JPH025824A - 低い燐脂質含有量を有する脂肪含有組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は燐脂質含有量の低い脂肪含有組成物に関Ｊ−る
ものである。燐脂質の例は：ホスファチジルコリン、ホ
スファチジルエタノールアミン、ホスファブジルイノシ
トール、ホスファチジン酸（ｐｈｏｓｐｈａＮｄｃ　ａ
ｃ＋ｄ）　、ホスファチジルセリン、アセチルホスファ
チジルエタノールアミン、ボスフ７ヂジルグリセロール
並びにこれら化合物の加水分解によって得られるモノア
シル変形化合物である。

脂肪含有組成物への燐脂質の使用は、公知である。燐脂
質は、たとえばマーガリンのような脂肪含有組成物に、
乳化剤として、またはねかかり（ｓｐａｔｔｅｒｉｎｇ
　）防止剤としても用いられているからである。

先行技術の文献に記載されている脂肪含有製品では、燐
脂質は大ていは、製品中の脂肪に対して計算して０１重
行１％より大きな′ａ度水準で用いられている。このよ
うな製品が１００℃より高い温度まで加熱される場合、
これらの燐脂質はこのような製品のはねかかり挙動に好
都合の影響を与えるようにみえる。すなわち、これらの
脂肪製品がそのような高温で水と接触した場合、その水
の蒸発は、燐脂質を含まない同等の製品と比べてより少
ない゛はねかかり″の発生しか伴わないようにみえる。

先行技術に記載されている、かなりのｍの燐脂質を含む
脂肪製品には欠点がある。それは、１００°Ｃより十分
高い温度にしばらくの間加熱すると、暗褐色から黒色ま
でに変る黒っぽい、感じの悪い色が発生することである
。燐脂質の濃度が低い場合でも、従来の脂肪製品は加熱
によって褐色化が生じる。多くの国ではこのような褐色
化効果は、脂ｌｌ７Ｉ製品でフライをあげるとぎには好
ましいどされているが、そのような褐色化を好ましくな
いとする国も多い。たとえば揚げ物（ｄｅｅｐ　ｆｒｙ
ｉｎＱ）用油のような脂肪製品においては、そのような
褐色効果は概して望まれない。

今や、本発明による脂肪含有組成物では１００℃より十
分高い温度で長時間加熱しているときに褐色化は全熱ま
たはほとんどおこらず、その上これら組成物はあらゆる
方面で受は入れられる程度の″はねかかり挙動シか示さ
ないことが見出された。

本発明による脂肪含有組成物の特徴は、それらが合計し
て０１重量％未満の燐脂質を含み、糖及び異なる複数の
燐脂質の含量が次の基準を満たすということである： ［ＰＣ］　＋　［ＬＰＥ　］　＋　［ＰＩ３　＞　０．
００３重伍％、［ＰＥ］→−［ＬＰＥ　］　＜　０．０
０３重Ｌ′？ｉ％、しび［糖］＜［ＰＣ］、 ここで： １１Ｃはホスファチジルコリン、１−ＰＥはリソボスフ
７チジルエタノールアミン、ＰＩはホスノアチジルイノ
シトール、及びＰＥはホスファチジルエタノールアミン
である。

重量パーセン１〜は組成物中の脂肪量に対して計算した
。角カッコを用いてここに表わされているものは、カッ
コ内に示される燐脂質またはカッコ内に示される糖の、
脂肪量に対して５１０したパーセントであられされる重
ｆｉ１度である。

本発明による組成物中にａ３ける燐脂質含有量の低下に
よって、加熱中の褐色化程度はいくらか減少づることが
期待されるとはいえ、上記の基準を満たす脂肪組成物が
１００℃より十分高い温度に長時間加熱している間に褐
色化をほとんどまたは全黙示さないということは予期し
難いことである。

このような製品は約１８０℃の温度に長時間加熱しても
、褐色化はほとんどまたは全熱おこらないようである。

本発明による組成物は少量の燐脂質を含むに過ぎないに
もかかわらず、このような組成物は予想外に良いはねか
かり挙動を示すようである。従って、本発明による組成
物は完全に容認できるはねかかり挙動と、加熱中に褐色
化をほとんどまたは全黙示さないと・いう特徴とを合わ
せもつ。しかしながら上記のプラスの特性を組み合わせ
て持つためには、異なる複数の燐脂質の含量に関して上
記の基準にしたがうことが必要である。

