TW200948278A - Oil composition for coating - Google Patents

Description

200948278 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於被覆用油脂組成物，使用其之食品。特 別，係關於塗佈至食品時乾燥快速，且難剝離的被覆用油 脂組成物。 【先前技術】 〇 自以往，已販售於餅乾、麵包和冰淇淋等之冷凍點心 上塗敷巧克力等之油脂組成物的食品。此類塗敷用巧克力 (被覆用巧克力）所要求的特性，可列舉塗敷後巧克力快速 乾燥、以刀等切割時難發生裂痕、表面光澤良好、食用時 之口溶性良好等。 上述中，特別以要求縮短常溫中的製造時間、巧克力 不會附著至包裝食品用之薄膜般之「常溫下的乾燥快速」 ，以刀等切割時和食用時不會破碎脫落般「難剝離」兩者 ® 爲自以往未令人滿足。 若將通常的巧克力使用於食品之被覆用，則立即剝離 ，特別使用於甜甜圈和海綿蛋糕等之柔軟麵包和點心等之 情形中，若加以應力，則被覆之巧克力的剝離現象顯著發 生，且具有損害最終製品之價値的問題。 爲了解決此類問題，自以往爲了令巧克力難剝離，乃 嘗試於通常的巧克力中配合液狀油。經由配合液狀油，雖 可將上述缺點改善至某程度，但經由配合液狀油使得巧克 力的熔點降低，且乾燥變慢。又，於巧克力之表面滲出液 -5- 200948278 狀油.，發生引起所謂之出汗現象的問題。 爲了解決此類問題，於專利文獻1中，揭示併用含有 二飽和單不飽和甘油酯之油酯和月桂酸甘油酯系油脂的被 覆用巧克力之製造方法。 [先行技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1] 特開平6- 1 3 3 693號公報 © 【發明內容】 (發明所欲解決之課題） 但是，於常溫時之乾燥快速、和（食用時之）難剝離兩 者無法令人滿足。兩者之物性爲非常相反之性質，可知令 兩者兩相成立爲非常困難。 鑑於以上之課題，本發明之目的爲在於提供兼具常溫 時之乾燥快速、（食用時之）難剝離之非常相反性質的被覆 Ο 用油脂組成物，及使用該油脂組成物之食品。 又，以食品加上滿足如上述之性質，且食用時之口溶 性和風味爲良好者爲佳。因此，本發明之目的爲在於提供 具備上述性質，更且口溶性和風味爲良好的被覆用油脂組 成物、使用該油脂組成物的食品。又，提供使用被覆用油 脂組成物作爲巧克力時，少發黏的被覆用油脂組成物。 (解決課題之手段） -6- 200948278 爲了達成上述目的，本發明者等人致力檢討，發現含 有特定之酯交換油之同時，三飽和脂肪酸醯基甘油含量爲 特定範圍內之油脂組成物可達成上述目的，並且完成本發 明。 即，本發明爲提供被覆用油脂組成物，其爲包含於構 成脂肪酸中，含有80質量％以上碳數爲1 6個以上之脂肪 酸、35〜60質量％碳數爲16個以上之飽和脂肪酸之非選 〇 擇性酯交換處理的酯交換油（A)、及於構成脂肪酸中，含 有20〜60質量％碳數爲12〜14個之飽和脂肪酸、40〜80 質量％之碳數爲16〜18個之飽和脂肪酸之非選擇性酯交換 處理的酯交換油（B)，三飽和脂肪酸醯基甘油含量爲10〜 1 5質量％。 上述酯交換油（A)之構成脂肪酸的油酸含量及亞油酸 含量的合計量爲，相對於酯交換油之構成脂肪酸之全質量 爲40質量％以上爲佳。 ❹ 上述酯交換油（B)之原料油脂爲含有月桂酸甘油酯系 油脂或其氫化油（bl)、與棕櫚系油脂或其氫化油（b2)爲佳 〇 上述酯交換油B之碘價爲20以下爲佳。 本發明之被覆用油脂組成物亦可進一步含有三飽和脂 肪酸醯基甘油含量爲90質量％以上的油脂。 本發明之被覆用油脂組成物亦可進一步含有液狀油。 油脂組成物中，含量最多之油脂爲酯交換油（A)爲佳 200948278 上述酯交換油（B)之含量於全油脂組成物中，以20質 量％以下爲佳。 上述酯交換油（A)及酯交換油（B)之含量的合計量爲， 於全油脂組成物中，以80質量％以上爲佳。 上述酯交換油（A)、酯交換油（B)及液狀油之含量的合 計量爲，於全油脂組成物中，爲80質量％以上爲佳。 又，本發明爲提供含有上述被覆用油脂組成物的被覆 用油性食品。 又，本發明爲提供以上述被覆用油性食品所被覆的食 品。 (發明之效果） 若根據本發明，則可取得具有常溫中之乾燥快速，食 用時難剝離之相反性質的被覆用油脂組成物。又，若根據 本發明，則可取得含有上述被覆用油脂組成物之巧克力， 更且，取得口溶性和風味良好的被覆用油脂組成物、及含 有該被覆用油脂組成物的巧克力。更且，本發明之被覆用 油脂組成物爲發黏少，可取得含有該被覆用油脂組成物之 發黏少的巧克力。 【實施方式】 以下，首先說明關於本發明之被覆用油脂組成物。 本發明之被覆用油脂組成物爲包含於構成脂肪酸中， 含有80質量％以上碳數爲16個以上之脂肪酸、35〜60質 200948278 量％碳數爲16個以上之飽和脂肪酸之非選擇性酯交換處理 的酯交換油（A)、及 於構成脂肪酸中，含有20〜60質量％碳數爲12〜14 個之飽和脂肪酸、40〜80質量％之碳數爲16〜18個之飽 和脂肪酸之非選擇性酯交換處理的酯交換油（B)。 