JP3989068B2 - リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【技術分野】
本発明は、油脂にリゾホスファチジルコリン高含有のリゾレシチン（レシチンのリゾ化処理物）を含有せしめてなる油脂組成物に係り、特に、製菓・製パン用油脂、天板油、離型油等の食品の分野において好適に用いられ得る、風味が良く、且つ保存中に沈殿を生じたり、分離したりすることがなく、長期に亘って清澄な状態を保持し得る、均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【背景技術】
天然物由来のレシチン、主として大豆レシチンや卵黄レシチンは、複数種類のグリセロリン脂質を含んでなる混合物として、従来から認識されてきており、また、そのリゾ化処理物は、レシチン（１，２−ジアシルグリセロリン脂質）にホスフォリパーゼＡ1 またはＡ2 を作用させ、その脂肪酸部を部分加水分解して、２−モノアシルグリセロリン脂質または１−モノアシルグリセロリン脂質に改質することによって、形成されている。そして、この得られたリゾレシチンは、そのようなリゾ化処理前のレシチンに比べて、▲１▼Ｏ／Ｗ型の乳化性が強い、▲２▼酸性下及び塩類存在下でのエマルジョン安定性が高い、▲３▼蛋白質との結合や澱粉との結合能において優れた効果を発揮する、▲４▼離型作用が優れている、等の特徴を発揮するものであるところから、近年、その需要が増大してきている。
【０００３】
すなわち、かかるレシチンは、天然の界面活性剤として、乳化作用を有するだけでなく、抗酸化作用、離型作用、分散作用、蛋白質や澱粉との結合作用等、多岐に亘る優れた作用を有するところから、従来より、食品工業の幅広い分野において使用されてきており、また一般工業分野においても、潤滑油や磁気記録媒体の表面処理剤として用いられ、更には、それが皮膚のエモリエント効果付与作用や種々の優れた薬理作用も有していることから、化粧品、健康食品、医薬品等の分野においても、使用されている。
【０００４】
そして、それらレシチンの有する優れた作用を更に引き出すために、前記のリゾ化処理が実施されているのであり、その際、レシチンの構成リン脂質、即ちホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸等のリン脂質から、エタノール等の溶媒を用いて、リン脂質中のホスファチジルコリンの含有割合を５０％以上に高め、一方では、エタノール不溶部からホスファチジルイノシトールやホスファチジン酸の含量の高い画分に分ける分画操作も行なわれており、そして、それらの分画物にリゾ化処理を施すことも行なわれているが、そのようなリゾ化処理にて得られるリゾ化処理物のうち、リゾホスファチジルコリンは、離型作用に特に優れているところから、近年、注目度が高まっている。
【０００５】
ところで、かかるリゾホスファチジルコリンは、その使用に際して、通常、適当な油脂に溶解乃至は分散せしめられたリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物として用いられることとなるのであるが、それを油脂に溶解乃至は分散せしめるには、難点があったのである。即ち、原料たるレシチンが高い吸湿性を有するものであるところから、油脂中に溶解、含有せしめられたレシチン、ひいてはそのリゾ化処理物の一成分たるリゾホスファチジルコリンも水分を吸着し、油脂に不溶性となるのであって、そしてそれにより、濁りや沈殿を惹起し、特に５℃以下の冷蔵状態下においては、かかる現象が促進されることが知られているのである。
【０００６】
しかも、レシチンのリゾ化処理物は、レシチンと比較して、親水性が高められているところから、水分との結合も惹起され易くなるのであり、そのため、油脂組成物中における沈殿の発生も格段に増加することとなるために、その解決策として、特開昭６３−２７９７５１号公報には、食用油脂への酵素処理レシチン（リゾレシチン）の配合に際して、分散剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、或いはショ糖脂肪酸エステルを更に配合せしめる方法が提案されているが、この方法には、リゾ化処理していないレシチンを併用する必要があるという問題を内在しており、また、分散剤として用いられる各成分も、概念的に定義されているのみであって、特に限定されてはいない。而して、後述するように、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物にあっては、そのような分散剤では、油脂組成物中における沈殿の発生を有効に阻止し得ないのである。
【０００７】
また、特開平６−２５３７３８号公報には、ＨＬＢが７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルやＨＬＢが７以下のショ糖脂肪酸エステルを、中鎖飽和トリグリセリドと併用する方式が明らかにされているが、本発明者等が検討したところ、そのような方式にあっても、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物における沈殿や分離を充分に抑制し得ないことが、明らかとなったのである。
【０００８】
さらに、特開昭６３−２９６６４９号公報においては、重合度が３〜１０のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び／又はＨＬＢが３〜８のポリグリセリン脂肪酸エステルを分散剤として用いて、食用油脂に酵素処理レシチン（リゾレシチン）を配合してなる離型油が明らかにされているが、リゾホスファチジルコリン高含有の油脂組成物にあっては、後述のように、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみが、沈殿防止に有効であったのである。
【０００９】
一方、本発明者等は、先に、リゾレシチン含有油脂組成物において、ＨＬＢが３以下であるショ糖不飽和脂肪酸エステルが分散剤として有効なことを報告したが（特開平８−３３３３７８号公報）、かかるリゾレシチンは、離型作用では優れているものの、独特の苦みを持っているところに問題があり、そしてそれによる風味の悪さは、リゾホスファチジルコリン高含有のもので著しくなるという問題を内在するものであった。
【００１０】
【解決課題】
ここにおいて、本発明は、上述の如き事情を背景にして為されたものであって、その解決課題とするところは、リゾホスファチジルコリン高含有のリゾレシチンを含有せしめることにより、高い離型性が付与せしめられた油脂組成物を提供すると共に、かかるリゾホスファチジルコリン高含有の油脂組成物中において、保存の際に、リゾ化物の沈殿が生じたり、分離したりする等の問題を効果的に解消しつつ、離型性を一段と向上させ、またリゾホスファチジルコリンに基づく苦み等の風味を改善せしめることにある。
【００１１】
【解決手段】
かかる状況下、本発明者等は、リゾホスファチジルコリン高含有のレシチンのリゾ化処理物を油脂に配合せしめて形成される油脂組成物における沈殿の発生を防止するために、分散剤として各種の乳化剤について種々検討した結果、各種ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの中でも、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみが、優れた沈殿防止作用を発揮し得ることを見出したのであり、また、食用に供し得るアルコールについても検討した結果、エタノールを一定範囲内で使用すると、分散剤として有効に機能することも見出したのであり、更には、そのようなエタノールの存在下では、単独では分散剤として有効に機能し得なかった各種ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも、有効に作用し得ることを見出したのである。
【００１２】
加えて、本発明者等は、更に、アセチル化モノグリセライドやワックスの添加が、リゾホスファチジルコリン高含有のレシチンのリゾ化処理物を配合せしめてなる油脂組成物において、沈殿の発生を伴うことなく、離型効果を向上せしめ得ること、更には油脂の結晶化抑制作用を有するポリグリセリン混合脂肪酸エステルの添加が、かかる油脂組成物での沈殿の発生を伴わずに、リゾホスファチジルコリンに基づく苦み等の風味を改善し、以て風味が特に要求される製菓・製パン用離型油として好適であることを見出したのである。
【００１３】
そして、本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものであって、その要旨とするところは、油脂に対して、レシチンをリゾ化処理して得られた、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるリゾ化処理物を、該油脂と該リゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の割合において配合すると共に、グリセリンの平均重合度が７以上であり且つ縮合リシノレイン酸の平均重合度が５以上であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、該リゾ化処理物の１００重量部に対して３０〜５００重量部の割合において配合してなる均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物にある。
【００１４】
また、本発明は、油脂に対して、レシチンをリゾ化処理して得られた、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるリゾ化処理物を、該油脂と該リゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の割合において配合すると共に、該リゾ化処理物中の含有リン脂質の１００重量部に対して１００〜７００重量部の割合のエタノールを配合してなる均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物をも、その要旨とするものである。
【００１５】
さらに、本発明は、油脂に対して、レシチンをリゾ化処理して得られた、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるリゾ化処理物を、該油脂と該リゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の割合において配合すると共に、該リゾ化処理物中の含有リン脂質の１００重量部に対して１００〜７００重量部の割合のエタノールを配合せしめ、更にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、前記リゾ化処理物の１００重量部に対して１０〜３００重量部の割合において配合してなる均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物をも、その要旨とするものである。
【００１６】
なお、このような本発明に従うリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物の好ましい態様によれば、アセチル化モノグリセライドやワックスが、０．０１〜５重量％の割合において、該油脂組成物に対して、更に添加含有せしめられ、離型性の向上が有利に図られることとなる。また、油脂の結晶抑制作用を有するポリグリセリン混合脂肪酸エステルも、０．０１〜５重量％の割合において、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物の風味を改善するために、有利に添加含有せしめられることとなる。勿論、これらの離型性の向上や風味改善のために添加される成分は、何れも、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物における沈殿の発生に影響のないものの中から見出されたものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】
