NO175342B

NO175342B - Fremgangsmåte for fremstilling av en dispersjon som omfatter en kontinuerlig fettfase og en dispergert, geldannet vandig fase

Info

Publication number: NO175342B
Application number: NO902164A
Authority: NO
Inventors: Ian Timothy Norton
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1989-05-16
Filing date: 1990-05-15
Publication date: 1994-06-27
Also published as: NO902164L; EP0398412A3; CA2016712A1; EP0398412B1; DE69001198D1; JPH03206840A; ZA903703B; NO902164D0; TR27369A; IE901747L; EP0398412A2; IE66343B1; NO175342C; AU621485B2; JPH0832302B2; AU5497990A; FI902385A0; DE69001198T2; CA2016712C

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av en dispersjon som omfatter en kontinuerlig fettfase og en dispergert, geldannet vandig fase, nærmere bestemt en vann-i-olje-dispersjon med meget lavt fett-innhold, f.eks. et pålegg, som inneholder fra 5 til 3 0 vekt% fett og 70-95 vekt% av en dispergert, geldannet vandig fase.

I europeisk patentsøknad, publ. nr. (EP-A) 237 120 er det beskrevet pålegg som omfatter mindre enn 35 vekt% fett og en geldannende vandig fase med forholdsvis høy viskositet. Disse pålegg fremstilles ved blanding av den vandige fase og fettfasen ved en temperatur på 60 eller 70°C og ytterligere bearbeidelse av den således oppnådde emulsjon gjennom to avkjølte C-enheter eller alternativt gjennom en frekvens av to avkjølte A-enheter fulgt av en blander med høy skjærkraft. EP-A 237 120 beskriver videre pålegg med meget lavt fettinnhold som inneholder vesentlige mengder iota- eller kappa-karragen.

Europeisk patentsøknad, publ. nr. (EP-A) 279 499 beskriver spiselige fett-kontinuerlige dispersjoner med et fettinnhold på under 30 vekt% og som inneholder en vandig fase med en viskositet på under 400 mPa.s ved 35°C og en skjærhastighet på 1000 s' 1 og som inneholder mindre enn 200 ppm aminosyrerester, basert på vekten av den vandige fase.

Vi har nå funnet at stabile vann-i-olje-dispersjoner med meget fordelaktige egenskaper kan fremstilles ved at en blanding med kontinuerlig vannfase som inneholder i kombinasjon (i) en gel-dannende mengde av ett eller flere geldannende polysakkarider som kan danne en reversibel gel, og (ii) en betydelig mengde aminosyrerester, avkjøles til en temperatur under gelstivningstemperaturen i et tilstrekkelig langt tidsrom til at det kan dannes en gelstruktur, blandingen med kontinuerlig vannfase underkastes skjærkraft for at den skal omdannes til små geldannede vandige perler, og det dannes en dispersjon med kontinuerlig fettfase.

Følgelig er ett aspekt ved foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av en dispersjon som omfatter en kontinuerlig fettfase og en dispergert, geldannet vandig fase, hvor det anvendes en blanding med kontinuerlig vannfase som inneholder, beregnet på vannet:

(i) mer enn 200 ppm aminosyrerester og

(ii) mer enn den kritiske konsentrasjon av ett eller flere gel- dannende polysakkarider som kan danne en reversibel gel, idet blandingen med kontinuerlig vannfase avkjøles fra over sin gelstivningstemperatur til under nevnte gelstivningstemperatur, og fremgangsmåten er karakterisert ved at blandingen med kontinuerlig vannfase underkastes slike skjærbetingelser at den omdannes til små, geldannede vandige perler, hvoretter det dannes en dispersjon med kontinuerlig fettfase, mens temperaturen holdes under gelsmeltingstemperaturen.

Med en reversibel gel er det her ment en vandig gel som smelter når den oppvarmes og igjen danner en gel når den deretter nedkjøles. Eksempler på geldannende polysakkarider som kan danne reversible geler, er: agar, karragen, furcelleran, gellan o.s.v.

