JPH04218335A - 食用脂肪含有生成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、脂肪の総重量に基づい
て計算して、５乃至７０％のハードストック非消化性ポ
リオール脂肪酸ポリエステルを含有する食用脂肪含有生
成物に関する。本発明は、特に、マーガリン及び低脂肪
スプレッドのようなエマルジョン型の生成物に関するが
、その他の型の生成物を除外するものではない。また、
本発明はそのような生成物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ポリオール脂肪酸ポリエステル、特に、
例えばスクロース脂肪酸ポリエステルのような糖脂肪酸
ポリエステルは、食品中の適する低カロリー脂肪代替物
として公知である。これらは人体にほとんど消化されな
いが、従来より食品に用いられているトリグリセリド油
脂に非常によく似た物性と感覚性を有する。また、例え
ば特にコレステロールのような脂溶性物質を胃腸系内に
おいて吸い上げ結果的にはそれらの物質を人体から除去
する能力があるので、ポリオール脂肪酸ポリエステルは
薬剤としての用途を有することが報告されている。従っ
て、食用脂肪含有生成物中の脂肪の少なくとも一部をポ
リオール脂肪酸ポリエステルで置換することは魅力的で
ある。

【０００３】また、体温で液体であるポリオール脂肪酸
ポリエステルを食品中に使用することによって、いわゆ
る肛門からの漏れ（ａｎａｌ　ｌｅａｋａｇｅ）の問題
を生じることがあると報告されている。従って、脂肪の
より固体性の部分［ハードストック（ｈａｒｄｓｔｏｃ
ｋ　）］を対応するポリオール脂肪酸ポリエステルで置
換するのが特に魅力的である。

【０００４】非消化性のポリオール脂肪酸ポリエステル
を含む食用脂肪含有生成物は当業界において公知であっ
て、例えば米国特許第３，６００，１８６号、第４，０
０５，１９５号、第４，００５，１９６号、第４，０３
４，０８３号、及び欧州特許第０　　２３３　　８５６
号、第０　　２３６　　２８８号、第０　　２３５　　
８３６号に開示されている。

【０００５】本明細書においては、特に指示しないかぎ
り、「脂肪」という用語は一般的な意味で食用の脂肪物
質のことであって、例えば大豆油、ヒマワリ油、パーム
油、ココナツ油、魚油、ラード、及びタロー脂のような
本質的にトリグリセリドから成る天然の又は合成の脂肪
及び油（これらは一部又は全部が既に水素添加処理、或
いは別の方法で改質されていてもよい）、及び例えばホ
ホバ油及び水素添加されたホホバ油などのワックスのよ
うなトリグリセリドに似た性質を持つ無毒の脂肪物質で
あって非消化性のもの、そして以下で詳細に説明するポ
リオール脂肪酸ポリエステルなどを含む。脂肪及び油と
いう用語は互換的に使用される。

【０００６】本明細書中において、「ポリオール」とい
う用語は、少なくとも４つの遊離水酸基を含む全ての脂
肪族又は芳香族化合物を意味する。このようなポリオー
ルには特に糖ポリオールが含まれ、それらは糖類、即ち
モノ−、ジ−、及びポリサッカリド、対応する糖アルコ
ール及び少なくとも４つの遊離の水酸基を有するそれら
の誘導体を含む。糖ポリオールの例には、グルコース、
マンノース、ガラクトース、キシロース、フルクトース
、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース
、マルトース、ラクトース、セロビオース、ラフィノー
ス、スクロース、エリスリトール、マンニトール、ラク
チトール、ソルビトール、キシリトール、及びα−メチ
ルグルコシドがある。一般に用いられる糖ポリオールは
スクロースである。

【０００７】本明細書中において、「ポリオール脂肪酸
ポリエステル」という用語は、平均してポリオールの水
酸基の７０％より多くが脂肪酸でエステル化されている
ポリエステル及びそれらの混合物を意味する。

【０００８】本明細書において、「非消化性」とは人体
が関連物質の約７０％以上を消化しないことを意味する
。

【０００９】本明細書中において、「ハードストック（
ｈａｒｄｓｔｏｃｋ）」という用語は、３６℃より高い
スリップ融点で特徴づけられる、脂肪組成物の部分を意
味する。 「スリップ融点」は、溶融しつつある脂肪中の固体相の
量が、前記脂肪が充填された開放キャピラリー中におい
て空気の泡が上に押し上げられるようになるほど少なく
なった時の温度として定義される。

