PL200152B1

PL200152B1 - Spożywcza kompozycja odpowiednia do płytkiego smażenia

Info

Publication number: PL200152B1
Application number: PL362298A
Authority: PL
Inventors: Hooft Cor 'T; Den Kommer Marcelle Van; Jacobus Cornelis Segers
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2000-12-21
Filing date: 2001-12-03
Publication date: 2008-12-31
Also published as: ATE319322T1; HUP0401020A3; ZA200303683B; SK285801B6; EA200300703A1; PL362298A1; DE60117844D1; CZ20031747A3; SK7872003A3; WO2002049444A1; ES2259045T3; US20040109930A1; AU2002234546B2; DK1343385T3; HUP0401020A2; EP1343385B1; CA2429869C; PT1343385E; EP1607004A1; CA2429869A1

Abstract

Przedstawiono spo zywcz a kompozycj e odpowiedni a do p lytkiego sma zenia zawieraj ac a triglice- rydy, przy czym co najmniej 60% wagowych triglicerydów jest pochodzenia ro slinnego, oraz od 0,05 do 3% wagowych lecytyny s lonecznikowej. PL PL PL PL

Description

Wynalazek dotyczy spożywczej kompozycji odpowiedniej do płytkiego smażenia. Ujawniono także sposób hydrolizy surowej lecytyny dający produkt odpowiedni do dodawania do spożywczych kompozycji odpowiednich do płytkiego smażenia.

Tło wynalazku

Spożywcze kompozycje odpowiednie do płytkiego smażenia są dobrze znane. Przykładami takich spożywczych kompozycji są masło, margaryna, w tym ciekła margaryna, środki do smarowania pieczywa (spready), takie jak nisko tłuszczowy środek do smarowania pieczywa oraz nadające się do gotowania mleko (cooking milk). Spożywcze kompozycje często są wielofunkcjonalne, tj. mogą być stosowane do różnych celów, na przykład do pieczenia i do rozsmarowania na pieczywie obok nadawania się do smażenia.

Przy stosowaniu spożywczej kompozycji do płytkiego smażenia ważne są jej właściwości rozpryskiwania. Podczas płytkiego smażenia powinno się unikać rozpryskiwania w takim zakresie jak tylko jest to możliwe.

Lecytyna jest dobrze znana jako substancja o działaniu zapobiegającym rozpryskiwaniu. Polepszenie właściwości rozpryskiwania (tj. jego ograniczenie) jest ważnym powodem wprowadzania lecytyny do składów spożywczych kompozycji.

Lecytyna jest szeroko stosowanym określeniem dla skomplikowanej mieszaniny fosfatydów wytwarzanych z różnych roślinnych i zwierzęcych źródeł. Przykładami fosfatydów są fosfatydylocholina (PC), fosfatydyloetanoloamina (PE), fosfatydyloinositol (PI), kwas fosfatydynowy (PA) i acetylowana fosfatydyloetanoloamina (aPe). Hydrolizowane fosfatydy są oznaczane prefiksami lizo-, na przykład lizo-PC lub LPC.

Roślinne lecytyny pochodzą z surowych roślinnych olejów lub tłuszczów, w których lecytyny występują jako koloidalny roztwór. Zazwyczaj są usuwane w etapie odśluzowywania, w którym wytrąca się lecytynę, na przykład przez wstrzykiwanie strumienia pary do oleju lub tłuszczu, albo przez wstrzykiwanie wody lub wodnego roztworu.

Lecytyny są dostępne na rynku jako bardzo lepkie substancje zawierające 60-65% wagowych fosfatydów, 30-35% wagowych oleju i około 5-10% innych związków, na przykład sterol. Takie mieszaniny są tutaj określane jako surowa lecytyna.

Lecytyny są zazwyczaj nazywane w zależności od ich pochodzenia, na przykład lecytyna sojowa, lecytyna słonecznikowa, lecytyna rzepakowa, canola lecytyna, lecytyna bawełniana, lecytyna z jaja, itp.