ところで、かくの如き本発明に従うリゾホスファチジルコリン高含有のリゾレシチン（レシチンのリゾ化処理物）を含有せしめてなる油脂組成物において、それを構成する油脂としては、大豆油、サフラワー油、米糠油、サンフラワー油等の植物油脂類；牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂類：それら油脂類を分別処理、水素添加処理、若しくはエステル交換処理等を施した加工油脂を挙げることが出来、その中から、１種類の油脂若しくは２種類以上の油脂を組み合わせたものが、適宜に用いられることとなる。
【００１８】
また、かかる油脂と共に、本発明に従うリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物を構成するリゾ化処理物は、レシチンをリゾ化処理して得られたものであって、そのような油脂組成物に高い離型性を付与せしめるべく、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるように、構成されることとなる。なお、ここで、ホスファチジルコリンやリゾホスファチジルコリンの含量は、何れも、重量基準とするものである。そして、そのような構成のリゾ化処理物は、レシチンの構成リン脂質中、ホスファチジルコリンが５０％以上を占めるレシチンをリゾ化処理することにより得られるものであり、また、ホスファチジルコリン含量が低いレシチンをリゾ化した後、エタノール等の溶媒による分別操作にて、リゾホスファチジルコリン及びホスファチジルコリンの含量を高めることによっても、得ることが出来る。
【００１９】
具体的には、前記した原料のレシチンには、大豆油を製造する際に副産物として得られる、油分を３０〜４０重量％程度の割合で含有している大豆レシチンや、その他の菜種レシチン、コーンレシチン、サフラワーレシチン等の植物レシチンが用いられ得、また卵黄レシチン等の動物レシチンも用いることが出来る。また、これら天然由来のクルードレシチンから、従来より公知の手法を用いて、その油分を除去することにより得られる、高純度レシチンを原料として用いても、何等差し支えない。
【００２０】
なお、植物レシチンを用いる場合には、ホスファチジルコリン含量がリン脂質中３０〜３５％と低いため、エタノール等の溶媒を用いた分別処理により、そのエタノール可溶部からホスファチジルコリン含量が５０％以上のものを得て、それをリゾ化処理に供するか、或いは植物レシチンをそのままリゾ化処理した後、エタノール等の溶媒を用いた分別処理により、そのエタノール可溶部から、リン脂質中のリゾホスファチジルコリン及びホスファチジルコリンの合計含量が５０％以上となるリゾレシチンを得て、それを、本発明においては、原料たるリゾ化処理物として用いるのである。なお、卵黄レシチンの場合にあっては、リン脂質中のホスファチジルコリンの含有割合が７０％以上となるため、これをそのまま用いて、リゾ化処理して得られるものが、本発明におけるリゾ化処理物として用いられることとなる。
【００２１】
また、リゾ化処理は、含有リン脂質中のホスファチジルコリンの含有割合が５０％以上であるレシチンに対して、または通常のレシチンに対して、ホスフォリパーゼＡ1 またはホスフォリパーゼＡ2 を用いて、従来と同様にして酵素処理を施し、かかる原料レシチンに含有されているジアシルグリセロリン脂質の１位または２位のエステル結合を加水分解せしめ、それぞれ、２−モノアシルグリセロリン脂質または１−モノアシルグリセロリン脂質とすることにより、行なわれ、以て目的とするレシチンのリゾ化処理物が形成される。
【００２２】
なお、かかるリゾ化の程度は、酵素処理の時間で調節されることとなるが、少なくともホスファチジルコリンの３０％以上がリゾ化されて、ホスファチジルコリンとそのリゾ化物であるリゾホスファチジルコリンの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンとなる組成とされる。このリゾホスファチジルコリンの割合が、３割よりも少なくなると、離型性の点において、リゾ化していないものを用いた場合と比べて、有意な差が生じないからである。
【００２３】
そして、このようにして得られたリゾ化処理物を油脂に対して配合するに際しては、かかるリゾ化処理物の配合割合は、油脂とリゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の範囲内とされる。この配合割合が、０．０１重量％よりも少ない場合には、離型作用が充分に発揮され得なくなるからであり、一方、その配合割合が、１５重量％よりも多くなっても、リゾホスファチジルコリン高含有のリゾレシチンを配合せしめることにより奏され得る機能が、より向上せしめられるという訳ではなく、むしろ、油脂組成物中において、沈殿が発生し易くなる等、好ましくない問題を惹起する恐れが高くなるからである。
【００２４】
また、本発明にあっては、上述の如く、油脂に対して所定のリゾ化処理物を配合せしめるに際して、更に、グリセリンの平均重合度が７以上であり、且つ縮合リシノレイン酸の平均重合度が５以上であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが配合せしめられて、リゾホスファチジルコリン高含有の均一な油脂組成物とされるのであり、このような特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加によって、かかる油脂組成物中のリゾホスファチジルコリンの沈殿や分離が効果的に抑制され得るのである。
【００２５】
ここで、かかる本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルにおけるポリグリセリンは、グリセリンを縮合して製造されるものであって、その平均重合度は、末端基分析（水酸基価の測定）により、次の関係式：水酸基価＝５６１１０×（重合度＋２）／７４×（重合度＋１８）から、重合度として求められたものであって、国際的にも採用されている方法である。また、縮合リシノレイン酸は、リシノレイン酸を縮合させて製造されたものであり、その平均重合度は、末端基分析（酸価の測定）により、次の関係式：酸価＝５６１１０／（２８０×重合度＋１８）から、重合度として求められたものである。
【００２６】
そして、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、そのようなグリセリンの重合度やリシノレイン酸の重合度が異なるものが種々明らかにされ、また市販もされているが、その中でも、本発明の一つの態様にあっては、グリセリンの平均重合度が７以上であり、且つ縮合リシノレイン酸の平均重合度が５以上であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみが用いられ、以てリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物中におけるリゾホスファチジルコリンの沈殿や分離が効果的に抑制せしめられることとなるのである。
【００２７】
また、本発明にあっては、上記の如き特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに代えて、エタノールを配合することをも、その特徴とするものであるが、ここで用いられるエタノールは、無水に近いエタノールを意味し、その水分含量は、１重量％以下、好ましくは０．１重量％以下である。このような低水分含量にて、通常のレシチンと異なり、親水性の高いリゾホスファチジルコリン高含有リン脂質が、エタノールでのみ、油中によく分散せしめられ得るのである。
【００２８】 そして、このようなエタノールの配合量は、リゾ化処理物中のリン脂質含量と関連して制限されることとなるのである。けだし、リゾホスファチジルコリン高含有のリゾ化処理物としては、ペースト状レシチンのリゾ化の後、エタノール抽出する方法、またはペースト状レシチンのエタノール分画後にリゾ化する方法にて調製されたものや、アセトンによる脱脂により、リン脂質含量を上げたもの等も対象物とされ得るものであるところから、それぞれの製造法により、リン脂質含量が異なるものとなるのであり、それ故に、エタノールは、リゾ化処理物中に含まれるリン脂質部１００重量部に対して、１００〜７００重量部の範囲で添加、配合せしめられるのである。なお、その配合量が、１００重量部未満では、その添加効果は充分に発揮され得ず、また７００重量部を超えるようになると、リゾホスファチジルコリンの沈殿や分離が惹起され、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の分散剤の共存下においても、２層に分離して、均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物を得ることが出来ない。
【００２９】
ところで、本発明者等の検討によれば、食用に供し得るアルコールとして、親水性、親油性の両方の性質を持つプロピレングリコールや親水性の高いグリセリンを用いても、上記したエタノールと同様な作用・効果が発揮され得ないことが認められている。エタノールが上述の如き優れた沈殿・分離抑制作用を発揮して、所謂分散剤として機能する要因は、未だ判明していないが、その配合に際して、量的な制限が伴うことも事実であり、上記の如く、リン脂質の１００重量部に対して、１００〜７００重量部の範囲内でのみ、有効となるのである。
【００３０】
なお、エタノールの配合に関して、リゾ化されていない、通常のペースト状レシチンの油中での沈殿防止のために、エタノールを使用することが報告されているが、それは、油脂組成物中の水分による分離を防ぐためである。例えば、特公昭５４−３６６６２号公報では、水分の１０倍量以上のエタノールを加えることが、また特公昭５７−５６３４１号公報に開示のスプレー用レシチン含有植物油組成物では、３〜１２重量％のレシチンと１〜１５重量％のエタノールとが配合せしめられているが、そこでは、最大水分含量が０．４〜０．６重量％で、エタノールの配合量がレシチンの２倍以下と規定されている。
【００３１】
また、特開平２−４０７号公報においては、リゾレシチンを含むリン脂質を油脂中に分散するに際して、ジグリセライドを分散剤として使用し、更にエタノールを０．１〜５０重量％の割合において使用することが明らかにされているが、そこで用いられるエタノールは、油脂組成物の粘度低下の目的をもって配合せしめられているに過ぎず、分散剤としての作用は、ジグリセライドに基づくものであるとされているのである。
【００３２】
このように、本発明にあっては、エタノールを、リゾホスファチジルコリン高含有リン脂質の油中への分散剤として、有効に働かせるものであるが、その作用乃至は効果は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを更に添加することによって、より強化せしめられ得るのであり、本発明は、そのような態様をも、その要旨とするものである。なお、このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、前記した特定のものに限定されることなく、各種のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いることが出来、その添加量も、リゾ化処理物の１００重量部に対して１０〜３００重量部と、前記した特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加の場合よりも少なくすることが出来る。なお、その添加量が１０重量部未満となると、エタノール単独使用の場合と差がなく、また３００重量部よりも多く加えても、それによる分散能力の増大を期待することが出来ないからである。
