JPH0783676B2 - バター様油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法 - Google Patents

バター様油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法

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JPH0783676B2
JPH0783676B2 JP63501010A JP50101088A JPH0783676B2 JP H0783676 B2 JPH0783676 B2 JP H0783676B2 JP 63501010 A JP63501010 A JP 63501010A JP 50101088 A JP50101088 A JP 50101088A JP H0783676 B2 JPH0783676 B2 JP H0783676B2
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モラン、ディビッド・パトリック・ジョーゼフ
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ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
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    • A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はバター様油中水型エマルジョンスプレッド、特
に低減された脂肪含量又は低脂肪含量のスプレッドの製
造方法に関する。
さらに詳細に述べると本発明は、脂肪固体を比較的高濃
度に有する脂肪を含有し、その１部が小粒形で存在する
バター様油中水型エマルジョンスプレッドを製造する方
法に関する。
本発明において、バター様スプレッドは次のものを意味
する。すなわち可塑性であって、口の中に反応を与えな
がら融解し、特に酪農バターによく似た感触を与えるさ
わやかに融解する製品である。脂肪固体を高濃度に有す
る脂肪とは冷蔵庫の温度（５乃至10℃）において結晶化
する脂肪を40乃至85％の濃度で含有する脂肪を意味す
る。
低減脂肪スプレッドとは70％未満の脂肪、そして好まし
くは55乃至65％の脂肪を含有するスプレッドを意味する
のに対し、低脂肪スプレッドは一般に20乃至55％好まし
くは30乃至50％の脂肪を含有するスプレッドを意味す
る。
従来の脂肪ブレンドを用いる低減された脂肪スプレッド
の場合の主な問題点は脂肪スプレッドが口の中で融解す
る場合の挙動が、バターのような高脂肪製品のそれと明
らかに異なることである。その最も明らかな理由は製品
中の固体脂肪量が少ないことである。本発明において用
いられる脂肪の利点は低減脂肪スプレッド内に脂肪がも
たらす固体脂肪量が従来の高脂肪製品において見出され
る固体脂肪の量にほぼ等しいということである。
本発明のバター様油中水型エマルジョンスプレッドの製
造方法には次の特徴がある。すなわち、 （ａ）水性相及び上記に定義した高濃度の脂肪固体を含
む脂肪から水中油型エマルジョンクリームを製造し、 （ｂ）水性相及び、脂肪相の脂肪の残部であって好まし
くは脂肪固体の少ない脂肪成分すなわち融解温度のより
低い成分を含むものから油中水型エマルジョンを製造
し、 （ｃ）各エマルジョン中に存在する脂肪の少なくとも１
部が結晶化する温度まで上記両方のエマルジョンを冷却
し、そして （ｄ）結晶の析出したエマルジョン混合し、両エマルジ
ョンの混合物をさらに冷却しワーキングをさらに行なっ
て晶出をさらに析出させ、そして平均サイズが20ミクロ
ン以下の、好ましくは３乃至６ミクロンである脂肪球を
含有する油中水型エマルジョンスプレッドを得る。
高固体濃度の脂肪を水中油型エマルジョンクリームにお
いて濃縮するのが好ましい。
