CN1628546B - 食用油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供适宜用作起酥油、人造黄油等的油脂组合物及适宜用作奶油淇淋的含气泡式油包水型乳化油脂组合物。第1项发明为基于油脂总量，含有1质量％至不到5质量％的二酰基甘油酯的油脂组合物，其中上述二酰基甘油酯(1)其全脂肪酸残基中的棕榈酸残基和硬脂酸残基的总含量为50质量％或以下，(2)其全脂肪酸残基中的油酸残基的含量为70质量％或以下，且(3)熔点为15℃或以下。第2项发明是包括第1项发明的食用油脂组合物、水及风味剂的含气泡式油包水型乳化油脂组合物。

Description

食用油脂组合物

技术领域

本发明涉及食用油脂组合物以及含有该食用油脂组合物的含气泡式油包水型乳化油脂组合物。更详细说，是涉及适宜作为起酥油或人造黄油等的食用油脂组合物以及适宜作为奶油淇淋等的含气泡式油包水型乳化油脂组合物。

背景技术

起酥油是以精制的动植物油脂、硬化油、酯交换油为主要原料，其中含有10至20体积％左右的气体，因不同种类而乳化剂不同的可塑性油脂食品，用于制造点心、面包等，分别使其具有酥脆性及打擦(クリ-ミング)性能。

而人造黄油是在精制的动植物油脂、硬化油中加入水及乳化剂、其它各种原料调制成乳化组合物，然后使其冷却、固化而得到的可塑性油脂食品，可大致分为商业用人造黄油和一般家庭用人造黄油。

对于这样的用于起酥油、人造黄油等的油脂组合物，根据用途，要求在风味、起泡性、保水性、口溶感等方面的性能优良。

另一方面，油包水型乳化油脂组合物，因其外相是油脂，具有微生物不易繁殖、保型性好、耐储存等特性，被用作制点心、面包的夹心、表面装饰材料。例如不起泡型油包水型乳化油脂组合物用作涂抹料等，而起泡型油包水型乳化油脂组合物是作为奶油淇淋等使用。

这种油包水型乳化油脂组合物，特别是用作奶油淇淋用途时，要求兼备良好的风味和起泡性两方面。

作为含有甘油二酯的食用油脂组合物，比如含有10至99％熔点不到20℃的甘油二酸酯的高起泡性油脂组合物(参照专利文献1)是众所周知的。但是，专利文献1中，作为优选的范围记载的甘油二酸酯的含量为20％或以上时，添加糖类时的风味和味道显现性(呈味発现)方面差。

基于总油脂量含有10至99质量％熔点不到20℃的甘油二酸酯的食用油脂组合物(油相)和水相混合乳化而成的油包水型乳化油脂组合物(参照专利文献2)、含一种或以上的甘油二酯，或者含一种或以上的甘油二酸酯和一种或以上的甘油一酸酯混合物，而且基于总脂肪量，甘油二酸酯的含量为5至30％的食用脂肪组合物(参照专利文献3)也是众所周知的。这些组合物由于使用甘油二酸酯含量高的油脂，提高了油包水型乳化物的稳定性，使水分渗出性和保形性差、口溶性等口感的问题得以改善。但是，专利文献2及3中甘油二酸酯的含量高达5％重量或以上，在风味和味道显现性方面，未必能得到满足。

甘油二酸酯含量为5％至15％的人造黄油(参照专利文献4)、甘油二酸酯含量为5％或以上的食用可塑性含水油脂组合物(参照专利文献5)也是大家熟悉的，但这些也同样因甘油二酸酯含量多，而不能满足风味和味道显现性。

另一方面，作为甘油二酸酯含量低的，知道的有甘油二酸酯含量为0.05至5.0％，而且，其分子中各有1个碳数为6至12的饱和脂肪酸和碳数为14至24的饱和脂肪酸残基的抗菌性强的可塑性油包水型乳化油脂组合物(参照专利文献6).可是，这种组合物因含有低级脂肪酸，在作为优选范围记载的甘油二酸酯为2％中，给人造黄油和奶油淇淋的风味和味道显现方面造成不良影响.