【００３３】
また、エタノールとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの併用下においては、リゾホスファチジルコリン高含有リン脂質が油脂中に効果的に分散せしめられるばかりでなく、リゾホスファチジルコリン高含有の油脂組成物の塗布性を向上せしめるために用いられる、油脂には分散し難い乳化剤等も均一に分散せしめられ得、離型油として要求される種々の機能に有効に対応し得るのである。このようなエタノールの効果は、従来から認識されているエタノールの添加目的からは容易に推察し得るものでは決してなく、本発明者等が、文字通り、数々の実験を繰り返して得られた貴重な結果なのである。
【００３４】
なお、かかるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、通常のレシチンの油中への分散剤として用いることは、既に報告されており（特開昭５９−６８４３号公報）、そこで期待されている機能も、水分によるレシチンの沈殿防止とされているが、リゾホスファチジルコリン高含有のリン脂質を対象とする場合にあっては、かかる油脂組成物中の水分含量は０．１重量％以下であり、前記のようなエタノールによる分散効果は、水分の影響以外の他の要因に基づくものであるために、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと併用しても、エタノールの添加量は、あくまでも、リゾホスファチジルコリン部のリン脂質含量にて規制され、その規定値以上では、油層は２層に分離するようになるのであり、また、エタノールの添加量が規定値以下では、前記の特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみが、分散剤として有効に作用するのである。
【００３５】
また、本発明者等は、リゾホスファチジルコリンが離型性を高めるのに役立つものではあるが、更にその離型性を高める目的で、そのようなリゾホスファチジルコリンと共に、分散剤たるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールを所定の油脂組成物に添加せしめた際に、沈殿や分離を起こさない成分について、更に検索した結果、アセチル化モノグリセライド及びワックスが好適であることを見出したのである。
【００３６】
その中で、アセチル化モノグリセライドは、モノグリセライドをアセチル化して得られたものであって、そのアセチル化の程度により、種々の製品が市販されているが、本発明においては、完全アセチル化物よりも、５０〜８０％アセチル化されたものが、好適に用いられることとなる。また、本発明において使用されるワックスとしては、米糠油、キャンデリラ、カルナウバ等に含まれる植物性ワックス、または蜜蝋等の動物性ワックスを挙げることが出来る。
【００３７】
そして、それらアセチル化モノグリセライド及びワックスは、何れも、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物に対して、０．０１〜５重量％の割合において、それぞれ添加含有せしめられることとなる。なお、それら各成分の油脂組成物中の含有量が０．０１重量％未満となると、離型効果の向上は認められず、また、５重量％以上を越えると、添加した油脂組成物の沈殿や分離を惹起するようになるからである。また、それらアセチル化モノグリセライド及びワックスは、単独で使用されても良く、また、混合使用によって、離型効果をより一層向上せしめることも、可能である。なお、これらのアセチル化モノグリセライドやワックスは、リゾホスファチジルコリンの油脂中での沈殿や分離を抑制する作用がないことから、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールと併用する必要があり、その単独使用では、期待する効果は得られない。
【００３８】
ところで、リゾホスファチジルコリンは、強い苦味をもち、そのため、それをポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールで分散させた油脂組成物も、独特の苦味を有することとなり、油脂単独のものとは異なった風味をもっているのである。而して、製菓・製パン用の離型油では、風味の点も重要であり、得られた製品には、離型油の味が出来るだけ少なく、出来れば油脂のみを使用した場合と同じ風味のものに仕上げることが要求されているのである。
【００３９】
このため、本発明者等は、リゾホスファチジルコリン及び分散剤たるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールを配合してなる油脂組成物に添加して、沈殿や分離を起こさず、且つリゾホスファチジルコリンの苦味を緩和する乳化剤について鋭意検索した結果、油脂の結晶化抑制効果を有するポリグリセリン混合脂肪酸エステルが、そのような効果を持つことを見出したのであり、本発明においては、そのような目的をもって、かかるポリグリセリン混合脂肪酸エステルを配合することも、有利に採用されることとなる。
【００４０】
ここで用いられる、油脂の結晶化抑制効果を持つポリグリセリン混合脂肪酸エステルとは、パームオレイン等、低温時に結晶を生じ易い油脂に添加したとき、油脂の曇りが出ないか、或いは曇りの出るまでの時間を遅延させる目的で、開発されたものであって、通常のポリグリセリン脂肪酸エステルとは異なり、２種以上の高級脂肪酸とポリグリセリンとのエステル化合物であり、一般に、ＨＬＢが４以下のものであって、グリセリンの重合度及びエステル化にあずかる脂肪酸の種類に応じて、多くの製品が市販されている。中でも、ポリグリセリン部分の平均重合度が４〜１５であり、脂肪酸残基が１６及び１８炭素原子を含み、そのヨウ素価が１０〜６０の範囲内にあり、且つエステル化度が８０〜１００％であるものが、好適に用いられることとなる。そして、このポリグリセリン混合脂肪酸エステルの添加によって、リゾホスファチジルコリンに基づく苦味が奇妙にも効果的に抑制され得ることとなるのであり、以てベースに用いた油脂と似た風味に近づくのである。
【００４１】
そして、このようなポリグリセリン混合脂肪酸エステルは、リゾホスファチジルコリン高含有のリン脂質や、分散剤たるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、更にはエタノールを配合せしめてなる油脂組成物に対して、０．０１〜５重量％の割合において、更に添加、含有せしめられるのである。なお、その油脂組成物中の含有量が０．０１重量％未満では、風味の矯正作用が充分に発揮され得ず、また、５重量％以上の含有量となると、沈殿や分離が惹起される恐れが生じることとなる。
【００４２】
なお、このポリグリセリン混合脂肪酸エステルは、風味矯正の作用のみを有しており、離型効果の向上には寄与するものではない。また、それは、単独で用いられても良く、混合して用いられても、何等差し支えない。更に、リゾホスファチジルコリンの油脂中での沈殿や分離を抑制する作用を有するものではないところから、前記したポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールと併用しなければ、期待する効果は得られないのである。
【００４３】
そして、本発明に従うリゾホスファチジルコリン高含有の油脂組成物は、リン脂質中の（ホスファチジルコリン＋リゾホスファチジルコリン）含量が５０％以上のリゾ化処理物を、上記の如きポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールを用いて、前記した油脂に含有せしめることにより、製造されることとなるのである。具体的には、所定の油脂に対して、リゾホスファチジルコリン高含有のリゾ化処理物を、前記した特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと共に混合せしめ、比較的低温度、例えば５０℃〜６０℃の温度に加熱して、完全に溶解せしめた後、必要に応じてエタノールを添加し、常温まで冷却することにより、目的とするリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物が製造されるのである。なお、リゾホスファチジルコリンは、高温においては、褐変等の好ましくない作用を惹起するところから、その溶解温度は、６０℃以下とされるのが望ましい。また、かかる油脂組成物の製造に際しては、上述の如く、アセチル化モノグリセライドやワックス、更には油脂の結晶化抑制作用を持つポリグリセリン混合脂肪酸エステルが、必要に応じて添加され、溶解せしめられて、均一な溶液状の油脂組成物として調製されることとなる。
【００４４】
【実施例】
以下に、本発明を更に具体的に明らかにするために、本発明の幾つかの実施例を示すこととするが、本発明が、そのような実施例の記載によって、何等の制約をも受けるものでないことは、言うまでもないところである。また、本発明には、以下の実施例の他にも、更には上記の具体的記述以外にも、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて、当業者の知識に基づいて種々なる変更、修正、改良等を加え得るものであることが、理解されるべきである。
【００４５】
実施例 １
用いられる分散剤（乳化剤）の相違によって、得られる油脂組成物中のリゾホスファチジルコリンの安定性、即ち、沈殿発生の抑制効果が、どのように変化するかについて調べた。
【００４６】
先ず、ペースト状の大豆レシチン〔リン脂質含量：６３重量％、リン脂質中のホスファチジルコリン含量：３０重量％（リン脂質組成は、日本油化学協会編「基準油脂分析試験法 5.3.3.1-86 リン脂質リン組成」に準拠した方法にて求めた）〕を用い、それを３倍量のエタノールで３回抽出し、そのエタノール可溶部を合わせて、エタノールを留去することにより、ホスファチジルコリン高含有レシチン（リン脂質含量：５２重量％、リン脂質中のホスファチジルコリン含量：５８重量％）を得た。そして、この得られたホスファチジルコリン高含有レシチンを、水の存在下において、ホスフォリパーゼＡ2 （商品名：レシターゼ１００Ｌ；ノボ社製）を用いて、酵素分解することにより、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンとの含有比率が５０：５０である、酵素分解レシチン（リン脂質含量：４３重量％）を得た。
【００４７】
次いで、この得られたリゾホスファチジルコリン高含有の酵素分解レシチンを、全体の１重量％の配合割合となるように、且つ下記表１に示される各種の分散剤の２重量％と共に、６０℃に加温された菜種油に添加して、全体が均一となるように溶解せしめた後、放冷して、室温まで降温させ、目的とする各種の油脂組成物を調製した。
【００４８】
そして、かくして得られた各種の油脂組成物について、それぞれを４℃〜６℃の温度で保存したときの状態を調べ、その結果を下記表１に示した。なお、評価は、油脂組成物中の沈殿発生の有無により判断し、以下の記号を用いて、その状態を示した。
◎：１ヵ月以上の保存後でも清澄な状態であるもの
○：１ヵ月以上の保存後に少し混濁状態になっているが、実用上、問題のないもの、
×：１週間の保存後には沈殿が生じ、実用上、使用が困難となるもの
××：２日間の保存後には沈殿が生じるもの
×××：リゾホスファチジルコリン高含有レシチンが、完全には分散、溶解しないもの、若しくは調製後、直ぐに沈殿を生じるもの