水の滲出に対して油中水型エマルジョンスプレッドを安
定化するために濃縮剤又はゲル化剤を用いてこれらの水
性相を濃縮またはゲル化する。そしてこの濃縮剤または
ゲル化剤を水中油型エマルジョンまたは油中水型エマル
ジョンのいずれか、あるいは水中油型及び油中水型の出
発エマルジョンの両方に混合することができる。
このようなゲル化剤及び濃縮剤には業界においてよく知
られているいずれの物質でもよい。しかしこのような物
質は固化作用が遅いものか、処理中の温度と剪断条件を
制御することによって固化を遅らせ得るものが好まし
い。好ましい濃縮／ゲル化剤はゼラチン、ｉ−カラゲー
ニン、アルギン酸カルシウム、乳蛋白、またはそれらの
混合物である。
スプレッドの水性相は、水性相を基準にして、カゼイン
ナトリウムのような乳蛋白を１乃至15重量％及びゼラチ
ンを１乃至５重量％含有するのが好ましい。
水性相の固化は、結晶化斯様な脂肪の５％以上、好まし
くは20乃至80％が晶出するまで遅らせるのが好ましい。
本発明方法の好ましい態様においては油中水型及び水中
油型エマルジョンは共に、500乃至1500回／分で運転さ
れるボーテータ（商標名）（Votaror ）Ａユニット内
で別々に冷却され、過冷却されたエマルジョンは次に、
1500乃至3000回／分で運転されるボーテータ（商標名）
Ｃユニット内で混合される。その結果脂肪の結晶化が起
こり、かつ水性相の固化が始まる。所望により500乃至1
500回／分で運転される別のボーテータ（商標名）Ｃユ
ニットにてこのエマルジョンをさらに処理しその中で結
晶化と固化を完了させ得る。
水中油型エマルジョンは油中水型エマルジョンと種々の
量で適当な範囲内で混合できる。一般的に、水中油型エ
マルジョンの油中水型エマルジョンに対する比は1:5乃
至1:1であるが1:5乃至2.5:5が好ましい。
脂肪相の脂肪は適当な急速結晶化及び迅速融解性の脂肪
を含有するのが好ましい。すなわち体温においてはスプ
レッドが結晶化された脂肪を含まずそのことによってス
プレッド使用時のワックスのようなごつごつした感じ
（Waxiness）をなくすような脂肪を含有するのが好まし
い。
適切な急速結晶性脂肪にはパーム核油、ヤシ油、ババス
ー油、ムルムル油、オーリクリー油のようなC12乃至C14
の脂肪酸に富んだ水素化されたラウリン脂肪、及び獣脂
またはその画分、乳脂肪またはその画分、あるいは前記
脂肪の混合物がある。
脂肪相中に高濃度の固体脂肪が存在することによって脂
肪球および脂肪小粒の形成が促進される。この高濃度の
固体脂肪は、指示温度において核磁気緩和（NMR）によ
って測定した百分率で表わされた次のような脂肪固体の
数値を示す。
N5＝40−90 N30＝0.1−15 N10＝25−85 N35＝０−５ N20＝15−35 脂肪相に混合するのに適した脂肪（ｉ）は次のトリグリ
セリド組成： SSSトリグリセリド:1−９重量％、 SOSトリグリセリド:30−75重量％、 SSOトリグリセリド:3−12重量％ から成り、脂肪（ｉ）100重量％までの残りの部分はSOO
およびSLSトリグリセドから成ることを特徴とするパー
ム油の湿式及び乾式分別画分である。
そして次のトリグリセリド組成： SSS＝１−５重量％ SOS＝50−75重量％ SSO＝３−９重量％ であり、脂肪（ｉ）のトリグリセリド100重量％の残り
の部分はSOOおよびSLSトリグリセリドから成ることを特
徴とする湿式分別のパーム油中間画分、又は、次のトリ
グリセリド組成： SSS＝１−９重量％ SOS＝30−50重量％ SSO＝５−12重量％ を有し、脂肪（ｉ）のトリグリセリドの100重量％まで
の残りの部分はSOO及びSLSトリグリセリドから成ること
を特徴とする乾式分別のパーム油中間画分が適してい
る。
湿式または乾式の分別パーム油中間画分の製造は業界で
はよく知られている（例えば米国特許第4203095号、米
国特許第3012891号、英国特許第827172号、英国特許第1
431781号及び英国特許第1390936号を参照されたい）。
