ES2213170T3 - Mezcla seca para producir una bebida de nieve pastosa. - Google Patents
Mezcla seca para producir una bebida de nieve pastosa.Info
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Abstract
LA PRESENTE INVENCION PROPORCIONA UNA MEZCLA EN SECO PARA PREPARAR UNA BEBIDA VISCOSA. CUANDO LA MEZCLA EN SECO SE DISUELVE EN AGUA EN UN NIVEL DE SOLIDOS DEL 15%, EL LIQUIDO TIENE UN PUNTO DE FUSION INICIAL MAYOR QUE -6,5 (GRADOS) C Y UNA VISCOSIDAD MENOR QUE 10 MPAS A 14,7 (GRADOS) C. LA MEZCLA CONTIENE AL MENOS UN 2% DE HIDROCOLOIDE DE BAJA VISCOSIDAD SOLUBLE EN AGUA Y, PREFERIBLEMENTE, CONTIENE UNAS PARTICULAS INSOLUBLES PARA FUNCIONAR COMO UN AGENTE DE NUCLEACION DE CRISTAL DE HIELO.
Description
Mezcla seca para producir una bebida de nieve
pastosa.
Los productos de tipo nieve pastosa congelados y
blandos que contienen cristales de hielo han alcanzado una amplia
aceptación entre los consumidores. Se han desarrollado métodos e
instalaciones comerciales para producir y suministrar productos de
nieve pastosa para el consumo en el punto de venta o las
proximidades. Estos productos de nieve pastosa están compuestos por
cristales de hielo distribuidos por toda una matriz acuosa
edulcorada y aromatizada y normalmente tienen un efecto refrescante
y una buena apariencia atractiva para la vista.
Las desventajas de los productos comerciales de
nieve pastosa incluyen la necesidad de una constante agitación
mecánica con el fin de evitar la aglomeración de los cristales de
hielo antes de la venta y la incapacidad de obtener el producto de
nieve pastosa fuera del establecimiento comercial (por ejemplo,
almacenes de distribución). Estos productos se ha encontrado también
que contienen cristales de hielo relativamente gruesos y,
habitualmente, estos productos no son suficientemente fluidos para
que puedan ser consumidos a través de una pajita.
Consecuentemente, ha existido una necesidad de
productos que puedan ser convenientemente convertidos en una bebida
de nieve pastosa en un congelador doméstico. Esta bebida de nieve
pastosa debe estar compuesta por una gran cantidad de pequeños
cristales de hielo. Los cristales de hielo deben ser suficientemente
pequeños para que la nieve pastosa tenga una textura suave y pueda
ser consumida a través de una pajita a una temperatura de
aproximadamente -3,9ºC (25ºF).
Existe una técnica anterior, como la patente de
EE.UU. nº 3.826.829, que describe un líquido que puede ser consumido
en forma de una bebida lista para beber o que puede ser transformado
en una bebida de nieve pastosa colocando el líquido en un congelador
doméstico. Esta patente, y otras descripciones similares de la
técnica anterior, incluyen en la formulación ingredientes como
alcohol etílico y/o alcoholes polihidroxilados (por ejemplo,
glicerol) que podrían ser incompatibles con los productos previstos
para niños y/o que se conoce que confieren un sabor no deseable.
Estos alcoholes de bajo peso molecular, así como otros depresores
del punto de congelación, prolongan también el tiempo necesario para
obtener una nieve pastosa.
El documento
US-A-3897571 describe un
procedimiento para producir un concentrado de nieve pastosa que
puede hacerse esponjoso a 0ºC, que incluye una goma para evitar la
separación de fases.
Según la presente invención se proporciona una
mezcla seca para bebidas de nieve pastosa capaz de ser combinada con
agua o leche y congelada para producir una bebida de nieve pastosa
en 3,5 horas en un congelador doméstico, y la mezcla seca cuando es
disuelta en agua a un nivel de sólidos de 15% produce un líquido que
tiene una aparición del punto de fusión mayor que -6,5ºC y una
viscosidad de menos de 15 mPas a 14,7ºC, y en el que dicha mezcla
seca contiene al menos 2% de hidrocoloides solubles en agua y al
menos 70% en peso de disacáridos o sacáridos superiores y menos de
20% en peso de monosacáridos y alcoholes de azúcares; y en el que un
2% de la solución de dicho hidrocoloide tiene una viscosidad de
menos de 50 mPas a 20ºC.
