SK285801B6 - Potravinársky prostriedok na vyprážanie s obsahomlecitínu - Google Patents
Potravinársky prostriedok na vyprážanie s obsahomlecitínu Download PDFInfo
- Publication number
- SK285801B6 SK285801B6 SK787-2003A SK7872003A SK285801B6 SK 285801 B6 SK285801 B6 SK 285801B6 SK 7872003 A SK7872003 A SK 7872003A SK 285801 B6 SK285801 B6 SK 285801B6
- Authority
- SK
- Slovakia
- Prior art keywords
- lecithin
- weight
- food composition
- fat
- hydrolysis
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 72
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 title description 29
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 title description 29
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 title description 21
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 title description 21
- 229940005741 sunflower lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 43
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 33
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 18
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 12
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 claims description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 42
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 41
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 18
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 17
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 12
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 12
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 10
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 9
- JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N Glycerophosphorylethanolamin Natural products NCCOP(O)(=O)OCC(O)CO JZNWSCPGTDBMEW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 9
- 150000008104 phosphatidylethanolamines Chemical class 0.000 description 9
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 7
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- PORPENFLTBBHSG-MGBGTMOVSA-N 1,2-dihexadecanoyl-sn-glycerol-3-phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP(O)(O)=O)OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PORPENFLTBBHSG-MGBGTMOVSA-N 0.000 description 5
- WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N phosphatidylcholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 5
- 150000003905 phosphatidylinositols Chemical class 0.000 description 5
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 4
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 4
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical class OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 239000002360 explosive Substances 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 2
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 2
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BWKILASWCLJPBO-UHFFFAOYSA-N (3-dodecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C BWKILASWCLJPBO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ASWBNKHCZGQVJV-HSZRJFAPSA-N 1-hexadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-HSZRJFAPSA-N 0.000 description 1
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OKAUOXITMZTUOJ-UHFFFAOYSA-N 7-aminonaphthalene-2-sulfonic acid Chemical compound C1=CC(S(O)(=O)=O)=CC2=CC(N)=CC=C21 OKAUOXITMZTUOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N Ammonium chloride Substances [NH4+].[Cl-] NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 108010058864 Phospholipases A2 Proteins 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000011114 ammonium hydroxide Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000008344 egg yolk phospholipid Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003208 petroleum Substances 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000001454 recorded image Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000011345 viscous material Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001755 vocal effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/013—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J7/00—Phosphatide compositions for foodstuffs, e.g. lecithin
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C07—ORGANIC CHEMISTRY
- C07F—ACYCLIC, CARBOCYCLIC OR HETEROCYCLIC COMPOUNDS CONTAINING ELEMENTS OTHER THAN CARBON, HYDROGEN, HALOGEN, OXYGEN, NITROGEN, SULFUR, SELENIUM OR TELLURIUM
- C07F9/00—Compounds containing elements of Groups 5 or 15 of the Periodic Table
- C07F9/02—Phosphorus compounds
- C07F9/06—Phosphorus compounds without P—C bonds
- C07F9/08—Esters of oxyacids of phosphorus
- C07F9/09—Esters of phosphoric acids
- C07F9/10—Phosphatides, e.g. lecithin
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C07—ORGANIC CHEMISTRY
- C07F—ACYCLIC, CARBOCYCLIC OR HETEROCYCLIC COMPOUNDS CONTAINING ELEMENTS OTHER THAN CARBON, HYDROGEN, HALOGEN, OXYGEN, NITROGEN, SULFUR, SELENIUM OR TELLURIUM
- C07F9/00—Compounds containing elements of Groups 5 or 15 of the Periodic Table
- C07F9/02—Phosphorus compounds
- C07F9/06—Phosphorus compounds without P—C bonds
- C07F9/08—Esters of oxyacids of phosphorus
- C07F9/09—Esters of phosphoric acids
- C07F9/10—Phosphatides, e.g. lecithin
- C07F9/103—Extraction or purification by physical or chemical treatment of natural phosphatides; Preparation of compositions containing phosphatides of unknown structure
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Potravinársky prostriedok vhodný na plytké vyprážanie obsahuje triglyceridy, pričom najmenej 60 % hmotnostných triglyceridov je rastlinného pôvodu a ďalej obsahuje 0,05 až 3 % hmotnostné slnečnicového lecitínu. Je opísaný aj spôsob prípravy hydrolyzovaného slnečnicového lecitínu.
Description
Oblasť techniky
Vynález sa týka potravinárskeho prostriedku, vhodného na plytké vyprážanie. Vynález sa ďalej týka spôsobu hydrolýzy prírodného lecitínu, pričom výsledkom je výrobok, vhodný na pridávanie do potravinárskych prostriedkov, vhodných na plytké vyprážanie.
Doterajší stav techniky
Potravinárske prostriedky vhodné ako prostriedky na plytké vyprážanie sú dobre známe. Príklady týchto potravinárskych prostriedkov sú maslo, margarín vrátane tekutého margarínu, nátierky ako sú nátierky s nízkym obsahom tuku a varné mlieko. Tieto potravinárske prostriedky sú často multifunkčné, to znamená že môžu byť použité na rôzne účely, napríklad na pečenie, ako nátierky na chlieb a sú ďalej vhodné aj ako prostriedky na plytké vyprážanie.
Keď sa uvedené potravinárske prostriedky použijú na plytké vyprážanie, potom ich dôležitou vlastnosťou je rozstrekovateľnosť za horúca. Vystrekovanie z panvice počas vyprážania treba čo najviac potlačiť.
Je známe, že lecitín účinkuje proti rozstrekovaniu. Zlepšenie vlastností potravinárskych prostriedkov na plytké vyprážanie z hľadiska rozstrekovania je preto vážnym dôvodom na zabudovanie lecitínu do týchto prostriedkov.
Lecitín je široko používaný výraz na označenie zložitej zmesi fosfatidov, vytváraných v rôznych rastlinných a živočíšnych zdrojoch. Príklady fosfatidov sú fosfatidylcholín (PC), fosfatidyletanolamín (PE), fosfatidylinozitol (PI), kyselina fosfatidová (PA) a acetylovaný fosfatidyletanolamín (aPE). Hydrolyzované fosfatidy sa označujú predponou lyzo-, napríklad lyzo-PC alebo LPC.
Rastlinné lecitíny sú odvodené zo surových rastlinných olejov alebo tukov, v ktorých je lecitín prítomný vo forme koloidného roztoku. Lecitíny sa zvyčajne odstraňujú v technologickom kroku odgumovania, v ktorom sa lecitín vyzráža napríklad vháňaním pary do oleja alebo tuku, alebo vstrekovaním vody alebo vodných roztokov.
