KR101154124B1 - 식용유지 조성물 - Google Patents

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KR101154124B1
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마스이켄지
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가오 가부시키가이샤
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads

Abstract

본 발명은 쇼트닝, 마가린용 등으로서 적합한 유지조성물 및 버터크림용으로서 적합한 기포 함유 유중수형(油中水型) 유화유지 조성물을 제공한다.
제1의 발명은 디아실글리세리드(diacylglyceride)를 유지 전체량에 기초해 1질량%이상 5질량%미만 함유하는 유지조성물이며, 상기 디아실글리세리드가 (1)그 전체 지방산 잔기 중의 팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계 함유량이 50질량%이하, (2)그 전체 지방산 잔기 중의 올레인산 잔기의 함유량이 70질량%이하 및 (3)융점이 15도이하인 식용유지 조성물이다.
제2의 발명은 제1의 발명의 식용유지 조성물, 물 및 풍미제를 포함하는 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물이다.
유중수형 유화유지 조성물, 식용유지 조성물, 쇼트닝, 버터크림용, 마가린

Description

식용유지 조성물{FOOD OIL COMPOSITION}
본 발명은 식용유지 조성물 및 그것을 함유하는 기포함유 유중수형 유화유지 조성물에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쇼트닝이나 마가린용 등으로서 적합한 식용유지 조성물 및 버터크림 등으로서 적합한 기포함유 유중수형 유화유지 조성물에 관한 것이다.
쇼트닝은 정제한 동식물유지, 경화유, 에스테르 교환유를 주원료로 하고, 이것에 10~20체적%정도의 가스, 종류에 따라서는 유화제를 함유시킨 가소성 유지식품이며, 제과, 제빵 등에 사용되며, 각각 쇼트닝성 및 크리밍성(creaming property)을 부여한다.
또한 마가린은 정제한 동식물유지, 경화유에 대해서 물 및 유화제, 기타 여러 원료를 첨가해 유화 조성물을 조제하고, 냉각, 고체화시킴으로써 얻어지는 가소성 유지 식품이며, 업무용 마가린과 일반 가정용 마가린으로 크게 나눌 수 있다.
이와 같은 쇼트닝, 마가린 등에 사용되는 유지조성물에 대해서는 용도에 따라서 풍미, 기포성, 포수성(抱水性), 입에서 녹는 느낌 등이 우수한 것이 요구된 다.
한편, 유중수형 유화유지 조성물은 외상이 유지이기 때문에 미생물이 번식하기 어렵고, 보형성이 뛰어나며, 보존이 좋은 등의 특징을 가지며, 제과, 제빵용의 휠링, 토핑재로서 사용된다. 예를 들면, 기포를 내지 않는 타입의 유중수형 유화유지 조성물은 스프레드(spread) 등으로, 또한 기포를 낸 타입의 유중수형 유화유지 조성물은 버터크림 등으로서 사용되고 있다.
이 유중수형 유화유지 조성물은 특히 버터크림 용도로 사용할 경우에는 양호한 풍미와 기포성 양쪽 모두를 겸비할 것이 요구된다.
디글리세리드를 함유하는 식용유지 조성물로서는 예를 들면, 융점이 20도미만인 디글리세리드를 10~99%함유하는 고(高)기포성 유지조성물(특허문헌 1 참조)이 알려져 있다. 그러나 특허문헌 1에 바람직한 범위로서 기재한 디글리세리드 함량 20%이상에서는 당류를 첨가했을 시의 풍미나 정미(呈味;taste)발현에서 떨어진다.
융점이 20도미만인 디글리세리드를 전체 유지량을 기준으로 하여 10~99질량% 함유하는 식용유지 조성물(유상)과, 수상(水相)을 혼합 유화해 이루어지는 유중수형 유화유지 조성물(특허문헌 2 참조), 1종이상의 디글리세리드, 또는 1종 이상의 디글리세리드와 1종 이상의 모노글리세리드 혼합물을 포함하면서 디글리세리드의 함유량이 전체 지방량을 기준으로 해서 5~30%인 식용지방 조성물(특허문헌 3 참조)도 알려져 있다. 이들 조성물은 디글리세리드 함유량이 높은 유지를 사용함으로써 유중수형 유화물의 안정성을 높이고 있기 때문에 수분의 침출이나 보형성의 저하, 입에서 녹는 느낌 등의 식감이 개선되고 있다. 그러나 특허문헌 2 및 3에서는 디글리세리드 함유량이 5중량%이상으로 높아, 풍미나 정미발현에 대해서는 반드시 만족할 만한 것은 아니다.