Las mezclas secas de esta invención pueden ser
formuladas para ser combinadas con agua y/o leche para producir una
bebida de nieve pastosa en 3,5 horas en un congelador doméstico.
Como se usa en la presente memoria descriptiva la leche podría ser
leche desnatada, con bajo contenido de grasas o entera. Cuando se
combina con agua, el líquido resultante debe tener preferentemente
un contenido de sólidos de 13-30%, preferentemente
14-20% y lo más preferentemente
14-18%, y debe poder ser consumido como una bebida
líquida. A un nivel de sólidos de 15% una solución acuosa de la
mezcla debe tener una aparición del punto de fusión mayor que -6,5ºC
(20,3ºF), preferentemente -5,5ºC (22,1ºF) a -1,0ºC (30,2ºF), y lo
más preferentemente -4,5ºC (23,9ºF) a -1,0ºC (30,2ºF), una
viscosidad a 14,7ºC (58,5ºF) de menos de 15 mPas, preferentemente
menos de 10 mPas y lo más preferentemente menos de 5 mPas, y un
contenido de agua congelable de al menos 67%, preferentemente al
menos 70%. La mezcla seca contiene al menos 2% de hidrocoloide
soluble en agua, en la que una solución al 2% de dicho hidrocoloide
tiene una viscosidad de menos de 50 mPas a 20ºC.
La mezcla seca, tras la combinación de la
cantidad apropiada de agua o leche, produce un líquido que congelará
hasta una consistencia de nieve pastosa en granos finos en
aproximadamente 3,5 horas en un congelador doméstico. Naturalmente,
la cantidad de tiempo dependerá del ajuste de la temperatura y la
eficacia del congelador usado así como de la forma y volumen del
líquido. Las directrices preferidas para la receta incluyen una
agitación durante la congelación para deshacer la mezcla congelada y
una agitación adicional de la nieve pastosa congelada tras la
retirada del congelador antes de esponjarse en los recipientes para
servir, como tazas.
Si la formulación nieve pastosa líquida (es
decir, mezcla seca más agua y/o leche) se deja en el congelador
durante un período de tiempo prolongado (durante una noche o más)
congelará como un sólido, sin embargo, tras la retirada del
congelador y dejar que se caliente, se obtendrá otra vez una nieve
pastosa en granos finos. El calentamiento se puede hacer en el
mostrador o en un horno microondas hasta que se alcance la
consistencia deseada. El calentamiento debe ir acompañado de al
menos un período de agitación durante el ciclo de calentamiento.
Si el uso inicial del producto da lugar a una
parte dejada por encima, esta puede volver a ser congelada y en un
momento posterior descongelada hasta una consistencia de nieve
pastosa en granos finos. Incluso si la parte que se ha dejado por
encima ha sido descongelada hasta el estado líquido, puede volver a
ser congelada y posteriormente descongelada hasta una nieve pastosa
en granos finos.
Según esta invención la mezcla seca no contiene
niveles elevados de depresores del punto de congelación como
monosacáridos (por ejemplo, glucosa y fructosa) y alcoholes, ya que
no se desea disminuir la aparición del punto de fusión de la
formulación de espuma pastosa líquida por debajo de aproximadamente
-6,5ºC. Por tanto, se puede obtener una consistencia de nieve
pastosa en un período de tiempo relativamente corto. La mezcla seca
contiene al menos 70% de disacáridos (por ejemplo, sacarosa) y
sacáridos superiores (por ejemplo, dextrinas) y contiene menos de
20% de monosacáridos (por ejemplo, dextrosa o fructosa) y/o
alcoholes (por ejemplo, manitol, sorbitol, xilitol, glicerol, etanol
y similares). Al contrario que las formulaciones de la técnica
anterior para producir bebidas de nieve pastosa, que exponen el uso
de niveles elevados de azúcares de monosacáridos y/o alcoholes,
pueden ser producidas formulaciones de mezclas secas de acuerdo con
esta invención que no incluyan ninguno de los azúcares de
monosacáridos ni alcoholes y que pueden suministrar todo el dulzor
de la sacarosa.
