WO2017130393A1 - 容器詰め殺菌飲料及び容器詰め殺菌飲料の製造方法 - Google Patents

容器詰め殺菌飲料及び容器詰め殺菌飲料の製造方法 Download PDF

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WO2017130393A1
WO2017130393A1 PCT/JP2016/052742 JP2016052742W WO2017130393A1 WO 2017130393 A1 WO2017130393 A1 WO 2017130393A1 JP 2016052742 W JP2016052742 W JP 2016052742W WO 2017130393 A1 WO2017130393 A1 WO 2017130393A1
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WO
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beverage
egg white
container
pepsin
protein
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PCT/JP2016/052742
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English (en)
French (fr)
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直紀 林
亮輔 松岡
里紗 児玉
弘之 設樂
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キユーピー株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins

Definitions

  • the present invention relates to a container-packed sterilized beverage containing egg white protein and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 describes a container-filled egg white drink containing heat-resistant egg white and having no specific odor.
  • the inventors of the present invention have intensively studied to achieve the above object. As a result, the present inventors have found that the stomach can be improved by preventing the disappearance of resistance to digestive enzymes due to heating of ovalbumin, and the present invention has been completed.
  • the present invention (1) A beverage containing egg white protein, The egg white protein content per 100 mL of the beverage is 2 g or more, The beverage has a viscosity of 600 mPa ⁇ s or less, Regarding the densitometer measurement values obtained by the treatments (1) to (3) below, the measured value of the band of the sample after pepsin treatment is 20% or more of the measured value of the band of the sample before pepsin treatment. Beverages. (1) A pepsin-treated sample obtained by performing pepsin treatment on the beverage under the following treatment conditions and a pre-pepsin-treated sample that is a beverage itself are prepared.
  • Pepsin treatment conditions 140 g of pepsin treatment liquid is mixed and stirred with respect to 100 g of beverage, and adjusted to pH 2.0 with dilute hydrochloric acid. (Ii) React at 37 ° C. for 2 hours. (Iii) After completion of the reaction, the pH is adjusted to 7.0 with 2 mol / L NaOH. (2) Samples before and after pepsin treatment are loaded onto a gel so that the amount of protein is 10 ⁇ g and electrophoresed by SDS-PAGE. (3) The density of the band of ovalbumin obtained from the sample before and after pepsin treatment is measured with a densitometer.
  • a high-quality protein can be supplied, and a container-packed sterilized beverage having a good stomach and a method for producing the same can be provided.
  • the new type container sterilization drink for promoting health and its manufacturing method can be provided.
  • % means “% by mass”
  • part means “part by mass”.
  • the beverage of the present invention is a container-packed sterilized beverage filled in a container, and refers to a beverage containing egg white protein.
  • the beverage of the present invention is rich in egg white protein, and is a beverage suitable for protein supplementation during weight loss, during exercise, after sickness, after growth, and the like.
  • the container-packed sterilized beverage in the present invention refers to a beverage that has been sterilized as defined in “Standards for Food, Additives, etc.” (Ministry of Health and Welfare Notification No. 370 of 1959).
  • the container-packed sterilized beverage of the present invention is preferably heated at 78 ° C.
  • the shelf life is preferably 1 week or more, and more preferably 1 month or more. Better than half a year.
  • the drink of this invention is a drink of the form generally marketed, it will not specifically limit.
  • beverages include soft drinks (fruit drinks, coffee drinks, tea drinks, soy milk, vegetable drinks, sports drinks, milk drinks, cocoa drinks, nutrition drinks, functional drinks, jelly drinks), lactic acid bacteria drinks Dairy product lactic acid bacteria beverage, fermented milk, milk beverage and the like.
  • the distribution form is not particularly limited, and it may be distributed at normal temperature or refrigerated distribution.
  • the container of the present invention may be any container that is generally used for the distribution and storage of beverages, and examples thereof include paper packs, cans, plastic bottles, and plastic containers.
  • the container of the present invention may have a straw port for inserting a straw, a cap that can be opened, and the like.
  • the egg white protein of the present invention is a protein contained in egg white.
  • egg white for example, eggs from birds such as chickens are divided and yolk is separated and obtained industrially, or sterilized, frozen, concentrated or diluted, specific ingredients ( Lysozyme, avidin, etc.) and those obtained by drying the dried product. Moreover, it may contain egg yolk and other egg-derived components to the extent that the effect is not affected. Examples of egg white proteins include ovalbumin and ovotransferrin.
  • the content of egg white protein per 100 mL of the container-packed sterilized beverage of the present invention is 2 g or more, preferably 3 g or more, and more preferably 3.5 g or more. Thereby, it can be set as the drink which contains egg white protein abundantly. Further, from the viewpoint of ease of drinking, the content of egg white protein per 100 mL of the container-packed sterilized beverage of the present invention is preferably 8 g or less, preferably 7 g or less, and further preferably 5 g or less. Further, the content of the egg white protein described above may be the content of the protein excluding the peptide.
