ES2857651T3 - Composición de sucedáneo de crema - Google Patents

Abstract

Una composición de sucedáneo de crema, comprendiendo dicha composición caseína o una sal de la misma y un aceite, en la que la proporción en peso de caseína o sal de la misma con respecto a aceite es de 0,005:1 a 0,035:1, preferentemente de 0,010:1 a 0,030:1; preferentemente de 0,012:1 a 0,028:1, más preferentemente de 0,015:1 a 0,025:1, la composición comprende del 0,20 % en peso al 0,8 % en peso de caseína o sal de la misma, y la composición está en forma de un polvo.

Description

DESCRIPCIÓN

Composición de sucedáneo de crema

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a composiciones de sucedáneo de crema y a procesos para producir composiciones de sucedáneo de crema.

ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR

Los sucedáneos de crema se utilizan ampliamente como agentes blanqueadores con bebidas calientes y frías, tales como, por ejemplo, café, cacao, té, etc. Se utilizan comúnmente en lugar de la leche y/o la crema láctea. Los sucedáneos de crema pueden venir con una diversidad de sabores diferentes y proporcionan una sensación en boca, cuerpo y una textura suave. Los sucedáneos de crema pueden estar en forma de líquido o polvo.

Tanto los consumidores como las autoridades sanitarias buscan alimentos y bebidas nutricionalmente equilibradas con un contenido calórico reducido. Además, muchos consumidores buscan una sensación en boca mejorada, también indicada como riqueza, textura o cremosidad, de alimentos y bebidas. Al mismo tiempo, muchos alimentos y bebidas están cambiando de versiones con alto contenido en grasa y azúcar a versiones con un contenido reducido en grasas y azúcares para limitar el contenido calórico.

Sin embargo, una reducción del contenido de grasa y/o azúcar puede dar como resultado una sensación en boca menos placentera. Las grasas emulsionadas contribuyen considerablemente a la calidad de la textura en boca de un alimento o bebida, potenciando típicamente el cuerpo (espesor), suavidad en la boca y/o el recubrimiento bucal, todos los cuales son atributos sensoriales que describen una sensación de cremosidad.

Sin embargo, al reducir el contenido de grasa, por ejemplo en una bebida, para reducir el contenido calórico global, pueden perderse las características de cremosidad, dando como resultado un producto que es percibido por los consumidores como acuoso, fino, débil, diluido y/o de baja calidad. Adicionalmente, la percepción del aroma liberado por una bebida o producto alimentario puede reducirse cuando se reduce el contenido de grasa.

Los sucedáneos de crema, tales como sucedáneos de crema no lácteos, pueden usar caseína o una sal de la misma, por ejemplo, caseinato sódico, como un componente de proteína. El caseinato sódico funciona como emulsionante para estabilizar el componente de aceite en el sucedáneo de crema. La cantidad de caseinato sódico presente en el sucedáneo de crema es un equilibrio entre la necesidad de emulsionar el componente de aceite del sucedáneo de crema y la necesidad de evitar una coagulación indeseable de la proteína en la bebida a la cual se añade el sucedáneo de crema. Para obtener una buena estabilidad de la emulsión, el caseinato sódico está presente típicamente en el sucedáneo de crema en una cantidad entre el 6 % y el 45 %, calculada en un porcentaje sobre la cantidad total de aceite+emulsionante en el sistema. En la Patente CA1046836 se describe una composición de sucedáneo de crema en polvo en la que el porcentaje de caseinato sódico (NaCas) está entre el 7 % (3 % de NaCas por 40 % de grasa en el polvo) y el 43 % (15 % de NaCas por 20 % de grasa en el polvo).

La Patente US2012/288611 desvela un sucedáneo de crema líquido que tiene una combinación específica de un componente de goma, una proteína, un sistema de emulsionante y un aceite.

La Patente CN102870895 desvela una crema batida no láctea en polvo. La proporción más baja de caseinato sódico con respecto al aceite es 0,036:1.

La Patente WO2014/023805 desvela emulsiones de agua en aceite que pueden estar en forma de sucedáneos de crema. Las emulsiones de aceite en agua comprenden proteína desamidada como emulsionante.

Por tanto, en la técnica existe la necesidad de medios para potenciar la sensación en boca y la cremosidad percibida de alimentos y/o bebidas sin aumentar el contenido de grasa global, así como de medios para mejorar la percepción del aroma liberado por los alimentos y/o bebidas, especialmente cuando se reduce el contenido de grasa.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

La presente invención resuelve los problemas de la técnica anterior proporcionando composiciones de crema según se describe en las reivindicaciones.

Por composición de sucedáneo de crema se pretende una composición que está destinada a ser añadida a una composición de alimento y/o bebida, tal como, por ejemplo, café, té o sopa, para aportar características específicas, tales como color (por ejemplo, efecto blanqueante), espesor, sabor, textura y/u otras características deseadas. Una composición de sucedáneo de crema de la invención está en forma de polvo.

Ventajosamente, las composiciones de crema de la invención producen una capa cremosa en la parte superior de una bebida o producto alimentario líquido que proporciona al consumidor una sensación en boca y percepción de cremosidad mejoradas, sin aumentar el contenido total de grasa de la bebida o producto alimentario líquido y/o aumenta la percepción del aroma liberado por la bebida o producto alimentario líquido. Esto se consigue disminuyendo la cantidad de caseína o sal de la misma presente en el sucedáneo de crema en relación a la cantidad del componente lipídico.

En un aspecto, la invención proporciona una composición de sucedáneo de crema, comprendiendo dicha composición caseína o una sal de la misma y un aceite, en el que la proporción en peso de caseína o una sal de la misma con respecto a aceite es de 0,005:1 a 0,035:1, preferentemente de 0,010:1 a 0,030:1; preferentemente de 0,012:1 a 0,028:1, más preferentemente de 0,015:1 a 0,025:1, la composición comprende del 0,20 % en peso al 0,80 % en peso de caseína o una sal de la misma, y la composición de sucedáneo de crema se proporciona en forma de polvo. El componente de caseína o sal de la misma de la composición de sucedáneo de crema puede seleccionarse entre: caseína micelar, caseinato sódico, caseinato potásico y caseinato cálcico; preferentemente la caseína o sal de la misma es caseinato sódico.

El componente de aceite de la composición de sucedáneo de crema puede ser un aceite seleccionado entre: aceite de palma, aceite u oleína de palmiste, aceite u oleína de palmiste hidrogenado, aceite de coco, aceite de algas, aceite de colza, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de algodón, grasa de la leche y aceite de maíz. La composición de sucedáneo de crema puede comprender un edulcorante (por ejemplo, un azúcar), cloruro sódico, un tampón y/o un emulsionante de bajo peso molecular.

En una realización, la composición de sucedáneo de crema de la invención no comprende ningún emulsionante de bajo peso molecular.

La composición de sucedáneo de crema puede comprender de un 10 % en peso a un 80 % en peso de aceite; preferentemente de un 10 % en peso a un 50 % en peso de aceite, más preferentemente de un 15 % en peso a un 40 % en peso de aceite; e incluso más preferentemente de un 20 % en peso a un 35 % en peso de aceite.

En una realización, la composición de sucedáneo de crema de la invención puede obtenerse mediante un proceso que comprende las etapas de (i) añadir un gas a alta presión en la composición, preferentemente en el que el gas es nitrógeno, y (ii) secar, por ejemplo, secar por pulverización, la composición.

La composición de sucedáneo de crema de la invención puede ser un sucedáneo de crema para bebidas, preferentemente un sucedáneo de crema para café.

En otro aspecto, la invención proporciona el uso de la composición de sucedáneo de crema de la invención en el presente documento para formar una capa cremosa en la parte superior de una bebida, en la que la capa cremosa comprende una pluralidad de agregados de gotículas de aceite.

En una realización, hay presente de un 25 % en peso a un 80 % en peso del componente de aceite de la composición en la capa cremosa; preferentemente de un 45 % en peso a un 80 % en peso; por ejemplo de un 45 % en peso a un 65 % en peso.

En otro aspecto, la invención proporciona una composición de bebida de café que comprende la composición de sucedáneo de crema de la invención y un componente de café, preferentemente un componente de café seco. En una realización, tras la reconstitución de la composición de bebida de café en agua a una temperatura de al menos 70 °C para formar una bebida de café, se forma una capa cremosa en la parte superior de la bebida, en la que la capa cremosa comprende una pluralidad de agregados de gotículas de aceite; preferentemente en la que hay presente de un 25 % en peso a un 80 % en peso del componente de aceite de la composición en la capa cremosa; por ejemplo de un 45 % en peso a un 65 % en peso.