Najważniejszą surową lecytyną jest lecytyna sojowa, która pochodzi z oleju sojowego. Obok .surowej lecytyny sojowej znane i handlowo dostępne są także: odolejona lecytyna sojowa (z której usunięto frakcję olejową) i hydrolizowana lecytyna sojowa. Ze względu na ogromną dominację lecytyny sojowej względem innych lecytyn, fachowcy zazwyczaj używają określenia lecytyna, gdy faktycznie mają na myśli sojową lecytynę.

Stosowanie lecytyny jako środka zapobiegającego rozpryskiwaniu w spożywczych kompozycjach jest, na przykład zilustrowane w publikacji patentowej EP-B-265003, gdzie ujawniono spożywczą kompozycję o obniżonej zwartości tłuszczu, w której faza tłuszczowa ma do 75% wagowych tłuszczu. Emulsja zawiera układ emulgatora z mieszaniną fosfolipidów zawierającą fosfatydylocholinę i fosfatydyloetanoloaminę w stosunku przekraczającym 3:1. Lecytynowy ukł ad emulgatora wytwarza się przez ekstrakcję sojowej lecytyny polarnym rozpuszczalnikiem ekstrakcyjnym, na przykład alkoholem.

Zgodnie z ujawnieniem z patentu USA nr US-3505074 emulgujące właściwości fosfatydów, na przykład jako środka zapobiegającego rozpryskiwaniu w margarynie, poprawia się przez częściową hydrolizę fosfatydów.

W publikacji patentowej EP-B-253429 ujawniono powierzchniowo-aktywną kompozycję zawierającą co najmniej 3% lizofosfatydyloetanoloaminy, w której stosunek stopnia hydrolizy fosfatydyloetanoloaminy i stopnia hydrolizy fosfatydylocholiny jest większy niż 1,5. Powierzchniowo aktywną kompozycję, o której podano że ma polepszone właściwości rozpryskiwania, wytwarza się sposobem obejmującym frakcjonowanie a następnie hydrolizę.

Chociaż fosfatydowe kompozycje wytwarzane zgodnie z wyżej podanym stanem techniki mają dobre właściwości rozpryskiwania, to mają tę niekorzystną cechę, że przy ich wytwarzaniu potrzebne są dodatkowe etapy obróbki, takie jak frakcjonowanie i hydroliza. Etap obróbki wymagający hydrolizy

PL 200 152 B1 ponadto ma tę niekorzystną cechę, że zwiększa pienienie spożywczej kompozycji zawierającej hydrolizowaną lecytynę. Dlatego stosowanie surowej lecytyny sojowej jest ciągle bardzo popularne w kompozycjach do smażenia.

Stwierdziliśmy, że chociaż właściwości rozpryskiwania surowej sojowej lecytyny mogą być wystarczające w spożywczych kompozycjach zawierających 80% wagowych fazy tłuszczowej to są niewystarczające, gdy wytwarza się spożywcze kompozycje mające mniejszą zawartość tłuszczu, na przykład 70% wagowych, 60% wagowych tłuszczu lub poniżej.

J. Hollo i in., w publikacji JAOCS, tom 70, nr 10 (1993), 997-1001 omawiają frakcjonowanie, acylowanie i enzymatyczną hydrolizę lecytyny słonecznikowej oraz możliwości jej wykorzystania. Podany czas hydrolizy wynosi od 1 do 5 godzin. Brak opisu stosowania lecytyny słonecznikowej w spożywczych kompozycjach.

S. Zmarlicki, w publikacji Przemysł spożywczy, 53 (11), 63-65 opisuje że wytworzono serię 23 nabiałowych środków do smarowania pieczywa, wolnych od białka, zawierających 0,4% słonecznikowej lecytyny jako emulgator. Środki do smarowania pieczywa wytworzono stosując od 40 do 80% bezwodnego mlecznego tłuszczu, 0 do 30% oleju słonecznikowego (0 do 42,8% w fazie tłuszczowej) i od 0,02 do 0,04% handlowo dostępnego aromatu maślanego, produkty miały dobry smak i właściwości smakowo-zapachowe. Takie środki do smarowania pieczywa mają dużą zawartość zwierzęcego tłuszczu a ich właściwości rozpryskiwania przy płytkim smażeniu nie są wspominane.

