CN108850418B - 一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法，包括：(1)一次兑油：将巧克力粉和植物油脂在精磨机中进行精磨混匀，且在精磨混匀过程中添加表面活性剂，得到一次兑油巧克力基料；(2)二次兑油：向所述一次兑油巧克力基料中再次添加植物油脂，搅拌混匀，得到冷饮用涂层巧克力。本发明简化原有加工工序，可直接利用巧克力粉，再经过两次兑油，大大缩短精磨时间，且细度均一，有效提高涂层巧克力的生产效率。

Description

一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
技术领域
本发明涉及食品领域。更具体地，涉及一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法。
背景技术
冷冻饮品巧克力涂层类产品是冷冻饮品中一个较大的分支，销售额占比也比较大，因此，涂层类产品的口感好坏以及生产效率起着至关重要的作用。传统的冷饮用涂层巧克力是采用巧克力精磨机制作生产，具体包括如下工序：1)原料预处理：将白砂糖喷粉或者粉碎成粉；2)配料：按照配方和称量要求称取各种原料；3)投料：先加入油脂，再添加配方中的粉状原料(例如奶粉、可可粉、乳清粉等)；添加表面活性剂及香精；4)升温杀菌：将温度升到65-68℃，保温30min对基料进行杀菌后，降温到精磨温度；5)精磨：将精磨温度保持在45-48℃，将基料精磨10小时；6)保温：将经过上述处理后的巧克力基料在35-50℃的保温缸中保温一定时间，得到精磨巧克力。这种生产方法精磨时间较长，精磨机精磨巧克力一般需要10小时以上，细度方可达到要求，生产效率低。为了缩短时间，选用快速球磨机制作生产，但是精磨时容易引起重金属超标的安全隐患。而且这两种制作方法都会造成巧克力的细度不均匀，尤其对于内喷涂产品，生产上极容易堵塞喷嘴，工序复杂，工艺流程长；且用工多，成本高。
因此，需要提供一种能有效缩短精磨时间、提高细度的冷饮用涂层巧克力的制备方法。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法，该方法利用巧克力粉，经过两次兑油，缩短了精磨时间，提高了细度，有效提高了效率。
为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：
本发明提供一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法，包括以下步骤：
(1)一次兑油：将巧克力粉和植物油脂进行精磨混匀，且在精磨混匀过程中添加表面活性剂，得到一次兑油巧克力基料；
(2)二次兑油：向所述一次兑油巧克力基料中再次添加植物油脂，搅拌混匀，得到冷饮用涂层巧克力。
本发明中由于冷饮用涂层巧克力油脂含量要求过高，如只经过一次兑油而不进行二次兑油，会出现巧克力粉颗粒发生抱团，油脂包裹了抱团的巧克力粉颗粒，涂层巧克力粘度增大，一则造成巧克力涂层表面不均匀光滑，二则巧克力涂层的口感不细腻润滑，且涂层太厚，成本增加；同时二次兑油工艺还能提高设备单机效率。本发明证明经过两次兑油，一次兑油后将一次兑油巧克力基料中油脂含量控制在30-40％，二次兑油后将冷饮用涂层巧克力中油脂含量控制在45-65％，能有效提高涂层巧克力的质量和产量，提高生产效率。因此，增加二次兑油操作是非常必要的。
本发明中可直接利用巧克力粉，精简了白砂糖喷粉工序，大大缩短涂层巧克力的精磨时间。
在本发明优选的实施方案中，步骤(1)中所述巧克力粉与植物油脂的质量比为(3-8):1；如果巧克力粉少，相对植物油脂添加多，游离脂肪含量高，巧克力粉颗粒发生抱团，油脂包裹了抱团的巧克力粉颗粒，影响涂层巧克力的感官，需增加精磨时间才能达到均匀一致；如果巧克力粉多，相对植物油脂添加少，游离脂肪含量低，巧克力粉与植物油脂混合浆料粘度增加，精磨时造成精磨机电流增加，会影响精磨机电机正常运转。
在本发明优选的实施方案中，步骤(1)中所述巧克力粉和植物油脂的总质量与表面活性剂的质量比为1：(0.001-0.005)；其中，所述表面活性剂可以为卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯PGPR90中一种或两种的混合物。卵磷脂和PGPR90作为表面活性剂，有利于巧克力粉在油脂中的分散。如果表面活性剂添加量太高，容易造成添加量超过国标的限量；添加量太少，不会对粘度较大的巧克力粉与植物油脂混合浆料的粘度有所改善，从而影响精磨机正常运转。