【００４９】
ところで、ここで用いられた各種の分散剤の中で、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、阪本薬品工業株式会社製のものを使用し、また、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルは、何れも、理研ビタミン株式会社製のものを使用し、更にショ糖脂肪酸エステルは、三菱化学フーズ株式会社製のものを使用し、更にまた、ライスワックスは、株式会社セラリカ野田製のものを使用した。更に、用いたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについて、そのグリセリン重合度及びリシノレイン酸の重合度は、下記表２に示す通りである。
【００５０】
【表１】
【００５１】
【表２】
【００５２】
上記の表１の結果から明らかなように、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物における沈殿・混濁の発生は、本発明例１、２のように、グリセリンの平均重合度が７以上で且つ縮合リシノレイン酸の平均重合度が５以上であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが添加されたものにおいては、有利に抑制されているが、同じポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルでも、上記の範囲に入らない比較例１や２のものにおいては、沈殿防止効果は発揮されていないのである。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの併用において離型効果を向上せしめ得るアセチル化モノグリセライド、ライスワックスや、風味改善に使用されるポリグリセリン混合脂肪酸エステルは、比較例３〜５に示される如く、単独では沈殿防止効果を持たないが、本発明に従う特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用した本発明例３〜５の場合にあっては、油中に均一に分散し、沈殿発生が効果的に防止されている。また、ポリグリセリン混合脂肪酸エステルを加えた系では、何れの系においても、リゾホスファチジルコリンに基づく苦味が軽減され、原料成分たる菜種油の味に近づき、風味的に好適なものであることが認められた。
【００５３】
これに対して、特開昭６３−２９６６４９号公報に示されている如き、ＨＬＢが３〜８のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した比較例６及び７の場合においては、良好な沈殿防止効果は認められず、また、特開昭６３−２７９７５１号公報に例示のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた比較例８〜１２においては、何れも沈殿防止効果が認められず、更に、ＨＬＢが７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが７以下のショ糖脂肪酸エステルを用いた、特開平６−２５３７３８号公報に開示の手法に相当する比較例６〜８及び１２においても、充分な沈殿防止効果は認められないのである。
【００５４】
実施例 ２
ここでは、分散剤として用いられるエタノールとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの併用効果について、調べた。
【００５５】
先ず、実施例１において得られた、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンとの含有比率が５０：５０である酵素分解レシチン（リン脂質含量：４３重量％）を用い、それを、全体の１重量％となる配合割合において、各種の分散剤と共に、６０℃に加温した菜種油に添加して、全体が均一になるように溶解した後、放冷して、室温まで降温せしめ、目的とする各種の油脂組成物を得た。また、エタノールは、室温近くに温度が下がった後、添加した。なお、用いた各種ポリグリセリン縮合リシノレイン酸や乳化剤、ワックスは、実施例１と同様に商品名にて表示し、また、その評価方法も同様にした。得られた結果を、下記表３に示す。
【００５６】
【表３】
【００５７】
かかる表３に示される如く、本発明例１のように、エタノールのみの使用の場合にあっても、分散能力を有するが、比較例１及び２に示される如く、添加エタノール量が含有リン脂質（０．４３重量％）より低くなると、分散能力がなくなり、添加エタノール量を多くして、１０倍量にすると、２層分離が惹起され、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物の均一性に寄与し得ないのである。
【００５８】
また、実施例１において分散剤として作用したＣＲ−ＥＤやＣＲＳ−７５は、分散能力を保持しているが、分散剤として作用しなかったＣＲ−５００やＣＲ−３１０も、エタノールの存在下では、実施例１の場合の半量である１重量％の添加量にあっても、分散能力を有することは、本発明例２〜５より明らかなところであり、更に、実施例１における本発明例５の如く、Ｇ−５０８、ＴＨＬ−３、ＲＷの共存下でも、エタノールは何等悪影響を及ぼさないのである（本発明例６）。また、離型油の容器付着性に良い効果を持つＭＯ−７５０やＭＯ−３１０は、ＣＲ−ＥＤのみでは油脂組成物の分散能はないが、エタノールが共存すると、均一に分散し、それ故にエタノール共存下では離型作用にあずかる各種の乳化剤等が使用出来るのである（本発明例７、８及び比較例３、４）。
【００５９】
実施例 ３
この実施例においては、本発明に係るリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物の数々の優れた効果の中から、だし巻き卵焼きでの離型性、風味及び焼き茄子での吸油率を取り上げて検討した。
【００６０】
先ず、実施例１の処方に従い、リゾホスファチジルコリン高含有レシチンの１重量％を含有する油脂組成物を、本発明例１、３、４及び５の方法で調製した。一方、比較例として、菜種油及びペースト状レシチン１重量％添加の区を設け、また、ＣＲ−ＥＤの添加区は、本発明例と同じく２重量％とした。
【００６１】
そして、離型効果の評価に用いるだし巻き卵の組成は、全卵１８０ｇ、水１００ｇ、砂糖１５ｇ、だしの素５ｇ、塩０．５ｇであり、それらの全量を良く攪拌した。そして、離型性の悪いアルミ製のフライパン（直径：１２ｃｍ、厚さ：３ｍｍ）をガスコンロの中火で３０秒間加熱した後、前記油脂組成物の０．３ｍｌをフライパンに入れ、全体に行き渡らせる。次いで、だし巻き卵２０ｇをフライパンに加えて全面に広げ、２０秒間中火で焼き、箸で巻き取る。再度同様の操作を繰り返し、こびりつかずに、箸で巻き取れる枚数を数えた。この一連の操作を２回行ない、その平均枚数を数えた。また、だし巻き卵の風味を調べ、優、良、可の３段階で評価した。以上の結果を、下記表４に示す。
【００６２】
【表４】
【００６３】
かかる表４の結果から明らかなように、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物は、菜種油や離型油に専ら使われている通常のペースト状レシチンと比べて、顕著な離型性を示しているのである。また、アセチル化モノグリセライド（Ｇ−５０８）は離型効果に寄与し、ライスワックス（ＲＷ）と併用すると、更に離型効果を上げることが出来るのである。更に、ポリグリセリン混合脂肪酸エステル（ＴＨＬ−３）は離型効果には寄与しないが、リゾホスファチジルコリンの苦味や添加したワックス、乳化剤の味をカバーし、だし巻き卵の風味の改善に大きく寄与し、菜種油単独のものと殆ど変わらない風味になっていることを認めた。
【００６４】
また、上記と同様にして、アルミ製のフライパンをガスコンロの中火で３０秒間加熱した後、表４における本発明例４及び比較例２の油脂組成物：２０ｇを加え、更に縦割りにした茄子２枚（１００ｇ〜１１０ｇ）を並べて表裏を弱火で各２分ずつ焼き、残った油脂組成物を吸油性の良い紙で拭き取り、その重量から、茄子に吸収された油脂組成物量を算出した。また、このように、焼いた茄子の色や味も評価し、その結果を、下記表５に示した。
吸油率（％）＝〔フライパンに入れた油量（ｇ）−フライパンに残った油量（ｇ）〕×１００／茄子重量（ｇ）
【００６５】
【表５】
【００６６】
かかる表５の結果より、本発明例に係る油脂組成物は、茄子への吸油率も格段に低く、風味も良いことから、ヘルシーな油脂組成物としての特性も兼ね備えていることが判明した。
【００６７】
【発明の効果】
以上の説明から明らかな如く、本発明に係るリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物は、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを分散剤として用いることにより、リゾホスファチジルコリンの沈殿や分離を効果的に阻止し得、以てリゾホスファチジルコリンの持つ優れた離型性を有利に発揮せしめるのみならず、離型効果のあるアセチル化モノグリセライドやワックスも均一に分散せしめ、離型性をより向上させることが可能となった他、更に、ポリグリセリン混合脂肪酸エステルをも効果的に分散せしめ得て、風味の上において格段の改善を図ることが可能となったのである。
【００６８】
また、本発明において、分散剤としてエタノールを用いることにより、離型作用で要求される種々の機能、例えば容器への付着性を増す乳化剤等、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみでは油中に均一に分散し難いものも、均一に分散せしめることが出来るのであり、以て離型油として幅広い機能を持たせることも可能である。
【００６９】
このように、本発明に係るリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物は、風味が格段に優れ、離型作用にも優れていることから、食品素材への吸油率も大幅に減少し、ヘルシーな油脂組成物としての特性をも備えたものとなっているのである。
【技術分野】
本発明は、油脂にリゾホスファチジルコリン高含有のリゾレシチン（レシチンのリゾ化処理物）を含有せしめてなる油脂組成物に係り、特に、製菓・製パン用油脂、天板油、離型油等の食品の分野において好適に用いられ得る、風味が良く、且つ保存中に沈殿を生じたり、分離したりすることがなく、長期に亘って清澄な状態を保持し得る、均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【背景技術】
天然物由来のレシチン、主として大豆レシチンや卵黄レシチンは、複数種類のグリセロリン脂質を含んでなる混合物として、従来から認識されてきており、また、そのリゾ化処理物は、レシチン（１，２−ジアシルグリセロリン脂質）にホスフォリパーゼＡ1 またはＡ2 を作用させ、その脂肪酸部を部分加水分解して、２−モノアシルグリセロリン脂質または１−モノアシルグリセロリン脂質に改質することによって、形成されている。そして、この得られたリゾレシチンは、そのようなリゾ化処理前のレシチンに比べて、▲１▼Ｏ／Ｗ型の乳化性が強い、▲２▼酸性下及び塩類存在下でのエマルジョン安定性が高い、▲３▼蛋白質との結合や澱粉との結合能において優れた効果を発揮する、▲４▼離型作用が優れている、等の特徴を発揮するものであるところから、近年、その需要が増大してきている。
【０００３】