Krótki opis wynalazku

Celem wynalazku jest poprawa właściwości rozpryskiwania spożywczych kompozycji ze stanu techniki, gdy są one stosowane do płytkiego smażenia.

Dalszym celem wynalazku jest dostarczenie spożywczej kompozycji o polepszonych właściwościach dotyczących zarówno rozpryskiwania jak i pienienia.

Innym celem wynalazku jest dostarczenie spożywczej kompozycji o korzystnym efekcie zdrowotnym, na przykład efekcie polegającym na obniżaniu poziomu cholesterolu w krwi u ludzi.

Jeszcze innym celem wynalazku jest dostarczenie spożywczej kompozycji, którą można wytwarzać z naturalnie występujących składników, kompozycji wymagającej mniej etapów przy wytwarzaniu.

Jeden lub więcej z tych celów, udało się uzyskać zgodnie z wynalazkiem.

Przedmiotem wynalazku jest spożywcza kompozycja odpowiednia do płytkiego smażenia zawierająca triglicerydy, przy czym co najmniej 60% wagowych triglicerydów jest pochodzenia roślinnego, oraz od 0,05 do 3% wagowych lecytyny słonecznikowej.

Korzystnie kompozycja zawiera od 0,05 do 3% wagowych lecytyny słonecznikowej, która jest hydrolizowana lub frakcjonowana.

Korzystnie słonecznikowa lecytyna jest hydrolizowana a stopień jej hydrolizy wynosi od 0,1 do 0,5, a zwłaszcza od 0,2 do 0,4, albo od 0,25 do 0,33.

Korzystnie kompozycja według wynalazku zawiera 30-100% wagowych fazy tłuszczowej, i 0-70% wagowych fazy wodnej, a zwłaszcza zawiera 40-100% wagowych fazy tłuszczowej, i 0-60% wagowych fazy wodnej, a w szczególności kompozycja jest emulsją woda w oleju zawierającą 60-90% wagowych fazy tłuszczowej i 10-40% wagowych fazy wodnej.

Hydrolizowana lecytyna słonecznikowa, w tutaj stosowanym znaczeniu, oznacza lecytynę słonecznikową, której stopień hydrolizacji jak określono w przykładach, wynosi 0,05 lub wyżej.

Ujawniono także polepszony sposób hydrolizy lecytyny, w którym czas hydrolizy jest skrócony, gdzie słonecznikowy olej poddaje się operacji odśluzowywania dla otrzymania surowej lecytyny słonecznikowej, przy czym surową lecytynę słonecznikową poddaje się hydrolizie, a sposób charakteryzuje się tym że różnica liczb kwasowych między produktem hydrolizy a surową słonecznikową lecytyną wynosi (ΔΑν) 2-15.

Szczegółowy opis wynalazku

Niżej określone definicje będą stosowane w opisie i w zastrzeżeniach. Jeżeli podane są zakresy to zwrot „od a do b” ma wskazywać od i obejmować a aż do i obejmować b, jeżeli nie podano inaczej. Określenia „olej i „tłuszcz” są stosowane wymiennie.

Dla określania fosfolipidów stosowano poniższe skróty: PC (fosfatydylocholina), PI (fosfatydyloinositol), PE (fosfatydyloetanoloamina), aPE (acetylowana fosfatydyloetanoloamina) i PA (kwas fosfatydynowy), hydrolizowane postacie tych fosfolipidów są oznaczane prefiksem L (na przykład LPC lub lizofosfatydylocholina).

Spożywcze kompozycje według wynalazku mogą być emulsjami woda w oleju, na przykład środkami do smarowania pieczywa lub margarynami, emulsjami olej w wodzie odpowiednimi do

PL 200 152 B1 płytkiego smażenia, takimi jak, na przykład środowisko do płytkiego smażenia z ciągłą fazą wodną, albo mogą zasadniczo składać się z tłuszczu lub oleju.