本発明の方法の好ましい態様において、高濃度の固体脂
肪、特に、急速結晶化、迅速融解性の脂肪は出発時の水
中油型エマルジョンクリームにおいて濃縮される。一般
的に脂肪相は、トリグリセリド組成物のうち高濃度固体
脂肪10乃至80重量％及び他の油脂90乃至20重量％で構成
される。その結果全体の脂肪ブレンドは次の脂肪固体の
数値を有する。
N10＝20−70 N30＝0.1−５ N20＝10−40 N35＝０−５ 既に概要を示した本発明方法は冷蔵庫の温度で展延性の
あるスプレッドをもたらし、そのスプレッドは可塑性が
良好でありそして感応特性が酪農バターに似ている。
これは既に概要を示した配合における特徴と処理におけ
る特徴の両方に起因する。またクリーム中の高濃度の固
体脂肪、特に急速結晶化、迅速融解性の脂肪の濃縮が小
粒状の脂肪の形成と連続脂肪相への移動を促進する。
小粒が存在すると、得られる生成物を、従来型の処理に
よる生成物よりも柔軟にし、生成物の組成特性を向上さ
せる一方で全体の脂肪がブレンドされた時でも高濃度固
体の性質を維持する。その結果さわやかさと迅速融解特
性を有する生成物をもたらす。従って低減された脂肪の
スプレッドの場合に、その生成物の中に従来用いられた
脂肪固体よりも高濃度の脂肪固体を用いることができ、
80％脂肪製品において通常見出される数字に近づけるか
合致させることができる。生成物の融解特性はこのよう
に向上し、かつ展延温度における硬度の値が高すぎると
いう欠点を伴なわない。
構造脂肪（固体高濃度脂肪）のより高い融解温度のトリ
グリセリドの平均サイズが20ミクロンを超えない、そし
てさらに好ましくは10ミクロンを超えない小粒として分
布することにより、脂肪ブレンドのさわやかな融解特性
が得られるとともに生成物の硬さを許容できる範囲内す
なわち5,000g/cm2以下の値、好ましくは1,000乃至4,000
g/cm2の値に維持することができる。
本発明を次の実施例で説明する。
実施例１ 60℃において構成成分を混合して次の組成の油中水型予
備混合エマルジョンを調整した。
重量％ 脂肪ブレンド 15.0 ひまわり油 24.2 レシチン 0.4 モノグリセリド 0.4 ソルビン酸カリウム 0.1 ゼラチン 2.0 塩化ナトリウム 1.0 水適量 100重量％まで 脂肪ブレンドは、融点が38℃になるまで水素添加された
大豆油の60％及び40％のパーム油と60％のパーム核油の
混合物のランダムエステル交換物の40％とから成る混合
物で構成された。
次の組成の水中油型エマルジョンクリームを調製した。
重量％ 完全に水素化されたパーム核脂肪 40.0 脱脂乳粉末 6.0 ゼラチン 2.0 ソルビン酸カリウム 0.1 塩化ナトリウム 1.0 水適量 100重量％まで 60℃において約６ミクロンの平均油滴サイズをもたらす
小型音波（minisonic）ホモジナイザーを用いてクリー
ムを生成した。
ゼラチン以外の水中油型エマルジョンクリーム用の他の
成分すべてを均質化した後ゼラチンを加えた。
このクリームを先ず1,000回／分で運転されているボー
テータ（商標名）Ａユニットに供給し、次に1,000回／
分で運転されているボーテータC1晶出ユニットに供給し
た。少なくとも50重量％の固体脂肪を含有する予備晶出
クリームをC1ユニットから５℃で出し、引き続き予備晶
出油中水型エマルジョン（約７重量％の脂肪固体を含有
する）と混合した。この油中水型エマルジョンを先ず1,
000回／分にて運転されているボーテータA2ユニットに
供給され（出口温度13℃）それから2,000回／分で運転
されているボーテータ（商標名）C2ユニットに供給され
たものであった。ボーテータ（商標名）C2ユニット内で
２つのエマルジョンの混合物の脂肪の結晶化をさらに進
め、そして水性相を固化させた。C2ユニットを出るエマ
ルジョンの温度は約17℃であって。このエマルジョンを
さらに、1,000回／分で運転されているボーテータ（商
標名）C3ユニットに供給した。このユニットを出る生成