【００１０】脂肪含有生成物、特に、マーガリン及び低
脂肪スプレッドのようなエマルジョン型の生成物は、微
生物的及び（温度）サイクル安定性、口当たり（ｏｒａ
ｌ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　）、塗布性、溶融挙動などの要
件を満足しなければならない。上記の生成物は、このよ
うな要件を同時に満足しなければならないことが多い。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明による生成物は
、かなりの量のハードストック、即ち、比較的融点の高
いポリオール脂肪酸ポリエステルを含有する。このよう
な高融点脂肪物質の含有は、一般に生成物の熱安定性を
改善し、低融点ポリオール脂肪酸ポリエステルによる肛
門からの漏れを防ぐ助けとなることができる点で有利で
ある。しかしながら、ハードストックポリオール脂肪酸
ポリエステルの含有は、口当たりと生成物の溶融挙動に
悪影響を与えるという欠点を有する。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の欠
点を実質的に除くような方法で、かなりの量の高融点ポ
リオール脂肪酸ポリエステルを含有させる方法を見出だ
した。高融点ポリオール脂肪酸ポリエステルを水性相に
分散させ、このようにして得られた水中油型エマルジョ
ンを再び比較的低融点の別の脂肪相に分散させることに
よって、優れた安定性（微生物的及びサイクルの両方）
、口当たり、及び溶融挙動を有する生成物が得られる。

【００１３】従って、本発明は、脂肪の総重量に基づい
て計算して、５乃至７０％のハードストック非消化性ポ
リオール脂肪酸ポリエステルを含有する食用脂肪含有生
成物であって、内部分散脂肪相と外部連続脂肪相とを含
み、内部脂肪相中に存在する組み合わされたポリオール
脂肪酸ポリエステル（ｃｏｍｂｉｎｅｄｐｏｌｙｏｌ　
ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄ　ｐｏｌｙｅｓｔｅｒｓ　）が３
６℃より高いスリップ融点を有し、外部脂肪相中に存在
する組み合わされたポリオール脂肪酸ポリエステルが３
６℃より低いスリップ融点を有する、食用脂肪含有生成
物に関する。

【００１４】本発明の利点は、かなりの量の低融点ポリ
オール脂肪酸ポリエステルを含み、内部脂肪相中に高融
点ポリオール脂肪酸ポリエステルが存在しない場合肛門
からの漏れを生じるような生成物において特に顕著であ
る。理論によって縛られることは望まないが、腸内にお
いて内部と外部の脂肪相が混合し、その結果、高融点ポ
リオール脂肪酸ポリエステルが肛門からの漏れ防止剤と
して作用するので、肛門からの漏れが防止されると考え
られる。

【００１５】本発明の非常に好ましい実施態様によれば
、内部脂肪相は、生成物中に存在する脂肪の総重量の１
５乃至７５％を構成し、外部相は８５乃至２５％を構成
する。内部脂肪相は、生成物中に存在する脂肪の総重量
の２０乃至７０％を構成し、外部相は８０乃至２５％を
構成するのがより好ましい。

【００１６】本発明によって提供される利点は、肛門か
らの漏れを生じる可能性のあるポリオール脂肪酸ポリエ
ステル、即ち、３６℃より低いスリップ融点を有するポ
リオール脂肪酸ポリエステルをかなりの量含む生成物中
において、最も評価される。従って、好ましい実施態様
においては、３６℃より低いスリップ融点を有する組み
合わされたポリオール脂肪酸ポリエステルは、外部脂肪
相の少なくとも４０重量％、好ましくは少なくとも６０
重量％を構成する。

【００１７】肛門からの漏れの危険性を最小化するため
に、生成物中に存在する組み合わされたポリオール脂肪
酸ポリエステルが、３４℃より高いスリップ融点、好ま
しくは３６℃より高いスリップ融点、を有することが望
ましい。低融点ポリオール脂肪酸ポリエステルの肛門か
らの漏れを防ぐためには、内部脂肪相に含まれるポリオ
ール脂肪酸ポリエステルは比較的高いスリップ融点を持
たなければならない。内部脂肪相中の組み合わされたポ
リオール脂肪酸ポリエステルは、３８℃以上のスリップ
融点を有するのが好ましい。