Ilości oleju i fazy wodnej w produkcie nie są krytyczne. Na przykład, spożywcza kompozycja może zawierać od 30% do 100% wagowych fazy tłuszczowej i 0% do 70% wagowych fazy wodnej. Korzystnie spożywcza kompozycja zawiera od 40% do 100% wagowych fazy tłuszczowej i 0% do 60% wagowych fazy wodnej. Bardziej korzystnie spożywcza kompozycja jest emulsją woda w oleju zawierającą od 60% do 90% wagowych fazy tłuszczowej i od 10% do 40% wagowych fazy wodnej.

Zawartość fazy tłuszczowej około 80% wagowych jest typowa dla margaryn, jak też około 70% lub 60%. Wynalazek dotyczy także produktów zawierających prawie 100% fazy tłuszczowej, chociaż w takich spoż ywczych kompozycjach pierwotne rozpryskiwanie jak dalej określone, może nie być ważne, to wtórne rozpryskiwanie jest polepszone.

Spożywcza kompozycja według wynalazku może być ciekłą margaryną. Ciekła margaryna jest dalej określana jako rozlewna emulsja woda w oleju zawierająca na ogół od 1% do 40%, korzystnie od 5% do 30% wagowych wody, liczone na całkowitą wagę kompozycji.

Faza tłuszczowa może zawierać dowolny olej triglicerydowy, jeżeli tylko co najmniej 70% wagowych triglicerydów jest pochodzenia roślinnego. Szczególnie korzystna jest faza tłuszczowa bogata w triglicerydy zawierające reszty (wielo)nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zatem tłuszcz jest korzystnie wybrany z grupy obejmującej olej słonecznikowy, olej sojowy, olej rzepakowy, olej bawełniany, olej z oliwek, olej kukurydziany, olej z orzeszków ziemnych, olej kukurydziany, olej Linola, olej lniany, olej z orzechów kokosowych, olej z ziaren palmowych i/lub ich kombinacje. Takie tłuszcze mogą być częściowo uwodornione. Faza tłuszczowa może zawierać źródło poliestrów stosowanych jako zamienniki tłuszczu, albo może zawierać funkcjonalne składniki, takie jak sterole lub stanole, albo ich estry.

Ilość tłuszczu zwierzęcego pochodzenia, na przykład tłuszczu maślanego, może być korzystna na przykład ze względu na smak, jednak sumaryczna ilość takich tłuszczów powinna wynosić poniżej 30% wagowych, liczone według wszystkich triglicerydów w spożywczej kompozycji.

Ewentualnie, spożywcza kompozycja zawiera obok takich tłuszczów komponent w postaci twardego tłuszczu wybrany z grupy obejmującej: utwardzony olej rzepakowy, utwardzony olej sojowy, utwardzony olej rzepakowy, utwardzony olej bawełniany, utwardzony olej kukurydziany, utwardzony olej z orzeszków ziemnych, olej palmowy, utwardzony olej palmowy, frakcje oleju palmowego, utwardzone frakcje oleju palmowego, tłuszcz maślany, lub frakcje tłuszczu maślanego. Takie tłuszcze są ewentualnie częściowo lub całkowicie uwodornione i/lub interestryfikowane dla otrzymania żądanych nadających strukturę właściwości. Taki twardy tłuszcz może częściowo służyć do nadania struktury i/lub trwałości produktom.

Faza tłuszczowa może zawierać składniki powszechnie stosowane w produktach do smażenia, takie jak środki barwiące, na przykład karoten, rozpuszczalne w tłuszczu środki smakowo-zapachowe i witaminy, mono- i/lub diglicerydy itp.

Ewentualna faza wodna spożywczej kompozycji może zawierać składniki typowe dla produktów do smażenia, takie jak białka, środki smakowo-zapachowe rozpuszczalne w wodzie, emulgatory, środki zagęszczające, sól, składniki nabiałowe, środki konserwujące itp.

Spożywcze kompozycje według wynalazku można pakować w typowy sposób. Margaryny można pakować w owijki, kubki lub butelki. Inne spożywcze produkty można pakować w butelki, puszki, folie, papier itp. lub sprzedawać jako takie.

Słonecznikowa lecytyna może być hydrolizowana lub frakcjonowana. Hydrolizę można prowadzić w znany sposób, na przykład jako proces enzymatyczny z fosfolipazą. Jednak czas reakcji może być krótszy niż czas typowy dla sojowej lecytyny.

