KR20180107096A - 크리머 조성물 - Google Patents

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KR20180107096A
KR20180107096A KR1020187019588A KR20187019588A KR20180107096A KR 20180107096 A KR20180107096 A KR 20180107096A KR 1020187019588 A KR1020187019588 A KR 1020187019588A KR 20187019588 A KR20187019588 A KR 20187019588A KR 20180107096 A KR20180107096 A KR 20180107096A
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마리안네 슈투더
크리스토퍼 제임스 파이프
크리스뗄 로레
크리슈토프 토마스 레
뤼실 왁스만
마누엘 하이네
렌나르트 프리스
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Abstract

크리머 조성물이 제공되며, 상기 조성물은 카제인 또는 그의 염 및 오일을 포함하며, 상기 카제인 또는 그의 염 대 오일의 중량비는 약 0.005:1 내지 약 0.035:1, 바람직하게는 약 0.010:1 내지 약 0.030:1, 바람직하게는 약 0.012:1 내지 약 0.028:1, 더 바람직하게는 약 0.015:1 내지 약 0.025:1이다. 또한, 상기 크리머 조성물의 용도 및 이와 함께 크리머 조성물의 제조 방법이 제공된다.

Description

크리머 조성물
본 발명은 크리머 조성물 및 크리머 조성물의 생성 방법에 관한 것이다.
크리머는 냉온음료, 예컨대 커피, 코코아, 차(tea) 등에 화이트닝제(whitening agent)로서 광범위하게 사용된다. 이는 일반적으로 우유 및/또는 유제품 크림(dairy cream) 대신 사용된다. 크리머는 각종 상이한 향미(flavor)가 있을 수 있고 입안 느낌(mouthfeel), 바디감(body), 및 부드러운 질감(texture)을 제공할 수 있다. 크리머는 액체 또는 분말 형태일 수 있다.
소비자 및 보건 당국 양측은 감소된 칼로리 함량을 갖는 영양상 균형잡힌 식품 및 음료를 추구한다. 게다가, 많은 소비자들은 식품 및 음료에 대하여, 풍부함(richness), 질감 또는 크림감(creaminess)으로 나타내기도 하는 증강된 입안 느낌을 찾는다. 동시에, 많은 식품 및 음료는 칼로리 함량을 제한하기 위하여 고지방 및 고당(high sugar) 형태로부터 감소된 지방 및 감소된 당 함량을 갖는 형태로 옮겨가는 추세이다.
그러나, 지방 및/또는 당 함량의 감소는 기분좋은 입안 느낌이 더 적어질 수 있다. 유화된 지방은 식품 또는 음료의 입안 질감 품질에 상당히 기여하여, 전형적으로 바디감(농밀감(thickness)), 부드러움 및/또는 입안 코팅(mouthcoating)을 증강시키는데, 이들 모두는 크림감 감각을 기술하는 관능 속성이다.
그러나, 전체 칼로리 함량을 감소시키기 위하여, 예를 들어 음료에서 지방 함량을 감소시킴으로써, 크림감 특성이 상실될 수 있으며, 그 결과 소비자에 의해 물 같고/같거나, 묽고/묽거나, 약하고/약하거나, 희석되고/희석되거나 저품질인 것으로 인식되는 제품이 된다. 추가적으로, 음료 또는 식품 제품으로부터 방출되는 아로마에 대한 지각은 지방 함량이 감소될 경우 감소될 수 있다.
크리머, 예컨대 비-유제품 크리머는 단백질 성분으로서 카제인 또는 그의 염, 예를 들어 소듐 카제이네이트를 사용할 수 있다. 소듐 카제이네이트는 유화제로서 기능하여 크리머 내의 오일 성분을 안정화한다. 크리머에 존재하는 소듐 카제이네이트의 양은 크리머의 오일 성분을 유화해야 할 필요성과 크리머가 첨가되는 음료 내의 단백질의 바람직하지 않은 응고를 피해야 할 필요성 사이의 균형이다. 우수한 유화 안정성을 얻기 위하여, 소듐 카제이네이트는 시스템 내의 오일과 유화제의 총량에 대한 백분율로 계산될 때, 전형적으로 6% 내지 45%의 양으로 크리머에 존재한다. CA1046836호에는, 분말형 크리머 조성물이 기재되어 있는데, 이 조성물에서 소듐 카제이네이트(NaCas) 백분율은 7%(분말 내의 40% 지방에 대하여 3% NaCas) 내지 43%(분말 내의 20% 지방에 대하여 15% NaCas)이다.
따라서, 당업계에는 전체 지방 함량을 증가시키지 않고서 식품 및/또는 음료의 입안 느낌 및 지각되는 크림감을 증강시킬 수단뿐만 아니라, 특히 지방 함량이 감소되는 경우, 식품 및/또는 음료로부터 방출되는 아로마의 지각을 개선하기 위한 수단에 대한 필요성이 있다.
본 발명은 청구범위에 기재된 바와 같은 크리머 조성물을 제공함으로써 상기 종래 기술 문제를 해결한다.
크리머 조성물은 특정 특성, 예컨대 색(예를 들어, 화이트닝 효과), 농밀함, 향미, 질감, 및/또는 기타 원하는 특성을 부여하기 위해 식품 및/또는 음료 조성물, 예컨대 커피, 차 또는 수프에 첨가되도록 의도된 조성물을 의미한다. 본 발명의 크리머 조성물은 바람직하게는 분말형 형태이지만, 또한 액체 형태일 수 있다.
유리하게도, 본 발명의 크리머 조성물은 음료 또는 액체 식품 제품의 상부 상에 크림상 층(creamy layer)을 생성하며, 이것은 음료 또는 액체 식품 제품의 전체 지방 함량을 증가시키지 않고서 소비자에 의해 개선된 입안 느낌 및 크림감 지각을 제공하고/하거나, 음료 또는 액체 식품 제품으로부터 방출되는 아로마의 지각을 증가시킨다. 이는 지질 성분의 양과 대비하여 크리머에 존재하는 카제인 또는 그의 염의 양을 낮춤으로써 달성된다.
일 태양에서, 본 발명은 크리머 조성물을 제공하며, 상기 조성물은 카제인 또는 그의 염 및 오일을 포함하며, 카제인 또는 그의 염 대 오일의 중량비는 약 0.005:1 내지 약 0.035:1, 바람직하게는 약 0.010:1 내지 약 0.030:1, 바람직하게는 약 0.012:1 내지 약 0.028:1, 더 바람직하게는 약 0.015:1 내지 약 0.025:1이다.
다른 태양에서, 본 발명은 크리머 조성물을 제공하며, 상기 조성물은 카제인 또는 그의 염 및 오일을 포함하며, 카제인 또는 그의 염은 약 0.20 중량% 내지 약 1.20 중량%; 바람직하게는 약 0.40 중량% 내지 약 0.96 중량%; 바람직하게는 약 0.40 중량% 내지 약 0.90 중량%; 바람직하게는 약 0.50 중량% 내지 약 0.80 중량%의 양으로 조성물에 존재한다.
일 실시 형태에서, 크리머 조성물은 분말 형태로 제공된다.
크리머 조성물의 카제인 또는 그의 염 성분은 미셀형(micellar) 카제인, 소듐 카제이네이트, 포타슘 카제이네이트 또는 칼슘 카제이네이트로부터 선택될 수 있으며; 바람직하게는 카제인 또는 그의 염은 소듐 카제이네이트이다.
크리머 조성물의 오일 성분은 팜유, 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 수소화 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 코코넛유, 해조류 오일, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 면실유, 유지방, 및 옥수수유로부터 선택되는 오일일 수 있다.
크리머 조성물은 감미제(예를 들어, 설탕), 염화나트륨, 완충제, 및/또는 저분자량 유화제를 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 크리머 조성물은 저분자량 유화제를 포함하지 않는다.
크리머 조성물은 약 10 중량% 내지 약 80 중량%의 오일; 바람직하게는 약 10 중량% 내지 약 50 중량%의 오일, 더 바람직하게는 약 15 중량% 내지 약 40 중량%의 오일; 그리고 더욱 더 바람직하게는 약 20 중량% 내지 약 35 중량%의 오일을 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 크리머 조성물은 (i) 고압 하에서 가스를 조성물 내로 첨가하는 단계 - 바람직하게는, 가스는 질소임 -, 및 (ii) 조성물을 건조시키는, 예를 들어 분무 건조시키는 단계를 포함하는 방법에 의해 얻을 수 있다.
본 발명의 크리머 조성물은 음료 크리머, 바람직하게는 커피 크리머일 수 있다.
다른 태양에서, 본 발명은 음료의 상부 상에 크림상 층을 형성하기 위한 본 발명의 크리머 조성물의 용도를 제공하며, 크림상 층은 복수의 유적(oil droplet) 응집체를 포함한다.
일 실시 형태에서, 조성물의 오일 성분의 약 25 중량% 내지 약 80 중량%; 바람직하게는 약 45 중량% 내지 약 80 중량%; 예를 들어 약 45 중량% 내지 약 65 중량%가 크림상 층에 존재한다.
다른 태양에서, 본 발명은 본 발명의 크리머 조성물 및 커피 성분, 바람직하게는 건조된 커피 성분을 포함하는 커피 음료 조성물을 제공한다.
일 실시 형태에서, 커피 음료 조성물을 적어도 70℃ 온도의 물에 재구성하여 커피 음료를 형성할 때, 크림상 층이 음료의 상부 상에 형성되고, 크림상 층은 복수의 유적 응집체를 포함하며; 바람직하게는 조성물의 오일 성분의 약 25 중량% 내지 약 80 중량%, 예를 들어 약 45 중량% 내지 약 65 중량%가 크림상 층에 존재한다.