同样，已知在全甘油酯成分中，甘油二酸酯为2.5重量％至不到15重量％，可以使植物固醇稳定地溶解包油，在加热烹调适宜性方面优良的食用油脂(参照专利文献7)。但是，这种组合物也同样，因为含有5至20％碳数为8至10的中等链长的饱和酰基，所以特别在人造黄油中风味、味道显现方面不充分。

另外，还已知甘油二酸酯含量为2至15％的液体油脂组合物(参照专利文献8)、基于总油量而含5至99％的甘油二酸酯的食用油脂组合物(参照专利文献9)。这些组合物由于全油脂中的饱和脂肪酸含量低而结晶量低，不适宜作为起酥油、人造黄油使用，作为奶油淇淋所必需的起泡性显著地低。而且，直接使用天然存在的二酰基甘油含量多的棕榈油或橄榄油，即使把二酰基甘油的含量调整为1至5％的情况下，特别是在储存期间，也会因二酰基甘油发生结晶而降低作为起酥油及人造黄油的性能。

[专利文献1]特公平7-38780号公报

[专利文献2]特公平7-121196号公报

[专利文献3]特开昭61-63242号公报

[专利文献4]WO91/08677号说明书

[专利文献5]WO96/32022号说明书

[专利文献6]特开昭63-267233号公报

[专利文献7]特开2001-211828号公报

[专利文献8]WO91/08676号说明书

[专利文献9]特开平2-190146号公报

发明内容

本发明的目的是提供一种食用油脂组合物，该组合物是适宜作为起酥油和人造黄油等的食用油脂组合物，其风味、起泡性、保水性、口溶感等达到高水平，在储存期间性能不降低。

本发明者们发现，利用以不满5质量％的规定比例含有具有特定的脂肪酸组成，且熔点在一定值以下的甘油二酸酯的油脂而得到的组合物，能够实现上述目的。

即，第1项发明提供了基于油脂总量，二酰基甘油酯的含量为1质量％至不到5质量％的食用油脂组合物，上述二酰基甘油酯为(1)其全脂肪酸残基中棕榈酸残基和硬脂酸残基的合计含量为50质量％或以下；(2)其全脂肪酸残基中油酸残基的含量为70质量％或以下；且(3)熔点为15℃或以下。

本发明的第2项的目的是提供起泡性良好、比重小，而且具有良好的风味、口溶感等，适宜作为奶油淇淋等的含气泡式油包水型乳化油脂组合物。

本发明者们发现，利用第1项发明的食用油脂组合物作为食用动植物油脂可以实现上述目的。

即，第2项发明提供含有第1项发明的食用油脂组合物、水及风味剂的含气泡式油包水型乳化油脂组合物。

具体实施方式

在本发明的食用油脂组合物中，作为油脂成分，使用根据油脂总量，二酰基甘油酯为1质量％至不到5质量％，在上述二酰基甘油酯中全脂肪酸残基中的棕榈酸残基和硬脂酸残基的合计含量为50质量％或以下，油酸残基的含量为70质量％或以下，而且该二酰基甘油酯的熔点为15℃或以下的。

象这样，由于使用二酰基甘油酯的含量在上述范围内，而且该二酰基甘油酯的脂肪酸组成及熔点在上述范围内的油脂，能够获得风味、起泡性、保水性、口溶感、储存时的外观等达到高水平的食用油脂组合物，而实现本发明的目的。

二酰基甘油酯中全部脂肪酸残基中的棕榈酸残基和硬脂酸残基的合计含量，优选5至40质量％，更优选5至30质量％。

棕榈酸残基和硬脂酸残基的合计含有量超过50质量％，或者油酸残基的含量超过70质量％时，油脂组合物中，甘油二酯会结晶化，难于发挥口溶性等效果。因此，即使直接使用天然存在的二酰基甘油含量多的棕榈油、橄榄油，会因发生结晶而造成性能降低，而不适合。