すなわち、かかるレシチンは、天然の界面活性剤として、乳化作用を有するだけでなく、抗酸化作用、離型作用、分散作用、蛋白質や澱粉との結合作用等、多岐に亘る優れた作用を有するところから、従来より、食品工業の幅広い分野において使用されてきており、また一般工業分野においても、潤滑油や磁気記録媒体の表面処理剤として用いられ、更には、それが皮膚のエモリエント効果付与作用や種々の優れた薬理作用も有していることから、化粧品、健康食品、医薬品等の分野においても、使用されている。
【０００４】
そして、それらレシチンの有する優れた作用を更に引き出すために、前記のリゾ化処理が実施されているのであり、その際、レシチンの構成リン脂質、即ちホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジン酸等のリン脂質から、エタノール等の溶媒を用いて、リン脂質中のホスファチジルコリンの含有割合を５０％以上に高め、一方では、エタノール不溶部からホスファチジルイノシトールやホスファチジン酸の含量の高い画分に分ける分画操作も行なわれており、そして、それらの分画物にリゾ化処理を施すことも行なわれているが、そのようなリゾ化処理にて得られるリゾ化処理物のうち、リゾホスファチジルコリンは、離型作用に特に優れているところから、近年、注目度が高まっている。
【０００５】
ところで、かかるリゾホスファチジルコリンは、その使用に際して、通常、適当な油脂に溶解乃至は分散せしめられたリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物として用いられることとなるのであるが、それを油脂に溶解乃至は分散せしめるには、難点があったのである。即ち、原料たるレシチンが高い吸湿性を有するものであるところから、油脂中に溶解、含有せしめられたレシチン、ひいてはそのリゾ化処理物の一成分たるリゾホスファチジルコリンも水分を吸着し、油脂に不溶性となるのであって、そしてそれにより、濁りや沈殿を惹起し、特に５℃以下の冷蔵状態下においては、かかる現象が促進されることが知られているのである。
【０００６】
しかも、レシチンのリゾ化処理物は、レシチンと比較して、親水性が高められているところから、水分との結合も惹起され易くなるのであり、そのため、油脂組成物中における沈殿の発生も格段に増加することとなるために、その解決策として、特開昭６３−２７９７５１号公報には、食用油脂への酵素処理レシチン（リゾレシチン）の配合に際して、分散剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、或いはショ糖脂肪酸エステルを更に配合せしめる方法が提案されているが、この方法には、リゾ化処理していないレシチンを併用する必要があるという問題を内在しており、また、分散剤として用いられる各成分も、概念的に定義されているのみであって、特に限定されてはいない。而して、後述するように、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物にあっては、そのような分散剤では、油脂組成物中における沈殿の発生を有効に阻止し得ないのである。
【０００７】
また、特開平６−２５３７３８号公報には、ＨＬＢが７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルやＨＬＢが７以下のショ糖脂肪酸エステルを、中鎖飽和トリグリセリドと併用する方式が明らかにされているが、本発明者等が検討したところ、そのような方式にあっても、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物における沈殿や分離を充分に抑制し得ないことが、明らかとなったのである。
【０００８】
さらに、特開昭６３−２９６６４９号公報においては、重合度が３〜１０のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び／又はＨＬＢが３〜８のポリグリセリン脂肪酸エステルを分散剤として用いて、食用油脂に酵素処理レシチン（リゾレシチン）を配合してなる離型油が明らかにされているが、リゾホスファチジルコリン高含有の油脂組成物にあっては、後述のように、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみが、沈殿防止に有効であったのである。
【０００９】
一方、本発明者等は、先に、リゾレシチン含有油脂組成物において、ＨＬＢが３以下であるショ糖不飽和脂肪酸エステルが分散剤として有効なことを報告したが（特開平８−３３３３７８号公報）、かかるリゾレシチンは、離型作用では優れているものの、独特の苦みを持っているところに問題があり、そしてそれによる風味の悪さは、リゾホスファチジルコリン高含有のもので著しくなるという問題を内在するものであった。
【００１０】
【解決課題】
ここにおいて、本発明は、上述の如き事情を背景にして為されたものであって、その解決課題とするところは、リゾホスファチジルコリン高含有のリゾレシチンを含有せしめることにより、高い離型性が付与せしめられた油脂組成物を提供すると共に、かかるリゾホスファチジルコリン高含有の油脂組成物中において、保存の際に、リゾ化物の沈殿が生じたり、分離したりする等の問題を効果的に解消しつつ、離型性を一段と向上させ、またリゾホスファチジルコリンに基づく苦み等の風味を改善せしめることにある。
【００１１】
【解決手段】
かかる状況下、本発明者等は、リゾホスファチジルコリン高含有のレシチンのリゾ化処理物を油脂に配合せしめて形成される油脂組成物における沈殿の発生を防止するために、分散剤として各種の乳化剤について種々検討した結果、各種ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの中でも、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみが、優れた沈殿防止作用を発揮し得ることを見出したのであり、また、食用に供し得るアルコールについても検討した結果、エタノールを一定範囲内で使用すると、分散剤として有効に機能することも見出したのであり、更には、そのようなエタノールの存在下では、単独では分散剤として有効に機能し得なかった各種ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルも、有効に作用し得ることを見出したのである。
【００１２】
加えて、本発明者等は、更に、アセチル化モノグリセライドやワックスの添加が、リゾホスファチジルコリン高含有のレシチンのリゾ化処理物を配合せしめてなる油脂組成物において、沈殿の発生を伴うことなく、離型効果を向上せしめ得ること、更には油脂の結晶化抑制作用を有するポリグリセリン混合脂肪酸エステルの添加が、かかる油脂組成物での沈殿の発生を伴わずに、リゾホスファチジルコリンに基づく苦み等の風味を改善し、以て風味が特に要求される製菓・製パン用離型油として好適であることを見出したのである。
【００１３】
そして、本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものであって、その要旨とするところは、油脂に対して、レシチンをリゾ化処理して得られた、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるリゾ化処理物を、該油脂と該リゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の割合において配合すると共に、グリセリンの平均重合度が７以上であり且つ縮合リシノレイン酸の平均重合度が５以上であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、該リゾ化処理物の１００重量部に対して３０〜５００重量部の割合において配合してなる均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物にある。
【００１４】
また、本発明は、油脂に対して、レシチンをリゾ化処理して得られた、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるリゾ化処理物を、該油脂と該リゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の割合において配合すると共に、該リゾ化処理物中の含有リン脂質の１００重量部に対して１００〜７００重量部の割合のエタノールを配合してなる均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物をも、その要旨とするものである。
【００１５】
さらに、本発明は、油脂に対して、レシチンをリゾ化処理して得られた、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるリゾ化処理物を、該油脂と該リゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の割合において配合すると共に、該リゾ化処理物中の含有リン脂質の１００重量部に対して１００〜７００重量部の割合のエタノールを配合せしめ、更にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、前記リゾ化処理物の１００重量部に対して１０〜３００重量部の割合において配合してなる均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物をも、その要旨とするものである。
【００１６】
なお、このような本発明に従うリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物の好ましい態様によれば、アセチル化モノグリセライドやワックスが、０．０１〜５重量％の割合において、該油脂組成物に対して、更に添加含有せしめられ、離型性の向上が有利に図られることとなる。また、油脂の結晶抑制作用を有するポリグリセリン混合脂肪酸エステルも、０．０１〜５重量％の割合において、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物の風味を改善するために、有利に添加含有せしめられることとなる。勿論、これらの離型性の向上や風味改善のために添加される成分は、何れも、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物における沈殿の発生に影響のないものの中から見出されたものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】
ところで、かくの如き本発明に従うリゾホスファチジルコリン高含有のリゾレシチン（レシチンのリゾ化処理物）を含有せしめてなる油脂組成物において、それを構成する油脂としては、大豆油、サフラワー油、米糠油、サンフラワー油等の植物油脂類；牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂類：それら油脂類を分別処理、水素添加処理、若しくはエステル交換処理等を施した加工油脂を挙げることが出来、その中から、１種類の油脂若しくは２種類以上の油脂を組み合わせたものが、適宜に用いられることとなる。
【００１８】
また、かかる油脂と共に、本発明に従うリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物を構成するリゾ化処理物は、レシチンをリゾ化処理して得られたものであって、そのような油脂組成物に高い離型性を付与せしめるべく、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるように、構成されることとなる。なお、ここで、ホスファチジルコリンやリゾホスファチジルコリンの含量は、何れも、重量基準とするものである。そして、そのような構成のリゾ化処理物は、レシチンの構成リン脂質中、ホスファチジルコリンが５０％以上を占めるレシチンをリゾ化処理することにより得られるものであり、また、ホスファチジルコリン含量が低いレシチンをリゾ化した後、エタノール等の溶媒による分別操作にて、リゾホスファチジルコリン及びホスファチジルコリンの含量を高めることによっても、得ることが出来る。