Lecitíny sú dostupné na trhu ako veľmi viskózne látky s obsahom 60 až 65 % hmotnostných fosfatidov, 30 až 35 % hmotnostných oleja a približne 5 až 10 % hmotnostných ďalších zlúčenín, napríklad sterolu. Tieto zmesi sa tu označujú názvom prírodný alebo natívny lecitín.
Lecitíny sa zvyčajne nazývajú podľa pôvodu, napríklad sójový lecitín, slnečnicový lecitín, repkový lecitín, lecitín z bavlníkových semien, vaječný lecitín a podobne.
Ďaleko najdôležitejší prírodný lecitín je sójový lecitín, ktorý je odvodený z oleja zo sójových bôbov. Popri prírodnom sójovom lecitíne sú známe a na trhu dostupné tiež odolejovaný sójový lecitín (z ktorého je odstránená olejová frakcia) a hydrolyzovaný sójový lecitín.
Pre veľmi veľkú prevahu sójového lecitínu v porovnaní s ďalšími lccitínmi sa medzi odborníkmi v tejto oblasti techniky výrazom lecitín rozumie spravidla sójový lecitín. Použitie lecitínu ako látky proti rozstrekovaniu do potravinárskych prostriedkov je opísané napríklad v EP-B* -265 003, kde sa opisuje potravinársky prostriedok so zníženým obsahom tuku, v ktorom tuková fáza má do 75 % hmotnostných tuku. Emulzia obsahuje emulgačný systém zo zmesi fosfolipidov, obsahujúcej fosfatidyl-cholín a fosfatidyletanolamín v pomere vyššom ako 3:1. Uvedený lecitínový emulgačný systém sa pripraví extrakciou sójového lecitínu polárnym extrakčným rozpúšťadlom, napríklad alkoholom.
Emulgačné vlastnosti fosfatidov, napríklad ako látky proti rozstrekovaniu v margarínoch sa podľa patentu US 3 505 074 zlepšujú čiastočnou hydrolýzou fosfatidov.
EP-B-253 429 opisuje zmes povrchovo aktívnych látok, ktorá obsahuje najmenej 3 % lyzofosfatidyletanolemínu a v ktorej hydrolýzny pomer stupňa hydrolýzy fosfatidyletanolamínu k stupňu hydrolýzy fosfatidylcholínu je vyšší ako 1,5. O uvedenom povrchovo aktívnom prostriedku sa uvádza, žc dodáva zlepšené vlastnosti z hľadiska rozstrekovania a pripraví sa spôsobom, ktorý zahŕňa frakcionáciu a následnú hydrolýzu.
Hoci fosfatidové prostriedky, pripravené podľa doterajšieho stavu techniky majú dobré vlastnosti z hľadiska rozstrekovania, majú ale nevýhodu v tom, že ich príprava vyžaduje ďalší technologický krok, ako je frakcionácia a hydrolýza. Technologický krok hydrolýzy má ďalej potenciálnu nevýhodu v tom, že zvyšuje úroveň penenia potravinárskych prostriedkov obsahujúcich hydrolyzovaný lecitín. Používanie prírodného sójového lecitínu do prostriedkov na plytké vyprážanie je stále celkom bežné.
Zistilo sa, že hoci vlastnosti prírodného sójového lecitínu z hľadiska rosztrekovania môžu byť uspokojivé v potravinárskych prostriedkoch obsahujúcich 80 % hmotnostných tukovej fázy, sú ale nedostatočné, keď sa potravinársky prostriedok pripravuje s nižším obsahom tuku, napríklad so 70 % hmotnostných tuku, so 60 % hmotnostnými tuku alebo s ešte nižším obsahom tuku.
J. Hollo a ďalší, JAOCS 70 (10), 997 až 1001 (1993) rozoberá frakcionáciu, acyláciu a enzymatickú hydrolýzu slnečnicového lecitínu a možnosti jeho využitia. Uvádza čas hydrolýzy 1 až 5 hodín. Uvedená práca neobsahuje údaj o použití slnečnicového lecitínu do potravinárskych prostriedkov.
Zmarlicki S., Prezemysel-Spozywczy 53 (11), 63 až 65, uvádza, že bol pripravený rad 23 bezproteínových mliečnych nátierok s 0,4 % slnečnicového lecitínu ako emulgátora. Nátierky sa pripravili s použitím 40 až 80 % bezvodého mliečneho tuku, 0 až 30 % slnečnicového oleja (0 až 42,8 % v tukovej fáze) a 0,02 až 0,04 % komerčnej maslovej príchuti; pripravené nátierky mali dobré vlastnosti z hľadiska príchuti a vône. Nátierky mali vysoký obsah živočíšneho tuku a neuvádzajú sa vlastnosti z hľadiska rozstrekovania pri použití na plytké vyprážanie.
Cieľom vynálezu je zlepšenie vlastností doterajších potravinárskych prostriedkov z hľadiska rozstrekovania pri použití ako prostriedkov na plytké vyprážanie.
Ďalším cieľom vynálezu je poskytnúť potravinárske prostriedok so zlepšenými vlastnosťami z hľadiska rozstrekovania a penenia.
Ďalším cieľom vynálezu je poskytnúť potravinársky prostriedok s priaznivým účinkom na zdravie, napríklad s účinkom znižujúcim hladinu cholesterolu v krvi človeka.
A nakoniec je cieľom vynálezu poskytnúť potravinársky prostriedok, ktorý možno pripraviť zo zložiek, ktoré sa vyskytujú v prírode a na jeho prípravu treba menej technologických krokov.
Podstata vynálezu
Jeden alebo viac z týchto znakov sa dosiahne potravinárskym prostriedkom, pozostávajúcom z triglyceridov, podstatou ktorého je, že najmenej 70 % hmotnostných z triglyceridov je rastlinného pôvodu a že ďalej obsahuje
0,05 až 3 % hmotnostné slnečnicového lecitínu.
Jeden alebo viac z týchto znakov sa ďalej dosiahne potravinárskym prostriedkom podľa vynálezu, vhodným na plytké vyprážanie, obsahujúcom 0,05 až 3 % hmotnostné slnečnicového lecitínu, pričom slnečnicový lecitín je hydrolyzovaný alebo frakcionovaný.
Výrazom hydrolyzovaný slnečnicový lecitín sa tu rozumie slnečnicový lecitín, v ktorom stupeň hydrolýzy (bližšie určený v príkladoch) je 0,05 alebo vyšší.
