JPS592252B2 - 流動状マ−ガリンの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、流動状油脂又は可塑性油脂から乳化が安全な
流動状マーガリンを製造する方法に関するものである。

流動状マーガリン、流動状ショートニングは製菓、製パ
ンの大量生産、自動化、省力化等に寄与する目的で開発
が進められ、ポンプ輸送、タンク輸送が可能で流体とし
て取扱えるものを指し、液状と流動状に分類されること
もある。

この分類による液体マーガリンは常温に於て、固体脂を
除いたサラダ油、大豆白絞油等通常固体脂が３％（重量
％を示す、以下同じ）以下の植物油を油相として乳化し
製造されるが液体油に水相が分散した状態であるため、
乳化安定性か悪く長期間乳化状態を保持できず油水分離
をおこす。

液体マーガリンの乳化安定性を向上させる方法について
は現在まで、種々提案されているが、強力な乳化作用を
持つ乳化剤を選択する以外にはなくポリオキシエチレン
ソルビクン脂肪酸エステル（トウイン系）、油溶性蔗糖
脂肪酸エステルが比較的良い乳化安定性を持つことが知
られている。

しかしこれらの乳化剤を使用しても水相と油相の比重差
が増大したり、水相量が多くなると急激に乳化安定性が
低下し、２０％以上の水分を含むマーガリンでは実用化
できない。

更に、液体マーガリンの決定的な欠点は実質的に固体脂
を含まないため、従来の可塑性マーガリンに比して充分
な製菓、製パン性がなく、特にホイツプ性が要求される
ケーキ類、ソフトビスケット等には使用できず、利用価
値が低く又高価な液体植物油を使用する為コスト的にも
利用されがたい。

流動状マーガリンの製造法は固体脂量が５％程度の油脂
を乳化混合し、ポテータ、コンビネータ等の急冷捏和装
置で捏和して得る方法が提案されているが、この方法で
は固体脂量が５％以上となると通常の可塑性マーガリン
となる。

又固体脂量が５％程度であっても通常の可塑性油脂の様
に油脂を構成するトリグリセライドの融点が０〜７０℃
にほぼ均一に存在する場合には、経時的に結晶化と結晶
転位を起こして固化し流動状を示さなくなる。

この為、この急冷捏邪法で得られる流動状マーガリンは
液体植物油に５％程度の固体脂を混合した融点成分とし
ては２成分系である油脂を油相として用いる以外に方法
はなく用いられる油脂は液体マーガリンと大差がない。

従って製菓、製パン性も不満足でありコスト的にも液体
マーガリンと同様不満足である。

本発明者は従来法のととくな欠点に着目し、製菓、製パ
ン性に優れた可塑性油脂を用いて流動状マーガリンを製
造する方法について研究した結果、上昇融点と示差熱分
析計又は走査形差動熱量計（以下ＤＳＣと称す）で判定
される完全溶解温度及び最高の吸熱ピークを示す温度と
の差が各々５℃、１０℃以上であり、尚かつ使用温度範
囲で固体脂量が３〜３０％、好ましくは５〜２０％にな
る様な天然油脂、硬化油又は異種油脂の混合により調整
した油脂（以下この油脂を可塑性油脂と称す）を使用し
、加熱溶解後、１時間に２５℃以下の割合で使用温度ま
で徐々に冷却し、その後温度を維持しながら攪拌を１時
間以上続ける事により、経時的に固化せず良好な流動状
を保持し、水相部が１〜７０重量％で極めて乳化が安定
な流動状マーガリンを得ることに成功し本発明を完成し
た。

本発明の流動状マーガリンに使用される流動状油脂の製
造法は昭和４９年６月１０日出願の昭和４９年特許願第
６６３２５号の「流動状油脂の製造法」に詳述されてい
る。

本発明において重要な事はまず油脂の調整である。

即ち、精製ラード、精製パームのごとき天然油脂で上昇
融点と完全溶解温度及び最高の吸熱ピークとの差が各々
５℃、１０℃以上であるものはそのままでも使用出来る
か、実際には季節による使用温度の違い及びユーザーの
要望等が多様化している現在では、調整不要の油脂だけ
を原料として使用する事は不可能に近い。