二酰基甘油酯中总脂肪酸残基中的油酸残基的含量优选0至50质量％，更优选0至45质量％。

二酰基甘油酯的熔点优选-30至15℃的，更优选-30至10℃的。二酰基甘油酯的熔点可以用上升熔点法(标准油脂分析法、DSC法等)测定。

本发明中使用的二酰基甘油酯优选来源于食用动植物油脂的。二酰基甘油酯可以利用例如下面的(a)或(b)的方法等获得。

(a)使选自食用动植物油脂中的至少一种和甘油的混合物进行酯交换反应的方法。

(b)使来源于食用动植物油脂的脂肪酸组合物和甘油进行酯化反应，或用脂肪酶使脂肪酸和甘油反应后，用分子蒸馏法或色谱法把得到的甘油酯混合物中形成的单酰基甘油酯除去的方法。

这种二酰基甘油酯，优选来源于植物油脂的，进而从风味方面考虑，优选来源于选自源于玉米油、大豆油、菜子油及鱼油中的至少一种。

从能更有效发挥本发明的效果考虑，发明的第1项的食用油脂组合物中使用的食用动植物油脂中，三酰基甘油酯的含量在80质量％至99质量％左右，优选在90质量％至99质量％的范围内有利。

另外，该油脂中总脂肪酸残基中的饱和脂肪酸残基的含量优选20质量％至不到90质量％的，更优选20质量％至80质量％的，进一步优选20质量％至70质量％的，特别优选20质量％至60质量％的。进而，该油脂中全部脂肪酸残基中的棕榈酸残基的含量，优选40质量％或以下的，更优选35质量％或以下的，进一步优选30质量％或以下的，其下限为15质量％左右的。

另外，从风味考虑，该油脂中的全脂肪酸残基中的亚麻酸残基为10质量％或以下，优选5质量％或以下的，更优选3质量％或以下的。亚油酸残基为5质量％至40质量％的，优选5质量％至30质量％的，更优选5质量％至15质量％的。

作为本发明中使用的食用动植物油脂可以举出，如棕榈油、玉米油、大豆油、菜子油、棉籽油、藏红花油、向日葵油、米油、芝麻油、橄榄油、葡萄籽油、花生油、亚麻仁油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；乳脂、猪油、牛脂、鱼油等动物油脂；这些动植物油脂的硬化油；酯交换油；以及它们的两种或以上的混合物。这些之中，优选选自棕榈油、玉米油、大豆油、菜子油及鱼油中的至少一种。

第1项发明的食用油脂组合物可以根据用途，采取油包水型乳化油脂组合物或水包油型乳化组合物的形态。用于人造黄油或奶油淇淋等的情况下，作为乳化油脂组合物优选油包水型。这种乳化油脂组合物中的油脂/水相比，按质量比，通常是在99/1至5/95，优选99/1至30/70的范围内。

把第1项发明的食用油脂组合物用于人造黄油或起酥油时，可以适当添加一般用于食用油脂产品的其它原料。作为其它的原料可以举出，如维生素E、L-抗坏血酸棕榈酸酯、茶提取物等抗氧化剂、胡萝卜素等着色剂、脱脂奶粉、奶油等乳成分、食盐、酸味料、调味料、香料、聚合磷酸盐等乳化稳定剂、增粘稳定剂等。

第1项发明的食用油脂组合物在风味、起泡性、保水性、口溶感、储存时的外观等方面达到了高水平，例如，适宜用作起酥油或人造黄油等方面，油包水型乳化油脂组合物用作涂抹料、奶油淇淋等用途。

把第1项的食用油脂组合物用于人造黄油时，可以用以往已知的方法，如在油脂中加入水或发酵乳、食盐、乳化剂、着色料、香料、其它乳制品等调制油包水型乳化油脂组合物，冷却至10至15℃左右固化，拌合，使其熟成，制成人造黄油。

