MXPA02001168A - Producto alimenticio. - Google Patents

Abstract

Los productos alimenticios firmes que son adecuados para uso en frio como un producto que se puede untar y para uso en caliente como un medio de freidura, se puede obtener si los productos comprenden 20 a 80% en peso de grasa, por lo cual la grasa esta presente como una red de grasa aglutinada. Un emulsionante hidrofilico tambien esta presente. Estos productos no muestran severa salpicadura cuando se usan como un medio de freidura y son preferiblemente estables en el ambiente a alta temperatura (a temperaturas mayores que o igual a 25°C).

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a productos alimenticios, en particular a productos alimenticios que se pueden untar, que son especialmente adecuados para uso en frió y en platillos fritos. Además los productos alimenticios de acuerdo con la invención son especialmente adecuados si se desean productos estables en el ambiente de temperatura elevada (mayor que o igual a 25°C) .

Antecedentes de la Invención Los productos alimenticios que se pueden untar tal como margarina, frecuentemente son usados tanto en uso en frió como un alimento que se unta por ejemplo en pan y en uso en caliente, por ejemplo como un medio de freidura superficial. Estos productos usualmente comprenden una fase acuosa y una fase grasa. Estos productos preferiblemente cumplen con varias características. cxPor ejemplo, si se usa como una pasta o emparedado untado sobre pan o tostadas, estos productos son preferiblemente untables; es decir, los mismos se pueden aplicar sobre pan a temperatura ambiente sin romper el pan. Tales productos se describen, por ejemplo, en WO 97/04660. REF. : 135672 Los ejemplos de productos untables son margarina y productos semejantes a la margarina. Además, estos productos son preferiblemente de suficiente dureza, de modo que una parte fácilmente se puede sacar de un envase o trozo de un producto de envoltura. La sensación en la boca de estos productos es considerada un atributo importante. Generalmente se desea que en el uso en frió, estos productos fácilmente se funden en la boca. Preferiblemente, los productos no imparten una impresión de pegajoso. De acuerdo con otra preferencia, estos productos fácilmente liberan componentes de sabor cuando se consumen. Los ingredientes de fase acuosa pueden contribuir, por ejemplo a liberar sabor. Si los productos son usados en el freido superficial los mismos preferiblemente no muestran salpicado. El salpicado de un medio para freir común, tal como una emulsión de agua en aceite, se cree que se causa el sobrecalentamiento de gotitas de agua. A un cierto punto después del calentamiento el medio de freido las gotitas de agua se evaporan explosivamente, por lo que el aceite se puede extender todo sobre las periferias de un sartén en donde la emulsión es calentada. Esto puede causa peligro a la persona quién intenta freir productos alimenticios en la emulsión calentada. Otra desventaja de los productos de freidura que frecuentemente se encuentran, es la formación de residuos. EL residuo café o negro se puede formar cuando por ejemplo los biopolimeros tales como proteínas se calientan en un sartén. Los productos preferidos muestran pequeña o ninguna formación de residuo cuando se usa como un agente para freir. Existe un deseo por productos que muestren buena funcionalidad tanto cuando se apliquen como un alimento para untar para uso en frió, como cuando se usen como una grasa para freir. Sin embargo, existe un deseo para que tales productos también sean estables (es decir, que no muestren o muestren al menos una sinéresis reducida) a temperaturas desde la temperatura ambiente (25°C) y superior, hasta aproximadamente 50 °C. La solicitud de patente US 4,273,795 se refiere a productos bajos en grasa con sabor mejorado, estos productos se mantienen sólidos y son fácilmente untables en todas las temperaturas dentro del intervalo desde 32 a 74°F (aproximadamente 0 a 25°C) , y los cuales se funden rápidamente en la boca para liberar el sabor sin impartir una sensación en la boca de "'ceroso". Esto se cumple por productos que comprenden 10 a 30% en peso de una fase grasa dispersada; una fase acuosa continua que comprende un estabilizador de emulsión y un sistema emulsionante que comprende tanto emulsionantes lipofilicos como hidrofilicos. Los productos descritos en el documento comprenden regiones de gotitas de grasa agrupadas. Se ha encontrado que los productos de acuerdo con US-A-4, 273, 795 no se funde fácilmente en la boca. Esto se cree que es causado por la alta estabilidad del producto. Sin embargo, el estabilizador presente en la fase acuosa proporciona una fase acuosa "espesa" la cual puede influir negativamente en la sensación en la boca de estos productos. El comportamiento de salpicadura de los productos descritos se espera que sea insatisfactorio . Además, de acuerdo con algunas modalidades almidones y/o proteínas están presentes para proporcionar firmeza del producto. En las cantidades descritas la formación de residuo se considera que se realiza, la cual frecuentemente no se desea. Además, EP 483,896 describe cremas sin leche que se pueden servir con cuchara que comprenden emulsionantes tales como Tween (esteres de ácido graso de polioxietilen sorbitan) y preferiblemente de 1 a 10% en peso de una fuente de proteina de leche. í.i.k. -? ii-A.Áí. í—ij- iyi. ^ ?iía,:. . . .._-,__! . . .>.- .-._> - .»..« <»*.<-. , -_-.-__. -. * .-. -»r- . _i__fc f - -í Estos productos se consideran productos blandos en donde los glóbulos de grasa están presentes en un estado "agrupado". Si se agrupan, los glóbulos de grasa están en contacto mutuo via el emulsionante adsorbido dividido (micelas de caseína) el cual está presente en las superficies de ambos glóbulos de grasa. Debido a los contenidos de emulsionante relativamente altos que se enseñan, los productos resultantes se considera que son estables, lo cual influye negativamente en la sensación de la boca de estos productos durante el consumo; la estructura no se rompe fácilmente a la temperatura incrementada y por lo tanto el sabor liberado se cree que es relativamente lento para estos productos . Por otra parte, la presencia preferida de por ejemplo 7% en peso de proteina, conducirá a la formación de residuos indeseables en las aplicaciones de freidura. Además, la solicitud US-A-4, 43, 487 describe una emulsión que se puede untar, la cual es al menos parcialmente invertida debido a condiciones de procesamiento especifico. Se ha encontrado que estos productos invierten en el calentamiento, por lo cual resulta una emulsión de agua en aceite. Tales emulsiones se ha encontrado que muestran salpicadura indeseable y por lo tanto se consideran menos adecuados para aplicaciones de freidura. Matsumura, Y. et al (Bioscience, biotechnology and biochemistry, vol. 59, no. 9, 1995, páginas 1688-1693) 5 describe una emulsión de aceite en agua que comprende aceite de semilla de palma y cera de canauba, en donde la fase de aceite está presente en la forma de gotitas de aceite agregado. La cera de canauba de elevado punto de fusión puede tener un efecto perjudicial en la sensación en la boca. En el 10 calentamiento de esta emulsión a 25°C, una capa cremosa formada en la parte superior de ésta. Esto implica que es producto no es estable en el ambiente. Ninguno de los documentos citados describen un producto alimenticio que se puede untar de dureza suficiente, 15 que es adecuado para su uso en freidura superficial y como un "alimento para untar" de uso en frió, y preferiblemente también es estable en el ambiente. Se ha encontrado ahora que los objetivos indicados anteriormente se pueden obtener por un producto alimenticio 20 que comprende una fase aceitosa y una fase acuosa y un emulsionante hidrofílico por lo cual la fase de aceite está presente como una fase grasa agrupada.