そこで主として使用したい動植物硬化油又は分別油等を
決めたら、その主な油脂より上昇融点の高い硬化油、分
別油と上昇融点の低い硬化油、分別油を使用し、ＤＳＣ
曲線及び固体脂量を調整する。

尚調整に使用する油脂は極度硬化油及び液体油の様に主
な油脂と上昇融点に差がある方が少量でコントロール出
来るので望ましい。

又実際にはあまりないが調整過程においてＤＳＣの最高
吸熱ピークが判定し難い場合、例えは同等の吸熱ピーク
が２つある場合とか連続的に同等の吸熱ピークが続く場
合が考えられるが、その場合は上昇融点に最も近い温度
をもって判定すれば安全である。

次に、冷却速度であるが、一般的には急冷するほど結晶
は不安定で小さなものが析出すると言われている。

流動状マーガリンの場合作成後の保管中に結晶が変化し
粘度等の物性が変化する事は望ましくないので、作成時
に安定な結晶を析出させる事が必要であり、結果として
徐冷の方が望才しい事は理解出来る。

即ち、同じ油脂を使用しても冷却速度が速いはど増粘が
大きく固化してしまう傾向にある。

また原因は明らかではないが、油脂の調整と冷却速度と
も関係しており、上昇融点と完全溶解温度との差及び上
昇融点と最高吸熱ピークを示す温度との差が小さなもの
（各々５℃、１０℃未満）法徐冷しても製造中または保
管中に増粘し最終的には固化してしまう傾向にある。

一方、生産効率面から考えると、急冷して短時間で作成
する事が望ましい。

そこで、我々は鋭意検討した結果、前記の調整した油脂
を使用して、冷却のあらゆる場面で、１時間に２５℃以
下の速度（望ましくは１０℃〜１５℃／ ｈｒ ）で攪
拌を加えながら冷却し、さらに攪拌しながら１時間以上
温度を維持する事によって、安定な結晶を析出させ、保
管中も流動性を維持し、製菓、製パンの大量生産ライン
の自動化、省力化等に寄与できるバルクハンドリング可
能な油脂を作成する事に成功した。

また、固体脂量が非常に少ない（３％未満）温度で作成
及び保管すれば、どの様な油脂及び冷却速度でも流動化
出来、維持する事が出来るが、乳化安定性が悪く油水分
離を起こすばかりでなく、製菓、製パンに必要な結晶量
が不足するため不満足な品質となる。

本発明の流動状マーガリンは優れた乳化安定性を示す為
使用する乳化剤に制限なく少なくとも４０％、通常５０
〜７０％の水相を含有しつる。

又、水相に添加する乳化剤、乳製品、その他の添加物を
自由に選べるので使用目的により練込み用、バクークリ
ーム用等多目的に流動状マーガリンを製造することがで
きる。

更に本発明の特徴は、分散水相の存在状態にある。

即ち、本発明の流動状マーガリンの流動化過程に於て生
成する油脂結晶は分散水相表面に吸着され、分散水相の
会合を防止すると共に油水分離を防止し、あたかも可塑
性マーガリンの分散水相が保持されるごとく、流動状マ
ーガリン中に保持されるのである。

この様な水相の分散状態は従来法の急冷捏和法による流
動状マーガリンでは得ることができない。

本発明の詳細な説明すると、可塑性油脂、例えは牛脂、
パーム油、ヤシ油、大豆油等の動植物油脂、硬化魚油、
硬化ラード、硬化綿実油等の水素添加油脂、分別再結晶
法により分別した硬質、又は軟質油脂、エステル交換し
た油脂等の加工油脂より１種又は２種以上の混合油脂を
選んで調整する。

