KR20240038793A

KR20240038793A - 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법

Info

Publication number: KR20240038793A
Application number: KR1020247006929A
Authority: KR
Inventors: 가브리엘레 크리스토포리; 로베르토 피라찌니; 알레싼드로 게라르디; 마르틴 힌터슈타이너-벤젤
Original assignee: 유로보 에스알엘
Priority date: 2021-07-29
Filing date: 2022-07-27
Publication date: 2024-03-25
Also published as: AU2022318406A1; CA3226601A1; WO2023007381A1; EP4376635A1; CN117858627A

Abstract

달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법으로서, 상기 방법은 58℃ 내지 75℃의 온도에서 달걀 흰자 용액을 가열하는 1차 열처리를 수행하는 단계를 포함한다. 그런 다음, 본 방법은 70 bar보다 높은 압력에서, 미리 가열한 상기 달걀 흰자 용액의 1차 균질화를 수행하여, 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 갖는 음료를 얻는 단계를 포함한다.

Description

달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법

본 발명은 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법에 관한 것이다.

알려진 바와 같이, 우유는 우리 일상 식단의 기본 구성요소로서, 그 자체로 사용되거나 다른 음료들 (스무디, 카푸치노 등)과 식품 제조물의 성분으로 사용된다.

그러나, 상당수의 사람들은 우유의 하나 이상의 성분들에 대한 불내증으로 인해 우유를 마실 수 없다.

이러한 불내증은 일반적으로 유당 (우유의 탄수화물 부분)을 소화하는 효소, 또는 알레르기를 일으킬 수 있는 다양한 소 단백질들에 대한 소화 효소의 결핍과 관련이 있다.

이러한 문제점을 보완하기 위한 알려진 해결책으로는 우유에 효소를 첨가해 유당을 분해하여 유당 무함유 우유를 생산하거나, 또는 우유를 귀리 우유, 아몬드 우유 등과 같은 다른 종류의 우유로 대체하는 방법을 들 수 있다.

이러한 대체 제품들은 맛, 색상, 안정성, 단맛, 조성 또는 기능적 특성들의 차이로 인해서 대개 부분적 해결책만을 제시할 뿐이다.

단백질이 풍부한 것으로 알려진 식품들 중에서, 달걀 흰자는 거의 전부가 실질적으로 지방이 없는 단백질로 구성되어 있고 당 함량이 매우 낮기 때문에, 유효한 우유 대체 식품이다.

그러나, 달걀 흰자는 여러가지 요인들로 인해 통상적으로 우유 대체품으로 간주되지 않는다.

첫째, 달걀 흰자의 미생물학적 특성과 일부 소화불량 요인들로 인해서 날달걀 흰자는 섭취할 수 없다는 일반적인 확신에 이르게 되었다.

게다가, 우유와 같이, 액상의 달걀 흰자는, 달걀을 깨뜨린 후에 다수의 미생물들, 예컨대 다양한 종류의 박테리아 및 진균류에 의해 오염된다.

지금까지 달걀 흰자가 유효한 우유 대체품으로 사용되는 것을 방해한 주된 제약은, 비교적 저온에서도 빠르게 응고되어 황과 유사한 냄새를 방출하는 경향이 있다는 점이다.

일반적으로, 달걀 흰자의 열 안정성은 우유보다 훨씬 좋지 못한데, 그 이유는 단백질 함량이 높고 열에 대한 안정성이 비교적 낮은 단백질이 많기 때문이다.

주요 달걀 단백질들 중에서, 오보트랜스페린 (ovotransferrin)은 변성 온도가 가장 낮고, 열 안정성 지수 Tm이 55℃ 내지 60℃이므로, 이것으로 저온살균을 위한 열처리 동안에 달걀 흰자에 가할 수 있는 최대 적용 온도를 결정한다.

이에 따라, 단백질의 응고 및 단백질의 기능과 맛에 대한 영향으로 인해서, 달걀 흰자를 상기 온도 범위 이상으로 열처리하는 것이 적절하지 않다는 것은 문헌에서 널리 받아들여지고 있다.

달걀 흰자의 열 안정성은 pH 값에 따라서도 달라진다.

실제로, 달걀 흰자의 최적의 안정성 조건은 pH 값 4.5에서 얻을 수 있다.

달걀 흰자의 열에 대한 내성이 낮기 때문에 제한된 저온살균만이 허용되는데, 이러한 저온살균을 통해 제품을 안정화할 수 있어서 4℃에서 약 50일 동안 보관할 수 있으며, 소비자가 처음 개봉한 후 수일 동안 보관할 수 있다.

WO1998001038A1호는 조절된 온도 조건 하에, 달걀을 깨뜨린 후 액상 달걀 흰자를 40℃ 내지 48℃ 사이의 적당하게 높은 온도에 장시간 노출시키는 단계를 수반하는 방법을 개시하고 있다.