디글리세리드 함량 5~15%의 마가린(특허문헌 4 참조), 디글리세리드 함량 5%이상의 식용 가소성 함수(含水) 유지조성물(특허문헌 5 참조)도 알려져 있지만, 이들의 경우도 역시 디글리세리드 함량이 많기 때문에 풍미, 정미의 발현이 만족스럽지 않다.
한편, 디글리세리드 함량이 낮은 것으로서 디글리세리드 함량이 0.05~5.0%이면서 그 분자 중에 탄소수 6~12의 포화지방산과 탄소수 14~24의 포화지방산 잔기를 각각 1개 가지는 항균성이 높은 가소성 유중수형 유화유지 조성물(특허문헌 6 참조)이 알려져 있다. 그러나, 이 조성물은 저급 지방산을 함유하고 있기 때문에 바람직한 범위로서 기재된 디글리세리드 2%에서도 마가린이나 버터크림에 있어서 풍미나 정미의 발현에 악영향을 준다.
마찬가지로 전체 글리세리드 성분 중, 디글리세리드가 2.5중량%이상 15중량%미만이며, 식물 스테롤을 안정되게 용해?함유할 수 있고, 가열조리 적정이 뛰어난 식용유지(특허문헌 7 참조)가 알려져 있다. 그러나 이 조성물도 역시 탄소수 8~10의 중쇄포화 아실기를 5~20% 함유하고 있기 때문에 특히 마가린에 있어서의 풍미?정미발현에 있어서 불충분하다.
또한 디글리세리드 함량 2~15%의 액체유지조성물(특허문헌 8 참조), 디글리세리드가 전체 유량을 기준으로 해서 5~99% 포함되는 식용유지 조성물(특허문헌 9 참조)이 알려져 있다. 이들 조성물은 전체 유지 중의 포화지방산 함량이 낮고 결정량이 낮기 때문에 쇼트닝, 마가린으로서 사용하기에는 부적당하고, 버터크림으로서 필요한 기포성은 현저하게 낮다. 또한 천연으로 존재하는 디아실글리세롤 함량이 많은 팜유나 올리브유를 그대로 사용해 디아실글리세린의 함량을 1~5%로 조정한 경우에 있어서도, 특히 보존시에 디아실글리세롤의 결정화에 의해 쇼트닝 및 마가린으로서의 성능 저하가 생긴다.
[특허문헌 1] 일본특허공고 평7-38780호 공보
[특허문헌 2] 일본특허공고 평7-121196호 공보
[특허문헌 3] 일본특허공개 소61-63242호 공보
[특허문헌 4] WO 91/08677호 명세서
[특허문헌 5] WO 96/32022호 명세서
[특허문헌 6] 일본특허공개 소63-267233호 공보
[특허문헌 7] 일본특허공개 2001-211828호 공보
[특허문헌 8] WO 91/08676호 명세서
[특허문헌 9] 일본특허공개 평2-190146호 공보
본 발명은 쇼트닝이나 마가린용 등으로서 적합한 식용유지 조성물이며, 풍미, 기포성, 포수성, 입에서 녹는 느낌 등이 높은 수준을 나타내며, 보존시에 성능의 저하가 없는 식용유지 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 특정의 지방산 조성을 가지면서 융점이 어떤 값이하인 디글리세리드를, 5질량%미만의 소정의 비율로 포함하는 유지를 사용해 얻어진 조성물에 의해 상기 목적을 달성할 수 있음을 발견하였다.
즉, 제1의 발명은 디아실글리세리드를 유지 전체량에 기초해 1질량%이상 5질량%미만 함유하는 식용유지 조성물이며, 상기 디아실글리세리드가 (1)그 전체 지방산 잔기 중의 팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계 함유량이 50질량%이하, (2)그 전체 지방산 잔기 중의 올레인산 잔기의 함유량이 70질량%이하, 및 (3)융점이 15도이하인 식용유지 조성물을 제공한다.
또한 제2의 발명은 기포성이 양호하고, 비중이 작으면서 양호한 풍미, 입에서 녹는 느낌이 양호한 것 등을 가지며, 버터크림 등으로서 적합한 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자들은 식용 동식물유지로서 제1의 발명의 식용유지 조성물을 사용함으로써 상기 목적을 달성할 수 있음을 발견하였다.
즉, 제2의 발명은 제1의 발명의 식용유지 조성물, 물 및 풍미제를 포함하는 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물을 제공한다.
<실시형태>
본 발명의 식용유지 조성물에 있어서는 유지성분으로서 유지 전체량에 기초해 디아실글리세리드가 1질량%이상 5질량%미만이며, 상기 디아실글리세리드에 있어서의 전체 지방산 잔기 중의 팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계 함유량이 50질량%이하이며, 올레인산 잔기의 함유량이 70질량%이하이면서 상기 디아실글리세리드의 융점이 15도이하인 것이 사용된다.