  • the egg white protein is preferably 50% or more, and more preferably 70% or more. Thereby, the drink which contains many high-quality egg white proteins in total protein can be provided.
  • Ovalbumin is a glycoprotein having a molecular weight of about 45,000 and occupies about 54% of raw egg white egg white protein. Ovalbumin has high heat resistance and is thermally denatured and solidified at about 78 ° C. The present inventors paid attention to ovalbumin, which accounts for most of the egg white protein, and experimented on the digestion resistance between ovalbumin before heat denaturation and heat-denatured ovalbumin.
  • FIG. 1 is a diagram showing the results of experiments on the digestion resistance of ovalbumin in egg white to pepsin, and shows the results of electrophoresis of each sample by the SDS-PAGE method. In FIG.
  • M is a molecular weight marker
  • lane 1 is a raw egg white obtained by homogenizing and filtering egg white separated from egg yolk and separated (hereinafter referred to as an unheated sample)
  • lane 2 is a raw marker.
  • lane 3 was a heated pepsin-treated sample in which raw egg white was heated without adjusting pH
  • lane 4 was raw egg white having a pH of 4.
  • 5 shows an acid-heated pepsin-treated sample that has been heat-treated and subjected to pepsin treatment under 5 acidic conditions.
  • the arrow shown to the figure shows the band of ovalbumin.
  • Pepsin treatment and electrophoresis by SDS-PAGE were performed based on treatments (1) to (3) for confirming the digestion resistance of ovalbumin, which will be described later.
  • the heat treatment in the heated pepsin-treated sample and the acid-heated pepsin-treated sample was performed by putting 100 g of raw egg white that had been split and homogenized and filtered into a pouch and heated at 95 ° C. for 10 minutes.
  • a very dark ovalbumin band was detected from the unheated sample that was not treated with pepsin.
  • a clear ovalbumin band was detected from the unheated pepsin-treated sample after pepsin treatment, although it was slightly thinner than lane 1.
  • the container-packed sterilized beverage of the present invention is characterized by containing ovalbumin having digestion resistance to pepsin while performing heat sterilization treatment necessary for distribution and storage from the viewpoint of improving abdomen.
  • the treatment for confirming the digestion resistance of ovalbumin performed in the present invention is represented by the following (1) to (3).
  • a pepsin-treated sample obtained by performing pepsin treatment on the beverage under the following treatment conditions and a pre-pepsin-treated sample that is the beverage itself are prepared.
  • [Pepsin treatment conditions] (I) 140 g of pepsin treatment liquid is mixed and stirred with respect to 100 g of beverage, and adjusted to pH 2.0 with dilute hydrochloric acid. (Ii) React at 37 ° C. for 2 hours. (Iii) After completion of the reaction, the pH is adjusted to 7.0 with 2 mol / L NaOH.
  • the pepsin treatment liquid refers to a treatment liquid that contains pepsin and can act on a sample in the same manner as gastric juice without inactivation of pepsin.
  • the pepsin treatment solution is prepared by mixing 0.128% pepsin (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) with 0.1 mol / L KCl aqueous solution and adjusting the pH to 2.0 with dilute hydrochloric acid.
  • the SDS-PAGE method is a type of polyacrylamide gel electrophoresis (PAGE) in which proteins and the like are separated by electrophoresis using a polyacrylamide gel, which is a polymer of acrylamide.
  • PAGE polyacrylamide gel electrophoresis
  • electrophoresis is performed after heat denaturation and reduction of a protein in a sample. Thereby, proteins having different molecular weights are separated, and a band of ovalbumin that is not digested by pepsin treatment can be detected.
  • ⁇ Densitometer> using a densitometer, the density of each band detected by the SDS-PAGE method is measured, and the protein corresponding to each band is quantified. More specifically, the densitometer can measure the density of each band based on the band detected from an image obtained by photographing the band. Moreover, since the density of the band has a correlation with the content of the protein in the sample, the content of the protein in each sample can be compared by measuring the density of the band.
  • the container-packed sterilized beverage of the present invention satisfies the following requirements regarding the digestion resistance of ovalbumin. That is, the container-packed sterilized beverage of the present invention relates to the measured value of the densitometer obtained by the following treatments (1) to (3) for confirming the digestion resistance of ovalbumin to pepsin treatment and heat treatment.
  • the measured value of the band of the sample after pepsin treatment is 20% or more, more preferably 30% or more, and more preferably 40% or more with respect to the measured value of the band of the sample before pepsin treatment.
  • the upper limit of the ratio of the measured value of the band of the sample after the pepsin treatment to the measured value of the band of the sample before the pepsin treatment is preferably 95% or less and more preferably 90% or less from the viewpoint of preventing indigestion. There should be.