이 방법을 사용하면 제품을 안정화할 수 있어, 주위 온도에서 수개월 동안 해당 제품을 보존할 수 있다.

반면에, WO2016135547A1호는, 달걀을 깨뜨린 후, 액상 달걀 흰자를 냉각시킨 후에 2분 내지 3분의 시간 동안 57℃의 온도로 후속 48시간 동안 수행해 저온살균하는 실질적으로 복잡한 순서를 포함하는 방법을 개시하고 있다.

이 저온살균 단계 이후에는, 공기량 (air content)을 제거하는 단계, 이산화탄소로 pH를 보정하는 단계, 및 38℃ 내지 50℃의 저온에서 6시간 내지 48시간 동안 추가로 열처리하는 단계가 뒤따르는 데, 이를 통해서 WO1998001038A1호의 측면에서는 보다 긴 보존 기간을 얻는 것이 가능하지만, 장기 보존이 가능한 우유의 경우에도 6개월 미만이다.

US5019407A호는 액상 달걀 흰자와 액상 노른자를 다양한 온도에서 혼합하는 것을 기반으로 하여 저온살균된 전란 제품을 얻는 달걀의 저온살균에 대해 개시하고 있다.

또한, 열처리의 대안으로서, 일반적으로 HHP (높은 수압, High Hydrostatic Pressure) 가공처리로 공지된 방법도 알려져 있다.

그러나, 이 방법은 수득한 식품 제조물의 미생물학적 특성을 개선할 수는 있으나, 기술적으로 구현하기가 보다 복잡하여 비용이 많이 든다.

더구나, 이 방법을 적용하면 달걀 흰자의 응집이 발생하여, 수득되는 최종 제품의 특성에 좋지 않은 영향을 미치게 된다.

따라서, 상술한 방법으로는 우유의 관능 특성을 재현하면서도 충분한 열 안정성을 유지하여 뜨거운 음료, 예를 들어 카푸치노의 성분으로 사용할 수 있는 최종 제품을 제공할 수 없을 것이 분명하다.

본 발명의 지향점은 우유와 유사한 관능 특성을 갖는 음료를 제공할 수 있는 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법을 제공함으로써 상기 언급된 단점들을 해결하는 것이다.

이러한 방향성 안에서, 본 발명의 목적은 주위 온도에서 보존 기간이 긴 음료를 제공할 수 있는 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 열 안정성이 높은 음료를 제공할 수 있는 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 다양한 식품 제조물에서 우유 대용물로서 사용하기에 적절한 화학적/물리적 및 관능적 특성을 갖는 음료를 제공할 수 있는 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 저비용으로 실시가 용이하고 실용적이며 사용하기에 안전한 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법을 제공하는 것이다.

이러한 지향점과 이하에서 더욱 명백해질 그 이외의 기타 목적들은 다음으로 이루어지는, 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법에 의해 달성된다:

- 58℃ 내지 75℃의 온도에서 달걀 흰자 용액을 가열하는 1차 열처리를 수행하는 단계;

- 70 bar보다 높은 압력에서, 상기 가열된 달걀 흰자 용액의 1차 균질화를 수행하여, 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 갖는 음료를 얻는 단계.

이러한 지향점과 상기 구체적인 목적들은, 약 0.1% 내지 약 99.9%로 다양할 수 있는 비율의 달걀 흰자, 및 바람직하게는 물, 첨가제 등으로부터 선택되는 적어도 하나의 성분을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료로서, 상기 첨가제는 바람직하게는 항산화제, 산도 조절제 등으로부터 선택되는 유형이고, 상기 장기 보존이 가능한 음료는 주위 온도에서 3개월 이상의 보존 기간을 가지며 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 갖는, 음료에 의해서도 달성된다.

유용하게도, 이러한 지향점과 상기 구체적인 목적들은, 약 0.1% 내지 약 99.9%로 다양할 수 있는 비율의 달걀 흰자, 및 바람직하게는 물, 첨가제 등으로부터 선택되는 적어도 하나의 성분을 포함하는 음료를 포함하는 것을 특징으로 하는 식품 제조물로서, 상기 첨가제는 바람직하게는 항산화제, 산도 조절제 등으로부터 선택되는 유형이고, 상기 장기 보존이 가능한 음료는 주위 온도에서 3개월 이상의 보존 기간을 가지며 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 갖는, 식품 제조물에 의해서도 달성된다.