En un aspecto adicional, la invención proporciona un proceso para proporcionar una composición seca de sucedáneo de crema de la invención, comprendiendo dicho proceso las etapas de:

(i) proporcionar una fase acuosa que comprende caseína o una sal de la misma;

(ii) proporcionar una fase de aceite que comprende un aceite y opcionalmente un emulsionante de bajo peso molecular;

(iii) combinar la fase acuosa y la fase de aceite para formar una preemulsión;

(iv) homogeneizar la preemulsión para formar un concentrado de emulsión;

(v) opcionalmente añadir un gas a alta presión en el concentrado de emulsión, en el que el gas es N² , CO² , aire o N² O, preferentemente N².

(vi) secar, por ejemplo, secar por pulverización, el concentrado de emulsión para formar una composición seca de sucedáneo de crema.

DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

Figura 1 - Concentración de caseinato sódico (NaCas) representada frente a la concentración de emulsionante de bajo peso molecular para una diversidad de bebidas de ejemplo que comprenden sucedáneo de crema reconstituido con café seco en agua caliente. La concentración de sodio se da como un porcentaje en el concentrado de sucedáneo de crema (tiene un contenido sólido total del 60 %). El espacio en la formulación donde se forma una capa cremosa en el producto final se indica mediante el sombreado gris. El agua utilizada fue Vittel "Bonne Source, Francia" (contiene 94 mg/l de Ca2+ y 20 mg/l de Mg2+ (en total 114 mg/l de Ca2+ y Mg2+).

(+): formación de capa cremosa;

(-): no se forman o únicamente se forman unos pocos agregados de gotículas pequeñas, ninguna capa de crema formada en 30 minutos;

(•): se produce demasiada agregación de gotículas, lo que conduce a un concentrado de emulsión inestable durante la homogeneización y el secado por pulverización.

Figura 2 - Apariencia visual de muestras acabadas sin gasificar (a, b) y gasificadas (c, d);

3a: referencia no gasificada (no se forma capa de crema); 3b: no gasificada con una capa de crema (contiene un 0,5 % de NaCas, sin emulsionante de bajo peso molecular (E) añadido); 3c: referencia gasificada (sin capa de crema, únicamente capa de espuma); 3d: gasificado con capa de espuma cremosa (conteniendo un 0,5 % de NaCas; sin E). Reconstituido con agua Vittel Bonne Source; concentración de porcentaje de NaCas dada como porcentaje en la formulación concentrada. E: Monoglicéridos

Figura 3 - Mediciones de color en fase principal de bebida de café finalizada en función del contenido de la NaCas en el sistema; después de decantar la capa de espuma; concentración de porcentaje de NaCas dada como un porcentaje en la formulación concentrada;

reconstituida con agua Vittel "Bonne Source, Francia" a 85 °C.

Figura 4 - Datos de Malvern Mastersizer de concentrados de sucedáneo de crema (60 % de sólidos totales); la evolución de la D(3,2) (una medida del tamaño medio de gotículas de aceite individuales) y la D(4,3) (medida del tamaño medio de los agregados de gotículas formados) cuando se reduce el contenido de NaCas en el concentrado. Vittel "Bonne Source, Francia" utilizada como fuente de agua.

Figura 5 - Valores de D(3,2) y D(4,3) del producto final, es decir, medidos después del secado por pulverización del concentrado de sucedáneo de crema y después reconstitución en café caliente. Vittel "Bonne Source, Francia" utilizada como fuente de agua.

Figura 6 - Imágenes microscópicas después de la reconstitución del polvo de sucedáneo de crema en café caliente: a: 1,5 % de NaCas E; b: 0,7 % de NaCas E; c: 0,5 % de NaCas E; d: 0,5 % de NaCas E gas; e: 0,3 % de NaCas E; f: 0,3 % de NaCas E gas (cantidades de NaCas dadas en base a la concentración respectiva en el concentrado de sucedáneo de crema); E: Emulsionante, es decir, monoglicéridos; gas: muestras aireadas, Vittel "Bonne Source, Francia" usados como fuente de agua.

Figura 7 - La relación entre la altura de la capa de espuma y la concentración de NaCas (dada como un porcentaje en el concentrado de sucedáneo de crema). sucedáneo de crema gasificado con emulsionante de bajo peso molecular, reconstituido a 85 °C. Vittel "Bonne Source, Francia" usada como fuente de agua.

Figura 8 - Impacto de la temperatura de reconstitución sobre el volumen de la capa de espuma; sucedáneo de crema gasificado, sin emulsionantes de bajo peso molecular. (a) medición de D(3,2); (b) medición de D(4,3). Vittel "Bonne Source, Francia" utilizada como fuente de agua. Concentración de NaCas dada como un porcentaje en el concentrado de sucedáneo de crema).

Figura 9 - Contenido de grasa en la capa de espuma después de la reconstitución del polvo de sucedáneo de crema en café caliente como una función de NaCas en el sistema (dado como porcentaje en el concentrado); Muestras aireadas (gasificadas), sin presencia de emulsionantes de bajo peso molecular (BPM); después de 2-5 minutos de reconstitución, Vittel "Bonne Source, Francia" usada como fuente de agua.

Figura 10 - Imágenes cofocales de muestras solapadas de gas: A: Capa de espuma de referencia; 1,5 % de NaCas emulsionantes de BPM en el sistema; B: capa de espuma cremosa; 0,5 % de NaCas emulsionantes de BPM en el sistema. Solapamiento de canal Nile Red (tiñe los glóbulos de grasa) y Fast Green (tiñe las proteínas). Barras de escala: 200 mm. Imágenes cofocales de muestras gasificadas a un mayor aumento: D: Sistema de referencia; E: 0,5 % de NaCas E, F: NaCas sin E. Barras de escala: 50 mm. Vittel "Bonne Source, Francia" usada como fuente de agua. Concentración de NaCas dada como porcentaje en concentrado de sucedáneo de crema.

Figura 11 - Porcentaje de compuestos aromáticos liberados desde la capa de espuma cremosa (0,3 % de NaCas; (dado en concentrado)) comparado con el sistema de referencia (1,5 % de NaCas (dado en concentrado)). Un valor superior al 100 % significa que la liberación medida del compuesto aromático respectivo es mayor desde la capa de espuma cremosa que la liberada desde la capa de espuma en el sistema de referencia.

DESCRIPCIÓN DETALLADA

A menos que se indique lo contrario, los valores de porcentaje en peso (% en peso o %) descritos en el presente documento se dan con respecto al % en peso del ingrediente indicado en una composición de sucedáneo de crema en polvo.

En un aspecto, la presente invención proporciona una composición de sucedáneo de crema, comprendiendo dicha composición caseína o una sal de la misma y un aceite, en la que la proporción en peso de caseína o sal de la misma con respecto a aceite es de 0,005:1 a 0,035:1, preferentemente de 0,010:1 a 0,030:1; preferentemente de 0,012:1 a 0,028:1, más preferentemente de 0,015:1 a 0,025:1.

La composición de sucedáneo de crema es capaz de formar una capa cremosa, preferentemente una capa de espuma cremosa, en la parte superior de una bebida o producto alimentario líquido, en la que la capa cremosa comprende una pluralidad de agregados de gotículas de aceite.

La proporción en peso de caseína o sal de la misma con respecto a aceite puede ser aproximadamente 0,005:1,0, 006:1,0, 007:1,0, 008:1,0, 009:1,0, 010:1, 0,011:1, 0,012:1, 0,013:1, 0,014:1, 0,015:1, 0,016:1, 0,017:1, 0,018:1, 0,019:1, 0,020:1, 0,021:1, 0,022:1, 0,023:1, 0,024:1, 0,025:1, 0,026:1, 0,027:1, 0,028:1, 0,029:1, 0,030:1, 0,031:1, 0,032:1, 0,033:1, 0,034:1 o 0,035:1.

En un aspecto, la función del componente de caseína o sal de la misma de un sucedáneo de crema es emulsionar, y por tanto estabilizar, el componente de aceite del sucedáneo de crema cuando se añade a un alimento líquido o una bebida.

Los inventores de la presente invención han descubierto sorprendentemente que reduciendo la cantidad de caseína o sal de la misma presente en el sucedáneo de crema en relación al componente de aceite, de modo que la proporción en peso de caseína o sal de la misma con respecto a aceite en la composición de sucedáneo de crema se encuentre dentro del intervalo de aproximadamente 0,005:1 a aproximadamente 0,035:1, el sucedáneo de crema produce ventajosamente una capa cremosa en la parte superior de un alimento líquido (por ejemplo una sopa) o una bebida (por ejemplo, té o café). La capa cremosa contiene una alta proporción de los aceites totales presentes en el sucedáneo de crema. En consecuencia, la capa cremosa producida por la composición de sucedáneo de crema de la invención proporciona una sensación en boca mejorada en comparación con la producida por un sucedáneo de crema normal (técnica anterior), lo que proporciona una percepción de cremosidad aumentada, mejorando de este modo el sabor y la percepción de un alimento líquido o una bebida.