추가의 태양에서, 본 발명은 본 발명의 건조된 크리머 조성물을 제공하는 방법을 제공하며, 상기 방법은 하기 단계들을 포함한다:
(i) 카제인 또는 그의 염을 포함하는 수성 상을 제공하는 단계;
(ii) 오일, 그리고 선택적으로 저분자량 유화제를 포함하는 유상을 제공하는 단계;
(iii) 상기 수성 상과 상기 유상을 배합하여 예비-에멀젼을 형성하는 단계;
(iv) 상기 예비-에멀젼을 균질화하여 에멀젼 농축물을 형성하는 단계;
(v) 선택적으로, 고압 하에서 가스를 상기 에멀젼 농축물 내로 첨가하는 단계 - 상기 가스는 N2, CO2, Air 또는 N2O, 바람직하게는 N2임 -;
(vi) 상기 에멀젼 농축물을 건조시켜, 예를 들어 분무 건조시켜 건조된 크리머 조성물을 형성하는 단계.
도 1 - 건조된 커피와 함께 뜨거운 물에 재구성된 크리머를 포함하는 다수의 예시적인 음료에 대하여, 저분자량 유화제 농도에 대해 플롯된 소듐 카제이네이트(NaCas) 농도. 소듐 농도는 크리머 농축물(총 고형물 함량이 60%임) 중 백분율로서 주어져 있다. 크림상 층이 최종 제품에서 형성되는 제형 구간은 회색 음영으로 표시되어 있다. 사용된 물은 Vittel "Bonne Source, France"(94 mg/L의 Ca2+ 및 20 mg/L의 Mg2+(총 114 mg/L의 Ca2+ 및 Mg2+)를 함유함)였다.
(+): 크림 층 제형;
(―): 소적 응집체가 형성되지 않거나 단지 작은 소적 응집체가 형성됨, 크림 층이 30분 이내에 형성되지 않음;
(
Figure pct00001
): 너무 많은 소적 응집이 일어나서 균질화 및 분무 건조 동안 불안정한 에멀젼 농축물을 초래함.
도 2 ― 가스 처리되지 않은(a, b) 및 가스 처리된(c, d) 완성된 샘플의 시각적 외관;
3a: 가스 처리되지 않은 참조예(크림 층이 형성되지 않음); 3b: 가스 처리되지 않은 것으로 크림 층을 가짐(0.5% NaCas 함유, 저분자량 유화제(E)가 첨가되지 않음); 3c: 가스 처리된 참조예(크림 층 없음, 단지 거품 층만 있음); 3d: 가스 처리된 것으로 크림상 거품 층을 가짐(0.5% NaCas를 함유함; E 없음). Vittel Bonne Source 물로 재구성됨; NaCas-% 농도는 농축물 제형 중 백분율로서 주어짐. E: 모노글리세라이드
도 3 ― 시스템 내의 NaCas 함량의 함수로서의 완성된 커피 음료의 벌크 상(bulk phase)에서의 색 측정; 거품 층을 가만히 따라낸 후; NaCas-% 농도는 농축물 제형 중 백분율로서 주어짐; 85℃의 Vittel "Bonne Source, France" 물로 재구성됨.
도 4 ― 크리머 농축물(60% 총 고형물)의 Malvern Mastersizer 데이터; 농축물 내의 NaCas 함량을 감소시킬 때의 D(3,2) (단일 유적의 평균 크기의 척도) 및 D(4,3) (형성된 소적 응집체의 평균 크기의 척도)의 전개. Vittel "Bonne Source, France"가 물 공급원으로서 사용됨.
도 5 - 최종 생성물의, 즉 크리머 농축물의 분무 건조 후에 그리고 이어서 뜨거운 커피에 재구성된 후에 측정된 D(3,2) 및 D(4,3) 값. Vittel "Bonne Source, France"가 물 공급원으로서 사용됨.
도 6 - 크리머 분말을 뜨거운 커피에 재구성한 후의 현미경 이미지:
a: 1.5% NaCas + E; b: 0.7% NaCas + E; c: 0.5% NaCas + E; d: 0.5% NaCas + E + 가스; e: 0.3% NaCas + E; f: 0.3% NaCas + E + 가스 (NaCas 양은 크리머 농축물 중의 각각의 농도에 기초하여 주어짐); E: 유화제, 즉 모노글리세라이드; 가스: 에어레이션된 샘플; Vittel "Bonne Source, France"가 물 공급원으로서 사용됨.
도 7 ― 거품 층 높이와 NaCas 농도(크리머 농축물 중 백분율로서 주어짐) 사이의 관계. 저분자량 유화제를 함유하는 가스 처리된 크리머, 85℃에서 재구성됨. Vittel "Bonne Source, France"가 물 공급원으로서 사용됨.
도 8 - 거품 층 부피에 대한 재구성 온도의 영향; 가스 처리된 크리머, 저분자량 유화제 없음. (a) D(3,2) 측정치; (b) D(4,3) 측정치. Vittel "Bonne Source, France"가 물 공급원으로서 사용됨. NaCas 농도는 크리머 농축물 중 백분율로서 주어짐.
도 9 ― 시스템 내의 NaCas(농축물 중 백분율로서 주어짐)의 함수로서의, 크리머 분말을 뜨거운 커피에 재구성한 후의 거품 층 내의 지방 함량; 에어레이션된(가스 처리된) 샘플, 저분자량(LMW) 유화제는 존재하지 않음; 재구성 후 2 내지 5분 후에 수행함, Vittel "Bonne Source, France"가 물 공급원으로서 사용됨.
도 10 ― 가스 오버레이드 샘플의 공초점 이미지: A: 참조 거품 층; 시스템 중 1.5% NaCas + LMW 유화제; B: 크림상 거품 층; 시스템 중 0.5% NaCas + LMW 유화제. 나일 레드(Nile Red)(지방 소구체 염색)와 패스트 그린(Fast Green)(단백질 염색) 채널의 오버랩. 스케일 바(scale bar): 200 μm. 더 높은 배율에서의 가스 처리된 샘플의 공초점 이미지: D: 참조 시스템; E: 0.5% NaCas + E, F: NaCas; E 없음. 스케일 바: 50 μm. Vittel "Bonne Source, France"가 물 공급원으로서 사용됨. NaCas 농도는 크리머 농축물 중 백분율로서 주어짐.
도 11 ― 참조 시스템(1.5% NaCas(농축물에 대해 주어짐)) 대비 크림상 거품 층으로부터 방출되는 아로마 화합물의 백분율(0.3% NaCas(농축물에 대해 주어짐)). 100% 초과의 값은 각각의 아로마 화합물의 측정된 방출이 참조 시스템에서의 거품 층으로부터의 방출보다 크림상 거품 층으로부터의 것이 더 큼을 의미한다.
달리 언급되지 않는 한, 본 명세서에 기재된 중량 백분율 값(중량% 또는 %)은 분말 크리머 조성물 내의 언급된 성분의 중량%에 대해 주어진다.
일 태양에서, 본 발명은 크리머 조성물을 제공하며, 상기 조성물은 카제인 또는 그의 염 및 오일을 포함하며, 카제인 또는 그의 염 대 오일의 중량비는 약 0.005:1 내지 약 0.035:1, 바람직하게는 약 0.010:1 내지 약 0.030:1, 바람직하게는 약 0.012:1 내지 약 0.028:1, 더 바람직하게는 약 0.015:1 내지 약 0.025:1이다.
크리머 조성물은 음료 또는 액체 식품 제품의 상부 상에 크림상 층, 바람직하게는 크림상 거품 층을 형성할 수 있으며, 크림상 층은 복수의 유적 응집체를 포함한다.
카제인 또는 그의 염 대 오일의 중량비는 약 0.005:1, 0.006:1, 0.007:1, 0.008:1, 0.009:1, 0.010:1, 0.011:1, 0.012:1, 0.013:1, 0.014:1, 0.015:1, 0.016:1, 0.017:1, 0.018:1, 0.019:1, 0.020:1, 0.021:1, 0.022:1, 0.023:1, 0.024:1, 0.025:1, 0.026:1, 0.027:1, 0.028:1, 0.029:1, 0.030:1, 0.031:1, 0.032:1, 0.033:1, 0.034:1 또는 0.035:1일 수 있다.
일 태양에서, 크리머의 카제인 또는 그의 염 성분의 기능은 액체 식품 또는 음료에 첨가될 때 크리머의 오일 성분을 유화시키고 이에 따라 안정화하는 것이다.
본 발명자들은 크리머 조성물 내의 카제인 또는 그의 염 대 오일의 중량비가 약 0.005:1 내지 약 0.035:1의 범위에 속하도록 오일 성분에 대해 크리머에 존재하는 카제인 또는 그의 염의 양을 감소시킴으로써, 크리머가 액체 식품(예를 들어, 수프) 또는 음료(예를 들어, 차 또는 커피)의 상부에 크림상 층을 유리하게 생성한다는 것을 의외로 알아내었다. 크림상 층은 크리머에 존재하는 높은 비율의 총 오일을 함유한다. 따라서, 본 발명의 크리머 조성물에 의해 생성된 크림상 층은 보통(종래 기술) 크리머에 의해 생성된 것에 비하여 개선된 입안 느낌을 제공하여, 크림감의 증가된 지각을 제공하며, 이에 따라 액체 식품 또는 음료의 맛 및 지각을 개선한다.
유리하게도, 본 발명의 크리머 조성물에 의해 생성된 크림상 층은 보통 크리머의 사용에 비하여 총 지방 함량을 증가시킬 필요성 없이, 그리고 친수콜로이드 또는 기타 입안 느낌-증강 성분을 첨가할 필요성 없이 증가된 입안 느낌 및 크림감 지각을 제공한다. 크림상 층의 존재는 또한 크리머가 첨가되는 제품으로부터 방출되는 아로마의 지각을 증가시키는 것으로 확인되었다.
추가의 이점으로서, 크리머에서의 카제인 또는 그의 염의 사용의 감소는 또한 제조에 있어서의 비용 효과를 제공한다.
더욱이, 커피 음료에서의 본 발명의 크리머의 사용은 바람직한 "홈메이드" 또는 "전문가다운(artisanal)" 그리고 덜 "가공된" 외관을 갖는 커피의 생성을 가능하게 한다.