본 발명의 추가의 특징과 장점들은, 하기의 첨부되는 도면들에서 비제한적인 예로서 도시되는, 본 발명에 따른 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법의 바람직하지만 다른 것들도 배제하지 않는 실시형태들에 대하여 뒤따르는 상세한 설명으로부터 보다 명백히 이해될 것이다:
도 1은 암탉 달걀의 액상 달걀 흰자의 다양한 성분들의 농도를 그래프로 나타낸 것이고;
도 2는 본 발명에 따른 방법의 제1 단계 후, 암탉 달걀의 액상 달걀 흰자의 다양한 성분들의 농도를 그래프로 나타낸 것이며;
도 3은 본 발명에 따른 방법의 중간 단계 후, 암탉 달걀의 액상 달걀 흰자의 다양한 성분들의 농도를 그래프로 나타낸 것이고;
도 4는 본 발명에 따른 방법의 중간 단계 후, 달걀 흰자 용액의 입자 크기 분포를 그래프로 나타낸 것이다.

본 발명의 논의와 본원에서 청구된 보호 범위의 구체적인 발명대상은 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료를 제조하는 방법이다.

보다 정확하게는, 여기서부터 앞으로, 다음 페이지들에서 달걀 흰자에 대한 언급은, 다른 것들도 배제하는 것은 아니지만 주로, 암탉의 달걀의 흰자를 가리키는 것으로 이해되어야 한다는 점에 주목한다.

본 발명에 따르면, 본 방법은 58℃ 내지 75℃의 온도에서 달걀 흰자 용액을 가열하는 1차 열처리를 수행하는 단계로 이루어진다.

그런 다음, 본 방법은 70 bar보다 높은 압력에서, 상기 미리 가열한 달걀 흰자 용액의 1차 균질화를 수행하는 단계로 이루어진다.

바람직한 해결책에 따르면, 이러한 균질화 단계는 110 bar 내지 160 bar의 압력에서 수행된다.

상기 균질화 압력에 변화를 줘서, 얻고자 하는 구개에 대한 감각의 함수로서, 상기 방법으로 얻은 음료의 입자 크기를 변경하는 것이 가능하다는 점에 주목할 필요가 있다.

예를 들어, 입자 크기가 클수록 전유에 의해 생성된 구개에 대한 감각을 재현할 수 있는 한편, 입자 크기가 작을수록 저지방 우유에 의해 생성된 구개에 대한 감각을 재현할 수 있다.

상기 두 가지의 첫 단계 후에 얻은 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료는 흰색의 안정적이며 (수일, 수주 후에만, 또는 경우에 따라서는, 수개월 후에 용액에서 분리될 것임), 최소한의 고체 침전이 있는, 단백질 현탁액을 제공한다.

따라서, 이미 1차 열처리와 1차 균질화 단계를 수행한 이후라면, 수득된 달걀 흰자 음료는 색상, 구개에 대한 감각 및 거품 특성의 측면에서 이미 우유의 관능적 특성을 많이 갖고 있음이 분명하다.

바람직한 해결책에 따르면, 본 방법은, 1차 균질화 후에, 110℃ 내지 160℃의 온도에서 음료를 가열하는 2차 열처리를 수반할 수 있다.

추가의 단계에서, 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 갖는 장기 보존이 가능한 음료를 얻기 위해서, 100 bar 내지 400 bar의 압력에서 해당 음료에 대해 2차 균질화를 수행한다.

보다 유리하게는, 상기 2차 균질화는 150 bar 내지 400 bar의 압력에서 수행한 후, 부분 증발 단계가 수반될 수 있다.

상기 부분 증발은, 상기 용액의 온도를 순간적으로 낮춰서 무균 조건에서 포장될 수 있도록 하기 위해서, 해당 용액을 스로틀 밸브에 통과시켜 수행할 수 있다.

실질적인 관심이 상당한 실시형태에서, 달걀 흰자 용액과 음료 중에서 선택되는 적어도 하나의 성분은 바람직하게는 달걀 흰자 1부와 물 1부 내지 달걀 흰자 1부와 물 4부의 중량비로 물을 포함할 수 있다.

이러한 중량비는 바람직하게는 달걀 흰자 1부와 물 2.5부 내지 달걀 흰자 1부와 물 3.5부의 범위에 포함될 수 있다.

입자들의 분포에 유리한 영향을 미치는 사전에 정의된 값으로 달걀 흰자의 단백질 함량을 표준화하기 위해서, 해당 용액과 음료의 달걀 흰자는 1차 또는 2차 열처리 전에 각각 물로 희석할 수 있다는 점에 주목할 필요가 있다.

바람직하게는 달걀 흰자의 1차 및 2차 열처리 중에서 선택되는 단계 이전에, 가열 및 균질화 단계 동안 불쾌한 냄새의 방출을 최소화하기 위해, 바람직하게는 항산화제, 산도 조절제 등으로부터 선택된 유형의 적어도 하나의 첨가제를 해당 달걀 흰자 용액과 음료에 각각 첨가하는 것도 가능하다는 점에 주목할 필요가 있다.