이와 같이, 디아실글리세리드의 함유량이 상기의 범위에 있으면서 상기 디아실글리세리드의 지방산 조성 및 융점이 상기의 범위에 있는 유지를 사용함으로써 풍미, 기포성, 포수력(抱水力), 입에서 녹는 느낌, 보존 시의 외관 등이 높은 수준으로 달성되어 이루어지는 식용유지 조성물이 얻어져, 본 발명의 목적이 달성된다.
디아실글리세리드에 있어서의 전체 지방산 잔기 중의 팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계 함유량은 바람직하게는 5~40질량%, 보다 바람직하게는 5~30질량%이다.
팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계 함유량이 50질량%를 초과하거나, 또는 올레인산 잔기의 함유량이 70질량%를 초과할 경우, 유지조성물 중에서 디글리세리드가 결정화하여, 입에서 녹는 느낌이 양호한 것 등의 효과를 발휘하기 어렵게 된다. 그 때문에 천연으로 존재하는 디아실글리세롤 함량이 많은 팜유나 올리브유를 그대로 사용한다고 해도 결정화에 의해 성능의 저하가 생겨 적당하지 않다.
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또한 디아실글리세리드에 있어서의 전체 지방산 잔기 중의 올레인산 잔기의 함유량은 바람직하게는 0~50질량%, 보다 바람직하게는 0~45질량%이다.
나아가 디아실글리세리드의 융점은 바람직하게는 -30도~15도이며, 보다 바람직하게는 -30도~10도이다. 디아실글리세리드의 융점은 상승융점법(기준 유지분석법, DSC법 등)으로 측정할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 디아실글리세리드는 식용 동식물유지를 기원으로 하는 것이 바람직하다. 디아실글리세리드는 예를 들면, 다음의 (a) 또는 (b)의 방법 등에 의해서 얻을 수 있다.
(a)식용 동식물유지 중에서 선택된 적어도 1종과 글리세린의 혼합물을 에스테르 교환반응시키는 방법.
(b)식용 동식물유지 유래의 지방산 조성물과 글리세린을 에스테르화 반응이나, 리파아제를 사용해 지방산과 글리세린을 반응시킨 후, 얻어진 글리세리드 혼합물 중에 형성된 모노아실글리세리드를 분자증류법 또는 크로마토그래프법에 의해서 제거하는 방법.
이 디아실글리세리드는 식물유지를 기원으로 하는 것이 바람직하고, 나아가 풍미의 점에서 콘유, 대두유, 채종유 및 어유(漁油) 중에서 선택된 적어도 1종을 기원으로 하는 것이 적합하다.
제1의 발명의 식용유지 조성물에서 사용되는 식용 동식물유지는 본 발명의 효과가 보다 좋게 발휘되는 점에서 트리아실글리세리드를 80질량%~99질량%정도, 바람직하게는 90질량%~99질량%의 범위로 함유하는 것이 유리하다.
또한 상기 유지에 있어서의 전체 지방산 잔기 중의 포화지방산 잔기의 함유량은 바람직하게는 20질량%이상 90질량%미만, 보다 바람직하게는 20질량%~80질량%, 보다 더 바람직하게는 20질량%~70질량%, 특히 바람직하게는 20질량%~60질량%이다. 나아가 상기 유지에 있어서의 전체 지방산 잔기 중의 팔미틴산 잔기의 함유량은 바람직하게는 40질량%이하, 보다 바람직하게는 35질량%이하, 보다 더 바람직하게는 30질량%이하이며, 그 하한은 15질량%정도이다.
또한 풍미의 점에서 상기 유지에 있어서의 전체 지방산 잔기 중의 리놀렌산 잔기는 10질량%이하, 바람직하게는 5질량%이하, 더욱 바람직하게는 3질량%이하이다. 또한 리놀산 잔기는 5질량%~40질량%, 바람직하게는 5질량%~30질량%, 더욱 바람직하게는 5질량%~15질량%이다.
또한 본 발명에서 사용되는 식용 동식물유지로서는 예를 들면, 팜유, 콘유, 대두유, 채종유, 면실유, 홍화유, 해바라기유, 쌀유, 참깨유, 올리브유, 포도씨유, 땅콩유, 아마인유, 야자유, 팜핵유 등의 식물유지; 유지(乳脂), 라드유(lard oil), 우지(牛脂), 어유 등의 동물유지; 이들 동식물유지의 경화유; 에스테르 교환유; 및 이들의 2종이상의 혼합물을 들 수 있다. 이들 중에서는 팜유, 콘유, 대두유, 채종유 및 어유 중에서 선택된 적어도 1종이 바람직하다.
제1의 발명의 식용유지 조성물은 용도에 따라서 유중수형 유화유지 조성물이나 수중유형 유화 조성물의 형태로 할 수 있다. 마가린이나 버터크림용 등의 경우는 유화유지 조성물로서는 유중수형이 바람직하다. 이 유화유지 조성물에 있어서의 유지/수상비는 통상 질량비로 99/1에서 5/95, 바람직하게는 99/1에서 30/70의 범위이다.