이론에 의해 구애되고자 함이 없이, 본 발명자들은 본 발명의 크리머에 의해 생성된 크림상 층이 유적들로부터 형성되는 것으로 여기는데, 유적들이 응집체들을 형성하고 액체 식품 또는 음료의 수성 성분에 비하여 그들의 감소된 밀도로 인해 액체 식품 또는 음료의 상부로 올라온다. 본 발명자들은 크리머에 존재하는 카제인 또는 그의 염의 농도를 일정 오일 함량으로 감소시킴으로써, 유적의 유화의 감소가, 증가된 유적 응집 및 최종 제품에서의 크림상 층의 형성을 제공한다는 것을 의외로 알아내었다.
유리하게도, 크림상 층의 존재는 액체 식품 또는 음료의 상부에서의 오일의 농도를 증가시키며, 이는 소비자에 의한 크림감의 증가된 지각을 제공한다.
크리머에서의 카제인 또는 그의 염 대 오일 성분의 중량비는 크림상 층의 형성에 중요하다. 오일 성분에 비하여 너무 많은 카제인 또는 그의 염이 존재하는 경우, 최종 제품에서 유적의 응집이 없고 크림상 층은 형성되지 않을 것이다. 그러나, 카제인 또는 그의 염의 농도가 너무 낮은 경우, 균질화 및 에멀젼 농축물 형성 및/또는 농축물의 건조 동안, 과도한 유적 응집 및/또는 합체가 에멀젼을 불안정화시켜, 최종 제품에서의 재구성 후에 크림상 층의 형성을 방지할 것이다.
카제인은 포유류 젖에서 발견될 수 있는 단백질이다. 카제인 및 카제인 염은 다양한 식품 제품에 일반적으로 사용된다. 본 명세서에 기재된 카제인 또는 그의 염은 α-카제인, β-카제인 및/또는 γ-카제인을 포함할 수 있다.
본 발명의 크리머 조성물에 사용되는 카제인 또는 그의 염은 미셀형 카제인, 소듐 카제이네이트, 포타슘 카제이네이트 또는 칼슘 카제이네이트일 수 있으며; 바람직하게는 카제인 또는 그의 염은 소듐 카제이네이트이다. 카제인 및 그의 염이 유단백질로부터 유래되지만, 식품 제품에 사용되는 경우, 이들은 가공을 거쳤기 때문에 전형적으로 진정한 유제품 물질로서 간주되지 않는다. 따라서, 카제인 또는 그의 염, 예컨대 소듐 카제이네이트를 함유하는 크리머는 비-유제품 크리머로 기재될 수 있다.
크리머의 오일 성분은 팜유, 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 수소화 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 코코넛유, 해조류 오일, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 면실유, 유지방, 또는 옥수수유, 또는 고 올레산 오일 변형체, 예컨대 고 올레산 대두유, 고 올레산 카놀라유, 고 올레산 홍화유, 또는 고 올레산 해바라기유와 같은 오일일 수 있다.
바람직한 실시 형태에서, 크리머 조성물은 분말 형태이다. 분말은 액체 크리머 농축물을 건조시킴으로써 얻어질 수 있다. 건조 단계는 분무 건조, 진공 밴드 건조, 롤러 건조 또는 냉동 건조에 의해 수행될 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 분말은 분무 건조에 의해 얻어진다.
분무 건조에서는, 액체가 작은 노즐을 통해, 가열된 건조 가스 내로 분무된다. 이는 건조된 분말 또는 입자를 생성하며, 이것은 후속으로 수집될 수 있다. 분무 건조 방법은 당업계에 알려져 있고 숙련자에게 익숙할 것이다.
본 발명의 크리머 조성물은 하나 이상의 추가의 성분, 예컨대 감미제(예를 들어, 설탕), 염화나트륨, 완충제 및/또는 저분자량 유화제 또는 향미제를 함유할 수 있다. 바람직한 실시 형태에서, 오일은 하나 이상의 첨가된 아로마 성분을 포함한다. 첨가된 아로마 성분은 천연적으로 오일의 일부가 아닌 아로마 또는 향미 성분을 의미한다. 예를 들어, 크리머가 커피와 함께 사용되도록 의도된 경우, 커피 아로마 및/또는 향미가 오일에 첨가되어 최종 음료의 지각된 커피 아로마 및/또는 향미를 증가시킬 수 있다.
감미제, 예컨대 설탕(예를 들어, 글루코스)은, 크리머가 액체 식품 또는 음료에 첨가될 때, 원하는 단맛을 제공한다. 설탕의 대체물로서, 인공 감미제가 사용될 수 있다.
감미제는, 예를 들어 수크로스, 프럭토스, 덱스트로스, 말토스, 덱스트린, 레뷸로스, 타가토스, 갈락토스, 콘시럽 고형물 및 기타 천연 또는 인공 감미제를 포함할 수 있다. 무가당 감미제는 당알코올, 예컨대 말티톨, 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨, 만니톨, 아이소말트, 락티톨, 수소화 전분 가수분해물 등을 단독으로 또는 조합하여 포함할 수 있지만 이로 한정되지 않는다. 감미제의 사용 수준은 다양할 것이고, 감미제의 효력, 제품의 원하는 감미도(sweetness) 및 원가 감안과 같은 인자들에 좌우될 것이다. 가당 및/또는 무가당 감미제의 조합이 사용될 수 있다. 일 실시 형태에서, 본 발명의 크리머 조성물에서 감미제는 총 조성물의 약 5 내지 90 중량% 범위, 예컨대 20 내지 90 중량%, 바람직하게는 예컨대 20 내지 70 중량% 범위의 농도로 존재한다. 다른 실시 형태에서, 감미제 농도는 총 조성물의 약 40 중량% 내지 약 60 중량%의 범위이다. 인공 감미제가 사용되는 경우, 그것은 벌킹제(bulking agent), 예컨대 말토덱스트린 및 폴리덱스트로스와 적합하게 조합된다.
본 발명의 크리머 조성물은 완충제 및 안정화제를 포함할 수 있다. 완충제 및 안정화제는 커피와 같이 뜨겁고 산성인 환경에 첨가될 때 크리머의 원하지 않는 크리밍 또는 침전을 방지할 수 있다. 적합한 완충제 및 안정화제의 예에는 일인산염, 이인산염, 삼인산염, 헥사메타인산염, 탄산나트륨 및 중탄산나트륨, 탄산칼륨 및 중탄산칼륨, 또는 이들의 조합이 포함된다. 바람직한 완충제 및 안정화제는 인산칼륨, 인산이칼륨(이염기성 인산칼륨으로도 알려짐), 인산수소칼륨, 중탄산나트륨, 소듐 시트레이트, 인산나트륨, 인산이나트륨, 인산수소나트륨, 트라이폴리인산나트륨 및 헥사메타인산염과 같은 염이다. 완충제 및 안정화제는 크리머 조성물의 약 0.1 내지 약 3 중량%의 양으로 존재할 수 있다.
본 발명의 크리머 조성물은 저분자량 유화제를 포함할 수 있다. 저분자량 유화제는 1500 g/mol 미만의 분자량을 갖는 유화제일 수 있다. 본 명세서에 정의된 바와 같이, 용어 저분자량 유화제는 카제인 또는 카제인 염을 포함하지 않는다.
저분자량 유화제의 예에는 모노글리세라이드, 다이글리세라이드, 아세틸화 모노글리세라이드, 소르비탄 트라이올레에이트, 글리세롤 다이올레에이트, 소르비탄 트라이스테아레이트, 프로필렌글리콜 모노스테아레이트, 글리세롤 모노올레에이트 및 모노스테아레이트, 소르비탄 모노올레에이트, 프로필렌글리콜 모노라우레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 소듐 스테아로일 락틸레이트, 칼슘 스테아로일 락틸레이트, 글리세롤 소르비탄 모노팔미테이트, 모노글리세라이드의 다이아세틸화 주석산 에스테르, 레시틴, 리소레시틴, 모노- 및/또는 다이글리세라이드의 석신산 에스테르, 모노- 및/또는 다이글리세라이드의 락트산 에스테르, 레시틴, 리소레시틴, 단백질 및 지방산의 수크로스 에스테르, 레시틴(예를 들어, 콩 레시틴, 카놀라 레시틴, 해바라기 레시틴, 및/또는 홍화 레시틴), 리소레시틴, 및 이들의 조합이 포함된다.
저분자량 유화제는, 예를 들어 약 0.1 중량% 내지 약 0.5 중량%의 양으로 조성물에 존재할 수 있다.
그러나, 본 발명자들은 저분자량 유화제는 본 발명의 크리머 조성물에 본질적이지 않는 것으로 판단하였다. 따라서, 본 발명의 크리머 조성물에는 어떠한 저분자량 유화제도 부재할 수 있다.
본 발명에 따른 분말 크리머 조성물의 예시적인 제형이 표 1에 제시되어 있다.
[표 1]
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일 실시 형태에서, 크리머 조성물은 약 0.20 중량% 내지 약 1.20 중량%의 카제인 또는 그의 염, 예를 들어 약 0.40 중량% 내지 약 0.96 중량%, 약 0.40 중량% 내지 약 0.90 중량%, 약 0.45 중량% 내지 약 0.85 중량%, 약 0.50 중량% 내지 약 0.85 중량%, 약 0.55 중량% 내지 약 0.85 중량%, 또는 약 0.60 중량% 내지 약 0.80 중량%의 카제인 또는 그의 염을 포함한다.
크리머 조성물은 약 0.40 중량%, 0.45 중량%, 0.50 중량%, 0.55 중량%, 0.60 중량%, 0.65 중량%, 0.70 중량%, 0.75 중량%, 0.80 중량%, 0.85 중량%, 0.90 중량%, 0.95 중량%, 0.96 중량%, 1.00 중량%, 1.05 중량%, 1.10 중량%, 1.15 중량% 또는 1.20 중량%의 카제인 또는 그의 염을 포함할 수 있다.
크리머 조성물은 약 10 중량% 내지 약 80 중량%, 예를 들어 약 10 중량% 내지 약 50 중량%, 약 20 중량% 내지 약 40 중량%, 또는 약 20 중량% 내지 약 35 중량%의 오일을 포함할 수 있다.