首先，說明關於上述酯交換油（A)、酯交換油（A)爲於 構成脂肪酸中，含有80質量％以上碳數爲16個以上之脂 ❹ 肪酸、35〜60質量％碳數爲16個以上之飽和脂肪酸之非 選擇性酯交換處理物質。 酯交換油（A)爲於其構成脂肪酸中，含有80質量％以 上較佳爲90質量％以上、更佳爲95質量％以上、最佳爲 98質量％以上碳數爲16個以上之脂肪酸。又，酯交換油 (A)可爲其全部的構成脂肪酸爲碳數爲16個以上的脂肪酸 ，即，碳數爲16個以上之脂肪酸含量爲100質量％亦可。 又，酯交換油（A)爲於其構成脂肪酸中，含有35〜60 ® 質量％、較佳爲40〜50質量％碳數爲16個以上之飽和脂 肪酸。若爲上述範圍，則可更加適當發揮本發明之效果。 又，酯交換油（A)爲其構成脂肪酸中之油酸（C18: 1) 含量及亞油酸（C1 8 : 2)含量之合計量爲相對於酯交換油之 構成脂肪酸的全質量，以40質量％以上爲佳。若爲上述範 圍，則可更加適當發揮本發明之效果。 另外，酯交換油（A)因係爲使用原料油脂予以酯交換 的油脂，故在此酯交換前後，構成脂肪酸的組成無變化。 因此，用以製造酯交換油（A)之原料油脂的構成脂肪酸， 200948278 與醋交換油（A)相同，碳數爲16個以上之脂肪酸含量爲80 質量％以上’碳數爲16個以上之飽和脂肪酸含量爲35〜 6 0質量％。 本發明中以使用酯交換油（A)爲其特徵，未進行酯交 換’不含有植物油脂和其混合物。關於酯交換處理的方法 述於後。另外，於本說明書中，所謂酯交換，係意指非選 擇性的酯交換。所謂非選擇性的酯交換，係意指所得酯交 換油之構成脂肪酸的分佈爲以均勻之狀態。 0 本發明之被覆用油脂組成物中之酯交換油（A)的含量 並無特別限制，於被覆用油脂組成物中，含量最多爲佳。 含量較佳爲50質量％以上、更佳爲60〜99質量％或60〜 95質量％。酯交換油（A)之含量若爲上述範圍內，則可更 加適當發揮本發明之效果。 酯交換油A的原料油脂，若構成脂肪酸爲上述範圍內 ，則無特別限制可使用。具體而言，可使用通常的植物油 脂（包含分餾油）或其混合物。 © 更具體而言，可列舉棕櫚油之分餾油本身，且可例示 包含棕櫚油之分餾油的油脂等。更具體而言，可例示棕櫚 分餾軟質部（以下，亦稱爲酯交換油（A-1))、棕櫚分餾硬質 部與液狀油的混合油（以下，亦稱爲酯交換油（A-2))、綿籽 油之分餾硬質部與極度硬化油的混合油（以下，亦稱爲酯 交換油（A-3))等。 使用作爲酯交換油（A-1)之原料油脂的棕櫚分餾軟質 部，係意指經由分餾棕櫚油所得的液狀部（油精部）。又’ -10- 200948278 於棕櫚分餾軟質部中’亦包含將棕櫚油分餾之棕櫚中熔點 部予以分餾所得的液狀部（油精部）。更具體而言，可列舉 將棕櫚油分餾的液狀部（棕櫚油精，1段分餾油）、將棕櫚 油精分餾的液狀部（棕櫚高級油精，2段分餾油）、將棕櫚 中段餾分予以分餾的液狀部（2段分餾油）、將棕櫚硬脂精 分餾的液狀部（軟質棕櫚、2段分餾油）等。 酯交換油（A-2)之原料油脂所含之棕櫚分餾硬質部， © 係意指經由分餾棕櫚油所得之固形部（硬脂精部）。又，亦 包含將棕櫚油分餾之棕櫚中熔點部（棕櫚中段餾分）予以分 餾所得的固形部（硬脂精部）。更具體而言，可列舉將棕櫊 油分餾的固形部（棕櫚硬脂精，1段分餾油）、將棕櫚硬脂 精分餾的固形部（硬質硬脂精，2段分餾油）、將棕櫚中段 餾分予以分餾的固形部（2段分餾油）、將棕櫚油精分餾的 固形部（2段分餾油）等。 另外，將棕櫚油分餾的方法並無特別限制，可使用溶 ® 劑分餾、乾式分餾、乳化分餾之任一種方法。 又，所謂液狀油，係意指於20°C下以目視透明的油脂 。具體而言，可列舉大豆油、菜籽油、玉米油、紅花油、 向曰葵油等。 另外，酯交換油（A-2)之原料油脂中之棕櫚分餾硬質 部與液狀油之混合比率，若構成脂肪酸爲滿足上述範圍， 則無特別限定。經由組合爲不同，使得構成脂肪酸滿足上 述範圍的比率亦不同，故無法一槪規定。 酯交換油（A-3)所含之極度硬化油’係氫化至幾乎不 -11 - 200948278 存在不飽和脂肪酸爲止，即碘價實質上爲0，通常爲2〜3 以下爲止之物質，硬度高，熔點亦高的固形油脂。本發明 所用之極度硬化油，可列舉菜籽油、大豆油、玉米油、紅 花油、向日葵油、橄欖油、米糠油、綿籽油、棕櫚油、芥 子油、豬油、牛脂等作爲原料的極度硬化油。 另外，酯交換油（A-3)之原料油脂中之綿籽油之分餾 硬質部（綿籽油硬脂精）與極度硬化油的混合比率，若構成 脂肪酸爲滿足上述範圍，則無特別限定。經由組合爲不同 @ ，使得構成脂肪酸滿足上述範圍的比率亦不同，故無法一 槪規定。 酯交換油（A)之原料油脂，若構成脂肪酸爲上述範圍 內，則亦可添加上述以外之油脂及脂肪酸。 其次，說明關於酯交換油（B)。酯交換油（B)爲於其構 成脂肪酸中，含有20〜60質量％碳數爲12〜14個之飽和 脂肪酸、40〜80質量％碳數爲16〜18個之飽和脂肪酸之 非選擇性酯交換處理的酯交換油。 © 酯交換油（B)爲於其構成脂肪酸中，含有20〜60質量 %碳數爲12〜14個之飽和脂肪酸，較佳爲含有28〜35質 量％。又，酯交換油（B)爲於其構成脂肪酸中，含有40〜 80質量％碳數爲16〜18個之飽和脂肪酸，較佳爲含有46 〜70質量％，更佳爲含有52〜68質量％。若爲上述範圍， 則可更加適當發揮本發明之效果。 本發明中以使用酯交換油（B)爲其特徵，來進行酯交 換，不含有植物油脂和其混合物。關於酯交換處理之方法 -12- 200948278 述於後。 本發明所用之酯交換油（B)爲如後述般，使用進行氫 化處理（加氫處理）者亦可。另外，於本說明書中，將已氫 化處理的油脂有時稱爲「氫化油」。上述之構成脂肪酸中 之碳數爲12〜14個之飽和脂肪酸的含量、及碳數爲16〜 18個之飽和脂肪酸的含量於進行氫化處理時變動。因此’ 酯交換油的原料油脂並無特別規定，任何均可，可選擇使 Θ 用令最終所得之酯交換油（B)之構成脂肪酸中的碳數爲12 〜14個之飽和脂肪酸之含量，及碳數爲16〜18個之飽和 脂肪酸之含量爲如上述範圍者。 酯交換油（B)之碘價並無特別限制，以20以下爲佳， 1 〇以下爲更佳、5以下爲再佳、2以下爲再更佳、1以下 爲最佳。令酯交換油（B)之碘價爲20以下，例如，經由使 用碘價20以下之原料油脂則可達成。碘價20以下之原料 油脂可例示分餾油（固形部）、硬化油、極度硬化油等。又 ® ’使用碘價20以上之油脂時，亦可經由與碘價20以下之 油脂混合，作成碘價20以下。又，使用碘價20以上之油 脂（或包含2種以上之油脂的混合油脂）時，於酯交換處理 前或後，經由添加氫，則可作成碘價2 0以下。另外，碘 價爲根據「社團法人日本油化學會基準油脂分析試驗 法2.3.4.1 - 1 996」之方法測定。 本發明之被覆用油脂組成物中之酯交換油（B)的含量 並無特別限制，較佳爲20%以下、更佳爲未達1 5 %、再佳 爲2 %以上未達1 5 %、最佳爲2〜1 0 %。經由作成上述範圍 -13- 200948278 ，則可更加適當發揮本發明之效果。酯交換油（B)之含量 若超過20%，則口溶性有變差之情形。又，未達15%比 1 5 %以上，裂痕性及口溶性更加優良。 酯交換油（B)可例示含有2種以上原料油脂之混合油 的酯交換油脂。氫化處理爲視需要進行。氫化處理可對原 料油脂、含有二種以上之原料油脂的混合油脂（酯交換處 理前）、酯交換處理後之油脂之任一者進行。所謂已氫化 的氫化油，係意指硬化油與極度硬化油。業者可適當調整 ❿ 進行氫化處理。 上述含有二種以上之原料油脂的混合油並無特別規定 ，具體例可列舉例如，月桂酸甘油酯系油脂（或其氫化油） 、與碳數16〜18之脂肪酸豐富的植物油脂（或其氫化油）的 混合油。碳數16〜18之脂肪酸豐富的植物油脂可列舉例 如菜籽油、大豆油、棕櫚油等。特別，可列舉含有月桂酸 甘油酯系油脂或其氫化油（bl)與棕櫚系油脂或其氫化油 (b2)之油脂（包含bl與b2之混合油）等。 ❹ 上述月桂酸甘油酯系油脂（bl)，係意指構成脂肪酸中 含有30質量％以上月桂酸的油酯。具體而言，可例示椰子 油、棕櫚核油、或其分餾油。其中可任意使用1種，且亦 可任意混合使用2種以上。所謂月桂酸，係指碳數12之 飽和脂肪酸（C 12: 0)，亦稱爲十二烷酸。 上述棕櫚系油脂（b2)若爲棕櫚油及棕櫚油的分餾油， 則無任何限制可使用。具體而言，可例示（1 ) 1段分餾油之 棕櫚油精及棕櫚硬脂精、（2)將棕櫚油精分餾之分餾油（2 -14 - 200948278 段分餾油）的棕櫚油精（棕櫚高級油精）及棕櫚中段餾分、 (3)將棕櫚硬脂精分餾之分餾油（2段分餾油）的棕櫚油精（軟 質棕櫚）及棕櫚硬脂精（硬質硬脂精）等。 將棕櫚油分餾的方法並無特別限制，可使用溶劑分餾 、乾式分餾、乳化分餾之任一種方法。棕櫚系油脂爲極度 硬化供使用爲佳。但’碳數16〜18之飽和脂肪酸含量高 的棕櫚硬脂精可未極度硬化供使用。 〇 酯交換油（B)之原料油脂，若構成脂肪酸爲上述範圍 ，則亦可添加上述以外之油脂及脂肪酸。 本發明之被覆用油脂組成物所含之酯交換油B的較佳 態樣之一，可列舉例如，將棕櫚核油或其分餾油（相當於 上述bl)與棕櫚系油脂（相當於上述b2)以30: 70〜70: 30 混合者予以酯交換’其後，氫化至碘價爲10以下爲止者 。此時’棕櫚核油或其分餾油與棕櫚系油脂，首先，分別 各別進行氫化，其後於3 0 : 70〜70 : 30之混合比之中混 ® 合成碘價10以下，最後進行酯交換亦可。即，製造酯交 換油B時’酯交換與氫化任一者先進行均可。酯交換油b 的碘價’於充分減低反式脂肪酸之含量的意義下，以10 以下爲佳’ 5以下更佳，2以下爲最佳。氫化之方法亦無 特別限制’例如，於鎳觸媒下，以氫壓0.02〜0.3 MPa、 1 6 0〜2 0 0 °C之條件進行。 其他例可列舉將棕櫚核極度硬化油與棕櫚極度硬化油 以50 : 50混合者予以酯交換的油脂。 醋交換油B之又另一較佳態樣，可列舉例如，碘價爲 -15- 200948278 10以下之月桂酸甘油酯系油脂（相當於上述bl)、和碘價爲 20。