Med gelstivningstemperaturen som er angitt i denne beskrivelse er det ment den temperatur ved hvilken det dannes en ordnet gelstruktur ved langsom nedkjøling. Gelstivningstemperaturen for den vandige blanding kan bestemmes ved oppvarming av blandingen til over gelsmeltingspunktet, oppsplitting av den i en rekke prøver som deretter ekvilibreres under rolige betingelser ved forskjellige temperaturer som ligger 1° fra hverandre, og anbringelse av en stålkule med diameter ca. 1 mm på hver av prøvene etter ekvilibrering i 15 min. Hvis prøvene ordnes i rekkefølge i henhold til den temperatur ved hvilken prøvene ble ekvilibrert, idet man starter fra prøven som ble ekvilibrert ved den høyeste temperatur, er gelstivningstemperaturen den ekvilibrerings-temperatur for den første prøve ved hvilken stålkulen ikke synker.

Smeltetemperaturen for en gel kan passende måles ved anvendelse av følgende fremgangsmåte: Hell en prøve i et reagensglass og la den få stivne fullstendig ved 5°C. Anbring så reagens-glasset i en vannkappe som er forbundet med et programmerbart vannbad. Anbring en stålkule med diameter ca. 1 mm på overflaten av prøven og press lett ned for minimalisering av overflate-spenningseffekter. Ekvilibrer i 1 time ved 25°C, eller en lavere temperatur når det gjelder en lavtsmeltende gel, og påsett så et oppvarmingssystem på 0,05°C/min. Gelsmeltingspunktene er den temperatur ved hvilken kulen begynner å synke gjennom prøven. Bevegelse av kulen kan observeres ved anvendelse av et reise-mikroskop.

I tradisjonelle industrielle prosesser for fremstilling av vann-i-olje-dispersjoner med lavt fettinnhold hvor geldannelse observeres i stor grad etter at det er blitt dannet en emulsjon med kontinuerlig fettfase, påskynder tilstedeværelsen av vesentlige mengder aminosyrerester dannelsen av olje-i-vann-emulsjoner og hindrer eller umuliggjør derfor fremstilling av dispersjoner med kontinuerlig fettfase. Sistnevnte problem er blitt løst ved anvendelse av sterkt viskøse vandige fasesystemer som beskrevet i EP-A 237 120 eller alternativt ved unngåelse av tilstedeværelse av destabiliserende mengder protein i den vandige fase (EP-A 279 499).

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen gir den fordel at den

muliggjør enkel fremstilling av vann-i-olje-dispersjoner med svært lavt fettinnhold. Sistnevnte dispersjoner er videre stabile under lagringsbetingelser og destabiliseres lett i munnen på grunn av tilstedeværelse av en betydelig mengde aminosyrerester.

Gelstrukturen i den vandige fase stabiliserer dispersjonen og forhindrer dannelse av et system med kontinuerlig vannfase som spontant ville finne sted i fravær av en slik struktur. Ved høyere temperaturer blir gelstrukturen mindre stiv, og den destabiliserende påvirkning av aminosyrerestene blir mer tydelig. Følgelig vil den foreliggende dispersjon med kontinuerlig fettfase bli ustabil ved munntemperatur og omdannes til et system med kontinuerlig vannfase, hvorved dens aroma frigjøres.

Tilstedeværelsen av en gelstruktur i blandingen med kontinuerlig vannfase som anvendes ved foreliggende fremgangsmåte, tilveiebringer et system med kontinuerlig vannfase dannet med tilstrekkelig struktur til at den forhindres fra å gjen-inverteres til en blanding med kontinuerlig vannfase. Ved tradisjonell bearbeidelse hvor en gelstruktur først dannes etter dannelsen av en emulsjon med kontinuerlig fettfase, er risikoen for gjen-invertering, spesielt i nærvær av vesentlige mengder av aminosyrerester, meget større enn ved den foreliggende fremgangsmåte.

Enda en annen fordel ved foreliggende fremgangsmåte er det faktum at den gjør det mulig å regulere dråpestørrelsesfordelingen for den vandige fase i den endelige dispersjon. Dråpestørrelses-fordelingen for den vandige fase er meget viktig når det gjelder oral-responsen, utseendet og stabiliteten av vann-i-olje-dispersjoner. Dessuten bestemmes frigjørelsen av aromabestanddeler fra den dispergerte vandige fase i stor grad ved dråpestørrelses-fordelingen for den vandige fase.