【００１９】
具体的には、前記した原料のレシチンには、大豆油を製造する際に副産物として得られる、油分を３０〜４０重量％程度の割合で含有している大豆レシチンや、その他の菜種レシチン、コーンレシチン、サフラワーレシチン等の植物レシチンが用いられ得、また卵黄レシチン等の動物レシチンも用いることが出来る。また、これら天然由来のクルードレシチンから、従来より公知の手法を用いて、その油分を除去することにより得られる、高純度レシチンを原料として用いても、何等差し支えない。
【００２０】
なお、植物レシチンを用いる場合には、ホスファチジルコリン含量がリン脂質中３０〜３５％と低いため、エタノール等の溶媒を用いた分別処理により、そのエタノール可溶部からホスファチジルコリン含量が５０％以上のものを得て、それをリゾ化処理に供するか、或いは植物レシチンをそのままリゾ化処理した後、エタノール等の溶媒を用いた分別処理により、そのエタノール可溶部から、リン脂質中のリゾホスファチジルコリン及びホスファチジルコリンの合計含量が５０％以上となるリゾレシチンを得て、それを、本発明においては、原料たるリゾ化処理物として用いるのである。なお、卵黄レシチンの場合にあっては、リン脂質中のホスファチジルコリンの含有割合が７０％以上となるため、これをそのまま用いて、リゾ化処理して得られるものが、本発明におけるリゾ化処理物として用いられることとなる。
【００２１】
また、リゾ化処理は、含有リン脂質中のホスファチジルコリンの含有割合が５０％以上であるレシチンに対して、または通常のレシチンに対して、ホスフォリパーゼＡ1 またはホスフォリパーゼＡ2 を用いて、従来と同様にして酵素処理を施し、かかる原料レシチンに含有されているジアシルグリセロリン脂質の１位または２位のエステル結合を加水分解せしめ、それぞれ、２−モノアシルグリセロリン脂質または１−モノアシルグリセロリン脂質とすることにより、行なわれ、以て目的とするレシチンのリゾ化処理物が形成される。
【００２２】
なお、かかるリゾ化の程度は、酵素処理の時間で調節されることとなるが、少なくともホスファチジルコリンの３０％以上がリゾ化されて、ホスファチジルコリンとそのリゾ化物であるリゾホスファチジルコリンの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンとなる組成とされる。このリゾホスファチジルコリンの割合が、３割よりも少なくなると、離型性の点において、リゾ化していないものを用いた場合と比べて、有意な差が生じないからである。
【００２３】
そして、このようにして得られたリゾ化処理物を油脂に対して配合するに際しては、かかるリゾ化処理物の配合割合は、油脂とリゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の範囲内とされる。この配合割合が、０．０１重量％よりも少ない場合には、離型作用が充分に発揮され得なくなるからであり、一方、その配合割合が、１５重量％よりも多くなっても、リゾホスファチジルコリン高含有のリゾレシチンを配合せしめることにより奏され得る機能が、より向上せしめられるという訳ではなく、むしろ、油脂組成物中において、沈殿が発生し易くなる等、好ましくない問題を惹起する恐れが高くなるからである。
【００２４】
また、本発明にあっては、上述の如く、油脂に対して所定のリゾ化処理物を配合せしめるに際して、更に、グリセリンの平均重合度が７以上であり、且つ縮合リシノレイン酸の平均重合度が５以上であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが配合せしめられて、リゾホスファチジルコリン高含有の均一な油脂組成物とされるのであり、このような特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加によって、かかる油脂組成物中のリゾホスファチジルコリンの沈殿や分離が効果的に抑制され得るのである。
【００２５】
ここで、かかる本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルにおけるポリグリセリンは、グリセリンを縮合して製造されるものであって、その平均重合度は、末端基分析（水酸基価の測定）により、次の関係式：水酸基価＝５６１１０×（重合度＋２）／７４×（重合度＋１８）から、重合度として求められたものであって、国際的にも採用されている方法である。また、縮合リシノレイン酸は、リシノレイン酸を縮合させて製造されたものであり、その平均重合度は、末端基分析（酸価の測定）により、次の関係式：酸価＝５６１１０／（２８０×重合度＋１８）から、重合度として求められたものである。
【００２６】
そして、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、そのようなグリセリンの重合度やリシノレイン酸の重合度が異なるものが種々明らかにされ、また市販もされているが、その中でも、本発明の一つの態様にあっては、グリセリンの平均重合度が７以上であり、且つ縮合リシノレイン酸の平均重合度が５以上であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみが用いられ、以てリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物中におけるリゾホスファチジルコリンの沈殿や分離が効果的に抑制せしめられることとなるのである。
【００２７】
また、本発明にあっては、上記の如き特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに代えて、エタノールを配合することをも、その特徴とするものであるが、ここで用いられるエタノールは、無水に近いエタノールを意味し、その水分含量は、１重量％以下、好ましくは０．１重量％以下である。このような低水分含量にて、通常のレシチンと異なり、親水性の高いリゾホスファチジルコリン高含有リン脂質が、エタノールでのみ、油中によく分散せしめられ得るのである。
【００２８】 そして、このようなエタノールの配合量は、リゾ化処理物中のリン脂質含量と関連して制限されることとなるのである。けだし、リゾホスファチジルコリン高含有のリゾ化処理物としては、ペースト状レシチンのリゾ化の後、エタノール抽出する方法、またはペースト状レシチンのエタノール分画後にリゾ化する方法にて調製されたものや、アセトンによる脱脂により、リン脂質含量を上げたもの等も対象物とされ得るものであるところから、それぞれの製造法により、リン脂質含量が異なるものとなるのであり、それ故に、エタノールは、リゾ化処理物中に含まれるリン脂質部１００重量部に対して、１００〜７００重量部の範囲で添加、配合せしめられるのである。なお、その配合量が、１００重量部未満では、その添加効果は充分に発揮され得ず、また７００重量部を超えるようになると、リゾホスファチジルコリンの沈殿や分離が惹起され、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の分散剤の共存下においても、２層に分離して、均一なリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物を得ることが出来ない。
【００２９】
ところで、本発明者等の検討によれば、食用に供し得るアルコールとして、親水性、親油性の両方の性質を持つプロピレングリコールや親水性の高いグリセリンを用いても、上記したエタノールと同様な作用・効果が発揮され得ないことが認められている。エタノールが上述の如き優れた沈殿・分離抑制作用を発揮して、所謂分散剤として機能する要因は、未だ判明していないが、その配合に際して、量的な制限が伴うことも事実であり、上記の如く、リン脂質の１００重量部に対して、１００〜７００重量部の範囲内でのみ、有効となるのである。
【００３０】
なお、エタノールの配合に関して、リゾ化されていない、通常のペースト状レシチンの油中での沈殿防止のために、エタノールを使用することが報告されているが、それは、油脂組成物中の水分による分離を防ぐためである。例えば、特公昭５４−３６６６２号公報では、水分の１０倍量以上のエタノールを加えることが、また特公昭５７−５６３４１号公報に開示のスプレー用レシチン含有植物油組成物では、３〜１２重量％のレシチンと１〜１５重量％のエタノールとが配合せしめられているが、そこでは、最大水分含量が０．４〜０．６重量％で、エタノールの配合量がレシチンの２倍以下と規定されている。
【００３１】
また、特開平２−４０７号公報においては、リゾレシチンを含むリン脂質を油脂中に分散するに際して、ジグリセライドを分散剤として使用し、更にエタノールを０．１〜５０重量％の割合において使用することが明らかにされているが、そこで用いられるエタノールは、油脂組成物の粘度低下の目的をもって配合せしめられているに過ぎず、分散剤としての作用は、ジグリセライドに基づくものであるとされているのである。
【００３２】
このように、本発明にあっては、エタノールを、リゾホスファチジルコリン高含有リン脂質の油中への分散剤として、有効に働かせるものであるが、その作用乃至は効果は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを更に添加することによって、より強化せしめられ得るのであり、本発明は、そのような態様をも、その要旨とするものである。なお、このポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、前記した特定のものに限定されることなく、各種のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いることが出来、その添加量も、リゾ化処理物の１００重量部に対して１０〜３００重量部と、前記した特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加の場合よりも少なくすることが出来る。なお、その添加量が１０重量部未満となると、エタノール単独使用の場合と差がなく、また３００重量部よりも多く加えても、それによる分散能力の増大を期待することが出来ないからである。
【００３３】
また、エタノールとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの併用下においては、リゾホスファチジルコリン高含有リン脂質が油脂中に効果的に分散せしめられるばかりでなく、リゾホスファチジルコリン高含有の油脂組成物の塗布性を向上せしめるために用いられる、油脂には分散し難い乳化剤等も均一に分散せしめられ得、離型油として要求される種々の機能に有効に対応し得るのである。このようなエタノールの効果は、従来から認識されているエタノールの添加目的からは容易に推察し得るものでは決してなく、本発明者等が、文字通り、数々の実験を繰り返して得られた貴重な結果なのである。
【００３４】
なお、かかるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、通常のレシチンの油中への分散剤として用いることは、既に報告されており（特開昭５９−６８４３号公報）、そこで期待されている機能も、水分によるレシチンの沈殿防止とされているが、リゾホスファチジルコリン高含有のリン脂質を対象とする場合にあっては、かかる油脂組成物中の水分含量は０．１重量％以下であり、前記のようなエタノールによる分散効果は、水分の影響以外の他の要因に基づくものであるために、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと併用しても、エタノールの添加量は、あくまでも、リゾホスファチジルコリン部のリン脂質含量にて規制され、その規定値以上では、油層は２層に分離するようになるのであり、また、エタノールの添加量が規定値以下では、前記の特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみが、分散剤として有効に作用するのである。