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Por consiguiente, la invención se refiere a un producto alimenticio que comprende desde 20 a 80% en peso de una fase grasa, la fase grasa que comprende una grasa que tiene un perfil de grasa sólida de más de 30% de grasa sólida a 5°C y más de 25% de grasa sólida a 20°C, y en donde el producto alimenticio comprende uno o más emulsionantes hidrofílicos y por lo cual el producto alimenticio es bicontinuo y además se caracteriza por una red de grasa agrupada y un valor de dureza de Stevens a 5°C desde 50 a 500 g. En un segundo aspecto la invención se refiere a un proceso para la preparación de un producto alimenticio.

Descripción Detallada de la Invención La presente invención proporciona productos alimenticios que son adecuados para su uso en frío y para su uso en aplicaciones de freidura. Los productos alimenticios adecuados muestran un valor de dureza de Stevens a 5°C desde 50 a 500 g, lo cual implica que estos productos muestran dureza suficiente para poder tomar o cortar una parte de los mismos. Esta firmeza es por ejemplo comparable con la firmeza de productos semejantes a la margarina. ti i ti Esta firmeza es obtenida por una combinación de una fase grasa que comprende grasa que tiene un perfil de grasa sólida de más de 30% de grasa sólida a 5°C y más de 25% de grasa sólida a 20°C y un emulsionante hidrofílico, por lo cual la fase grasa está presente como una fase grasa "agrupada". Los productos de acuerdo con la invención tienen una así llamada fase de grasa "agrupada". El agrupamiento es un tipo de agregación de emulsión caracterizada por la coalescencia parcial de glóbulos de grasa de los alrededores. Un pre-requisito para agrupar es una cantidad mínima de grasa sólida la cual se cree que ayuda a la coalescencia parcial de gotitas que se pueden tocar. En estos productos, los glóbulos de grasa agrupados se han agregado así para formar una red continua en todo el producto que proporciona firmeza mecánica suficiente para permitir el untado, aplicación con cuchara y/o empacado del producto. Esta red se puede hacer visible por microscopía por lo cual las estructuras de grasa agrupadas interconectadas son claramente visibles. Los ejemplos de una fase grasa agrupada se muestran en la Figura la. En la figura la, se muestra un elemento de una red agrupada. En el producto se cree que la red se extiende además en todas las direcciones (no mostradas) de una manera similar como se muestra para la región local de glóbulos de grasa agrupados en la Figura la. Los productos de acuerdo con la invención, se consideran bicontinuos cuando la fase acuosa continua está 5 presente y se dispersa estrechamente a través de la red de glóbulos de grasa agrupados existentes. Esta estructura es considerada, por lo tanto, ser técnicamente diferente de una red agrupada (figura Ib) en que los glóbulos de grasa agrupados se separan todavía 10 físicamente entre sí por una capa adsorbida de emulsionante (principalmente micelas de caseína) . Por el contrario, en productos de acuerdo con la invención, las membranas de glóbulos de grasa de los alrededores se desbaratan, o se rompen a uno o más lugares. En estos puntos de ruptura, los 15 glóbulos de grasa llegan a estar conectados mutuamente o en forma parcial se unen para formar una red. Los ejemplos de una red agrupada se muestran en la figura Ib. Además, la agrupación se puede hacer con o sin grasa sólida presente, mientras que el amontonamiento tiene 20 grasa sólida necesaria como un pre-requisito. Todavía otra diferencia se puede encontrar en el comportamiento de los sistemas cuando se calientan. Si el calentamiento se aplica a un sistema de agrupamiento, la capa de caseína dividida t?iír-ffi-rrtai-a-f**'a*,^JfcjMa*^^— ¿.t-*... i..-...-*.-....... resistirá la tendencia de los glóbulos de grasas para agregar adicionalmente, minimizar la pérdida de dureza. Sin embargo, si un sistema amontonado se somete a calentamiento, no existe ninguno para contener las gotitas parcialmente unidas desde la unión completa que resulta en un ablandamiento adicional de reología del producto. Para la misma mezcla de grasa dada y condiciones de homogeneización, generalmente se reconoce que sistemas agrupados son más duros que sus contrapartes agrupadas pero esto no es una regla fija. Los productos de acuerdo con la invención comprenden un emulsionante hidrofílico, el cual se cree que se divide por él mismo en una fracción adsorbida sobre la interfase de los glóbulos de grasa y una fracción no adsorbida la cual permanece en la fase acuosa continua para establecer el equilibrio termodinámico después del proceso de emulsificación. La fracción emulsionante adsorbida toma parte en la formación de estructura y estabilización de la emulsión a/a y por consiguiente se cree que se localizan en la interfase de a/a, mientras que la fracción no adsorbida no se cree que juegue un papel funcional pero se puede presentar en productos de acuerdo con la invención.