次に、油溶性乳化剤、例えばソルビタン脂肪酸エステル
、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、モ
ノグリセライド、蔗糖脂肪酸エステル等を混合して油相
を調整し、油脂の完全溶解温度以上に加温してのち、固
体脂量が３〜３０％、好ましくは５〜２０％である温度
まで冷却して、結晶を析出させ安定化して安定均質な結
晶が分散した状態の流動状油脂を得る。

次に得た流動状油脂に水相を添加混合して流動状マーガ
リンを得る。

水相の添加時期は、油脂の流動化過程の前後、又流動化
と同時に行うこともでき自由であるが、流動化前に添加
する場合は、通常の予備乳化を行って後、流動化する方
法が合理的である。

又流動化中、又は流動化後に添加する場合は、油脂の流
動化が進行しているほど良好な乳化状態を得ることが出
来る。

水相に添加する添加物は自由であるが、流動状マーガリ
ンの利用価値を高める為に特に重要である。

例えば水溶性乳化剤、増粘剤、乳製品等は乳化性を強め
ると同時にホイツプ性を向上させ、バタークリーム用等
の流動状マーガリンを得るのに有効であり、水溶性の
法科、賦香料等は嗜好性を増加する。

実施例 １ 精製大豆油７０％と硬化牛脂３０％の混合油にソルビタ
ンモノラウレートを０．５％混合し、水４０％を加えて
予備乳化し４０℃迄１時間に２５℃の割合で冷却して後
、１時間に５℃の割合で徐冷攪拌しながら２５℃迄冷却
して更に攪拌しながら２５℃に１時間保持し安定化した
。

得られた流動状マーガリンは２０〜２８℃で良好な流動
状を示し２０℃以下に冷却しても加熱して２０〜２８℃
に戻すと再び元の流動性をとりもどした。

実施例 ２ 綿実サラダ油９．５％、極度硬化牛脂５％の混合油にレ
シチン０．５％を加えて８０℃に加熱し１時間に２５℃
の割合で４０℃に冷却して後攪拌しながら２時間で１０
℃迄冷却し、攪拌を続けながら１時間保持して流動状油
脂を得た。

得た流動状油脂を強く攪拌しながら水４０％を徐々に添
加して流動状マーガリンを得た、この流動状マーガリン
は１００時間後も乳化安定で分離はなかった。

実施例 ３ 沃素価１０，１、上昇融点５２．６℃の硬化牛脂５部、
沃素価７０．４、上昇融点３１．２℃の硬化魚油５０部
、米ヌカ油４５部を混合し７０℃に加熱溶解した後、乳
化剤として油溶性蔗糖エステル０．３部ソルビタンモノ
オレエイト０．１部、ソルビタンモノツウレイト０．２
部を添加し攪拌しながら１時間に１５℃の割合で２３℃
まで冷却した。