物の温度は10℃であり包装できる状態になっていた。
Ａユニット内の平均滞留時間は３秒で、Ｃユニット内で
は３分であった。
水中油型エマルジョンクリームの油中水型エマルジョン
に対する割合は1:2であった。
実施例２ 油中水型（予備混合物）エマルジョンを実施例１の手順
に従って調製した。この予備混合物の組成は次の通りで
あった。
重量％ 脂肪ブレンド（実施例１のもの） 30 ひまわり油 49.2 レシチン 0.4 モノグリセリド 0.4 ソルビン酸カリウム 0.1 ゼラチン 0.7 塩化ナトリウム 1.0 水適量 100重量％まで 水中油型エマルジョンクリーム（予備混合物）を実施例
１の手順に従って調製した。この水中油型エマルジョン
クリームの組成は次の通りであった。
重量％ 完全に水素化されたパーム核脂肪 40.0 脱脂乳粉末 6.0 ゼラチン 2.0 ソルビン酸カリウム 0.1 塩化ナトリウム 1.0 水適量 100重量％まで 水中油型エマルジョンクリームと油中水型エマルジョン
を1:1の比でライン内でブレンドした。
得られたスプレッドはほぼ下記の組成であった。
重量％ 完全に水素化されたパーム核脂肪 13.33 脂肪ブレンド（前記定義の通り） 10.00 ひまわり油 16.13 レシチン 0.27 モノグリセリド 0.27 塩化ナトリウム 1.0 ソルビン酸カリウム 0.1 ゼラチン 2.0 脱脂乳粉末 2.0 水 約54.9 生成物の硬度（Ｃ値）を５℃にて測定したところ約1,00
0g/cm2であった。
生成物は冷蔵庫の温度においてかなり可塑性があり、か
つ展延性が良好であった。食べてみるとこの生成物はさ
わやかな感じがした。
位相差顕微鏡を用い400倍で生成物の顕微鏡写真を撮影
した。水滴及び小粒は明るい斑点及び暗い斑点として表
われた。小粒の平均サイズは約５ミクロンであった。
処理ラインは次のように図示できる。
得られた生成物のおよその生成は次の通りであった。
重量％ 完全に水素化されたパーム核脂肪 20.0 脂肪ブレンド（実施例１にて説明の通り） 15.0 ひまわり油 24.6 レシチン 0.2 モノグリセリド 0.2 脱脂乳粉末 3.0 ゼラチン 1.3 塩化ナトリウム 1.0 ソルビン酸カリウム 0.1 水適量 100重量％まで 用いた処理ラインは実施例１に用いたものと同じであっ
た。
Ａユニット内の平均滞留時間は３秒で、Ｃユニット内で
は３分であった。
水性相が固化する前において、予備晶出油中水型エマル
ジョンにおける結晶脂肪の濃度は、脂肪を基準にして５
％以上であった。
水性相が固化する前において、予備晶出水中油型エマル
ジョンクリーム中の結晶脂肪の濃度は脂肪を基準にして
少なくとも、10％であった。
生成物の硬度（Ｃ値）は５℃において測定したところ約
1700g/cm2であった。生成物は冷蔵庫の温度においてか
なり可塑性があり、展延性が良好であった。この生成物
は食べてみるとさわやかな感じがした。
位相差顕微鏡を用い、400倍で生成物の顕微鏡写真を撮
影した。水滴及び小粒は明るい斑点及び暗い斑点として
現われた。小粒の平均サイズは約５ミクロンであった。
実施例３ 油中水型（予備混合物）エマルジョンを実施例１の手順
に従って調製した。この予備混合物の組成は次の通りで
あった。
水中油型エマルジョンクリーム（予備混合物）を実施例
１の手順に従って調製した。このクリームの組成は次の
通りであった。
水中油型エマルジョンクリームと油中水型エマルジョン
を1:1の比でライン内において混合した。処理ラインは
次の通りで図示される。
生成物は冷蔵庫温度においてかなり可塑性があり、かつ
展延性が良好であった。この生成物は食べてみるとさわ
やかな感じがした。
比較例 小粒を調製する捜査を行うことなく実施例３を繰り返し
た。この比較例において、クリームの脂肪相と油中水型
エマルジョンの脂肪相を混合して単一な脂肪相を調製し
た。この脂肪相を水性相の構成成分と混合して単一な油
中水型予備混合物を調製した。この予備混合物を次に示
す処理ラインに沿って処理した。
実施例３と比較例から得られた生成物を比較した。生成