El emulsionante hidrofílico preferiblemente se elige a partir de compuestos que tienen un valor de HLB entre 10 y 20, tal como esteres de ácido graso de sucrosa, Tween, (monoéster de polioxietilen sorbitan de ácido graso) , éster de poliglicerol de ácido graso, lactilato de estearoilo de sodio y combinaciones de los mismos. Tween 60, Tween 80 o combinaciones de los mismos se consideran los emulsionantes más preferidos. Se apreciará que el emulsionante es preferiblemente de grado alimenticio. Por lo tanto los emulsionantes semejantes a SDS se consideran menos adecuados. Se ha encontrado que la cantidad de emulsionante es importante en relación con la sensación en la boca y estabilidad física del producto alimenticio. Preferiblemente, la cantidad de emulsionante adsorbido es desde 0.01 a 0.8% en peso, en forma más preferida de 0.01 a 0.6& en peso, en forma más preferida desde 0.05 a 0.4% en peso en el peso total del producto. Los niveles de emulsionante adsorbido por arriba de 0.8% en peso se cree que conduzcan a emulsiones de aceite en agua que no muestran las características de sensación en la boca y freidura deseadas, ya sea a causa de que estas emulsiones son estables (no se agrupan) o no muestran una fase grasa agrupada adecuada, para tales aplicaciones. i.i ,.J-Í.j ,¿--..-_-?_i_-lij-- --»---_.-.. ».^ .í..¿. > i . í Otros emulsionantes adicionales (no adsorbidos) pueden estar presentes en adición al emulsionante adsorbido (presente hasta 0.8% en peso). Estos se adicionan preferiblemente después del proceso de emulsificación. Se hace referencia a la descripción del proceso posterior. La cantidad total de emulsionante es preferiblemente desde 0.01 a 8% en peso. Los productos de acuerdo con la invención, los cuales comprenden una fase de grasa agrupada, muestran poca salpicadura en el freído superficial, cuando se compara con productos de freidura bien conocidos los cuales usualmente comprenden una fase acuosa dispersada en una fase grasa continua . La salpicadura se puede medir determinando el valor de salpicadura de acuerdo con el método ilustrado en los ejemplos. Preferiblemente, los productos alimenticios de acuerdo con la invención muestran un valor de salpicadura primaria (salpicadura durante el calentamiento de un producto para freír tal como margarina, sin incorporación de un producto alimenticio a ser freído) desde 5 a 10, preferiblemente desde 7 a 10. Los productos alimenticios de acuerdo con la invención se caracterizan por un contenido de grasa desde 20 a 80% en peso. Preferiblemente los productos alimenticios comprenden desde 30 a 65% en peso de grasa. La invención es especialmente adecuada para productos que comprenden un nivel de grasa reducido desde 35 a 55% en peso de grasa y cantidades incrementadas de agua cuando especialmente estos productos sufren de las desventajas de firmeza reducida si los mismos son agua continua; y salpicadura indeseable de una fase acuosa dispersada si los mismos son grasa continua. La fase grasa de los productos de conformidad con la invención, sirve para contribuir a la firmeza del producto y para obtener una consistencia untable. Se apreciará que la selección de la mezcla de grasa influye en las propiedades del producto semejante a firmeza y estabilidad. En particular, el contenido de grasa sólida de la mezcla de grasa es importante. Se ha encontrado que generalmente cuanto mayor es el contenido de la mezcla de grasa a una temperatura especifica, tanto más firme será el producto. Por lo tanto, una fase grasa adecuada comprende un contenido de sólidos relativamente alto a una temperatura dada. La cristalización de sólidos se cree que conduce a la formación de cristales de grasa que pueden servir como un puente entre glóbulos de grasa, por lo cual se forma la fase grasa "aglutinada" deseada. Í..i¡?Éí?¡íí¡íí^,rl ít-í.ÁYr,.¡. &£--_-***£. -¿_--.Jt-»i Una mezcla de grasa adecuada comprende una grasa que tiene el siguiente perfil de grasa: más de 30% a 5°C y más de 25% a 20°C. Más preferido al menos 50% en peso, aún más preferida de 75 a 100% en peso de la mezcla de grasa total muestra el perfil de grasa sólida indicada. El contenido de grasa sólida se puede medir por un método analítico adecuado tal como RMN. Aun más preferido al menos 50% en peso de la grasa total es sólida a 10°C. Las grasas adecuadas en este respecto son por ejemplo aceite de semilla de palma, duro, grasa de coco, grasa de coco dura, aceite de palma (duro) , grasa de manteca, grasas que comprenden ácidos grasos de C14 y/o C16 tales como laúricos, aceite de babassu (duro) o mezclas de los mismos. Las grasas comprenden un alto contenido de ácidos grasos de C14 y/o C16 son altamente preferidos como una fuente de la fase grasa, cuando los mismos tienden a mostrar propiedades de fusión oral buenas y comportamiento de aglutinación mejorado. Se apreciará que una mezcla de grasa adecuada es preferiblemente de tal composición de grasa que el producto final todavía se funde al menos parcialmente cuando se consume . -_ ? Á.?-?tJyJí?lii?t?y*!/*.

