DE2910539A1 - Verfahren zum herstellen von kakaopulver aus kakaobohnen - Google Patents

Verfahren zum herstellen von kakaopulver aus kakaobohnen

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Description

IWATANI SANGfYO KABUSHIKI KAISHA in Osaka (Japan)
Verfahren zum Herstellen von Kakaopulver aus Kakaobohnen.
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Kakaopulver aus Kakaobohnen. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zum Herstellen von Kakaopulver hauptsächlich aus Schalen von Kakaobohnen, welche lo$ oder mehr des gesamten Gewichtes ausmachen, welche Schalen bisher weggeworfen oder nur als Düngemittel und Viehfutter verwandt wurden.
Das herkömmliche Verfahren zum Herstellen von Kakaopulver besteht in erster Linie darin, die Schalen und Keimknospen nach dem Sieben, Rösten und Sichten der Kakaobohnen zu entfernen. Dann werden Kakaostückchen, welche etwa 87$ der Bohnen ausmachen hergestellt. Die Stückchen werden mechanisch zu einer Kakaomasse gemahlen, welche sich später nach einem Pressen in einen harten festen Kakaokuchen setzt. Das ausgepreßte Fett wird aufbewahrt als Kakaobutter, welche 48$-57$ der Stückchen ausmacht. Nach dem mechanischen Mahlen wird der entfettete Kakaokuchen in Kakaopulver pulverisiert mit Hilfe eines Pulverisleres, der als Kakaomühle bezeichnet wird.
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Wie allgemein bekannt, wird die Kakaobutter bei der Herstellung von Schokolade und bei anderen Konfiserieerzeugnissen verwandt.
Jedoch hat dieses Land (Japan) keine eigenen Kakaobohnen/ alles ist von der Einfuhr von auswärts abhängig,beispieisweise belief sich der Import von Kakaobohnen im Jahre 1977 auf den Wert von US § von 242.97o,ooo. Hieraus errechnet sich, daß der Einkilopreis von japanischen Jen I,l6l beträgt. Nichtsdestoweniger belief sich der Import auf 1X^,4$ des vorangehenden Jahres.
Wie es bekannt ist, hat heutzutage Kakao die Stellung des beliebtesten Genußmittels in der Welt infolge seiner nahrhaften Güte, seines einzigartigen Aromas bzw. Geruches und Geschmacks. Andererseits hängt die Herstellung von Kakaobohnen von den klimatischen Bedingungen des Jahres ab. Der Preis ist unstabil und schwankt von Jahr zu Jahr. Außerdem hat die Erzeugung an Kakao die Tendenz infolge vieler Tatsachen abzunehmen. Beispielsweise in Ghana, welches ein größeres Erzeugerland ist, auf das 2o$-3o£ der Welterzeugung entfallen, ist die Erzeugung von Kakao in den letzten zwei Jahren infolge des Alterns der Kakaobäume, des unbeständigen Wetters, des Mangels an Sprühmitteln zur Insektenverniehtung und des fehlenden Nachwuchses von älteren erfahrenen Fachkräften zurückgegangen. Nach alledem ist die Erzeugung im Jahre 1977 auf 520,000tons (2o$ weniger im Vergleich zu dem vorangehenden Jahr) gefallen. Die Folge hiervon 1st, daß zur Überwindung solcher Schwierigkeiten in Form des hohen Preises und des absoluten Fehlens von Ergänzung zu einer Steigerung der Nachfrage nach der Entwicklung eines Ersatzmittels bzw. Austauschstoffes für Kakaobohnen und/oder
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eines Stoffes zum Strecken vergrößert ist.
Inhand mit einer solchen weltweiten Nachfrage ist es berichtet worden, daß Fritzsche, Dodge &
Oleott Inc. of New York in der Entwicklung eines
geeigneten Ersatzstoffes bzw. Austauschstoffes für Kakaobohnen Erfolg gezeitigt haben, nach^dem sie chemische und physikalische Untersuchen bzw. Nachforschungen nach einer Kakaoessenz gemacht haben
(The Manufacturing Confectionery, April Issue, 1978).