脂肪組成物に主として用いられる燐脂質混合物は、トリ
グリセライド油精製の副産物として得られるものである
。そのような燐脂質混合物は普通は５０〜６５重量％の
燐脂質、３０〜４０重量％の中性グリセライド、ＭＭ脂
肪酸、ステロール、トコフェロール等、そして５〜１０
重量％の糖から成る。このような混合物中の燐脂質フラ
クションは大でいは主としてＰＣ，ＰＥ、ＰＩ及びホス
ファチジン酸から成り、特に最初の二化合物は比較的高
濃度で存在する。

上記の燐脂質混合物、たとえば大豆油、ナタネ油、アメ
リカホトイモ油のようなトリグリセライド油の精製時に
１ｑられるようなものは主としてジアシル燐脂質から成
るが、少量のモノアシル燐脂質すその中に存在すること
がある。その上、そのような燐脂質混合物が完全にまた
は一部加水分解され、その結果ジアシル燐脂質が対応す
るモノアシル燐脂質に変わることも珍しくない。

本発明による組成物の製造において、糖含量を低くし、
及び／又はｅ［を犠牲にしてその代りにＰＣ及び／又は
ＰＩをふやすという意味でさらに等級を上げた燐脂質混
合物を用いるのが好ましい。本発明の脂肪組成物に使用
するのに特に適したこのような組成物は、たとえば大豆
油、ナタネ油、アメリカホトイモ油の精製時に得られる
燐脂質混合物をたとえばエチルアルコールのような適当
な抽出剤で処理することによって、またはこのような組
成物を限外濾過のような方法にかけることによって得ら
れる。

本発明による脂肪含有組成物は上記のように非常に好ま
しい特性をもっているが、脂質含有量が次の基準に合う
組成物が好ましい： ［ＰＣ］　＋　［ＬＰＥ　］　＋［Ｐｌ＞　０．００４
重川％用［Ｐｌ：］　＋［ＬＰＥ　　］　＜　　０．０
０２重母％、この重量パーセントは組成物中にある脂肪
量に対して計算されている。

上記の基準は、種々の燐脂質化合物の中で、特にＰＣ，
ＬＰＥ、及びＰＩがはねかかり挙動にプラスの影響を有
するという観察結果に基づいている。その上、ＰＥ及び
ＬＰＥは、これらの燐脂質をかなりの饋含む脂肪組成物
を加熱している間におこる褐色化効果に明らかに寄与す
ることが判明した。

ＰＥ及びＬＰＥの他に、糖の存在も褐色化効果にかなり
貢献するようである。そこで、褐色化効果は主としてＰ
Ｅ、　ＬＰＥ及び糖の存在に帰することができるから、
本組成物においては、本組成物中の脂肪６１に対して計
痒した糖、ホスファチジルエタノールアミン及びリソホ
スファチジルエタノールアミンの含有量の合計が０．０
０４重量％未満であるのが好ましい。さらに、糖含有量
はホスファチジルコリン含有ａの１１５より小ざいのが
好ましい。

糖が褐色化効果に強く貢献することから考えて、本発明
による組成物は、存在する脂肪ｈ１に対して計算して０
．００３重量％以下、特に０．００１重量％以下の糖し
か含まないのが好ましい。

０、００１重量％の量でもごくわずかの褐色化効果を生
ずるから、存在する脂肪に対して計偉して糖の含有量が
０．０００５重量％未満である本発明の組成物が特に好
ましい。この明細書においで糖とは単並びに二及びオリ
ゴ糖類と理解される。しかしながら、特に単及び二軸類
はマイナスの影響をもつようであるから、上記の制限は
主としてこれらの糖に関して適用される。

燐脂質及び糖は、燐脂質混合物の添加により発明の組成
物に加えることができるが、これら成分が組成物中に添
加される脂肪フラクションにすでに存在していでもよい
。概して、油精製中は糖及び燐脂質のかなり大きい部分
が油から除去されるという事実にもかかわらず、精製の
質によって、燐脂質及び糖の成る倒がまだ油中に残って
いる。