Korzystnie lecytyna słonecznikowa jest hydrolizowana a stopień hydrolizy słonecznikowej lecytyny wynosi od 0,1 do 0,5, bardziej korzystnie od 0,2 do 0,4 a najbardziej korzystnie od 0,25 do 0,33. Stopień hydrolizy (Is) jest tutaj definiowany jako stosunek między wyrażoną w % wagowych lizo-PE a % wagowym (lizo-PE + PE).

Sposób wytwarzania słonecznikowej lecytyny obejmuje poddawanie operacji odśluzowywania słonecznikowego oleju dla otrzymania surowej lecytyny słonecznikowej, a potem surową lecytynę słonecznikową poddaje się hydrolizie.

Korzystnie czas prowadzenia reakcji hydrolizy jest taki, że różnica liczby kwasowej między produktem hydrolizy a surową lecytyną słonecznikową (ΔΑν) wynosi od 2 do 15, bardziej korzystnie od 5 do 12, a nawet bardziej korzystnie od 7 do 9. Sposób mierzenia liczby kwasowej jest dalej opisany w doświadczeniach.

PL 200 152 B1

W takich warunkach otrzymuje się spoż ywcze produkty o polepszonych wł aś ciwoś ciach rozpryskiwania zawierające hydrolizowaną lecytynę słonecznikową.

Korzystnie, proces hydrolizy prowadzi się stosując enzymatyczną obróbkę z użyciem enzymu fosfolipazy A-2.

Słonecznikowa lecytyna może także być frakcjonowana, na przykład przez ekstrahowanie alkoholem, na przykład etanolem.

Spożywcze produkty według wynalazku wykazują zmniejszone rozpryskiwanie przy korzystnym ich stosowaniu jako produkt do płytkiego smażenia.

Produkty do płytkiego smażenia definiuje się jako produkty stosowane do płytkiego smażenia, tj. do takiego smażenia w którym spożywczy produkt przeznaczony do smażenia smaży się na cienkiej warstwie produktu do smażenia, tj. produkt smażony nie jest całkowicie zanurzony w produkcie do smażenia. Przykładem płytkiego smażenia jest smażenie mięsa, ryb, lub warzyw na patelni. Przeciwnie, przy głębokim smażeniu produkt spożywczy przeznaczony do smażenia jest zazwyczaj zanurzony w produkcie do smaż enia. Przykładem głębokiego smaż enie jest smaż enie chipsów ziemniaczanych w głęboko wypełnionej olejem patelni do smaż enia.

Podczas płytkiego smażenia, z użyciem produktów do smażenia zawierających fazę wodną, takich jak margaryna, rozpryskiwanie na ogół występuje w dwóch przypadkach rozdzielonych w czasie. Pierwszy typ rozpryskiwania, ogólnie określany jako pierwotne rozpryskiwanie może występować, gdy margarynę ogrzewa się na patelni do smażenia. Pierwotne rozpryskiwanie jest wynikiem wybuchowego odparowywania przegrzanych kropelek wody pochodzących z fazy wodnej margaryny. Drugi typ rozpryskiwania występuje, gdy wodę lub spożywczy produkt, który uwalnia wodę, taki jak mięso, ryba lub warzywa, wprowadza się do ogrzanego produktu do smażenia. Ten typ rozpryskiwania, także wywoływany eksplozyjnym odparowywaniem przegrzanej wody, jest nazywany wtórnym rozpryskiwaniem.

Wartości pierwotnego rozpryskiwania (SV1) i wtórnego rozpryskiwania (SV2) są określane zgodnie ze sposobem zilustrowanym w przykładach.

Wynalazek zilustrowano poniższymi, nie ograniczającymi przykładami.

P r z y k ł a d y

Określanie wartości rozpryskiwania w teście rozpryskiwania

Pierwotne rozpryskiwanie (SV1) oceniano w standardowych warunkach, w których podjednostki produktu spożywczego ogrzewano w szklanym naczyniu i oceniano ilość tłuszczu rozpryskanego na arkusz papieru utrzymywany ponad naczyniem, po odprowadzeniu przez ogrzewanie, wody zawartej w produkcie spożywczym.