제1의 발명의 식용유지 조성물을 마가린이나 쇼트닝 등의 유지에 사용할 경우에는 일반적으로 식용유지 제품에 사용되고 있는 기타의 원료를 적절하게 첨가할 수 있다. 그 외의 원료로서는 예를 들면, 토코페롤, L-아스코르빈산 팔미틴산 에스테르, 차 추출물 등의 산화방지제, 카로틴 등의 착색료, 탈지분유, 크림 등의 젖 성분, 식염, 산미료, 조미료, 향료, 중합인산염 등의 유화안정제, 증점안정제 등을 들 수 있다.
또 제1의 발명의 식용유지 조성물은 풍미, 기포성, 포수성, 입에서 녹는 느낌, 보존시 외관 등이 높은 수준으로 달성되어 있으며, 예를 들면 쇼트닝이나 마가린 등의 용도로 적합하게 사용되며, 유중수형 유화유지 조성물은 스프레드, 버터크림 등의 용도로 사용된다.
제1의 발명의 식용유지 조성물을 마가린 용도로 사용할 경우에는 종래 공지의 방법, 예를 들면, 유지에 물 또는 발효유(醱酵乳), 식염, 유화제, 착색료, 착향료, 그 외의 유제품 등을 첨가해서 유중수형 유화유지 조성물을 조제하고, 10~15도 정도로 냉각/고체화하고, 반죽해서 숙성시킴으로써 마가린을 제조할 수 있다.
또한 쇼트닝 용도로 사용할 경우에는 종래 공지의 방법, 예를 들면 유지에 식염, 유화제, 착색료, 착향료, 유제품 등을 첨가해 가온해서 유지조성물을 조제하고, 급냉 공정 중에 10~20체적% 정도의 가스(질소가스, 탄산가스, 공기 등)를 포함시킴으로써 쇼트닝을 제조할 수 있다.
제2의 발명의 기포함유 유중수형 유화유지 조성물(이하, 간단히 유화유지 조성물로 약칭하기도 함)에 있어서는 식용유지 조성물로서 상기 제1의 발명의 식용유지 조성물이 사용된다. 디아실글리세리드의 함유량이 유지 전체량에 기초해 1질량%이상 5질량%미만이며, 디아실글리세리드가 (1)그 전체 지방산 잔기 중의 팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계 함유량이 50질량%이하, (2)그 전체 지방산 잔기 중의 올레인산 잔기의 함유량이 70질량%이하, 및 (3)융점이 15도이하인 식용유지 조성물을 이용함으로써 풍미 및 기포성이 모두 양호한 유중수형 유화유지 조성물을 얻을 수 있다.
제2의 발명의 유화유지 조성물은 상기 제1의 발명의 식용유지 조성물과, 물과, 풍미제를 필수성분으로서 포함하는 유중수형 유화물을 기포를 낸 것이다. 그 유화유지 조성물 중의 식용유지 조성물의 함유량은 풍미/안정성의 점에서 10질량%~60질량%인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 20질량%~55질량%, 보다 바람직하게는 25질량%~50질량%이다.
제2의 발명에서 풍미제로서 사용되는 당류로서는 예를 들면, 글루코오스, 말토오스, 슈크로오스, 락토오스(lactose), 트레할로오스(trehalose), 말토트리오스(maltotriose), 테트라오스, 소르비톨, 크실리톨, 에리스리톨, 말티톨(maltitol) 등의 단당류, 2당류, 3당류, 4당류, 5당류, 6당류, 전분 가수분해물 및 이들을 환원한 당알코올, 그들의 혼합물, 각종 물엿이 사용된다. 이 중, 단맛의 점에서 단당류, 2당류, 3당류 및 이들을 환원한 당알코올이 바람직하다.
유화유지 조성물 중의 당농도로서는 단맛/보존성의 점에서 10질량%~95질량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 10질량%~70질량%, 보다 더 바람직하게는 15질량%~50질량%이다.
상기와 동일한 이유로 수상 중의 당농도로서는 35질량%~85질량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 45질량%~75질량%, 더욱 바람직하게는 50질량%~70질량%이다.
또한 수상 중의 수분 함량으로서는 20질량%~60질량%가 바람직하고, 보다 바람직하게는 25질량%~50질량%, 더욱 바람직하게는 30질량%~45질량%이다.
또한 제2의 발명의 유화유지 조성물의 풍미료로서 상기 풍미제에 사과, 귤, 딸기, 복숭아 등의 과실류, 밤, 아몬드, 넛츠류의 견과실류, 토마토, 당근, 고구마 등의 야채류, 바닐라, 민트 등의 허브류, 그들을 가공한 퓌레(puree), 잼, 사탕 등의 가공품, 우유, 가당연유(加糖練乳), 전지분유, 탈지분유, 카제인 Na, 훼이(whey), 치즈 등의 유제품, 난황이나 초콜릿, 커피, 홍차 등의 일반식품 외에 산미료, 향료 등의 첨가물 등을 병용하는 것도 가능하다.
특히 제2의 발명에 있어서는 유제품을 일정량 가하는 것이 풍미 향상에 유효하며, 수상 중의 유단백질로서 0.1질량%~15질량%, 바람직하게는 0.1질량%~10질량%, 더욱 바람직하게는 0.1질량%~5질량%의 범위가 되도록 유제품을 사용하는 것이 효과적이다.