以下之棕櫊系油脂（相當於上述b2)予以酯交換所得之 油脂。碘價爲1 〇以下之月桂酸甘油酯系油脂可列舉例如 ，棕櫚核油之分餾硬脂精部。棕櫚核油之分餾硬脂精部的 碘價爲10以下爲佳，以7以下爲更佳。碘價爲20以下之 棕櫚系油脂，可列舉棕櫚油之分餾硬脂精部。棕櫚油之分 餾硬脂精部，以棕櫚油1段分餾之棕櫚硬脂精進一步分餾 的2段分餾硬脂精（硬質硬脂精）爲佳，其碘價爲20以下爲 佳，以1 6以下爲更佳，以14以下爲最佳。酯交換油B可 例示將碘價爲10以下之棕櫚核油分餾硬脂精、與碘價爲 20以下之棕櫚硬脂精以30 : 70〜70 : 30之混合比中以碘 價爲17以下般混合，並且予以酯交換者。 本發明之被覆用油脂組成物，其三飽和脂肪酸醯基甘 油含量爲1 0〜1 5質量％、較佳爲1 0〜1 3質量％。所謂三 飽和脂肪酸醯基甘油，係意指於甘油結合3個飽和脂肪酸 者，以結合3個碳數爲16個以上之飽和脂肪酸者爲佳。 於本說明書中，以下，省略爲「SSS」。若三飽和脂肪酸 醯基甘油含量爲上述範圍，則可適當發揮本發明之效果。 少於上述範圍時，乾燥性及發黏性有變差之傾向。又，多 於上述範圍時，裂痕性及口溶性有變差之傾向。 酯交換油（A)中之SSS含量與酯交換油（B)之SSS含量 並無特別規定。本發明之被覆用油脂組成物，以酯交換油 (A)之含量比酯交換油（B)之含量多爲佳，故酯交換油（B)之 SSS含量亦比酯交換油（A)之SSS含量多爲佳。具體而言 200948278 ，可例示酯交換油A之SSS含量爲未達13質量％、酯交 換油B之SSS含量爲超過15 %者。可列舉酯交換油B之 SSS含量更且爲21質量％以上，25質量％以上，30質量％ 以上者。 本發明之其他態樣可列舉「調整SSS含量爲不同的酯 交換油，且三飽和脂肪酸醯基甘油含量爲10〜15質量％之 油脂組成物的製造方法」。「SSS含量爲不同的酯交換油 〇 」可使用具有上述關係者。 本發明之被覆用油脂組成物亦可進一步含有三飽和脂 肪酸醯基甘油之含量爲90質量％以上的油脂。三飽和脂肪 酸醯基甘油爲90質量％以上的油脂並無特別限制，可例示 植物油脂的極度硬化油。更具體而言，可列舉高芥酸菜籽 極度硬化油、大豆極度硬化油、菜籽極度硬化油、棕櫚極 度硬化油等。高芥酸菜籽極度硬化油業者可適當調整製造 ’但亦可使用市售品。碘價並無特別規定，極度硬化油之 β 情形’以10以下爲佳，2以下爲更佳。使用SSS含量爲 95 %以上者爲佳。又，三飽和脂肪酸醯基甘油之含量爲 9 0%以上之油脂含量並無特別規定，以油脂組成物中之 SSS含量爲上述範圍，且，在不損害本發明效果之範圍下 含有。通常，含有0 · 1 %以上未達5 %，且以含有0 · 1〜3質 量％爲佳。 本發明之被覆用油脂組成物亦可進一步含有液狀油。 液狀油之定義、及具體例爲如上述。液狀油之含量並無特 別規定，相對於被覆用油脂組成物之全質量，較佳爲40 -17- 200948278 質量％以下，更佳爲3 0質量％以下。令液狀油之含量爲上 述範圍，則可適當發揮本發明之效果。若超過上述範圍， 則有殘留發黏感的情形。 於本發明之被覆用油脂組成物中，上述酯交換油（Α) 及酯交換油（Β)之含量合計量，於全油脂組成物中，較佳 爲80質量％以上，更佳爲90〜100質量％，最佳爲95〜 100質量％。上述酯交換油（Α)及酯交換油（Β)之含量合計量 若爲上述範圍，則可適當發揮本發明之效果。 又，本發明之被覆用油脂組成物爲含有其他液狀油之 情形，上述酯交換油（Α)、酯交換油（Β)及液狀油之含量合 計量，於全油脂組成物中，較佳爲80質量％以上，更佳爲 90〜100質量％，最佳爲95〜100質量％。上述酯交換油 (Α)、酯交換油（Β)及液狀油之含量合計量若爲上述範圍， 則可適當發揮本發明之效果。 於本發明之被覆用油脂組成物中，若不阻礙本發明效 果之程度，則亦可含有其他油脂。 於本發明之被覆用油脂組成物中，在不阻礙本發明效 果之程度上，可含有其他添加劑。此類添加劑可列舉例如 ’對於油性食品（例如，巧克力）所通常使用的乳化劑等。 上述之其他油脂、添加劑之含量並無特別限制，通常 ’以合計量計，相對於油脂組成物之全質量爲未達20質 量％ ’較佳爲未達1 〇質量％，特佳爲未達5質量％。 本發明之被覆用油脂組成物之構成脂肪酸的分析，業 者可根據公知方法實施，例如，可根據AOCS Cel f-96實 200948278 施。 又，本發明之被覆用油脂組成物中之三飽和脂肪酸醯 基甘油含量之分析，例如可依氣相層析分析。詳細爲如後 述實施例中記載。 其次，說明關於本發明之被覆用油脂組成物所含之酯 交換油（A)及酯交換油（B)之製造中所用的酯交換反應（非選 擇性酯交換反應）。非選擇性酯交換反應可依常法進行， © 其條件可經業者適當調整進行。酯交換的方法並無特別限 制’以使用合成觸媒之化學性酯交換。以脂酶作爲觸媒的 酵素性酯交換之任一種方法進行均可。 化學性酯交換，可使用甲醇鈉等之化學觸媒作爲觸媒 並且進行酯交換反應。