Ventajosamente, la capa cremosa producida por la composición de sucedáneo de crema de la invención proporciona una sensación en boca y percepción de cremosidad aumentadas sin la necesidad de aumentar el contenido de grasa total en comparación con el uso de un sucedáneo de crema normal, y sin la necesidad de añadir hidrocoloides u otros ingredientes potenciadores de la sensación en boca. También se ha descubierto que la presencia de la capa cremosa aumenta la percepción del aroma liberado por el producto al que se añade el sucedáneo de crema.

Como una ventaja adicional, la reducción en el uso de caseína o sal de la misma en el sucedáneo de crema también proporciona beneficios en los costes de fabricación.

Adicionalmente, el uso del sucedáneo de crema de la invención en bebidas de café hace posible la producción de cafés con una apariencia "casera" o "artesanal" y menos "procesada" deseada.

Sin desear quedar ligado a teoría alguna, los inventores de la presente invención creen que la capa cremosa producida por los sucedáneos de crema de la invención se forma a partir de gotículas de aceite que forman agregados y suben a la parte superior del alimento líquido o bebida debido a su densidad reducida en comparación con el componente acuoso del alimento líquido o bebida. Los inventores han descubierto sorprendentemente que reduciendo la concentración de caseína o sal de la misma presente en el sucedáneo de crema a un contenido de aceite constante, la reducción en la emulsificación de gotículas de aceite proporciona una agregación de gotículas aumentada y la formación de la capa cremosa en el producto final.

Ventajosamente, la presencia de la capa cremosa aumenta la concentración de aceite en la parte superior del alimento líquido o bebida, lo que proporciona al consumidor la percepción de cremosidad aumentada.

La proporción en peso de caseína o sal de la misma con respecto al componente de aceite en el sucedáneo de crema es importante para la formación de la capa cremosa. Si hay presente demasiada caseína o sal de la misma en comparación con el componente de aceite, entonces no hay agregación de las gotículas de aceite en el producto final y no se formará la capa cremosa. Sin embargo, si la concentración de caseína o sal de la misma es demasiado baja, entonces la excesiva coalescencia y/o agregación de gotículas de aceite desestabilizará la emulsión durante la homogeneización y la formación del concentrado de emulsión y/o el secado del concentrado, previniendo la formación de una capa cremosa después de la reconstitución en el producto final.

La caseína es una proteína que puede encontrarse en la leche de los mamíferos. La caseína y las sales de caseína se utilizan habitualmente en una diversidad de productos alimentarios. La caseína o sal de la misma descrita en el presente documento puede comprender a-caseína, p-caseína y/o Y-caseína.

La caseína o sal de la misma usada en la composición de sucedáneo de crema de la invención puede ser caseína micelar, caseinato sódico, caseinato potásico o caseinato cálcico; preferentemente la caseína o sal de la misma es caseinato sódico. Aunque la caseína y las sales de la misma se derivan de una proteína de la leche, cuando se utilizan en productos alimentarios no suelen considerarse auténticas sustancias lácteas, debido a que se han procesado. En consecuencia, los sucedáneos de crema que comprenden caseína o una sal de la misma, tales como caseinato sódico, pueden describirse como sucedáneos de crema no lácteos.

El componente de aceite del sucedáneo de crema puede ser un aceite, tal como aceite de palma, aceite u oleína de palmiste, aceite u oleína de palmiste hidrogenado, aceite de coco, aceite de algas, aceite de colza, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de algodón, grasa de la leche o aceite de maíz, o variantes de alto oleico aceites, tales como soja con alto contenido en oleico, colza con alto contenido en oleico, cártamo con alto contenido en oleico o aceite de girasol con alto contenido en oleico.

La composición de sucedáneo de crema está en forma de polvo. El polvo puede obtenerse secando un concentrado de sucedáneo de crema líquido. La etapa de secado puede realizarse mediante secado por pulverización, secado con banda al vacío, secado con rodillo o secado por congelación. En una realización preferida, el polvo se obtiene mediante secado por pulverización.

En el secado por pulverización, se pulveriza un líquido a través de una pequeña boquilla en un gas secado y calentado. Esto produce un polvo seco o partículas que pueden recogerse posteriormente. Los métodos de secado por pulverización son conocidos en la técnica y serían familiares para una persona experta.

La composición de sucedáneo de crema de la invención puede contener uno o más componentes adicionales, tales como, por ejemplo, un edulcorante (por ejemplo, un azúcar), cloruro sódico, un tampón y/o un emulsionante de bajo peso molecular o sabores. En una realización preferida, el aceite comprende uno o más componentes de aroma añadidos. Por componente de aroma añadido se entiende un componente de aroma o sabor que no es parte natural del aceite. Por ejemplo, si el sucedáneo de crema pretende utilizarse con café, puede añadirse aroma y/o sabor de café al aceite para aumentar el aroma y/o sabor de café percibido de la bebida final.

Un edulcorante, tal como un azúcar (por ejemplo, glucosa), proporciona un sabor dulce deseado cuando se añade el sucedáneo de crema a un alimento líquido o una bebida. Como alternativa al azúcar, puede usarse un edulcorante artificial.

Los edulcorantes pueden incluir, por ejemplo, sacarosa, fructosa, dextrosa, maltosa, dextrina, levulosa, tagatosa, galactosa, sólidos de jarabe de maíz y otros edulcorantes naturales o artificiales. Los edulcorantes sin azúcar pueden incluir, pero no se limitan a, alcoholes de azúcar, tales como maltitol, xilitol, sorbitol, eritritol, manitol, isomalt, lactitol, hidrosilatos de maíz hidrogenado y similares, solos o en combinación. El nivel de uso de los edulcorantes variará y dependerá de factores, tales como la potencia del edulcorante, la dulzura deseada del producto y consideraciones de coste. Pueden utilizarse combinaciones de azúcar y/o edulcorantes sin azúcar. En una realización, un edulcorante está presente en la composición de sucedáneo de crema de la invención a una concentración que varía de aproximadamente 5-90 % en peso de la composición total, tal como en el intervalo 20-90 %, preferentemente, tal como 20-70 %. En otra realización, la concentración de edulcorante varía de aproximadamente el 40 % a aproximadamente el 60 % en peso de la composición total. Si se utiliza un edulcorante artificial, este se combina adecuadamente con agentes formadores de volumen, tales como maltodextrinas y polidextrosa.

La composición de sucedáneo de crema de la invención puede comprender un tampón y agentes estabilizantes. El tampón y el agente estabilizante pueden evitar la formación de crema o la precipitación indeseada del sucedáneo de crema tras la adición en un entorno caliente y ácido, tal como el café. Los ejemplos de tampones adecuados y agentes estabilizantes incluyen monofosfatos, difosfatos, trifosfatos, hexametafosfatos, mono y bicarbonatos sódicos, mono y bicarbonatos potásicos o una combinación de los mismos. Algunos tampones y agentes estabilizantes preferidos son sales, tales como fosfato potásico, fosfato dipotásico (también conocido como fosfato potásico dibásico), hidrofosfato potásico, bicarbonato sódico, citrato sódico, fosfato sódico, fosfato disódico, hidrofosfato sódico, tripolifosfato sódico y hexametafosfatos. El tampón y los agentes estabilizantes pueden estar presentes en una cantidad de aproximadamente el 0,1 a aproximadamente el 3 % en peso de la composición de sucedáneo de crema.

La composición de sucedáneo de crema de la invención puede comprender un emulsionante de bajo peso molecular. Un emulsionante de bajo peso molecular puede ser un emulsionante con un peso molecular por debajo de 1500 g/mol. El término emulsionante de bajo peso molecular como se define en el presente documento no incluye caseína o sales de caseína.

Los ejemplos de emulsionantes de bajo peso molecular incluyen monoglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos acetilados, trioleato de sorbitán, dioleato de glicerol, triestearato de sorbitán, monoestearato de propilenglicol, monoestearato y monooleato de glicerol, monooleato de sorbitán, monolaurato de propilenglicol, monoestearato de sorbitán, estearoil lactilato sódico, estearoil lactilato cálcico, monopalmitato de glicerol sorbitán, ésteres de ácido tartárico diacetilados de monoglicéridos, lecitinas, lisolecitinas, ésteres de ácido succínico de mono- y/o diglicéridos, ésteres de ácido láctico de mono- y/o diglicéridos, lecitinas, lisolecitinas, proteínas y ésteres de sacarosa de ácidos grasos, lecitina (por ejemplo, lecitina de soja, lecitina de colza, lecitina de girasol y/o lecitina de cártamo), lisolecitinas y combinaciones de los mismos.