【００１８】本発明による生成物中に存在する外部脂肪
相は、生成物の口当たり及び溶融する時の感じを大きく
決定する。本発明者らは、２より小さいＮ３５と１２よ
り大きいＮ２０を有する外部脂肪相を使用するのが有利
であることを見出だした。

【００１９】ハードストックポリオール脂肪酸ポリエス
テルに加えて、内部脂肪相中に、従来のハードストック
トリグリセリド脂肪を含有させることも可能である。し
かしながら、本発明の生成物中において使用されるハー
ドストックは、５０％を越えるポリオール脂肪酸ポリエ
ステル、好ましくは８０％或いはさらに９０％を越える
ポリオール脂肪酸ポリエステルから成るのが好ましい。 ハードストックは、実質的に完全にポリオール脂肪酸ポ
リエステルから成るのが最も好ましい。

【００２０】本発明の生成物の内部脂肪相中のハードス
トックの総量は、脂肪の総重量に基づいて計算して、少
なくとも５％である。ハードストックの量は、１０乃至
７０％の範囲内にあるのが好ましく、１５乃至６０％の
範囲内にあるのが最も好ましい。

【００２１】別の好ましい実施態様によれば、外部脂肪
相中に存在する組み合わされたポリオール脂肪酸ポリエ
ステルの全体的スリップ融点は、３６℃より低い。合成
において使用される脂肪酸残基の特定のブレンドを変化
させることによって、ポリオール脂肪酸ポリエステルス
リップ融点に影響を与えることができる。より飽和度が
高いか及び／又は長鎖の脂肪酸残基は、不飽和及び／又
は短鎖の脂肪酸残基よりも、高いスリップ融点をもたら
す。ハードストックポリオール脂肪酸ポリエステルのス
リップ融点は３７乃至５５℃の範囲内にあるのが好まし
く、４０乃至５０℃の範囲内にあるのが特に好ましい。

【００２２】適するポリオール脂肪酸ポリエステルはこ
れまで化学用語で定義されてきた。糖又は糖アルコール
から誘導されたポリオール脂肪酸ポリエステル、特に、
スクロースのようなジサッカリドから誘導された糖脂肪
酸ポリエステルを使用するのが好ましい。非常に適する
のは、その脂肪酸残基の少なくとも５０％が飽和脂肪酸
、特に飽和Ｃ８〜Ｃ２２脂肪酸から誘導されたポリオー
ル脂肪酸ポリエステルであることが判明した。脂肪酸残
基の少なくとも７０％がＣ１２〜Ｃ１８脂肪酸から誘導
されたスクロースポリエステルが好ましい。

【００２３】一般に、脂肪酸そのもの又は天然産の脂肪
及び油をポリオール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基
の源として使用できる。必要であれば、所望の飽和度を
与えるために従来技術を使用できる。適するそのような
技術には、完全又は部分水素添加、エステル交換（ｉｎ
ｔｅｒｅｓｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｔｒａｎｓｅｓ
ｔｅｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）、及び分別が含まれ、ポリ
オールからポリオール脂肪酸ポリエステルへの転化の前
又は後で使用することができる。

【００２４】欧州特許第０　　２３５　　８３６号に記
載されているような、トランス水素添加（ｔｒａｎｓｈ
ｙｄｒｏｇｅｎａｔｅｄ　）されたトリグリセリド又は
対応する低級アルキルエステルから、完全に又は部分的
に誘導されたポリオール脂肪酸ポリエステルを使用する
のが適切である。或いは、初めにポリオール脂肪酸ポリ
エステルに転化し、続いてトランス水素添加を行うこと
によって、所望の濃度のトランス脂肪酸残基を導入する
こともできる。

【００２５】前に定義したように、平均してポリオール
の水酸基の７０％より多くが脂肪酸でエステル化されて
いるポリオール脂肪酸ポリエステルを使用できる。より
高い転化度を有するポリオール脂肪酸ポリエステル、特
に、平均してポリオールの水酸基の８５％より多く、或
いはさらに９５％より多くが脂肪酸でエステル化されて
いるポリオール脂肪酸ポリエステルを使用するのが好ま
しい。

【００２６】本発明による生成物は、一般に３５乃至９
０重量％の全体的脂肪含有率を有する。本発明の生成物
は５５乃至９０重量％の脂肪を含有するのが好ましく、
６５乃至９０重量％の脂肪を含有するマーガリン型スプ
レッドであるのが最も好ましい。