在本发明优选的实施方案中，所述精磨条件为温度45-48℃，时间30-50min；精磨时间太短，植物油脂、巧克力粉等混料不均匀，巧克力粉容易抱团，影响冷饮用涂层巧克力口感、冷饮产品涂层巧克力克重不稳定，产品质量不恒定；精磨时间太长，出成低，且细度太低，影响涂层巧克力的口感。
进一步，为了不影响涂层巧克力的感官状态，本发明在精磨过程中，需要使得精磨机达到满缸状态；如果添加不满，在精磨混匀搅拌过程中，会将精磨机中空气进入到一次兑油巧克力基料中，后续进行冷饮涂挂时，涂层巧克力表面会有很多气泡，影响产品的感官状态。
在本发明优选的实施方案中，步骤(1)中所述巧克力粉的细度为20-30um；如果细度太小，造成涂层巧克力糊口，口感差；如果细度太大，造成涂层巧克力口感粗糙，颗粒感强，喷涂涂层巧克力时喷嘴堵塞，不利于工艺操作。
本发明所述巧克力粉可采用市售或者根据本领域常规技术加工制备得到的巧克力粉。在本发明优选的一个实施方案中，所述巧克力粉是将白砂糖、可可粉、乳粉和植物油脂混匀后，通过五辊机加工制成。在另一个优选的一个实施方案中，所述巧克力粉是将白砂糖、葡萄糖粉、可可粉、乳粉和植物油脂混匀后，通过五辊机加工制成。
在本发明优选的实施方案中，步骤(2)中一次兑油巧克力基料与植物油脂的比例为(1-5):1。
本发明中所述植物油脂可以为椰子油、棕榈油中一种或二者的混合物；其中，本发明中一次兑油和二次兑油添加的植物油脂可以一样，也可以不一样，具体可通过涂层巧克力的味道与口感进行调整。
在本发明优选的实施方案中，所述方法还包括升温杀菌的步骤；优选的，所述升温杀菌条件为在温度为65-75℃的条件下杀菌15-25min。
进一步，所述方法还包括降温，所述降温是将温度降至30-50℃，具体温度根据实际生产的需要调节。
本发明所述方法得到的涂层巧克力，通过细度刮板计检测，有95-99％的巧克力粒径分布在23-27um。而通过传统的工艺方法得到的涂层巧克力，仅有75％-85％的巧克力粒径分布在23-27um。传统方法中巧克力精磨工序通过搅拌研磨，属于概率研磨；而本发明涂层巧克力是通过辊机制作，细度均一度会提高。
本发明的有益效果如下：
本发明简化原有加工工序，精简了白砂糖喷粉工序，将糖类、可可粉、乳粉等粉状配料组分及植物油脂先加工制作成巧克力粉或直接使用巧克力粉，然后添加植物油脂、表面活性剂进行一次兑油，再添加植物油脂进行二次兑油，大大缩短精磨时间，且细度均一，单位时间内产量提高，设备利用率提高，有效提高涂层巧克力的生产效率，尤其适用于冷饮用涂层巧克力产品。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
1、各原料的质量比例关系：
巧克力粉的配方(以100％计)为：白砂糖50％、可可粉20％、乳粉10％、椰子油20％；
一次兑油中：
巧克力粉：椰子油＝6：1；
巧克力粉和椰子油的总质量：卵磷脂＝1：0.005；
二次兑油中：
一次兑油巧克力基料：椰子油＝3：1；
2、冷饮用涂层巧克力的制备方法，包括以下步骤：
(1)巧克力粉的制备：按照巧克力粉的配方，称取白砂糖、可可粉、乳粉和椰子油，混匀，通过五辊机精磨得到细度为25um的巧克力粉；
(2)一次兑油：按比例折算，保证精磨机满缸，将巧克力粉与椰子油添加到精磨机中进行精磨混匀，且在精磨混匀过程中按比例添加卵磷脂，46℃精磨40min后，得到一次兑油巧克力基料；
(3)二次兑油：将所述一次兑油巧克力基料移入保温缸，按比例再次添加椰子油，搅拌混匀，得到冷饮用涂层巧克力；
(4)升温杀菌：将冷饮用涂层巧克力升温到70℃的条件下杀菌18min；
(5)降温保温：将杀菌后的冷饮用涂层巧克力降到40℃，保温，即可。
实施例2一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
1、各原料的质量比例关系：
巧克力粉的配方(以100％计)为：白砂糖25％、葡萄糖粉15％、可可粉10％、乳粉30％、椰子油20％；
一次兑油中：
巧克力粉：椰子油＝3：1；
巧克力粉和椰子油的总质量：卵磷脂和PGPR90的混合物＝1：0.001；
二次兑油中：
一次兑油巧克力基料：棕榈油＝1：1；
2、冷饮用涂层巧克力的制备方法，包括以下步骤：
(1)巧克力粉的制备：按照巧克力粉的配方，称取白砂糖、葡萄糖粉、可可粉、乳粉和棕榈油，混匀，通过五辊机精磨得到细度为20um的巧克力粉；
(2)一次兑油：按比例将巧克力粉与椰子油添加到精磨机中进行精磨混匀，且在精磨混匀过程中按比例添加卵磷脂和PGPR90混合物，并保证精磨机满缸，46℃精磨40min后，得到一次兑油巧克力基料；