제2의 발명의 유화유지 조성물에 있어서는 유화제로서 예를 들면, 글리세린 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 및 레시틴 등이 바람직하게 사용된다. 이들 유화제는 1종을 단독으로 사용해도 좋고, 2종이상을 조합시켜 사용해도 좋다.
상기 글리세린 지방산 모노에스테르는 구성 지방산의 탄소수가 10~22인 포화지방산 혹은 불포화지방산으로 이루어지는 모노글리세리드에, 지방산이 1개 결합하고 있는 것으로 HLB(친수기와 친유기의 밸런스)가 4이하, 특히 3~4인 것이 적합하다.
폴리글리세린 지방산 에스테르는 구성 지방산의 탄소수가 10~22인 포화지방산 혹은 불포화지방산과 평균 중합도가 3~12인 폴리글리세린의 모노, 디, 폴리에스테르이며, HLB가 7이하, 특히 3~5인 것이 적합하다.
자당 지방산 에스테르는 구성 지방산의 탄소수가 10~22인 포화지방산 혹은 불포화지방산과, 자당과의 모노, 디, 폴리에스테르이며, HLB가 8이상, 바람직하게는 9이상, 특히 10~12인 것이 적합하다.
이들 유화제의 사용량은 풍미의 관점에서 유화제/식용유지 조성물의 질량비로서 통상 0.0001~0.055, 바람직하게는 0.0003~0.04, 보다 바람직하게는 0.0005~0.02의 범위에서 선정된다.
제2의 발명의 유화유지 조성물은 종래 공지의 방법에 의해서 제조할 수 있고, 필요에 따라서 유지 중에 β카로틴이나 아나토(annatto) 색소 등의 착색료나 유용성(油溶性)의 향료 등을 사용하는 것도 가능하다.
이와 같이 해서 얻어진 제2의 발명의 유화유지 조성물의 비중은 식감, 입에서 녹는 느낌, 부드러움의 점에서 0.30~0.90, 특히 0.60~0.80인 것이 바람직하다.
제1의 발명은 특정의 지방산 조성을 가지면서 융점이 15도이하인 디글리세리드를 5질량%미만의 비율로 포함하는 식용유지를 사용함으로써 풍미, 기포성, 포수력, 입에서 녹는 느낌, 보존시의 외관 등을 높은 수준으로 달성하였다. 이 때문에 쇼트닝이나 마가린, 혹은 스프레드, 버터크림용 등으로서 적합한 식용유지 조성물을 제공할 수 있다.
제2의 발명은 유지 중의 디아실글리세리드의 함유량이 1질량%이상 5질량%미만으로 억제됨으로써 유화 안정성과 해유화성(解油化性)이 양립하고, 기포성이 양호하고, 비중이 작고, 양호한 풍미, 입에서 녹는 느낌이 양호하다. 이 때문에 버터크림 등으로서 적합한 기포함유 유중수형 유화유지 조성물을 제공할 수 있다.
(실시예)
[제1의 발명]
하기의 실시예 1, 2 및 비교예 1~6의 식용유지 조성물의 여러 특성은 이하에 나타내는 방법에 따라서 평가하였다.
(1)기포성
유지조성물 200g을 "호바트믹서"(모델 N-50: 호바트코포레이션 제품)로 20분간 교반하고, 기포를 냈을 때의 크리밍(creaming)값을 하기의 식으로 구하고, 이하에 나타내는 판정 기준에 따라서 기포성을 평가하였다.
크리밍값=(크리밍화 전의 비중/크리밍화 후의 비중)×100
○: 크리밍값이 3.0이상
△: 크리밍값이 2.7이상 3.2미만
×: 크리밍값이 2.7미만
(2)포수력
상기 (1)의 크리밍값을 측정한 후, 나아가 "호바트믹서"로 교반하면서 20mL/분의 비율로 물을 첨가하고, 물과 유지조성물이 섞이지 않게 된 상태를 종점(終点)으로 하여, 흡수량(吸水量) 지수를 하기의 식으로 구하고, 이하에 나타내는 판정기준에 따라서 포수력을 평가하였다.
흡수량 지수=흡수량(mL)/유지조성물 질량(g)
○: 7이상
△: 4이상 7미만
×: 4미만
(3)입에서 녹는 느낌
유지조성물의 섭식(攝食) 시의 입에서 녹는 느낌을 전문 패널 20명이 비교하고, 이하에 나타내는 판정기준에 따라서 평가하였다.
○: 양호
△: 보통
×: 나쁨
(4)풍미
상기 (1)의 기포성 평가에 사용한 유지 기포물 100g에 당농도 70%의 당액 200g을 첨가해 교반한 것에 대해서 전문 패널 20명이 풍미발현을 이하에 나타내는 판정기준에 따라서 평가하였다.
○: 양호
△: 보통
×: 나쁨
(5)보존시 외관(5도)
유지조성물을 5도에서 3개월 보존한 것에 대해서 눈으로 관찰하고, 이하에 나타내는 판정기준에 따라서 보존시 외관(5도)을 평가하였다.
○: 매끄럽고 광택이 있음
△: 표면이 약간 거침
×: 표면이 거칠고, 까슬까슬한 감이 있음
실시예 1, 2 및 비교예 1~6
표 1 및 표 2에 나타내는 배합조성의 각 유지조성물을 조제하고, 그 특성을 평가하였다. 결과를 표 1 및 표 2에 나타낸다.