El emulsionante de bajo peso molecular puede estar presente en la composición en una cantidad, por ejemplo, de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 0,5 % en peso.

Sin embargo, los inventores han determinado que los emulsionantes de bajo peso molecular no son esenciales para las composiciones de sucedáneo de crema de la invención. Por tanto, una composición de sucedáneo de crema de la invención puede carecer de cualquier emulsionante de bajo peso molecular.

Una formulación de ejemplo de una composición de sucedáneo de crema en polvo de acuerdo con la invención se presenta en la Tabla 1.

T l 1 - m i i n n r m n lv m l .

La composición de sucedáneo de crema comprende de un 0,20 % en peso a un 0,80 % en peso de caseína o sal de la misma.

La composición de sucedáneo de crema puede comprender aproximadamente un 0,40 % en peso, 0,45 % en peso, 0,50 % en peso, 0,55 % en peso, 0,60 % en peso, 0,65 % en peso, 0,70 % en peso, 0,75 % en peso, 0,80 % en peso de caseína o sal de la misma.

La composición de sucedáneo de crema puede comprender de un 10 % en peso a un 80 % en peso de aceite, por ejemplo de un 10 % en peso aun 50 % en peso, de un 20 % en peso a un 40 % en peso o de un 20 % en peso a un 35 % en peso.

La composición de sucedáneo de crema puede comprender un 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 50 u 80 % en peso de aceite. En una realización, la composición de sucedáneo de crema de la presente invención está en forma de un polvo obtenible mediante un proceso que comprende las etapas de (i) añadir un gas a alta presión en la composición, y (ii) secar (por ejemplo, secado por pulverización) la composición para formar un polvo. Preferentemente, el gas es nitrógeno. Otros gases adecuados incluyen dióxido de carbono (CO² ), óxido nitroso (N²O) y aire. Los sucedáneos de crema obtenibles por dicho proceso pueden denominarse "gasificados".

El gas puede añadirse a alta presión en un sucedáneo de crema concentrado líquido. En una realización, en la que el secado es secado por pulverización, el gas se añade preferentemente a una presión de 20 a 50 bares por encima de la presión de pulverización directamente antes de la etapa de pulverización.

Ventajosamente, cuando se añade dicha composición de sucedáneo de crema gasificada a un alimento líquido o una bebida, se liberan burbujas de gas que migran a la parte superior de la bebida para formar una espuma dentro de la capa cremosa, produciendo una capa de espuma cremosa. Los inventores han descubierto que la producción de una capa de espuma cremosa estabiliza el aspecto de espuma de la capa y proporciona una sensación en boca mejorada y una percepción de cremosidad aumentada, más allá de la creada por la capa cremosa por sí sola o una capa de espuma por sí sola.

Sin desear quedar ligado a teoría alguna, los inventores creen que el gas en un sucedáneo de crema gasificado se mantiene en estructuras vacías en el polvo seco, lo que permite que se libere cuando se añade el polvo a un alimento líquido o una bebida.

Los métodos para añadir un gas en una composición como se ha descrito anteriormente son conocidos en la técnica. La composición de sucedáneo de crema de la invención puede ser un sucedáneo de crema para bebidas, por ejemplo, un sucedáneo de crema para café. Los sucedáneos de crema para bebidas se utilizan habitualmente como un sustituto de la leche para blanquear bebidas, tales como el té o el café.

Como se ha descrito anteriormente, la composición de sucedáneo de crema de la invención puede usarse para formar una capa cremosa en la parte superior de un alimento líquido o una bebida. La capa cremosa comprende una pluralidad de agregados de gotículas de aceite. En ciertas realizaciones, la capa cremosa puede ser una capa de espuma cremosa, formada por la presencia de burbujas de gas. Estas pueden liberarse desde la composición de sucedáneo de crema u otro ingrediente en la receta que contenga gas.

La capa cremosa formada por la composición de sucedáneo de crema de la invención comprende una proporción significativa de la cantidad total de aceite presente en el sucedáneo de crema, en forma de gotículas de aceite en la capa cremosa. Como es la presencia de aceite en la capa cremosa lo que incrementa la percepción de cremosidad, esta propiedad de las composiciones de crema puede proporcionar ventajosamente propiedades de textura sin aumentar el contenido de grasa total del alimento líquido o la bebida.

En una realización, la capa cremosa puede estar presenta hasta aproximadamente un 25 % a aproximadamente un 80 % en peso del componente de aceite de la composición en la capa cremosa; preferentemente de aproximadamente un 45 % a aproximadamente un 80 % en peso; por ejemplo de aproximadamente un 45 % a aproximadamente un 65 %.

Los agregados de gotículas de aceite en la capa cremosa pueden tener, por ejemplo, un tamaño medio de aproximadamente 20 mm a aproximadamente 40 mm. El tamaño medio se determina como D(4,3), el tamaño de agregado medio ponderado en volumen. Pueden realizarse mediciones de tamaño de partícula utilizando un sistema Malvern Mastersizer con una unidad de dispersión Hydro 2000G.

Además de lo anterior, en uso de una composición de sucedáneo de crema de la invención en un bebida, tal como el café, tiene el efecto de disminuir la blancura de la fase principal de la bebida por debajo de la capa cremosa. Este fenómeno está provocado por el movimiento aumentado de gotículas de aceite desde la fase principal a la capa cremosa, lo que conduce a un oscurecimiento de la fase principal y a una apariencia estética agradable de la bebida. La composición de sucedáneo de crema puede combinarse con café (por ejemplo un café seco, tal como polvo de café instantáneo seco) para formar una composición de bebida de café. Por tanto, en un aspecto, la invención proporciona a composición de bebida de café que comprende la composición de sucedáneo de crema de la invención y un componente de café. Por ejemplo, cuando la composición de bebida de café se reconstituye en agua a una temperatura de al menos 70 °C (por ejemplo, de aproximadamente 70 °C a aproximadamente 95 °C, o de aproximadamente 80 °C a aproximadamente 90 °C; o de aproximadamente 70, 75, 80, 85 o 90 °C) se forma una bebida de café con una capa cremosa en la parte superior de la bebida, comprendiendo la capa cremosa una pluralidad de agregados de gotículas de aceite. Cuando el sucedáneo de crema es un sucedáneo de crema gasificado como se ha descrito anteriormente, las burbujas de gas liberadas desde el sucedáneo de crema permiten la formación de una capa de espuma cremosa.

Puede formar una composición de sucedáneo de crema seco de la presente invención por un proceso que comprende las etapas de:

(i) proporcionar una fase acuosa que comprende caseína o una sal de la misma;

(ii) proporcionar una fase de aceite que comprende un aceite y opcionalmente un emulsionante de bajo peso molecular;

(iii) combinar la fase acuosa y la fase de aceite para formar una preemulsión;

(iv) homogeneizar la preemulsión para formar un concentrado de emulsión;

(v) opcionalmente añadir un gas a alta presión en el concentrado de emulsión, preferentemente en el que el gas es nitrógeno; y

(vi) secar (por ejemplo, secado por pulverización) el concentrado de emulsión para formar una composición seca de sucedáneo de crema.

El proceso puede comprender una etapa de pasteurización o esterilización comercial de la preemulsión o concentrado de emulsión. La etapa de pasteurización, por ejemplo, puede realizarse a una temperatura mínima de al menos 81 °C durante al menos 5 segundos.

La fase acuosa puede prepararse añadiendo la caseína o sal de la misma y, opcionalmente, otros ingredientes solubles en agua, tales como, por ejemplo, un edulcorante, cloruro sódico, sabores, aromas y/o un tampón, a agua y mezclando. La fase de aceite puede prepararse utilizando el componente de aceite de la composición y opcionalmente combinando este con emulsionantes de bajo peso molecular. Si se desea un aroma soluble en aceite añadido y/o componente de sabor en el aceite, este puede añadir y mezclarse en el aceite antes de que el aceite se combine con la fase acuosa. La fase acuosa y la fase de aceite pueden combinarse, por ejemplo, a una temperatura de aproximadamente 60 °C a aproximadamente 80 °C, por ejemplo aproximadamente 60, 65, 70, 75 u 80 °C, para formar una preemulsión.

La preemulsión puede homogeneizarse a altas presiones utilizando protocolos conocidos en la técnica. A modo de ejemplo, la preemulsión puede homogeneizarse usando dos ciclos a una presión de 250/50 bares. Como alternativa, la preemulsión puede homogeneizarse utilizando tres ciclos a presiones de 300 bares para dos ciclos y 50 bares para un tercer ciclo.

El término "homogeneizar" u "homogeneizado" es una operación unitaria que utiliza una clase de equipo de procesamiento denominado homogeneizadores que están orientados a reducir el tamaño de las gotículas en las dispersiones de líquido-líquido. Los ejemplos de homogeneizadores pueden incluir mezcladores de alta velocidad, homogeneizadores de alta presión, molinos coloidales, dispersador de alto cizallamiento, disruptores ultrasónicos y homogeneizadores de membrana.