Nach diesem Vorschlag wird der Ersatz hauptsächlich von Molke bzw. Käsewasser und in verhältnismäßig billigen festen Form hergestellt. Nach einer Spezialbehandlung wird ein natürlicher oder synthetischer, würzender Wirkstoff hinzugegeben. Diese Mischung wird einem natürlichen Kakao mit 2o# bis 5o# zugegeben. Wenn 50$ des natürlichen Kakaos durch die Mischung ersetzt wird, können Berichten zufolge die Herstellungskosten um etwa 25$ eingespart werden.
Gegensätzlich zu solchen Vorschlägen der Verwendung künstlicher Ersatzstoffe bzw. Austauschstoffe befaßt sich die Erfindung mit der Verwendung bzw. Ausnutzung von Kakaoschalen und Keimknospen (im wesentlichen beide mit Schalen bezeichnet), welche bis jetzt fast immer als Abfall bezeichnet sind. Mit anderen Worten, die Erfindung hat das Schaffen eines verbesserten Verfahrens zum Herstellen von Kakaopulver mit zusaätzlicher Verwendung von Kakaoschalen als Rohmaterial bzw. Ausgangsstoff zum Gegenstand.
Nach der Erfindung werden die Schalen von dem Kakaofleisch nach dem Rösten der Kakaobohnen getrennt und die diesen innenwohnende Adstringens entfernt. Die von der Adstringens befreiten Schalen werden
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dann unmittelbar durch Eintauchen derselben in flüssigen Stickstoff der auf eine Temperatur gehalten wird, die nicht höher als -1960C ist. Zum Schluß werden die gefrorenen Schalen pulverisiert in Pulver unter frierender gasförmiger Atmosphäre, deren Temperatur nicht höher als -300C ist.
Nach einem anderen Gesichtspunkt der Erfindung werden die Schalen von dem Kakaofleisch nach der Röstung der Kakaobohnen getrennt und werden dann unmittelbar durch Eintauchen derselben in flüssigen Stickstoff, der auf einer*Temperatur gehalten wird, die nicht höher als -1960C ist, gefroren. Die gefrorenen Schalen werden zu Pulver pulverisiert unter einer Gefrieratmosphäre, die nicht höher als -3o°C ist. Zum Schluß werden die pulverisierten Schalen einer Behandlung des AusZiehens der Adstringenzien unterworfen.
Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung werden ungeschälte Kakaobohnen einer die Adstringenzien ausziehenden Behandlung unterworfen und dann einem Fettentzug. Die Kakaobohnen mit verringertem Fettgehalt werden sofort gefroren durch Eintauchen derselben in flüssigen Stickstoff mit einer Temperatur, die nicht höher als -1960C ist. Hiernach werden die gefrorenen Kakaobohnen unter einer Gefriergasatmosphäre, die nich'
in Pulver pulverisiert.
gasatmosphäre, die nicht höher als -300C ist,
Ein weiteres Merkmal der Erfindung besteht darin, die ungeschälten Kakaobohnen einem Fettentziehungsvorgang zu unterwerfen und sofort die Kakaobohnen mit verringertem Fettgehalt durch Eintauchen derselben in flüssigen Stickstoff bei einer Temperatur, die nicht höher als -1960C ist, gefroren. Die gefrorenen
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Kakaobohnen werden zu Pulver unter einer Gefriergasatmosphäre pulverisiert, die nicht höher als -3o°C ist. Zum Schluß werden die pulverisierten Kakaobohnen einer Adstrigenzien ausziehenden Behandlung unterworfen .
Die Erfindung wird anhand der folgenden Ausführungsbeispiele besser verständlich.
Beispiel 1.
1. Vorgang zum Ausziehen der Adstrigenzien.
Io kg gerösteter Ghana Kakaoschalen werden in einem verschließbaren Behälter gebracht und loo g von reinem (A-grädigem ) Alkohol werden eingesprüht bzw. durch Sprühen eingebracht. Dann werden die Schalen in dem Behälter umgerührt, bis sie gerade mit dem Alkohol gemischt sind. Nach einem dichten Verschließen wurde der Behälter unter einer· thermischen Atmosphäre von 2o°C bis j55°C für etwa 2k Stunden gehalten. Es wurde gefunden, daß die adstringierenden und beissenden bzw. scharfen Stoffe in den Schalen entfernt warden sind, ohne ihr Aroma und den Geschmack nach Kakao zu verlieren.