本発明による組成物では糖ができるだけ少ないのが好ま
しいから、高品質の、すなわちＪ：り精製された脂肪を
用いるのが好ましい。この脂肪中の糖は０．００１重量
％未満、さらに特に、０．０００５重量％未満であるの
が好ましい。

この明細書では゛油″及び゛脂肪″は同意語と考えられ
、Ｌ　／ｊがってどちらを用いてもよい。ざらに、脂Ｈ
Ｒ１したがって７１Ｊ］も１〜リグリレライド混合物、
並びにトリグリセライド混合物の特性と匹敵する特性を
もつ無毒性組成物を含むものと理解される。このような
組成物の例としては、たとえば脂肪酸のスクロースオク
タエステルのような消化されない糖脂肪酸エステルから
成る組成物或いはこれを含む組成物や、たとえばホホバ
（ｊｏｊｏｂａ　）油及びワックスのような、多かれ少
なかれ非消化性のＩｌａ肪様相成物がある。トリグリセ
ライドと、Ｉｄ後に記載した材料との混合物も本発明に
よる脂肪組成物に用いることができる。本発明による組
成物中に存在する脂肪がトリグリセライドから成ること
が好ましい。

本発明による組成物のプラスの特性はかなりの量の水を
含む組成物に６見出されるが、本発明による脂肪組成物
は限られた量の水を含むことが好ましい。組成物は少な
くとも７５重量％の脂肪を含むのが好ましい。褐色化の
発生は、はとんど完全に脂肪から成る揚げ動用脂肪、液
体油及びショートニングのような組成物には特に望まし
くないのて・、本発明による組成物は少なくとも９５車
吊％の脂肪を含むのが好ましい。

本発明による組成物中に存在する異なる複数の燐脂質の
中で、特にＰＣ及びＰＩはプラスに貢献し、主としてＰ
「は明らかにマイナスの貢献をするから、これらの燐脂
質は次のような′ａ度で存在するのが好ましい： （［ＰＣＩ　　＋　　［ＰＩ　コ　）　　／　　［ＰＥ
］　　＞３特に好ましいのは、上記の燐脂質が次のよう
な濃度で存在する組成物である： （［ＰＣ］　＋　［ＰＩ］　）　／　［ＰＥ］　＞１０
脂肪組成物の加熱中におこるような褐色化の程度は、い
わゆるロヴィボンド（Ｌｏｖ　＋　ｂｏｎｄ　）法を用
いて測定することができる。ロヴィボンド黄色値もロヴ
ィボンド赤色値も褐色化の増加につれて増加することが
判明した。少なくとも２時間、最低１８０℃の温度に加
熱した侵、本発明による組成物は６０未１ｔのロヴィボ
ンド黄色値及び／又は１５未満のロヴィボンド赤色値を
有することが好ましい。

本発明による脂肪含有組成物が９５重量％より多い脂肪
を含む場合、これら組成物は上記処理後、２５未満のロ
ヴィボンド黄色値及び５未満のロヴィボンド赤色値を示
すのが好ましい。

全部がＰＣ及び／又はＰＩから成る燐脂質組成物はかな
り高価であるから、本発明による組成物においては、Ｐ
Ｅ及び／又は１．ＰＥをも含むａ合物を用いるのが好ま
しい。このような組成物は高濃度レベルでは褐色化を生
ずるから、本発明による組成物中に含まれる燐脂質の量
は全部で０．０１重量％未満、さらに、特に０．００８
車串％未満であることが好ましい。

もう一つの実施態様において、本発明は、１２０℃より
高い、より好ましくは１５０°Ｃ〜２００℃の温度に加
熱した本発明による脂肪含有組成物と、食品を接触させ
ることにより、その食品を加熱する方法に関する。この
ような方法の例は揚げ物を造ること、）Ａンデュの製造
及びいためることである。