Posteriormente, el concentrado de emulsión obtenido se seca (por ejemplo, mediante secado por pulverización), siguiéndole opcionalmente una etapa de adición de gas a alta presión (por ejemplo, en la que el secado es secado por pulverización, a aproximadamente de 20 a 50 bares por encima de la presión de pulverización).

Cabe señalar que las realizaciones y características descritas en el contexto de uno de los aspectos de la presente invención también se aplican a otros aspectos de la presente invención.

Ahora la invención se describirá con mayor detalle por medio de los siguientes ejemplos no limitantes.

EJEMPLOS

Excepto cuando se indique lo contrario, en los siguientes Ejemplos los valores de % en peso para el caseinato sódico (abreviado a NaCas) se dan basados en su porcentaje en un sucedáneo de crema concentrado líquido. Dicho concentrado líquido puede secarse por pulverización para formar una composición de sucedáneo de crema en polvo. La Tabla 2 siguiente proporciona valores de ejemplo % en peso de caseinato sódico en concentrados líquidos y en el polvo seco correspondiente, tanto para sucedáneos de crema de referencia como para sucedáneos de crema de ejemplo (cifras en cursiva) de la invención.

Tabla 2

Ejemplo 1

Preparación de una composición de sucedáneo de crema en forma de un concentrado líquido (fuera del alcance de las reivindicaciones como tal).

Se hirvió agua y se añadió a los ingredientes solubles en agua mezclados secos con agitación magnética vigorosa. La agitación continuó hasta que ya no se vieron grumos. La fase acuosa se mantuvo caliente durante 1 hora a 75 °C en un baño de agua equipado con agitación magnética.

Se descongeló aceite de palma en un vaso de precipitados de 300 ml resistente al calor a una temperatura de al menos 55 °C, o en un microondas durante tres minutos a 800 W) hasta que fue totalmente líquido. Se mantuvo en un baño de agua a 75 °C.

Los emulsionantes de bajo peso molecular, por ejemplo los monoglicéridos, se mezclaron en el aceite líquido con agitación magnética hasta se que observó una disolución total.

El jarabe de glucosa se pesó en vasos de precipitados Pyrex de 600 ml y se calentó a 75 °C en el baño de agua y se mezclaron con los otros ingredientes solubles en agua utilizando un agitador magnético hasta que se obtuvo una mezcla homogénea después de aproximadamente cinco minutos.

Se formó una preemulsión añadiendo la fase de aceite en la fase acuosa a 75 °C. La preemulsión se mantuvo con agitación cuidadosa durante 3-5 minutos y se prehomogeneizó utilizando un Polytron durante 1 minuto a velocidad 3. Después, la mezcla se homogeneizó utilizando un homogeneizador Niro 2 precalentado (agua calienta) en 2 ciclos y una presión de 250/50 bares. Como alternativa, puede utilizarse un homogeneizador Rannie (2 ciclos de 300 bares, 1 ciclo de 50 bares).

Los concentrados de emulsión obtenidos se mantuvieron a temperatura ambiente y se agitaron antes de su uso. Ejemplo 2

Se hizo pasar a través de una bomba de alta presión un concentrado de sucedáneo de crema líquido según se produjo utilizando el proceso descrito en el Ejemplo 1.

Se inyectó gas de nitrógeno en el concentrado líquido a alta presión (de 20 a 50 bares por encima de la presión de pulverización).

El concentrado líquido se sometió a secado por pulverización.

Después, el polvo resultante se secó adicionalmente y se enfrió para formar una composición de sucedáneo de crema en polvo de la siguiente manera:

Ejemplo 3

Preparación de bebidas de ejemplo

Se seleccionó café como bebida de ejemplo. Las bebidas se prepararon de la siguiente manera: Se dispersaron 13,5 g de sucedáneo de crema en polvo, 3 g de polvo de café instantáneo y 14 g de sacarosa en 180 g de agua Vittel "Bonne Source, Francia" caliente (85 °C).

En la Figura 1 se muestran concentraciones de caseinato sódico (dadas en relación al concentrado líquido) que producen una capa cremosa. La formación de una capa cremosa se muestra mediante el sombreado gris. Los parámetros operativos en los que se forma la capa de crema después de la reconstitución en café caliente y agua Vittel "Bonne Source, Francia" (contiene 114 mg/l de Ca2+ y Mg2+) están entre un 0,25 % y un 0,6 % de NaCas, calculados sobre el 60 % ST (sólidos totales) del concentrado de sucedáneo de crema o entre un 0,40 % y un 0,96 % calculados sobre el polvo de sucedáneo de crema.

La Figura 1 representa la concentración de caseinato sódico frente a la concentración de emulsionante de bajo peso molecular, y puede observarse que no se requiere la presencia de emulsionantes de bajo peso molecular para la formación de una capa cremosa.

También se ha descubierto que cuando se utiliza agua para reconstituir el sucedáneo de crema, tiene concentraciones de Ca2+ y Mg2+ mayores a aproximadamente 114 mg/l, se incrementa ligeramente el límite de concentración superior de caseinato sódico cuando se forma la capa cremosa en aproximadamente de 0,1 a 0,2 unidades de % en peso. Apariencia visual de agregación controlada en bebida de ejemplo

Se compararon cuatro preparaciones de café diferentes:

(a) Sucedáneo de crema de referencia, no gasificado;

(b) Sucedáneo de crema de la invención de ejemplo, no gasificado;

(c) Sucedáneo de crema de referencia, gasificado;

(d) Sucedáneo de crema de la invención de ejemplo, gasificado.

"Gasificado" se refiere a sucedáneos de crema a los que se ha añadido has de nitrógeno, como se ha descrito anteriormente.

Los sucedáneos de crema tenían las siguientes composiciones:

La apariencia de las cuatro preparaciones de café se muestra en la Figura 2.

El café (a) carecía de cualquier capa cremosa, mientras que había presente una capa cremosa en la parte superior del café (b). Había presente una capa de espuma no cremosa en la parte superior del café (c), mientras que había presente una capa de espuma cremosa en la parte superior del café (d). Además, la presencia de una capa cremosa también se correlacionó con una disminución en la blancura de la fase principal de la bebida por debajo de la crema o la capa de espuma. Esto se debe a un aumento en el número de gotículas de aceite que se mueven desde la fase principal a la capa cremosa.

Ejemplo 4

Impacto de la agregación controlada sobre el color de la fase líquida.

La formación de crema de gotículas en la parte superior induce una disminución de gotículas de aceite en la fase principal y una reducción de caseinato sódico en el sistema. Como ya se ha mostrado de un modo cualitativo anteriormente, la consecuencia es un color más oscuro en la fase principal (Figura 3). El cambio de color en función del contenido de caseinato sódico se cuantificó utilizando la medición de color de HunterLab. El valor L disminuye significativamente con la disminución del contenido de NaCas, lo que confirma la disminución de la blancura en la fase principal del café. Se sabe que las gotículas de aceite y NaCas contribuyen principalmente a la apariencia de blancura en bebidas de café. La Figura 3 muestra también que el efecto observado era independiente de la presencia o ausencia de los monoglicéridos emulsionantes de bajo peso molecular. Las burbujas de gas tampoco contribuyen significativamente a la blancura de la bebida (datos no mostrados).

La blancura de las muestras de mezclas de café reconstituidas se midió a temperatura ambiente utilizando un colorímetro Color Flex 45/0 (HunterLab Reston, Virginia, EE.UU.). Se cargó una cubeta con 40 ml de una alícuota de muestra y se tomó la medición de color en modo de reflectancia, con un iluminante de luz diurna D65 a un ángulo de visión de 10 °C contra un fondo negro. Se tomaron tres mediciones para cada alícuota de muestra; los datos se promediaron.

Ejemplo 5

Diámetro de la gotícula de aceite después de la homogeneización y antes del secado.

La medición del tamaño de partícula medio después de la homogeneización permitió la caracterización de las propiedades del concentrado de sucedáneo de crema antes del secado por pulverización. La Figura 4 muestra la evolución de la D(3,2) (una medida del tamaño medio de gotículas de aceite individuales) y la D(4,3) (una medida del tamaño medio de los agregados de gotículas formados) cuando se reduce el contenido de NaCas. El valor de D(3,2) aumentó con la reducción del contenido de caseinato sódico, especialmente cuando se puso por debajo del 0,7 % de NaCas, lo que indica que por debajo del 0,7 % de NaCas comienza a reducirse la actividad superficial del NaCas (efecto de reducción de la concentración de NaCas).