次に２３℃で２時間攪拌を続は流動状油脂を得た。

次に水１００部に水溶性蔗糖エステル０．１部、全脂粉
乳５部を加えて水相部を調整し、流動状油脂に徐々に加
えながら強く攪拌して流動状マーガリンを得た。

この流動状マーガリンを１５℃に冷却して４８時間保ち
次に２２℃に加温して流動状に戻した。

この流動状マーガリンを５０部と、液糖５０部を２０℃
でホバートミキサーで攪拌ホイップするとクリーミング
価２３０のバタークリームを得ることができた。

使用した混合油脂の上昇融点は３３．３℃、完全溶解温
度は４０．５℃、最高の吸熱ピークを示す温度は２０．
１℃である。

又、流動状マーガリンの２３℃における固体脂量は１４
．８％で保温温度２０〜２６℃で流動状を保つ。

実施例 ４ 実施例３で用いた混合油１００部に水１２０部を添加し
６０℃で予備乳化し、実施例３と同様に保冷攪拌して流
動状マーガリンを得た。

実施例 ５ 実施例３で得た流動状油脂２００ ｆｌｒに油分４５％
の生クリーム８０ｇｒを徐々に加えながら、強く攪拌し
て流動状マーガリンを得た。

得られた流動状マーガリンは生クリームの風味が急冷捏
和法によって得られる可塑性マーガリンに比して優れて
おり乳化も安定である。

以上の実施例で得た流動状マーガリンの乳化安定性クリ
ーミングテストを行った結果を第１表に示す。

比較例 １ 硬化牛脂５部と精製ヤシ油９５部に油溶性シュゴーエス
テル０．３部を混合し７０℃に加熱溶解後対油２０重量
％に相当する水を添加し、実施例１と同様４０℃迄は１
時間に２５℃の割合で冷却し次いで１時間に５℃の割合
で冷却したところ２０℃で急激に結晶の析出が起こり、
全体が固化してしまった。

この配合油は上昇融点とＤＳＣによる最高吸熱量を示す
温度との差が３．５℃で請求範囲を満足していないもの
である。

比較例 ２ 硬化鯨油１００部にレシチン０．３部を混合し７０℃に
加熱溶解後、比較例１と同様に操作したところ、３６℃
で流動性のあるものが得られたので、さらｉこ３６℃で
２時間攪拌を続は流動状マーガリンを得たが、３５〜３
７℃に静置していると２日目には固化してしまった。

この配合油は、上昇融点とＤＳＣによる最高吸熱量を示
す温度及び完全溶解温度の関係がいずれも満足されてい
ないものである。

比較例 ３ 実施例３の組成物を溶解、乳化後、１時間に３０℃の割
合で２３℃まで冷却し、２３℃で２時間攪拌を続けたが
２３℃になってから３０分目でタンク周囲が固まり出し
、１時間半目にはベラ部の一部を除いて固まってしまっ
た。

比較料 ４ 実施例１の組成物を、実施例１と同様に１５℃まで冷却
したところ、１７℃位の温度からタンク周囲が固まり出
し、１５℃ではベラ部の一部を除いて固まってしまった
。

以上の実施例及び比較例で使用した油脂の特性を第２表
に示す。

○ ＤＳＣの測定条件 感 度 ±２ｍＣａ１／ｓｅｃ昇温速
度＋３°Ｃ／ｍｉｎ スタート温度 −５０℃以下 チャートスピード ４ ｍｒｎ／ｍ ｉ ｎチャート
フルスケール １ｍＶ サンプル量 ２ｏ±３■ ○ 流動性の判定 作成した乳化物を１１ガラスビーカーに８００ｇ取り各
温度に３日間静置した後、ビーカーを傾けて、連続的に
流れ出るか否かで判定した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 保温温度範囲又は使用温度範囲で固体脂量が３〜３
   ０重量％、奸才しくは５〜２０重量％であり、かつ上昇
   融点と走査形差動熱量計（以下ＤＳＣと記す）の完全溶
   解温度との差を５℃以上にし、さらに上昇融点とＤＳＣ
   の最高溶解吸収熱量を示す温度との差を１０℃以上とし
   た油脂と水相部が７０重量％以下になる様に調整したも
   のとを乳化し、乳化物を攪拌しながら２５℃／時間以下
   の割合で保温温度まで冷却眠さらに１時間以上結晶の析
   出が完全に終るまで、その温度を保ちながら攪拌を続け
   ることを特徴とする流動状マーガリンの製造法。 ２ 保温温度範囲又は使用温度範囲で固体脂量が３〜３
   ０重量％、好ましくは５〜２０重量％であり、かつ上昇
   融点とＤＳＣの完全溶解温度との差を５℃以上にし、さ
   らに上昇融点とＤＳＣの最高溶解吸収熱量を示す温度と
   の差を１０℃以上とした油脂を使用し、攪拌を加えなが
   ら２５℃／時間以下の割合で保温温度まで冷却し流動状
   油脂を作成した後、全体の７０重量％以下に相幽する水
   相部を攪拌しながら徐々に添加することを特徴とする流
   動状マーガリンの製造法。