2. Gefriervorgang.
Die Schalen, aus denen die Adstringenzien ausgezogen waren, wurden in flüssigen Stickstoff bei einer Temperatur von -1960C getaucht und sofort gefroren. Es wurde gefunden, daß das Gewebe darin hinreichend geschwächt wurde, um in Pulver gebrochen zu werden.
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35. Pulverieierungsvorgang.
Die gefrorenen Schalen wurden zu einem Pulverisierer mit Hilfe eines Schraubenförderers geleitet, der in bzw. unter einer inerten Atmosphäre von Stickstoffgas, welches auf eine Temperatur von nicht höhefals -500C gehalten wurde, eingebaut war. Die zugeführten Schalen wurden pulverisiert in Pulver unter bzw. in dieser Atmosphäre, in der der Rotor mit 6800 Umdrehungen je Minute angetrieben wurde. Im Durchschnitt war die Korngröße 2oo Maschen des US-Stanardsiebes. Der Fettgehalt war von 11,6$ bis 14$, was ein angemessener Bereich zum Verwenden als Kakaopulver ist.
Die Korngröße des Pulvers kann nach den Wünschen des Verbrauchers auf einen gewünschten Wert eingestellt werden, indem die Temperatur, bei welcher die Pulverisierung eintritt, und/oder die Drehung des Rotors gesteuert wird.
Beispiel 2.
1. Das Vorgehen beim Ausziehen der Adstringens.
Io kg geröstete Ghana Kakaobohnen, welche einen geringen Betrag von Keimknospen einschließen, werden in einen Behälter gebracht. Es werden 2oo g einer 5o^-Lösung von entrahmter Handelsmilch hinzugesprüht. Dann wird ein Reifen in einem Raum mit einer Temperatur von 4o C bis 600G für etwa I5 Minuten ermöglicht. Es wurde gefunden, daß die Adstringenzien beseitigt worden sind.
2. Gefrier- und Pulverisierungsverfahren.
Die im BehandlungsVorgang (1) behandelten Schalen werden in einen flüssigen Stickstoff von -1960C einge-
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taucht und sofort gefroren. Die gefrorenen Schalen werden einem Pulverisierer bzw. einer Malvorrichtung zugeführt, welche unter einer antiseptischen bzw. keimfreien Atmosphäre von Kohlendioxid^ die bei einer Temperatur von -3o°C gehalten wird, eingebaut ist. Der Rotor war mit etwa 6000 Umdrehungen je Minute angetrieben. Auf diesem Weg wurden 9·95 kg von Kakaopulver von etwa I50 Maschen US-Standardsieb erreicht.
Beispiel j5.
1. Vorbehandlung zum Ausziehen des Adstringens.
Zu Io kg von geröstetem Ghana Kakaoschalen wurde eine Mischung von I50 g Carbonat-Lösung und 3o g von A-grBdigem Alkohol mit einem Spray zugegeben. Dann wurden die Schalen für etwa Io Minuten gerüttelt bzw. umgerührt, bis die Schalen und der Alkohol gleichförmig gemischt waren.
2. Gefrier-, pulverisier- und Ausziehprozeß des Adstringens.
Die im Vorgang (1) behandelten Schalen werden in flüssigen Stickstoff von 1960C getaucht und sofort gefroren. Die gefrorenen Schalen werden einem Pulverisierer zugeführt, der unter einer antispetischen Atmosphäre von Kohlendioxid bei -300C eingebaut 1st. Auf diese Weise werden 9*97 kg Kakaopuder von etwa 2oo Maschen US-Standardsieb gewonnen. Das gewonnene Pulver wird unmittelbar verpackt und wenn es in 2k Stunden ausgepackt war, wurde gefunden, daß die darin enthaltenden Adstringenzien beseitigt waren. Die braune Farbe war heller als die der Pulver, welche im Beispiel 2
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gewonnen worden sind.
Beispiel 4.
1. Gefrier- und Pulverisierungsvorgang.
Io kg von geröstetem Ghana Kakaoschalen einschließlich eines geringen Betrages von Keimknospen wurden in flüssigen Sauerstoff bei -196°C eingetaucht und konnten dort sofort frieren. Die gefrorenen Schalen wurden einem Pulverisierer zugeleitet, der unter einer inerten Atmosphäre von Stickstoffgas bei einer Temperatur, die nicht höher als -5o°C war, eingebaut. Unter dieser Atmosphäre wurde das Gut pulverisiert. Auf diese Weise wurden 9*96 kg an Kakaopulver von 2oo Maschen US-Standardsieb gewonnen .