【００３５】
また、本発明者等は、リゾホスファチジルコリンが離型性を高めるのに役立つものではあるが、更にその離型性を高める目的で、そのようなリゾホスファチジルコリンと共に、分散剤たるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールを所定の油脂組成物に添加せしめた際に、沈殿や分離を起こさない成分について、更に検索した結果、アセチル化モノグリセライド及びワックスが好適であることを見出したのである。
【００３６】
その中で、アセチル化モノグリセライドは、モノグリセライドをアセチル化して得られたものであって、そのアセチル化の程度により、種々の製品が市販されているが、本発明においては、完全アセチル化物よりも、５０〜８０％アセチル化されたものが、好適に用いられることとなる。また、本発明において使用されるワックスとしては、米糠油、キャンデリラ、カルナウバ等に含まれる植物性ワックス、または蜜蝋等の動物性ワックスを挙げることが出来る。
【００３７】
そして、それらアセチル化モノグリセライド及びワックスは、何れも、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物に対して、０．０１〜５重量％の割合において、それぞれ添加含有せしめられることとなる。なお、それら各成分の油脂組成物中の含有量が０．０１重量％未満となると、離型効果の向上は認められず、また、５重量％以上を越えると、添加した油脂組成物の沈殿や分離を惹起するようになるからである。また、それらアセチル化モノグリセライド及びワックスは、単独で使用されても良く、また、混合使用によって、離型効果をより一層向上せしめることも、可能である。なお、これらのアセチル化モノグリセライドやワックスは、リゾホスファチジルコリンの油脂中での沈殿や分離を抑制する作用がないことから、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールと併用する必要があり、その単独使用では、期待する効果は得られない。
【００３８】
ところで、リゾホスファチジルコリンは、強い苦味をもち、そのため、それをポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールで分散させた油脂組成物も、独特の苦味を有することとなり、油脂単独のものとは異なった風味をもっているのである。而して、製菓・製パン用の離型油では、風味の点も重要であり、得られた製品には、離型油の味が出来るだけ少なく、出来れば油脂のみを使用した場合と同じ風味のものに仕上げることが要求されているのである。
【００３９】
このため、本発明者等は、リゾホスファチジルコリン及び分散剤たるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールを配合してなる油脂組成物に添加して、沈殿や分離を起こさず、且つリゾホスファチジルコリンの苦味を緩和する乳化剤について鋭意検索した結果、油脂の結晶化抑制効果を有するポリグリセリン混合脂肪酸エステルが、そのような効果を持つことを見出したのであり、本発明においては、そのような目的をもって、かかるポリグリセリン混合脂肪酸エステルを配合することも、有利に採用されることとなる。
【００４０】
ここで用いられる、油脂の結晶化抑制効果を持つポリグリセリン混合脂肪酸エステルとは、パームオレイン等、低温時に結晶を生じ易い油脂に添加したとき、油脂の曇りが出ないか、或いは曇りの出るまでの時間を遅延させる目的で、開発されたものであって、通常のポリグリセリン脂肪酸エステルとは異なり、２種以上の高級脂肪酸とポリグリセリンとのエステル化合物であり、一般に、ＨＬＢが４以下のものであって、グリセリンの重合度及びエステル化にあずかる脂肪酸の種類に応じて、多くの製品が市販されている。中でも、ポリグリセリン部分の平均重合度が４〜１５であり、脂肪酸残基が１６及び１８炭素原子を含み、そのヨウ素価が１０〜６０の範囲内にあり、且つエステル化度が８０〜１００％であるものが、好適に用いられることとなる。そして、このポリグリセリン混合脂肪酸エステルの添加によって、リゾホスファチジルコリンに基づく苦味が奇妙にも効果的に抑制され得ることとなるのであり、以てベースに用いた油脂と似た風味に近づくのである。
【００４１】
そして、このようなポリグリセリン混合脂肪酸エステルは、リゾホスファチジルコリン高含有のリン脂質や、分散剤たるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、更にはエタノールを配合せしめてなる油脂組成物に対して、０．０１〜５重量％の割合において、更に添加、含有せしめられるのである。なお、その油脂組成物中の含有量が０．０１重量％未満では、風味の矯正作用が充分に発揮され得ず、また、５重量％以上の含有量となると、沈殿や分離が惹起される恐れが生じることとなる。
【００４２】
なお、このポリグリセリン混合脂肪酸エステルは、風味矯正の作用のみを有しており、離型効果の向上には寄与するものではない。また、それは、単独で用いられても良く、混合して用いられても、何等差し支えない。更に、リゾホスファチジルコリンの油脂中での沈殿や分離を抑制する作用を有するものではないところから、前記したポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールと併用しなければ、期待する効果は得られないのである。
【００４３】
そして、本発明に従うリゾホスファチジルコリン高含有の油脂組成物は、リン脂質中の（ホスファチジルコリン＋リゾホスファチジルコリン）含量が５０％以上のリゾ化処理物を、上記の如きポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルやエタノールを用いて、前記した油脂に含有せしめることにより、製造されることとなるのである。具体的には、所定の油脂に対して、リゾホスファチジルコリン高含有のリゾ化処理物を、前記した特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと共に混合せしめ、比較的低温度、例えば５０℃〜６０℃の温度に加熱して、完全に溶解せしめた後、必要に応じてエタノールを添加し、常温まで冷却することにより、目的とするリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物が製造されるのである。なお、リゾホスファチジルコリンは、高温においては、褐変等の好ましくない作用を惹起するところから、その溶解温度は、６０℃以下とされるのが望ましい。また、かかる油脂組成物の製造に際しては、上述の如く、アセチル化モノグリセライドやワックス、更には油脂の結晶化抑制作用を持つポリグリセリン混合脂肪酸エステルが、必要に応じて添加され、溶解せしめられて、均一な溶液状の油脂組成物として調製されることとなる。
【００４４】
【実施例】
以下に、本発明を更に具体的に明らかにするために、本発明の幾つかの実施例を示すこととするが、本発明が、そのような実施例の記載によって、何等の制約をも受けるものでないことは、言うまでもないところである。また、本発明には、以下の実施例の他にも、更には上記の具体的記述以外にも、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて、当業者の知識に基づいて種々なる変更、修正、改良等を加え得るものであることが、理解されるべきである。
【００４５】
実施例 １
用いられる分散剤（乳化剤）の相違によって、得られる油脂組成物中のリゾホスファチジルコリンの安定性、即ち、沈殿発生の抑制効果が、どのように変化するかについて調べた。
【００４６】
先ず、ペースト状の大豆レシチン〔リン脂質含量：６３重量％、リン脂質中のホスファチジルコリン含量：３０重量％（リン脂質組成は、日本油化学協会編「基準油脂分析試験法 5.3.3.1-86 リン脂質リン組成」に準拠した方法にて求めた）〕を用い、それを３倍量のエタノールで３回抽出し、そのエタノール可溶部を合わせて、エタノールを留去することにより、ホスファチジルコリン高含有レシチン（リン脂質含量：５２重量％、リン脂質中のホスファチジルコリン含量：５８重量％）を得た。そして、この得られたホスファチジルコリン高含有レシチンを、水の存在下において、ホスフォリパーゼＡ2 （商品名：レシターゼ１００Ｌ；ノボ社製）を用いて、酵素分解することにより、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンとの含有比率が５０：５０である、酵素分解レシチン（リン脂質含量：４３重量％）を得た。
【００４７】
次いで、この得られたリゾホスファチジルコリン高含有の酵素分解レシチンを、全体の１重量％の配合割合となるように、且つ下記表１に示される各種の分散剤の２重量％と共に、６０℃に加温された菜種油に添加して、全体が均一となるように溶解せしめた後、放冷して、室温まで降温させ、目的とする各種の油脂組成物を調製した。
【００４８】
そして、かくして得られた各種の油脂組成物について、それぞれを４℃〜６℃の温度で保存したときの状態を調べ、その結果を下記表１に示した。なお、評価は、油脂組成物中の沈殿発生の有無により判断し、以下の記号を用いて、その状態を示した。
◎：１ヵ月以上の保存後でも清澄な状態であるもの
○：１ヵ月以上の保存後に少し混濁状態になっているが、実用上、問題のないもの、
×：１週間の保存後には沈殿が生じ、実用上、使用が困難となるもの
××：２日間の保存後には沈殿が生じるもの
×××：リゾホスファチジルコリン高含有レシチンが、完全には分散、溶解しないもの、若しくは調製後、直ぐに沈殿を生じるもの
【００４９】
ところで、ここで用いられた各種の分散剤の中で、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、阪本薬品工業株式会社製のものを使用し、また、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルは、何れも、理研ビタミン株式会社製のものを使用し、更にショ糖脂肪酸エステルは、三菱化学フーズ株式会社製のものを使用し、更にまた、ライスワックスは、株式会社セラリカ野田製のものを使用した。更に、用いたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについて、そのグリセリン重合度及びリシノレイン酸の重合度は、下記表２に示す通りである。
【００５０】
【表１】
【表２】