【００２７】本発明の生成物は、ハードストック脂肪に
加えて、一般に動物由来及び植物由来の両方の従来的油
脂を含むことができる。適する従来的トリグリセリド油
脂には、所望により部分的に水素添加された、ココナツ
油、パーム核油、パーム油、海産物油、ラード、タロー
脂、バター脂肪、大豆油、サフラワー油、綿実油、菜種
油、ケシの実油、コーン油、ヒマワリ油、及びそれらの
混合物がある。これらの油の中ではヒマワリ油が好まし
い。

【００２８】比較的多量の消化性多不飽和脂肪酸残基を
含有する脂肪含有生成物はそのコレステロール低下作用
の点で魅力的であることはよく知られている。

【００２９】特にリノール脂肪酸残基のような不飽和脂
肪酸残基が脂肪生成物中に存在する濃度は、脂肪相中に
存在する消化性脂肪酸残基の３０乃至８０重量％が好ま
しく、少なくとも４０重量％が特に好ましく、或いは５
０又は６０重量％がさらに好ましい。

【００３０】本発明による生成物中には、乳化剤、ミル
ク、蛋白質、防腐剤、ビタミン、特にビタミンＡ、Ｄ、
及びＥ、塩及び風味化合物のような、従来的に使用され
ている、油溶性及び水溶性添加剤を配合できる。

【００３１】一般に、本発明の脂肪生成物は１０未満の
全体的Ｎ４０値を有し、１０未満のＮ３５値と３０未満
、好ましくは８乃至２５、のＮ２０値を有するのがより
好ましい。このＮ値は、ヴァン・プッテ（Ｖａｎ　Ｐｕ
ｔｔｅ　）らによってジャーナル・オブ・アメリカン・
オイル・ケミスツ・ソサイエティー（Ｊｏｕｒｎａｌ　
ｏｆ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　ＯｉｌＣｈｅｍｉ−ｓｔｓ’
　Ｓｏｃｉｅｔｙ　　）５１（１９７４），３１６、に
記載されているようなＮＭＲ法を使用することによって
測定することができる。

【００３２】本発明の別の一面は、本発明による脂肪含
有生成物の製造方法に関する。本発明の方法は、２つの
別個に処理されたフラクションを混合することを含むが
、これに反して従来的方法においては、たった一つの予
め調製されたエマルジョン（溶融脂肪のみを含む）を処
理する。

【００３３】より詳細に述べると、この実施態様は、脂
肪の総重量に基づいて計算して、５乃至７０％のハード
ストック非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを含有
する食用脂肪含有生成物の製造方法であって、組み合わ
された時３６℃より高いスリップ融点を有するポリオー
ル脂肪酸ポリエステルを含む水中油型エマルジョンを、
３６℃より低いスリップ融点を有するポリオール脂肪酸
ポリエステルを含むフラクションと一緒にすること、こ
れら２つのフラクションを油中水中油型エマルジョンが
形成する条件下で混合すること、を含む方法に関する。

【００３４】別の好ましい実施態様によれば、ポリオー
ル脂肪酸ポリエステル含有フラクション中に存在するポ
リオール脂肪酸ポリエステル混合物は、３５℃より低い
スリップ融点、或いはさらに３０℃より低いスリップ融
点を有する。この脂肪は、さらに脂肪含有フラクション
と完全に混合する前に、実質的に液体でもよいが、この
フラクション中の脂肪が混合の時点で幾らかの結晶化脂
肪、例えばフラクションの少なくとも１重量％、好まし
くは２乃至２０重量％程度の結晶化脂肪を含んでいるこ
とが有利であることが判明した。

【００３５】水中油型エマルジョン中の組み合わされた
ポリオール脂肪酸ポリエステルは、３７乃至５５℃のス
リップ融点を有するのが好ましく、４０乃至５０℃のス
リップ融点を有するのがより好ましい。水中油型エマル
ジョン中の脂肪は、少なくとも６０重量％、好ましくは
少なくとも８０重量％のような、かなりの割合のハード
ストック脂肪を含んでいるものであり、一般に混合の時
点で結晶化脂肪を含んでいるが、混合条件が完全に混合
する前に部分結晶化が起こるようなものである場合、混
合中も結晶の形成が生じることがある。混合前のこの脂
肪含有フラクション中の結晶化脂肪の典型的な量はフラ
クションの２乃至３０重量％であるが、１５重量％以下
であるのが好ましい。