以化學性酯交換的酯交換反應爲缺 乏位置專一性的酯交換反應（亦稱爲非選擇性酯交換反應 、無規酯交換）。 化學性酯交換，例如，根據常法，將原料油脂充分乾 ® 燥，將觸媒相對於原料油脂添加0· 1〜1質量％後，減壓下 ，一邊以80〜120 °c攪拌0.5〜1小時一般進行反應。酯交 換反應終了後’以水洗將觸媒流洗後，施以通常之食用油 的精製步驟所進行的脫色、脫臭處理。 酵素性酯交換爲使用脂酶作爲觸媒並且進行酯交換反 應。脂酶可使用脂酶粉末和將脂酶粉末固定於沸石、離子 交換樹脂等載體的固定化脂酶。可進行缺乏位置專一性之 醋父換反應的脂酶’可列舉來自Ascaligenes sp.屬之脂酶（ 例如’名糖產業股份有限公司製之脂酶QLM、脂酶PL等） -19- 200948278 、來自假絲酵母屬酵母（Candida sp.)之脂酶（例如，名糖產 業股份有限公司製之脂酶OF等）等。 酵素性酯交換，例如，將脂酶粉末或固定化脂酶相對 於原料油脂添加〇.〇2〜10質量％、較佳爲0.04〜5質量％ 後，一邊以40〜80°C、較佳爲40〜70°C攪拌0.5〜48小 時、較佳爲0.5〜24小時一邊進行反應。酯交換反應終了 後，經由過濾等除去脂酶粉末或固定化脂酶後，施以通常 之食用油的精製步驟所進行的脫色、脫臭處理。 其次，說明關於本發明之被覆用油性食品。 本發明之被覆用油性食品爲包含上述本發明之被覆用 油脂組成物。 本發明之被覆用油性食品爲將本發明之被覆用油脂組 成物，相對於構成被覆用油性食品之油脂組成物的全質量 ，較佳爲含有50質量％以上、更佳爲含有60質量％以上 ，再佳爲含有70質量％以上，具體而言可列舉含有70〜 1 0 0質量％。被覆用油性食品爲巧克力之情形，一般，市 © 售的巧克力相對於巧克力之全質量，多含有30〜50質量％ 之油份’相對於巧克力之全質量，本發明之被覆用油脂組 成物爲通常含有15〜50質量％。 於被覆用油性食品中’包含巧克力及其類之物質（油 脂加工食品）。 本發明所謂之巧克力並非被限定於條約（巧克力業所 示之相關的公平競爭條約）或法規上之規定，係指使用來 自可可豆之成分的巧克力類。更且，於其中，包含巧克力 -20- 200948278 業所示之相關的公平競爭條約（全國巧克力業公平指引協 議會）所謂之巧克力及準巧克力。可作成深巧克力、白巧 克力、以及以白巧克力爲基準加以所欲顏色的彩色巧克力 〇 另外，被覆用巧克力可根據常法製造。具體而言，使 用巧克力所含之普通成分（例如，可可塊、砂糖、可可脂 、可可代用脂等），經由軋製、精煉則可製造》 Ο 又，本發明所謂之油脂加工食品爲意指不含有來自可 可豆之成分，但與上述巧克力類相似性狀之食品。若由一 般消費者所見，則與巧克力類相同般操作。可列舉例如， 含有砂糖、油脂（例如可可代用脂）、乳糖、全脂粉乳、卵 磷脂之與巧克力類性狀相似者。油脂加工食品可根據常法 製造，具體而言，根據與上述被覆用巧克力同樣之方法則 可製造。 本發明之被覆用油性食品可被覆於各種食品，例如， ® 糕點（烘焙糕點類）、麵包類。即，本發明爲提供以本發明 之被覆用油性食品所被覆之食品。特別，於食品爲丹麥麵 包和海綿蛋糕、艾克雷亞閃電泡芙般軟柔之物質亦可使用 0 關於將本發明之被覆用油性食品被覆於食品的方法， 例示巧克力之情形加以說明。關於巧克力以外之油脂加X 食品，亦可以同樣之方法，被覆於食品。 將上述被覆用巧克力以指定溫度加熱攪拌並且作成均 勻之狀態（具體例參照下述實施例）。 -21 - 200948278 其次，將巧克力由糕點等食品的上方朝目的處流下， 或者將糕點等食品的全部（或其一部分）放入於被覆用巧克 力中拉起，得到以巧克力所被覆的食品。本發明中所提供 之被覆用巧克力，即使於常溫亦短時間乾燥，但視需要亦 可人工（以冰箱和冷風等）冷卻。 又，其他之方法，例如，以輸送帶流動食品，並由此 食品上方，將加熱爲液狀的巧克力流下（糖衣機），可製造 以巧克力被覆之食品。 [實施例] 以下，根據實施例進一步詳細說明本發明。另外，本 發明之範圍不能稱爲被限定於此實施例。另外，於以下之 實施例中，份及％只要無特別指明，則表示質量份或質量 %。 於以下之實施例中，棕櫚油精（碘價5 6)爲使用日清 Oiliogroup(股）製「棕櫚油精」、棕櫚核極度硬化油爲使 ¢) 用日清Oiliogroup(股）公司內製、菜籽油爲使用日清 Oiliogroup(股）製「曰清Cannola油」、棕櫚油爲使用曰清 Oiliogroup(股）製「精製棕櫚油」、綿籽油硬脂精部爲使 用日清Oiliogroup(股）公司內製（碘價96、凍凝條件5°C、 35小時）、棕櫚核油精爲使用日清〇ili〇group(股）公司內製 、棕櫚極度硬化油爲使用橫關油脂工業（股）製之「棕櫚極 度硬化油」、高芥菜籽極度硬化油爲橫關油脂工業（股）製 之「高芥菜好極度硬化油」、掠櫚硬脂精（換價32)爲曰清 -22- 200948278

