CN102499306A - 一种含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层、冷冻饮品及制备方法 - Google Patents

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本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，涉及一种含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层、冷冻饮品及制备方法。本发明的含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层，其中，所述巧克力涂层原料基于1000重量份包括：白砂糖200-260重量份，可可粉100-200重量份，乳固体200-280重量份，椰子油100-250重量份，花椒油150-200重量份，盐5-20重量份，聚甘油蓖麻醇酯0.5-1重量份。本发明通过改变花椒添加方式，制成口味独特的花椒味巧克力涂层，使巧克力口味更加丰富，花椒的麻辣味与巧克力特有的油脂香味结合在一起，口感圆润，口味新奇。开发花椒巧克力涂层及相关冷冻饮品，具有花椒的保健功效，丰富了冷冻饮品涂挂用巧克力的产品种类，为冷冻饮品的研发开拓了思路。

Description

一种含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层、冷冻饮品及制备方法
技术领域
本发明涉及冷冻饮品领域，具体地，涉及一种含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层、冷冻饮品及制备方法。
背景技术
现在用于冷冻饮品涂层的巧克力，通常都是由白砂糖、可可粉、植物油为主要原料组成的具有传统可可味道的巧克力。目前消费者对于食品的新奇口味有着浓厚的兴趣，如何在冷冻饮品用巧克力涂层口味上加以创新、应用，是目前风味巧克力在技术研究上急需改进的方向，也是冰淇淋创新的方向。
目前生产中，冷冻饮品涂层用巧克力多以白砂糖、奶粉、乳清粉、可可粉、油脂等作为主要原料，例如，通常的原料组成是(每1000重量份)：原料组成包括：白砂糖200-260重量份，可可粉50-100重量份，可可脂20-40重量份，乳固体180-240重量份，油脂400-500重量份，香兰素0.5-1重量份，聚甘油蓖麻醇酯0.5-1重量份。
可以看出，传统的涂层用巧克力配方中奶粉、奶油的添加量比较大，是为了得到巧克力应有的香浓滑润口感，添加一部分可可粉，也是为了突出巧克力特有可可香味以及赋予巧克力真实的可可颜色。对于巧克力的特殊风味上创新，很多公司在巧克力中添加各种坚果、爆米花等，而巧克力的口味没有太多的变化，也很难满足追求时尚、新奇、健康的消费者需求。所以怎样有效的赋予巧克力特殊的风味是冷饮行业需要解决的课题之一。
花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省，以四川产的质量好，以河北、山西产量为高。
花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。各式菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25％以上。
花椒果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯(Limonene)、枯醇(Cumicalcohol)、牛儿醇(Geraniol)。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。
花椒具有以下食疗功效：
1.花椒气味芳香，可除各种腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
2.有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用；
3.服食花椒水能驱除寄生虫。
本发明在巧克力涂层原料中添加花椒，使巧克力涂层具有新奇、鲜香的麻辣口味，同时具有花椒的食疗功效。
本发明选用的花椒是市售花椒，经烘烤后使用。本发明的难点在于通过调整花椒的比例及添加工艺，既要能体现花椒巧克力特有的麻辣风味，但又不能太浓，其口味需为大众所接受。
发明内容
本发明的目的在于，为解决上述问题，提供一种含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层。
本发明的另一目的是提供制备上述巧克力涂层的方法。
本发明的另一目的是提供一种含花椒油的冷冻饮品。
本发明的另一目的是提供制备上述含花椒油的冷冻饮品的方法。
本发明的一种含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层，所述巧克力涂层原料基于1000重量份包括：白砂糖200-260重量份，可可粉100-200重量份，乳固体200-280重量份，椰子油100-250重量份，花椒油150-200重量份，盐5-20重量份，聚甘油蓖麻醇酯0.5-1重量份。
根据本发明的含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层，其中，所述花椒油的制备方法为：将100-150重量份的棕榈油，高温加热，加入棕榈油5wt％-10wt％的花椒颗粒进行煎炸，保温10-20s，花椒颗粒沥出，将花椒油过滤后冷却，再加入棕榈油至150-200重量份备用。
根据本发明的含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层，其中，所述花椒油优选160-180重量份。