상기 첨가제는 아스코르브산일 수 있으며, 이는 액체 중에 건조 달걀 흰자 단백질 1 kg당 1 g 내지 100 g의 용량으로 존재한다.

보다 바람직하게는, 달걀 흰자 용액에 존재하는 아스코르브산은 액체 중에 건조 달걀 흰자 단백질 1 kg당 20 g 내지 60 g의 용량으로 존재할 수 있다.

본 발명에 따른 방법은, 바람직하게는 달걀 흰자의 1차 및 2차 열처리 중에서 선택되는 단계 이전에, 산소 함량을 제한하여 산화 현상이 개시되는 것을 감소시키기 위해, 해당 용액과 음료로부터 각각 공기량을 제거하는 단계를 수행하는 것을 수반할 수 있음에 주목할 필요가 있다.

상기 공기량을 제거하는 단계는 공지된 유형의 장치를 사용하여 수행할 수 있다.

바람직하게는 달걀 흰자의 1차 및 2차 열처리 중에서 선택되는 단계 이전에, 산소 함량을 제한하여 산화 현상이 개시되는 것을 감소시키기 위해, 해당 용액과 음료에 각각 30분 내지 2시간 동안 이산화탄소를 투입할 가능성도 배제하지 않는다.

중성 pH에 도달하는데 필요한 시간 동안 이산화탄소를 투입할 가능성도 배제하지 않는다.

이러한 투입은 바람직하게는 펌프를 사용하여 수행될 수 있다.

적절하게는, 실질적인 관심이 상당하지만 어떤 경우라도 본 발명을 제한하지 않는 실시형태에서, 1차 열처리에서 달걀 흰자 용액은 60℃ 내지 73℃, 보다 유리하게는 62℃ 내지 70℃의 온도로 가열될 수 있다.

어떤 경우라도, 120℃ 내지 140℃, 보다 유리하게는 125℃ 내지 135℃의 온도로 이러한 달걀 흰자 용액을 가열하는 것을 수반하는, 본 방법의 다른 실시양태들도 배제하지는 않는다.

본 방법 이외에도, 본 발명의 논의와 본원에서 청구된 보호 범위의 구체적인 발명대상은 약 0.1% 내지 약 99.9%로 다양할 수 있는 비율의 달걀 흰자 및 바람직하게는 물, 첨가제 등에서 선택되는 적어도 하나의 성분을 포함하는 음료에 관한 것이다.

상기 첨가제들은 바람직하게는 항산화제, 산도 조절제 등으로부터 선택되는 유형일 수 있다.

상기 음료는 주위 온도에서 3개월 이상의 보존 기간을 가지며, 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 가진다.

또한, 본 발명의 논의와 본원에서 청구된 보호 범위의 구체적인 발명대상은 약 0.1% 내지 약 99.9%로 다양할 수 있는 비율의 달걀 흰자 및 바람직하게는 물, 첨가제 등에서 선택되는 적어도 하나의 성분을 포함하는 음료를 포함하는 식품 제조물에 관한 것이다.

본 발명에 따른 방법의 효능을 입증하는 것으로서, 첨부된 도 1, 2 및 3은 각각 1차 열처리 후 달걀 흰자 용액과 2차 열처리 후 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의, 표준 달걀 흰자 샘플의 RP-HPLC 크로마토그램을 보여주고 있다.

RP-HPLC 크로마토그램은 역상 고성능 액체 크로마토그래피 (RP-HPLC)를 통해 얻은, 혼합물의 다양한 성분들의 농도를 보여주는 차트라는 점에 주목할 필요가 있다.

특히, 달걀 흰자 1부와 물 100부의 중량비로 희석된, 표준 달걀 흰자 샘플의 RP-HPLC 크로마토그램을 보여주는 도 1은, 달걀 흰자의 3가지 주요 단백질, 즉 리소자임 (약 3.5%의 건조물), 오보트랜스페린 (약 12.5%의 건조물) 및 오브알부민 (약 50%의 건조물)이 존재하고 있음을 보여주고 있다.

도 1, 2 및 3의 크로마토그램 분석으로부터, 각 열처리 후 용해성 분획에서 이러한 단백질들은 감소하여 거의 제거될 것이 분명하다.

본 발명에 따른 방법의 효능을 추가로 뒷받침하는 것으로서, 첨부된 도 4는 본 발명에 따른 장시간 보관가능한 음료의 입자 크기 분포 그래프를 보여주고 있다.

특히, 열에 민감한 단백질들의 일부는 100 nm 내지 30 ㎛ 사이로 포함되는 다양한 입자 크기 (평균 입자 크기는 약 1 ㎛임)의 나노 현탁액을 가짐을 알 수 있다.

입자의 크기는 빛의 확산을 기반으로 하는 통상적인 장비들을 사용하여 검출되었다는 점에 주목한다.

