NL7902214A - Werkwijze ter bereiding van cacaopoeder. - Google Patents
Werkwijze ter bereiding van cacaopoeder. Download PDFInfo
- Publication number
- NL7902214A NL7902214A NL7902214A NL7902214A NL7902214A NL 7902214 A NL7902214 A NL 7902214A NL 7902214 A NL7902214 A NL 7902214A NL 7902214 A NL7902214 A NL 7902214A NL 7902214 A NL7902214 A NL 7902214A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- temperature
- cocoa
- caps
- carried out
- beans
- Prior art date
Links
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 title claims description 99
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims description 45
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 29
- 244000240602 cacao Species 0.000 title 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 104
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 48
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 48
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 21
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 21
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 19
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 claims description 17
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 15
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 14
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 11
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 7
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000012299 nitrogen atmosphere Substances 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 4
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 claims description 3
- 239000003212 astringent agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 claims 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 10
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 6
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 3
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 3
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000005299 abrasion Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229940119429 cocoa extract Drugs 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 210000003608 fece Anatomy 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000012171 hot beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000020278 hot chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000008676 import Effects 0.000 description 1
- 239000000077 insect repellent Substances 0.000 description 1
- 239000010871 livestock manure Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000006199 nebulizer Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M potassium hydrogencarbonate Chemical compound [K+].OC([O-])=O TYJJADVDDVDEDZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
- A23G1/047—Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts or essential oils
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
> ν'
Ivatani Sangyo Kabushiki Kaisha, Osaka, Japan.
Werkwijze ter bereiding van cacaopoeder
De uitvinding betreft een werkwijze ter bereiding van cacaopoeder uit cacaobonen. De uitvinding betreft meer in het bijzonder een werkwijze ter bereiding van cacao uit in hoofdzaak de doppen van cacaobonen» die meer dan 10# van het totale gewicht van de cacaobonen vormen 5 en tot nu toe weggeworpen of als mest of veevoer gébruikt werden.
Bij de huidige cacaobereiding worden, nadat de cacaobonen gewand, gebrand en gezeefd zijn, eerst de doppen de kiemen verwijderd, waarbij schone cacaobonen met een gewicht van ongeveer 87# van dat van de oorspronkelijke bonen overblijven. De schone bonen worden mechanisch tot een 10 cacaomassa vermalen, die uitgeperst wordt en dan tot een harde, vaste cacaokoek verhardt. Het uitgeperste vet, dat W-57 gewichtsi van de cacaomassa vormt, wordt als cacaoboter geconserveerd. De vetarme cacaokoek wordt mechanisch gemalen en vervolgens in een cacaomolen tot cacaopoeder verstoven. Zoals bekend, wordt cacaoboter gebruikt voor de fabrikage van 15 chocola, bonbons en andere suikerwerken.
In Japan groeien echter geen cacaobonen. In 1977 werd bijvoorbeeld voor een vaarde van 2k2 970 000 dollar aan cacaobonen ingevoerd, met een gemiddelde prijs van 1 -16l Japanse yen per kg. De invoer bedroeg 113,1# van die van het voorafgaande jaar.
20 Zoals men weet is cacao één van de populairste luxe voedingsmid delen in de wereld geworden, vat te danken is aan zijn voedingswaarde en unieke aroma en smaak. Anderzijds is de produktie van cacaobonen afhankelijk van klimaatsomstandigheden, waardoor de prijs instabiel is en van jaar tot jaar schommelt. Bovendien vertoont de produktie van cacao een neiging 25 tot dalen, wat aan verschillende factoren te wijten is. Zo daalde, bij voorbeeld de cacaoopbrengst ook in Ghana, één van de grootste cacaopro-ducenten ter wereld met een aandeel van 20-30# van de vereldproduktie, de laatste twee jaar, vat te wijten is aan veroudering van de cacaobomen, instabiliteit van de weersomstandigheden, gebrek aan insectenbestrijdings-30 middelen en problemen bij de vervanging van oudere, ervaren arbeiders. De 7902214 '*r 2 totale produktiè daalde in 1977 tot 320 000 ton, een afname van 20# ten opzichte van het voorafgaande jaar. Om aan de daaruit ontstane moeilijkheden van hoge prijzen en het in absolute zin te gering aanbod het hoofd te kunnen bieden, is een verhoogde vraag ontstaan naar vervangingsmiddelen 5 voor cacaobonen en/of mogelijkheden de beschikbare cacaobonen efficiënter te gebruiken,
In antwoord op de grote vraag naar cacao in de gehele vereld vermelden Fritsche, Dodge & Olcott Inc., New York, in The Manufacturing Confectionary van april 1978, dat zij er door chemisch en fysisch onder-10 zoek in zijn geslaagd een geschikt vervangingsmiddel voor cacaobonen te bereiden en een cacao-essence te ontwikkelen. Volgens hun werkwijze wordt uit een relatief goedkope weisoort in vaste vorm een vervangingsmiddel bereid, dat na een speciale behandeling met een natuurlijk of synthetisch aroma wordt vermengd. Dit mengsel wordt in een hoeveelheid van 20-50 ge-15 wichts# bij natuurlijke cacao gevoegd. Als 50# van de natuurlijke cacao door het vervangingsmiddel wordt vervangen, kan volgens de publikatie een verlaging van de produktiekosten met ongeveer 25# bereikt worden.