本发明的制备含花椒的冷冻饮品用巧克力涂层的方法，其中，所述巧克力涂层基于1000重量份原料包括：白砂糖200-260重量份，可可粉100-200重量份，乳固体200-280重量份，椰子油100-250重量份，花椒油150-200重量份，盐5-20重量份，聚甘油蓖麻醇酯0.5-1重量份，
以及，制备方法包括以下步骤：
1)预热精磨机；
2)称取配料；
3)启动主机投料：先加入除聚甘油蓖麻醇酯外的液体原料，再添加配方中的固体原料，获得基料；
4)升温杀菌；
5)精磨：将基料精磨后，添加聚甘油蓖麻醇酯；
6)经出料、保温后制得精磨巧克力。
本发明的含花椒的冷冻饮品，其中，包含冰淇淋和上述含花椒的冷冻饮品用巧克力涂层。
本发明的制备上述含花椒的冷冻饮品的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将雪糕原料制成浆料，经凝冻、出料、灌模成型、冻结、插筷、脱模制成雪糕；
2)将雪糕涂上含花椒油的巧克力涂层，包装、出库。
本发明的发明人通过研究发现，添加花椒粉制得的巧克力涂层，口感和口味达不到要求。因此，本发明改变了花椒添加方式，通过添加花椒油制成口味独特的花椒味巧克力涂层，使巧克力口味更加丰富，花椒的麻辣味与巧克力特有的油脂香味结合在一起，口感圆润，口味新奇。开发花椒巧克力涂层及相关冷冻饮品，具有花椒的保健功效，丰富了冷冻饮品涂挂用巧克力的产品种类，为冷冻饮品的研发开拓了思路。
附图说明
图1花椒的处理工艺。
图2含花椒油的冷冻饮品的制备工艺。
具体实施方式
实施例1制备花椒油
基于1000重量份含花椒的冷冻饮品用巧克力涂层原料，取100-150重量份的棕榈油，升温至90-120℃，加入油脂5wt％-10wt％的花椒颗粒进行煎炸，保温10-20s，花椒颗粒沥出，将花椒油过滤后冷却至45-48℃，再加入棕榈油至150-200重量份，备用。
实施例2制备含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层(1000重量份)
巧克力涂层原料包括：白砂糖200重量份，可可粉100重量份，乳固体200重量份，椰子油100重量份，花椒油150重量份，盐5重量份，聚甘油蓖麻醇酯0.5重量份。
制备方法包括以下步骤：
预热精磨机：使其温度达到45-48℃；
配料：按照配方和称量要求称取各种原料；
启动主机投料：先加入除聚甘油蓖麻醇酯外的液体原料，再添加配方中的固体原料，获得基料；
升温杀菌：将温度升到65-68℃，保温30min对基料进行杀菌后，降温到精磨温度；
精磨：将精磨温度保持在45-48℃，将基料精磨10小时，添加聚甘油蓖麻醇酯；
出料：精磨直到巧克力基料的细度符合要求，精磨时间优选控制在12小时左右；
保温：将经过上述处理后的巧克力基料在35-50℃的保温缸中保温一定时间，得到精磨巧克力。
实施例3制备含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层(1000重量份)
巧克力涂层原料包括：白砂糖260重量份，可可粉200重量份，乳固体280重量份，椰子油250重量份，花椒油200重量份，盐20重量份，聚甘油蓖麻醇酯1重量份。
制备方法同实施例2。
实施例4制备含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层(1000重量份)
改变实施例2中花椒油添加量，确定花椒油的最佳用量范围，结果如表1。
表1不同花椒油添加量的巧克力涂层口味
Figure BDA0000123230640000051
经过上述试验可以看出，花椒油含量在150-200重量份，可以满足本发明的口味要求。其中优选花椒油含量为160-180重量份的配方。
实施例5制备含花椒粉的冷冻饮品用巧克力涂层(1000重量份)
巧克力涂层原料包括：白砂糖200-260重量份，可可粉100-200重量份，乳固体200-280重量份，油脂350-450重量份，花椒粉20-80重量份，盐5-20重量份，聚甘油蓖麻醇酯0.5-1重量份。其中，花椒粉制备工艺见图1。
制备方法同实施例2。
对不同花椒粉、不用食盐添加量的巧克力涂层进行口味实验，数据如下表2。
表2不同花椒粉与食盐添加量的巧克力涂层口味
从上表可以看出，在巧克力涂层中添加花椒粉，巧克力的味道和口感达不到要求。
实施例6制备含花椒的冷冻饮品
用实施例2、3的含花椒的冷冻饮品用巧克力涂层制成含花椒的冷冻饮品，制备工艺如图2，制备方法包括以下步骤：
1)将雪糕原料制成浆料，经凝冻、出料、灌模成型、冻结、插筷、脱模制成雪糕；
2)将雪糕涂上含花椒油的巧克力涂层，包装、出库。
对上述制备的冷冻饮品进行口味测试，测试人员共100人(12-14岁中学生、24-30岁公司白领各50人)，采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则满意度高，并对整体满意度进行评价，结果见表3。
表3含花椒的冷冻饮品口味测试
  实施例1   实施例2
  评价指标   得分   得分
  巧克力涂层的脆度   7.55   8.19
  涂层中花椒口味的浓度   5.86   6.57
  巧克力口味整体接受度   6.73   7.96
  冷冻饮品营养   8.26   8.77
  冰淇淋整体口味、口感   7.42   7.94
  总体评价   7.164   7.886
  喜欢   72   81
  一般   19   14
  不喜欢   9   5
从以上测试结果可以看出，本发明的产品在口感、口味及营养方面受到了大多数人的喜欢，得到了消费者的认可。