Oiliogroup(股）公司內製。 於巧克力之製造中’砂糖爲使用（股）德倉製「粉糖」 ’可可粉爲使用大東可可製「Cocoa Powder JA」，全脂 粉乳爲使用Takanasi乳業製「全粉乳」，乳糖爲使用 LEPRINO FOODS製「LACTOSE」，可可粉爲使用大東可 可製「Cocoa Butter」卵磷脂爲使用日清〇iliogroup(股）製 「Lecithin DX」。 ❹ 酯交換油之製造方法 製造例1 酯交換油（A-1)之製造方法 將棕櫚油精（碘價56)1.6公斤一邊於80°C攪拌，一邊 對於棕櫚油精添加〇 . 1質量％之甲醇鈉作爲觸媒。更且， 於8(TC攪拌30分鐘’進行酯交換反應。 酯交換反應終了後，以水洗進行脫觸媒。所得之油脂 Ο 根據常法進行脫色、脫臭之精製處理，取得酯交換油（A-1) ° 製造例2 酯交換油（A-2)之製造方法 將棕櫚硬脂精（碘價3 2)65份及菜籽油35份混合，一 邊於80 °C中加溫一邊攪拌，取得均勻的混合油1.6公斤。 將此混合油一邊以8〇°C攪拌’ 一邊對於混合油添加〇.1質 量％之甲醇鈉作爲觸媒。更且’於80 °C攪拌30分鐘，進 -23- 200948278 行酯交換反應。 酯交換反應終了後’以水洗進行脫觸媒。所得之油脂 ，根據常法進行脫色、脫臭之精製處理，取得酯交換油 (A-2) ° 製造例3 酯交換油（A-3)之製造方法 將綿籽油硬脂精部（碘價96)8 5份及棕櫚極度硬化油 1 5份混合，一邊於80 °C加溫一邊攪拌，取得均勻的混合 油1.6公斤。將此混合油一邊以80 °C攪拌，一邊對於混合 油添加〇·1質量％之甲醇鈉作爲觸媒。更且，於80°C攪拌 30分鐘，進行酯交換反應。 酯交換反應終了後，以水洗進行脫觸媒。所得之油脂 ’根據常法進行脫色 '脫臭之精製處理，取得酯交換油 (A-3)。 製造例4 酯交換油（B)之製造方法 將棕櫚核極度硬化油50份及棕櫚極度硬化油5〇份混 合’一邊於8〇°c加溫一邊攪拌’取得均勻的混合油1.6公 斤。將此混合油一邊以8〇t攪拌，一邊對於混合油添加 0.1質量％之甲醇鈉作爲觸媒。更且，於80。〇攪拌3〇分鐘 ，進行酯交換反應。 醋父換反應終了後’以水洗進行脫觸媒。所得之油脂 -24- 200948278 ，根據常法進行脫色、脫臭之精製處理，取得酯交換油 (B) » 所得酯交換油（B)之碘價爲0.7。 比較製造例1 酯交換油（C)之製造方法 將棕櫚油30份、棕櫚硬脂精（碘價32)3 5份及棕櫚核 φ 油精35份混合，一邊於60°C中加溫一邊混合，取得均勻 的混合油1.6公斤。將來自Alcaligenes屬之脂酶粉末（名 糖產業（股）製Lipase PL)相對於混合油添加0.1重量％。更 且，於60°C攪拌1 6小時，進行酯交換反應。 酯交換反應終了後，以過濾除去脂酶。所得之油脂， 根據常法進行脫色、脫臭之精製處理，取得酯交換油（C) 〇 本實施例中，根據下列方法，進行被覆用油脂組成物 © 之評價。 (1)脂肪酸組成、SSS型三醯基甘油（TAG)含量之測定 關於酯交換油 A-1〜3、B、C及高芥菜籽（highly erucic rapesecd)極度硬化油，根據下述之方法測定脂肪酸 組成、SSS型TAG含量。結果示於表1。表1中，「_」 表示爲檢測界限以下。 (2)脂肪酸組成之測定方法 -25- 200948278 使用毛細管氣相層析（HP6890型氣相層析（日本 Hewlet Packard(股）製’根據基準油脂分析試驗法 (2.4.1.1,2-1996，2.4.2.1,2-1 996)測定。 (3)SSS型三醯基甘油（TAG)含量 酯交換油A-1〜3、B爲根據使用化學觸媒之非選擇性 酯交換反應而取得者，故此些SSS型TAG含量爲由脂肪 酸組成計算。 由於高芥菜籽極度硬化油之C16以上的飽和脂肪酸含 量爲99.6%，故推測幾乎全量爲SSS型TAG。此處，令高 芥菜籽極度硬化油之SSS型TAG含量爲99.5%。 酯交換油C之三醯基甘油（TAG)組成爲以GLC(島津製 作所製GC-2 010)進行分析，計算SSS型TAG含量。 GLC分析條件爲如下。 柱；Rtx- 6 5 TG(Restek 公司製）1 5 mx 0.1 μηιX0.2 5 mm 檢測器；FID 載體氣體；He 汽提比；6〇 : 1 柱溫；3 5 0°C (1 分鐘）—（1°C /分鐘）—365 °C (4 分鐘）

注入口溫度；3 65 °C 檢測器溫度；3 65 °C -26- 200948278 [表i]