In tegenstelling tot het gebruik van kunstmatige vervangingsmiddelen is de onderhavige uitvinding gericht op het voor de eacaoberei-20 ding benutten van doppen en kiemen (in het vervolg samen "doppen" genoemd), die tot nu toe meer of minder als afval werden behandeld.
De uitvinding betreft derhalve een verbeterde werkwijze ter bereiding van cacaopoeder, met het kenmerk, dat hierbij ook de cacaodoppen als uitgangsmateriaal worden gebruikt.
25 De werkwijze volgens de uitvinding heeft het kenmerk, dat de doppen na het branden van de eigenlijke bonen gescheiden worden, dat daar- . na de in de doppen aanwezige, samentrekkende bestanddelen verwijderd worden; dat vervolgens de van samentrekkende stoffen ontdane doppen zeer snel bevroren worden door ze in vloeibare stikstof met een temperatuur van 30 -19é°C of lager de dompelen; en dat tenslotte de bevroren doppen in een bepaalde gasatmosfeer bij een temperatuur van -30°C of lager tot een poeder vermalen worden.
Een andere werkwijze volgens de uitvinding heeft het kenmerk, dat de doppen na het branden van de eigenlijke bonen worden gescheiden en 35 vervolgens zeer snel worden bevroren door ze in vloeibare stikstof met een 7902214
Tfcr 3 temperatuur van ten hoogste -19ó°C te dompelen; dat de bevroren doppen in een speciale atmosfeer hij een temperatuur van ten hoogste -30°C tot een poeder vermalen vorden; en dat tenslotte de verpoederde doppen aan een extractie ter verwijdering van de saaentrekkende bestanddelen vorden onder-5 vorpen.
Nog een andere werkwijze volgens de uitvinding heeft het kenmerk, dat men ongedopte cacaobonen extraheert om samentrekkende stoffen te verwijderen; dat men vervolgens de cacaoboter door extractie afscheidt; dat men de vetarme cacaobonen in vloeibare stikstof met een temperatuur 10 van ten hoogste -196°C bevriest; en dat men de bevroren cacaobonen in hun geheel in een bepaalde atmosfeer bij een temperatuur van ten hoogste -30°C tot poeder vermaalt.
Nog een andere werkwijze volgens de uitvinding heeft het kenmerk, dat de cacaoboter uit ongedopte cacaoboter wordt geëxtraheerd; dat 15 de vetarme cacaobonen snel worden bevroren door onderdompeling in vloei bare stikstof met een temperatuur van ten hoogste -19é°C; dat de bevroren cacaobonen in een speciale atmosfeer bij een temperatuur van ten hoogste -30°C tot een poeder vermalen worden; en dat het cacaopoeder aan een behandeling ter verwijdering van de samentrekkende bestanddelen wordt onder-20 worpen.
De uitvinding wordt nader toegelicht door middel van de nu volgende voorbeelden.
Voorbeeld I
1. Extractie ter verwijdering van samentrékkende bestanddelen 25 Men bracht 10 kg gebrande doppen van uit Ghana afkomstige cacao bonen in een houder, die afgesloten kon worden en sproeide er 100 g alkohol van kwaliteit A overheen . Vervolgens werden de doppen in de houder geroerd tot ze gelijkmatig met de alkohol varen gemengd. Nadat men de houder goed had afgesloten, hield men de doppen met de alkohol 2h uur op een tempera-30 tuur tussen 20° en 35°C en de ontwikkelde eigen druk in de gesloten houder.