Fordelene ved foreliggende fremgangsmåte kan spesielt verd-settes ved fremstilling av dispersjoner med svært lavt fettinnhold. Foreliggende fremgangsmåte muliggjør fremstilling av stabile dispersjoner som inneholder hovedsakelig mindre enn 25 vekt% fett. Matvareprodukter basert på en dispersjon med så lavt fettinnhold er spesielt ønskelige på grunn av deres lave kalori-innhold. Ved en meget foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen angår fremgangsmåten således en fremgangsmåte for fremstilling av en spiselig dispersjon omfattende fra 8 til 27 vekt% kontinuerlig fettfase og fra 92 til 73 vekt% dispergert, geldannet vandig fase.

Det kan være vanskelig å visualisere de geldannede perler som dannes ved foreliggende fremgangsmåte, siden dispersjonen med kontinuerlig fettfase ved foreliggende fremgangsmåte normalt dannes før geldannelsesprosessen er fullført. Så lenge geldannelsesprosessen ikke er fullført, vil de dannede geldannede perler, når de holdes under rolige betingelser ved under gelsmeltingstemperaturen, hvilket normalt fordres hvis gelperlene skal visualiseres f. eks. ved hjelp av et mikroskop, ha tendens til å flyte sammen ved tverrbinding.

Dersom ikke annet er angitt, angir betegnelsen "fett" i denne beskrivelse spiselige fettsubstanser i generell betydning, innbe-fattende naturlige eller syntetiserte fett-typer og oljer som i det vesentlige består av triglycerider såsom soyaolje, solsikke-olje, palmeolje, kokosolje, fiskeolje, smult og talg, som kan være blitt delvis eller fullstendig hydrogenert eller modifisert ellers, såvel som ikke-toksiske fettmaterialer med egenskaper lik triglyceriders, hvilke materialer kan være ufordøyelige, såsom voksarter, f.eks. jojobaolje og hydrogenert jojobaolje, og polyol-fettsyrepolyestere omtalt mer detaljert i det følgende. Betegnel-sene fett og olje er anvendt entydig.

I denne beskrivelse er betegnelsen "polyol" ment å angi hvilken som helst alifatisk eller aromatisk forbindelse som omfatter minst fire frie hydroksylgrupper. Slike polyoler innbefatter spesielt gruppen av sukkerpolyoler, som omfatter sukkerartene, d.v.s. mono-, di- og oligosakkaridene, de til-svarende sukkeralkoholer og derivatene av disse med minst fire frie hydroksylgrupper. Eksempler på sukkerpolyoler innbefatter glukose, mannose, galaktose, xylose, fruktose, sorbose, tagatose, ribulose, xylulose, maltose, laktose, cellobiose, raffinose, sakkarose, erytritol, mannitol, laktitol, sorbitol, xylitol og a-metylglukosider. En vanlig anvendt og foretrukket sukkerpolyol er sakkarose.

I denne beskrivelse er betegnelsen "polyolfettsyrepolyester" ment å angi hvilke som helst slike polyestere eller blandinger av disse hvorav gjennomsnittlig mer enn 70% av polyolhydroksyl-gruppene er blitt forestret med fettsyre. I denne beskrivelse er det med "ufordøyelig" ment at minst ca. 70 vekt% av det aktuelle materiale ikke fordøyes i den menneskelige kropp.

Vi har funnet at foreliggende fremgangsmåte med stor fordel kan anvendes ved fremstilling av pålegg med meget lavt fett-innhold. Påleggene som fremstilles ved foreliggende fremgangsmåte har, selv med et så lavt fettinnhold som ca. 2 0 vekt%, en oral-respons som er meget lik kommersielt tilgjengelige pålegg som omfatter ca. 4 0 vekt% fett. Videre er disse pålegg funnet å kunne spres lett og taper ikke vann ved utspredning.

Det er avgjørende at blandingen med kontinuerlig vannfase ved foreliggende oppfinnelse holdes ved en tilstrekkelig lav temperatur i et slikt tidsrom at tverrbindingsmekanismen som fører til geldannelse, begynner å virke. For oppnåelse av en slik struktur er det vanligvis tilrådelig å holde blandingen med kontinuerlig vannfase ved en temperatur under gelstivningstemperaturen i minst 20 sekunder før dannelse av dispersjonen med kontinuerlig fettfase. Mer foretrukket holdes blandingen med kontinuerlig vannfase ved en temperatur på minst 5°C under gelstivningstemperaturen i minst 3 0 sekunder før dannelse av dispersjonen med kontinuerlig fettfase.

