：
按重量份，甘薯12份，柠檬汁8份，柠檬鲜果皮1份，乳酸钙0.1份，木糖醇：5.4份，水73.5份。
制备工艺：
1.清洗磨浆：将甘薯清洗干净，用机械破碎后，加4倍去离子水磨浆。
2.糊化：将甘薯浆加热至85℃以上，使淀粉糊化。
3.酶解淀粉：在糊化液中加入α-淀粉酶将淀粉酶解。酶解条件：活性为1万U/g的淀粉酶,使用量：0.05％，温度85℃，时间：35min，得淀粉酶解液A。
4.酸解果胶：在A液中，加入柠檬果汁，将料液的pH值调至2.5，温度控制在65℃，处理时间为95min。得酸解液B。
5.柑橘鲜皮浆制备：将鲜柠檬果皮用胶体磨制成颗粒直径小于1mm的浆状物，得柠檬鲜皮浆C。
6.果胶低酯化处理：将酸解液B降温至45℃，加入将新鲜柠檬皮浆C,混合均匀，保温处理40min,利用鲜柠檬果皮中的果胶脱酯酶，将果胶转化为低酯果胶，酶解结束得D液。
7.配料加钙：将D液中加入乳酸钙，再加入木糖醇，溶解，定容。
8.灭菌：将产品灭菌后得到成品。
实施例2
本实施例“一种基于内源胶的稳定态橘薯饮料及其制作方法”按下述步骤与方法获得：
配方：
按重量份，甘薯10份，酸橙汁10份，甜橙鲜果皮1.5份，氯化钙0.05份，白砂糖：8份，水70.45份。
制备工艺：
1.清洗磨浆：将甘薯清洗干净，用机械破碎后，加3.5倍去离子水磨浆。
2.糊化：将甘薯浆加热至85℃以上，使淀粉糊化。
3.酶解淀粉：在糊化液中加入α-淀粉酶将淀粉酶解。酶解条件：活性为1万U/g的淀粉酶,使用量：0.08％，温度75℃，时间：35min，得淀粉酶解液A。
4.酸解果胶：在A液中，加入酸橙果汁，将料液的pH值调至2.6，温度控制在55℃，处理时间为120min。得酸解液B。
5.柑橘鲜皮浆制备：将鲜甜橙果皮用胶体磨制成颗粒直径小于1mm的浆状物，得甜橙鲜皮浆C。
6.果胶低酯化处理：将酸解液B降温至50℃，加入将新鲜甜橙皮浆C,混合均匀，保温处理45min,利用鲜甜橙果皮中的果胶脱酯酶，将果胶转化为低酯果胶，酶解结束得D液。
7.配料加钙：将D液中加入的氯化钙，再加入白砂糖，溶解，定容。
8.灭菌：将产品灭菌后得到成品。
实施例3
本实施例“一种基于内源胶的稳定态橘薯饮料及其制作方法”按下述步骤与方法获得：
配方：
按重量份，甘薯15份，卡曼橘汁10份，椪柑鲜果皮1.2份，葡萄糖酸钙0.12份，三氯蔗糖：0.025份，水73.66份。
制备工艺：
1.清洗磨浆：将甘薯清洗干净，用机械破碎后，加5倍去离子水磨浆。
2.糊化：将甘薯浆加热至85℃以上，使淀粉糊化。
3.酶解淀粉：在糊化液中加入α-淀粉酶将淀粉酶解。酶解条件：活性为1万U/g的淀粉酶,使用量：0.06％，温度80℃，时间：30min，得淀粉酶解液A。
4.酸解果胶：在A液中，加入卡曼橘果汁，将料液的pH值调至2.4，温度控制在45℃，处理时间为110min。得酸解液B。
5.柑橘鲜皮浆制备：将鲜椪柑果皮用胶体磨制成颗粒直径小于1mm的浆状物，得椪柑鲜皮浆C。
6.果胶低酯化处理：将酸解液B降温至50℃，加入将新鲜椪柑皮浆C,混合均匀，保温处理45min,利用鲜椪柑果皮中的果胶脱酯酶，将果胶转化为低酯果胶，酶解结束得D液。
7.配料加钙：将D液中加入葡萄糖酸钙，再加入三氯蔗糖，溶解，定容。
8.灭菌：将产品灭菌后得到成品。
上述三个实施例产品相关指标检测结果如表1所示：
表1实施例1～3橘薯饮料的相关参数检测结果
Figure BDA0004161787540000071
通过表1可以看出，本发明利用鲜柑橘果皮中的天然果胶甲酯酶，将果胶改性为低酯果胶，在与钙离子的作用下，形成微凝胶系统，防止饮料中纤维的沉淀，可以明显改善饮料品相与货架期。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种基于内源胶的稳定态橘薯饮料，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
甘薯10～15份，高酸度柑橘汁5～10份，柑橘鲜果皮0.5～1.5份，食用钙盐0.03～0.12份，甜味剂：0.025～8份，水65～85份。
2.根据权利要求1所述的基于内源胶的稳定态橘薯饮料，其特征在于，所述高酸度柑橘汁包括柠檬汁、酸橙汁、卡曼橘汁中的一种。
3.根据权利要求1所述的基于内源胶的稳定态橘薯饮料，其特征在于，所述柑橘鲜果皮包括柠檬鲜果皮、甜橙鲜果皮、椪柑鲜果皮中的一种。
4.根据权利要求1所述的基于内源胶的稳定态橘薯饮料，其特征在于，所述食用钙盐包括乳酸钙、氯化钙、葡萄糖酸钙中的一种。
5.根据权利要求1所述的基于内源胶的稳定态橘薯饮料，其特征在于，所述甜味剂包括木糖醇、白砂糖、三氯蔗糖中的一种。
6.权利要求1-5任一项所述的基于内源胶的稳定态橘薯饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
清洗磨浆：将甘薯清洗干净，用机械破碎后，加3～5倍去离子水磨浆；
糊化：将甘薯浆加热至85℃以上，使淀粉糊化；
酶解淀粉：在糊化液中加入α-淀粉酶将淀粉酶解，得淀粉酶解液A；
酸解果胶：在A液中，加入高酸度柑橘汁，将料液的pH值调至2.4～2.6，温度控制在55～65℃，处理时间为60～120min，得酸解液B；
柑橘鲜皮浆制备：将柑橘鲜果皮用胶体磨制成颗粒直径小于1mm的浆状物，得柑橘鲜皮浆C；
果胶低酯化处理：将酸解液B降温至40～45℃，加入将新鲜柑橘皮浆C,混合均匀，保温处理35～50min,利用柑橘鲜果皮中的果胶脱酯酶，将果胶转化为低酯果胶，酶解结束得D液；
配料加钙：将D液中加入食用钙盐，再加入甜味剂，溶解，定容；
灭菌：将产品灭菌后得到成品。
7.根据权利要求6所述的基于内源胶的稳定态橘薯饮料的制备方法，其特征在于，所述酶解条件为：活性为1万U/g的淀粉酶,使用量：0.05％～0.08％，温度70～85℃，时间：30～45min。
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