본 발명에 따른 방법의 다양한 실시형태들과 이러한 방법으로 얻을 수 있는 다양한 식품 제조물들이 어떤 것들인지를 명확히 하기 위해, 아래에 몇 가지 실시예들을 제공한다.

이러한 실시예들은 예시의 목적으로만 제공되는 것으로, 본 발명의 보호 범위를 제한하는데 사용가능한 것으로 간주될 수 없다는 점에 유의한다.

실시예 1:

액체 상태의 달걀 흰자 (500 ml)는 약 52℃의 온도에 도달할 때까지 달걀 흰자를 교반하면서 중탕 용기에서 천천히 가열하는 것으로 이루어지는 1차 열처리를 거치도록 한다.

일단 상기 온도에 도달하면, 그 후 달걀 흰자를 58℃에 도달할 때까지 다시 계속 교반해 주면서 더 빨리 가열시키고, 이 온도에 도달하면 달걀 흰자를 약 8분간 해당 온도에서 유지시킨다.

상기 1차 열처리가 완료되면, 달걀 흰자를 얼음조에 담궈 교반하면서 냉각시킨 후, 약 100 bar의 압력에서 균질화시키는 방법으로 진행시킨다.

이러한 방식으로, 중성적인 맛의 우유같은 현탁액이 수득되는데, 시간이 지남에 따라 최소한의 침전이 보인다.

이렇게 얻은 제품에는, HPLC 분석 결과, 오보트랜스페린이 없다는 점에 주목할 필요가 있다.

이러한 분석을 수행하기 위해, 수득된 제품에서 샘플을 채취하여 이를 20,000 RPM으로 5분간 원심분리한 후, 상기 샘플을 달걀 흰자 1부와 100부의 물의 중량 비율로 하여 물로 희석한다는 점에 유의한다.

그런 다음, 상기 혼합물 5 마이크로리터를 5% 내지 90%의 아세토니트릴/물 구배와 단백질 C4 컬럼을 사용하여 표준 HPLC에서 분석한다.

실시예 2:

첫 단계에서, 용액의 pH 값을 7.0으로 만들기 위해, 아스코르브산 (약 120 g)을 달걀 흰자 (30 리터)에 첨가한다.

그런 다음, 이 달걀 흰자 용액을 52℃에서 60분간 가열한다.

그 후, 달걀 흰자 용액을 달걀 흰자 1부와 물 2부 (60 리터)의 중량 비율로 하여 물로 희석한다.

상기 생성된 혼합물은 열교환기를 사용하여 가열하고 75℃에서 4분간 유지하는 1차 열처리를 거치도록 한다.

이어서, 상기 혼합물을 140 bar의 압력에서 균질화 장치를 사용하여 균질화시킨다.

그 후, 이렇게 얻은 우유같은 현탁액은 관형 열교환기를 사용하여 고온에서 2차 열처리를 거치도록 한다.

상기 2차 열처리는, 상기 우유같은 용액을 70℃ 내지 75℃의 온도로 예열하고, 120℃의 온도에서 10초 동안 가열하는 것으로 이루어진다.

이어서, 상기 현탁액은 각각 2개의 균질화 장치를 사용하여 180 bar의 압력에서 균질화시킨다.

본 방법은 판형 열교환기를 사용하여 급속 냉각을 수행함으로써 마무리시킨다.

실시예 3:

본 실시예는 달걀 흰자의 pH를 조정하기 위해 타르타르산을 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일하게 수행한다.

실시예 4:

본 실시예는 달걀 흰자의 pH를 조정하기 위해 시트르산을 첨가하는 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일하게 수행한다.

실시예 5:

첫 단계에서, 용액의 pH 값을 7.0으로 만들기 위해, 아스코르브산 (약 7.5 kg)을 달걀 흰자 (2,000 리터)에 첨가한다.

그런 다음, 이 달걀 흰자 용액을 탱크 중에서 48℃ 내지 52℃의 온도로 서서히 예열한다.

상기 탱크는 열교환기, 저온살균 라인, 및 140 bar의 균질화 압력을 공급하도록 조정된 균질화 장치에 연결된다.

예열 후, 달걀 흰자 용액에 물 4,000 리터를 첨가해 희석하고 저온살균 장치에 주입하여, 여기서 71℃ 내지 72℃의 온도로 3분간 가열한다.

그런 다음, 상기 달걀 흰자 용액을 균질화 장치로 옮긴 후, 열교환기를 사용하여 냉각한다. 그 후, 이렇게 얻은 달걀 흰자 용액은 관형 열교환기를 사용하여 수행되는 직동형 (direct type)의 고온에서의 2차 열처리를 거치도록 한다.