크리머 조성물은 약 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 50 또는 80 중량%의 오일을 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 크리머 조성물은 약 0.40 중량% 내지 약 1.20 중량%의 카제인 또는 그의 염 및 약 30 중량% 내지 약 35 중량%의 오일, 바람직하게는 약 34 중량%의 오일을 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 크리머 조성물은 약 0.40 중량% 내지 약 0.96 중량%의 카제인 또는 그의 염 및 약 30 중량% 내지 약 35 중량%의 오일, 바람직하게는 약 34 중량%의 오일을 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 본 발명의 크리머 조성물은 (i) 고압 하에서 가스를 조성물 내로 첨가하는 단계, 및 (ii) 조성물을 건조시켜(예를 들어, 분무 건조시켜) 분말을 형성하는 단계를 포함하는 방법에 의해 얻을 수 있는 분말 형태이다. 바람직하게는, 가스는 질소이다. 다른 적합한 가스는 이산화탄소(CO2), 아산화질소(N2O), 및 공기를 포함한다. 그러한 방법에 의해 얻을 수 있는 크리머는 "가스 처리된(gassed)" 것으로 지칭될 수 있다.
가스는 고압 하에서 액체 농축물 크리머 내로 첨가될 수 있다. 일 실시 형태에서, 건조는 분무 건조이며, 가스는 바람직하게는 분무 단계 직전에 분무 압력보다 20 내지 50 bar 더 높은 압력에서 첨가된다.
유리하게도, 그러한 가스 처리된 크리머 조성물이 액체 식품 또는 음료에 첨가될 때, 가스의 버블이 방출되고, 이것이 음료의 상부로 이동하여 크림상 층 내에 거품을 형성하여, 크림상 거품 층을 생성한다. 본 발명자들은 크림상 거품 층의 생성이, 자체적으로의 크림상 층에 의해 생성되거나 자체적으로의 거품 층에 의해 생성된 것에 비하여, 층의 거품 양상을 안정화하고 개선된 입안 느낌 및 크림감의 증가된 지각을 제공한다는 것을 알아내었다.
이론에 의해 구애되고자 함이 없이, 본 발명자들은 가스 처리된 크리머 내의 가스가 건조된 분말에서 공극(void) 구조로 유지되어, 분말이 액체 식품 또는 음료에 첨가될 때 방출될 수 있게 하는 것으로 여긴다.
전술된 바와 같이 가스를 조성물 내로 첨가하기 위한 방법은 당업계에 알려져 있다.
본 발명의 크리머 조성물은 음료 크리머, 예를 들어 커피 크리머일 수 있다. 음료 크리머는 차 또는 커피와 같은 음료의 화이트닝을 위하여 우유의 대용물로서 일반적으로 사용된다.
전술된 바와 같이, 본 발명의 크리머 조성물은 액체 식품 또는 음료의 상부 상에 크림상 층을 형성하는 데 사용될 수 있다. 크림상 층은 복수의 유적 응집체를 포함한다. 소정 실시 형태에서, 크림상 층은 가스 버블의 존재에 의해 형성된 크림상 거품 층일 수 있다. 이것은 크리머 조성물, 또는 가스를 함유하는 레시피 내의 다른 성분으로부터 방출될 수 있다.
본 발명의 크리머 조성물에 의해 형성된 크림상 층은 크림상 층에서 유적 형태로, 크리머에 존재하는 총량의 오일을 상당한 비율로 포함한다. 그것은 크림감의 지각을 증가시키는 크림상 층 내의 오일의 존재이기 때문에, 크리머 조성물의 이러한 특성은 액체 식품 또는 음료의 전체 지방 함량을 증가시키지 않고서 개선된 질감 특성을 유리하게 제공할 수 있다.
일 실시 형태에서, 조성물의 오일 성분의 최대 약 25 중량% 내지 약 80 중량%; 바람직하게는 약 45 중량% 내지 약 80 중량%; 예를 들어 약 45 중량% 내지 약 65 중량%가 크림상 층에 존재할 수 있다.
크림상 층 내의 유적 응집체는, 예를 들어 평균 크기가 약 20 μm 내지 약 40 μm일 수 있다. 평균 크기는 부피 가중 평균 응집체 크기인 D(4,3)로서 결정된다. 입자 크기 측정은 Hydro 2000G 분산 유닛과 함께 Malvern Mastersizer를 사용하여 수행될 수 있다.
상기에 더하여, 음료, 예컨대 커피에서의 본 발명의 크리머 조성물의 사용은 크림상 층 아래의 음료의 벌크 상의 백탁도(whiteness)를 감소시키는 효과를 갖는다. 이러한 현상은 벌크 상으로부터 크림상 층으로의 유적의 증가된 이동에 의해 야기되는데, 이는 벌크 상의 다크닝(darkening) 및 음료의 기분좋은 미적 외관으로 이어진다.
크리머 조성물은 커피(예를 들어, 건조된 커피, 예컨대 건조된 인스턴트 커피 분말)와 조합되어 커피 음료 조성물을 형성할 수 있다. 따라서, 일 태양에서, 본 발명은 본 발명의 크리머 조성물 및 커피 성분을 포함하는 커피 음료 조성물을 제공한다. 예를 들어, 커피 음료 조성물이 적어도 70℃(예를 들어, 약 70℃ 내지 약 95℃, 또는 약 80℃ 내지 약 90℃; 또는 약 70, 75, 80, 85 또는 90℃) 온도의 물에 재구성되는 경우, 음료의 상부 상에 크림상 층을 갖는 커피 음료가 형성되고, 이때 크림상 층은 복수의 유적 응집체를 포함한다. 크리머가 전술된 바와 같은 가스 처리된 크리머인 경우, 크리머로부터 방출되는 가스 버블은 크림상 거품 층의 형성을 가능하게 한다.
본 발명의 건조된 크리머 조성물은 하기 단계들을 포함하는 방법에 의해 형성될 수 있다:
(i) 카제인 또는 그의 염을 포함하는 수성 상을 제공하는 단계;
(ii) 오일, 그리고 선택적으로 저분자량 유화제를 포함하는 유상을 제공하는 단계;
(iii) 상기 수성 상과 상기 유상을 배합하여 예비-에멀젼을 형성하는 단계;
(iv) 상기 예비-에멀젼을 균질화하여 에멀젼 농축물을 형성하는 단계;
(v) 선택적으로, 고압 하에서 가스를 상기 에멀젼 농축물 내로 첨가하는 단계 - 바람직하게는 상기 가스는 질소임 -; 및
(vi) 상기 에멀젼 농축물을 건조시켜(예를 들어, 분무 건조시켜) 건조된 크리머 조성물을 형성하는 단계.
상기 방법은 예비-에멀젼 또는 에멀젼 농축물을 저온살균하거나 상업적으로 멸균하는 단계를 포함할 수 있다. 저온살균 단계는, 예를 들어 적어도 81℃의 최소 온도에서 적어도 5초 동안 수행될 수 있다.
수성 상은 카제인 또는 그의 염, 및 선택적으로 기타 수용성 성분, 예컨대 감미제, 염화나트륨, 향미제, 아로마 및/또는 완충제를 물에 첨가하고 혼합함으로써 제조될 수 있다.
유상은 조성물의 오일 성분을 사용하여, 그리고 선택적으로는 이것을 저분자량 유화제와 배합하여 제조될 수 있다. 오일 내의 첨가된 유용성(oil soluble) 아로마 및/또는 향미 성분이 요구되는 경우, 그것은 오일이 수성 상과 배합되기 전에 오일에 첨가되고 혼합될 수 있다.
수성 상과 유상은, 예를 들어 약 60℃ 내지 약 80℃, 예를 들어 약 60, 65, 70, 75 또는 80℃의 온도에서 배합되어 예비-에멀젼을 형성할 수 있다.
예비-에멀젼은 당업계에 알려진 프로토콜을 사용하여 고압에서 균질화될 수 있다. 예로서, 예비-에멀젼은 250/50 bar의 압력에서 2회 실시를 사용하여 균질화될 수 있다. 대안적으로, 예비-에멀젼은 3회 실시를 사용하되, 2회 실시에 대해서는 300 bar를 그리고 제3 실시에 대해서는 50 bar의 압력에서 균질화될 수 있다.
용어 "균질화하다" 또는 "균질화된"은 액체-액체 분산물 내의 소적의 크기를 감소시키도록 설계된 균질기들로 지칭되는 한 부류의 가공 장비를 사용한 단위 조작이다. 균질기의 예에는 고속 블렌더, 고압 균질기, 콜로이드 밀(Colloid Mill), 고전단 분산기, 초음파 파괴기, 및 멤브레인 균질기가 포함될 수 있다.
후속으로, 얻어진 에멀젼 농축물을 (예를 들어, 분무 건조에 의해) 건조시키는데, 이때 이는 선택적으로, 고압 하에서의(예를 들어, 건조가 분무 건조인 경우, 분무 압력보다 대략 20 내지 50 bar 더 높은 압력에서의) 가스 첨가 단계 후에 이루어진다.
본 발명은 또한, 전술된 바와 같은 카제인 또는 그의 염이 식물성 단백질, 예를 들어 대두 단백질, 쌀 단백질, 아몬드 단백질, 또는 땅콩 단백질에 의해 대체되는 경우에 수행될 수 있다.
따라서, 본 발명의 다양한 실시 형태를 하기의 번호가 매겨진 단락을 참조하여 기술한다:
1. 크리머 조성물로서, 상기 조성물은 식물성 단백질 및 오일을 포함하며, 상기 식물성 단백질 대 오일의 중량비는 약 0.005:1 내지 약 0.035:1, 바람직하게는 약 0.010:1 내지 약 0.030:1, 바람직하게는 약 0.012:1 내지 약 0.028:1, 더 바람직하게는 약 0.015:1 내지 약 0.025:1인, 크리머 조성물.