실시예1 실시예2 비교예1 비교예2

조성
(질량%)		 어유 경화유(요오드값 36) 48.4 48.4 48.4 48.4
채종 경화유(요오드값 80) 19.7 19.7 19.7 19.7
팜유 9.0 9.0 9.0 9.0
채종 백교유 9.7 6.2 10.6 2.6
올리브유 0.0 0.0 0.0 0.0
디아실글리세리드 조성물1) 0.9 4.4 0.0 8.0
자당 지방산 에스테르 2) 0.1 0.1 0.1 0.1
레시틴 0.2 0.2 0.2 0.2
글리세린지방산 모노에스테르3) 0.3 0.3 0.3 0.3
물 11.7 11.7 11.7 11.7
합계 100.0 100.0 100.0 100.0

디글리
세리드		 디글리세리드의 함유량(질량%) 1.5 4.7 0.5 8.7
팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계량(질량%) 22.0 10.1 45.1 7.7
올레인산 잔기의 함유량(질량%) 40.5 39.8 42.1 38.9
융점(℃) 9.8 2.5 40.1 1.3
트리아실글리세리드 함유량(질량%) 98.0 94.8 99.0 90.8
유지 중의 포화지방산 잔기 함량(질량%) 24.8 25.1 24.3 25.4

평가		 기포성 ○ ○ △ ○
포수력 ○ ○ △ ○
입에서 녹는 느낌 초기 ○ ○ △ ○
보존시(5℃ 3개월) ○ ○ △ ○
풍미 초기 ○ ○ △ △
보존시(5℃ 3개월) ○ ○ △ △
보존시 외관(5℃) ○ ○ △ ○
종합 평가 ○ ○ × △
(종합평가; ○: 좋음, △: 보통, ×: 나쁨)
(주)
1)디아실글리세리드 조성물: 디아실글리세리드와 트리아실글리세리드의 혼합물로, 상기 디아실글리세리드 순도가 80질량%, 기원: 채종유 및 대두유
2)자당 지방산 에스테르: 상품명 "Ryoto Sugar Ester S-117OS", 미츠비시카가쿠후즈카부시키가이샤, HLB 11
3)글리세린지방산 모노에스테르: 상품명 "O-95R", 카오카부시키가이샤, HLB 3.5
비교예3 비교예4 비교예5 비교예6