(3)二次兑油：将所述一次兑油巧克力基料移入保温缸，按比例添加棕榈油，搅拌混匀，得到冷饮用涂层巧克力；
(4)升温杀菌：将冷饮用涂层巧克力升温到65℃的条件下杀菌15min；
(5)降温保温：将灭菌后的冷饮用涂层巧克力降到30℃，保温，即可。
实施例3一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
1、各原料的质量比例关系：
巧克力粉的配方(以100％计)为：白砂糖43％、可可粉20％、乳粉15％、混合油22％；
一次兑油中：
巧克力粉：混合油＝8：1；
巧克力粉和混合油的总质量：卵磷脂＝1：0.005；
二次兑油中：
一次兑油巧克力基料：混合油＝5：1；
所述混合油为椰子油和棕榈油的混合物。
2、巧克力粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)巧克力粉的制备：按照巧克力粉的配方，称取白砂糖、可可粉、乳粉和混合油，混匀，通过五辊机精磨得到细度为30um的巧克力粉；
(2)一次兑油：按比例将巧克力粉与混合油混合添加到精磨机中进行精磨混匀，精磨混匀过程中按比例添加卵磷脂，并保证精磨机满缸，48℃精磨50min后，得到一次兑油巧克力基料；
(3)二次兑油：将所述一次兑油巧克力基料移入保温缸，按比例再次添加混合油，搅拌混匀，得到冷饮用涂层巧克力；
(4)升温杀菌：将冷饮用涂层巧克力升温到75℃的条件下杀菌25min；
(5)降温保温：将灭菌后的冷饮用涂层巧克力降到50℃，保温，即可。
实施例4一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
1、各原料的质量比例关系：
一次兑油中：
巧克力粉：椰子油＝5：1；
巧克力粉和椰子油的总质量：PGPR90＝1：0.003；
二次兑油中：
一次兑油巧克力基料：混合油＝3：1；
所述巧克力粉是市售的细度为30um的巧克力粉；
所述混合油为椰子油和棕榈油的混合物。
2、冷饮用涂层巧克力的制备方法，包括以下步骤：
(1)一次兑油：按比例将市售的细度为30um的巧克力粉与椰子油添加到精磨机中进行精磨混匀，精磨混匀过程中按比例添加PGPR90，并保证精磨机满缸，47℃精磨40min后，得到一次兑油巧克力基料；
(2)二次兑油：将一次兑油巧克力基料移入保温缸，按比例再次添加混合油，搅拌混匀，得到冷饮用涂层巧克力。
对比例1一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
1.各原料的质量比例关系：
按照实施例1中一次兑油和二次兑油的两次椰子油的比例进行折算，得到巧克力粉与椰子油总量的比例为1.8:1；其他原料的加入量与实施例1均相同。
2、冷饮用涂层巧克力的制备方法，包括以下步骤：
(1)巧克力粉的制备：按照巧克力粉的配方，称取白砂糖、可可粉、乳粉和椰子油，混匀，通过五辊机精磨得到细度为25um的巧克力粉；
(2)兑油：按比例折算，保证精磨机满缸，将巧克力粉与椰子油的比例为1.8:1添加到精磨机中进行精磨混匀，且在精磨混匀过程中添加卵磷脂，46℃精磨40min后，得到冷饮用涂层巧克力；
(3)升温杀菌：将冷饮用涂层巧克力升温到70℃的条件下杀菌18min；
(4)降温保温：将杀菌后的冷饮用涂层巧克力降到40℃，保温，即可。比较实施例1和对比例1的涂层巧克力的各项指标，结果见表1。
表1实施例1与对比例1的对比结果
Figure GDA0003889745350000071
对比例2一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
1、各原料的质量比例关系：
与实施例1的质量比例相同；
2、冷饮用涂层巧克力的制备方法，与实施例1的区别在于得到的巧克力的细度为18um。
比较实施例1和对比例2的涂层巧克力的各项指标，结果见表2。
表2实施例1和对比例2的对比结果
对比指标 对比例2 实施例1
涂挂产品感官 涂层厚度均匀一致，表面光滑 涂层厚度均匀一致，表面光滑
精磨时间 40min 40min
涂层巧克力粘度 粘度大 适中
产品涂挂克重 克重大 适中
涂层巧克力口感 涂层糊口 口感润滑细腻
精磨机电机运转 粘度太大，影响电机正常运转 正常运转
对比例3一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
1、各原料的质量比例关系：
与实施例1的质量比例相同；