El control del tamaño de los cristales de hielo
en la nieve pastosa es aumentado mediante la presencia de un
hidrocoloide de baja viscosidad soluble en agua en la formulación de
mezcla seca. Los niveles normales de uso para estos hidrocoloides en
la mezcla seca son al menos 2%, preferentemente 3-8%
y lo más preferentemente 4-6% de la mezcla seca. Los
hidrocoloides preferidos añadirán poca o ninguna viscosidad a la
formulación de nieve pastosa líquida si se usa a un nivel de
aproximadamente 5% en la mezcla seca. Estos hidrocoloides de baja
viscosidad pueden ser obtenidos mediante hidrólisis de gomas de
polisacáridos de peso molecular elevado y viscosidad superior como
goma de celulosa, goma guar y pectina o mediante la hidrólisis de
gelatina. La gelatina hidrolizada es un hidrocoloide no gelificante
soluble en agua fría, denominado a menudo gelatina de veladura nula.
Estos materiales hidrolizados tendrán habitualmente un peso
molecular menor que 15.000 daltones. Otros polisacáridos de baja
viscosidad, rápidamente dispersables y solubles en agua fría, como
los derivados de celulosa y goma arábiga, pueden ser también útiles.
Estos hidrocoloides pueden ser usados solos o en combinación.
Normalmente, las gomas de polisacáridos de baja viscosidad usadas en
esta invención tendrán un contenido elevado de fibras solubles (por
ejemplo, mayor que aproximadamente 70%).
Preferentemente se incluyen en la mezcla una
pequeña cantidad de partículas insolubles que funcionan como puntos
para la nucleación de cristales de hielo. Las partículas preferidas
son las más pequeñas que pueden ser obtenidas, sin embargo, desde un
punto de vista comercial, se ha encontrado que un material que tiene
un tamaño medio de partículas de menos de aproximadamente 6 \mum
es adecuado cuando se usa a un nivel de aproximadamente 0,1% en peso
de la mezcla seca. El silicato de calcio es un agente nucleante
preferido ya que es prácticamente insoluble a todos los niveles de
pH. Otros materiales, como el óxido de magnesio, sílice y fosfato de
tricalcio, pueden ser usados siempre que las condiciones (por
ejemplo, pH) de la formulación de nieve pastosa no den lugar a la
solubilización de las partículas.
Otros ingredientes funcionales pueden ser
incluidos en la mezcla seca para facilitar todavía más el desarrollo
y/o retención de cristales finos de hielo en la nieve pastosa. Así,
las sales de carbonatación y/o generadores de espuma han mostrado
ser útiles. Pueden ser incluidos en la medida deseada ingredientes
para dar sabores como café, cacao, té y compuestos de sabores
naturales y artificiales. Pueden ser usados ácidos comestibles,
tampones, agentes de fluidez, agentes para dar textura, agentes
dispersantes, agentes colorantes, vitaminas, etc., para proporcionar
nieves pastosas de sabores y texturas variables, como será evidente
para los técnicos expertos en alimentos.
Los porcentajes proporcionados en esta
descripción y reivindicaciones están en peso, salvo que se indique
otra cosa.
El contenido de agua congelable usada en esta
invención se determina por calorimetría usando DSC (calorímetro de
exploración diferencial de muestras duales modelo 912 de la empresa
Du Pont Instruments. Wilmington, DE). Un peso dado de la solución de
bebida, en una bandeja de aluminio herméticamente sellada, es
congelado a la velocidad de 1ºC/minuto hasta -30ºC en el DSC, y
seguidamente es lentamente calentado a la misma velocidad. El área
bajo el pico de DSC es una medida de la cantidad de hielo (es decir,
agua congelable) en la bebida congelada. La aparición de la fusión
es determinada también a partir de la misma curva de DSC a medida
que el hielo (en equilibrio con la solución sin congelar) comienza a
fundirse al calentar el material congelado.
La mezcla seca está preferentemente exenta de
alcoholes como etanol o glicerol.
Es un objeto de esta invención producir una
mezcla de bebida seca que puede ser reconstituida en forma de un
líquido que puede ser rápidamente congelado hasta dar una nieve
pastosa blanda en granos finos en un congelador doméstico.
Según esta invención se prepara una mezcla seca
que contiene preferentemente al menos 70%, más preferentemente
70-95% de disacáridos y sacáridos superiores como
dextrinas. Normalmente, la mezcla contendrá al menos 70% de
sacarosa; sin embargo, en el caso de que se deseen mezclas exentas
de azúcares, el componente de sacarosa puede ser sustituido con una
dextrina, como una maltodextrina soluble en agua que tenga un D.E.
menos que 15 y/o polidextrosa. Habitualmente se incluirá un
edulcorante intensivo como aspartamo, acesulfamo-K y
similares en estas mezclas exentas de azúcares.