Una mezcla de grasa es especialmente adecuada que comprende más de 50% de un aceite de semilla de palma, parcialmente duro, por ejemplo un aceite de semilla de palma con un punto de fusión deslizante desde 35 a 45°C. Preferiblemente, los productos de acuerdo con la invención también son estables (es decir, que no muestran sinéresis o una sinéresis menos reducida) a temperaturas desde la temperatura ambiente (25°C) e inferior, hasta aproximadamente 50°C. Se ha encontrado que los productos con buena estabilidad en el ambiente preferiblemente comprende una mezcla de grasa en donde al menos 25% en peso de la grasa, en forma más preferible 30-100% en peso de la grasa se selecciona a partir del grupo de aceite de palma con un punto de fusión deslizante de 58°C, y aceite de colza con un punto de fusión deslizante de 70°C, u otras grasas que muestran similar comportamiento de fusión. Además de grasas que llenan el perfil de contenido sólido indicado anteriormente, otras grasas pueden estar presentes. Estas se pueden seleccionar, por ejemplo de aceite de girasol, aceite de palma, aceite de pescado, aceite de shea, aceite de soya, aceite de colza.

I_- -JÍM -i_Í_-a ---.--tE.----_ ÍÍ--_--a_--^^-^--.--S^---.-----i--J_----^^^- _* .... ....i i Preferiblemente, la mezcla de grasa está compuesta de modo que la sensación en la boca y el comportamiento de fusión del producto cuando se consume es todavía fina. Por ejemplo, los compuestos con muy alto punto de fusión los cuales podrían dar un producto el cual es muy robusto y no se funde en la boca, son evitados. Por consiguiente, para productos preferidos la mezcla de grasa no contiene cera de canauba. Preferiblemente, los productos alimenticios de conformidad con la invención están libres de emulsionantes lipofíicos, tal como mono- o diglicérido destilado o sus esteres de ácido graso, diferentes a lecitina, los cuales se cree que conducen a un mejoramiento en anti-salpicadura. Estos emulsionantes lipofílicos se cree que imparten características indeseables a productos, puesto que la presencia de cantidades relativamente altas de por ejemplo 0.2% en peso de ADMUL ol (polirricinoleato de poliglicerol) conduce a productos continuos grasos. Estos productos no muestran el comportamiento de salpicadura deseado en el uso en freidura superficial. Se apreciará que el nivel de emulsionantes lipofílicos que dan como resultado un producto continuo de ,*??.*'ts* grasa, depende de las condiciones del proceso y otros factores tales como nivel de grasa, y tipo. Opcionalmente, un espesante de fase aceitosa está presente para incrementar la viscosidad de fase aceitosa, por ejemplo, vía un mecanismo de gelificación y/o un mecanismo de espesamiento. Se considera ventajoso si el espesante de fase aceitosa seleccionado conduce a una disminución evidente de la velocidad de fusión de la fase grasa del producto alimenticio. Se cree que una velocidad disminuida de la fusión de la fase grasa resulta en fusión retardada de la estructura del producto en aplicaciones de freidura. Debido a esta fusión retardada la formación de una capa de aceite separada en la parte superior de una capa de fase acuosa separada es retardada o prevenida, por tiempo suficiente para permitir que la fase acuosa se evapore. Se ha encontrado que la formación inmediata de una capa de aceite en la parte superior de una fase acuosa frecuentemente resulta en salpicadura no deseada causada por la evaporación explosiva de la fase acuosa retenida. Los espesantes de fase aceitosa preferidos son, por ejemplo, ácido hidroxiesteárico, carboximetilcelulosa, polímeros de alquid poliéster o polímeros naturales tales como embutidos. Las cantidades preferidas de espesante de fase aceitosa son desde 0.01 a 7% en peso, más preferido desde 1 a 5% en peso, más preferido desde 3 a 5% en peso sobre el peso del producto total. El ácido hidroxiesteárico (por sus siglas en inglés, HSA) es altamente preferida como espesante de fase aceitosa. Se ha encontrado que HSA puede disminuir la velocidad de fusión de una fase aceitosa. Se apreciará que la disminución en la velocidad de fusión variará dependiendo de la cantidad de espesante de fase aceitosa que sea adicionada. Los productos de acuerdo con la invención pueden ser de cualquier pH. Es preferido un pH desde 4 a 7, más preferido desde 4.3 a 5.8, más preferido desde 4.8 a 5.8. Un pH de entre 4.3 y 5.8 es preferido cuando puede contribuir a la estabilidad microbiológica del producto. Opcionalmente, los productos de acuerdo con la invención, pueden comprender alguna proteína. Sin embargo, se deberá tener cuidado de que la cantidad de proteína sea baja, preferiblemente hasta 3% en peso en forma más preferida hasta 2% en peso sobre el peso del producto total, más preferido por debajo de 1% en peso sobre el peso del producto total. Se ha encontrado que los niveles de proteína superiores resulta en una estabilidad incrementada indeseable de un aceite en _-Í- .jc-..-,J ? - -Í??l l?