2. Vorgang des AusZiehens der Adstringenzien.
Die 9*96 kg Kakaopulver, die im Vorgang (1) gewonnen sind, werden in einen Behälter gegeben. Es werden 8o g reinen bzw. A-gradigen Alkohols hinzugegeben mit Hilfe von Versprühen. Dann werden die Schalen mit Hilfe eines Schüttlers für etwa Io Minuten geschüttelt bis die Schalen und der Alkohol gleichmäßig gemischt sind. In diesem Zustand wird der Behälter geschlossen und unter einer thermischen Atmosphäre von 2o°C bis 650C für etwa 24 Stunden gehalten. Es wurde gefunden, daß die Adstringenzien in den Schalen beseitigt waren.
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Beispiel 5.
1. Vorgang zum Ausziehen der Adstringenzien.
Io kg von gerösteten Ghana- Kakaobohnen mit Schalen und Keimknospen wurden einem verschließbaren Behälter und loog von reinem bzw. A-grädigem Alkohol in einer Besprühung zugegeben. Dann wurden sie für etwa 5 Minuten bewegt bzw. geschüttelt, bis die Bohnen mit dem Alkohol gleichmäßig gemischt sind. Nach einem dichten Schließen wurde der Behälter in einem Raum auf eine Temperatur von 2o°C bis 3o°C für etwa 24 Stunden gehalten. Es wurde gefunden, daß das Adstringens, welches den Schalen inhärent ist, während des ReifeVorganges beseitigt wurde.
Die Kakaobohnen, welche das Adstringens entzogen ist, wurden in herkömmlicher Weise einer Fettextraktion unterworfen. Kakaobutter und Kakaokucnen wurden getrennt.
2. Gefriervorgang.
Der Kakaokuchen, welcher im Vorgang (1) erhalten wird, wurde in flüssigen Stickstoff von einer Temperatur von -1960C getaucht ind sofort gefroren. Es wurde gefunden, daß das Gewebe von dem Kakaokuchen hinreichend erweicht worden ist, um in Pulver gebrochen zu werden.
3. PulverisierungsVorgang.
Der gefrorene Kakaokuchen wird mit Hilfe von einer Förderschnecke einem Pulverisierer zugeleitet und wurde pulverisiert unter bzw. in einer
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inerten Atmosphäre von Stickstoffgas bei -5o°C oder weniger pulverisiert. Es wurde gefunden, daß der Kakaokuchen nahezu unmittelbar in Pulver pulverisiert ist. Die Raumtemperatur lag bei -5o°C bis -600C. Der Rotor des Pulverisieres wurde mit 6800 Umdrehungen je Minute angetrieben. Die Korngröße des gewonnenen Pulvers war 2oo Maschen US-Standardsieb im Durchschnitt und das Gewicht belief sich auf 7 kg.
Beispiel 6.
1. Adstringens-Auszieh-Vorgang.
Io kg von geröstetem Ghana Kakao-Bohnen mit Schale und Keimknospen waren in 2oo g einer 5o$tlgen Lösung handelsüblicher entrahmter Milch für wenige Minuten getaucht. Dann wurde den Bohnen Gelegenheit zur Reife unter einer Wärmeatmosphäre von ^o C bis 800C für etwa I5 Stunden gegeben. Es wurde gefunden, daß die Adstringenzien beseitigt waren.
Die Bohnen mit ausgezogenen Adstringenzien werden einem Fettentziehungsvorgang in herkömmlicher Weise unterworfen. Der Fettgehalt war auf unefähr 2.0% verringert. Auf diesem Wege wurde eine Kakaokuchen erhalten.
2. Gefrier- und Pulverisierungsvorgang.
Der gemäß Vorgang (1) gewonnene Kakaokuchen wurde in flüssigen Stickstoff bei einer Temperatur von -196 c getaucht und war sofort gefroren. Dann wurde gefrorene Kuchen mit Hilfe einer Förderschraube einem Pulverisierer zugeführt und wurde unter einer
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antiseptischen Atmosphäre von Kohlendioxid bei einer Temperatur von -3o C zu Pulver pulverisiert. Der Rotor war hierbei mit etwa 6000 Umdrehungen/je Minute angetrieben. Auf diese Weise wurden 6,98 kg an Kakaopulver von etwa I50 Maschen US-Standardsieb erzielt.