Claims (6)

1.一种含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层原料基于1000重量份包括：白砂糖200-260重量份，可可粉100-200重量份，乳固体200-280重量份，椰子油100-250重量份，花椒油150-200重量份，盐5-20重量份，聚甘油蓖麻醇酯0.5-1重量份。
2.根据权利要求1所述含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层，其特征在于，所述花椒油的制备方法为：基于1000重量份巧克力涂层原料，将100-150重量份的棕榈油，高温加热，加入棕榈油5wt％-10wt％的花椒颗粒进行煎炸，保温10-20s，花椒颗粒沥出，过滤，冷却，再加入棕榈油至150-200重量份，备用。
3.根据权利要求1所述含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层，其特征在于，所述花椒油为160-180重量份。
4.一种制备含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层的方法，其特征在于，所述巧克力涂层原料基于1000重量份包括：白砂糖200-260重量份，可可粉100-200重量份，乳固体200-280重量份，椰子油100-250重量份，花椒油150-200重量份，盐5-20重量份，聚甘油蓖麻醇酯0.5-1重量份，
以及，制备方法包括以下步骤：
1)预热精磨机；
2)称取配料；
3)启动主机投料：先加入除聚甘油蓖麻醇酯外的液体原料，再添加配方中的固体原料，获得基料；
4)升温杀菌；
5)精磨：将基料精磨后，添加聚甘油蓖麻醇酯；
6)经出料、保温后制得精磨巧克力。
5.一种含花椒油的冷冻饮品，其特征在于，涂挂有权利要求1所述含花椒油的冷冻饮品用巧克力涂层。
6.一种制备权利要求5所述含花椒油的冷冻饮品的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将雪糕原料制成浆料，经凝冻、出料、灌模成型、冻结、插筷、脱模制成雪糕；
2)将雪糕涂上含花椒油的巧克力涂层，包装、出库。
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