Na afloop van deze periode bleken de wrangheid en scherpte uit de doppen verdwenen te zijn, zonder dat dit afbreuk had gedaan aan het aroma en de cacaosmaak.
2. Bevriezing 35 De van hun wrangheid ontdane doppen werden in vloeibare stik- 790 22 1 4
Xt stof, die op een temperatuur van -196°C verd gehouden, gedompeld, zodat ze onmiddellijk bevroren. Deze behandeling bleek de weefsels in de doppen zacht genoeg te maken om ze tot een poeder te kunnen verwerken.
3. Verstuiving 5 De bevroren doppen werden met behulp van een transportschroef naar een verstuiver gebracht, waarin een inerte atmosfeer van stikstof gas en een temperatuur van -50°C werden gehandhaafd. De aangevoerde doppen werden hierin bij een rotorsnelheid van 6300 opm verpolderd. De gemiddelde deeltjesafmetingen van de cacao lagen rond de 0,075 nm en het vetgehalte 10 lag tussen 11,6 en 1fc gewichts?, wat voldoet aan de eisen voor gebruik als cacaopoeder.
De korrelgrootte van het poeder kan door aanpassing van de temperatuur en/of de rot or snelheid tijdens het verstuiven aan de wensen van de verbruiker worden aangepast.
15 Voorbeeld II
1. Extractie van de samentrekkende bestanddelen
Men bracht 10 kg gebrande doppen van cacaobonen uit Ghana, waaronder een kleine hoeveelheid kiemen, in een houder en sproeide er 200 g oplossing van 50% handelstapte melk overheen. Men liet het mengsel onge-20 veer 15 uur bij U0-60°C broeien. Ha afloop van deze periode bleken de samentrekkende bestanddelen te zijn verdwenen* 2. Bevriezing én verstuiving
De volgens II.1.behandelde doppen werden door onderdompeling in vloeibare stikstof van -196°C plotseling bevroren. De bevroren doppen 25 werden naar een verstuiver getransporteerd, waarin een anti-septische kooldioxyde-atmosfeer. met een temperatuur van -30°C werd gehandhaafd. De rotorsnelheid bedroeg 6 000 opm. Men verkreeg hiermee 9»95 kg cacaopoeder met een deeltjesgrootte van ongeveer 0,1 mm.
Voorbeeld III
30 1. Voorbehandeling ter extractie van samentrekkende bestanddelen
Men besproeide 10 kg doppen van gebrande cacaobonen uit Ghana met een mengsel van 150 g kaliumcarbonaatoplossing en 30 g alkohol van kwaliteit A. Vervolgens werd het mengsel ongeveer 10 minuten geroerd om het oplosmiddel gelijkmatig door de doppen te roeren.
35 2. Bevriezing* verstuiving en extractie van samentrekkende stoffen 7902214 ö» 5
De volgens III.1 behandelde doppen verden in vloeibare stikstof met een temperatuur van -196°C gedompeld voor snelle bevriezing. De bevroren doppen verden naar een verstuiver getransporteerd, waarin bij een temperatuur van -30°C een anti-septische kooldioxyde-atmosfeer verd ge-5 handhaaf d. Men verkreeg hiermee 9>97 kg cacaopoeder met een deeltjes grootte van ongeveer 0,075 mm. Het poeder verd onmiddellijk verpakt. Toen het na 2b uur veer verd uitgepakt bleken alle scherpe stoffen er uit verdwenen te zijn. Hét poeder vas iets lichter bruin van kleur dan het bij Voorbeeld II verkregen poeder.
10 Voorbeeld IV
1. Bevriezing en verstuiving-
Men dompelde 10 kg doppen met een kleine hoeveelheid kiemen van gebrande cacaobonen, uit Ghana in vloeibare stikstof van -19é°C, waarin ze onmiddellijk bevroren. De bevroren doppen verden naar een verstuiver 15 getransporteerd.en onder een inerte stikstofatomosfeer van -50°C verpoe- * derd. Hierbij verkreeg men 9>96 kg cacaopoeder met een deeltjesgrootte van ongeveer 0,075 mm.
2. Extractie van samentrekkende stoffen
De onder IV.1 verkregen 9*96 kg cacaopoeder verd in een houder 20 gebracht, waarin er 80 g alkohol kwaliteit A overheen verd gesproeid. Ver volgens verd het uit de doppen bereide poeder ongeveer 10 minuten met behulp van een roerder geroerd, tot poeder en alkohol gelijkmatig vermengd varen. Op dat moment verd de houder gesloten en ongeveer 2b uur op een temperatuur tussen 20° en 65°C gehouden. Na afloop bleken de samentrekken-25 de stoffen uit het doppenpoeder te zijn verdwenen.