另外，用作起酥油时，可以用以往已知的方法，如在油脂中加入食盐、乳化剂、着色料、香料、乳制品等，并加热，调制油脂组合物，在骤冷工序中使其含有10至20体积％左右的气体(氮气、二氧化碳气、空气等)而制造起酥油。

在第2项发明的含气泡式油包水型乳化油脂组合物(下面有时只简称为乳化油脂组合物)中，作为食用油脂组合物，使用上述第1项发明的食用油脂组合物。二酰基甘油酯含量根据油脂总量为1质量％至不到5质量％，由于采用二酰基甘油酯为(1)其全脂肪酸残基中的棕榈酸残基和硬脂酸残基的合计含量为50质量％或以下；(2)其全脂肪酸残基中的油酸残基的含量为70质量％或以下；且(3)熔点为15℃或以下的食用油脂组合物，可以获得风味及起泡性都良好的油包水型乳化油脂组合物。

第2项发明的乳化油脂组合物是使作为必要成分而含有上述第1项发明的食用油脂组合物、水、风味剂的油包水型乳化物起泡而得到的。从风味、稳定性考虑，该乳化油脂组合物中的食用油脂组合物的含量，优选为10质量％至60质量％的，更优选为20质量％至55质量％的，进一步优选为25质量％至50质量％的。

在第2项发明中作为风味剂使用的糖类，使用如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、テトラオ ス、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物及其还原后的糖醇、它们的混合物、各种糖稀。从甜度考虑，其中优选单糖类、二糖类、三糖类以及这些还原后的糖醇。

从甜度、储存性方面考虑，乳化油脂组合物中的糖浓度，优选10质量％至95质量％的，更优选10质量％至70质量％的，进一步优选15质量％至50质量％的。

因和上述同样的理由，水相中的糖浓度，优选35质量％至85质量％的，更优选45质量％至75质量％的，进一步优选50质量％至70质量％的.

水相中的水含量，优选20质量％至60质量％的，更优选25质量％至50质量％的，进一步优选30质量％至45质量％的。

另外，作为第2项发明的乳化油脂组合物的风味料，在上述风味剂中，除了苹果、桔子、草莓、桃等的果实类；栗子、杏仁、ナッツ类的坚果果实类；番茄、胡萝卜、甘薯等蔬菜类；香草、薄荷等药草类；其加工后的果泥、果酱、馅等加工品；牛奶、加糖炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、钠酪蛋白、乳清、干酪等乳制品；蛋黄、巧克力、咖啡、红茶等普通食品之外，还可以并用酸味料、香料等添加剂等。

特别是在第2项发明中，添加一定量的乳制品对改善风味是有效的，作为水相中的乳蛋白质，使用0.1质量％至15质量％，优选使用0.1质量％至10质量％，更优选使用0.1质量％至5质量％范围内的乳制品是有效的。

在第2项发明的乳化油脂组合物中，作为乳化剂优选使用如甘油脂肪酸单酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂等。这些乳化剂，可单独使用一种，也可以把两种或以上组合使用。

上述甘油脂肪酸单酯是，在由构成脂肪酸的碳数为10至22的饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成的单甘油酯中，结合了1个脂肪酸，适宜的是HLB(亲水基和亲油基的平衡)为4或以下的，特别是3至4的。

聚甘油脂肪酸酯是构成脂肪酸的碳数为10至22的饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸和平均聚合度为3至12的聚甘油的单、二、聚酯，适宜的是HLB为7或以下的，特别是3至5的。

蔗糖脂肪酸酯是构成脂肪酸的碳数为10至22的饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸和蔗糖的单、二、聚酯，适宜的是HLB为8或以上的，优选9或以上的，特别是10至12的。

从风味考虑，这些乳化剂使用量，作为乳化剂/食用油脂组合物的质量比，通常在0.0001至0.055，优选在0.0003至0.04，更优选在0.0005至0.02的范围内选定。