Beispiel 7.
1. Fettentziehungs- und Pulverisiervorgang.
Io kg von geröstetem Ghana Kakaobohnen mit Schalen und Keimknospen waren einem Fettausziehvorgang in herkömmlicher Weise unterworfen worden. Der gewonnene Kakaokuchen wurde in flüssigem Stickstoff bei einer Temperatur von -196°C gefroren und in Pulver unter einer inerten Atmosphäre von Stickstoff bei -500C oder weniger pulverisiert.
2. Adstringenzien-Ausziehvorgang.
6,98 kg an Kakaopulver von etwa 2oo Maschen US-Standardsieb, die gemäß Vorgang (1) gewonnen waren, wurden in einen Behälter gebracht und 80 g reinen (A-grädigen) Alkohol-wurde durch Sprühen zugegeben. Dann wurde gerührt bzw. geschüttelt mit Hilfe eines Rührers oder einer Schüttelvorrichtung für etwa Io Minuten, bis das Pulver gleichmäßig mit dem Alkohol gemischt war. Nach einem dichten Schließen des Behälters wurde dem Pulver darin die Möglichkeit zu Reifen bei einer Raumtemperatur von 650C bis 800C für etwa 2k Stunden gegeben. Es wurde gefunden, daß die Adstringenzien während des Reifevorganges entfernt worden sind.
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Es wurde gefunden, daß das Kakaopulver, welches bei jedem Beispiel gewonnen wurde,den gleichen Geruch, Geschmack und das gleiche Aroma wie das Kakaopulver hat, welches durch die herkömmliche Methode bzw. das herkömmliche Verfahren hergestellt wurde mit Ausnahme der Schalen und Keimknospen. Gemäß der durch das "Japan" Pood Analysis Center" durchgeführten Analyse waren die Ingredienzen in dem Kakaopulver, welches mit Hilfe der Erfindung hergestellt wurde folgede:
Wasser 2,0$ Protein 15,8$ Fett 13$ Asche 6,9$ Kohlehydrate 6l,5$
Das Folgende sind Beispiele von fabrikmäßig präpariertem Kakao der Kakaopulver enthält, das nach der Erfindung hergestellt ist.
A. Ein Getränk (volkstümlich als eine heiße Milchschokolade bezeichnet) Kakaopulver nach der Erfindung: Io g Kakaobutter: 1 g
Granulierter bzw. körniger Zucker: Io g.
Diese Ingredienzien waren gut gemischt mit der Zufügung von einem geringen Betrag an Milch. l8o ecm von heißter Milch wurden dazu gegossen. Es wurde gefunden, daß die gewonnene Milchschokolade einen stärkeren Duft und eine stärkeres Aroma als eine die in Übereinstimmung mit den gleichen Portionen, jedoch bei Verwendung eines Kakaopulvers zubereitet wurde, das auf dem Markt verfügbar ist.
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B. Konzentrierter Kakao-Extrakt.
loo g heißen Wassers von 6o°C wurden in loog von Kakaopulver (60 Maschen) gegossen und wurden für etwa J5o Minuten gerührt bzw. geschüttelt, ohne ein Kühlen zuzulassen. Nach der Lösung war die Möglichkeit zum Absetzen für j5o Minuten gegeben. 60 ecm einer Kakaoessenz wurden von den Absetzungen an dem Boden gewonnen.
150 ecm an Milch und ein Löffel voll Zucker wurden ~$o ecm der gewonnenen Kakaoessenz zugegeben, um ein Schokoladengetränk zuzubereiten. Als ein Eisgetränk oder ein heißes Getränk haben sie in gleicher Weise den gleichen Geschmack wie! ein herkömmliches Schokoladengetränk. Zusätzwurde gefunden, daß sie einen stärkeren Geruch bzw. Duft und ein stärkeres Aroma haben und daß es unwahrscheinlich wäre, Ausfällungen auf dem Boden zu haben.