Voorbeeld V
1. Extractie ter verwijdering van samentrekkende stoffen
Men bracht 10 kg uit Ghana afkomstige, gebrande cacaobonen met doppen en kiemen in een afsluitbare houder en sproeide er 100 g alkohol 30 kwaliteit A overheen. Het mengsel verd ongeveer 5 min. geroerd tot de bo nen gelijkmatig met de alkohol vermengd varen. Na goed te zijn afgesloten liet de houder ongeveer 2b uur bij een temperatuur van 20-30°C staan. Na afloop bleken de samentrekkende bestanddelen uit de doppen te zijn verdwenen.
35 Vervolgens verd op de gebruikelijke wijze de cacaoboter uit de behandelde cacaobonen geëxtraheerd en verden de cacaoboter en cacaokoek 790 22 1 4 %· -- .
•J
6 van elkaar gescheiden.
2. Bevriezing
De onder V.1 verkregen cacaokoek werd door onderdompeling in vloeibare stikstof met een temperatuur van -196°C zeer snel bevroren. Door 5 deze behandeling bleken de weefsels in de cacaokoek zacht genoeg te zijn geworden om deze tot een poeder te kunnen verstuiven.
3. Verstuiving
De bevroren cacaokoek werd met behulp van een transportschroef in een verstuiver gebracht en daarin bij een temperatuur van -50°C of 10 lager onder een inerte, uit stikstof gas bestaande atmosfeer verstoven. De cacaokoek bleek zeer snel tot cacaopoeder te worden verstoven, als men de rotor bij een temperatuur van -50° tot -60°C met een snelheid van 6 800 opm liet draaien. Het poeder had een gemiddelde deeltjesgrootte van 0,073 om» en de opbrengst bedroeg 7 kg.
15 Voorbeeld VI
1. Extractie ter verwijdering van samentrekkende stoffen
Men liet 10 kg gebrande, ongedopte cacaobonen met kiem en al enkele minuten in 200 g oplossing van 50? handelstaptemelk in water staan. Vervolgens liet men de bonen ongeveer 15 uur bij een temperatuur van U0°-20 6o°C broeien. Na afloop bleken de samentrekkende stoffen te zijn verdwenen.
Vervolgens werd op bekende wijze de cacaoboter uit de behandelde bonen geëxtraheerd, waardoor het vetgehalte tot ongeveer 20? werd verminderd en een cacaokoek werd verkregen.
2. Bevriezing en verstuiving 25 De bij VI.1 verkregen cacaokoek werd in vloeibare stikstof met een temperatuur van -196°C gedompeld en snel bevroren. Vervolgens werd de bevroren koek met behulp van een transportschroef in een verstuiver geleid, en daarin onder een anti-septische atmosfeer van kooldioxyde bij -30°C en een rotorsnelheid van 6 000 opm verstoven. Men verkreeg daarbij 30 6,98 kg cacaopoeder met een deeltjesgrootte van ongeveer 0,1 mm.
Voorbeeld VII
1. Vetextractie en verstuiving
Men extraheerde op de gebruikelijke wijze het vet uit 10 kg gebrande, ongedopte cacaobonen uit Ghana, bevroor de verkregen cacaokoek in 35 vloeibare stikstof van -19é°C en verstoof de bevroren cacaokoek onder 7902214 7 een stikstof atmosfeer bij een temperatuur van -50°C of lager.
2. Extractie saaentrekkende stoffen 6,98 kg cacaopoeder met deeltjesafteetingen van ongeveer 0,075 ma, die onder VII.1 vas verkregen, werd in een houder gebracht en be-5 sproeid met 80 g alkohol kwaliteit A. Het mengsel verd ongeveer 10 minu ten geroerd, tot de alkohol gelijkmatig door het poeder was gemengd. Vervolgens verd de houder goed afgesloten en liet men het mengsel ongeveer 2k uur bij 65°-80°C broeien. Ha afloop bleken de samentrekkense stoffen uit het poeder te zijn verdwenen.
10 Vastgesteld verd, dat bij alle voorbeelden het verkregen ca caopoeder hetzelfde aroma en dezelfde smaak en geur had als cacaopoeder, dat op de in de techniek bekende wijze zonder doppen en kiemen was bereid.