2. 단락 1에 있어서, 상기 조성물은 약 0.20 중량% 내지 약 1.20 중량%의 식물성 단백질, 바람직하게는 약 0.40 중량% 내지 약 0.96 중량%의 식물성 단백질을 포함하는, 크리머 조성물.
3. 단락 1 또는 단락 2에 있어서, 상기 조성물은 분말 형태인, 크리머 조성물.
4. 임의의 선행하는 단락에 있어서, 상기 식물성 단백질은 대두 단백질, 쌀 단백질, 아몬드 단백질, 땅콩 단백질, 퀴노아(Quinoa) 단백질, 메밀 단백질, 마이코프로테인(Mycoprotein), 세이탄(Seitan) 단백질, 밀 단백질, 대마씨 단백질, 및 치아(chia) 단백질로부터 선택되는, 크리머 조성물.
5. 임의의 선행하는 단락에 있어서, 상기 오일은 팜유, 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 수소화 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 코코넛유, 해조류 오일, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 면실유, 유지방, 및 옥수수유로부터 선택되는, 크리머 조성물.
6. 임의의 선행하는 단락에 있어서, 상기 조성물은 감미제, 예를 들어 설탕, 완충제, 및/또는 저분자량 유화제를 포함하는, 크리머 조성물.
7. 임의의 선행하는 단락에 있어서, 상기 조성물은 저분자량 유화제를 포함하지 않는, 크리머 조성물.
8. 임의의 선행하는 단락에 있어서, 상기 조성물은 약 10 중량% 내지 약 50 중량%, 바람직하게는 약 15 중량% 내지 약 40 중량%, 바람직하게는 약 20 중량% 내지 약 35 중량%의 오일을 포함하는, 크리머 조성물.
9. 임의의 선행하는 단락에 있어서, 상기 조성물은 (i) 고압 하에서 가스를 상기 조성물 내로 첨가하는 단계 - 바람직하게는, 상기 가스는 질소임 -, 및 (ii) 상기 조성물을 건조시켜 분말을 형성하는 단계를 포함하는 방법에 의해 얻을 수 있는 분말 형태인, 크리머 조성물.
10. 임의의 선행하는 단락에 있어서, 상기 조성물은 음료 크리머, 바람직하게는 커피 크리머인, 크리머 조성물.
11. 음료의 상부 상에 크림상 층을 형성하기 위한 단락 1 내지 단락 10 중 어느 하나에 따른 크리머 조성물의 용도로서, 상기 크림상 층은 복수의 유적 응집체를 포함하는, 용도.
12. 단락 11에 있어서, 상기 조성물의 상기 오일 성분의 약 25% 내지 약 80%, 바람직하게는 약 45% 내지 약 80%가 크림상 층에 존재하는, 용도.
13. 단락 1 내지 단락 10 중 어느 하나의 조성물 및 커피 성분, 바람직하게는 건조된 커피 성분을 포함하는 커피 음료 조성물.
14. 단락 13에 있어서, 상기 커피 음료 조성물을 적어도 70℃ 온도의 물에 재구성하여 커피 음료를 형성할 때, 크림상 층이 상기 음료의 상부 상에 형성되고, 상기 크림상 층은 복수의 유적 응집체를 포함하며; 바람직하게는 상기 조성물의 상기 오일 성분의 약 25% 내지 약 80%, 바람직하게는 약 45% 내지 약 80%가 상기 크림상 층에 존재하는, 커피 음료 조성물.
15. 하기 단계들을 포함하는, 건조된 크리머 조성물을 제공하는 방법:
(i) 식물성 단백질을 포함하는 수성 상을 제공하는 단계;
(ii) 오일, 그리고 선택적으로 저분자량 유화제를 포함하는 유상을 제공하는 단계;
(iii) 상기 수성 상과 상기 유상을 배합하여 예비-에멀젼을 형성하는 단계;
(iv) 상기 예비-에멀젼을 균질화하여 에멀젼 농축물을 형성하는 단계;
(v) 선택적으로, 고압 하에서 가스를 상기 에멀젼 농축물 내로 첨가하는 단계 - 바람직하게는 상기 가스는 질소임 -; 및
(vi) 상기 에멀젼 농축물을 건조시켜 건조된 크리머 조성물을 형성하는 단계.
본 발명의 태양들 중 하나와 관련하여 설명된 실시 형태들 및 특징들이 또한 본 발명의 다른 태양들에 적용됨에 유의해야 한다.
본 명세서에 인용된 모든 특허 및 비특허 참고문헌들은 본 명세서에 전체적으로 참고로 포함된다.
이제, 본 발명은 하기의 비제한적인 실시예에 의해 더 상세히 설명될 것이다.
실시예
달리 언급된 경우를 제외하고, 하기 실시예에서, 소듐 카제이네이트(NaCas로 약기됨)에 대한 중량% 값은 액체 농축물 크리머 내의 그의 백분율에 기초하여 주어진다. 그러한 액체 농축물은 분무 건조되어 분말 크리머 조성물을 형성할 수 있다.
하기 표 2는, 참조 크리머 및 본 발명의 예시적인 크리머(숫자가 이탤릭체임) 둘 모두에 대한, 액체 농축물 내의 그리고 상응하는 건조된 분말 내의 소듐 카제이네이트 중량%의 예시적인 값을 제공한다.
[표 2]
Figure pct00003
실시예 1
액체 농축물 형태의 크리머 조성물의 제조.
물을 끓이고, 격렬한 자석 교반 하에서 건식 혼합된 수용성 성분들에 첨가하였다. 덩어리가 더 이상 보이지 않을 때까지 교반을 계속하였다. 수성 상을 자석 교반을 구비한 수조 내에서 75℃에서 1시간 동안 따듯하게 유지하였다.
팜유를 적어도 55℃의 온도에서 300 mL 내열성 비커에서, 또는 800 W에서 3분 동안 전자레인지에서 완전히 액체로 될 때까지 해동시켰다. 그것을 75℃의 수조 내에서 유지하였다.
저분자량 유화제, 예를 들어 모노글리세라이드를 자석 교반 하에서 완전 용해가 관찰될 때까지 액체 오일에 혼합하였다.
글루코스 시럽을 칭량하여 600 mL Pyrex 비커에 넣고, 수조 내에서 75℃로 가열하고, 자석 교반기를 사용하여 다른 수용성 성분들과 혼합하였는데, 이는, 대략 5분 후 균질한 혼합물이 얻어질 때까지 수행하였다.
유상을 75℃에서 수성 상에 첨가함으로써 예비-에멀젼을 형성하였다. 예비-에멀젼을 온화한 교반 하에서 3 내지 5분 동안 유지하고, Polytron을 속도 3으로 1분 동안 사용하여 사전-균질화하였다.
이어서, 예열된(온수) Niro 2 균질기를 사용하여 250/50 bar의 압력에서 2회 실시하여 혼합물을 균질화하였다. 대안으로서, Rannie 균질기를 사용할 수 있다(2회 실시: 300 bar, 1회 실시: 50 bar).
얻어진 에멀젼 농축물을 실온에서 유지하고 사용 전에 진탕하였다.
실시예 2
실시예 1에 기재된 방법을 사용하여 생성된 바와 같은 액체 크리머 농축물을 고압 펌프를 통해 이동되게 하였다.
질소 가스를 고압에서(분무 압력보다 20 내지 50 bar 높은 압력에서) 액체 농축물 내로 주입하였다.
액체 농축물을 분무 건조되게 하였다.
이어서, 생성된 분말을 추가로 건조시키고 냉각시켜 하기와 같은 분말 크리머 조성물을 형성하였다:
Figure pct00004
실시예 3
예시적인 음료의 제조
예시적인 음료로서 커피를 선택하였다. 음료를 하기와 같이 제조하였다:
13.5 g의 분말 크리머, 3 g의 인스턴트 커피 분말 및 14 g의 수크로스를 180 g의 뜨거운 Vittel "Bonne Source France" 물(85℃)에 분산시켰다.
크림상 층을 생성하는 소듐 카제이네이트 농도(액체 농축물에 대해 주어짐)가 도 1에 나타나 있다. 크림상 층의 형성은 회색 음영으로 표시되어 있다. 뜨거운 커피 및 Vittel "Bonne Source France" 물(114 mg/L의 Ca2+ 및 Mg2+를 함유함)에의 재구성 후에 크림 층이 형성되는 작동 파라미터는, 60% TS(총 고형물) 크리머 농축물에 대해 계산될 때 0.25% 내지 0.6% NaCas, 또는 크리머 분말에 대해 계산될 때 0.40% 내지 0.96%이다.
도 1은 저분자량 유화제 농도에 대한 소듐 카제이네이트 농도를 도표로 나타내며, 저분자량 유화제의 존재가 크림상 층의 형성에 필요하지 않음을 알 수 있다.
크리머를 재구성하는 데 사용된 물의 Ca2+ 및 Mg2+ 농도가 약 114 mg/L보다 높을 때, 크림상 층이 형성되는 소듐 카제이네이트 농도 상한치는 약 0.1 내지 0.2 단위 중량%로 약간 증가되는 것으로 추가로 확인되었다.
예시적인 음료에서의 제어된 응집의 시각적 외관
4가지 상이한 커피 조제물을 비교하였다:
(a) 참조 크리머, 가스 처리되지 않음;
(b) 본 발명의 예시적인 크리머, 가스 처리되지 않음;
(c) 참조 크리머, 가스 처리됨;
(d) 본 발명의 예시적인 크리머, 가스 처리됨;
"가스 처리됨"은 전술된 바와 같이 질소 가스가 첨가된 크리머를 지칭한다.
크리머들은 하기와 같은 조성을 가졌다:
Figure pct00005
4가지 커피 조제물의 외관은 도 2에 나타나 있다.
커피 (a)는 어떠한 크림상 층도 부재하는 반면, 크림상 층이 커피 (b)의 상부에 존재하였다. 비-크림상 거품 층이 커피 (c)의 상부에 존재하는 반면, 크림상 거품 층이 커피 (d)의 상부에 존재하였다. 게다가, 크림상 층의 존재는 또한 크림 또는 거품 층 아래의 음료의 벌크 상의 백탁도의 감소와 상관되었다. 이는 벌크 상에서 크림상 층으로 이동하는 유적의 수의 증가에 기인한다.