【００３６】２つの別々に処理された脂肪含有フラクシ
ョン中のポリオール脂肪酸ポリエステルのスリップ融点
の差は少なくとも５℃であるのが好ましく、１０℃であ
るのが特に好ましい。

【００３７】本発明の方法の好ましい態様の一つは特に
スプレッドの製造に関するものであるが、この場合、高
融点ポリオールポリエステルを水性相とともに乳化する
。このようにして得られた水中油型エマルジョン中の油
小滴の（ＮＭＲによって測定した）体面積平均粒径（ｓ
ｕｒｆａｃｅ　ｗｅｉｇｈｔｅｄ　ｍｅａｎ　ｄｉａｍ
ｅｔｅｒ）は５ミクロン未満であるのが適切である。均
一化は本技術分野で公知の適切なホモジナイザーのいず
れによっても行うことができる。

【００３８】低融点ポリオールポリエステルを含むフラ
クションとの混合時のこの水中油型エマルジョンの温度
は、１５℃より低いのが好ましく、１０℃より低いのが
特に好ましい。この温度が５乃至１０℃の間の値に調節
されているのが最も好ましい。水中油型エマルジョンが
内部で高い剪断条件にさらされないような管状熱交換器
を使用して、このエマルジョンを適当な温度まで適宜冷
却することができる。冷却された水中油型エマルジョン
は、低スリップ融点のポリオールポリエステルを含むフ
ラクションとの混合時に、全脂肪の少なくとも４０重量
％の結晶化脂肪を含有しているのが好ましい。後者のフ
ラクションの温度は、その固体含有率が２０重量％未満
、好ましくは１５重量％未満であるような温度である。

【００３９】水中油型エマルジョンは、混合前に全脂肪
の少なくとも１５重量％の固体脂肪を含んでいるのが好
ましい。後者のエマルジョン中に存在する脂肪のスリッ
プ融点は３６℃より高いのが好ましい。前記エマルジョ
ン中の脂肪のスリップ融点は４０℃より高いのがより好
ましい。

【００４０】水中油型エマルジョンは、水中油型エマル
ジョンの形成を促進する１種以上の乳化剤を適宜含むこ
とができるが、最終生成物に必要な脂溶性及び水溶性添
加剤も有利に添加できる。

【００４１】２つの別々のプロセス流れの相対量は、脂
肪の種類と存在する水の量に応じて、非常に大きく変化
する。水中油型エマルジョンの量の下限は１７．５重量
％であり、それに対応する脂肪フラクションは８２．５
重量％である。水中油型エマルジョンの量の上限は９７
重量％、好ましくは８０重量％、であり、それに対応す
る第２の脂肪フラクションは３重量％、好ましくは２０
重量％、である。一般に、水中油型エマルジョンの割合
は９０重量％を越えない。前記割合が８０重量％未満に
維持されるのが好ましい。

【００４２】水中油型エマルジョンと第２のフラクショ
ンを混合するのに適する混合器は本技術分野で公知であ
る。それらの例は、Ａ−ユニット、Ｃ−ユニット、スタ
ティックミキサー、及びジェットミキサーである。国際
公開公報第８　　３０３　　２２２号に記載されている
ような、キャビティートランスファー混合器（ｃａｖｉ
ｔｙ　　ｔｒａｎｓｆｅｒ　ｍｉｘｅｒ）を使用するこ
ともできる。

【００４３】混合工程の後、生成物は適宜包装装置に供
給され、さらにワーキング又は冷却されることなく、包
装される。包装された生成物は貯蔵され、その貯蔵の間
に最終特性が得られる。

【００４４】

【実施例】実施例１ 　　７０重量％の脂肪と３０重量％の分散水性相を含む
マーガリンを製造した。このマーガリンは、（ａ）　温
度が１５℃であり、４２℃のスリップ融点を有するＳＰ
Ｅ１の５８％と小量のソルビン酸カリウム、ＮａＣｌ、
及びホエー粉末［ビプロ（Ｂｉｐｒｏ　）］を含む水性
相の４２％を含む水中油型エマルジョン、と（ｂ）　温
度が４５℃であり、最終生成物が下記の組成を有するよ
うな量の液体脂肪相（この脂肪相は、１０℃より低いス
リップ融点を有するＳＰＥ２の４５重量％、３８℃のス
リップ融点を有するＳＰＥ３の１５重量％、及びＳＦト
リグリセリドの４０重量％を含むブレンドから成る）を
混合することによって製造された。