Vynález sa ďalej týka zlepšeného spôsobu hydrolýzy lecitínu; v tomto spôsobe je čas hydrolýzy kratší; v uskutočnení tohto spôsobu sa slnečnicový olej podrobí odglejovaniu, čim sa získa natívny slnečnicový lecitín; natívny slnečnicový lecitín sa podrobí hydrolýze tak, že rozdiel v čísle kyslosti medzi hydrolyzovaným produktom a natívnym slnečnicovým lecitínom (delta acid value, AAV)je 2 až 15.
V opise a v nárokoch tohto vynálezu sa používajú výrazy s ďalej uvedenými významami. Kde sa udáva interval výrazom od a do b alebo a až b znamená to od a vrátane a až do b vrátane b, pokiaľ nie je uvedené inak. Výrazy „olej“ a „tuk“ sú vzájomne zameniteľné.
Používajú sa skratky fosfolipidov: PC (fosfatidylcholín), PI (fosfatidylinozitol), PE (fosfatidyletanolamín), aPE (acetylovaný fosfatodyletanolamín) a PA (fosfatidová kyselina, hydrolyzované formy týchto fosfolipidov sa označujú rovnakou skratkou, ale s predponou L (napríklad LPC znamená lyzofosfatidylcholín).
Potravinárske prostriedky podľa tohto vynálezu môžu byť emulzie typu voda v oleji, napríklad nátierky alebo margaríny, emulzie typu olej vo vode vhodné na plytké vyprážanie, ako sú médiá na plytké vyprážanie so spojitou vodnou fázou, alebo môžu pozostávať v podstate iba z tuku alebo oleja.
Množstvo olejovej a vodnej fázy vo výrobku nie je kritické. Potravinársky prostriedok podľa tohto vynálezu môže obsahovať napríklad 30 až 100 % hmotnostných tukovej fázy a 0 až 70 % hmotnostných vodnej fázy. Potravinársky výrobok výhodne obsahuje 40 až 100 % hmotnostných tukovej fázy a 0 až 60 % hmotnostných vodnej fázy. Výhodnejšie je, ak potravinársky prostriedok je emulzia typu voda v oleji, obsahujúca 60 až 90 % hmotnostných tukovej fázy a 10 až 40 % hmotnostných vodnej fázy.
Podiel tukovej fázy okolo 80 % hmotnostných je bežný pri margarínoch; bežné sú tiež obsahy tuku okolo 70 alebo 60 % hmotnostných. Vynález sa tiež týka výrobkov, ktoré obsahujú takmer 100 % hmotnostných tukovej fázy; hoci v týchto potravinárskych prostriedkoch nemusí byť dôležité primárne rozstrekovanie (ako je určené v ďalšom texte), sekundárne rozstrekovanie sa týmto vynálezom zlepšuje.
Potravinársky prostriedok podľa tohto vynálezu môže byť tekutý margarín. Tekutý margarín je tu určený ako liateľná emulzia typu voda v oleji, všeobecne obsahujúca od 1 do 40, výhodne od 5 do 30 % hmotnostných vody, vzťahované na celkovú hmotnosť prostriedku.
Tuková fáza môže obsahovať triglyceridový olej, v ktorom je najmenej 70 % hmotnostných triglyceridov rastlinného pôvodu. Veľmi výhodná je tuková fáza bohatá na triglyceridy, obsahujúce zvyšky (polyjnenasýtených mastných kyselín. Preto sa tuk výhodne vyberie zo skupiny, ktorá zahŕňa slnečnicový olej, sójový olej, repkový olej, bavlníkový olej, olivový olej, pšeničný olej, podzemnicový olej, kukuričný olej, linola olej, ľanový olej, kokosový olej, palmojadrový olej a/alebo ich kombinácie. Uvedené tuky môžu byť čiastočne hvdrogenované. Tuková fáza môže obsahovať polyestery sacharidov, používané ako náhradka tuku, alebo môže obsahovať funkčné prísady, ako sú steroly alebo stanoly, alebo ich estery.
Prítomnosť určitého množstva tuku živočíšneho pôvodu, napríklad maslového tuku, môže byť výhodná, napríklad z hľadiska chuti, ale tieto tuky spolu by mali v potra vinárskom prostriedku tvoriť podiel menší ako 30 % hmotnostných z celkového množstva triglyceridov.
Popri uvedených tukoch môže potravinársky prostriedok navyše obsahovať tuhú tukovú zložku, vybranú zo skupiny, ktorá zahŕňa: stužený repkový olej, stužený sójový olej, stužený bavlníkový olej, stužený kukuričný olej, stužený podzemnicový olej, palmový olej, stužený palmový olej, frakcie palmového oleja, stužené frakcie palmového oleja, maslový tuk alebo frakcie maslového tuku. Aby sa dosiahli vyžadované vlastnosti, tieto tuky môžu byť čiastočne alebo celkom hydrogenované a/alebo preesterifikované. Tuhý tuk môže čiastočne slúžiť na dosahovanie štruktúry a/alebo stálosti výrobkov.
Tuková fáza môže obsahovať zložky, ktoré sú pri výrobkoch na plytké vyprážanie bežné, ako sú farbivá, napríklad karotén, v tuku rozpustné chuťové prísady, vitamíny a mono- a/alebo diglyceridy a ďalšie.
Vodná fáza uvedených potravinárskych prostriedkov môže obsahovať zložky, ktoré sú v prostriedkoch na plytké vyprážanie bežné, ako sú proteíny, chuťové prísady rozpustné vo vode, emulgátory, zahusťovače, soľ, mliečne zložky, konzervačné látky a ďalšie.
Potravinárske prostriedky podľa tohto vynálezu možno baliť zvyčajným spôsobom. Margaríny možno baliť do obalov, túb alebo fliaš. Iné potravinárske prostriedky možno baliť do fliaš, plechových obalov, fólií, papiera a iných, alebo sa môžu dodávať nebalené.
Slnečnicový lecitín možno hydrolyzovať alebo frakcionovať. Hydrolýzu možno uskutočniť známym spôsobom, napríklad enzymatickým spôsobom s fosfolipázou. Reakčný čas môže byť ale kratší, ako je zvyčajný reakčný čas hydrolýzy sójového lecitínu.
Slnečnicový lecitín sa hydrolyzuje, až sa dosiahne požadovaný stupeň hydrolýzy, výhodne 0,1 až 0,5, výhodnejšie 0,2 až 0,4 a ešte výhodnejšie 0,25 až 0,33. Stupeň hydrolýzy je tu určený ako pomer medzi hmotnostným percentom lyzo-PE a hmotnostným percentom (lyzo-PE + PE).