Het volgens de werkwijze van de uitvinding bereide cacaopoeder werd in het Japanse voedselanalysecentrum geanalyseerd en bleek de vol-1? gende samenstelling te hebben: water 2,0ί eiwit 15,8jf vet 13,B% koolhydraten 61,5% 20 as 6,9^
De nu volgende voorbeelden betreffen cacaohoudende levensmiddelen, die met cacaopoeder, bereid volgens de werkwijze van de uitvinding, zijn bereid.
Voorbeeld VIII
25 Chocoladedrank (Vaak als hete chocolademelk gedronken)
Cacaopoeder volgens de uitvinding 10 g
Cacaoboter 1 g
Kristalsuiker 10 g
Deze ingrediënten werden goed met een kleine hoeveelheid melk 30 geroerd en daarna verd er 180 cm hete melk op gegoten. Vastgesteld kon worden, dat de verkregen chocolademelk een sterkere smaak en aroma had dan als controle met eenzelfde hoeveelheid gewone handelscacao bereide chocolademelk.
Voorbeeld IX
35 Geconcentreerd cacao-extract 7902214 .0 i 8
Men goot 100 g warm water van 60°C op 100 g cacaopoeder volgens de uitvinding (0,25 mm) en roerde het mengsel ongeveer 30 min. zonder het af te laten koelen. Daarna liet men het mengsel ongeveer 30 minuten bezin-
O
ken, waarna uit de op de hodem ontstane afzetting 60 cm cacao-essence 5 werd verkregen.
3 3
Bij 30 cm van deze cacao-essence werden 150 cm melk en een lepel suiker gevoegd om er een chocoladedrank van te maken. Zowel in de vorm van een gekoelde drank als van een warme drank was de smaak gelijk aan die van he?ögevone cacao bereide chocoladedranken. Bovendien bleek de 10 met de essence bereide drank een sterkere geur en een beter aroma te hebben dan gewone chocoladedranken en ontstond er minder snel een neerslag in.
Voorbeeld X Chocolade-ijs 15 Men vermengde 100 g handelsijs met 7 g cacaopoeder en liet het mengsel tot een stevig ijsje bevriezen. Er kon geen smaakverschil worden waargenomen tussen dit ijsje en in de handel verkrijgbare ijsjes. voorbeeld xi
Choóoladecaké mét veel cacao 20 Men gebruikte de volgende ingrediënten:
Boter 120 g
Suiker 12 g
Eieren 2 stuks
Bloem 150 g 25 Bakpoeder 3 g
Natriumbicarbonaat een mespunt
Vanille-essence enkele druppels
Cacaopoeder 30 g
Cacaoboter 3 g 30 Van deze ingrediënten werd op de normale wijze een cake gebak ken. Vastgesteld kon worden, dat er geen verschillen in smaak en structuur tussen deze cake en met gewone cacao gebakken cake waargenomen konden worden.
Alle etenswaren, die met het volgens de uitvinding bereide 35 cacaopoeder werden bereid, vertoonden als gemeenschappelijk kenmerk een 7902214
Claims (18)
1. Werkwijze ter bereiding van cacaopoeder, met het kenmerk» dat men door extractie de samentrekkende stoffen uit cacaodoppen, even-20 tueel gemengd met een kleine hoeveelheid cacaokiemen, verwijdert; dat men de doppen in vloeibare stikstof met een temperatuur van -19ö°C of lager dompelt, waarbij ze onmiddellijk bevriezen; en dat men de bevroren doppen bij een temperatuur onder het vriespunt in een inerte gasatmosfeer verstuift.
2. Werkwijze ter bereiding van cacaopoeder, met het kenmerk, dat men cacaodoppen en kiemen in vloeibare stikstof met een temperatuur van -19ö°C of lager dompelt, waarbij ze onmiddellijk bevriezen; dat men de bevroren doppen onder een inerte atmosfeer bij een temperatuur onder het vriespunt verpoedert; en dat men de samentrekkende stoffen uit het 30 verkregen poeder extraheert.