【００４５】

【００４６】スクロースポリエステルの化学的構成を以
下に要約する： ＳＰＥ１　　６５℃のスリップ融点を有する完全に硬化
された大豆油５５％と２８℃のスリップ融点を有する僅
かに硬化された大豆油４５％から誘導された脂肪酸残基
ＳＰＥ２　　２８℃のスリップ融点を有する僅かに硬化
された大豆油から誘導された脂肪酸残基 ＳＰＥ１　　３９℃のスリップ融点を有する完全に硬化
されたパーム核油５３％と５８℃のスリップ融点を有す
る完全に硬化されたパーム油４７％から誘導された脂肪
酸残基。

【００４７】最終生成物は以下の特性を示した。

【００４８】

【００４９】同じ成分から、水性相との混合の前に脂肪
相を一緒にする方法を用いて生成物を製造した場合、得
られた脂肪連続生成物は上記の生成物よりも大幅に悪い
口当たりと風味剤の放出を示した。

【００５０】実施例２ 　　７０重量％の脂肪と３０重量％の分散水性相を含む
マーガリンを製造した。このマーガリンは、（ａ）　温
度が２℃であり（管状熱交換器中で予め冷却した）、実
施例１と同じＳＰＥ１の４４．１重量％と実施例１と同
じ水性相の５５．９重量％を含む水中油型エマルジョン
、と （ｂ）　温度が４５℃であり、最終生成物が下記の組成
を有するような量の液体脂肪相（この脂肪相は、実施例
１と同じＳＰＥ２の６５重量％及び４４℃のスリップ融
点まで水素添加されているパーム油トリグリセリドから
誘導されたＳＰＥ４の３５重量％を含むブレンドから成
る）を７５０ｒｐｍで回転しているキャビティートラン
スファー混合器中で混合することによって製造された（
８ｋｇ／時の処理速度で）。

【００５１】

【００５２】内部と外部の脂肪相中の脂肪のＮ値をいく
つかの温度で測定して（０℃で１６時間平衡させ、さら
に測定温度で平衡させた後に測定）、以下の結果を得た
：

【００５３】熟練した試験パネルはここでも、この油中
水中油型エマルジョンが、２つのＡ−ユニットと１つの
Ｃ−ユニットの列を含む製造ライン上で製造された油中
水型エマルジョンから成る同じ組成の生成物よりもずっ
と良好な口当たりを有していることを見出だした。

【００５４】内部脂肪相と外部脂肪相は、内部脂肪相の
スリップ融点よりも低い温度を維持しながら外部脂肪相
を溶融させることによって分離した。水中油型エマルジ
ョン中に元々含まれていた脂肪は、実質的に全て内部脂
肪相中にあったことが判明した。

【００５５】実施例３ 　　８０重量％の脂肪と２０重量％の分散水性相を含む
マーガリンを製造した。このマーガリンは、（ａ）　温
度が２℃であり（管状熱交換器中で予め冷却した）、実
施例１と同じＳＰＥ１の５８．３重量％と実施例１と同
じ水性相の４１．７重量％を含む水中油型エマルジョン
、と （ｂ）　温度が４５℃であり、最終生成物が下記の組成
を有するような量の液体脂肪相（この脂肪相は、実施例
１と同じＳＰＥ２の６５重量％及び４４℃のスリップ融
点まで水素添加されているパーム油トリグリセリドから
誘導されたＳＰＥ４の３５重量％を含むブレンドから成
る）を７５０ｒｐｍで回転しているキャビティートラン
スファー混合器中で混合することによって製造された（
８ｋｇ／時の処理速度で）。

【００５６】

【００５７】熟練した試験パネルは、この油中水中油型
エマルジョンが、２つのＡ−ユニットと１つのＣ−ユニ
ットの列を含む製造ライン上で製造された油中水型エマ
ルジョンから成る同じ組成の生成物よりもずっと良好な
溶融挙動と風味剤の放出を有していることを見出だした
。

【００５８】再び、生成物の外部脂肪相を溶融させるこ
とによって、水中油型エマルジョン中に元々含まれてい
た脂肪は、実質的に全て内部脂肪相中にあったことが判
明した。