á. ttfUtl?íi. . -. --.i-a-, .. - - ... . .- ->_, - - «.-,,. ' *. -. ** «. *., M, emulsión de agua, por lo cual se previene la formación de una red de grasa aglutinada. Además, los niveles de proteína incrementados pueden conducir a la formación del residuo en aplicaciones de freidura superficiales, lo cual frecuentemente se considera indeseable. La proteína si se presenta, puede originarse desde cualquier fuente. Los ejemplos de fuentes de proteína adecuadas son productos lácteos semejantes a la leche, crema, suero, leche descremada (polvo) , crema, polvo de suero de leche, huevo, y fuentes de planta semejantes a la soya, y arveja. Los ejemplos de proteínas adecuadas son, proteína de suero de leche, caseína, proteína de soya, polvo de leche descremada, proteína de clara de huevo, proteína de yema de huevo. Preferiblemente, la proteína es de origen lácteo, a causa de su contribución positiva para dar gusto y sabor de productos alimenticios. Para mejora adicionalmente el comportamiento de salpicadura de los productos de acuerdo con la invención, se pueden adicionar agentes anti-salpicadura generalmente conocidos a los productos alimenticios. Por ejemplo lecitina y sal son agentes anti-salpicadura bien conocidos. La lecitina preferiblemente está presente en una cantidad desde 0.2 a 0.4% en peso y preferiblemente se adiciona sal en una í:í .¿ ?My¿- ¿.¿i**y¡ ..* . SUtl.m-^y...,. cantidad desde 0.1 a 2% en peso, preferiblemente 0.2 a 1.5% en peso. La sal preferida es cloruro de sodio. Además de los ingredientes anteriormente mencionados, los productos alimenticios de acuerdo con la invención pueden contener de manera opcional ingredientes adicionales adecuados para su uso en estos productos. Los ejemplos de estos materiales son azúcar u otros materiales edulcorantes, EDTA, especias, sal, agentes que proporcionan volumen, yema de huevo, emulsionantes, agentes estabilizadores, materiales saborizantes, materiales colorantes, ácidos, agentes conservadores, y partículas de fruta y/o vegetales. En un segundo aspecto la invención se refiere a un proceso para preparar el producto alimenticio de conformidad con la invención. Cualquier proceso adecuado se puede usar para preparar estos productos. Los procesos preferidos incluyen un paso de emulsificación, homogeneización, calentamiento y enfriamiento. Un proceso especialmente adecuado comprende los siguientes pasos a) una emulsión que comprende una fase aceitosa, una fase acuosa y un emulsionante hidrofílico, se somete a homogeneización a una presión desde 50 a 400 bar a una temperatura preferida desde 30 a 70°C b) la mezcla resultante se enfría a una temperatura inferior a 10°C a una velocidad de enfriamiento desde 0.2 a 5 50°C/min. La emulsión en el paso (a) se puede preparar en cualquier forma. Por ejemplo una mezcla de ingredientes de fase aceitosa se prepara a una temperatura desde 30 A 70°C, más preferido desde 40 a 65. 10 La fase aceitosa se emulsifica en la fase acuosa. Esta emulsificación se puede obtener, por ejemplo, por agitación o un tratamiento de homogeneización. Preferiblemente, el emulsionante hidrofílico se adiciona a la fase acuosa previo a la emulsificación de la fase aceitosa en 15 la fase acuosa. La emulsión resultante en el paso (a) forma la base de la estructura de fase grasa aglutinada. Por lo tanto, se prefiere controlar la emulsificación de modo que se forme una emulsión homogénea. Una emulsión homogénea en el contexto de la invención es una emulsión en donde la fase 20 grasa es uniformemente distribuida en la fase acuosa por lo cual la formación de los agregados grandes de glóbulos de grasa se evita inmediatamente después de la emulsificación. Se apreciará que la agregación de grasa después de la emulsificación en la forma de aglutinación, es de curso necesario en la invención. La cantidad de emulsionante hidrofílico se adiciona antes de la homogeneización es preferiblemente a lo mucho 5 0.8% en peso. Se ha encontrado que, si se desea una cantidad total mayor de emulsionante hidrofílico en el producto final, esto es posible, pero entonces preferiblemente la cantidad adicional de emulsionante, por consiguiente mayor que 0.8% en peso, se adiciona después del tratamiento de homogeneización. 10 La mayoría del emulsionante hidrofílico adicionado antes de la homogeneización se cree que toma parte en la formación de la estructura de una emulsión de a/a, y se cree que está presente en la interfase de a/a. El emulsionante hidrofílico se adiciona antes de 15 que la homogeneización haya sido referida anteriormente como emulsionante "adsorbido" y el emulsionante hidrofílico opcional adicionado después de que la homogeneización ha sido referida anteriormente como emulsionante "no adsorbido". La fase aceitosa puede comprender ingredientes 20 semejantes al aceite, compuestos solubles en aceite semejantes a colorantes o saborizantes, agentes estabilizadores, edulcorantes, antioxidantes, espesante de fase aceitosa y emulsionante lipofílico.