3. Werkwijze ter bereiding van cacaopoeder, met het kenmerk, dat men door extractie uit ongedopte cacaobonen, waarin de kiemen nog aanwezig zijn, de samentrekkende stoffen verwijdert; dat men het vet uit de cacaobonen extraheert; dat men vervolgens de cacaobonen in vloeibare 35 stikstof met een temperatuur van -196°C of lager dompelt om ze zeer snel 790 22 1 4 -Ir 10. ƒ te laten bevriezen; en dat men tenslotte de bevroren cacaobonen onder een inerte atmosfeer bij een temperatuur onder bet vriespunt verpoedert. 1». Werkwijze ter bereiding van cacaopoeder, met het kenmerk» dat men uit complete cacaobonen met doppen en kiemen het vet extraheert; 5 dat men de cacaobonen vervolgens in vloeibare stikstof met een temperatuur van -19é°C of lager dompelt om ze zeer snel te laten bevriezen; dat men de bevroren bonen onder een inerte atmosfeer bij een temperatuur onder het vriespunt verpoedert; en dat men tenslotte de samentrekkende stoffen uit de verpoederde bonen extraheert.
5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de ex tractie van de samentrekkende stoffen wordt uitgevoerd door bij de eaeao-doppen alkohol te voegen en deze met de doppen te vermengen; en door vervolgens de eacaodoppen bij een temperatuur tussen 20° en 8o°C met de alkohol te laten broeien.
6. Werkwijze volgens conclusie 1, met hèt kenmerk, dat men de extractie van de samentrekkende stoffen uitvoert door een eiwithoudende vloeistof bij de eacaodoppen te voegen en daarmee te vermengen; en dat men vervolgens de eacaodoppen met die vloeistof bij een temperatuur tussen 20° en 80°C laat broeien.
7. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het ver stuiven onder een inerte stikstofatmosfeer met een temperatuur van -50°C of lager wordt uitgevoerd.
8. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het verstuiven wordt üitgevoerd onder een kooldioxyde-atmosfeer met een tempera- 25 tuur van -3Ö°C of lager.
9. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de extractie van de samentrekkende stoffen wordt uitgevoerd door alkohól bij de verpoederde doppen te voegen; deze goed met de doppen te vermengen; en de verpoederde doppen vervolgens bij een temperatuur tussen 20° en 80°C te 30 laten broeien.
30. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de extractie van de samentrekkende stóffen wordt uitgevoerd door bij de verpoederde doppen een ei withoudende vloeistof te voegen, de vloeistof er goed mee te mengen; en vervolgens de verpoederde doppen bij een temperatuur 35 tussen 20° en 8ö°C te laten broeien. 7902214 V *
11. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het verpoederen onder een inerte stikstofatmosfeer hij een temperatuur van -50°C of lager wordt uitgevoerd.
12. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het 5 verpoederen wordt uitgevoerd onder een kooldioxyde-atmosfeer hij een tempe ratuur van -30°C of lager.
13. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de extractie van de samentrekkende stoffen uit de cacaobonen wordt uitgevoerd door alkohol hij de cacaobonen te voegen; deze ermee te vermengen; en de 10 cacaobonen vervolgens hij een temperatuur tussen 20° en 80°C te laten broeien. lU. Werkwijze volgens conclusie 3» met het kenmerk, dat de extractie van de samentrekkende stoffen wordt uitgevoerd door een eiwithou-dende vloeistof hij de cacaobonen te voegen; deze ermee te vermengen; en 15 de cacaobonen bij een temperatuur tussen 20° en 8o°C te laten broeien.
15. Werkwijze volgens conclusie 3. met het kenmerk, dat het verpoederen wordt uitgevoerd onder een inerte stikstofatmosfeer bij een temperatuur van -50°C of lager.
16. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat het 20 verpoederen wordt uitgevoerd onder een kooldioxyde-atmosfeer bij een tem peratuur van -30°C of lager.
17. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de extractie van de samentrekkende stoffen wordt uitgevoerd door alkohol bij de verpoederde bonen te voegen; deze ermee te vermengen; en de verpoederde 25 bonen bij een temperatuur tussen 20° en 8o°C te laten broeien.
18. Werkwijze volgens conclusie U, met het kenmerk, dat de extractie van de samentrekkende stoffen wordt uitgevoerd door een eiwithou-dende vloeistof bij de verpoederde bonen te voegen; deze ermee te vermengen; en de verpoederde bonen vervolgens bij een temperatuur tussen 20° 30 en 80°C te laten broeien.
19. Werkwijze volgens conclusie U, met het kenmerk, dat het verpoederen onder een inerte stikstofatmosfeer en bij een temperatuur van -50°C of lager wordt uitgevoerd.