本発明は次の実施例によってさらに詳しく説明される。

実施例１ 燐脂質組成物（Ａ）　０．００５〜０．４１市％を含む
ヒマワリ？Ｉ！Ｉ［商標パインベυアル”、Ｎ、νユニ
オン（Ｕｎｉｏｎ）　Ｓ、Ａ、製、ベルギー］から成る
水種の組成物を比較した。組成物（Ａ）はほぼ完全にホ
スファ１チジルコリン（９７，５ｉｆｆｉ％）とりソホ
スファチジルコリン（２，５車１１１％）から成る。

上記油のはねかかり挙動を次のテストにＪ：って測定し
た。

２５ｇの油をガラス皿（デユラン（Ｄｕｒａｎ）５０［
ショットーマインツ（Ｓｃｈｏｔｔ−Ｈａｉｎｚ）製］
で作られた直径１４０Ｍ、高さ３０ｍｍのペトリ皿の下
部）に入れ、１８０℃まで加熱する。その後、大きさ３
、！ｒＸ　８．５×１ｃｍ、重さ約１５ｇのたらの切り
身の１片［商品名パヴイスバンケット（ｖｉｓ　ｂａｎ
ｋｅｔ）　”イグロ（１（１１０）　製、オランダ］を
両側を熱い油の中で４分間揚げることによって、この油
のいため（ｆｒｙｉｎｇ）挙動を試験した。

いためている間、４０Ｃｍｘ　４０　ｃｍの一枚の紙し
バンクポスト（Ｂａｎｋｐｏｓｔ）　　８０ｇ／　ｒｔ
ｔ　、ラインバンク（ｌＮｊｎｂａｎｋ）製］を、この
紙の中心がガラス皿の中心の上２５　Ｃｍの距離に位置
するようにして水平に枠にくっつけた。

いため試験の後、その紙の外観を１０枚の紙のそれぞれ
の写真（Ｏから９まで番号がついている）から成る標準
セットと比較した。この写真はＮ０１０から始まり、減
少して行く脂肪の斑点を示す。写真ＮＯ１９は理想的は
ねかかり挙動を示す製品に相当する；すなわちこの写真
は一枚の紙にほとんどまたは全熱斑点を示していない。

写真Ｎｏ、　Ｏに示される紙片は、精製後、何の付加的
成分も加えられていない精製ひまわり油に相当する。い
ため試験に用いた紙を、この−組の写真で表わされる組
成物と比較して、試験に使用した紙片と最もよく一致寸
ろ紙片を写した写真の番号と一致したはねかかりの成績
が与えられた。はっきりと−枚の特定の写真を指示する
ことができない場合は、最も近い二枚の写真の番号の平
均としてはねかかり成績を与えた。

上記のいため試験の他に、上記組成物を用いて、上記と
同じ出所、同じ大きざの、ころもをつけたたらの切り身
をこのような組成物１リツトル中で４分間フライ（ｄｅ
ｅｐ−ｆｒｉｅｄ）という実験を行なった。

この目的のために組成物Ｆｊ、１８５℃にまで加熱した
。

たらにつけるころもの材料は、卵１個を温度Ｏ℃で０℃
の水２００戒と混ぜ、それに０℃の小麦粉１８５ｍ１を
加えることによりつくった。

上記のフライ試験を各組成物につき繰返し行つた。最初
のフライ試験の前と、その後の各偶数番号のフライ試験
後に、油組成物のロヴィボンド黄色及び赤色値を、ロヴ
ィボンド　ティントメーターＥ型（ティントメーター社
製、ソールスベリ−英国）で、その中にある２インチ−
セルを用いて測定した。

この方法で法衣に示すような結果が得られた：実施例２ 実験１を繰返した。ただし燐脂質組成物（Ａ）の代りに
燐脂質組成物（Ｂ）を用いた。（Ｂ）は８５重量％のホ
スファチジルコリン、８．２ｆｆｌ　ｆｆｉ％のリソホ
スファチジルコリン及び約１重賞％の糖を含んでいた。