La fase acuosa puede comprender agua, compuestos solubles en agua semejantes a sabores, colorantes, antioxidantes y semejantes. Estos se pueden adicionar en cualquier etapa durante el proceso. Además de estos 5 ingredientes ya sea para la fase acuosa antes del mezclado con la fase aceitosa o después de la homogeneización son dos etapas preferidas. Preferiblemente, la proteína si se adiciona a los productos de acuerdo con la invención, se adicionan después 10 de la homogeneización. Además de la proteína antes de que la homogeneización se encuentre en muchos casos no conduce a una fase de grasa aglutinada. La emulsión en (a) se somete a un tratamiento de homogeneización. Preferiblemente, la homogeneización se 15 inicia después de que la emulsión se ha calentado a una temperatura desde 30 a 70°C. De acuerdo con otra modalidad, la fase acuosa y la fase aceitosa se calientan en forma separada a una temperatura desde 30 a 70°C y a partir de entonces se 20 emulsifica. La emulsión resultante se puede usar entonces como tal o su temperatura se puede ajustar adicionalmente.

^B iÉMÉ?¡á? ¡k¡??&. ^*'¿- ..^.y.^& .. • La homogeneización preferiblemente se realiza a una temperatura desde 30 a 70°C, más preferida desde 40 a 60°C. El tratamiento de homogeneización se cree que es uno de los factores que influye en la formación de la estructura de fase de grasa "aglutinada" deseada. Por lo tanto se deberá tener cuidado de que la homogeneización no sea a una presión demasiado alta, porque entonces las gotitas muy pequeñas (las cuales pueden volverse a unir rápidamente) pueden resultar lo cual no es deseable. Por otra parte una presión demasiado baja (gotitas muy grandes) se cree que es indeseable en la obtención de un producto suficientemente firme. Por lo tanto, la homogeneización se realiza a una presión de 50 a 400 bar, preferiblemente desde 50 a 300 bar, más preferido desde 75 a 200 bar. El tratamiento de homogeneización preferiblemente menos de 1 a 10 minutos, más preferida desde 3 a 5 minutos. Se apreciará que la duración de un tratamiento de homogeneización también se puede expresar como número de pasos. Aproximadamente 1-10 pasos se encontraron que son adecuados, con una preferencia para 4-7 pasos. Preferiblemente, las condiciones de homogeneización se eligen de modo que las gotitas de emulsión individuales, resultantes, antes de que la aglutinación muestre un tamaño de diámetro promedio D3,2 (cuando se mide por un método adecuado tal como difracción por láser, por ejemplo, Malvern Instruments Mastersizer) de menos de 3 µm, más preferido menos de 2 µm. El límite inferior del D3,2 se determina por limitaciones técnicas y es de forma general aproximadamente de 0.2 a 0.3 µm. Además de la homogeneización, la distribución del tamaño de gotas de grasa en la emulsión es preferiblemente tal que 90% en volumen de las gotas muestran un diámetro promedio medio de menos de 20 µm, más preferido menos de 10 µm. Se cree que está dentro de la capacidad de la persona experta para variar la presión de homogeneización dentro del intervalo indicado en una forma que se obtengan las distribuciones del diámetro de gotas preferido. Se ha encontrado que la presión de homogeneización incrementada puede conducir a un diámetro de gotas de grasa promedio reducido, mientras que las presiones de homogeneización reducidas pueden conducir a un incremento en el diámetro de las gotas de grasa promedio. Después de la homogeneización, en el paso (b) el producto se enfría a una temperatura inferior a 10 preferiblemente inferior a 7°C, más preferido por debajo de 6°C, más preferido por debajo de 5°C. Preferiblemente, la temperatura es tal que el producto no se enfría, es decir, generalmente una temperatura adecuada está por arriba de -4°C, más preferida por arriba de 0°C. El paso de enfriamiento preferiblemente se realiza a una velocidad desde 0.2 a 50°C por minuto. Se ha encontrado que las velocidades de enfriamiento extremadamente rápidas, en el orden desde 10 a 50°C por minuto conduce a productos con firmeza deseada y a la estructura de fase de grasa aglutinada. Los productos se pueden enfriar como en el paso (b) en línea o después del relleno en un empaque tal como un tubo. Preferiblemente después de que el enfriamiento del producto se mantiene por debajo de 10°C por un periodo de tiempo desde 5 horas a 5 días. Se ha encontrado que los periodos de tiempo desde 12 a 72 horas son suficientes para obtener productos que se pueden untar con la firmeza deseada. Por lo tanto, se ha encontrado un proceso altamente eficiente, por lo cual los periodos de almacenamiento cortos (hasta 5 días) conducen a la estructura del producto final de una "fase grasa aglutinada". Opcionalmente después del -i i tli . - enfriamiento, los productos se someten a ciclización de temperatura. Se ha encontrado que la ciclización de temperatura puede servir para incrementar la firmeza del producto. Los regímenes de ciclización de temperatura adecuados son por ejemplo incrementar la temperatura a 10-20°C por un tiempo entre 1 y 24 horas, seguido por enfriamiento a 0 hasta 5°C y manteniendo a esta temperatura por al menos 1 hora. Esta ciclización de temperatura se puede repetir varias veces. Opcionalmente los ingredientes adicionales semejantes a piezas de partículas de vegetales o fruta se pueden adicionar hasta antes, durante, o hasta después del tratamiento de homogeneización. Es altamente preferido que tales ingredientes no se adicionen después del enfriamiento cuando la mezcla requerida puede alterar entonces la formación de la estructura del producto deseado.