上記の表１の結果から明らかなように、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物における沈殿・混濁の発生は、本発明例１、２のように、グリセリンの平均重合度が７以上で且つ縮合リシノレイン酸の平均重合度が５以上であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが添加されたものにおいては、有利に抑制されているが、同じポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルでも、上記の範囲に入らない比較例１や２のものにおいては、沈殿防止効果は発揮されていないのである。また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの併用において離型効果を向上せしめ得るアセチル化モノグリセライド、ライスワックスや、風味改善に使用されるポリグリセリン混合脂肪酸エステルは、比較例３〜５に示される如く、単独では沈殿防止効果を持たないが、本発明に従う特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを併用した本発明例３〜５の場合にあっては、油中に均一に分散し、沈殿発生が効果的に防止されている。また、ポリグリセリン混合脂肪酸エステルを加えた系では、何れの系においても、リゾホスファチジルコリンに基づく苦味が軽減され、原料成分たる菜種油の味に近づき、風味的に好適なものであることが認められた。
【００５３】
これに対して、特開昭６３−２９６６４９号公報に示されている如き、ＨＬＢが３〜８のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した比較例６及び７の場合においては、良好な沈殿防止効果は認められず、また、特開昭６３−２７９７５１号公報に例示のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた比較例８〜１２においては、何れも沈殿防止効果が認められず、更に、ＨＬＢが７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢが７以下のショ糖脂肪酸エステルを用いた、特開平６−２５３７３８号公報に開示の手法に相当する比較例６〜８及び１２においても、充分な沈殿防止効果は認められないのである。
【００５４】
実施例 ２
ここでは、分散剤として用いられるエタノールとポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとの併用効果について、調べた。
【００５５】
先ず、実施例１において得られた、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンとの含有比率が５０：５０である酵素分解レシチン（リン脂質含量：４３重量％）を用い、それを、全体の１重量％となる配合割合において、各種の分散剤と共に、６０℃に加温した菜種油に添加して、全体が均一になるように溶解した後、放冷して、室温まで降温せしめ、目的とする各種の油脂組成物を得た。また、エタノールは、室温近くに温度が下がった後、添加した。なお、用いた各種ポリグリセリン縮合リシノレイン酸や乳化剤、ワックスは、実施例１と同様に商品名にて表示し、また、その評価方法も同様にした。得られた結果を、下記表３に示す。
【００５６】
【表３】
かかる表３に示される如く、本発明例１のように、エタノールのみの使用の場合にあっても、分散能力を有するが、比較例１及び２に示される如く、添加エタノール量が含有リン脂質（０．４３重量％）より低くなると、分散能力がなくなり、添加エタノール量を多くして、１０倍量にすると、２層分離が惹起され、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物の均一性に寄与し得ないのである。
【００５８】
また、実施例１において分散剤として作用したＣＲ−ＥＤやＣＲＳ−７５は、分散能力を保持しているが、分散剤として作用しなかったＣＲ−５００やＣＲ−３１０も、エタノールの存在下では、実施例１の場合の半量である１重量％の添加量にあっても、分散能力を有することは、本発明例２〜５より明らかなところであり、更に、実施例１における本発明例５の如く、Ｇ−５０８、ＴＨＬ−３、ＲＷの共存下でも、エタノールは何等悪影響を及ぼさないのである（本発明例６）。また、離型油の容器付着性に良い効果を持つＭＯ−７５０やＭＯ−３１０は、ＣＲ−ＥＤのみでは油脂組成物の分散能はないが、エタノールが共存すると、均一に分散し、それ故にエタノール共存下では離型作用にあずかる各種の乳化剤等が使用出来るのである（本発明例７、８及び比較例３、４）。
【００５９】
実施例 ３
この実施例においては、本発明に係るリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物の数々の優れた効果の中から、だし巻き卵焼きでの離型性、風味及び焼き茄子での吸油率を取り上げて検討した。
【００６０】
先ず、実施例１の処方に従い、リゾホスファチジルコリン高含有レシチンの１重量％を含有する油脂組成物を、本発明例１、３、４及び５の方法で調製した。一方、比較例として、菜種油及びペースト状レシチン１重量％添加の区を設け、また、ＣＲ−ＥＤの添加区は、本発明例と同じく２重量％とした。
【００６１】
そして、離型効果の評価に用いるだし巻き卵の組成は、全卵１８０ｇ、水１００ｇ、砂糖１５ｇ、だしの素５ｇ、塩０．５ｇであり、それらの全量を良く攪拌した。そして、離型性の悪いアルミ製のフライパン（直径：１２ｃｍ、厚さ：３ｍｍ）をガスコンロの中火で３０秒間加熱した後、前記油脂組成物の０．３ｍｌをフライパンに入れ、全体に行き渡らせる。次いで、だし巻き卵２０ｇをフライパンに加えて全面に広げ、２０秒間中火で焼き、箸で巻き取る。再度同様の操作を繰り返し、こびりつかずに、箸で巻き取れる枚数を数えた。この一連の操作を２回行ない、その平均枚数を数えた。また、だし巻き卵の風味を調べ、優、良、可の３段階で評価した。以上の結果を、下記表４に示す。
【００６２】
【表４】
かかる表４の結果から明らかなように、リゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物は、菜種油や離型油に専ら使われている通常のペースト状レシチンと比べて、顕著な離型性を示しているのである。また、アセチル化モノグリセライド（Ｇ−５０８）は離型効果に寄与し、ライスワックス（ＲＷ）と併用すると、更に離型効果を上げることが出来るのである。更に、ポリグリセリン混合脂肪酸エステル（ＴＨＬ−３）は離型効果には寄与しないが、リゾホスファチジルコリンの苦味や添加したワックス、乳化剤の味をカバーし、だし巻き卵の風味の改善に大きく寄与し、菜種油単独のものと殆ど変わらない風味になっていることを認めた。
【００６４】
また、上記と同様にして、アルミ製のフライパンをガスコンロの中火で３０秒間加熱した後、表４における本発明例４及び比較例２の油脂組成物：２０ｇを加え、更に縦割りにした茄子２枚（１００ｇ〜１１０ｇ）を並べて表裏を弱火で各２分ずつ焼き、残った油脂組成物を吸油性の良い紙で拭き取り、その重量から、茄子に吸収された油脂組成物量を算出した。また、このように、焼いた茄子の色や味も評価し、その結果を、下記表５に示した。
吸油率（％）＝〔フライパンに入れた油量（ｇ）−フライパンに残った油量（ｇ）〕×１００／茄子重量（ｇ）
【００６５】
【表５】
かかる表５の結果より、本発明例に係る油脂組成物は、茄子への吸油率も格段に低く、風味も良いことから、ヘルシーな油脂組成物としての特性も兼ね備えていることが判明した。
【００６７】
【発明の効果】
以上の説明から明らかな如く、本発明に係るリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物は、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを分散剤として用いることにより、リゾホスファチジルコリンの沈殿や分離を効果的に阻止し得、以てリゾホスファチジルコリンの持つ優れた離型性を有利に発揮せしめるのみならず、離型効果のあるアセチル化モノグリセライドやワックスも均一に分散せしめ、離型性をより向上させることが可能となった他、更に、ポリグリセリン混合脂肪酸エステルをも効果的に分散せしめ得て、風味の上において格段の改善を図ることが可能となったのである。
【００６８】
また、本発明において、分散剤としてエタノールを用いることにより、離型作用で要求される種々の機能、例えば容器への付着性を増す乳化剤等、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのみでは油中に均一に分散し難いものも、均一に分散せしめることが出来るのであり、以て離型油として幅広い機能を持たせることも可能である。
【００６９】
このように、本発明に係るリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物は、風味が格段に優れ、離型作用にも優れていることから、食品素材への吸油率も大幅に減少し、ヘルシーな油脂組成物としての特性をも備えたものとなっているのである。
Claims (6)
- 油脂に対して、レシチンをリゾ化処理して得られた、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるリゾ化処理物を、該油脂と該リゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の割合において配合すると共に、グリセリンの平均重合度が７以上であり且つ縮合リシノレイン酸の平均重合度が５以上であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、該リゾ化処理物の１００重量部に対して３０〜５００重量部の割合において配合して、均一に溶解せしめてなるリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物。
- 油脂に対して、レシチンをリゾ化処理して得られた、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるリゾ化処理物を、該油脂と該リゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の割合において配合すると共に、水分含量が１重量％以下のエタノールを、該リゾ化処理物中の含有リン脂質の１００重量部に対して１００〜７００重量部の割合において配合して、均一に溶解せしめてなる、水分含量が０ . １重量％以下のリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物。
- 油脂に対して、レシチンをリゾ化処理して得られた、含有リン脂質中のホスファチジルコリンとリゾホスファチジルコリンとの合計含有割合が５０％以上であり、且つそれらの合計量の３割以上がリゾホスファチジルコリンであるリゾ化処理物を、該油脂と該リゾ化処理物の合計量に対して０．０１〜１５重量％の割合において配合すると共に、該リゾ化処理物中の含有リン脂質の１００重量部に対して１００〜７００重量部の割合のエタノールを配合せしめ、更にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、前記リゾ化処理物の１００重量部に対して１０〜３００重量部の割合において配合して、均一に溶解せしめてなるリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物。
- アセチル化モノグリセライドが、０．０１〜５重量％の割合において、更に含有せしめられている請求項１乃至請求項３の何れかに記載のリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物。
- ワックスが、０．０１〜５重量％の割合において、更に含有せしめられている請求項１乃至請求項４の何れかに記載のリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物。
- ポリグリセリン混合脂肪酸エステルが、０．０１〜５重量％の割合において、更に含有せしめられている請求項１乃至請求項５の何れかに記載のリゾホスファチジルコリン高含有油脂組成物。
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