C. Schokoladen-Eiskreme.
loo g von überall auf dem Markt erhältlicher" j
Eiskreme und 7 g Kakaopulver wurden hinreichend ! gemischt und die Misdiung konnte in eine j solide bzw. feste Schokoladeneiskreme gefrieren. f Es wurden keine Unterschiede im Duft und im Geschmack zwischen dieser Eiskreme und der herkömmlichen Eiskreme bemerkt.
D. Kakaoreicher Schokoladenkuehen. Die Ingredienzien waren folgende:
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Butter: 12o g
Zuckers 12 g
Eier j 2 Stück
Mehl: 15o g
Backpulver: Jo g
Natrium: ein wenig
Vanille-Essenz: ein wenig Kakaopulver: Jo g
Kakaobutter: 3g
Diese Ingredienzien bzw. Zutaten wurden in herkömmlicher Weise zu einem Schokoladenkuchen verarbeitet, Es wurde gefunden, daß das Produkt keinen Unterschied im Geschmack und in der Konsistenz gegenüber dem Gaumen von den herkömmlichen schokoladenreiehen Kuchen hat.
Das gemeinsame Merkmal der Konditorei bzw. Konfiserie, welche Kakaopulver verwenden, welches nach der Erfindung hergestellt ist, ist ein relativ starker Kakaogeruch bzw. Kakaoaroma. Dies zeigt, daß ein Kakaoaroma hauptsächlich in den Außenschalen mehr als im Fleisch enthalten ist. Zusätzlich hat jedes Produkt keine Härte gegenüber dem Gaumen unabhängig von dem harten Gewebe der Schalen* Dies zeigt, daß das Gewebe in den Schalen hinreichend pulverisiert war, nachdem es bei keinem höheren Grad als -5o°C gefroren ist. Dies bildet einen einzigartigen Gesichtspunkt der Erfindung. Ein weiterer Grund für das verhältnismäßig starke Kakaoaroma ergibt sich aus dem Umstand, daß die Pulverisierung beinahe sofort bei einer Gefriertemperatur vor sich geht, bevor die Aromaingredienzien verloren sind durch
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Oxidation oder chemische Reaktion mit anderen Substanzen.
Das nach der Erfindung hergestellte Kakaopulver kann mit Kakaopulver sowohl in dessen natürlichem Zustand als auch behandeltem Zustand (d.h. gesüßt oder mit Milch versetzt) gemischt werden kann, welche gängig auf dem Markt verfügbar sind.
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Claims (2)

  1. IWATANI SANGYO KABUSHIKI KAISHA in Osaka (Japan).
    Patentansprüche.
    if) Verfahren zum Herstellen von Kakaopulver, dadurch gekennzeichnet, daß die Adstringenzien von den Kakaoschalen gegebenenfalls einschließlich eines geringen Betrages von Keimsprossen befreit sind, daß die Schalen in flüssigen Stickstoff bei einer Temperatur von nicht mehr als -1960C getaucht werden, wobei diese unmittelbar gefroren werden können und die gefrorenen Schalen unter bzw. in einer frierenden gasförmigen Atmosphäre pulverisiert werden.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kakaoschalen einschließlich der Keimknospen in flüssigen Stickstoff bei einer Temperatur von nicht höher als -1960C getaucht werden, wobei die Schalen unmittelbar gefroren, die gefrorenen Schalen unter einer frierenden, gasförmigen Atmosphäre pulverisiert und die Adstringenzien von den pulverisierten Schalen ausgezogen werden.
    j5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Ausziehen der Adstringenzien aus den Kakaobohnen einschließlich der
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    Schalen und der Keimknospen und das Ausziehen des Fettes aus den Kakaobohnen erfolgt und daß die Kakaobohnen in flüssigen Stickstoff bei einer Temperatur von nicht höher als -1960C getaucht werden, wobei dieselben unmittelbar gefroren und im gefrorenen Zustand unter bzw. in einer frierenden, gasförmigen Atmosphäre pulverisiert werden.
    4. Verfahren zur Herstellung von Kakaopulver, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett den Kakaobohnen einschließlich der Schalen und der Keimknospen bzw. Knospenkeime entzogen wird, daß die Kakaobohnen in auf keinen höheren Grad als -1960C gehaltenen flüssigen Sauerstoff getaucht werden, wobei dieselben unmittelbar gefroren werden, daß die gefrorenen Bohnen unter bzw. in einer gasförmigen frierenden Gasatmosphäre pulverisiert werden und daß die Adstringenzien von den pulverisierten Bohnen ausgezogen werden.