酯交換油 A-1 酯交換油 A-2 酯交換油 A-3 酯交換油 B 酯交換油 C 菜籽油 高芥菜籽極 度硬化油 油脂中之構成脂肪酸中之各脂肪酸含量(％) C8:0 _ _ 2.2 1.2 C10:0 _ 1.8 1.1 _ _ C12:0 0.2 0.1 _ 19.4 14.8 C14:0 1.0 0.8 0.8 6.7 5.6 0.1 C16:0 39.8 42.3 38.1 34.5 36.4 4.3 3.8 C18:0 4.4 3.8 10.2 34.9 4.1 1.9 37.9 C18: 1 42.7 37.5 13.7 29.9 60.8 0.2 C18:2 10.8 10.7 36.3 6.6 20.3 _ C18:3 0.2 3.6 0.3 • 10.1 C20:0 0.4 0.4 0.2 0.2 0.3 0.6 8.0 C20:1 0.4 _ 1.2 _ C22:0 _ 0.1 _ _ 0.3 48.5 C24:0 _ _ _ 0.1 1.4 構成脂肪酸中 之C16以上之 脂肪酸(％) 98.4 98.7 98.8 69.8 77.0 99.6 99.7 構成脂肪酸中 之C16以上之 飽和脂肪酸(％) 44.6 46.6 48.5 69.6 40.8 7.1 99.6 SSS型TAG含 量(％) 8.9 10.1 11.4 33.7 4.0 0 99.5 油酸+亞油酸含 量(％) 53.5 48.2 50.0 - 36.5 81.1 0.2 實施例1 油脂組成物之調製 以表2及3所示之配合混合油脂，視需要一邊加熱一 邊攪拌，調製油脂組成物1〜13。表2及表3中之數字爲 表示質量％。 -27- 200948278 [表2] 油脂組 成物1 油脂組 成物2 油脂組 成物3 油脂組 成物4 油脂組 成物5 油脂組 成物6 酯交換油A-1 95 90 94 89 85 80 酯交換油B 5 10 5 10 15 20 高芥菜籽極度硬 化油 - - 1 1 - _ SSS含量(％) 10.1 11.4 11.0 12.3 12.6 13.8 酯交換油A-ι及 B之合計量(％) 100 100 99 99 100 100 [表3] 油脂組 成物7 油脂組 成物8 油脂組 成物9 油脂組 成物10 油脂組 成物11 油脂組 成物12 油脂組 成物13 酯交換油A-1 • 華 70 60 99 85 酯交換油A-2 95 _ _ _ 酯交換油A-3 90 _ _ _ 酯交換油B 5 10 10 10 10 _ 10 酯交換油C _ _ 88 菜籽油 - - 20 30 - - - 高芥菜籽極度 硬化油 - - - — 2 1 5 SSS含量(％) 10.3 13.7 12.1 10.3 8.9 9.8 15.9 酯交換油A及 B之合計量(％) 100 100 - 10 99 95 酯交換油A、 B及液狀油之 合計量(％) 100 100 實施例2 被覆巧克力之製造 使用油脂組成物1〜13，根據表4之配合，製造被覆 巧克力1公斤（試驗例1〜13)。製造爲根據巧克力製造之 -28- 200948278 常法，軋製、精煉予以調製。 [表4] 砂糖 39.5% 油脂組成物1〜13 34.5% 乳糖 12.7% 全脂粉乳 10.0% cocoa butter 3.0% 卵磷脂 0.3%

關於上述被覆巧克力，以下述四種方法（乾燥性、裂 痕性、發黏性、口溶性）進行評價。評價結果示於表5及6 (1)乾燥性之評價 乾燥性之評價爲評價常溫時之乾燥快速度。下述示出 Q 具體的方法。 將被覆用巧克力以55 °C之溫度熔解，其次，預冷卻至 4〇°C爲止。其次，將預先調溫至25 °C之酵母甜甜圈的單面 ^ ，浸漬於調溫至40°C的被覆巧克力中。其次，將酵母甜甜 圈拉起，抖落多餘的被覆巧克力後，於23 °C之溫度靜置。 其後，以指觸摸塗敷之全面’計測全部處所之巧克力未附 著至手指的時間。根據下列之判斷基準評價乾燥性。 ◎:全部處所之巧克力未附著至手指的時間爲10分 鐘以下。 〇：全部處所之巧克力未附著至手指的時間爲超過1 〇 -29- 200948278 分鐘，且爲15分鐘以下。 X:全部處所之巧克力未附著至手指的時間爲超過15 分鐘。 (2) 裂痕性之評價 裂痕性之評價爲評價在被覆用油脂組成物乾燥後加以 應力之情形中之裂痕程度、及剝離程度。下述示出具體的 方法。 ❿ 同乾燥性之評價處理，製造以巧克力塗敷的酵母甜甜 圏。以23 °C之溫度靜置固化後，於20°C之溫度靜置24小 時’則可令巧克力的結晶安定化。其後，根據下列之判斷 基準，以目視評價以手指強押時之塗敷的裂開程度。 ◎:雖發生裂痕，但由甜甜圈之剝落少。 〇：雖發生許多裂痕，但由甜甜圈之剝落較少。 X:細細發生許多的裂痕，且由甜甜圈之剝落多。 〇 (3) 發黏性之評價 同乾燥性之評價處理，製造以巧克力塗敷的酵母甜甜 圈。於23°C之溫度靜置固化後，於20°C之溫度靜置24小 時，則可令巧克力的結晶安定化。其後，根據下列之判斷 基準，以目視評價以手指接觸時的發黏。 ◎:巧克力之表面爲未發黏，於指上無附著物。 〇：巧克力之表面雖稍微發黏，但指上無附著物。 X:巧克力之表面發黏，且指上有附著物。 -30- 200948278 (4)口溶性 上述（2)之裂痕性評價後，僅食用塗敷之巧克力部分， 官能性評價口溶性，並根據下列之判斷基準評價。 ◎ :口溶性佳，未感到食後殘留 〇：口溶性佳，幾乎未感到食後殘留 X: 口溶性佳，頗感到食後殘留。 ❹ [表5] 試驗例1 試驗例2 試驗例3 試驗例4 試驗例5 試驗例6 使用之油 脂組成物 油脂組成物 1 油脂組成物 2 油脂組成物 3 油脂組成物 4 油脂組成物 5 油脂組成物 6 乾燥佳 〇 〇 〇 〇 ◎ ◎ 裂痕性 ◎ 〇 ◎ 〇 〇 〇 發黏性 〇 ◎ 〇 ◎ ◎ ◎ □溶性 ◎ 〇 ◎ 〇 〇 〇 〇 [表 6]