Las mezclas con sabores de frutas, como limón y
uva, contendrán normalmente una cantidad de un ácido comestible,
habitualmente 3-8%, con el fin de proporcionar el
gusto ácido asociado con estos sabores. Las mezclas formuladas para
preparar nieves pastosas con sabores a frutas cremosas (por ejemplo,
naranja cremosa), cuando se combinan con leche, contendrán
habitualmente solo una cantidad baja, como 1-2% de
ácido comestible, con el fin de que el pH del sistema no sea
incompatible con la proteína láctea.
Las mezclas con sabores a café pueden contener
una cantidad, normalmente 2-10%, de sólidos de café
solubles, y las mezclas con sabor a té pueden contener una cantidad,
normalmente 1-5%, de sólidos de té solubles. Las
mezclas con sabor a chocolate o moca contendrán normalmente una
cantidad de polvo de cacao, habitualmente 2-15%, que
puede ser cacao de tipo holandés y/o lecitinado.
Un agente nucleante de cristales de hielo
preferido es silicato de calcio, Hubersorb 600®, disponibles en la
empresa J. M. Huber Corporation (Havre de Grace, Maryland) es un
material adecuado que se describe que tiene un tamaño medio de
partículas de 6,0 \mum (medido por el método Microtrac). El nivel
de uso preferido para este material es 0,04-0,2%.
Como se indicó anteriormente, un material de tamaño más pequeño
funcionaría eficazmente a un nivel de peso inferior, ya que el
número de partículas es el factor importante.
Un hidrocoloide de baja viscosidad soluble en
agua preferido es un producto de degradación de enzimas de un
derivado de celulosa, como carboximetilcelulosa de sodio. Estos
materiales se describen más en detalle en la patente de EE.UU. Nº
5.366.755. Estos materiales de goma deben tener un peso molecular de
menos de 15.000 daltones, preferentemente
1.000-10.000 daltones y, normalmente contienen
aproximadamente un 80% de fibras dietéticas. Este material está
disponible en la empresa Hercules Incorporated (Wilmington,
Delaware) bajo la marca registrada CMC-ENZ. Otros
hidrocoloides de baja viscosidad solubles en agua funcionarán
análogamente para favorecer la formación y mantenimiento de una
estructura de cristales de hielo en granos finos en la nieve
pastosa. Estos hidrocoloides deben poseer una viscosidad tal que una
solución al 2% a 20ºC sea menor que aproximadamente 50 mPas,
preferentemente menor que 25 mPas y lo más preferentemente menor que
10 mPas.
La presencia de sales de carbonatación en la
mezcla seca se ha encontrado que facilita adicionalmente el
desarrollo de cristales de hielo en granos finos y al mismo tiempo
proporciona un efecto agradable, refrescante y organoléptico. El
nivel de sales no debe ser tan grande que proporcione un impacto de
sabor adverso. Las sales de carbonatos y bicarbonatos pueden ser
usadas para estos fines, siendo un material preferido una sal de
bicarbonato. Como será evidente para los expertos en la técnica,
como el componente ácido será necesario que esté presente para
efectuar la liberación de dióxido de carbono, el ácido será por
tanto consumido y no estará disponible para afectar al pH. Un nivel
deseable para las sales de carbonatación es 0,2 a 2%,
preferentemente 0,3-1%.
Se ha encontrado que es deseable, particularmente
en combinación con las sales de carbonatación, incluir un agente de
espumación en la mezcla seca. Los agentes de espumación naturales
como polvo de extracto de quillaja y polvo de extracto de yuca serán
adecuados. Los sólidos de zumos de frutas y/o vegetales también
serán una fuente de un agente espumante natural. Los agentes
espumantes químicos autorizados para alimentación pueden ser también
utilizados, con la condición de que naturalmente estén en forma seca
y puedan ser aplicados en una capa sobre la superficie de un
componente de la mezcla como la sacarosa. Un agente espumante
químico adecuado es monoestearato de polioxietileno
(20)-sorbitan, disponible en forma líquida en la
empresa ICI Surfactants (Wilmington, Delaware) como Tween® 60. El
agente espumante se cree que mejora adicionalmente la
estructura/morfología de los cristales de hielo y el valor
refrescante de la nieve pastosa.