20. Werkwijze volgens conclusie U, met het kenmerk, dat het ver- 35 poederen onder een kooldioxyde-atmosfeer en bij een temperatuur van -30°C of lager wordt uitgevoerd. / / 790 22 1 4 L' I
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13901478A JPS5564757A (en) | 1978-11-10 | 1978-11-10 | Mehtod of preparing raw material of cocoa |
| JP13901478 | 1978-11-10 | ||
| JP14257378 | 1978-11-17 | ||
| JP14257378A JPS5568255A (en) | 1978-11-17 | 1978-11-17 | Preparation of raw material of cocoa |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL7902214A true NL7902214A (nl) | 1980-05-13 |
Family
ID=26471922
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL7902214A NL7902214A (nl) | 1978-11-10 | 1979-03-21 | Werkwijze ter bereiding van cacaopoeder. |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4281027A (nl) |
| DE (1) | DE2910539C2 (nl) |
| NL (1) | NL7902214A (nl) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007042745A1 (en) * | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Albert Zumbe | Chocolate based appetite suppressant |
Families Citing this family (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3125144C1 (de) * | 1981-06-26 | 1983-02-24 | Lindt & Sprüngli AG, 8802 Kilchberg | Verfahren zur Gewinnung von Nahrungsfasern fuer die Verbesserung der verdauungsfoerdernden Eigenschaften von Nahrungs- und Genussmitteln |
| US5252349A (en) * | 1992-04-30 | 1993-10-12 | Carter Jr Charles F | Process for extracting cocoa butter and cocoa cake from cocoa beans |
| US5554645A (en) * | 1994-10-03 | 1996-09-10 | Mars, Incorporated | Antineoplastic cocoa extracts and methods for making and using the same |
| US6015913A (en) * | 1996-09-06 | 2000-01-18 | Mars, Incorporated | Method for producing fat and/or solids from cocoa beans |
| GB9702886D0 (en) * | 1996-09-28 | 1997-04-02 | Agglomeration Technology Ltd | Spray crystallised products and processes |
| US6066350A (en) * | 1997-02-07 | 2000-05-23 | Cargill Incorporated | Method and arrangement for processing cocoa mass |
| US6521278B1 (en) | 2000-09-12 | 2003-02-18 | Mars, Incorporated | Food materials with improved flavor and functionality due to size reduction in a modified atmosphere |
| US20040071847A1 (en) * | 2002-10-15 | 2004-04-15 | Cargill, Inc. | Producing cocoa powders with different cocoa butter contents by liquefied gas extraction on substantially the same production line |
| US7201934B2 (en) * | 2002-10-15 | 2007-04-10 | Cargill, Incorporated | Dispersible cocoa products |
| US20040071848A1 (en) * | 2002-10-15 | 2004-04-15 | Cargill Inc. | Process for producing cocoa butter and cocoa powder by liquefied gas extraction |
| US6936644B2 (en) * | 2002-10-16 | 2005-08-30 | Cookson Electronics, Inc. | Releasable microcapsule and adhesive curing system using the same |
| GB0316110D0 (en) * | 2003-07-09 | 2003-08-13 | Natraceuticals S A | Whole roasted cocoa bean products |
| EP1733624B1 (en) * | 2005-06-16 | 2008-08-13 | Kraft Foods R & D, Inc. Zweigniederlassung München | Process for milling cocoa shells and granular edible product thereof |
| US8067051B2 (en) * | 2006-06-19 | 2011-11-29 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for milling cocoa shells |
| EP2124595A1 (en) * | 2007-03-06 | 2009-12-02 | Archer-Daniels-Midland Company | Method and apparatus for producing cocoa products |
| US9114114B2 (en) * | 2007-06-21 | 2015-08-25 | Mars, Inc. | Edible products having a high cocoa polyphenol content and improved flavor and the milled cocoa extracts used therein |
| EP2174557A1 (en) * | 2008-10-08 | 2010-04-14 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Food comprising alkalized cocoa shells and method therefor |
| EP2174555B1 (en) * | 2008-10-08 | 2014-10-08 | Kraft Foods R & D, Inc. | Acidified dairy food comprising cocoa shells |
| US20110151098A1 (en) * | 2009-12-18 | 2011-06-23 | Kraft Foods R&D, Inc. | Food Comprising Alkalized Cocoa Shells And Method Therefor |