【００５９】実施例４ 　　７０重量％の脂肪と３０重量％の分散水性相を含む
マーガリンを製造した。このマーガリンは、（ａ）　温
度が５℃であり、実施例１と同じＳＰＥ１の４４．９重
量％と実施例１と同じ水性相の５５．１重量％を含む水
中油型エマルジョン、と （ｂ）　温度が５０℃であり、最終生成物が下記の組成
を有するような量の液体脂肪相（この脂肪相は、１９重
量％の実施例１と同じＳＰＥ１及び８１重量％のＳＰＥ
２を含むブレンドから成る）を７５０ｒｐｍで回転して
いるキャビティートランスファー混合器中で混合するこ
とによって製造された（６ｋｇ／時の処理速度で）。

【００６０】

【００６１】熟練した試験パネルはここでも、この油中
水中油型エマルジョンが、２つのＡ−ユニットと１つの
Ｃ−ユニットの列を含む製造ライン上で製造された油中
水型エマルジョンから成る同じ組成の生成物よりもさら
っとした（ｔｈｉｎｎｅｒ　）口当たりと速やかな風味
剤／塩の放出を生じることを見出だした。

【００６２】内部脂肪相と外部脂肪相は、内部脂肪相の
スリップ融点よりも低い温度を維持しながら外部脂肪相
を溶融させることによって分離した。水中油型エマルジ
ョン中に元々含まれていた脂肪は、実質的に全て内部脂
肪相中にあったことが判明した。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　脂肪の総重量に基づいて計算して、５
   乃至７０％のハードストック非消化性ポリオール脂肪酸
   ポリエステルを含有する食用脂肪含有生成物であって、
   内部分散脂肪相と外部連続脂肪相とを含み、内部脂肪相
   中に存在する組み合わされたポリオール脂肪酸ポリエス
   テルが３６℃より高いスリップ融点を有し、外部脂肪相
   中に存在する組み合わされたポリオール脂肪酸ポリエス
   テルが３６℃より低いスリップ融点を有する、食用脂肪
   含有生成物。
2. 【請求項２】　　内部脂肪相が、脂肪の総重量の１５乃
   至７５％を構成し、外部相は８５乃至２５％を構成する
   、請求項１の生成物。
3. 【請求項３】　　３６℃より低いスリップ融点を有する
   組み合わされたポリオール脂肪酸ポリエステルが、外部
   脂肪相の少なくとも４０重量％、好ましくは少なくとも
   ６０重量％を構成する、請求項１又は請求項２の生成物
   。
4. 【請求項４】　　生成物中に存在する組み合わされたポ
   リオール脂肪酸ポリエステルが、３４℃より高いスリッ
   プ融点、好ましくは３６℃より高いスリップ融点を有す
   る、請求項１乃至請求項３のいずれか１請求項の生成物
   。
5. 【請求項５】　　内部脂肪相中の組み合わされたポリオ
   ール脂肪酸ポリエステルが、３８℃以上のスリップ融点
   を有する、請求項１乃至請求項４のいずれか１請求項の
   生成物。
6. 【請求項６】　　外部脂肪相が、２より小さいＮ３５と
   １２より大きいＮ２０を有する、請求項１乃至請求項５
   のいずれか１請求項の生成物。
7. 【請求項７】　　脂肪の総重量に基づいて計算して、５
   乃至７０％のハードストック非消化性ポリオール脂肪酸
   ポリエステルを含有する食用脂肪含有生成物の製造方法
   であって、組み合わされた時３６℃より高いスリップ融
   点を有するポリオール脂肪酸ポリエステルを含む水中油
   型エマルジョンを、３６℃より低いスリップ融点を有す
   るポリオール脂肪酸ポリエステルを含むフラクションと
   一緒にすること、これら２つのフラクションを油中水中
   油型エマルジョンが形成する条件下で混合すること、を
   含む方法。
8. 【請求項８】　　水中油型エマルジョン中の組み合わさ
   れたポリオール脂肪酸ポリエステルが、４０乃至５０℃
   のスリップ融点を有する、請求項７の方法。
9. 【請求項９】　　水中油型エマルジョンが、生成物中の
   ハードストック脂肪の少なくとも６０重量％を含む、請
   求項７又は請求項８の方法。