2、冷饮用涂层巧克力的制备方法，与实施例1的区别在于得到的巧克力粉的细度为35um。
比较实施例1和对比例3的涂层巧克力各项指标，结果见表3。
表3实施例1和对比例3的对比结果
Figure GDA0003889745350000081
对比例4一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
1、各原料的质量比例关系：
将一次兑油中巧克力粉和椰子油的比例设置为2：1，并保证一次兑油和二次兑油两次椰子油的总加入量和其他原料的加入量与实施例1均相同。
2、冷饮用涂层巧克力的制备方法与实施例1相同。
比较实施例1和对比例4的涂层巧克力的各项指标，结果见表4。
表4实施例1和对比例4的对比结果
Figure GDA0003889745350000082
Figure GDA0003889745350000091
对比例5一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
1、各原料的质量比例关系：
将一次兑油中巧克力粉和椰子油的比例设置为9：1，并保证一次兑油和二次兑油两次椰子油的总加入量和其他原料的加入量与实施例1均相同。
2、冷饮用涂层巧克力的制备方法与实施例1相同。
比较实施例1和对比例5的涂层巧克力的各项指标，结果见表5。对比例1中由于一次兑油操作中，巧克力粉添加量太大，导致一次巧克力基料非常粘稠，无法实现精磨机精磨。
表5实施例1和对比例5的对比结果
Figure GDA0003889745350000092
对比例6一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法
采用背景技术中传统方法制备涂层巧克力，所用原料的最终比例关系与本发明实施例1相同，与本发明实施例1的冷饮用涂层巧克力进行对比，结果见表6。
表6实施例1和对比例6的对比结果
Figure GDA0003889745350000093
Figure GDA0003889745350000101
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (11)

1.一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)一次兑油：将巧克力粉和植物油脂进行精磨混匀，且在精磨混匀过程中添加表面活性剂，得到一次兑油巧克力基料；
(2)二次兑油：向所述一次兑油巧克力基料中再次添加植物油脂，搅拌混匀，得到冷饮用涂层巧克力。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述巧克力粉与植物油脂的质量比为3-8:1。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述巧克力粉和植物油脂的总质量与表面活性剂的质量比为1：0.001-0.005。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述精磨条件为温度45-48℃，时间30-50min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述一次兑油巧克力基料与植物油脂的比例为1-5:1。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述巧克力粉的细度为20-30um。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述表面活性剂为卵磷脂和聚甘油蓖麻醇酯PGPR90中一种或两种的混合物。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述植物油脂为椰子油、棕榈油中一种或二者的混合物。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述冷饮用涂层巧克力中95-99％的巧克力粒径为23-27um。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法还包括升温杀菌的步骤。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于：所述升温杀菌的条件为65-75℃的条件下杀菌15-25min。
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