상기 2차 열처리에는 71℃ 내지 72℃의 온도에서 예열하는 단계와 뜨거운 증기를 직접 주입하여 수행되는 가열 단계가 수반되는데, 상기 가열 단계는 약 4초의 시간 동안 해당 용액의 온도를 거의 순간적으로 140℃로 높인다.

이어서, 상기 달걀 흰자 용액을 75℃로 냉각시키고, 300 bar의 압력에서 2단계에 걸쳐 균질화시킨 후, 판형 열교환기를 사용하여 급속 냉각시킨다.

이 시점에 해당 제품은 멸균 상태가 되고, 15℃ 내지 20℃의 온도로 추가로 냉각시킨 후에 무균 포장한다.

이렇게 얻은 우유같은 용액은 주위 온도에서 수개월 동안 안정하며, 우유와 유사한 관능 특성을 가진다.

실시예 6:

첫 단계에서, 용액의 pH 값을 7.0으로 만들기 위해, 타르타르산을 달걀 흰자 (2,000 리터)에 첨가한다.

그런 다음, 이 달걀 흰자 용액에 아스코르브산 (200 g)도 첨가한다.

이후, 본 방법을 실시예 5와 같이 진행한다. 이렇게 얻은 우유같은 용액은 주위 온도에서 수개월 동안 안정하며, 우유와 유사한 관능 특성을 가진다.

실시예 7:

본 실시예는 처음에 아스코르빈산 (약 20 kg)을 첨가한 것과 항산화제를 더 첨가하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 5와 동일하게 실시한다.

이에 따라, 유황 냄새와 유사한 불쾌한 냄새가 없는, 우유와 유사한 관능 특성을 갖는 최종 제품이 수득된다.

실시예 8:

실시예 5에서 얻은 최종 제품을 스테인리스강 용기에 넣고, 시중에서 판매되는 커피 머신에 있는, 통상적인 거품 발생기에 주입한다.

이렇게 얻은 거품을 커피에 첨가하면, 카푸치노와 유사한 관능 특성을 갖는 음료가 수득된다.

실시예 9:

쌀 250 g을 버터 1 스푼과 함께 냄비 중에서 가열한다.

상기 교반하면서 가열된 쌀과 버터의 혼합물에, 설탕 4 스푼과 실시예 5에 설명된 방법으로 얻은 제품 1 리터를 첨가한 후, 상기 혼합물을 계속 교반하면서 혼합물을 끓인다.

상기 용액을 반복적으로 교반하면서 30분간 더 끓게 놔두면, 약 30분 후에 쌀 푸딩과 유사한 관능 특성을 갖는 식품을 얻는다.

실시예 10:

실시예 5에 설명된 방법으로 얻은 제품 850 g에 설탕 150 g과 젤라틴 20 g을 첨가한다.

이렇게 얻은 혼합물을 교반하면서 80℃의 온도로 가열한 후, 약 80 g 용량의 용기에 부었다.

그런 다음, 상기 용기를 냉동고 또는 급속 냉각기에 넣는다.

2시간 동안 냉장 상태로 보관한 후, 판나 코타 (panna cotta) 푸딩과 유사한 관능 특성을 지닌 디저트가 수득된다.

실시예 11:

실시예 6에 설명된 방법을 사용하여 얻은 제품 200 g에, 설탕 15 g, 버터 25 g, 이스트 6 g, 밀가루 125 g 및 전란의 액체 100 g을 첨가한다.

이렇게 얻은 화합물을 합쳐서 요리용 냄비에 붓는다. 이러한 방식으로, 팬케이크와 유사한 구조, 질감 및 풍미를 지닌 식품을 수득한다.

실시예 12:

신선한 액상 달걀 흰자 (2,000 리터)에 아스코르브산 (2 kg)을 첨가한다.

그런 다음, 시트르산을 사용하여 달걀 흰자 용액의 pH를 7.0의 값으로 조정한다.

판형 열교환기를 사용하여 상기 용액을 52℃까지 서서히 예열한 후, 물 4,000 리터를 첨가하여 희석한다.

상기 용액에 자당 (48 kg), 염화나트륨 (6 kg) 및 화이트 초콜릿 향료 (1.5 kg)를 첨가한다. 상기 혼합물을 저온살균 장치 (실시예 2에서 상술한 장치와 유사)에 주입하여 68℃의 온도에서 3분간 가열한 다음, 균질화 장치로 옮겨 140 bar의 압력을 가한다.

그 후, 이렇게 얻은 현탁액은 관형 열교환기를 사용하여 직동형의 고온에서의 2차 열처리를 거치도록 한다.

상기 2차 열처리에는 74℃ 내지 75℃의 온도에서 예열하는 단계와 뜨거운 증기를 직접 주입하여 수행되는 가열 단계가 수반되는데, 상기 가열 단계는 약 6초의 시간 동안 해당 용액의 온도를 거의 순간적으로 130℃로 높인다.