この方法で次の結果が得られた：実施例３ 上記器具を用いて、多数のひまわり油（商標゛インペリ
アル”　、Ｎ、Ｖ、ユニオンＳ、　Ａ製、ベルギー）の
ロヴィボンド黄色および赤色値を、これらを２０分間　
１８０℃に加熱した後に測定した。これらの油には、実
施例１に記載した燐脂質組成物（Ａ）および糖を種々の
け加えた。数表は糖および燐脂質の種々の組み会わせに
対するロヴィボンド黄色および赤色値を示す： ０．００１　　０．００３　　０．００６　　０．０１
０重量％　重量％　重量％　重量％ Ｒはロヴィボンド赤色値を示す。

Ｙはロヴィボンド値色値を示ず。

実施例４ 実施例１に記したのと同じ方法で、二種類のひまわり油
組成物（商標゛インペリアル”　、Ｎ、Ｖ、　］。

ニオンＳ、Ａ、％ｌ、ベルギー）で２回ずつ、はねかか
り数とロヴィボンド黄色および赤色値を測定した。

組成物■は上記の燐脂質組成物（８）を０．０１重間％
含んでいた。組成物■は次の組成をもつ燐脂質組成物（
Ｃ）を００１重量％含んでいた：ホスファチジルコリン
（１２，９重量％）、ホスファチジルエタノールアミン
（１１，７重用％）、ホスファチジルイノシトール（１
００重量％）、ホスファチジン酸（１４３重量％）、ア
セチルホスファチジルエタノールアミン（１，２重量％
）、糖（約５重け％）およびグリセライド。

組成カニの場合、はねかかり数の２回の測定で、はねか
かり数は５および６であった。組成物■でははねかかり
数１および２であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　合計して０．１重量％未満の燐脂質を含み、糖及び
   複数の燐脂質の含量が次の基準：［ＰＣ］＋［ＬＰＥ］
   ＋［ＰＩ］＞０．００３重量％、 ［ＰＥ］＋［ＬＰＥ］＜０．００３重量％、及び［糖］
   ＜［ＰＣ］、 ここでＰＣはホスファチジルコリンをあらわし、ＬＰＥ
   はリソホスファチジルエタノールアミンを、ＰＩはホス
   ファチジルイノシトールを、ＰＥはホスファチジルエタ
   ノールアミンをあらわし、 重量パーセントは組成物中の脂肪量に対して計算されて
   いる、 を満たす脂肪含有組成物。 ２　［糖］＜［ＰＣ］／５であることを特徴とする請求
   項１に記載の組成物。 ３　燐脂質含有量が基準： ［ＰＣ］＋［ＬＰＥ］＋［ＰＩ］＞０．００４重量％、
   ［ＰＥ］＋［ＬＰＥ］＜０．００２重量％、を満たし、
   この重量パーセントは組成物中の脂肪間に対して計算さ
   れていることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載
   の組成物。 ４　糖、ホスファチジルエタノールアミン及びリソホス
   ファチジルエタノールアミン含有量の合計が、組成物中
   の脂肪量に対して計算して０．００４重量％未満である
   ことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載
   の組成物。 ５　組成物中、存在する脂肪量に対して計算して糖の含
   有量が０．００１重量％未満であることを特徴とする請
   求項１乃至４のいずれか１項に記載の組成物。 ６　組成物が少なくとも７５重量％の脂肪を含むことを
   特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載の組成
   物。 ７　組成物が少なくとも９５重量％の脂肪を含むことを
   特徴とする請求項６に記載の組成物。 ８　（［ＰＣ］＋［Ｐｉ］）／［ＰＥ］＞３であること
   を特徴とする請求項１乃至７のいずれか１項に記載の組
   成物。 ９　組成物が、少なくとも２時間、最低１８０℃の温度
   に加熱された後、６０未満のロヴィボンド黄色値及び／
   又は１５未満のロヴィボンド赤色値をもつことを特徴と
   する請求項１乃至８のいずれか１項に記載の組成物。 １０　組成物中の燐脂質の含有量が０．０１重量％未満
   であることを特徴とする請求項１乃至９のいずれか１項
   に記載の組成物。 １１　食品を温度１２０℃より高く加熱された脂肪含有
   組成物と接触させることによってこの食品を加熱する方
   法において、請求項１乃至１０のいずれか１項による組
   成物が脂肪含有組成物として用いられることを特徴とす
   る方法。