실시예 4
액체 상의 색에 대한 제어된 응집의 영향
상부로의 소적 크리밍은 벌크 상 내의 유적의 고갈 및 시스템 내의 소듐 카제이네이트의 감소를 유도한다. 이미 상기에 정성적으로 나타낸 바와 같이, 그 결과는 커피 벌크 상에서의 더 어두운 색이다(도 3). 소듐 카제이네이트 함량의 함수로서의 색의 변화를 HunterLab 색 측정을 사용하여 정량화하였다. NaCas 함량이 감소함에 따라 L-값은 상당히 감소되는데, 이는, 벌크 커피 상에서의 백탁도의 감소를 확인시켜 준다. NaCas 및 유적은 커피 음료에서 백탁도 외관에 주로 기여하는 것으로 알려져 있다. 도 3은 또한, 관찰된 효과가 저분자량 유화제 모노글리세라이드의 존재 또는 부재와 무관하였음을 나타낸다. 가스 버블은 또한 음료의 백탁도에 크게 기여하지 않는다(데이터는 도시되지 않음).
재구성된 커피 믹스 샘플의 백탁도를 Color Flex 45/0 색도계(미국 버지니아주 소재의 HunterLab Reston)를 사용하여 실온에서 측정하였다. 큐벳(cuvette)을 40 mL 샘플 분취물로 충전시키고, 검정색 백그라운드에 대하여 10 °C 관찰각에서 D65 일광 발광체를 사용하여, 반사 모드에서 색 측정을 실시하였다. 각각의 샘플 분취물에 대하여 3회 측정을 실시하였으며, 데이터를 평균내었다.
실시예 5
균질화 후 및 건조 전의 유적 직경.
균질화 후의 평균 입자 크기의 측정은 분무 건조 전의 크리머 농축물의 특성들의 특성화를 가능하게 하였다. 도 4는 NaCas 함량을 감소시킬 때의 D(3,2) (단일 유적의 평균 크기의 척도) 및 D(4,3) (형성된 소적 응집체의 평균 크기의 척도)의 전개를 나타낸다. D(3,2) 값은 소듐 카제이네이트 함량을 감소시킴에 따라, 특히 0.7% NaCas 미만으로 내려갈 때 증가되었는데, 이는, 0.7% NaCas 미만에서, NaCas의 표면 활성이 감소되기 시작함을 나타낸다(NaCas 농도의 감소 효과).
유사한 효과가 D(4,3)에 대해서도 관찰되었다. 그것은 1.5% 내지 0.7% NaCas에서 대략 일정하다. D(3,2) 및 D(4,3) 값은 크기에 있어서 매우 유사하기 때문에, NaCas 함량을 0.7% 미만으로 감소시킬 때, 단지 비교적 작은 응집체가 농축물에서 형성된다고 결론내릴 수 있다. 심지어 0.3% NaCas에서도, 지방을 유화시키고 안정한 농축된 크리머 에멀젼을 형성하기에 충분한 NaCas가 시스템에 여전히 존재한다. 도 4는 또한, 저분자량 유화제 모노글리세라이드의 존재에 의해, 그리고 시스템 내의 가스 버블의 존재에 의해 소적 크기가 크게 영향을 받지 않음을 나타낸다.
도 5에는, 분무 건조 및 뜨거운 커피에 재구성된 후에 측정된 D(3,2) 및 D(4,3) 값이 주어져 있다. 얻어진 D(3,2) 값은 농축물에서 얻어진 것과 매우 유사함을 알 수 있다(도 4). 이는, 농축물 내의 에멀젼 소적의 특성이 분무 건조 및 재구성 과정 동안 크게 변하지 않음을 나타낸다. 그러나, D(4,3) 값은, 분무 건조 전의 크리머 농축물에 대해 얻어진 값에 비하여, 재구성 후의 커피에서 상당히 더 높다(최대 20배). 이는, 뜨거운 커피에 의한 크리머 분말의 재구성 후에만 상당한 소적 응집이 유도됨을 나타낸다. 역시, 소적 응집은 저분자량 유화제 및/또는 가스 버블의 존재에 의해 영향을 받지 않는다.
이 연구에서 얻어진 모든 데이터를 종합하면, 시스템 내의 응집체 평균 크기가 대략 30 μm(± 5 내지 10 μm)를 초과할 때, 재구성 후 2 내지 5분 이내에 거시적 크림상 층이 통상 관찰가능한 것으로 결론내릴 수 있다. 이는, 그러한 조건 하에서, 원하는 시간 프레임 이내에 크리밍되기에 응집체가 충분히 큼을 나타낸다.
광학 현미경 검사 이미지(도 6 참조)는 뜨거운 커피 내로의 재구성 후 광범위한 유적 응집체의 형성을 확인시켜 준다. NaCas가 더 적게 존재할수록, 형성된 응집체는 더 크다. 이미지 a 및 d와 e 및 f는 각각의 가스 처리되지 않은 vs. 가스 처리된 시스템들을 비교한다.
입자 크기 측정은 Hydro 2000G 분산 유닛과 함께 Malvern Mastersizer를 사용하여 행하였다. 크리머 농축물 또는 재구성된 커피 믹스를 분산 유닛에 직접 부었다. 약 9 내지 11의 불투명(obscuration)에 도달할 때까지 샘플을 첨가하였으며, 측정 전에 1분간 분산을 행하였다.
기기 셋업:
o 팜 및 코코넛 RI: 1.45, 흡수율 0.01
o 분산제: 물 RI 1.33, 흡수율 0.01
o 결과 계산: 범용 구체 증강 감도(general purpose spherical enhanced sensitivity)
o 측정 시간 12초, 스냅 수 12000
o 백그라운드 시간 12초, 스냅 수 12000
o 펌프: 850 RPM
o 교반기 780 RPM
o 측정 전 시간: 1분
o 사이클: 1개 분취물/SOP
o 측정/분취물 지연 30초
결과를, 단일 유적(또는 작은 응집체(소듐 카제이네이트 응집체를 포함함))의 평균 크기의 지표를 제공하는 표면 가중 평균 크기(μm)인 D(3,2)로서, 그리고 형성된 유적 응집체의 평균 크기를 반영하는 부피 가중 평균 응집체 크기(μm)인 D(4,3)으로서 표현하였다.
광학 현미경 검사(미분 간섭 콘트라스트(Differential Interference Contrast, DIC)) 이미지는 Zeiss Axioplan 현미경(독일 소재의 Carl Zeiss A.G)을 사용하여 촬영하였다. 관찰 전에, 농축된 에멀젼을 Vittel CH 물을 사용하여 100배로 희석시켰다. 40 또는 100 배율을 사용하였다.
실시예 6
혼합된 오일/거품 층의 안정성
응집된 크리밍 유적의 존재 하에서 거품 층을 형성할 때, 거품 층 특성은 독특하다. 하기는 "크림상 거품 층"의 예외적인 특성, 예컨대 그의 물리적 안정성, 미세구조 및 지방 함량을 기재한다.
시간에 따른 거품 층 높이의 전개
시스템에서의 소듐 카제이네이트 함량의 감소는 형성된 거품 층의 초기 높이(부피)를 증가시켰다. 이러한 관찰은 크림 층의 일부의 혼입으로 시간에 따른 거품 층의 안정화로 이어짐을 시사한다. 도 7은 참조 거품 층은 소적 응집체의 존재 하에서, 즉 더 낮은 NaCas 농도(0.7 미만의 NaCas 농도(농축물의 경우))에서 형성된 거품 층보다 훨씬 덜 안정함을 나타낸다. 0.3% NaCas 시스템에서, 거품 층은 가장 안정하고, 20분의 시간 프레임에서 단지 약간 그의 높이를 감소시킨다. 응집된 유적이 증가된 거품 층 안정성을 담당할 가능성이 가장 높다.
거품 층 부피에 대한 재구성 온도 및 염의 영향
커피 믹스를 80℃ 내지 90℃ 온도의 물로 재구성할 때 유적 응집은 최고이다. 이것은 유적 응집, 그리고 결과적으로 크림 층 형성이 70℃ 미만의 재구성 온도에서 상당히 더 적음을 의미한다. 이것은 소듐 카제이네이트가 온도가 증가함에 따라 가역적인 응집체를 형성하여, 덜 분자적으로 용해된 소듐 카제이네이트의 존재로 인해 유적의 증가된 더 빠른 응집을 유도한다는 사실과 연관되어 있을 가능성이 가장 높다. 카제이네이트 서브-미셀은 분자적으로 용해된 카제이네이트 분자보다 더 적은 표면 활성을 나타내어, 유적의 가역적인 응집에 기여하는 것 같다.
80 내지 85℃ 온도의 Vittel "Bonne Source France" 물을 사용하여 커피 믹스의 재구성을 수행하였다.
도 8은 온도의 함수로서의 평균 단일 소적 및 응집체 크기의 전개를 더 상세히 나타낸다. D(3,2)의 증가는 더 높은 온도에서 작은 카제인 서브-미셀의 형성과 연관되어 있을 가능성이 거의 확실하다.
실시예 7
거품 층 내의 지방의 존재 ― 지질 분석
거품 층 및 그의 인접한 벌크 상의 지질 분석은 (0.3% NaCas의 존재 하에서) 크리머 성분으로부터의 오일의 최대 65%가 거품 층 내로 혼입되었음을 보여주었다(도 9). 상당한 지방 혼입이 0.7% 미만의 NaCas 농도에서 관찰되었다. 더 높은 NaCas 농도에서는, 혼입된 지방 함량이 감소되었다. 혼입된 지방은 거품 층을 불안정화시키지 않고 반대로 안정화시키는 것이 주목할 만하다. 크리머 지방이 거품 층에서 풍부화된다는 사실은 "크림상 거품 층"이라는 표현을 정당화한다.