Vynález sa ďalej týka spôsobu prípravy hydrolyzovaného slnečnicového lecitínu, pritom sa slnečnicový olej podrobí odglejovacej operácii, čím sa získa natívny slnečnicový lecitín; natívny slnečnicový lecitín sa potom podrobí hydrolýze.
Reakčný čas hydrolýzy je výhodne taký, v ktorom rozdiel čísla kyslosti (AAV) medzi hydrolyzovaným produktom a natívnym slnečnicovým lecitínom je 2 až 12, výhodnejšie 5 až 12, ešte výhodnejšie 7 až 9. Stanovenie čísla kyslosti sa opisuje v uvedených príkladoch.
Pri potravinárskych výrobkoch so slnečnicovým lecitínom, hydrolyzovaným za uvedených podmienok, sa dosahujú lepšie vlastnosti z hľadiska rozstrekovania.
Spôsob hydrolýzy sa výhodne uskutočni využitím enzymatického procesu s použitím enzýmu fosfolipázy A-2. Slnečnicový lecitín možno tiež frakcionovať, napríklad extrakciou alkoholom, napríklad etanolom.
Potravinárske výrobky podľa tohto vynálezu majú pri použití na plytké vyprážanie zníženú rozstrekovateľnosť. Prostriedky na plytké vyprážanie alebo mierne vyprážanie sú tu určené ako výrobky použité na vyprážanie, teda na vyprážanie, pri ktorom potravinársky výrobok určený na vypraženie je vyprážaný v tenkej vrstve prostriedku na vyprážanie, to znamená, že vyprážaný výrobok nie je celkom ponorený v prostriedku na vyprážanie. Príklad vyprážania je vyprážanie mäsa, rýb alebo zeleniny na panvici. Hlboké vyprážanie je na rozdiel od prvého také vyprážanie, pri ktorom je vyprážaný potravinársky výrobok zvyčajne celkom ponorený v prostriedku na vyprážanie. Príklad hlbokého vyprážania je hlboké vyprážanie (fritovanie) zemiakových hranolkov v hlbokej, olejom naplnenom fritovacom hrnci.
Počas plytkého vyprážania s prostriedkom na vyprážanie obsahujúcom vodnú fázu, napríklad s margarínom, zvyčajne nastáva vystrckovanie v dvoch časovo rozdielnych prípadoch. Prvý druh rozstrekovania, všeobecne označovaný ako primáme rozstrekovanie, môže nastávať vtedy, keď sa margarín zahrieva na panvici na vysmážanie. Primáme rozstrekovanie je výsledkom explozívneho vyparovania prehriatych vodných kvapôčok, pochádzajúcich z vodnej fázy margarínu. Druhý druh rozstrekovania nastáva, keď sa voda alebo vyprážaný potravinársky výrobok, ktorý uvoľňuje vodu, ako je mäso, ryby alebo zelenina, vloží do horúceho prostriedku na vyprážanie. Tento druh rozstrekovania, opäť v dôsledku explozívneho vyparovania prehriatej vody sa označuje ako sekundárne rozstrekovanie.
Spôsob určovania a vyjadrovanie primárneho rozstrekovania (SV1) a sekundárneho rozstrekovania (SV2) sa uvádza v ďalej uvedených príkladoch.
Vynález sa teraz opisuje pomocou príkladov, ktoré ale nijako neobmedzujú podstatu alebo rozsah vynálezu.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Stanovenie rozstrekovateľnosti skúškou rozstrekovania
Primáme rozstrekovanie (SV1) sa hodnotilo štandardným postupom, v ktorom sa alikvotná časť potravinárskeho prostriedku zahrieva v sklenej miske a množstvo vystrieknutého tuku sa zachytáva na list papiera prichytený nad miskou až kým sa z hodnoteného potravinárskeho prostriedku ohrevom nevyparí voda.
Sekundárne rozstrekovanie (SV2) sa hodnotilo štandardným postupom, v ktorom sa množstvo tuku vystreknuté na list papiera nad sklenou miskou hodnotí po vstreknutí 10 ml vody do misky.
V tomto postupe sa primárne aj sekundárne rozstrekovanie určuje z takého množstva potravinárskeho prostriedku, ktoré obsahuje 20 g tuku (napríklad 25 g nátierky s obsahom tuku 80 %). Potravinársky prostriedok sa naváži do sklenej misky s priemerom 15 cm a zahrieva na elektrickej platni, termostatovanej na približne 205 °C. Tuk, ktorý z panvice vplyvom expandujúcich vyparujúcich sa vodných kvapôčok vystrekol, sa zachytáva na list papiera prichytený 25 cm nad panvicou (skúška SV 1). Následne sa do panvice vstrekne 10 ml vody a opäť sa na list papiera zachytáva tuk vystrekujúci z panvice v dôsledku expandujúcich vyparujúcich sa vodných kvapôčok (skúška SV2).
Získané zobrazenie na jednotlivých listoch papiera sa porovnáva s radom štandardných obrazov, očíslovaných 1 až 10, pričom skúšanému výrobku sa prisudzuje také číslo obrazu, s ktorým je zaznamenaný obraz najviac zhodný. Číslo 10 znamená, že prostriedok vôbec nevystrekuje a číslo nula poukazuje na veľmi zlé vlastnosti prostriedku z hľadiska rozstrekovania. Všeobecné vyjadrenie rozstrekovateľnosti je nasledovné:
| Číselné hodnotenie | Slovné vyjadrenie |
| 10 | vynikajúci |
| 8 | dobrý |
| 6 | uspokojivý' |
| 4 | neuspokoj i vý pre SV 1, uspokojivý pre SV2 |
| 2 | veľmi zlý |
Typické výsledky bežných margarínov na použitie v domácnosti (s 80 % hmotnostným: tuku) v podmienkach uvedenej skúšky sú 8,5 pre primárne rozstrekovanie (SV1) a 4,6 pre sekundárne rozstrekovanie (SV2).
Stanovenie čísla kyslosti a rozdielu čísel kyslostí (delta acíd value, AAV)
Na monitorovanie priebehu hydrolýzy sa priebežne stanovujú čísla kyslosti. Spôsob stanovenia je založený na AOCS štandardnom postupe JA 6-55(97); postupuje sa tak, žc navážené množstvo vzorky fosfolipidu (približne 0,5 g) sa rozpustí v petroléteri (60 ml) a pridá sa 60 ml neutralizovaného etanolu. Vytvorená disperzia sa nepretržite mieša a titruje roztokom hydroxidu sodného (cNa0H = 0,1 mol.dm'3) a koniec titrácie sa indikuje fenolftaleínom. Všetky čísla kyslosti sa tu vyjadrili ako ekvivalenty mg KOH na gram fosfolipidu.