Wtórne rozpryskiwanie (SV2) oceniano w standardowych warunkach, w których ilość tłuszczu rozpryskanego na arkusz papieru utrzymywany ponad naczyniem, oceniano po wstrzyknięciu do naczynia wody w ilości 10 ml.

Przy ocenie zarówno pierwotnej jak i wtórnej wartości rozpryskiwania, ilość spożywczego produktu zawierającą 20 g tłuszczu (na przykład 25 g środka do smarowania pieczywa (spreadu) o zawartości tłuszczu 80%) ogrzewano w szklanym naczyniu o średnicy 15 cm na termostatowanej płycie elektrycznej do temperatury około 205°C. Tłuszcz, który został rozpryskany z naczynia siłą gwałtownie odparowujących kropelek wody był zatrzymywany na arkuszu papieru umiejscowionym 25 cm powyżej naczynia (test SV1). Następnie wodę w ilości 10 ml wstrzykuje się do naczynia i ponownie tłuszcz rozpryskany z naczynia siłą odparowujących kropelek wody, zatrzymuje się na arkuszu papieru umieszczonym ponad naczyniem (test SV2).

Otrzymany na arkuszu obraz porównywano z zestawem standardowych obrazów o skali 0-10, gdzie jako wartość liczby rozpryskiwania zapisuje się numer obrazka najbardziej przypominającego otrzymany obraz. 10 wskazuje na brak rozpryskiwania a zero wskazuje bardzo silne rozpryskiwanie.

Ogólne wskazanie jest następujące:

wartość komentarz doskonałe dobre dostateczne nieodpowiednie dla SV1, prawie dostateczne dla SV2 2 bardzo słabe

PL 200 152 B1

Typowe wyniki dla margaryn przeznaczonych do domowego użytku (80% wagowych tłuszczu) wynoszą 8,5 dla pierwotnej liczby rozpryskiwania (SV1) i 4,6 dla wtórnej liczby rozpryskiwania (SV2) w warunkach jak podane w powyższym teście.

Określanie liczby kwasowej i .AV (delta liczb kwasowych)

Liczby kwasowe mierzy się in-line dla monitorowania profilu hydrolizy. Sposób oparty na standardowej metodzie AOCS JA 6-55(97) obejmuje rozpuszczanie odważonej próbki fosfolipidu (w przybliżeniu 0,5 gramów) w eterze naftowym (60 ml), a potem dodawanie 60 ml zneutralizowanego etanolu. Wytworzoną dyspersję w sposób ciągły miesza się i miareczkuje 0,1 M roztworem NaOH, a punkt końcowy wykrywa się fenoloftaleiną. Wszystkie liczby kwasowe wyraża się jako mg KOH/g równoważnika fosfolipidu.

ΔΑν (delta liczb kwasowych) jest różnicą liczby kwasowej próbki hydrolizowanego fosfolipidu i liczby kwasowej surowej słonecznikowej lecytyny, która jest wyjściowym produktem w procesie hydrolizy (wyrażona w mg KOH/g równoważnika fosfolipidu).

Określanie ilości fosfatydu

Ilość fosfatydu, w % wagowych, określa się za pomocą analizy 31P-NMR (magnetyczny rezonans jądrowy). Tę metodę opisali Glonek, T. i T.E. Merchant, 31P NMR Phospholipid Profilinf, w publikacji Advances in Lipid Methodology, wydanej przez W.W. Christie, The Oily Press, Ltd. West Ferry, 1995, tom 3, strony 35-37.

P r z y k ł a d 1: Hydroliza słonecznikowej lecytyny

W 1 litrowym naczyniu z nierdzewnej stali wyposażonym w mieszadło Ultra turrax, umieszczonym na łaźni wodnej (Lauda), ogrzewa się w temperaturze 50°C 420 g słonecznikowej lecytyny w 272 g demineralizowanej wody. Mieszaninę mieszano aż do otrzymania mieszanki z ciągłą fazą wodną, a potem dostosowywano pH do wartości 7,0 za pomocą 25% roztworu amoniaku.