Se observó un efecto similar para D(4,3). Este estuvo aproximadamente constante entre un 1,5 % y un 0,7 % de NaCas. Puesto que los valores de la D(3,2) y la D(4,3) tienen un tamaño bastante similar, puede concluirse que únicamente se forman agregados relativamente pequeños en los concentrados cuando se reduce el contenido de NaCas por debajo del 0,7 %. Incluso a un 0,3 % de NaCas todavía hay presente suficiente NaCas en el sistema para emulsionar la grasa y formar una emulsión de sucedáneo de crema concentrada estable. La Figura 4 también muestra que los tamaños de las gotículas no se ven significativamente influidos por la presencia de los monoglicéridos emulsionantes de bajo peso molecular ni por la presencia de burbujas de gas en el sistema.

En la Figura 5, los valores de D(3,2) y D(4,3) son mediciones dadas después del secado por pulverización y la reconstitución en café caliente. Puede verse que los valores de D(3,2) obtenidos son bastante similares a los obtenidos en los concentrados (Fig. 4). Esto indica que las propiedades de las gotículas de emulsión en los concentrados no cambian significativamente durante los procesos de secado por pulverización y reconstitución. Sin embargo, los valores de D(4,3) son significativamente mayores (hasta 20 veces) en el café tras la reconstitución cuando se comparan con los valores obtenidos para el concentrado de sucedáneo de crema antes del secado por pulverización. Esto indica que únicamente se induce una agregación de gotículas significativa después de la reconstitución del polvo de sucedáneo de crema con café caliente. De nuevo, la agregación de gotículas no se ve influida por la presencia de los emulsionantes de bajo peso molecular ni las burbujas de gas. Tomando conjuntamente todos los datos obtenidos en este trabajo, puede concluirse que cuando el tamaño medio del agregado en el sistema está por encima de aproximadamente 30 mm (±5-10 mm), normalmente es observable una capa cremosa macroscópica en 2-5 minutos después de la reconstitución. Esto indica que, en tales condiciones, los agregados son lo suficientemente grandes para que se forme crema dentro del marco de tiempo deseado.

Las imágenes de microscopio óptico (véase Figura 6) confirman la formación de grandes agregados de gotículas de aceite después de la reconstitución en café caliente. Cuanto menos NaCas hubo presente, mayores fueron los agregados formados. Las imágenes a y d y e y f comparan respectivamente sistemas no gasificados frente a gasificados.

Las mediciones del tamaño de partícula se realizaron utilizando un Malvern Mastersizer con una unidad de dispersión Hydro 2000G. Los concentrados de sucedáneo de crema o las mezclas de café reconstituidas se vertieron directamente en la unidad de dispersión. Se añadió muestra hasta que se alcanzó un oscurecimiento de aproximadamente 9-11, con un minuto de dispersión antes de la medición.

Ajustes del instrumento:

o RI de palma y coco: 1,45, absorción 0,01

o Dispersante: RI de agua 1,33, absorción 0,01

o Cálculo de resultados: sensibilidad mejorada esférica de uso general

o Tiempo de medición 12 s, Snaps 12000

o Tiempo de fondo 12 s, Snaps 12000

o Bomba: 850 rpm o agitador 780 rpm

o Tiempo de premedición: 1 min

o Ciclo: 1 alícuota/SOP

o retardo de mediciones/alícuota 30 s

Los resultados se expresan como D(3,2), el tamaño medio ponderado en superficie (mm) que da una indicación del tamaño medio de gotículas de aceite individuales (o pequeños agregados (incluyendo agregados de caseinato sódico)), y como D(4,3), el tamaño de agregado ponderado medio en volumen (mm) que refleja el tamaño medio de los agregados de gotículas de aceite formados.

Las imágenes de microscopio óptico (contraste de interferencia diferencial (DIC)) se tomaron utilizando un microscopio Zeiss Axioplan (Carl Zeiss A.G, Alemania). Las emulsiones concentradas se diluyeron 100 veces con agua Vittel Ch antes de la observación. Se utilizaron aumentos tanto de 40 como de 100.

Ejemplo 6

Estabilidad de la capa mixta de aceite/espuma

Cuando se forman capas de espuma en presencia de agregados y gotículas de aceite formadoras de crema, las propiedades de la capa de espuma son únicas. Lo siguiente describe las propiedades excepcionales de la "capa de espuma cremosa", tales como su estabilidad física, microestructura y contenido de grasa.

Evolución de la capa de espuma con el tiempo

La reducción del contenido de caseinato sódico en el sistema aumentó la altura inicial (volumen) de la capa de espuma formada. Esta observación apunta a la incorporación de parte de la capa de crema que conduce a una estabilización de la capa de espuma con el tiempo. La Figura 7 muestra que la capa de espuma de referencia es mucho menos estable que la capa de espuma formada en presencia de agregados de gotículas, es decir, a una concentración menor de NaCas (concentración de NaCas < 0,7 (en el concentrado)). En el sistema de 0,3 % de NaCas, la capa de espuma es la más estable y disminuye su altura solo ligeramente en un marco de tiempo de 20 minutos. Las gotículas de aceite agregadas son lo más probablemente las responsables del aumento de la estabilidad de la capa de espuma.

Impacto de la temperatura de reconstitución y la sal sobre el volumen de la capa de espuma La agregación de gotículas de aceite es máxima cuando se reconstituyen las mezclas de café con agua a una temperatura entre 80 °C y 90 °C. Esto significa que la agregación de gotículas de aceite, y en consecuencia la formación de la capa cremosa, es significativamente menor por debajo de una temperatura de reconstitución de 70 °C. Lo más probable es que esto esté ligado al hecho de que el caseinato sódico forma agregados reversibles al aumentar las temperaturas, lo que induce a una agregación aumentada y más rápida de las gotículas de aceite debido a la presencia de menos caseinato sódico disuelto molecularmente. Parece que las submicelas de caseinato son menos tensioactivas que las moléculas de caseinato disueltas molecularmente, lo que contribuye a la agregación reversible de las gotículas de aceite.

La reconstitución de las mezclas de café se realizó utilizando agua Vittel "Bonne Source, Francia" a una temperatura de 80-85 °C.

La Figura 8 muestra con más detalles el desarrollo del tamaño medio de una sola gotícula y del agregado en función de la temperatura. El aumento en la D(3,2) está ligado con toda probabilidad con la formación de submicelas de caseína pequeñas a temperaturas más altas.

Ejemplo 7

Presencia de grasa en capa de espuma - análisis de lípidos

El análisis de lípidos de las capas de espuma y sus fases principal adyacentes revelaron que se incorporó hasta el 65 % del aceite del componente de sucedáneo de crema en la capa de espuma (en presencia de 0,3 % de NaCas) (Figura 9). Se observó una incorporación de grasa significativa a concentraciones de NaCas inferiores al 0,7 %. A concentraciones mayores de NaCas se redujo el contenido de grasa incorporada. Es destacable que la grasa incorporada no desestabiliza, sino que, por el contrario, estabiliza la capa de espuma. El hecho de que la grasa del sucedáneo de crema esté enriquecida en la capa de espuma justifica la denominación "capa de espuma cremosa". Presencia de grasa en capa de espuma - Microscopía cofocal

La inspección de las imágenes de microscopía cofocal da una respuesta cualitativa a la pregunta de por qué la grasa incorporada en la capa de espuma cremosa desestabiliza la estructura de las burbujas de espuma mucho menos que en la capa de espuma de referencia. Las burbujas de gas en la capa de espuma cremosa son menores en comparación con las burbujas en la muestra. Además, en la muestra de referencia, las gotículas de aceite se acumulan más en la interfase de las burbujas, rodeando a las burbujas de gas, mientras que en el sistema de capa de espuma cremosa esto se observa mucho menos. Esto significa que en la capa de espuma cremosa, las gotículas de grasa están mucho menos asociadas con las burbujas de gas, lo que desestabiliza en mucho menor grado las burbujas en comparación con la capa de espuma de referencia. Esto significa que cuando se agregan los glóbulos de grasa, estos están mucho menos asociados con las burbujas de gas y, en consecuencia, desestabilizan en mucho menos grado las burbujas. En la Figura 10, te toman imágenes con un aumento superior y utilizando tinción con rojo Nilo centrándose en el estado de las gotículas de aceite. De nuevo, se observan gotículas de aceite individuales más grandes (véanse las flechas) en la capa de espuma de referencia (imagen D) en comparación con las capas de espuma cremosas (imágenes E y F). Con este mayor aumento, también pueden observarse diferencias dentro de las dos muestras que forman la capa de espuma cremosa E y F. Mientras que en la imagen E (contiene monoglicéridos) no se observan gotículas de grasa "brillantes" y es dominante una "estructura turbia", en la imagen F (sin monoglicéridos presentes) son visibles algunas gotículas de aceite "brillantes". Con toda probabilidad, las gotículas de grasa "brillantes" están sugiriendo la presencia de gotículas de aceite individuales relativamente grandes, mientras que una "estructura rojiza turbia" señala a una situación en la que las gotículas de aceite individuales de tamaño submicrométrico están formando agregados. En conclusión, las imágenes cofocales confirman que las diferencias físicas medidas en la referencia y la capa de espuma cremosa pueden estar relacionadas con las diferencias observadas en la microestructura de espuma.