Ved foreliggende oppfinnelse er avkjølingssystemet og oppholdstiden som anvendes inntil dannelsen av dispersjonen med kontinuerlig fettfase fortrinnsvis slik at det under rolige betingelser vil være blitt dannet en gel med en skjærmodul på mer enn 50 Pa, fortrinnsvis mer enn 70 Pa.

Følgende metode kan hensiktsmessig anvendes for bestemmelse av skjærmodulen: Tilpass et reometer av typen Bohlin VOR, eller ekvivalent apparat, med en 30 mm plate og 5° konusgeometri. Varm prøven opp til en temperatur som er minst 10°C over dens gelsmeltings-temperatur og bring den så til utgangstemperaturen som anvendes i prosessen. Anbring den væskeformige prøve som skal utprøves, mellom konusen og platen og innstill åpningen ved platekanten til 1 mm. Påfør silikonolje på platekanten for å forhindre at prøven tørker ut. Ekvilibrer prøven ved utgangstemperaturen og innstill oscillasjonsfrekvensen (f) på 1 Hz og tøyningen på 7,2 grader. Anvend et avkjølingssystem som anvendt i prosessen, oppretthold kontinuerlig sinusformig oscillasjon og noter føyelighetstøyning ("compliant strain") ved hensiktsmessige tidsintervaller. Lagrings-skjærmodulen (G') kan så beregnes ut fra følgende forhold; hvor

v er skjærspenningen

"Y er skjærdeformasjonen

og S er fasevinkelen

Mer detaljert informasjon kan finnes i "Viscoelastic Properties of Polymers" av J.D. Ferry, kapitel 1, \s. 4-16, Standard-boknummer 471 25774 5, publ. av J. Wiley & Sons Inc.

Omdannelsen av blandingen med kontinuerlig vannfase til små geldannede vandige perler kan hensiktsmessig utføres ved hjelp av flere anordninger kjent på området. Eksempler på hensiktsmessige anordninger er: Votators<®> (A-enheter), krystallisatorer (C-enheter), statiske blandere, Ultra Turax®-bl ander e etc. Omdannelsen utføres fortrinnsvis ved hjelp av én eller flere anordninger hvor blandingen med kontinuerlig vannfase kan avkjøles og/eller underkastes skjærkraft. Fortrinnsvis tilveiebringes minst én av disse anordninger med roterende redskaper for påføring av skjærkraft på blandingen.

For å lette bearbeidelsen og dessuten for å oppnå en meget stabil dispersjon, er det tilrådelig at de geldannede perler før dannelsen av dispersjonen med kontinuerlig fettfase er blitt redusert til en forholdsvis liten størrelse. Ved en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen omdannes følgelig blandingen med kontinuerlig vannfase til små, geldannede vandige perler med en volum-midlere diameter på under 150 jzm før dannelsen av dispersjonen med kontinuerlig fettfase.

Dannelsen av dispersjonen med kontinuerlig fettfase kan hensiktsmessig utføres på to alternative måter. Den første måte er en fremgangsmåte hvor blandingen med kontinuerlig vannfase inneholder fra 5 til 27 vekt% dispergert fett og inverteres til en dispersjon med kontinuerlig fettfase etter at den fettholdige blanding med kontinuerlig vannfase er blitt omdannet til geldannede vandige perler. Betegnelsen "inversjon" er anvendt i det foreliggende for å angi at et system med kontinuerlig vannfase som inneholder en dispergert fettfase, omdannes til en vann-i-olje-dispersjon. Et slikt system med kontinuerlig vannfase i henhold til oppfinnelsen kan bestå av tallrike små geldannede vandige perler som inneholder små, dispergerte fettdråper. Det må være klart at inversjonen av en blanding med kontinuerlig vannfase til en vann-i-olje-dispersjon ved foreliggende fremgangsmåte normalt ikke er en øyeblikks-hendelse. Inversjonen av en fettholdig blanding med kontinuerlig vannfase til en vann-i-olje-dispersjon kan faktisk innbefatte dannelsen av et midlertidig bi-kontinuerlig system eller et midlertidig system med kontinuerlig fase delvis av fett og delvis av vann.