Surową lecytynę słonecznikową otrzymano z firmy Cereol Novenyollajiipari RT, Budapeszt, Węgry. Ta surowa słonecznikowa lecytyna ma 56,5% wagowych frakcji nierozpuszczalnej w acetonie.

Do mieszaniny dodaje się 42 ml demineralizowanej wody i 0,035 ml roztworu enzymu Lecitase (Novo Nordisk Co., Dania). Otrzymany szlam ogrzewa się do 50°C i miesza się z szybkością 70 obrotów na minutę.

Prowadzi się hydrolizę lecytyny z pobieraniem próbek ze szlamu, suszeniem do zawartości wody mniejszej niż 1,5% wagowych i mierzy się stopień hydrolizy. Otrzymane wyniki podano w tabeli 1.

T a b e l a 1

Wyniki hydrolizy słonecznikowej lecytyny

Czas reakcji (min)	0	30	60	90	120
Stopień hydrolizy	0,08	0,26	0,33	0,47	0,46
Liczba kwasowa (mg KOH/g)	34,87	39,9	41,7	42,9	45
AAV		5,1	6,9	8,1	10,2
Kompozycja fosfolipidów (% wag/wag)
PC	14,2	11,3	10,9	10,3	9,5
Pl	8,6	7,5	7,6	8,4	8,1
PE	4,9	2,6	2,9	1,8	2,2
PA	-	-	-	-	-
LPC	0,9	2,9	3,6	3,7	3,4
LPI	0,5	0,7	1,9	1,1	1,2
LPE	0,4	0,9	1,4	1,6	1,9
LPA	-	-	-	-	-
aPE	0,5	0,2	-	-	-
SV1	8	7,75	8	7,75	7,75
SV2	7	6,75	7,5	7	7

PL 200 152 B1

Wartości SV1 i SV2 określa się dla spożywczej kompozycji wytworzonej zgodnie z przykładem 2.

Wyniki otrzymane dla przykładu 1 pokazują, że optymalne właściwości rozpryskiwania dla słonecznikowej lecytyny uzyskano przy czasie hydrolizy 60 minut. Jest to bardzo krótki czas hydrolizy w porównaniu z hydrolizą lecytyny sojowej, dla której potrzebne są czasy hydrolizy 10-12 godzin, w warunkach stosowanych w przykładzie 1.

P r z y k ł a d 2: Wytwarzanie spożywczej kompozycji

Wytworzono spożywczą kompozycję o następującym składzie.

Faza tłuszczowa: (80% wagowych kompozycji): 79,48% wagowych mieszanki tłuszczowej (profil stałego tłuszczu: N10=35, N20=20,0, N30=8,5 i N40=0), 0,48% wagowych lecytyny, 0,04% wagowych nasyconego monoglicerydu (Hymono 8903);

Faza wodna: (20% wagowych kompozycji): 0,96% wagowych soli, 1,06% wagowych proszku kwaśnej serwatki i 17,98% wagowych wody kranowej. Wartości pH wodnej fazy dostosowano na 4,6 za pomocą 10% wagowych kwasu cytrynowego.

Premiks składników przepuszcza się przez linię votatora z 3 wymiennikami ciepła ze skrobakami powierzchni (jednostki A) jednym mieszanym mieszadłem krystalizatorem (jednostka C) i jedną rurą do leżakowania (jednostka B) w sekwencji A-C-A-A-B, jednostki A i jednostka C pracowały przy szybkości 500 obrotów na minutę. Spożywcza kompozycja opuszczająca jednostkę B miała temperaturę 11°C i była pakowana w owijki.

Lecytyny oznaczone jako Bolec pochodzące z firmy Unimills, Zwijndrecht, Holandia, mają 62% wagowych frakcji nierozpuszczalnej w acetonie (miara wskazująca na całkowitą zawartość fosfolipidu).

Surowa słonecznikowa lecytyna z firmy Cerol Novenyollajipariu RT, Magyargorszag, Budapeszt, Węgry, ma 56,5% wagowych frakcji nierozpuszczalnej w acetonie.

Hydrolizowaną słonecznikową lecytynę wytworzono sposobem opisanym w przykładzie 1 stosując czas reakcji 60 minut.