分は類似したＣ値（硬度）を有したが実施例３の生成物
は展延時にはるかに可塑性が大であった。５℃において
実施例３の生成物は明度２を示したが比較例の生成物は
明度５を示した。

Claims (18)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】70％未満の脂肪を含有し、濃縮またはゲル
    化の可能な水性相及び脂肪相を出発物質とするバター様
    油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法であって、 （ａ）水性相及び、５乃至10℃の温度において40乃至85
    ％が結晶化された脂肪を含有する固体高濃度脂肪から、
    水中油型エマルジョンクリームを調製し、 （ｂ）水性相及び、脂肪相の脂肪の残部から油中水型エ
    マルジョンを調製し、工程（ａ）及び（ｂ）は、任意の
    順序で個別に行われ、 （ｃ）各エマルジョン中に存在する脂肪の少なくとも一
    部分が結晶化する温度まで両方のエマルジョンを冷却
    し、 （ｄ）結晶の析出したエマルジョンを、水中油型エマル
    ジョンクリーム対油中水型エマルジョンの割合を1:5乃
    至1:1で混合して、両エマルジョンから成る混合物の冷
    却を続け、ワーキングを行って、晶出をさらに進め、平
    均サイズが20ミクロン以下、好ましくは３乃至６ミクロ
    ンである脂肪球を含有する油中水型エマルジョンスプレ
    ッドを得ることを特徴とする、油中水型エマルジョンス
    プレッドの製造方法。
  2. 【請求項２】高濃度の固体脂肪を水中油型エマルジョン
    クリーム中に濃縮する、請求の範囲第１項に記載の製造
    方法。
  3. 【請求項３】少なくとも１つの出発エマルジョンの中の
    水性相が濃縮剤又はゲル化剤を含有する、請求の範囲第
    １項に記載の製造方法。
  4. 【請求項４】水性相の固化を脂肪の少なくとも１部が晶
    出する段階まで遅らせる、請求の範囲第３項に記載の製
    造方法。
  5. 【請求項５】固化作用の遅いゲル化剤を用いるか又は、
    ゲル化可能な水性相の固化を防止する温度及び剪断条件
    を適用することによってゲル化を遅らせる、請求の範囲
    第４項に記載の製造方法。
  6. 【請求項６】水性相を、ゼラチン、ｉ−カラゲーニン、
    アルギン酸カルシウム、乳蛋白又はそれらの混合物を用
    いて濃縮／ゲル化する、請求の範囲第４項に記載の製造
    方法。
  7. 【請求項７】スプレッドの水性相が、水性相を基準にし
    て１乃至15重量％の乳蛋白、好ましくはカゼインナトリ
    ウム及び、１乃至５重量％のゼラチンを含有する、請求
    の範囲第４項に記載の製造方法。
  8. 【請求項８】水性相の固化を、結晶化し得る脂肪の10％
    以上、好ましくは20乃至80％が晶出するまで遅らせる、
    請求の範囲第４項に記載の製造方法。
  9. 【請求項９】エマルジョンの予備結晶を500乃至1500回
    ／分で運転されるボーテータ（商標名）（VotatorR）Ａ
    ユニット内で行わせ、エマルジョンの混合と完全な結晶
    化をボーテータ（商標名）Ｃユニット又は連続する２つ
    のボーテータ（商標名）Ｃユニットにおいて行う、請求
    の範囲第１項に記載の製造方法。
  10. 【請求項１０】混合をまず、1500乃至3000回／分で運転
    される第一のボテータ（商標名）Ｃユニットで行い、そ
    の後さらに第二ボテータ（商標名）Ｃユニットで処理し
    続ける、請求の範囲第９項に記載の製造方法。
  11. 【請求項１１】水中油型エマルジョンクリーム対油中水
    型エマルジョンの比の範囲が1:5乃至2.5:5である、請求
    の範囲第１項に記載の製造方法。
  12. 【請求項１２】高濃度の固体脂肪が、水素化されたラウ