Den annen måte er en fremgangsmåte hvor blandingen med kontinuerlig vannfase, etter å være blitt omdannet til små geldannede vandige perler, kombineres med en atskilt strøm med kontinuerlig fettfase under dannelse av en d-ispersjon med kontinuerlig fettfase. Denne fremgangsmåte er forskjellig fra den første måte ved at fettet tilsettes etter at den vandige faseblanding i den endelige dispersjon er blitt omdannet til geldannede vandige perler. Skjønt den vandige faseblanding allerede kan inneholde en del dispergert fett, er det foretrukket at hovedmengden av fettet som er til stede i den endelige dispersjon, tilsettes i en atskilt strøm med kontinuerlig fettfase etter at de geldannede vandige perler er blitt dannet. Kombineringen av strømmen med kontinuerlig vannfase og den med kontinuerlig fettfase utføres fortrinnsvis på en slik måte at det dannes et system med kontinuerlig fettfase i stedet for et system med kontinuerlig vannfase som i tillegg må inverteres til den endelige vann-i-olje-dispers jon. Hvis de geldannede perler som skal kombineres med fettet, er tilstrekkelig strukturerte, som tilfellet er ved foreliggende fremgangsmåte, kan fettet lett bearbeides rundt de geldannede perler under dannelse av en dispersjon med kontinuerlig fettfase.

Etter at de geldannede perler er blitt dannet, innbefatter de ytterligere trinn som fordres for dannelse av en vann-i-olje-dispers jon ved begge fremgangsmåter som er beskrevet ovenfor, fortrinnsvis anvendelse av skjærkraft enten for invertering av de fettholdige geldannede perler, eller alternativt for grundig blanding av de geldannede perler og fettstrømmen. Siden disse skjærbetingelser kan redusere de geldannede perlers gjennom-snittlige størrelse, er det ikke nødvendig at de geldannede perler før dannelse av dispersjonen med kontinuerlig fettfase har den størrelse som tilstrebes i det endelige produkt. Således kan de geldannede perler være forholdsvis store før innarbeidelse, men har vanligvis en størrelse på mindre enn 150 /im. Ved en foretrukket utførelsesform er de geldannede perler forholdsvis små før dannelse av dispersjonen med kontinuerlige fettfase, siden det er lettere å regulere perlenes størrelse før dannelse av dispersjonen med kontinuerlig fettfase enn under inversjonen eller blandingen. Således har de geldannede perler med fordel en volum-midlere diameter på under 100 /im, mer foretrukket under 70 /im, før dannelsen av dispersjonen med kontinuerlig fettfase.

Et annet aspekt ved foreliggende oppfinnelse er å fremstille en spiselig dispersjon hvor den vandige fase inneholder ett eller flere geldannende polysakkarider som kan danne en reversibel gel ved et konsentrasjonsnivå på 1-6 ganger den avgjørende konsentrasjon av det(de) geldannende polysakkarid(er).

Dispersjonene som fremstilles ifølge foreliggende oppfinnelse er stabile, d.v.s. de viser ikke vann- eller oljeutskillelse selv når de utsettes for temperaturskiftinger, og heller ikke taper de vann ved utspredning. Videre har slike pålegg en betydelig bedre oral-respons enn pålegg med lignende fettinnhold som er beskrevet innenfor teknikkens stand. Denne forbedrede oral-respons kan for-klares ut fra tilstedeværelsen av en betydelig mengde aminosyrerester, spesielt protein, i kombinasjon med en smeltende gelstruktur. Gelstrukturen stabiliserer produktstrukturen i det nedre temperaturområde som vanligvis anvendes ved lagring. Ved høyere temperaturer, d.v.s. i temperaturområdet over 3 0°C, vil gelstrukturen bli mindre tydelig, og den destabiliserende virkning av aminosyrerestene vil påskynde inversjonen til et system med kontinuerlig vannfase. Sistnevnte inversjon er nødvendig for frigjøring av de aromakomponenter som er til stede i den dispergerte vandige fase.