거품 층 내의 지방의 존재 ― 공초점 현미경 검사
공초점 현미경 검사 이미지의 조사는 크림상 거품 층 내로 혼입된 지방이 왜 거품 버블의 구조를 참조 거품 층에서보다 훨씬 덜 불안정화시키는지의 질문에 대한 정성적인 답변을 제공한다. 크림상 거품 층 내의 가스 버블은 참조 샘플에서의 버블에 비하여 더 작다. 더욱이, 참조 샘플에서는, 유적이 가스 버블을 둘러싸면서 버블 계면에서 더 많이 축적되는 반면, 크림상 거품 층 시스템에서는 이것이 훨씬 더 적게 관찰된다. 이는, 크림상 거품 층에서는 지방 소적이 참조 거품 층에서보다 훨씬 더 적은 정도로 버블을 불안정화시키는 가스 버블과 훨씬 더 적게 회합되어 있음을 의미한다. 이는, 지방 소구체들이 응집될 때, 이들이 가스 버블과 훨씬 더 적게 회합되고, 결과적으로 버블을 훨씬 더 적은 정도로 불안정화시킴을 나타낸다.
도 10에서의 이미지는, 단지 유적의 상태에만 초점을 맞추어서 나일 레드 염색을 사용하여 더 높은 배율로 촬영된 것이다. 역시, 크림상 거품 층(이미지 E 및 F)에 비하여 참조 거품 층(이미지 D)에서 더 큰 개별 유적들(화살표 참조)이 관찰된다. 이러한 더 높은 배율에서는, 샘플 E 및 F를 형성하는 2개의 크림상 거품 층 내에서 차이가 또한 관찰될 수 있다. 이미지 E(모노글리세라이드를 함유함)에서는, '밝은' 지방 소적이 관찰되지 않고 '흐릿한 구조'가 우세한 반면, 이미지 F(모노글리세라이드가 존재하지 않음)에서는 약간의 '밝은' 유적이 가시적이다. 거의 확실하게, '밝은' 지방 소적은 단일의 비교적 큰 유적의 존재를 시사하고 있으며, 한편 '흐릿한 붉은색을 띤 구조'는 서브-마이크로미터 크기의 단일 유적이 응집체를 형성하고 있는 상황을 가리키고 있다.
결론을 내리면, 공초점 이미지는 참조예 및 크림상 거품 층에서의 측정된 물리적 차이가 관찰된 거품 미세구조 차이와 관련되어 있을 수 있음을 확인시켜 준다.
미국 매튜스 소재의 CEM corp에 의해 제조된 저해상도 NMR 시스템인 SMART Trac 시스템을 사용하여 거품 층 내의 지방 함량을 결정하였다. 하기와 같이 샘플을 제조한다: 13.5 g의 크리머 및 3 g의 커피를 85℃의 180 mL의 Vittel "Bonne Source France" 물에 재구성하였다. 완전한 용해가 될 때까지 음료를 교반하였다.
거품/크림 층 내의 지방의 분석을 위하여, 스푼을 사용하여 음료로부터 층을 분리하고, 플라스틱 컵에 넣었다. 분석 전에, 가능한 한 많이 재료를 혼합하여 균질한 분산을 얻었다. 마조니아(Majonnier) 지방 분석 방법을 사용하여 그에 따라 재료를 분석하였다. 액체 음료 상 내의 지방 함량의 분석을 위하여, 피펫을 사용하여 컵에서 재료를 채취하고 분석하였다.
실시예 8
커피 믹스 음료
하기 베이스 레시피(건조 물질의 중량%)에 따라 크리머 샘플을 제조하였으며, 특정 샘플의 경우에는, 100%를 구성하기 위하여 말토덱스트린 함량을 조정하였다:
Figure pct00006
수성 상(염을 함유하는 물)과 유상(안정화제 및 향미제를 함유하는 지방)을 혼합하고, 말토덱스트린을 그 중에 용해시키고, Rannie 균질기를 사용하여(300 bar에서 2회 통과, 50 bar에서 1회 통과) 균질한 에멀젼을 생성함으로써 샘플을 생성하였다.
하기의 샘플을 생성하였다:
무수 유지방의 사용:
샘플 A는 안정한 에멀젼을 생성하기 위하여 2.5% 소듐 카제이네이트를 사용하면서, 30% 완전 수소화 팜핵유(FHPKO) 및 5% 무수 유지방의 지방 믹스를 사용하여 제조하였다.
샘플 B는 응집성인 크리밍 에멀젼을 생성하기 위하여 0.8% 소듐 카제이네이트를 사용하면서, 30% FHPKO 및 5% 무수 유지방의 지방 믹스를 사용하여 제조하였다.
샘플 C는 크리밍 에멀젼을 생성하기 위하여 0.8% 소듐 카제이네이트를 사용하면서, 참조예(35% FHPKO)로서 사용하였다.
우유 향미제 및 커피 향미제의 사용:
샘플 D는 안정한 에멀젼을 생성하기 위하여 2.5% 소듐 카제이네이트를 사용하면서, 1.6% 우유 향미제(Firmenich 508111 TP1904) 및 0.6% 커피 향미제(Firmenich 565652 4TP1104)를 첨가하면서 베이스 레시피에 따라 제조하였다.
샘플 E는 응집성인 크리밍 에멀젼을 생성하기 위하여 0.8% 소듐 카제이네이트를 사용하면서, 1.6% 우유 향미제(Firmenich 508111 TP1904) 및 0.6% 커피 향미제(Firmenich 565652 4TP1104)를 첨가하면서 베이스 레시피에 따라 제조하였다.
샘플 F는 크리밍 에멀젼을 생성하기 위하여 0.8% 소듐 카제이네이트를 사용하면서, 참조예(35% FHPKO)로서 사용하였다.
가향 (aromatized) 커피 오일의 사용:
샘플 G는 안정한 에멀젼을 생성하기 위하여 2.5% 소듐 카제이네이트를 사용하면서, 커피 향미제를 함유하는 1.2% 커피 오일을 첨가하면서 베이스 레시피에 따라 제조하였다.
샘플 H는 응집성인 크리밍 에멀젼을 생성하기 위하여 0.8% 소듐 카제이네이트를 사용하면서, 커피 향미제를 함유하는 1.2% 커피 오일을 첨가하면서 베이스 레시피에 따라 제조하였다.
샘플 I는 크리밍 에멀젼을 생성하기 위하여 0.8% 소듐 카제이네이트를 사용하면서, 참조예(35% FHPKO)로서 사용하였다.
액체 크리머 농축물을 사용하여 커피 믹스 음료를 제조하였으며, 각각의 음료는 12 g의 크리머(건조 물질 기준), 2.5 g의
Figure pct00007
커피 분말 및 150 g의 물을 함유하였다.
향미 세기, 입안 느낌 및 지속성에 초점을 맞추어서, 9명의 패널리스트에 의해 3개의 무작위화된 이중-맹검 시음 세션에서 관능적 지각에 대한 유적 응집 및 향미제 첨가의 영향을 평가하였다. 평가를 위하여, 매시음마다 3개의 샘플을 제시하였다:
- 2.5%(건조 중량 기준(dwb))의 소듐 카제이네이트 및 향미제를 함유하는 안정한 크리머 에멀젼
- 0.8%(dwb)의 소듐 카제이네이트 및 향미제를 함유하는 응집된 크리머 조성물
- 0.8%(dwb)의 소듐 카제이네이트를 함유하고 향미제를 함유하지 않는 응집된 크리머 조성물
등급 체계: 1 = 최고, 2 = 중간, 3 = 최저.
모든 패널리스트로부터 얻어진 등급을 기록하고 평균내어서 카테고리(입안 느낌, 향미 및 아로마)마다 수치값을 얻었다. 더 낮은 숫자가 더 우수한 점수를 나타낸다.
결과는 하기 표에 나타나 있다:
무수 유지방의 사용:
Figure pct00008
우유 향미제 및 커피 향미제의 사용:
Figure pct00009
가향 커피 오일의 사용:
Figure pct00010
실시예 9:
크림 층 형성은 아로마 방출을 증진시킨다
100 mL 폴리스티렌 플라스틱 컵에서 70 mL의 뜨거운 Vittel 물(Bonne Source; 80℃까지 가열됨)을, 2개의 구매된 향미제 믹스를 추가로 함유하는 커피 크리머 분말 믹스에 첨가함으로써 커피 믹스를 제조하였다. 분산물을 교반하여 분말들의 우수한 분산을 보장하였다. 짧은 시간(1 내지 5분) 후에, 낮은 소듐 카제이네이트 함량(예를 들어, 0.47%)을 함유하는 크리머 분말 제품에 대하여 크림 층이 나타났다. 이는, 2.37% 소듐 카제이네이트를 함유한 크리머를 사용하였을 경우에는 그렇지 않았다. 이러한 경우에는, 크림 층이 형성되지 않았다. 이어서, 모든 컵을 50℃로 유지된 수조 내에 넣고 80℃로부터 냉각시키고 그 온도를 유지한 후, 아로마 방출 실험을 실시하였다.
참조 크리머의 베이스 조성물은 하기와 같았다:
Figure pct00011
본 발명의 크리머의 베이스 조성물은 하기와 같았다:
Figure pct00012
커피 믹스 소비 후에 코를 통해 방출되는 호흡단위(breath by breath) 아로마 화합물을 Ionicon Analytik GmbH(오스트리아 인스브루크 소재)로부터의 PTR-ToF-MS 8000 기기를 사용하여 측정하였다. 패널리스트에 불편함을 주지 않고서 비공에 끼워맞추어지고 먹는/마시는 동안 입을 자유롭게 두는 개별적으로 개조된 안경 노즈피스(nosepiece)를 구비한 실험실용 안경을 PTR-ToF-MS 입구 라인에 연결하여 패널리스트의 호기를 샘플링하였다.
PTR-ToF-MS로부터의 드리프트 튜브(drift tube) 파리미터를 하기와 같이 고정하였다: 3.3 mbar에서의 압력 드리프트, 80℃에서의 온도 드리프트 및 600 V에서의 전압 드리프트. 0 내지 250 m/z 질량 범위의 108 ms의 스캔 속도로 질량 스펙트럼을 획득하였다. 입구 라인을 100℃에서 가열하였으며, 입구 유량은 200 mL/min이었다.