AAV je rozdiel medzi číslami kyslosti hydrolyzovanej vzorky fosfolipidu a číslom kyslosti natívneho slnečnicového lecitínu, ktorý bol východiskovým materiálom na hydrolýzu (čísla kyslosti sú vyjadrované ako ekvivalenty v mg KOH/g fosfolipidov).
Stanovenie množstva fosfatidov
Percentuálne hmotnostné množstvá fosfatidov sa stanovujú analýzou pomocou 31P-NMR (jadrovou magnetickou rezonanciou). Spôsob stanovenia opisuje Glonek (Glonek T. a Merchant T. E., 31P NMR Phospholipid Profiling, Advance in Lipid Methodology, ed. W. W. Christie, Vol. 3, strany 35 až 37 , The Oily Press, Ltd. West Fény 1995).
Príklad 1
Hydrolýza slnečnicového lecitínu
V 1000 ml nádobe z nehrdzavejúcej ocele, vybavenej miešadlom Ultra-Turrax, vloženej do vodného kúpeľa (Lauda), zahrievanej na 50 °C sa zmiešalo 420 g slnečnicového lecitínu a 272 ml demineralizovanej vody. Zmes sa miešala, až sa dosiahla zmes so spojitou vodnou fázou. Potom sa pH zmesi upravilo na 7,0 pomocou 25 %-ného roztoku amoniaku.
Prírodný slnečnicový lecitín sa získal od firmy Cereol (Cereol Novenyollajipari RT, Budapest, Maďarsko). Tento natívny slnečnicový lecitín mal podiel frakcie nerozpustnej v acetóne 56,5 % hmotnostných.
Do pripravenej zmesi sa pridalo 42 ml demineralizovanej vody s 0,035 ml enzýmového roztoku lecitázy (Novo Nordisk Co., Dánsko). Výsledná kaša sa zahriala na 50 °C a miešala pri 70 otáčkach za minútu.
Hydrolýza lecitínu sa sledovala odoberaním vzoriek z kaše, vysušením vzorky na obsah vody nižší ako 1,5 % hmotnostného a stanovením stupňa hydrolýzy. Výsledky sa uvádzajú v tabuľke 1.
Tabuľka 1
Výsledky hydrolýzy slnečnicového lecitínu
| Reakčný čas v minútach | 0 | 30 | 60 | 90 | 120 |
| Stupeň hydrolýzy | 0,08 | 0,26 | 0,33 | 0,47 | 0,46 |
| Číslo kyslosti (mg KOH/g) | 34,8 | 39,9 | 41,7 | 42,9 | 45 |
| AAV | - | 5,1 | 6,9 | 8,1 | 10,2 |
| Zloženie fosfolipidovej zmesi (% hmotnostné) | |||||
| PC | 14,2 | 11,3 | 10,9 | 10,3 | 9,5 |
| PI | 8,6 | 7,5 | 7,6 | 8,4 | 8,1 |
| PE | 4,9 | 2,6 | 2,9 | 1,8 | 2,2 |
| PA | - | - | - | - | - |
| LPC | 0,9 | 2,9 | 3,6 | 3,7 | 3,4 |
| LPI | 0,5 | 0,7 | 1,9 | 1,1 | 1,2 |
| LPE | 0,4 | 0,9 | 1,4 | 1,6 | 1,9 |
| LPA | - | - | - | - | - |
| aPE | 0,5 | 0,2 | - | - | - |
| SV1 | 8 | 7,75 | 8 | 7,75 | 7,75 |
| SV2 | 7 | 6,75 | 7,5 | 7 | 7 |
SV1 a SV2 sa stanovili z potravinárskeho prostriedku, pripraveného v príklade 2.
Príklad 1 ukazuje, že optimálne vlastnosti z hľadiska rozstrekovateľnosti potravinárskeho prostriedku so slnečnicovým lecitínom sa dosiahnu 60 minútovou hydrolýzou. V porovnaní s časom hydrolýzy lecitinu zo sójových bôbov, kde hydrolýza v rovnakých podmienkach ako v príklade 1 vyžaduje 10 až 12 hodín, je to veľmi krátky čas.
Príklad 2
Príprava potravinárskeho prostriedku
Pripravil sa potravinársky prostriedok s nasledujúcim zložením:
- tuková fáza (80 % hmotnostných z hmotnosti prostriedku): 79,48 % hmotnostných tukovej zmesi (profil tuhého tuku: N10 = 35, N,o = 20,0, N}0 = 8,5 a N40 = 0), 0,48 % hmotnostných lecitinu, 0,04 % hmotnostných nasýteného mono-glyceridu (Hyrnono 8903);
- vodná fáza (20 % hmotnostných z hmotnosti prostriedku): 0,96 % hmotnostného soli, 1,06 % hmotnostného práškovej srvátky a 17,98 % hmotnostných pitnej vody. pH vodnej fázy sa upravilo 10%-ným roztokom kyseliny citrónovej na hodnotu 4,6.
Zmes zložiek prechádzala votátorovou linkou s 3 výmenníkmi tepla so stieranými povrchmi (A-jednotky), jedným kryštalizátorom s miešaním (C-jednotka) a valcovým dozrievačom (B-jednotka) v postupnosti A-C-A-A-B; jednotka C a A-jednotky pracovali s 500 otáčkami za minútu. Z B-jednotky vychádzal potravinársky prostriedok s teplotou 11 °C a balil sa v balíčkoch.
Lecitíny označované Bolec sa získali od firmy Unimills, Zwijndrecht, Holandsko; tieto lecitíny mali nerozpustný podiel v acetóne (miera poukazujúca na celkový obsah fosfolipidov) 62 % hmotnostných.
Natívny slnečnicový lecitín sa získal od firmy Cereol (Cereol Novenyollajipari RT, Budapest, Maďarsko). Tento natívny slnečnicový lecitín mal podiel frakcie nerozpustnej v acetóne 56,5 % hmotnostných.
Hydrolyzovaný slnečnicový lecitín sa získal spôsobom, ktorý je uvedený v príklade 1 a čas hydrolýzy bol 60 minút.
Profily tuhých tukov (N-hodnoty) v tukovej zmesi možno určovať pomocou NMR spôsobom opísanom v časopise „Fette, Seifen, Anstrichmittel“ 80, 180 až 186 (1978).
Výsledky skúšok rozstrekovateľnosti sa uvádzajú v tab. 2.