Ejemplos Medición del valor de dureza de Stevens Un diámetro de sonda de 4 mm, velocidad de sonda de 2 mm s"1 y una profundidad de penetración de 10 mm se usaron en un analizador de textura de LFRA de Stevens para determinar la dureza de un producto que se ha almacenado a 5°C. La dureza fue el valor pico tomado desde la medición. La dureza se expresa en g. 5 Medición del valor de salpicadura El comportamiento de salpicadura de productos alimenticios de acuerdo con la invención se evaluaron después del almacenado de los productos por 1 u 8 días a 5°C. La salpicadura primaria (SP) se valoró bajo condiciones 10 estandarizadas en las cuales una alícuota de un producto alimenticio se calentó en un plato de vidrio y la cantidad de grasa salpicada sobre una hoja de papel se mantuvo a una distancia fija por arriba del plato se valoró después de que el contenido de agua del producto alimenticio había sido 15 retirado por calentamiento. En la valoración del valor de salpicadura primario de aproximadamente 25 g de producto alimenticio se calentó en un plato de vidrio sobre una placa eléctrica a aproximadamente 205°C. La grasa que se salpicó de la cacerola 20 por la fuerza de expansión que evapora las gotas de agua se depositó en una hoja de papel situada alrededor de la cacerola. La imagen obtenida se comparó con un conjunto de números 0-10 de pinturas estándar por lo que el número de pintura la cual es más cercanamente parecido al producto se registró como el valor de salpicadura para este producto. Un valor de 10 indica sin salpicadura (sin pérdida de grasa) y cero indica muy mala salpicadura (casi pérdida total de grasa) . La indicación general es como sigue.

Marca Comentarios 10 Excelente 8 Bueno 5 Aceptable 4 Insatisfactorio 2 Muy pobre Ejemplo 1 Una fase grasa que consiste de aceite de semilla de palma con un punto de fusión deslizado de 38 °C se calentó a 60 °C. En forma separada una fase acuosa que comprende sorbato de potasio y Tween (ICI) (obtenido de Sigma) se calentó a 60°C. Las dos fases se premezclaron en un mezclador Silverson blender™ por 5 minutos. La emulsión resultante se homogeneizó a una presión de 150 bar por 5 pasos usando un homogenizador Crepaco a un D32 de aproximadamente 1.3 µm. El producto se rellenó en tubos y se dejó enfriar a 5°C a una velocidad de aproximadamente 1°C por minuto. -_-i ,-.-Í-- l-l. ?-i l ii-llrf t J-fr yi nÉf-Tn t.-._~ ... -_-^j-_ _._.^ . __- _._-_ * - - _-_*._ & -...*.^«s?.^d ^llj ¡& yJfr'd& &£&Mj* .*t. ~ frS?y. - A- -fc-fe é ¡.¿.wA-i El alimento para untar resultante (2 kg del producto) comprende 40% en peso de aceite de semilla de palma con punto de fusión de deslizamiento de 38 °C, 0.2% en peso de sorbato de potasio 0.4% en peso de Tween 60 (ICI) y 59.4% en peso de agua. La mezcla de grasa muestra el siguiente perfil de grasa sólida: N20 - 82%, N30 - 25%, N35 - 7%, N40 - 3%. El pH del alimento para untar fue 7. El producto resultante fue bastante bien untable y mostró una dureza de valor de Stevens de 155 g a 5°C. El valor de salpicadura primario para este producto fue: 5 El producto cuando se utilizó en la freidura superficial, no resultó en formación de sedimento significante. La estructura del producto se evaluó por microscopía CSLM y microscopía de fractura por congelamiento de EM. La pintura claramente muestra una estructura grasa de puente/aglutinado. El producto muestra buena fusión (contrario a un sistema de aglutinado) y libera sabor durante el consumo.

Ejemplo comparativo Cl (de acuerdo con US 4,443,487). Una emulsión de aceite en agua se preparó iniciando desde la siguiente composición: 40% en peso de aceite de semilla de palma, duro, con punto de fusión de deslizamiento de 38°C, 1% en peso de Tween (monoestearato de polioxietilen sorbitan), cloruro de sodio 0.2% en peso y agua hasta 100% en peso. La emulsión se sometió a homogeneización de preisón alta a 200 psi para lograr la dispersión de las gotas de grasa de menos de 3 mieras. La emulsión se enfrió a 10°C y se dejó reposar durante la noche. La emulsión se vertió entonces en un contenedor, se calentó hasta 25°C, y luego se enfrió a 10°C. El producto resultante se vertió simplemente y no se podría llamar un alimento para untar como se desea en el contexto de la invención.

Ejemplo comparativo C2 El procedimiento del ejemplo Cl se repitió con la excepción de que el producto se enfrió a 5°C y no se sometió a ciclos la temperatura. El valor de Stevens de este producto fue 328 g a 5°C. El valor de salpicadura primario para este producto fue 1.

Ejemplo 2 El procedimiento del ejemplo 1 se repitió excepto que se adicionó lecitina en una cantidad de 0.08% en peso (en el producto total) a la fase aceitosa. La sal se adicionó a la fase acuosa en una cantidad de 1.2% en peso sobre el producto. El equilibrio para 100% se hizo con agua. El valor de salpicadura primario fue 5.5. El valor de Stevens a 5°C fue 93 g.

Ejemplo 3 El procedimiento del ejemplo 1 se repitió excepto que se adicionó lecitina (0.08% en peso) y ácido hidroxiesteárico (2% en peso sobre el producto) a la fase acuosa en una cantidad de 1.2% en peso sobre el producto. El equilibrio se hizo con agua. El producto muestra un valor de dureza de Stevens a 5°C de 316 g y un valor de salpicadura primario de 7.