| MX2012010168A (es) * | 2010-03-05 | 2012-10-03 | Mars Inc | Composiciones y bebidas proteinicas acidificadas. |
| US20120045426A1 (en) * | 2010-08-21 | 2012-02-23 | St Cyr John A | Compositions for reducing the deleterious effects of stress and aging |
| WO2013091121A1 (en) * | 2011-12-23 | 2013-06-27 | Barry Callebaut Ag | Process, use and product |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1947717A (en) * | 1929-11-13 | 1934-02-20 | Battle Creek Food Company | Cocoa product and process of making same |
| US2380158A (en) * | 1942-10-21 | 1945-07-10 | Inredeco Inc | Method of preparing a cocoa extract |
| US2512663A (en) * | 1947-04-25 | 1950-06-27 | Choco Essence Inc | Chocolate essence or extract |
| GB653240A (en) * | 1948-06-22 | 1951-05-09 | Gen Foods Corp | Improvements in or relating to the treatment of raw cacao and the product thereof |
| US2583697A (en) * | 1950-06-05 | 1952-01-29 | Jr John L Hendry | Process of comminuting food products |
| DE831799C (de) * | 1950-07-16 | 1952-09-29 | Dr Oskar F Kaden | Verfahren zum Veredeln von Rohkakao und von aus ihm hergestellten Rohmassen |
| US2954293A (en) * | 1958-02-28 | 1960-09-27 | Gen Foods Corp | Preparation of chocolate flavoring |
| US3965267A (en) * | 1974-09-17 | 1976-06-22 | Union Carbide Corporation | Cryopulverizing and post-treatment of flavoring materials |
| US4156030A (en) * | 1977-12-29 | 1979-05-22 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Cocoa shell extract |
-
1979
- 1979-03-17 DE DE2910539A patent/DE2910539C2/de not_active Expired
- 1979-03-21 NL NL7902214A patent/NL7902214A/nl not_active Application Discontinuation
- 1979-04-02 US US06/026,385 patent/US4281027A/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007042745A1 (en) * | 2005-10-14 | 2007-04-19 | Albert Zumbe | Chocolate based appetite suppressant |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2910539C2 (de) | 1986-07-24 |
| DE2910539A1 (de) | 1980-05-22 |
| US4281027A (en) | 1981-07-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NL7902214A (nl) | Werkwijze ter bereiding van cacaopoeder. | |
| EP2299838B1 (en) | Method for processing cocoa beans | |
| Joel et al. | Production and quality evaluation of cocoa products (plain cocoa powder and chocolate) | |
| CN108669638A (zh) | 可熔化的无烟烟草组合物 | |
| RU2004116322A (ru) | Манипулирование ароматом шоколада | |
| EP1441597B1 (en) | Manipulation of chocolate flavour | |
| GB2452972A (en) | Chocolate incorporating cryogenically milled cocoa beans | |
| CN102100299B (zh) | 一种冷冻饮品涂挂用红豆巧克力及其制备方法 | |
| Morgan | Chocolate: a flavor and texture unlike any other | |
| CH677862A5 (nl) | ||
| IE47697B1 (en) | Cocoa flavored product and process for manufacturing same | |
| Tannenbaum | Chocolate: A marvelous natural product of chemistry | |
| US4312890A (en) | Preparation of a cocoa substitute from yeast | |
| US20230329273A1 (en) | Floral water from coffee flowers | |
| WO2022117833A1 (en) | Ground dried coffee flowers as food ingredient | |
| JP4368519B2 (ja) | 抽出ココアパウダー及びそれを含有する飲食物 | |
| JPH0975003A (ja) | カカオ抽出液若しくはカカオ抽出物又はこれらを含有する食品の製造法 | |
| KR102346147B1 (ko) | 새싹삼을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법 | |
| JP2020068767A (ja) | 凍結茶葉及び凍結茶葉組成物の製造方法 | |
| NL1013269C2 (nl) | Zoete lekkernij in vaste vorm en werkwijze voor de bereiding daarvan. | |
| RU2784946C1 (ru) | Способ получения карамелизированных какао-бобов | |
| Kongor et al. | Processing of Cocoa and Development of Chocolate Beverages | |
| JPH09217086A (ja) | ローストバニラフレーバーの製造方法 | |
| KR820001067B1 (ko) | 코코아 원료의 제조법 | |
| Nur Fitriani et al. | Evaluation of Physicochemical Properties and Sensory Products of Cocoa Liquor and Dark Chocolate High Polyphenols and Flavanoids |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A85 | Still pending on 85-01-01 | ||
| BA | A request for search or an international-type search has been filed | ||
| BB | A search report has been drawn up | ||
| BV | The patent application has lapsed |