Tabuľka 2
Rozstrekovateľnosť potravinárskeho prostriedku s 80 % hmotn. tuku
| Rozstrekovateľnosť | Natívny sojový lecitín (Bolec ZT) | Natívny slnečnicový lecitín | Hydrolyzovaný sójový lecitín (Bolec MT) | Hydrolyzovaný slnečnicový lecitín |
| SVl | 8,75 | 8,0 | 8,0 | 8,0 |
| SV2 | 5,5 | 7,0 | 7,25 | 7,5 |
Tabuľka 2 ukazuje, že sekundárna rozstrekovateľnosť
SV2 sa zlepšila. Ak sa vezme do úvahy, že sójový lecitín má približne o 10 % hmotnostných vyšší obsah celkových fosfolipidov (podielov nerozpustných v acetóne má 62 % namiesto 56,5 %), potom rozstrekovateľnosť SV1 natívnych lecitínov je porovnávateľná.
Príklad 3
Príprava potravinárskeho prostriedku
Opakoval sa príklad 2, ale s nasledujúcim zložením: 69,95 % hmotnostných tukovej zmesi (rovnakej ako v príklade 2), 0,4 % hmotnostného lecitinu, 0,05 % hmotnostného nasýteného monoglyceridu (Hyrnono 8903), 29,0 % hmotnostných vody, 0,7 % hmotnostných soli, 0,3 % hmotnostného práškovej srvátky; pH 4,6.
Výsledky skúšok rozstrekovateľnosti sa uvádzajú v tab. 3.
Tabuľka 3
Rozstrekovateľnosť potravinárskeho prostriedku so 70 % hmotn. tuku
| Rozstrekovateľnosť | Natívny sójový lecitín (Bolec ZT) | Natívny slnečnicový lecitín | Hydrolyzovaný sójový lecitín (Bolec MT) | Hydrolyzovaný slnečnicový lecitín |
| SVl | 7,25 | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
| SV2 | 6,0 | 6,75 | 6,25 | 7,5 |
Tabuľka 3 ukazuje, že SV2 sa zlepšila. Ak sa vezme do úvahy, že sójový lecitín má o približne 10 % hmotnostných vyšší obsah celkových fosfolipidov (podielov nerozpustných v acetóne má 62 % miesto 56,5 %), potom rozstrekovateľnosť SV1 natívnych lecitínov je porovnateľná.
Claims (8)
1. Potravinársky prostriedok vhodný na plytké vyprážanie s obsahom tri-glyceridov, vyznačujúci sa t ý m , že najmenej 60 % hmotnostných tri-glyceridov je rastlinného pôvodu a že obsahuje 0,05 až 3 % hmotnostné slnečnicového lecitinu.
2. Potravinársky prostriedok vhodný na plytké vyprážanie, vyznačujúci sa tým, že obsahuje 0,05 až 3 % hmotnostných slnečnicového lecitinu, pričom slnečnicový lecitín je hydrolyzovaný alebo frakcionovaný.
3. Potravinársky prostriedok podľa nároku 2, v y značujúci sa tým, že slnečnicový lecitín je hydrolyzovaný a stupeň hydrolýzy slnečnicového lecitinu je 0,1 až 0,5.
4. Potravinársky prostriedok podľa nároku 3, vyznač u j ú c i sa tým, že slnečnicový lecitín je hydrolyzovaný a stupeň hydrolýzy slnečnicového lecitinu je 0,2 až 0,4.
5. Potravinársky prostriedok podľa nároku 4, v y značujúci sa tým, že slnečnicový lecitín je hydrolyzovaný a stupeň hydrolýzy slnečnicového lecitinu je 0,25 až 0,33.
6. Potravinársky prostriedok podľa ktoréhokoľvek z nárokov laž 5, vyznačujúci sa tým, že obsahuje: a) 30 až 100 % hmotnostných tukovej fázy, b) do 70 % hmotnostných vodnej fázy.
7. Potravinársky prostriedok podľa nároku 6, vyzná í u j ú c i sa tým, že obsahuje: a) 40 až 100 % hmotnostných tukovej fázy, b) do 60 % hmotnostných vodnej fázy.
8. Potravinársky prostriedok podľa nároku 7, vyzná č u j ú c i sa tým, že je vo forme emulzie ty5 pu voda v oleji, ktorá obsahuje: a) 60 až 90 % hmotnostných tukovej fázy, b) 10 až 40 % hmotnostných vodnej fázy.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP00204763 | 2000-12-21 | ||
| PCT/EP2001/014264 WO2002049444A1 (en) | 2000-12-21 | 2001-12-03 | Food composition suitable for shallow frying comprising sunflower lecithin |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SK7872003A3 SK7872003A3 (en) | 2003-09-11 |
| SK285801B6 true SK285801B6 (sk) | 2007-08-02 |
Family
ID=8172536
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SK787-2003A SK285801B6 (sk) | 2000-12-21 | 2001-12-03 | Potravinársky prostriedok na vyprážanie s obsahomlecitínu |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US6733814B2 (sk) |
| EP (3) | EP1607004A1 (sk) |
| AT (1) | ATE319322T1 (sk) |
| AU (2) | AU2002234546B2 (sk) |
| CA (1) | CA2429869C (sk) |
| CZ (1) | CZ20031747A3 (sk) |
| DE (1) | DE60117844T2 (sk) |
| DK (1) | DK1343385T3 (sk) |
| EA (1) | EA005076B1 (sk) |
| ES (1) | ES2259045T3 (sk) |
| HU (1) | HUP0401020A3 (sk) |
| MX (1) | MXPA03005716A (sk) |
| PL (1) | PL200152B1 (sk) |
| PT (1) | PT1343385E (sk) |
| SK (1) | SK285801B6 (sk) |
| UA (1) | UA82981C2 (sk) |
| WO (1) | WO2002049444A1 (sk) |
| ZA (1) | ZA200303683B (sk) |
Families Citing this family (35)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002049444A1 (en) * | 2000-12-21 | 2002-06-27 | Unilever N.V. | Food composition suitable for shallow frying comprising sunflower lecithin |
| MXPA04010727A (es) * | 2002-05-03 | 2005-03-07 | Unilever Nv | Producto alimenticio que comprende fitoesterol. |
| AU2003261255A1 (en) * | 2003-07-24 | 2005-03-07 | Cargill, Incorporated | A food composition contain lecithin |
| US7189544B2 (en) * | 2004-04-09 | 2007-03-13 | Cargill, Incorporated | Enzymatic modification of lecithin |
| KR101028489B1 (ko) * | 2005-06-30 | 2011-04-14 | 주식회사 두산 | 리소포스파티딜에탄올아민 또는 레시틴을 함유한 안정한수용성 조성물 |