    5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausziehen de-r Adstringenzien das Zugeben von Alkohol zu den Kakaoschalen, das Mischen der Kakaoschalen mit dem Alkohol und die Reifernöglichkeit der Kakaobohnen bei einer Temperatur von 2o C bis 80 C umfaßt.
    6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausziehen der Adstringenzien die Zugabe einer mit Protein präparierten Lösung zu den Kakaoschalen, das Mischen der Kakaoschalen in der präparierten Proteinlösung und die Ermögliehung des Reifens der Kakaoschalen bei einer Temperatur von 2o°C bis 800C umfaßt.
    7. Verfahren nach Anspruch'1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisierung unter bzw. in einer
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    inerten Atmosphäre von Stickstoff bei einer Temperatur von nicht höher als -5o°C erfolgt.
    8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisierung unter bzw. in einer Atmosphäre von Kohlendioxid von feiner höheren Temperatur als -3o°C vorgenommen wird.
    9. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausziehen der Adstringenzien die Zugabe von Alkohol zu den pulverisierten Kakaoschalen, das Mischen der pulverisierten Kakaoschalen in dem Alkohol und die Ermöglichung des Reifens der pulverisierten Schalen bei einer Temperatur von 2o°C bis 8o°C umfaßt.
    10. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausziehen der Adstringenzien die Zugabe einer proteinpräparierten Lösung zu den pulverisierten Schalen, das Mischen der pulverisierten Schalen in der proteinpräparierten Lösung und das ermöglichte Reifen der pulverisierten Schalen bei einer Temperatur von 2o°C bis 8o°C umfaßt.
    11. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisierung unter bzw. in einer inerten Atmosphäre von Stickstoff mit keiner höheren Temperatur als -500C vorgenommen wird.
    12. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisierung unter bzw.in der Atmosphäre von Kohlendioxid bei keiner höheren Temperatur als -300C erfolgt.
    13· Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausziehen der Adstringenzien die Zugabe von Alkohol zu den Kakaobohnen, das Mischen der Kakaobohnen mit dem Alkohol und die Ermöglichung des Reifens der Kakaobohnen bei einer Temperatur von 2o°C umfaßt.
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    14. Verfahren nach Anspruch J5* dadurch gekennzeichnet, daß das Ausziehen der Adstringenzien die Zugabe einer mit Protein präparierten Lösung zu den Kakaobohnen, das Mischen der Kakaobohnen in der mit Protein präparierten Lösung sowie die Ertnöglichung des Reifens der Kakaobohnen bei einer Temperatur von 2o°C bis 8o°C umfaßt.
    15. Verfahren nach Anspruch 3# dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisierung unter bzw. in einer inerten Atmosphäre von Stickstoff mit einer Temperatur nicht höher als -5o C vorgenommen wird.
    16. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Pulverisieren unter bzw. in einer Atmosphäre von Kohlendioxid mit einer Temperatur von nicht höher als -3o°C vorgenommen wird.
    17· Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausziehen der Adstringenzien mit Zugabe von Alkohol zu den pulverisierten Bohnen,das Mischen der pulverisierten Kakaobohnen mit dem Alkohol und eine Ermöglichung des Reifens der pulverisierten Bohnen bei einer Temperatur von 2o°C bis 800C umfaßt.
    18. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausziehen der Adstringenzien die Zugabe einer mit Protein präparierten Lösung zu den pulverisierten Bohnen, das Mischen der pulverisierten Bohnen in der mit Protein präparierten Lösung und die Ermöglichung des Reifens der pulverisierten Bohnen bei einer Temperatur von 2o°C bis 800C umfaßt.
    19. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisierung unter bzw. in einer Atmosphäre von Stickstoff mit einer Temperatur von nicht höher als -5o°C vorgenommen wird.
    030021/0553
    2 91 O 5 3 θ
    2ο. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverisierung unter bzw. in einer Atmosphäre von Kohlendioxid bei keiner höheren Temperatur als -3o C vorgenommen wird.
    030021/0553
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