이어서, 상기 달걀 흰자 용액을 75℃로 냉각시키고, 200 bar 및 250 bar의 압력에서 2단계에 걸쳐 각각 균질화시킨 후, 판형 열교환기를 사용하여 급속 냉각시킨다.

실시예 13:

본 방법은 실시예 12에 기술된 바와 같되, 고온에서 2차 열처리를 수행하기 전에, 시중에서 판매되는 통상적인 공기 분리기를 사용하여 상기 용액에 약 60분간 공기량을 제거하는 단계를 거치도록 한다는 차이가 있다.

실시예 14:

본 방법은 실시예 12에 기술된 바와 같되, pH 조정을 pH 값 7.0에 도달할 때까지 이산화탄소를 투입하여 수행한다는 차이가 있다.

실시예 15:

신선한 액상 달걀 흰자 (2,000 리터)에 아스코르브산 (3 kg)을 첨가한다.

그런 다음, 상기 용액에 물 4,000 리터를 첨가하여 희석하고, 판형 열교환기를 사용하여 52℃의 온도에서 서서히 예열한다.

예열 후, 자당 (48 kg), 염화나트륨 (6 kg) 및 화이트 초콜릿 향료 (1.5 kg)를 첨가한다.

이렇게 얻은 혼합물을 저온살균 장치 (실시예 2에서 설명한 유형)에 주입하여 62℃의 온도에서 3분간 가열한 다음, 균질화 장치로 옮겨 130 bar의 압력을 가한다.

이후, 상기 혼합물을 판형 열교환기를 사용하여 4℃의 온도로 냉각한다.

이 시점에 pH 값이 6.5에 도달할 때까지 이산화탄소를 투입하여 pH를 조정한다.

그 후, 상기 혼합물은 관형 열교환기를 사용하여 직동형의 고온에서의 2차 열처리를 거치도록 한다.

상기 2차 열처리에는 70℃ 내지 75℃의 온도에서 예열하는 단계와 뜨거운 증기를 직접 주입하여 수행되는 가열 단계가 수반되는데, 상기 가열 단계는 약 6초의 시간 동안 해당 용액의 온도를 거의 순간적으로 145℃로 높인다.

결과적으로, 달걀 흰자에 소정의 제한된 열 응력을 가하고 적당한 압력에서의 균질화를 조합하여 통상 적어도 두 연속 단계로 수행하게 되면, 생물리학적 및 미생물학적으로 안정한 달걀 흰자의 나노 현탁액을 수득할 수 있음이 분명하다.

게다가, 이러한 나노 현탁액은, 원하는 단백질 함량을 얻기 위해, 1차 열처리 전이나 후에, 물을 사용하여 표준화시킬 수도 있다.

이렇게 얻은 제품은 유백색 외관과 우유를 연상시키는 질감을 나타낸다.

또한, 본 방법은 제품의 관능적 특성을 변형시켜 우유와 보다 유사하게 만들기 위해서, 달걀 흰자 용액에 추가의 성분들을 첨가하는 단계도 수반할 수 있다.

이렇게 얻은 제품은 조리 단계 동안 우유와 유사한 열 안정성을 나타내며, 동일한 거품 특성을 갖는다.

더욱이, 본 발명에 따른 방법을 사용하면, 추가적인 변성, 응고, 분해 또는 달걀 단백질의 과도한 축적이 없으면서, 불쾌한 냄새와 맛을 초래하는 산화 현상을 초래하지 않는, 장기 보존이 가능한 우유와 유사한 멸균 제품을 얻을 수 있다.

게다가, 첨가제를 첨가하면 유황과 유사한 불쾌한 냄새가 발생하는 것을 줄일 수도 있다.

유리한 점은, 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법으로 우유와 유사한 관능 특성을 갖는 음료를 제공할 수 있다는 것이다.

유용한 점은, 본 발명에 따른 방법은 보존 기간이 긴 음료를 제공할 수 있다는 것이다.

적절하게는, 달걀 흰자를 기반으로 하는 음료를 제조하는 방법으로 열 안정성이 높은 음료를 제공할 수 있다.

적절하게는, 본 발명에 따른 방법은 다양한 식품 제조물에서 우유 대용물로서 사용하기에 적절한 화학적/물리적 및 관능적 특성을 갖는 음료를 제공할 수 있다.

이렇게 고안된 본 발명은 수많은 변형과 변화를 줄 수 있으며, 이러한 것들도 모두 첨부된 청구범위의 범위 내에 속한다. 게다가, 모든 세부 사항들도 기술적으로 균등한 다른 요소들로 대체될 수 있다.