第2项发明的乳化油脂组合物，可以用以往已知的方法制造，根据需要也可以在油脂中使用β胡萝卜素或胭脂树色素等着色料或油溶性香料等。

从食感、口溶感、光滑度考虑，这样得到的第2项发明的乳化油脂组合物的比重优选0.30至0.90，特别优选0.60至0.80的。

第1项发明，由于使用以不到5质量％的比例含有有特定的脂肪酸组成，且熔点为15℃或以下的甘油二酸酯的食用油脂，在风味、起泡性、保水力、口溶感、储存时的外观等方面达到了高水平。因此能够提供适宜作为起酥油、人造黄油、或涂抹料、奶油淇淋等用的食用油脂组合物。

第2项发明，由于把油脂中的二酰基甘油酯的含量控制在1质量％至不到5质量％，因而使乳化稳定性和解乳化性两立、起泡性良好、比重小、风味好、有口溶感。因此可以提供适合作为奶油淇淋等的含气泡式油包水型乳化油脂组合物。

实施例

[第1项发明]

根据下面所示的方法，评价下述的实施例1、2及比较例1至6中食用油脂组合物的诸特性。

(1)起泡性

把200g油脂组合物用“ホバ-ト拌和机”(型号N-50：ホバ-ト公司制)搅拌20分钟，用下式求出起泡时的打擦值，根据下面所示的判定标准，评价起泡性。

打擦值＝(打擦前的比重/打擦后的比重)×100

○：打擦值为3.0或以上

△：打擦值为2.7至不到3.2

×：打擦值为不到2.7

(2)保水力

测定了上述(1)的打擦值之后，再一边用“ホバ-ト拌和机”搅拌，一边以20mL/分的比例加水，以水和油脂组合物变得不混合的状态为终点，用下式求吸水量指数，根据下面所示的判定标准评价保水力。

吸水量指数＝吸水量(mL)/油脂组合物质量(g)

○：7或以上

△：4至不到7

×：不到4

(3)口溶感

由评审小组成员20人，比较摄食油脂组合物时的口溶感，根据下面所示的判定标准，进行评价。

○：良好

△：一般

×：不好

(4)风味

在100g上述(1)的起泡性评价使用的油脂气泡物中，加入糖浓度为70％的糖液200g，并搅拌之。由评审小组成员20人对此根据下面所示的判定标准，评价风味显现性。

○：良好

△：一般

×：不好

(5)储存时的外观(5℃)

对于在5℃条件下储存了3个月的油脂组合物进行目视观察，根据下面所示的判定标准评价储存时的外观(5℃)。

○：光滑而有光泽

△：表面稍显粗糙

×：表面粗糙，有粗涩的感觉

实施例1，2及比较例1至6

调制表1及表2所示配合组成的各种油脂组合物，并对其特性进行评价，结果如表1及表2所示。

表1

(综合评价：○：良好、△：一般、×：不好)

(注)

1)二酰基甘油酯组合物：二酰基甘油酯和三酰基甘油酯的混合物，该二酰基甘油酯的纯度为80质量％，来源：菜子油及大豆油

2)蔗糖脂肪酸酯：商品名“リ_ョ-ト-シ_ュガ-エステルS-1170S”，三菱化学フ-ズ株式会社，HLB11

3)甘油脂肪酸单酯：商品名“O-95R”，花王株式会社，HLB3.5

表2

(综合评价：○：良好、△：一般、×：不好)

(注)1)、2)、3)：与表1的注脚相同。

如从表1及表2所知的那样，本发明的油脂组合物之实施例1及实施例2的组合物，起泡性、保水力、口溶感、风味及储存时的外观全都是良好的。

[第2项发明]

就下述的实施例3至5及比较例7、8中获得的含气泡式油包水型乳化油脂组合物，用下述的方法评价诸特性。

(1)起泡性

根据以下所示判定标准，评价起泡性。

○：比重0.80或以下

△：比重0.90或以下

×：比重0.90或以上

(2)风味

由评审小组成员20人根据下面所示的判定标准评价风味显现性。

○：良好

△：一般

×：不好

(3)口溶感

由评审小组成员20人，对含气泡式油包水型乳化油脂组合物摄食时的口溶感进行比较，根据下面所示的判定标准进行评价。

○：良好

△：一般

×：不好

实施例3至5及比较例7、8

把表3中所示的配合组成的含水油脂组合物在60℃条件下溶解后，用冷却器(乳化混合机，多摩精器工业株式会社制)冷却至15℃，在20℃条件下储存1天(调和)后，在冰箱中(5℃)保存。