    リン脂肪又はそれらの画分、獣脂又はその画分、水素化
    されないラウリン脂肪、バター脂肪又はその画分及び前
    記脂肪の混合物から選択された急速結晶化、迅速融解性
    の脂肪で構成され、前記急速結晶化、迅速融解性の脂肪
    が好ましくは水中油型エマルジョンクリーム中に混合さ
    れている、請求の範囲第１項に記載の製造方法。
  13. 【請求項１３】急速結晶化の脂肪が全脂肪を基準にし
    て、10重量％以上、好ましくは20乃至80重量％を占め
    る、請求の範囲第１項に記載の製造方法。
  14. 【請求項１４】指示された温度において核磁気緩和（NM
    R）によって測定された百分率で表わした脂肪固体の数
    値を下記のように示す固体濃度の高い脂肪を含有する脂
    肪相が用いられる、請求の範囲第１項に記載の製造方
    法。 N5＝40−90 N30＝0.1−15 N10＝25−85 N35＝０−５ N20＝15−35
  15. 【請求項１５】脂肪相がトリグリセリド組成物中、固体
    濃度の高い脂肪10乃至80重量％及び他の油脂90乃至20重
    量％から成り、その結果全体の脂肪ブレンドが下記の脂
    肪固体の数値を有する、請求の範囲第１項に記載の製造
    方法。 N10＝20−70 N30＝0.1−５ N20＝10−40 N35＝０−５
  16. 【請求項１６】脂肪相が、下記トリグリセリドの組成： SSSトリグリセリド:1−９重量％、 SOSトリグリセリド:30−75重量％、 SSOトリグリセリド:3−12重量％ を有する脂肪（ｉ）及び、脂肪（ｉ）100重量％までの
    残部がSOO及びSLSトリグリセリドから成ることを特徴と
    する脂肪を含む、請求の範囲第１項に記載の製造方法。
  17. 【請求項１７】脂肪（ｉ）が下記トリグリセリドの組
    成： SSS＝１−５重量％、 SOS＝50−75重量％、 SSO＝３−９重量％ を有し、100重量％までの脂肪（ｉ）のトリグリセリド1
    00重量％までの残部がSOO及びSLSトリグリセリドから成
    ることを特徴とするパーム中間画分である、請求の範囲
    第16項に記載の製造方法。
  18. 【請求項１８】脂肪（ｉ）が下記トリグリセリドの組
    成： SSS＝１−９重量％、 SOS＝30−50重量％、 SSO＝５−12重量％ を有し、100重量％までの脂肪（ｉ）のトリグリセリド1
    00重量％までの残部がSOO及びSLSトリグリセリドから成
    ることを特徴とするパーム中間画分である、請求の範囲
    第16項に記載の製造方法。
JP63501010A 1986-12-22 1987-12-18 バター様油中水型エマルジョンスプレッドの製造方法 Expired - Lifetime JPH0783676B2 (ja)

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GB8630555 1986-12-22
GB868630555A GB8630555D0 (en) 1986-12-22 1986-12-22 Producing butter-like w/o emulsion spread
PCT/EP1987/000811 WO1988004525A1 (en) 1986-12-22 1987-12-18 A process for producing a butter-like w/o emulsion spread

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JPH01501916A JPH01501916A (ja) 1989-07-06
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JP (1) JPH0783676B2 (ja)
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