예시된 실시형태들에서, 구체적인 실시예들과 관련하여 나타낸 개별 특성들은, 실제로는 다른 실시형태들에 존재하는 그와 상이한, 다른 특성들과 상호교환될 수도 있다.

실제로, 사용되는 재료와 치수들은 해당 요건과 그 시점의 기술 수준에 따라 달라질 수도 있다.

본 출원이 우선권을 주장하는 이탈리아 특허 출원 102021000020243호의 개시내용은 인용에 의해 본원에 포함된다.

청구항에 언급된 임의의 기술적 특징부 뒤에 참조 부호가 붙는 경우, 이러한 부호들은 해당 청구항에 대한 명확성을 더하기 위한 목적으로만 포함된 것이므로, 이러한 참조 부호들은 이들에 의해 예시적으로 식별되는 각 요소의 해석에 어떠한 제한적인 효과도 갖지 않는다.

Claims

달걀 흰자를 기반으로 하는 음료의 제조 방법으로서, 상기 방법이
- 58℃ 내지 75℃의 온도에서 달걀 흰자 용액을 가열하는 1차 열처리를 수행하는 단계;
- 70 bar보다 높은 압력에서, 상기 가열된 달걀 흰자 용액의 1차 균질화를 수행하여, 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 갖는 음료를 얻는 단계
로 이루어지는, 방법.
제1항에 있어서, 상기 1차 균질화 후에, 상기 방법이
- 상기 음료를 110℃ 내지 160℃의 온도에서 가열하는 2차 열처리를 수행하는 단계;
- 100 bar 내지 400 bar의 압력에서 상기 음료에 대해 2차 균질화를 수행하여, 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 갖는 장기 보존이 가능한 음료를 얻는 단계
로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 방법.
제1항에 있어서, 상기 달걀 흰자 용액과 상기 음료 중에서 선택되는 적어도 하나의 성분이, 바람직하게는 달걀 흰자 1부와 물 1부 내지 달걀 흰자 1부와 물 4부의 중량비로 물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방법이, 바람직하게는 달걀 흰자의 상기 1차 및 상기 2차 열처리 중에서 선택되는 단계 이전에, 바람직하게는 항산화제, 산도 조절제 등으로부터 선택된 유형의 적어도 하나의 첨가제를 상기 달걀 흰자 용액과 상기 음료에 각각 첨가하여, 상기 가열 및 균질화 단계 동안 불쾌한 냄새의 방출을 최소화하는 단계로 이루어지는, 방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 첨가제가 액체 중에 건조 달걀 흰자 단백질 1 kg당 1 g 내지 100 g의 용량으로 존재하는 아스코르브산인 것을 특징으로 하는 것인, 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방법이, 바람직하게는 달걀 흰자의 상기 1차 및 상기 2차 열처리 중에서 선택되는 단계 이전에, 상기 용액과 상기 음료로부터 각각 공기량 (air content)을 제거하여, 산소 함량을 제한하여 산화 현상이 개시되는 것을 감소시키는 단계를 수행하는 것으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방법이, 바람직하게는 달걀 흰자의 상기 1차 및 상기 2차 열처리 중에서 선택되는 단계 이전에, 상기 용액과 상기 음료에 각각 30분 내지 2시간 동안 이산화탄소를 투입하여, 산소 함량을 제한하여 산화 현상이 개시되는 것을 감소시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 1차 열처리에서, 상기 용액을 60℃ 내지 73℃, 보다 바람직하게는 62℃ 내지 70℃의 온도로 가열하는 것을 특징으로 하는, 방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 2차 열처리에서, 상기 음료를 120℃ 내지 140℃, 보다 바람직하게는 125℃ 내지 135℃의 온도로 가열하는 것을 특징으로 하는, 방법.
음료로서, 약 0.1% 내지 약 99.9%로 다양할 수 있는 비율의 달걀 흰자, 및 바람직하게는 물, 첨가제 등으로부터 선택되는 적어도 하나의 성분을 포함하되, 상기 첨가제는 바람직하게는 항산화제, 산도 조절제 등으로부터 선택되는 유형이고, 상기 장기 보존이 가능한 음료는 주위 온도에서 3개월 이상의 보존 기간을 가지며 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 갖는 것을 특징으로 하는, 음료.
식품 제조물로서, 약 0.1% 내지 약 99.9%로 다양할 수 있는 비율의 달걀 흰자, 및 바람직하게는 물, 첨가제 등으로부터 선택되는 적어도 하나의 성분을 포함하는 음료를 포함하되, 상기 첨가제는 바람직하게는 항산화제, 산도 조절제 등으로부터 선택되는 유형이고, 상기 장기 보존이 가능한 음료는 주위 온도에서 3개월 이상의 보존 기간을 가지며 우유와 유사한 미생물학적 및 관능적 특성을 갖는 것을 특징으로 하는, 식품 제조물.