把该含水油脂组合物100质量份用“ホバ-ト拌和机”(型号N-50：ホバ-ト公司制)使其起泡后，在其中添加糖浓度为70质量％的液糖180质量份及炼乳20质量份，制造含气泡式油包水型乳化油脂组合物，对其特性进行了评价。结果如表3所示。

表3

(综合评价：○：良好、△：一般、×：不好)

(注)

1)二酰基甘油酯组合物：二酰基甘油酯和三酰基甘油酯的质量比为7∶3的混合物，该混合物纯度为80质量％、来源：菜子油及大豆油

2)蔗糖脂肪酸酯：商品名“リ_ョ-ト-シ_ュガ-エステルS-1170S”，三菱化学フ-ズ株式会社，HLB11

3)甘油脂肪酸单酯：商品名“O-95R”、花王株式会社，HLB 3.5

如从表3知道的那样，本发明的含气泡式油包水型乳化油脂组合物的实施例3至5的组合物，起泡性、口溶感及风味显现性全都是良好的。

产业上的可利用性

第1项发明的食用油脂组合物在风味、起泡性、保水力、口溶感、储存时的外观等达到了高水平，适宜例如作为起酥油、人造黄油或涂抹料、奶油淇淋等使用。

第2项发明的含气泡式油包水型乳化油脂组合物的起泡性好、比重小、有良好的风味、口溶感，适宜作为奶油淇淋等使用。

Claims (12)

1.一种食用油脂组合物，其中所述的食用油脂组合物基于油脂总量含有1质量％至不到5质量％的二酰基甘油酯，上述二酰基甘油酯是：

(1)其全脂肪酸残基中的棕榈酸残基和硬脂酸残基的总含量为50质量％或以下，

(2)其全脂肪酸残基中的油酸残基的含量为70质量％或以下，且

(3)熔点为15℃或以下，

其中所述的油脂中全脂肪酸残基中的饱和脂肪酸残基的含量是20质量％至不到90质量％。

2.根据权利要求1所述的食用油脂组合物，其中所述的二酰基甘油酯来源于食用动植物油脂。

3.根据权利要求1或2所述的食用油脂组合物，其中所述的二酰基甘油酯来源于选自玉米油、大豆油、菜子油及鱼油中的至少一种。

4.根据权利要求1至3的任意一项所述的食用油脂组合物，其中所述的油脂中的80质量％至99质量％是三酰基甘油酯。

5.一种含气泡式油包水型乳化油脂组合物，包含权利要求1至4的任意一项所述的食用油脂组合物、水及风味剂。

6.根据权利要求5所述的含气泡式油包水型乳化油脂组合物，其中所述的乳化油脂组合物中的油脂含量为10质量％至60质量％。

7.根据权利要求5或6所述的含气泡式油包水型乳化油脂组合物，其中乳化剂/食用油脂组合物的质量比为0.0001至0.055。

8.根据权利要求7所述的含气泡式油包水型乳化油脂组合物，其中乳化剂是选自甘油脂肪酸单酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂中的至少一种。

9.根据权利要求5或6所述的含气泡式油包水型乳化油脂组合物，其中含有糖类作为风味剂的全部或一部分。

10.根据权利要求9所述的含气泡式油包水型乳化油脂组合物，其中乳化油脂组合物中的糖浓度为10质量％至95质量％。

11.根据权利要求5或6所述的含气泡式油包水型乳化油脂组合物，其比重为0.3至0.9。

12.根据权利要求5或6所述的含气泡式油包水型乳化油脂组合物，作为奶油淇淋使用。