Vi har funnet at den beskrevne dispersjon er karakterisert ved det faktum at NMR-målinger av den volum-midlere dråpestørrelse viser en forholdsvis vid dråpediameterfordeling. Dråpediameterfordelingen kan passende måles ved hjelp av NMR (se J. Colloid and Interface Science 40 (1972), 206 og 93 (1983), 521 ved anvendelse av en log-normal fordeling som vanligvis anvendes for partikkel-størrélsesanalyse. Dispersjonen som fremstilles ved foreliggende fremgangsmåte, i motsetning til dispersjoner med identisk sammensetning, men som er fremstilt ved hjelp av vanlig bearbeidelse, viser en vid dråpediameter-fordeling som illustrert ved formen som finnes for sigma, som vanligvis overstiger 0,9 /im.

Et annet aspekt ved oppfinnelsen angår derfor fremstilling av en spiselig dispersjon hvor sigma for dråpediameterfordelingen i den vandige fase overstiger 0,9 /im og den vandige fase inneholder ett eller flere geldannende polysakkarider, som kan danne en reversibel gel ved et konsentrasjonsnivå på 1-6 ganger den avgjørende konsentrasjon for det(de) geldannende polysakkarid(er). De høye tall som observeres for parameteren sigma, kan være et tegn på det faktum at den vandige fase i den foreliggende dispersjon oppviser en bimodal dråpefordeling. I henhold til en meget foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen overstiger sigma 1,1

Det geldannende polysakkarid som er til stede i dispersjonen, er fortrinnsvis valgt fra gruppen som består av kappa-karragen, iota-karragen, agar, furcelleran, gellan og blandinger av disse. Mest foretrukket er det geldannende polysakkarid kappa-karragen, iota-karragen eller en blanding av disse.

Ved enda en annen foretrukket utførelsesform inneholder den vandige fase av dispersjonen en karragen-gelstruktur med en overgangs-midtpunktstemperatur på under 45°C, mer foretrukket under 40°C. Den ønskede overgangs-midtpunktstemperatur kan oppnås ved justering av den kationiske konsentrasjon og sammensetning i den vandige fase. I EP-A 271 131 er det beskrevet hvordan over-gangstemperaturen for karragen-geler varierer med den kationiske sammensetning av den vandige fase. Midtpunktstemperaturen for overgangen fra ordnet til uordnet tilstand kan passende bestemmes ved måling av den optiske rotasjon som beskrevet i Faraday Discuss. Chem. Soc. (1974) 57, 230-237. Anvendelsen av en lavtsmeltende gelstruktur i den foreliggende dispersjon gir den fordel at dispersjonen lett destabiliseres i munnen. Pålegg som inneholder en lavtsmeltende gelstruktur kan følgelig ha en meget gunstig oral-respons.

Ved en mer foretrukket utførelsesform av foreliggende oppfinnelse inneholder den vandige fase mer enn 300 ppm aminosyrerester. Betegnelsen aminosyrerester som anvendt i hele denne beskrivelse, innbefatter intakte såvel som denaturerte protein-, di- og oligopeptider og frie aminosyregrupper. Ved en meget foretrukket utførelsesform inneholder dispersjonen som fremstilles ifølge oppfinnelsen mer enn 500 ppm aminosyrerester, beregnet på den vandige fase.

Fortrinnsvis er aminosyrerestene som er til stede i dispersjonen som fremstilles ifølge oppfinnelsen, protein(er). Eksempler på proteiner som med fordel kan innarbeides i dispersjonen, er: gelatin, melkeprotein (protein fra skummet melk, myseprotein, kasein) og soyaprotein.

Foreliggende dispersjon kan, i tillegg til den(de) gel-dannende polysakkarid(er), hensiktsmessig inneholde geldannende komponenter som ikke er polysakkarider, og som danner reversible geler såsom gelatin, alginater, pektin, myseprotein, stivelse, stivelse-derivater, soyaprotein, bovint serumprotein eller mikro-krystallinsk cellulose. Foreliggende dispersjon inneholder fortrinnsvis andre geldannende komponenter enn geldannende polysakkarider som kan danne reversible geler, ved et konsentrasjonsnivå som er under 2 ganger, fortrinnsvis under 1 gang, den avgjørende konsentrasjon for den(de) geldannende komponent(er).

Foreliggende dispersjon kan videre inneholde slike bestand-deler som emulgeringsmidler, fortykningsmidler, farvestoffer, aromastoffer o.s.v. Eksempler på fortykningsmidler som hensiktsmessig kan anvendes i foreliggende dispersjon, er johannesbrød-gummi, guargummi, xantangummi og alginatsalter av monovalente kationer.