조성
(질량%)		 어유 경화유(요오드값 36) 48.4 48.4 48.4 48.4
채종 경화유(요오드값 80) 19.7 17.1 19.7 0.0
팜유 19.6 70.0 9.0 9.0
채종 백교유 0.0 0.0 0.0 0.0
올리브유 0.0 0.0 10.6 31.7
디아실글리세리드 조성물1) 0.0 0.0 0.0 0.0
자당 지방산 에스테르 2) 0.1 0.1 0.1 0.1
레시틴 0.2 0.2 0.2 0.2
글리세린지방산 모노에스테르3) 0.3 0.3 0.3 0.3
물 11.7 11.7 11.7 11.7
합계 100.0 100.0 100.0 100.0

디글리
세리드		 디글리세리드의 함유량(질량%) 1.3 4.2 1.6 4.1
팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계량(질량%) 51.0 52.1 25.8 15.0
올레인산 잔기의 함유량(질량%) 40.1 40.7 71.0 75.3
융점(℃) 50.2 60.1 46.8 37.2
트리아실글리세리드 함유량(질량%) 98.2 95.2 97.9 95.3
유지 중의 포화지방산 잔기 함량(질량%) 31.5 45.0 26.8 28.9

평가		 기포성 △ × △ ×
포수력 △ × △ ×
입에서 녹는 느낌 초기 △ × ○ △
보존시(5℃ 3개월) △ × △ ×
풍미 초기 △ × ○ △
보존시(5℃ 3개월) × × △ ×
보존시 외관(5℃) △ × △ ×
종합 평가 × × △ ×
(종합평가; ○: 좋음, △: 보통, ×: 나쁨)
(각주) 1), 2), 3): 표 1의 각주와 동일.
표 1 및 표 2에서 알 수 있듯이 본 발명의 유지조성물인 실시예 1 및 실시예 2의 조성물은 기포성, 포수력, 입에서 녹는 느낌, 풍미 및 보존시 외관 모두가 양호하다.
[제2의 발명]
하기의 실시예 3~5 및 비교예 7, 8에서 얻어진 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물에 대해서 하기의 방법에 의해 여러 특성을 평가하였다.
(1)기포성
이하에 나타내는 판정기준에 따라서 기포성을 평가하였다.
○: 비중 0.80이하
△: 비중 0.90이하
×: 비중 0.90이상
(2)풍미
전문 패널 20명이 풍미 발현을 이하에 나타내는 판정기준에 따라서 평가하였다.
○: 양호
△: 보통
×: 나쁨
(3)입에서 녹는 느낌
기포 함유 유중수형 유화유지 조성물의 섭식 시의 입에서 녹는 느낌을 전문 패널 20명이 비교하고, 이하에 나타내는 판정기준에 따라서 평가하였다.
○: 양호
△: 보통
×: 나쁨
실시예 3~5 및 비교예 7, 8
표 3에 나타내는 배합 조성의 함수 유지조성물을 60도에서 용해한 후, 냉동기(chiller)(유화 혼합반죽기, 타마세이키고교 카부시키가이샤 제품)를 사용해서 15도까지 냉각하고, 20도로 1일간 보존(tempering)한 후, 냉장고(5도)에서 보존하였다.
그 함수 유지조성물 100질량부를 "호바트믹서"(모델 N-50: 호바트코포레이션 제품)로 기포를 낸 후, 이것에 당농도 70질량%의 액당(液糖) 180질량부 및 연유 20질량부를 첨가해서 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물을 제조하고, 그 특성을 평가하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
실시예3 실시예4 실시예5 비교예7 비교예8

조성
(질량%)		 어유 경화유(요오드값 36) 48.4 48.4 48.4 48.4 48.4
채종 경화유(요오드값 80) 19.7 19.7 19.7 19.7 19.7
팜유 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0
채종 백교유 9.7 7.6 6.2 10.6 2.6
디아실글리세리드 조성물1) 0.9 3.0 4.4 0.0 8.0
자당 지방산 에스테르 2) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
레시틴 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
글리세린지방산 모노에스테르3) 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
물 11.7 11.7 11.7 11.7 11.7
합계 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