Con el fin de mejorar la textura para el paladar
de la nieve pastosa, particularmente para nieves pastosas basadas en
leche, puede ser deseable incluir un agente de textura, como un
hidrocoloide no gelificante, en la mezcla seca. Los niveles normales
serán 0,05-1,0%, preferentemente
0,1-0,8%. El lambda-carragenano se
ha encontrado que es útil para estos fines. Los polisacáridos no
gelificantes, como la goma de xantano, goma guar y goma arábiga y
los derivados de celulosa que no gelifican en agua fría, que son
completamente solubles y/o dispersables en agua o leche fría,
también serían útiles.
Los agentes dispersantes como lecitina,
preferentemente una lecitina de baja viscosidad, serán útiles en la
mezcla seca, particularmente para nieves pastosas basadas en leche.
La lecitina puede ser aplicada como revestimiento sobre la
superficie de un ingrediente principal, como sacarosa o cacao, con
el fin de obtener una eficacia elevada del uso de este material.
Como será evidente, pueden ser incluidos en la
mezcla seca ingredientes funcionales como vitaminas, minerales y
antioxidantes. También será posible formular la mezcla seca de forma
que la nieve pastosa sea una fuente de fibras. Una técnica adecuada
sería usar una maltodextrina baja en calorías que tenga un elevado
contenido de fibras solubles, como en la formulación de una mezcla
seca exenta de azúcares. Un ingrediente útil es Fibersol®, un
producto de la empresa Matsutami Chemical Industry Co., Ltd. (Itami
City, Japón), que es una maltodextrina aglomerada soluble en agua
fría que tiene un D.E. medio de 8 y un elevado contenido de fibra
solubles.
Como se indicó previamente, las mezclas secas de
esta invención pueden ser formuladas para ser usadas con agua y/o
leche. Las mezclas diseñadas para un uso exclusivamente con leche
pueden tener, cuando se preparan con leche, un contenido de sólidos
por encima de 20%, normalmente 20-30%, y pueden
tener incluso una viscosidad por encima de 15 mPas a 14,7ºC; sin
embargo, estas mezclas, cuando se preparan con agua a un nivel de
sólidos de 15%, deben tener todavía una viscosidad de menos de 15
mPas, preferentemente menos de 10 mPas a 14,7ºC y una aparición del
punto de fusión mayor que -6,5ºC.
Esta invención se describe adicionalmente, pero
sin estar limitada, por medio de los siguientes ejemplos.
Se produjo una mezcla seca para preparar una
bebida de nieve pastosa con sabor a limón mezclando los siguientes
ingredientes:
Ingredientes | Partes en peso |
Sacarosa granular | 73,65 |
Fructosa cristalina | 13,0 |
Ácido cítrico granular fino | 6,1 |
Carboximetilcelulosa de sodio | 5,0 |
Sabor de limón/colorante/potenciador del sabor | 0,69 |
Bicarbonato de sodio | 0,51 |
Fosfato de disodio y trisodio | 0,50 |
Nebulizador/vitamina C/sólidos de zumos | 0,37 |
Óxido de magnesio/silicato de calcio | 0,34 |
Polvo de extracto de Quillaja | 0,05 |
Se colocaron 150 gramos de la mezcla seca en un
recipiente y se añadieron 3,5 tazas (830 ml) de agua fría. El
recipiente se tapó y se agitó hasta que se disolvió la mezcla. El
recipiente tapado se colocó seguidamente en el compartimento del
congelador de un frigorífico doméstico durante dos horas. El
recipiente seguidamente se retiró del congelador, se agitó para
deshacer la mezcla congelada y seguidamente se volvió a colocar en
el congelador durante aproximadamente 30 minutos hasta que la mezcla
es espesa y pastosa. La mezcla semi-fluida
resultante tenía una consistencia suave y pudo ser esponjada en
recipientes para servir.