추적된 아로마 화합물이 하기에 열거되어 있다(1 ppbV보다 더 높은 농도).
Figure pct00013
데이터 처리를 위하여, PTR-MS Viewer 3.1 소프트웨어를 사용하였다. 질량 축을 이온 공급원에서 발생된 2개의 이온, m/z 21.0221(H3O18+) 및 m/z 29.9971(NO+)을 사용하여 재보정하였다. 표적화된 질량의 응답을 적분하고, 절대 농도(ppbV)로 계산하였다. Matlab 상에서 개발된 홈메이드 어플리케이션을 사용하여 곡선 아래 면적 파라미터를 추출하였다.
8명의 패널리스트가 이 연구에 참가하였다. 각각의 샘플을 4회 연속하여 한 모금씩 소비하였으며, 각각의 모금 사이에는 1회 호흡을 가졌다. 패널리스트들에게 광에 의해 제공되는 신호를 따름으로써 매 3초마다 숨을 들이쉬고 내쉴 것을 요청하였다. 8명의 패널리스트는 참조 샘플(뜨거운 물에 재구성된 가용성 커피 및 참조 크리머로 제조됨) 및 본 발명의 샘플(뜨거운 물에 재구성된 가용성 커피 및 본 발명의 크리머로 제조됨)을 3회 반복하여 시험하고, 샘플당 4회 한 모금씩 마셨다.
수집된 데이터를 분산 분석(ANOVA)을 사용하여 분석하고, 던칸(Duncan) 다중 비교 절차를 적용하여 임의의 쌍의 제품들 사이의 차이의 유의성을 평가하였다. 모든 시험에 대하여 95% 신뢰도 수준을 적용하였다.
전술된 2개의 샘플의 소비 동안의 아로마 방출을 측정하여 유적 응집 및 크림 층 형성의 효과를 평가하였다.
낮은 소듐 카제이네이트 양(유적 응집 및 크림 층 형성의 조건)을 함유하는 크리머를 사용하여 제조된 커피 믹스는 2.5% 소듐 카제이네이트(유적 응집 또는 크림 층 형성 없음)의 참조 크리머를 사용하여 제조된 커피 믹스에 비하여 증강된 아로마 방출을 보여주었다. 도 11은 참조 샘플(2.5% NaCas로 제조된 크리머를 함유하는 커피 음료)에 비하여 본 발명의 샘플 내의 방출된 아로마 화합물의 백분율을 나타낸다. 9개 중 6개의 아로마 화합물(메틸푸란, 부타논, 메틸부타날, m81.0335, 펜탄다이온 및 다이아세탈)의 방출은 참조 시스템과 통계학적으로 상이하였다(p=0.05). 이는, 이들 성분의 증가된 방출이 측정될 수 있었음을 의미하며, 이는 2개의 시스템의 전체 아로마 지각이 상이함을 나타낸다.
실시예 10
크리머를 사용한 식물성 수프
하기 베이스 레시피에 따라 분말형 크리머를 제조하였다:
Figure pct00014
FHPKO: 완전 수소화 팜핵유
.
건조 성분들을 물에서 혼합 및 균질화하여 에멀젼 농축물을 생성하고, 이것을 분무 건조시켜 크리머 분말을 생성함으로써 이들 크리머를 생성하였다. 일부 경우에, 분무 건조 직전에 에멀젼 내로 질소를 주입함으로써 거품성 크리머를 생성하였다.
특정 샘플에 대하여, 소듐 카제이네이트 함량을 하기에 기재된 바와 같이 변동시켰다.
당근 수프
하기 성분들로부터 당근 수프를 제조하였다:
Figure pct00015
야채들을 자르고, 끓는 물에 첨가하고, 30분 동안 조리하고, 이후에 수프를 퓨레 상태로 만들고 물기를 빼냈다.
100 mL의 수프를 80℃로 가열하고 13.3 g의 크리머 분말을 첨가함으로써 크리머를 함유하는 수프의 샘플을 제조하였다. 최종 수프는 총 약 4%의 지방을 함유하였다. 참조 크리머 분말은 2.4% 소듐 카제이네이트(NaCas)를 함유하였다. 본 발명의 크리머 분말은 0.8% NaCas 또는 0.5% NaCas를 함유하였으며, 모든 크리머는 비거품성이었다.
참조예에 비하여 크리머 내의 NaCas 함량을 감소시킴으로써 수 분 이내에 오렌지색을 갖는 상당한 크림 층의 형성을 명백히 유도하였는데, 이는 수프 내의 당근으로부터 '추출된' 카로테노이드의 존재를 나타낸다. 이러한 오렌지색 크림 층은 최저 NaCas 함량(크리머 분말 내 0.5%)을 갖는 수프에서 최대였다.
유사한 조성의 거품성 크리머를 사용하여 동일한 수프로 유사한 실험을 수행하였다. 에어레이션된(aerated) 크리머를 사용하는 경우, 제조 바로 직후에 거품 층이 관찰된다. 또한, NaCas 함량을 0.5%로 감소시킬 때, 참조예에서 2.4%인 것에 비하여, 거품 층에 더하여 오렌지색 크림 층이 형성된다. 본 발명의 크리머의 존재 하에서 거품 층이 약간 오렌지색을 갖는다는 관찰은 카로테노이드가 지방 소적 및 그들의 응집체 중에 부분 용해되고, 이들이 또한 거품 층 내로 부분 혼입된다는 것을 보여주는 것인데, 이는 참조 크리머를 함유하는 수프의 경우에는 해당되지 않는다.
광학 현미경 검사는, 크림 층 형성이 최종 제품에서 유적 응집에 기인되었고, 한편 참조 시스템에서는 상당한 유적 응집이 가시적이지 않았음을 보여주었다.

Claims (15)

  1. 크리머 조성물로서,
    상기 조성물은 카제인 또는 그의 염 및 오일을 포함하며, 카제인 또는 그의 염 대 오일의 중량비가 약 0.005:1 내지 약 0.035:1, 바람직하게는 약 0.010:1 내지 약 0.030:1, 바람직하게는 약 0.012:1 내지 약 0.028:1, 더 바람직하게는 약 0.015:1 내지 약 0.025:1인, 크리머 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 약 0.20 중량% 내지 약 1.20 중량%의 카제인 또는 그의 염, 바람직하게는 약 0.40 중량% 내지 약 0.96 중량%의 카제인 또는 그의 염을 포함하는, 크리머 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 조성물은 분말 형태인, 크리머 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 카제인 또는 그의 염은 미셀형(micellar) 카제인, 소듐 카제이네이트, 포타슘 카제이네이트 및 칼슘 카제이네이트로부터 선택되며; 바람직하게는 상기 카제인 또는 그의 염은 소듐 카제이네이트인, 크리머 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 오일은 팜유, 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 수소화 팜핵유 또는 팜핵 올레인, 코코넛유, 해조류 오일, 카놀라유, 대두유, 해바라기유, 홍화유, 면실유, 유지방, 및 옥수수유로부터 선택되는, 크리머 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 감미제, 예를 들어 설탕, 완충제 및/또는 안정화제, 및/또는 저분자량 유화제를 포함하는, 크리머 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 저분자량 유화제 및/또는 완충제 및 안정화제를 포함하지 않는, 크리머 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 약 10 중량% 내지 약 80 중량%, 바람직하게는 약 10 중량% 내지 약 50 중량%, 더 바람직하게는 약 15 중량% 내지 약 40 중량%, 더욱 더 바람직하게는 약 20 중량% 내지 약 35 중량%의 오일을 포함하는, 크리머 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 (i) 고압 하에서 가스를 상기 조성물 내로 첨가하는 단계 - 바람직하게는, 상기 가스는 질소임 -, 및 (ii) 상기 조성물을 건조시켜 분말을 형성하는 단계를 포함하는 방법에 의해 얻을 수 있는 분말 형태인, 크리머 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 오일은 하나 이상의 첨가된 아로마 성분을 포함하는, 크리머 조성물.
  11. 음료의 상부 상에 크림상 층(creamy layer)을 형성하기 위한 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 크리머 조성물의 용도로서,
    상기 크림상 층은 복수의 유적(oil droplet) 응집체를 포함하는, 용도.
  12. 제11항에 있어서, 상기 조성물의 상기 오일 성분의 약 25% 내지 약 80%, 바람직하게는 약 45% 내지 약 80%가 크림상 층에 존재하는, 용도.
  13. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 조성물 및 커피 성분, 바람직하게는 건조된 커피 성분을 포함하는 커피 음료 조성물.
  14. 제13항에 있어서, 상기 커피 음료 조성물을 적어도 70℃ 온도의 물에 재구성하여 커피 음료를 형성할 때, 크림상 층이 상기 음료의 상부 상에 형성되고, 상기 크림상 층은 복수의 유적 응집체를 포함하며; 바람직하게는 상기 조성물의 상기 오일 성분의 약 25% 내지 약 80%, 바람직하게는 약 45% 내지 약 80%가 상기 크림상 층에 존재하는, 커피 음료 조성물.
  15. 하기 단계들을 포함하는, 건조된 크리머 조성물을 제공하는 방법:
    (i) 카제인 또는 그의 염을 포함하는 수성 상을 제공하는 단계;
    (ii) 오일, 그리고 선택적으로 저분자량 유화제를 포함하는 유상(oil phase)을 제공하는 단계;
    (iii) 상기 수성 상과 상기 유상을 배합하여 예비-에멀젼을 형성하는 단계;
    (iv) 상기 예비-에멀젼을 균질화하여 에멀젼 농축물을 형성하는 단계;
    (v) 선택적으로, 고압 하에서 가스를 상기 에멀젼 농축물 내로 첨가하는 단계 - 바람직하게는 상기 가스는 질소임 -; 및
    (vi) 상기 에멀젼 농축물을 건조시켜 건조된 크리머 조성물을 형성하는 단계.
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