Den kritiske konsentrasjon for et geldannende middel er det konsentrasjonsnivå ved hvilket det geldannende middel vil begynne å danne en gel. Den kritiske konsentrasjon for den(de) gel-dannende polysakkarid(er) i den vandige fase i foreliggende dispersjon blir bestemt i et vandig system som har nøyaktig samme sammensetning som den vandige fase som skal innarbeides i pålegget (bortsett fra fraværet av andre gel-dannende komponenter enn polysakkarider som kan danne reversible geler, som eventuelt kan innarbeides i denne og med unntak av vanninnholdet og konsentra-sjonen av geldannende middel som må varieres for tilveiebringelse av den avgjørende konsentrasjon).

Den kritiske konsentrasjon av et geldannende middel eller en blanding av geldannende midler i et bestemt produkt kan beregnes ut fra målingene av skjærmodulen for en serie prøver som inneholder forskjellige konsentrasjoner geldannende middel eller blanding av geldannende midler, som beskrevet i Br. Polymer J. 17

(1985), 164. Hvis den avgjørende konsentrasjon av en kombinasjon av geldannende midler skal bestemmes, bestemmes den avgjørende konsentrasjon av en slik blanding av geldannende midler på en måte analog med fremgangsmåten som er beskrevet ovenfor. Sammen-setningen av blandingen av geldannende midler holdes konstant, og vektkonsentrasjonen av blandingen varieres som om den bare besto av ett enkelt geldannende middel.

I henhold til en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen inneholder den vandige fase et geldannende polysakkarid som kan danne en reversibel gel ved et konsentrasjonsnivå på 1,2-5 ganger, mer foretrukket 1,5-4,5 ganger, den avgjørende konsentrasjon av dette.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen muliggjør fremstilling av dispersjoner uten at det er nødvendig å anvende svært viskøse vandige faseblandinger. Således kan det fremstilles dispersjoner som omfatter en vandig fase med forholdsvis lav viskositet. Slike dispersjoner er mindre tykke i munnen enn dispersjoner med en svært viskøs vandig fase og destabiliseres dessuten hurtigere i munnen. Ved en foretrukket utførelsesform har følgelig den geldannede vandige fase en viskositet på under 3 0 mPa, mer foretrukket under 20 mPa.s ved 5°C og en skjærhastighet på 17090 s"<1>. Viskositeten kan hénsiktsmessig måles i et Ferranti Shirley Viscometer<®>, med en standard konus med diameter 7 cm under anvendelse av fremgangsmåten som er beskrevet på side 3 i EP-A 237 120.

Størrelsen av dråpene i den geldannede vandige fase bestemmer i stor utstrekning dispersjonens utseende, oral-respons og reologi. I foreliggende dispersjon har disse geldannede dråper fortrinnsvis en antallsmidlere diameter på under 50 /im, fortrinnsvis under 30 /Ltm.

Oppfinnelsen er ytterligere illustrert ved hjelp av følgende eksempler:

Eksempel 1

Et pålegg som inneholdt 2 0 vekt% av en kontinuerlig fettfase og 8 0 vekt% av en dispergert, geldannet vandig fase, ble fremstilt ut fra en emulsjon med kontinuerlig vannfase oppnådd ved blanding av en oljefase og en vandig fase med følgende sammensetning: Vandig fase ( i vekt%, basert på emulsjonen)

Emulsjonen med kontinuerlig vannfase som ble oppnådd etter blanding av de ovennevte to faser ved 45°C, ble ledet gjennom en varmeveksler med skrapet overflate (i dette tilfelle en Votator<® >avkjølt ved hjelp av etylenglykol, også kalt en A-enhet) og en avkjølt krystallisator (C-enheter) hvoretter produktet ble fylt i kar. Inversjon av emulsjonen med kontinuerlig vannfase til en dispersjon med kontinuerlig fettfase ble oppnådd i den avkjølte C-enhet. De nøyaktige bearbeidelsesbetingelser i enhetene er anført nedenfor.