Profil stałego składnika (wartości N) mieszanki tłuszczowej można określić za pomocą NMR, stosując metodę opisaną w publikacji „Fette, Seifen, Anstrichmittel”, 80,(1978), 180-186. Wyniki testu rozpryskiwania przedstawiono w tabeli 2.

T a b e l a 2

Rozpryskiwanie dla spożywczej kompozycji o zawartości tłuszczu 80% wagowych

Rozpryskiwanie	Surowa sojowa lecytyna (Bolec ZT)	Surowa słonecznikowa lecytyna	Hydrolizowana sojowa lecytyna (Bolec MT)	Hydrolizowana słonecznikowa lecytyna
SV1	8,75	8,0	8,0	8,0
SV2	5,5	7,0	7,25	7,5

Wyniki z tabeli 2 pokazują, że rozpryskiwanie oznaczane jako SV2 jest polepszone. Rozpryskiwanie oznaczane jako SV1 dla surowych lecytyn jest porównywalne, biorąc pod uwagę że całkowita zawartość fosfolipidu sojowej lecytyny była około 10% wyższa (62% zamiast 56,5% frakcji nierozpuszczalnej w acetonie).

P r z y k ł a d 3: Wytwarzanie spożywczej kompozycji

Powtórzono przykład 2 z tym, że wytworzono następującą kompozycję: 69,95% wagowych mieszanki tłuszczowej (taka sama jak w przykładzie 2), 0,4% wagowych lecytyny, 0,05% wagowych nasyconego monoglicerydu (Hymono 8903), 29,0% wagowych wody, 0,7% wagowych soli, 0,3% wagowych proszku kwaśnej serwatki, pH 4,6. Wyniki testu rozpryskiwania podano w tabeli 3

T a b e l a 3

Rozpryskiwanie dla spożywczej kompozycji o zawartości tłuszczu 70% wagowych

Rozpryskiwanie	Surowa sojowa lecytyna (Bolec ZT)	Surowa słonecznikowa lecytyna	Hydrolizowana sojowa lecytyna (Bolec MT)	Hydrolizowana słonecznikowa lecytyna
SV1	7,25	7,0	7,0	7,0
SV2	6,0	6,75	6,25	7,5

PL 200 152 B1

Wyniki z tabeli 3 pokazują, że rozpryskiwanie oznaczane jako SV2 jest polepszone. Rozpryskiwanie oznaczane jako SV1 dla surowych lecytyn jest porównywalne, biorąc pod uwagę że całkowita zawartość fosfolipidu sojowej lecytyny była około 10% wyższa (62% zamiast 56,5% frakcji nierozpuszczalnej w acetonie).

Claims

1. Spożywcza kompozycja odpowiednia do płytkiego smażenia, znamienna tym, że zawiera triglicerydy, przy czym co najmniej 60% wagowych triglicerydów jest pochodzenia roślinnego, oraz od 0,05 do 3% wagowych lecytyny słonecznikowej.

2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera od 0,05 do 3% wagowych lecytyny słonecznikowej, przy czym lecytyna słonecznikowa jest hydrolizowana lub frakcjonowana.

3. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym że lecytyna słonecznikowa jest hydrolizowana a stopień jej hydrolizy wynosi od 0,1 do 0,5.

4. Kompozycja według zastrz. 3, znamienna tym, że stopień hydrolizy lecytyny słonecznikowej wynosi od 0,2 do 0,4.

5. Kompozycja według zastrz. 4, znamienna tym, że stopień hydrolizy lecytyny słonecznikowej wynosi od 0,25 do 0,33.

6. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, znamienna tym, że zawiera 30-100% wagowych fazy tłuszczowej, i 0-70% wagowych fazy wodnej.

7. Kompozycja według zastrz. 6, znamienna tym, że zawiera 40-100% wagowych fazy tłuszczowej, i 0-60% wagowych fazy wodnej.

8. Kompozycja według zastrz. 7, znamienna tym, że jest emulsją woda w oleju zawierającą 60-90% wagowych fazy tłuszczowej i 10-40% wagowych fazy wodnej.