Se produjo una mezcla seca para preparar una
bebida de nieve pastosa con sabor a limonada mezclando los
siguientes ingredientes:
Ingredientes | Partes en peso |
Sacarosa granular | 74,11 |
Fructosa cristalina | 13,07 |
Ácido cítrico | 5,73 |
Carboximetilcelulosa de sodio (CMC ENZ) | 5,24 |
Bicarbonato de sodio | 0,53 |
Silicato de calcio (tamaño medio de partículas 6 micrómetros) | 0,10 |
Polvo de extracto de Quillaja | 0,05 |
Citrato de trisodio (tampón) | 0,14 |
Óxido de magnesio (agente de fluidez) | 0,31 |
Sabor/colorante/nebulizador/vitamina C/ sólidos de zumos | 0,68 |
Se agitaron 143 gramos de la mezcla para
disolverla con 3,5 tazas (826 ml) de agua corriente fría en un
cuenco. El líquido resultante contenía 14,7% de sólidos y tenía una
viscosidad a 14,7ºC de aproximadamente 1,95 mPas a pH 3,66, y una
aparición del punto de fusión de -4,12ºC (24,6ºF). El contenido de
agua congelable del líquido era de aproximadamente 71,2%. Este
líquido era adecuado para ser consumido como una bebida.
El cuenco se tapó y se colocó en un congelador
doméstico siendo retirada la mezcla del congelador y agitada después
de aproximadamente una hora. Después de un total de aproximadamente
3,5 horas, la mezcla se retiró del congelador, se agitó y se esponjó
en tazas para servir. La nieve pastosa tenía una consistencia suave
de cristales de hielo en granos finos y se estimó que tenía un gusto
agradable y refrescante. Tras dejarla calentar durante unos pocos
minutos, la nieve pastosa pudo ser consumida a través de una
pajita.
Una parte restante de la nieve pastosa se volvió
a colocar en el congelador en el cuenco, en el que permaneció
durante al menos 24 horas. Tras ser retirada del congelador, la
nieve pastosa completamente congelada se dejó en reposo en el cuenco
a temperatura ambiente hasta que se ablandó y seguidamente se agitó.
Se obtuvo nuevamente una consistencia suave de cristales de hielo en
granos finos. En lugar de descongelar a temperatura ambiente, la
nieve pastosa completamente congelada se colocó sin tapar en un
microondas ajustado a potencia elevada. Una cantidad de dos tazas se
descongeló hasta dar una consistencia suave de cristales de hielo en
granos finos en 1 a 2 minutos. El hielo se deshizo en pequeños
trozos hacia la mitad del ciclo en el microondas y, al final del
ciclo de microondas, la nieve pastosa se agitó.
La nieve pastosa pudo ser completamente
descongelada hasta el estado líquido y nuevamente congelada para
obtener de nuevo una consistencia suave de cristales de hielo en
granos finos.
La mezcla seca de este ejemplo preparada como en
lo que antecede, pero sin el componente de silicato de sodio,
produjo una espuma pastosa deseable, pero no era tan preferida entre
algunos degustadores.
Usando la mezcla seca y los procedimientos de
este Ejemplo 2, se prepararon nieves pastosas a partir de líquidos
que contenían 20%, 25% y 30% de sólidos, respectivamente. A medida
que aumentaba el nivel de sólidos, la aparición del punto de fusión
del líquido disminuyó ligeramente, y hubo un pequeño retraso para
conseguir la consistencia óptima de la nieve pastosa y el porcentaje
de agua congelable disminuyó. Sin embargo, la estructura de los
cristales de hielo era al menos tan deseable como la de la nieve
pastosa que contenía 14,7% de sólidos.
Modificando la mezcla seca del Ejemplo 2,
sustituyendo la carboximetilcelulosa de sodio con goma arábiga
dispersable en agua fría (es decir, goma arábiga prehidratada de la
empresa TIC Gums, Inc, Belcamp, Maryland) a los niveles de 50% y
100%, y usando el procedimiento del Ejemplo 2, se produjeron nieves
pastosas que tenían una estructura deseable de cristales de hielo
comparable a la del Ejemplo 2.