Det således oppnådde pålegg med kontinuerlig fettfase ble funnet å være lett spredbart og tapte ikke vann ved utspredning. Produktet hadde en ledningsevne ved 5, 10, 15 og 20°C på henholds-vis 28, 120, 230 og 170 mikro-siemens/cm, hvilket viste at det inneholdt en kontinuerlig fettfase og en diskontinuerlig vandig fase. Den volum-midlere diameter ble bestemt ved hjelp av puls-NMR og funnet å være 6 /xm, sigma ble målt til 1,1 /nm. Hardhets-verdiene for produktet ved 5°C, bestemt ved hjelp av en konus-gjennomtrengningsmåler, ble funnet å være 210 g/cm<2>.

Eksempel 2

Eks. 1 ble gjentatt, med det unntak at den vandige fase i tillegg inneholdt 0,1 vekt% gelatin, basert på vannet. De nøyaktige bearbeidelsesbetingelser var som følger:

Det således oppnådde pålegg med kontinuerlig fettfase ble funnet å være spredbart og tapte ikke vann ved utspredning. Produktet hadde en ledningsevne ved 5, 10, 15 og 20°C på hen-holdvis 230, 210, 300 og 300 mikro-siemens/cm, hvilket viste at det inneholdt en kontinuerlig fettfase og en diskontinuerlig vandig fase. Den volum-midlere diameter ble bestemt ved hjelp av puls-NMR og funnet å være 17 /im, sigma ble funnet å være 1,2 /im. Produktets hardhetsverdier ved 5 og 10°C, bestemt ved hjelp av en konus-gjennomtrengningsmåler, ble funnet å være 255 og 230 g/cm<2>.

Sammenlignet med produktet ifølge eks. 1 ble dette produkt funnet å nedbrytes lettere i munnen. Inversjonen i munnen til en emulsjon med kontinuerlig vannfase ble også funnet å være vesent-lig hurtigere enn hos produktet ifølge eks. 1, som ga en mer voks-aktig oral-respons.

Lignende resultater oppnås hvis det i stedet for gelatin anvendes lignende nivåer av andre proteiner, f.eks. melkeprotein eller soyaprotein.

Claims

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en dispersjon som omfatter 5-3 0 vekt% av en kontinuerlig fettfase og 70-95 vekt% av en dispergert, geldannet vandig fase, hvor det anvendes en blanding med kontinuerlig vannfase som inneholder, beregnet på vannet: (i) mer enn 2 00 ppm aminosyrerester og (ii) mer enn den kritiske konsentrasjon av ett eller flere gel- dannende polysakkarider som kan danne en reversibel gel, idet blandingen med kontinuerlig vannfase avkjøles fra over sin gelstivningstemperatur til under nevnte gelstivningstemperatur, karakterisert ved at blandingen med kontinuerlig vannfase underkastes slike skjærbetingelser at den omdannes til små, geldannede vandige perler, hvoretter det dannes en dispersjon med kontinuerlig fettfase, mens temperaturen holdes under gelsmeltingstemperaturen.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at avkjølingssystem og opp-holdstid som anvendes inntil dannelsen av dispersjonen med kontinuerlig fettfase er slik at det under rolige betingelser vil være blitt dannet en gel med en skjærmodul på over 50 Pa, fortrinnsvis over 70 Pa.

3. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1 og 2, karakterisert ved at blandingen med kontinuerlig vannfase omdannes til små, geldannede vandige perler med en volum-midlere diameter på under 100 lim før dannelsen av dispersjonen med kontinuerlig fettfase.

4. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1-3, karakterisert ved at blandingen med kontinuerlig vannfase inneholder fra 5 til 27 vekt% dispergert fett og inverteres til en dispersjon med kontinuerlig fettfase hvoretter den fettholdige blanding med kontinuerlig vannfase er blitt omdannet til geldannede perler.

5. Fremgangsmåte ifølge hvilket som helst av kravene 1-3, karakterisert ved at blandingen med kontinuerlig vannfase, etter at den er blitt omdannet til små, geldannede vandige perler, blandes med en atskilt strøm med kontinuerlig fettfase under dannelse av en dispersjon med kontinuerlig fettfase.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det anvendes polysakkarid(er) ved et konsentrasjonsnivå på 1-6 ganger den kritiske konsentrasjon.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at sigma for dråpediameterfordelingen i den vandige fase overstiger 0,9 jitm.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 6 eller 7, karakterisert ved at innholdet av gel-dannende polysakkarid(er) er i området 1,2-5 ganger den kritiske konsentrasjon derav.