디글리
세리드		 디글리세리드의 함유량(질량%) 1.5 3.4 4.7 0.5 8.7
팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계량(질량%) 22.0 12.1 10.1 45.1 7.7
올레인산 잔기의 함유량(질량%) 40.5 40.1 39.8 42.1 38.9
융점(℃) 9.8 4.3 2.5 45.1 1.3

식용유지		 식용 동식물유지 중의 트리아실글리세리드 함유량(질량%) 98.0 96.1 94.8 99.0 90.8
식용 동식물유지 중의 포화지방산 잔기 함유량(질량%) 24.8 25.0 25.1 24.3 25.4

유화유지
조성물		 유지조성물 중의 유지 함유량(질량%) 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
유화제/식용유지 조성물의 질량비 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
당농도(질량%) 45.7 45.7 45.7 45.7 45.7
비중(g/ml) 0.75 0.75 0.73 0.84 0.72

평가		 기포성 ○ ○ ○ △ ○
입에서 녹는 느낌 ○ ○ ○ △ ○
풍미발현 ○ ○ ○ △ ×
종합 평가 ○ ○ ○ × ×
(종합평가; ○: 좋음, △: 보통, ×: 나쁨)
(주)
1)디아실글리세리드 조성물: 디아실글리세리드와 트리아실글리세리드의 질량비 7:3의 혼합물로, 그 혼합물 순도가 80질량%, 기원: 채종유 및 대두유
2)자당 지방산 에스테르: 상품명 "Ryoto Sugar Ester S-117OS", 미츠비시카가쿠후즈카부시키가이샤, HLB 11
3)글리세린지방산 모노에스테르: 상품명 "O-95R", 카오카부시키가이샤, HLB 3.5
표 3에서 알 수 있듯이 본 발명의 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물인 실시예 3~5의 조성물은 기포성, 입에서 녹는 느낌 및 풍미발현 모두가 양호하다.
제1의 발명의 식용유지 조성물은 풍미, 기포성, 포수력, 입에서 녹는 느낌, 보존시 외관 등이 높은 수준으로 달성되어 있으며, 예를 들면 쇼트닝이나 마가린 혹은 스프레드, 버터크림용 등으로서 적합하게 사용된다.
제2의 발명의 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물은 기포성이 양호하며 비중이 작고 양호한 풍미, 입에서 녹는 느낌이 좋으며, 버터크림 등으로서 적합하게 사용된다.

Claims (13)

  1. 식용유지 조성물, 물 및 풍미제를 함유하는 기포 함유 유중수형 유화 유지 조성물로서, 상기 식용유지 조성물이,
    디아실글리세리드(diacylglyceride)를 유지 전체량에 기초해 1질량%이상 5질량%미만 함유하며, 상기 디아실글리세리드가,
    (1)그 전체 지방산 잔기 중의 팔미틴산 잔기와 스테아린산 잔기의 합계 함유량이 5~50질량%,
    (2)그 전체 지방산 잔기 중의 올레인산 잔기의 함유량이 0~70질량%, 및
    (3)융점이 15도이하인 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형(油中水型) 유화 유지 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 디아실글리세리드가 식용 동식물유지를 기원으로 하는 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화 유지 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 디아실글리세리드가 콘유(corn oil), 대두유, 채종유 및 어유(fish oil) 중에서 선택된 적어도 1종을 기원으로 하는 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화 유지 조성물.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지 중의 80질량%~99질량%가 트리아실글리세리드인 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화 유지 조성물.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유지에 있어서의 전체 지방산 잔기 중의 포화지방산 잔기의 함유량이 20질량%이상 90질량%미만인 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화 유지 조성물.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 유화유지 조성물 중의 유지 함유량이 10질량%~60질량%인 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물.
  8. 제1항 또는 제7항에 있어서, 유화제/식용유지 조성물의 질량비가 0.0001~0.055인 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 유화제가 글리세린 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르 및 레시틴 중에서 선택된 적어도 1종인 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물.
  10. 제1항에 있어서, 상기 풍미제의 전부 또는 일부로서 당류(糖類)를 함유하는 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물.
  11. 제10항에 있어서, 상기 유화유지 조성물 중의 당농도가 10질량%~95질량%인 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물.
  12. 제1항에 있어서, 비중이 0.3~0.9인 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물.
  13. 제1항에 있어서, 버터크림용인 것을 특징으로 하는 기포 함유 유중수형 유화유지 조성물.
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