| DE602006004369D1 (de) * | 2005-09-23 | 2009-01-29 | Unilever Nv | Durchlüftete produkte mit niedrigem ph-wert |
| CA2616282C (en) * | 2005-09-23 | 2014-02-04 | Unilever Plc | Process for producing a frozen aerated composition |
| ZA200800988B (en) * | 2005-09-23 | 2009-08-26 | Unilever Plc | Aerated products with reduced creaming |
| NZ565855A (en) * | 2006-01-31 | 2011-01-28 | Unilever Plc | Aerated compositions comprising hydrophobin |
| BRPI0705417B1 (pt) * | 2006-12-20 | 2016-08-16 | Unilever Nv | produto alimentício aerado e processos para a produção de um produto alimentício aerado |
| US8956853B2 (en) * | 2007-01-30 | 2015-02-17 | Bunge Oils, Inc. | Enzymatic degumming utilizing a mixture of PLA and PLC phospholipases |
| US8460905B2 (en) * | 2007-09-11 | 2013-06-11 | Bunge Oils, Inc. | Enzymatic degumming utilizing a mixture of PLA and PLC phospholipases with reduced reaction time |
| AU2008231937B2 (en) * | 2007-03-26 | 2012-02-16 | Unilever Plc | Aerated food products being warm or having been heated up and methods for producing them |
| BRPI0808585A2 (pt) * | 2007-03-26 | 2014-08-12 | Unilever Nv | "produto alimentício aerado e processo para produzir um produto alimentício aerado" |
| JP4095111B1 (ja) * | 2007-08-29 | 2008-06-04 | 株式会社Ｊ−オイルミルズ | 加熱耐性に優れた揚げ物用油脂組成物の製造方法 |
| WO2009050222A1 (en) * | 2007-10-18 | 2009-04-23 | Unilever Plc | Method for producing a foaming agent |
| AU2008229927B2 (en) * | 2007-10-25 | 2009-08-06 | Unilever Plc | Aerated fat-continuous products |
| US8241876B2 (en) | 2008-01-07 | 2012-08-14 | Bunge Oils, Inc. | Generation of triacylglycerols from gums |
| US20100112139A1 (en) * | 2008-03-28 | 2010-05-06 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Foaming Agents Comprising Hydrophobin |
| AU2009267000B2 (en) * | 2008-07-03 | 2014-09-18 | Cargill, Incorporated | Method for providing a marbleized meat product |
| CN102186967B (zh) * | 2008-10-16 | 2015-11-25 | 荷兰联合利华有限公司 | 包含消泡剂的疏水蛋白溶液 |
| BRPI0916501A2 (pt) | 2008-12-16 | 2015-11-10 | Unilever Nv | processo para extrair hidrofobina de uma solução |
| EP2243380B2 (en) | 2009-04-21 | 2015-03-18 | Cargill, Incorporated | A cooking oil composition |
| US8394444B2 (en) * | 2009-05-29 | 2013-03-12 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| US8357420B2 (en) * | 2009-05-29 | 2013-01-22 | Conopco, Inc. | Oil-in-water emulsion |
| CA2704702C (en) * | 2009-06-02 | 2018-06-12 | Unilever Plc | Aerated baked products |
| GB2474941A (en) * | 2009-10-28 | 2011-05-04 | St Giles Foods Ltd | Preserving a sprayable edible composition |
| EP2645871B1 (en) * | 2010-12-02 | 2015-01-07 | Unilever PLC | Oils and fats with improved spattering behaviour |
| EP2649885B1 (en) | 2012-04-10 | 2018-03-14 | FrieslandCampina Nederland B.V. | Pourable, fat-comprising food composition comprising milk fat fractions |
| BR112015008657B1 (pt) | 2012-10-24 | 2019-12-03 | Cargill Inc | processo de extração para fracionamento de um material de alimentação que contém fosfolipídios |
| EP3079482B1 (en) * | 2013-12-13 | 2018-01-31 | Nestec S.A. | Emulsions stabilized by particles of an edible inorganic salt |
| PL3154361T3 (pl) * | 2014-04-22 | 2018-04-30 | Unilever BCS Europe B.V. | Ciekły jadalny środek do smażenia |
| SG11201704446SA (en) * | 2014-12-02 | 2017-06-29 | Archer Daniels Midland Co | Methods of improving lecithin functionality and applications thereof |
| CN113520894A (zh) * | 2021-07-28 | 2021-10-22 | 泛亚（武汉）食品科技有限公司 | 一种纳米级β-胡萝卜素颗粒的制备方法与应用 |
| WO2023240283A2 (en) * | 2022-06-10 | 2023-12-14 | Lattini, Inc. | Sunflower seed food and beverage compositions and related methods of preparing |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE651582A (sk) * | 1963-08-09 | |||
| DE1692566A1 (de) * | 1967-04-18 | 1971-08-05 | Unilever Nv | Verfahren zur Herstellung von partiell hydrolysierten Pflanzenphosphatiden mit verbesserter Emulgierwirkung |
| GB1215868A (en) * | 1967-07-13 | 1970-12-16 | Unilever Ltd | Fat emulsions |
| US3661946A (en) * | 1967-09-19 | 1972-05-09 | Lever Brothers Ltd | Phosphatide extraction |
| DE1900959A1 (de) * | 1969-01-09 | 1970-08-27 | Unilever Nv | Verfahren zur Herstellung von Pflanzenphosphatiden mit universeller Emulgierkraft |
| GB1355967A (en) * | 1970-09-08 | 1974-06-12 | Unilever Ltd | Pourable margarine of the water-in-oil emulsion type |
| DE2718797B2 (de) * | 1977-04-27 | 1979-10-04 | A. Nattermann & Cie Gmbh, 5000 Koeln | Verfahren zur Gewinnung von ölhaltigen hochgereinigten Phosphatidylcholinen |
| NL7812335A (nl) * | 1978-12-20 | 1980-06-24 | Unilever Nv | Werkwijze ter bereiding van een plastische margarine. |
| IE52359B1 (en) * | 1981-01-21 | 1987-09-30 | Unilever Plc | Lipid and protein containing material in particulate form and process therefor |
| GB8307594D0 (en) * | 1983-03-18 | 1983-04-27 | Unilever Plc | Triglyceride oils |
| GB8331808D0 (en) * | 1983-11-29 | 1984-01-04 | Unilever Plc | Food product |