El contenido de grasa en la capa de espuma se determinó utilizando el sistema SMART Trac, que es un sistema de RMN de baja resolución fabricado por CEM corp, Matthews, EE.UU. Las muestras se preparan de la siguiente manera: se reconstituyeron 13,5 g de sucedáneo de crema y 3 g de café en 180 ml de agua Vittel "Bonne Source, Francia" a 85 °C. La bebida se agitó hasta su completa disolución.

Para el análisis de la grasa en la capa de espuma/crema, la capa se separó de la bebida con una cuchara y se puso en un vaso de plástico. Antes del análisis, el material se mezcló tanto como fue posible para obtener una dispersión homogénea. El material se analizó utilizando el método de análisis de grasas de Majonnier. Para el análisis del contenido de grasa en la fase de bebida líquida, el material se recogió del vaso utilizando una pipeta y se analizó.

Ejemplo 8

Bebidas de mezcla de café

Las muestras de sucedáneo de crema se prepararon de acuerdo con la siguiente receta base (% en peso de materia seca), para las muestras específicas, se adaptó el contenido de maltodextrina para completar el 100 %:

- Jarabe de glucosa / maltodextrina: 58,5 %

- Grasa 35 %

- Caseinato sódico 2,5 %

- Sales 3,5 %

- Estabilizantes / emulsionantes 0,5 %

Las muestras se produjeron mezclando una fase acuosa (agua que contiene sales) y una fase de aceite (grasa que contiene estabilizantes y sabores), disolviendo maltodextrina en la misma y creando una emulsión homogénea utilizando un homogeneizador Rannie (2 pases a 300 bares, 1 paso a 50 bares).

Se produjeron las siguientes muestras:

Con grasa de la leche anhidra:

La Muestra A se preparó con una mezcla de grasas compuesta de un 30 % de aceite de totalmente hidrogenado (FHPKO del inglés Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil) y un 5 % de grasa de la leche anhidra utilizando un 2,5 % de caseinato sódico para crear una emulsión estable.

La Muestra B se preparó con una mezcla de grasas compuesta de un 30 % de FHPKO y un 5 % de grasa de la leche anhidra utilizando un 0,8 % de caseinato sódico para crear una emulsión agregadora y formadora de crema.

La Muestra C se utilizó como referencia (35 % de FHPKO) con un 0,8 % de caseinato sódico para crear una emulsión formadora de crema.

Con sabores de leche y café:

La Muestra D se preparó de acuerdo con 13

la receta base aunque añadiendo un 1,6 % de sabor de leche (Firmenich 508111 TP1904) y un 0,6 % de sabor de café (Firmenich 5656524TP1104) utilizando un 2,5 % de caseinato sódico para generar una emulsión estable. La Muestra E se preparó de acuerdo con la receta base aunque añadiendo un 1,6 % de sabor de leche (Firmenich 508111 TP1904) y un 0,6 % de sabor de café (Firmenich 5656524TP1104) utilizando un 0,8 % de caseinato sódico para crear una emulsión agregadora y formadora de crema.

La Muestra F se utilizó como referencia (35 % de FHPKO) con un 0,8 % de caseinato sódico para crear una emulsión formadora de crema.

Con aceite de café aromatizado:

La Muestra G se preparó de acuerdo con la receta base aunque añadiendo un 1,2 % de aceite de café que contenía sabor de café utilizando un 2,5 % de caseinato sódico para generar una emulsión estable.

La Muestra H se preparó de acuerdo con la receta base aunque añadiendo un 1,2 % de aceite de café que contenía sabor de café utilizando un 0,8 % de caseinato sódico para crear una emulsión agregadora y formadora de crema. La Muestra I se utilizó como referencia (35 % de FHPKO) con un 0,8 % de caseinato sódico para crear una emulsión formadora de crema.

Estos concentrados de sucedáneo de crema líquidos se utilizaron para preparar bebidas de mezcla de café, cada bebida contenía 12 g de sucedáneo de crema (en base a la materia seca), 2,5 g polvo de café Nescafé y 150 g de agua.

El impacto de la agregación de gotículas de aceite y la adición de sabor sobre la percepción sensorial se evaluó en tres sesiones de degustación aleatorias con doble ocultación con 9 panelistas, centrándose en la intensidad del sabor, sensación en boca y persistencia. Por degustación, se presentaron tres muestras para su evaluación:

- Emulsión de sucedáneo de crema estable que contiene un 2,5 % (basado en peso seco (dwb del inglés on dry weight basis)) de caseinato sódico y sabor.

- Emulsión de sucedáneo de crema agregada que contiene un 0,8 % (dwb) de caseinato sódico y sabor.

- Sucedáneo de crema emulsión agregada que contenía un 0,8 % (dwb) de caseinato sódico y ningún sabor. Esquema de valoración: 1 = el más alto, 2 = intermedio, 3 = el más bajo.

Las valoraciones obtenidas de todos los panelistas se registraron y se promediaron para obtener un valor numérico por categoría (sensación en boca, sabor y aroma). Números más bajos indican mejores puntuaciones.

Los resultados se muestran en las siguientes tablas:

Con grasa de la leche anhidra:

Con sabores de leche y café:

Con aceite de café aromatizado:

Ejemplo 9:

La formación de la capa de crema potencia la liberación del aroma

Las mezclas de café se prepararon en un vaso de plástico de poliestireno de 100 ml añadiendo 70 ml de agua Vittel caliente (Bonne Source; calentada a 80 °C) a una mezcla de polvo de sucedáneo de crema de café que contenía además dos mezclas de sabor adquiridas. La dispersión se agitó para asegurar una buena dispersión de los polvos. Después de un breve periodo de tiempo (1-5 minutos), apareció una capa de crema para los productos de polvo de sucedáneo de crema que contenían un bajo contenido de caseinato sódico (por ejemplo, 0,47 %). Este no fue el caso cuando se usó un sucedáneo de crema que contenía un 2,37 % de caseinato sódico. En este caso no se formó ninguna capa de crema. Después, todos los vasos se pusieron en un baño de agua mantenido a 50 °C para enfriar desde 80 °C y para mantener la temperatura antes de ejecutarse los experimentos de liberación de aroma.

La composición base del sucedáneo de crema de referencia era

- Jarabe de glucosa / maltodextrina: 58,5 %

- Grasa 35 %

- Caseinato sódico 2,5 %

- Sales 3,5 %

- Estabilizantes / emulsionantes 0,5 %

La composición base del sucedáneo de crema de esta invención era:

- Jarabe de glucosa / maltodextrina: 60,5 %

- Grasa 35 %

- Caseinato sódico 0,5 %

- Sales 3,5 %

- Estabilizantes / emulsionantes 0,5 %

Los compuestos aromáticos liberados respiración tras respiración a través de la nariz después del consumo de mezclas de café se midieron utilizando un instrumento PTR-ToF-MS 8000 de Ionicon Analytik GmbH (Innsbruck/Austria). Se conectaron gafas de laboratorio con una pieza nasal de vidrio adaptada individualmente, que se ajustan a las fosas nasales sin incomodar al panelista y dejando la boca libre al comer/beber, a la entrada de línea PTR-ToF-MS para tomar muestras del aire exhalado por el panelista.

Los parámetros del tubo de deriva del PTR-ToF-MS se fijaron de la siguiente manera: Deriva de presión a 3,3 mbar, deriva de temperatura a 80 °C y deriva de voltaje a 600 V. Los espectros de masas se adquirieron a una velocidad de exploración de 108 ms del intervalo de masas de 0 a 250 m/z. La línea de entrada se calentó a 100 °C y el flujo de entrada fue de 200 ml/min.

Los compuestos aromáticos que se siguieron se enumeran a continuación (concentración superior a 1 ppbV).

Para el tratamiento de datos, se usó el software PTR-MS Viewer 3.1. El eje de masas se recalibró con dos iones, m/z 21,0221 (HaO18+) y m/z 29,9971 (NO+) generados en la fuente de iones. La respuesta de las masas objetivo se integró y se calculó en concentración absoluta (ppbV). Se utilizó una aplicación casera desarrollada en Matlab para extraer los parámetros del área bajo la curva.