試驗例7 試驗例8 試驗例9 試驗例10 試驗例11 試驗例12 試驗例13 使用之油 脂組成物 油脂 組成物7 油脂 組成物8 油脂 組成物9 油脂 組成物10 油脂 組成物11 油脂 組成物12 油脂 組成物13 乾燥佳 〇 〇 〇 〇 X X ◎ 裂痕性 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ X 發黏性 〇 〇 〇 〇 X X ◎ □溶性 ◎ 〇 ◎ ◎ ◎ ◎ X 如表5及6所示，使用油脂組成物1〜8的試驗例1〜 8爲乾燥性、裂痕性、發黏性、口溶性爲良好。 -31 - 200948278 相對地，未使用酯交換油（A)而使用酯交換油（C)之油 脂組成物11的試驗例11 ’比試驗例1〜8，乾燥性及發黏 性差。又，未使用酯交換油（B)之油脂組成物12的試驗例 12，乾燥性及發黏性爲比試驗例1〜8差。又，使用SSS 含量相對高之油脂組成物1 3的試驗例1 3，比試驗例1〜8 ，裂痕性及口溶性差。 由試驗例1〜8、11及12之結果，可知組合酯交換油 (A)及（B)之同時，若SSS含量爲一定量之範圍，則因爲室 溫下之乾燥快速，加以應力時之裂痕少、表面之發黏少， 故可取得不會附著至包材，且口溶性良好的被覆用巧克力 〇 又，加入液狀油之試驗例9及10，顯示與試驗例1〜 8同樣之效果。 實施例3 使用油脂組成物2，對於與實施例2不同類型的巧克 力進行評價。 使用油脂組成物2,根據表7之配合，製造牛奶風味 的被覆巧克力1公斤（試驗例14)。巧克力之製造爲根據製 造巧克力之常法，軋製、精煉予以調製。 -32- 200948278 [表7] 砂糖 41.9% 油脂組成物2 37.8% 可可粉 15.0% 全脂粉乳 5.0% 卵磷脂 0.3% •對於所得之被覆用巧克力，根據實施例1同樣之方法 〇 進行評價。其結果示於表8。 [表8] 試驗例14 使用之油脂組成物 油脂組成物2 乾燥性 ◎ 裂痕性 〇 發黏性 ◎ 口溶性 〇 如表8所示，試驗例14(牛奶風味之巧克力）爲同實施 例1 (白巧克力），於乾燥性、裂痕性、發黏性、口溶性爲 良好。 -33-

Claims (1)

1. 200948278 七、申請專利範圍： 1. 一種被覆用油脂組成物，其特徵爲包含 於構成脂肪酸中，含有80質量％以上碳數爲16個以 上之脂肪酸、35〜60質量％碳數爲16個以上之飽和脂肪 酸之非選擇性酯交換處理的酯交換油（A)、及 於構成脂肪酸中，含有20〜60質量％碳數爲12〜14 個之飽和脂肪酸、40〜80質量％之碳數爲16〜18個之飽 和脂肪酸之非選擇性酯交換處理的酯交換油（B)， 0 三飽和脂肪酸醯基甘油含量爲10〜15質量％。 2. 如申請專利範圍第1項之被覆用油脂組成物，其中 上述酯交換油（A)之構成脂肪酸之油酸含量及亞油酸含量 之合計量爲，相對於酯交換油之構成脂肪酸之全質量爲40 質量％以上。 3. 如申請專利範圍第1項或第2項之被覆用油脂組成 物，其中上述酯交換油（B)之原料油脂爲包含月桂酸甘油 酯系油脂或其氫化油（bl)、與棕櫚系油脂或其氫化油（b2) Q 〇 4. 如申請專利範圍第1項〜第3項中任一項之被覆用 油脂組成物，其中上述酯交換油B之碘價爲20以下。 5. 如申請專利範圍第1項〜第4項中任一項之被覆用 油脂組成物，其中進一步含有三飽和脂肪酸醯基甘油之含 量爲90質量％以上之油脂。 6. 如申請專利範圍第1項〜第5項中任一項之被覆用 油脂組成物，其中進一步含有液狀油。 -34- 200948278 7. 如申請專利範圍第1項〜第6項中任一項之被覆用 油脂組成物，其中油脂組成物中，含量最多之油脂爲酯交 換油（A)。 8. 如申請專利範圍第1項〜第7項中任一項之被覆用 油脂組成物，其中上述酯交換油（B)之含量爲全油脂組成 物中，爲20質量％以下。 9. 如申請專利範圍第1項〜第8項中任一項之被覆用 〇 油脂組成物，其中上述酯交換油（A)及酯交換油（B)之含量 合計量爲，全油脂組成物中，爲80質量％以上。 10. 如申請專利範圍第6項〜第8項中任一項之被覆 用油脂組成物，其中上述酯交換油（A)、酯交換油（B)及液 狀油之含量合計量爲，全油脂組成物中，爲80質量％以上 〇 1 1. 一種被覆用油性食品，其特徵爲包含如申請專利 範圍第1項〜第10項中任一項之被覆用油脂組成物。 © 12. —種食品，其特徵爲經如申請專利範圍第11項之 被覆用油性食品所被覆。 -35- 200948278 四、指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：無 (二） 本代表圖之元件符號簡單說明：無

   -3- 200948278 五 本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學 式·無