Se preparó una mezcla seca para una nieve pastosa
de café, con sabor a vainilla francesa, con los ingredientes de la
lista posterior. El azúcar se revistió con lecitina líquida en un
cuenco mezclador Hobart® y seguidamente se mezclaron los
ingredientes restantes (aproximadamente 15 minutos) hasta que se
obtuvo una mezcla homogénea exenta de grumos:
Ingredientes | Partes en peso |
Sacarosa granular | 86,61 |
Café soluble liofilizado | 5,61 |
Carboximetilcelulosa de sodio (CMC-ENZ) | 5,26 |
Citrato de trisodio | 1,12 |
Lambda-carragenano | 0,35 |
Silicato de calcio | 0,11 |
Lecitina líquida | 0,20 |
Sabor de vainilla francesa | 0,74 |
Se disolvieron 81,45 gramos de la mezcla seca en
472 ml (2 tazas) de leche fría con 2% de grasas (11% de sólidos). El
líquido tenía un contenido de sólidos de aproximadamente 24%, un pH
de 6,76, una lectura de la viscosidad media (a 14,7ºC) de
aproximadamente 4,1 mPas, una aparición media del punto de fusión de
-3,7ºC (25,34ºF) y un contenido de agua congelable de
aproximadamente 68,5%. El líquido era consumible como una bebida y
cuando se congeló en forma de una nieve pastosa de la manera
descrita en el Ejemplo 2, dio lugar a una estructura blanda de
cristales de hielo en granos finos comparable a la nieve pastosa del
Ejemplo 2. La nieve pastosa de este Ejemplo tiene una textura
cremosa debido a la presencia de leche y el
lambda-carragenano. Combinando la misma cantidad de
la mezcla seca con agua en lugar de leche se produjo un líquido que
tenía un contenido de sólidos de 14,7% y una nieve pastosa que tenía
la estructura equivalente de cristales de hielo pero sin una textura
cremosa.
Los ingredientes secos de la lista posterior se
mezclaron para producir una mezcla de bebida de nieve pastosa con
sabor a té:
\newpage
Ingredientes | Partes en peso |
Sacarosa granular | 74,47 |
Fructosa cristalina | 12,71 |
Carboximetilcelulosa de sodio (CMC-ENZ) | 5,24 |
Ácido cítrico | 2,72 |
Té instantáneo | 2,66 |
Bicarbonato de sodio | 0,53 |
Silicato de calcio | 0,10 |
Óxido de magnesio (agente de fluidez) | 0,08 |
Polvo de extracto de Quillaja | 0,05 |
Sabor de te/sabor de limón/colorante | 0,41 |
Se disolvieron 143,12 gramos de la mezcla seca en
826 ml (3,5 tazas) de agua corriente fría dando lugar a un líquido
que tenía un contenido de sólidos de 14,8% y que era consumible como
una bebida. Cuando el líquido se convirtió en una nieve pastosa como
en el Ejemplo 1, la nieve pastosa resultante tenía un sabor a té
refrescante y funcionó como se describió en el Ejemplo 2.
Se preparó una mezcla seca exenta de azúcares con
sabor a fresa-daiquiri para una bebida de nieve
pastosa mezclando en seco los siguientes ingredientes:
Ingredientes | Partes en peso |
Maltodextrina (8DE, 81% de fibras solubles-método HPLC) | 76,58 |
Xilitol cristalino | 13,92 |
Carboximetilcelulosa de sodio (CMC-ENZ) | 5,22 |
Ácido cítrico | 2,65 |
Bicarbonato de sodio | 0,52 |
Aspartamo | 0,33 |
Citrato de potasio (tampón) | 0,07 |
Silicato de calcio | 0,07 |
Óxido de magnesio (agente de fluidez) | 0,05 |
Polvo de extracto de Quillaja | 0,05 |
Sabor/colorante/nebulizador | 0,55 |
Se disuelven 143,65 gramos de la mezcla en 826 ml
(3,5 tazas) de agua corriente fría dando lugar a un líquido que
tiene un contenido de sólidos de 14,8%, una viscosidad (a 16ºC) de
aproximadamente 2,5 mPas, un pH de 4,08, una aparición media del
punto de fusión de -2,64ºC (27,2ºF) y un contenido de agua
congelable de aproximadamente 75,5%. El líquido era consumible como
una bebida y tras una congelación de aproximadamente 3,5 horas como
en el Ejemplo 2, dio lugar a una nieve pastosa suave de cristales de
hielo en granos finos comparable a la del Ejemplo 2.
Se preparó una bebida de nieve pastosa con sabor
a chocolate mezclando en seco los siguientes ingredientes:
Ingrediente | Partes en peso |
Sacarosa granular | 81,15 |
Polvo de cacao, lecitinado | 12,06 |
Carboximetilcelulosa de sodio (CMC-ENZ) | 5,00 |
Lambda-carragenano | 0,75 |
Silicato de calcio | 0,10 |
Sal/sabor | 0,98 |
Se disolvieron 80 gramos de la mezcla en 472 ml
(2 tazas) de leche fría con 2% de materia grasa produciendo un
líquido que tenía un contenido de sólidos de aproximadamente 24% y
que era consumible como una bebida de chocolate. Cuando se congeló
durante aproximadamente 3,5 horas, como en el Ejemplo 2, la nieve
pastosa resultante tenía una estructura suave de cristales de hielo
en granos finos comparable a la del Ejemplo 2 y tenía una textura
cremosa.