Ejemplo 4 Se preparó una fase grasa que comprende aceite de palma con un punto de fusión de deslizamiento de 58°C (P058) (12% en peso sobre el producto) y aceite de girasol (28% en peso sobre el producto) . Se preparó una fase acuosa que comprende Tween 60 (0.4% en peso sobre el producto) MAFSK-380 (sabor) (0.015% en peso sobre el producto), beta-caroteno soluble en agua (0.08% en peso sobre el producto), sal (1% en peso sobre el producto) y agua (58.505% en peso sobre el producto). La fase acuosa y la fase grasa se calentaron en forma separada a 70°C. Una premezcla de la fase grasa y la fase acuosa se hizo en un mezclador de Silverson por 5 minutos. Esta premezcla se homogeneizó a 150 bar por 5 pasos (D32 ca. 1.3 µm) . La mezcla resultante se llenó en tubos y se dejó enfriar a temperatura ambiente (ca. 22°C) a ca. l°C/min. Luego la emulsión se sometió a ciclos a 45°C y se enfrió de nuevo a temperatura ambiente. Los alimentos para untar no tienen fase separada y aún tienen buena característica de untado y liberación de sabor después del ciclo de temperatura a 45°C. Sólo una pequeña cantidad de agua libre se observó en el tubo. El valor de dureza de Stevens a 5°C fue 93 g.

Ejemplo 5 Se preparó una fase grasa que comprende Aceite de Palma con un punto de fusión de deslizamiento de 58°C (12% en peso sobre el producto) y aceite de girasol (28% en peso sobre el producto) . Se preparó una fase acuosa que comprende Tween 60 { 0 . 4 % en peso sobre el producto) MAFSK-380 (sabor) (0.015% en peso sobre el producto), beta-caroteno soluble en agua (0.08% en peso sobre el producto), sal (1% en peso sobre el producto), SA2 (maltodextrina) (5.4% en peso sobre el producto) agua (53.105% en peso sobre el producto). La fase acuosa se calentó a 90°C para distribuir el SA2, y se enfrió a 70°C. La fase grasa se calentó a 70°C. Una premezcla que comprende la fase grasa y la fase acuosa se preparó en un mezclador Silverson por 5 min. La mezcla resultante se homogeneizó a 150 bar por 5 pasos (D3,2 ca. 1.3 µm) . El producto se rellenó en tubos y se dejó enfriar a temperatura ambiente (ca. 22°C) a ca. l°C/min. Luego la emulsión fue a temperatura ciclada a 45°C y se enfrió de nuevo a temperatura ambiente. Los productos no tienen fase separada y todavía tienen buena extendibilidad y liberación de sabor después del ciclo de temperatura a 45°C. Se cree que la presencia de SA2 reduce adicionalmente el agua libre y la sinéresis. El valor de dureza de Stevens a 5°C fue 102 g.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (15)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un producto alimenticio que comprende desde 20 a 80% en peso de una fase grasa, la fase grasa comprende una grasa que tiene un perfil de grasa sólida de más de 30% de grasa sólida a 5°C y más de 25% de grasa sólida a 20°C y en donde el producto alimenticio comprende uno o más emulsionantes hidrofílicos, caracterizado porque el producto alimenticio es bicontinuo y tiene una red de grasa aglutinada y un valor de dureza de Stevens a 5°C desde 50 a 500 g.
2. 2. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el emulsionante hidrofílico se selecciona del grupo que comprende emulsionantes con un valor HLB de entre 10 - 20, preferiblemente seleccionado del grupo de esteres de ácido graso de sucrosa, Tween, (monoéster de polioxietilen sorbitan de ácido graso) , éster de poliglicerol de ácido graso, lactilato de estearoilo de sodio y combinaciones de los mismos . ___S_._^. __ -«--_-
3. 3. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad total de emulsionante hidrofílico es desde 0.01 a 0.8% en peso.
4. 4. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el emulsionante hidrofílico es emulsionante hidrofílico adsorbido.
5. 5. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio comprende un espesante de fase aceitosa.
6. 6. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la cantidad de espesante de fase aceitosa es de 0.01 a 7% en peso.
7. 7. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio comprende proteína en una cantidad desde 0 a 3% en peso.
8. 8. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio está libre de emulsionante lipofílico, menos la lecitina.
9. 9. Un proceso para la producción de un producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende los siguientes pasos: __.J_-.,-i.-4 inr i- - TüÜf a) una emulsión que comprende una fase aceitosa, una fase acuosa y un emulsionante hidrofílico, se somete a homogeneización a una presión desde 50 a 400 bar a una temperatura preferida desde 30 a 70°C b) la mezcla resultante se enfría a una temperatura por debajo de 10°C a una velocidad de enfriamiento desde 0.2 a 50°C/min.
10. 10. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque la homogeneización en el paso (a) resulta en glóbulos de grasa con un tamaño de diámetro promedio D3,2 por debajo de 3 µm.
11. 11. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque la homogeneización se realiza a una presión desde 50 a 300 bar, preferiblemente 75 a 200 bar.
12. 12. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el enfriamiento en el paso (b) se realiza a una velocidad desde 10 a 50°C por minuto.
13. 13. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque después del paso (b) , la mezcla se somete a ciclización de temperatura.
14. 14. El producto obtenido por el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9-13.
15. 15. El uso de un producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, o producido de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9-13 para freidura de productos alimenticios. irf.A_fa_ij.-fc «**-*"••«•«*"'»»» — ^ - .j.-..