En el estudio participaron ocho panelistas. Cada muestra se consumió en cuatro sorbos consecutivos con una respiración entre cada sorbo. Se pidió a los panelistas que inspiraran y espiraran cada 3 s siguiendo una señal dada por una luz. Ocho panelistas probaron una muestra de referencia (hecha de un sucedáneo de crema de referencia y un café soluble reconstituido en agua caliente) y una muestra de esta invención (hecha del sucedáneo de crema de esta invención y café soluble reconstituidos en agua caliente) por triplicado y bebieron cuatro sorbos por muestra. Los datos recogidos se analizaron utilizando Análisis de Varianza (ANOVA) y se aplicó el procedimiento de comparación múltiple de Duncan para evaluar la importancia de la diferencia entre cualquier par de productos. Se aplicó un nivel confianza del 95 % para todas las pruebas.

Se midió la liberación de aroma durante el consumo de las dos muestras descritas anteriormente para evaluar el efecto de la agregación de gotículas de aceite y la formación de la capa cremosa.

Las mezclas de café preparadas con sucedáneos de crema que contenían una baja cantidad de caseinato sódico (condiciones de agregación de gotículas de aceite y formación de la capa cremosa) mostraron una liberación de aroma potenciada en comparación con las mezclas de café preparadas con un sucedáneo de crema de referencia a un 2,5 % de caseinato sódico (sin agregación de gotículas de aceite o formación de la capa cremosa). La figura 11 muestra el porcentaje compuestos aromáticos liberados en la muestra de esta invención en comparación con la muestra de referencia (bebidas de café que contienen el sucedáneo de crema hecho con un 2,5 % de NaCas). La liberación de seis de los nueve compuestos aromáticos (metilfurano, butanona, metilbutanal, m81.0335, pentandiona y diacetilo) fue estadísticamente diferente del sistema de referencia (a p = 0,05). Esto significa que podría medirse una liberación aumentada de estos componentes, lo que indica que la percepción general del aroma de los dos sistemas es diferente. Ejemplo 10

Sopas vegetales con sucedáneo de crema

Se prepararon sucedáneos de crema en polvo de acuerdo con la siguiente receta base:

- Jarabe de glucosa / maltodextrina: 58 %

- FHPKO 33,5 %

- Caseinato sódico 2,5 %

- Sales y estabilizantes 2,7 %

- Agua 3,0 %

FHPKO: aceite de palmiste totalmente hidrogenado.

Los sucedáneos de crema se produjeron mezclando y homogeneizando los ingredientes secos en agua para producir un concentrado de emulsión que se secó por pulverización para producir un polvo de sucedáneo de crema. En algunos casos, se produjo un sucedáneo de crema espumoso inyectando nitrógeno en la emulsión justo antes del secado por pulverización.

Para muestras específicas, el contenido de caseinato sódico se varió como se describe a continuación.

Sopa de zanahoria

Se preparó una sopa de zanahoria a partir de los siguientes ingredientes:

Los vegetales se cortaron, se añadieron a agua hirviendo y se cocinaron durante 30 minutos, después de lo cual la sopa se trituró y se coló.

Se prepararon muestras de sopa con sucedáneo de crema calentando 100 ml de sopa a 80 °C y añadiendo 13,3 g de polvo de sucedáneo de crema. La sopa final contenía aproximadamente un 4 % de grasa en total. Un polvo de sucedáneo de crema de referencia contenía un 2,4 % de caseinato sódico (NaCas). Los polvos de sucedáneo de crema de la invención contenían un 0,8 % de NaCas o un 0,5 % de NaCas, todos los sucedáneos de crema fueron no espumantes.

Al reducir el contenido de NaCas en el sucedáneo de crema en comparación con la referencia inducida claramente, en unos pocos minutos, la formación de una capa de crema significativa que tenía un color naranja indicando la presencia de carotenoides "extraídos" de las zanahorias en la sopa. Esta capa de crema de color naranja fue más grande en la sopa con el contenido más bajo de NaCas (0,5 % en el polvo de sucedáneo de crema).

Se realizaron experimentos similares con la misma sopa usando sucedáneos de crema formadores de espuma de composición similar. Cuando se utiliza un sucedáneo de crema aireado, se observa una capa de espuma muy rápidamente después de la preparación. Cuando también se reduce el contenido de NaCas al 0,5 % en comparación con el 2,4 % en la referencia, se forma una capa de crema de color naranja además de la capa de espuma. La observación de que la capa de espuma se vuelve ligeramente naranja en presencia del sucedáneo de crema de la invención muestra que los carotenoides se disuelven parcialmente en la gotícula de grasa y sus agregados que también se incorporan parcialmente en la capa de espuma, que no es el caso para la sopa que contiene el sucedáneo de crema de referencia.

La microscopía óptica mostró que la formación de la capa cremosa se debía a la agregación de gotículas de aceite en el producto final, mientras que en el sistema de referencia no era visible ninguna agregación de gotículas de aceite significativa.

Claims (13)

REIVINDICACIONES

1. Una composición de sucedáneo de crema, comprendiendo dicha composición caseína o una sal de la misma y un aceite, en la que la proporción en peso de caseína o sal de la misma con respecto a aceite es de 0,005:1 a 0,035:1, preferentemente de 0,010:1 a 0,030:1; preferentemente de 0,012:1 a 0,028:1, más preferentemente de 0,015:1 a 0,025:1,

la composición comprende del 0,20 % en peso al 0,8 % en peso de caseína o sal de la misma, y la composición está en forma de un polvo.

2. Una composición de sucedáneo de crema, según cualquier reivindicación anterior, en la que la caseína o sal de la misma se selecciona entre: caseína micelar, caseinato sódico, caseinato potásico y caseinato cálcico; preferentemente en la que la caseína o sal de la misma es caseinato sódico.

3. Una composición de sucedáneo de crema, según cualquier reivindicación anterior, en la que el aceite se selecciona entre: aceite de palma, aceite u oleína de palmiste, aceite u oleína de palmiste hidrogenado, aceite de coco, aceite de algas, aceite de colza, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de algodón, grasa de la leche y aceite de maíz.

4. Una composición de sucedáneo de crema, según cualquier reivindicación anterior, en la que la composición comprende un edulcorante, por ejemplo, azúcar, un tampón y/o agente estabilizante y/o un emulsionante de bajo peso molecular.

5. Una composición de sucedáneo de crema, según cualquier reivindicación anterior, en la que la composición no comprende ningún emulsionante de bajo peso molecular y/o un tampón y agente estabilizante.

6. Una composición de sucedáneo de crema, según cualquier reivindicación anterior, en la que la composición comprende de un 10 % en peso a un 80 % en peso de aceite; preferentemente de un 10 % en peso a un 50 % en peso, más preferentemente de un 15 % en peso a un 40 % en peso, incluso más preferentemente de un 20 % en peso a un 35 % en peso.

7. Una composición de sucedáneo de crema, según cualquier reivindicación anterior, en la que la composición está en forma de un polvo obtenible por un proceso que comprende las etapas de (i) añadir un gas a alta presión en la composición, preferentemente en la que el gas es nitrógeno, y (ii) secar la composición para formar un polvo.

8. Una composición de sucedáneo de crema, según cualquier reivindicación anterior, en la que el aceite comprende uno o más componentes de aroma añadidos.

9. Uso de una composición de sucedáneo de crema, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, para formar una capa cremosa en la parte superior de una bebida, en la que la capa cremosa comprende una pluralidad de agregados de gotículas de aceite.

10. Uso, según la reivindicación 9, en el que de un 25 % a un 80 % del componente de aceite de la composición está presente en la capa cremosa; preferentemente del 45 % al 80 %.

11. Una composición de bebida de café que comprende la composición de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 y un componente de café, preferentemente un componente de café seco.

12. Una composición de bebida de café, según la reivindicación 11, en la que tras la reconstitución de la composición de bebida de café en agua a una temperatura de al menos 70 °C para formar una bebida de café, se forma una capa cremosa en la parte superior de la bebida, en la que la capa cremosa comprende una pluralidad de agregados de gotículas de aceite; preferentemente en la que del 25 % al 80 % del componente de aceite de la composición está presente en la capa cremosa, preferentemente del 45 % al 80 %.

13. Un proceso para proporcionar una composición seca de sucedáneo de crema, según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, comprendiendo dicho proceso las etapas de:

(i) proporcionar una fase acuosa que comprende caseína o una sal de la misma;

(ii) proporcionar una fase de aceite que comprende un aceite y opcionalmente un emulsionante de bajo peso molecular;

(iii) combinar la fase acuosa y la fase de aceite para formar una preemulsión;

(iv) homogeneizar la preemulsión para formar un concentrado de emulsión;

(v) opcionalmente añadir un gas a alta presión en el concentrado de emulsión, preferentemente en el que el gas es nitrógeno; y

(vi) secar el concentrado de emulsión para formar una composición seca de sucedáneo de crema.