CN105394509A - 一种紫薯罗汉果复合饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫薯罗汉果复合饮料及其制备方法。所述的方法包括以下步骤：1)以经过提取花青素和淀粉后的紫薯渣为原料，进行护色后用柠檬酸溶液调节体系的pH值为6.5～7.5，加入α-淀粉酶酶解；再用柠檬酸溶液调节体系的pH值为4.0～4.5，加入糖化酶糖化，灭酶，过滤，得到紫薯糖化液；2)取紫薯糖化液与罗汉果甜甙V含量为2％～3％的罗汉果水提液按5：1～5：2.5的体积比混合均匀，均质，过滤，即得。本发明所述方法利用废弃物作为原料，实现资源再生利用，并避免对环境的污染；所得饮料具有紫薯本身的保健功能，并呈现出瑰丽的红紫色，而且存放后不分层、不褪色；口感既带有甜味又有淡淡的紫薯香味，老少皆宜。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种紫薯罗汉果复合饮料及其制备方法。
背景技术
紫薯(Ipomoeabatatas(L.)Poir)又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯不仅具有普通红薯的营养成分，由于富含花青素、膳食纤维、维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物质元素，还具有特别的保健功能，在抗疲惫、抗癌、抗氧化、增强机体免疫力，清除体内自由基，防止胃肠道等疾病的发生中起到重要的预防作用。
由于紫薯含有的成分及其保健价值，近年来受到国内外的普遍关注，许多企业纷纷加入其加工行列，如利用紫薯提取花青素、紫薯淀粉、紫薯全粉、紫薯饮料、紫薯酒等产品开始面世。其中，紫薯中含有丰富的膳食纤维受到人们的关注。
目前，从紫薯中提取花青素和淀粉是主要的产品，在生产紫薯花青素、淀粉的生产中，其生产后残余的薯渣中还含有一定量的花青素、淀粉、膳食纤维等营养成分。然而，生产中在经过提取花青素和淀粉的残渣通常是直接作为废弃物处理掉，一方面浪费原料，另一方面会导致环境污染。目前还尚未见有以经过提取花青素和淀粉后的紫薯渣为原料进一步开发制成紫薯饮料的相关报道。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种紫薯罗汉果复合饮料及其制备方法。该方法以经过提取花青素和淀粉后的紫薯渣为原料制备得到具有紫薯本身保健功能的饮料，成本低廉，而且有效地利用了废弃物，实现了资源再生利用，还避免了残渣直接丢弃对环境造成的污染。
本发明所述的紫薯罗汉果复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)以经过提取花青素和淀粉后的紫薯渣为原料，向其中加入护色液护色；然后用柠檬酸溶液调节体系的pH值为6.5～7.5，随后加入α-淀粉酶，升温至70℃～80℃酶解50min～90min；之后降温至60℃～65℃，用柠檬酸溶液调节体系的pH值为4.0～4.5，保温条件下加入糖化酶进行糖化，糖化完全后灭酶，过滤，收集滤液，得到紫薯糖化液；其中，所述的护色液为质量浓度为0.03％～0.07％的柠檬酸溶液；
2)取紫薯糖化液与罗汉果甜甙V含量为2％～3％的罗汉果水提液按5：1～5：2.5的体积比混合均匀，均质，过滤，即得到紫薯罗汉果复合饮料。
上述制备方法的步骤1)中，加入护色液护色的时间通常为1h～2h，护色液的加入量通常为紫薯渣重量的1倍～2倍。
上述制备方法的步骤1)中，α-淀粉酶的加入量通常按每克紫薯渣加入6U～10Uα-淀粉酶计算，在α-淀粉酶的酶解过程中，用稀碘液检测，直至酶解液不显蓝紫色时终止酶解。糖化酶的加入量通常按每克紫薯渣加入60U～80U糖化酶计算，采用无水乙醇检验糖化混合物至无白色沉淀生成(即无糊精存在)时即表示糖化完全；糖化完全后升温至70℃～90℃灭酶，时间通常为10min～20min。通过加入α-淀粉酶和糖化酶不仅可以去除紫薯渣中残余的淀粉，另一方面因淀粉酶解所产生的葡萄糖等糖类物质还进一步增加了最终产品的适口性。
上述制备方法的步骤2)中，均质的次数可以根据需要进行确定，通常为1次～2次。均质通常在50℃～60℃、30MPa～40MPa条件下进行。
本发明所述制备方法中，所述的罗汉果甜甙V含量为2％～3％的罗汉果水提液可以以罗汉果鲜果或干果按现有常规方法进行制备，得到一定罗汉果甜甙V含量的罗汉果水提液，之后再配制成罗汉果甜甙V含量为2％～3％的罗汉果水提液。也可以直接购买罗汉果提取物，用水配制成罗汉果甜甙V含量为2％～3％的罗汉果水提液。
本发明所述制备方法中，还进一步包括常规的灌装和灭菌等的工序。在灌装时，优选采用热灌装工艺。
本发明还包括由上述方法制得的紫薯罗汉果复合饮料。
与现有技术相比，本发明以经过提取花青素和淀粉后的紫薯渣为原料通过酶解、糖化后充分保留了经提取花青素和淀粉后的紫薯渣中的营养成分，使所得饮料具有紫薯本身的保健功能，并呈现出瑰丽的红紫色，而且存放后不分层、不褪色；之后再与特定比例的罗汉果水提液进行配制，使所得饮料的口感既带有甜味又有淡淡的紫薯香味，老少皆宜。整个方法利用废弃物作为原料，不仅成本低廉，而且有效地利用了废弃物，实现了资源再生利用，还避免了残渣直接丢弃对环境造成的污染。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述,以更好地理解本发明的内容,但本发明并不限于以下实施例。