| DE3445949A1 (de) * | 1984-12-17 | 1986-06-19 | A. Nattermann & Cie GmbH, 5000 Köln | Verfahren zur isolierung eines begleitphospholipid-freien phosphatidylcholins |
| DE3608455A1 (de) * | 1986-03-14 | 1987-09-17 | Nattermann A & Cie | Phospholipidhaltige produkte, deren herstellung und verwendung |
| GB8616041D0 (en) * | 1986-07-01 | 1986-08-06 | Unilever Plc | Phosphatide-containing compositions |
| AU593687B2 (en) | 1986-10-13 | 1990-02-15 | Unilever Plc | Water-in-oil emulsions with a reduced fat content, which are suitable for frying |
| NL8800299A (nl) * | 1988-02-09 | 1989-09-01 | Unilever Nv | Vet bevattende composities met een laag gehalte aan fosfatiden. |
| US5214171A (en) * | 1988-12-08 | 1993-05-25 | N.V. Vandemoortele International | Process for fractionating phosphatide mixtures |
| JP2862981B2 (ja) * | 1989-10-31 | 1999-03-03 | 花王株式会社 | 油中水中油型二重乳化油脂組成物 |
| JP2987682B2 (ja) * | 1995-06-19 | 1999-12-06 | 花王株式会社 | 酸性リン脂質の濃縮法 |
| DE29708250U1 (de) * | 1997-05-07 | 1997-07-10 | Lucas Meyer GmbH & Co, 20539 Hamburg | Brotaufstrich mit cholesterinspiegelsenkender Wirkung |
| FR2766737B1 (fr) * | 1997-07-31 | 1999-09-24 | Centre Nat Rech Scient | Emulsions multiples et leurs applications |
| WO2002049444A1 (en) * | 2000-12-21 | 2002-06-27 | Unilever N.V. | Food composition suitable for shallow frying comprising sunflower lecithin |
-
2001
- 2001-12-03 WO PCT/EP2001/014264 patent/WO2002049444A1/en active IP Right Grant
- 2001-12-03 HU HU0401020A patent/HUP0401020A3/hu unknown
- 2001-12-03 PL PL362298A patent/PL200152B1/pl not_active IP Right Cessation
- 2001-12-03 UA UA2003076870A patent/UA82981C2/ru unknown
- 2001-12-03 DK DK01985366T patent/DK1343385T3/da active
- 2001-12-03 AU AU2002234546A patent/AU2002234546B2/en not_active Ceased
- 2001-12-03 EA EA200300703A patent/EA005076B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2001-12-03 EP EP05077042A patent/EP1607004A1/en not_active Withdrawn
- 2001-12-03 CA CA002429869A patent/CA2429869C/en not_active Expired - Fee Related
- 2001-12-03 AU AU3454602A patent/AU3454602A/xx active Pending
- 2001-12-03 SK SK787-2003A patent/SK285801B6/sk unknown
- 2001-12-03 CZ CZ20031747A patent/CZ20031747A3/cs unknown
- 2001-12-03 AT AT01985366T patent/ATE319322T1/de not_active IP Right Cessation
- 2001-12-03 EP EP01985366A patent/EP1343385B1/en not_active Revoked
- 2001-12-03 EP EP05077041A patent/EP1607003A1/en not_active Withdrawn
- 2001-12-03 PT PT01985366T patent/PT1343385E/pt unknown
- 2001-12-03 DE DE60117844T patent/DE60117844T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-12-03 MX MXPA03005716A patent/MXPA03005716A/es active IP Right Grant
- 2001-12-03 ES ES01985366T patent/ES2259045T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2001-12-19 US US10/025,296 patent/US6733814B2/en not_active Expired - Fee Related
-
2003
- 2003-05-13 ZA ZA200303683A patent/ZA200303683B/en unknown
- 2003-12-02 US US10/725,807 patent/US20040109930A1/en not_active Abandoned
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| UA82981C2 (ru) | 2008-06-10 |
| ZA200303683B (en) | 2004-05-13 |
| HUP0401020A2 (hu) | 2004-09-28 |
| EA005076B1 (ru) | 2004-10-28 |
| SK7872003A3 (en) | 2003-09-11 |
| EA200300703A1 (ru) | 2003-12-25 |
| MXPA03005716A (es) | 2003-10-06 |
| EP1607004A1 (en) | 2005-12-21 |
| DK1343385T3 (da) | 2006-05-15 |
| DE60117844T2 (de) | 2006-10-12 |
| WO2002049444A1 (en) | 2002-06-27 |
| CA2429869A1 (en) | 2002-06-27 |
| US6733814B2 (en) | 2004-05-11 |
| HUP0401020A3 (en) | 2005-09-28 |
| PT1343385E (pt) | 2006-06-30 |
| AU2002234546B2 (en) | 2004-11-25 |
| ATE319322T1 (de) | 2006-03-15 |
| DE60117844D1 (de) | 2006-05-04 |
| CZ20031747A3 (cs) | 2003-11-12 |
| EP1607003A1 (en) | 2005-12-21 |
| US20020122867A1 (en) | 2002-09-05 |
| EP1343385B1 (en) | 2006-03-08 |
| AU3454602A (en) | 2002-07-01 |
| EP1343385A1 (en) | 2003-09-17 |
| ES2259045T3 (es) | 2006-09-16 |
| PL200152B1 (pl) | 2008-12-31 |
| US20040109930A1 (en) | 2004-06-10 |
| CA2429869C (en) | 2010-02-02 |
| PL362298A1 (en) | 2004-10-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SK285801B6 (sk) | Potravinársky prostriedok na vyprážanie s obsahomlecitínu | |
| EP0378893B1 (en) | Edible oil/fat compositions | |
| JP2862981B2 (ja) | 油中水中油型二重乳化油脂組成物 | |
| EP0253429B1 (en) | Phosphatide-containing compositions and process for making same | |
| EP0532082B1 (en) | Anti-spattering agent and spreads comprising the same | |
| CN104247783A (zh) | 一种人造奶油和起酥油用油脂组合物及其制备方法 | |
| EP1214886B1 (en) | Acidic oil-in-water type emulsion composition | |
| JP3480622B2 (ja) | レシチン改質体含有油脂組成物 | |
| US3796815A (en) | Pourable emulsion | |
| CZ20031417A3 (cs) | Nalévatelná směs ke smažení | |
| JP2736273B2 (ja) | 油中水型乳化組成物 | |
| AU2001263840B2 (en) | Pourable frying composition | |
| JP3390555B2 (ja) | 安定化トコフェロール含有油脂組成物 | |
| JP2000300186A (ja) | 代謝改善剤 | |
| JP2777217B2 (ja) | 水中油型乳化組成物 | |
| Sinkiewicz | Lipids and Food Quality |