Se preparó una nieve pastosa con sabor a naranja
cremosa mezclando en seco los siguientes ingredientes:
Ingredientes | Partes en peso |
Sacarosa granular | 91,08 |
Carboximetilcelulosa de sodio (CMC-ENZ) | 4,88 |
Ácido cítrico | 1,30 |
Bicarbonato de sodio | 0,50 |
Óxido de magnesio | 0,30 |
Lambda-carragenano | 0,10 |
Silicato de calcio | 0,10 |
Polvo de extracto de Quillaja | 0,05 |
Sabor/colorante/vitamina C | 1,68 |
Se disolvieron 153,7 gramos de la mezcla en 826
ml (3,5 tazas) de leche fría con 2% de materia grasa dando lugar a
un líquido que tenía un contenido de sólidos de aproximadamente 25%.
El líquido resultante era consumible como una bebida y cuando se
congeló como en el Ejemplo 2 dio lugar a una nieve pastosa blanda de
cristales de hielo en granos finos comparable a la del Ejemplo 2 y
que tenía una textura cremosa.
Claims (16)
1. Una mezcla seca para bebidas de nieve pastosa
capaz de ser combinada con agua o leche y congelada para producir
una bebida de nieve pastosa en 3,5 horas en un congelador doméstico,
en que la mezcla seca cuando se disuelve en agua a un nivel de
sólidos de 15% produce un líquido que tiene una aparición del punto
de fusión mayor que -6,5ºC y una viscosidad de menos de 15 mPas a
14,7ºC, y en la que dicha mezcla seca contiene al menos 2% de
hidrocoloide soluble en agua, y al menos 70% en peso de disacáridos
y sacáridos superiores y menos de 20% en peso de monosacáridos y
alcoholes de azúcares; y en la que una solución al 2% de dicho
hidrocoloide tiene una viscosidad de menos de 50 mPas a 20ºC.
2. Una mezcla seca según la reivindicación 1, en
la que el hidrocoloide es una goma de polisacáridos hidrolizados que
tiene un peso molecular de menos de 15.000 daltones.
3. Una mezcla seca según la reivindicación 2, en
la que la goma de polisacáridos es una goma de celulosa.
4. Una mezcla seca según la reivindicación 3, en
la que la goma de celulosa es una goma de carboximetilcelulosa.
5. Una mezcla seca según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, que contiene una pequeña cantidad de
partículas insolubles que tienen un tamaño medio de partículas de 6
\mum (micrómetros) o menos y que es eficaz para actuar como un
agente nucleante de cristales de hielo.
6. Una mezcla seca según la reivindicación 5, en
la que el agente nucleante de cristales de hielo es silicato de
calcio.
7. Una mezcla seca según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 6, en la que no se incluyen azúcares de
monosacáridos ni alcoholes de azúcares.
8. Una mezcla seca según la reivindicación 7, en
la que está presente sacarosa a un nivel de al menos 70%.
9. Una mezcla seca según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, que contiene una sal de carbonatación a un
nivel de 0,2 a 2% en peso.
10. Una mezcla seca según la reivindicación 9, en
la que la sal de carbonatación está presente a un nivel de 0,3 a 1%
en peso.
11. Una mezcla seca según la reivindicación 9 ó
10, en la que la sal de carbonatación es bicarbonato de sodio.
12. Una mezcla seca según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 11, que contiene un agente espumante.
13. Una mezcla seca según la reivindicación 12,
en la que el agente espumante natural es polvo de extracto de
quillaja o polvo de extracto de yuca.
14. Una mezcla seca según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 5, en la que la mezcla está destinada a ser
reconstituida con leche, y en la que la mezcla seca contiene de 0,05
a 1,0% en peso de un agente de textura adicional.
15. Una mezcla seca según la reivindicación 14,
en la que el agente de textura es un hidrocoloide no
gelificante.
16. Una mezcla seca según la reivindicación 15,
en la que el hidrocoloide no gelificante es
lambda-carragenano.
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