实施例1
1)以经过提取花青素和淀粉后的紫薯渣(即取紫薯清洗干净，按1:1的重量比加入0.03w/w％的柠檬酸溶液，破碎、打浆后分离所得的残渣)为原料，取10kg，向其中加入相当于其重量2倍的护色液(护色液为0.03％的柠檬酸溶液)护色2h；然后再用pH＝4的柠檬酸溶液调节体系的pH值为6.5，然后加入α-淀粉酶，升温至80℃酶解，以稀碘液检测，直至酶解液不显蓝紫色时终止酶解(酶解时间约为90min)；之后降温至60℃，用pH＝1的柠檬酸溶液调节体系的pH值为4.5，保温条件下加入糖化酶进行糖化，糖化完全后升温至80℃灭酶20min，用孔径为0.5μm的滤膜过滤，收集滤液，得到紫薯糖化液；其中，α-淀粉酶的加入量按每克紫薯渣加入8Uα-淀粉酶计算，糖化酶的加入量按每克紫薯渣加入80U糖化酶计算；
2)取紫薯糖化液与罗汉果甜甙V含量为2.36％的罗汉果水提液按5：1的体积比混合均匀，然后在60℃、30MPa条件下均质2次，之后用孔径为0.45μm的滤膜过滤，收集滤液；
3)将步骤2)收集的滤液加热至90℃进行灌装，然后在100℃条件下灭菌15min，降温至40℃左右，得到紫薯罗汉果复合饮料。
实施例2
1)以经过提取花青素和淀粉后的紫薯渣(即取紫薯清洗干净，切块，按1:1的重量比加入0.03w/w％的柠檬酸溶液，破碎、打浆后分离所得的残渣)为原料，取10kg，向其中加入相当于其重量2倍的护色液(护色液为0.05％的柠檬酸溶液)护色1.5h；然后再用pH＝4的柠檬酸溶液调节体系的pH值为7.0，然后加入α-淀粉酶，升温至70℃酶解，以稀碘液检测，直至酶解液不显蓝紫色为止时终止酶解(酶解时间约为70min)；之后降温至65℃，用pH＝1的柠檬酸溶液调节体系的pH值为4.0，保温条件下加入糖化酶进行糖化，糖化完全后升温至90℃灭酶15min，过滤，分别得到紫薯糖化液和紫薯残渣；其中，α-淀粉酶的加入量按每克紫薯渣加入10Uα-淀粉酶计算，糖化酶的加入量按每克紫薯渣加入60U糖化酶计算；
2)取紫薯糖化液与罗汉果甜甙V含量为2％的罗汉果水提液按5：1.5的体积比混合均匀，然后在55℃、40MPa条件下均质2次，之后用孔径为0.45μm的滤膜过滤，收集滤液；
3)将步骤2)收集的滤液加热至90℃进行灌装，然后在100℃条件下灭菌15min，降温至40℃，得到紫薯罗汉果复合饮料。
实施例3
1)以经过提取花青素和淀粉后的紫薯渣(即取紫薯清洗干净，切块，按1:1的重量比加入0.03w/w％的柠檬酸溶液，破碎、打浆后分离所得的残渣)为原料，取10kg，向其中加入相当于其重量2倍的护色液(护色液为0.07％的柠檬酸溶液)护色1h；然后再用pH＝4.0的柠檬酸溶液调节体系的pH值为7.5，然后加入α-淀粉酶，升温至75℃酶解，以稀碘液检测，直至酶解液不显蓝紫色时终止酶解(酶解时间约为50min)；之后降温至62℃，用pH＝1的柠檬酸溶液调节体系的pH值为4.2，保温条件下加入糖化酶进行糖化，糖化完全后升温至70℃灭酶30min，过滤，分别得到紫薯糖化液和紫薯残渣；其中，α-淀粉酶的加入量按每克紫薯渣加入6Uα-淀粉酶计算，糖化酶的加入量按每克紫薯渣加入100U糖化酶计算；
2)取紫薯糖化液与罗汉果甜甙V含量为3％的罗汉果水提液按5：2.5的体积比混合均匀，然后在50℃、35MPa条件下均质，之后用孔径为0.45μm的滤膜过滤，收集滤液；
3)将步骤2)收集的滤液加热至80℃进行灌装，然后在100℃条件下灭菌15min，降温至40℃，得到紫薯罗汉果复合饮料。
Claims (5)
1.一种紫薯罗汉果复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)以经过提取花青素和淀粉后的紫薯渣为原料，向其中加入护色液护色；然后用柠檬酸溶液调节体系的pH值为6.5～7.5，随后加入α-淀粉酶，升温至70℃～80℃酶解50min～90min；之后降温至60℃～65℃，用柠檬酸溶液调节体系的pH值为4.0～4.5，保温条件下加入糖化酶进行糖化，糖化完全后灭酶，过滤，收集滤液，得到紫薯糖化液；其中，所述的护色液为质量浓度为0.03％～0.07％的柠檬酸溶液；
2)取紫薯糖化液与罗汉果甜甙V含量为2％～3％的罗汉果水提液按5：1～5：2.5的体积比混合均匀，均质，过滤，即得到紫薯罗汉果复合饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，α-淀粉酶的加入量按每克紫薯渣加入6U～10Uα-淀粉酶计算。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，糖化酶的加入量按每克紫薯渣加入60U～80U糖化酶计算。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，均质在50℃～60℃、30MPa～40MPa条件下进行。
5.权利要求1～4中任一项所述制备方法制得的紫薯罗汉果复合饮料。
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