  • the egg white protein of the present invention is preferably derived from lactic acid-fermented egg white from the viewpoint that the egg white protein can be ingested deliciously.
  • the egg white protein of the present invention may be partly or entirely derived from raw egg white, or may be derived from egg white liquid obtained by subjecting raw egg white to a predetermined treatment such as heat treatment or alkali addition treatment.
  • the lactic acid fermented egg white used in the container-packed sterilized beverage of the present invention is obtained by adding lactic acid bacteria to liquid egg white and fermenting it.
  • Such lactic acid fermentation generally uses lactic acid bacteria-assimilating saccharide as a nutrient source, and if necessary, a fermentation promoting substance such as yeast extract is added.
  • the lactic acid bacteria are preferably 10 3 to 10 8 per mL, more preferably 10 5 to 10 7 are fermented and the present invention may be obtained by the same method.
  • the lactic acid fermented egg white those processed into an appropriate form can be used, and examples of such forms include liquid, powder, microcolloid, cream, paste, and jelly.
  • the lipid content per 100 mL of the beverage is 1 g or less, preferably 0.5 g or less, and more preferably 0.1 g or less.
  • the heat amount contained in a drink can be restrict
  • the viscosity of the container-packed sterilized beverage of the present invention is 600 mPa ⁇ s or less. By setting it as such a viscosity, the drinking mouth as a drink can be made favorable.
  • the viscosity is preferably 300 mPa ⁇ s or less. Thereby, it becomes possible to inhale with a straw, and it becomes possible to ingest more easily.
  • the lower limit of the viscosity of the container sterilized beverage of the present invention is preferably 10 mPa ⁇ s or more, and more preferably 30 mPa ⁇ s or more. Thereby, the effect of abdomen can be heightened by moderate viscosity.
  • the viscosity is a value measured at 23 ° C. using a RB-80L viscometer, putting a 20 mL sample into the L adapter.
  • the rotational speed was 3 rpm if it was 200 mPa ⁇ s or less, 1.5 rpm if it was more than 200 mPa ⁇ s and 400 mPa ⁇ s or less, and 0.6 rpm if it was more than 400 mPa ⁇ s.
  • the container-packed sterilized beverage of the present invention may further contain a thickener.
  • a thickener As a result, the viscosity of the beverage can be easily adjusted to the above range, and the protein can be stably dispersed in the beverage to suppress protein aggregation.
  • the thickener used in the present invention include one or more thickeners selected from pectin, carboxymethylcellulose, water-soluble soybean polysaccharide, xanthan gum, carrageenan, gellan gum, and pectin, It is good in it being 1 type, or 2 or more types chosen from carboxymethylcellulose and water-soluble soybean polysaccharide.
  • the content of the thickener is preferably 0.1% or more and 2.0% or less, and more preferably 0.5% or more and 1.5%, because a beverage having a good stomach and a good mouthfeel can be easily obtained. It may be the following.
  • the median diameter of the particles contained in the beverage of the present invention is preferably 3.0 ⁇ m or more and 10 ⁇ m or less.
  • grain contains the particle
  • the median diameter is preferably 3.0 ⁇ m or more, it is easy to obtain a beverage having a good drinking mouth.
  • it can make an egg white protein hard to aggregate, can suppress precipitation, water separation, etc., and can make it easy to maintain the viscosity of a drink to 600 mPa * s or less.
  • the particle diameter of protein or the like is reduced, digestion is more easily performed.
  • the median diameter is 3.0 ⁇ m or more, a beverage having a good stomach can be easily obtained.
  • the upper limit value of the median diameter is preferably 6.0 ⁇ m or less. Thereby, the drinking mouth is good and the storability of the beverage is further enhanced, and for example, it can be stored for a long time at room temperature.
  • the lower limit value of the median diameter is preferably 3.8 ⁇ m or more. Thereby, abdomen can be assisted more effectively.
  • the median diameter of the present invention means the particle size when the particle size distribution of the particles in the beverage is measured with a laser diffraction / scattering particle size distribution measuring device and the cumulative volume of the particles reaches 50%. For the measurement, for example, Microtrack MT3000II can be used.
  • the container-packed sterilized beverage of the present invention may further contain a saccharide.
  • the saccharide used in the present invention include glucose, fructose, fructose-glucose liquid sugar, sugar, oligosaccharide, trehalose, cyclodextrin, lactose, honey, maple syrup and the like. Thereby, the thermal stability of protein can be improved.
  • the following food materials can be blended in the container-packed sterilized beverage of the present invention.
  • Sugar alcohols xylitol, reduced starch saccharified product, sorbitol, erythritol, maltitol, mannitol, lactitol, oligosaccharide alcohol, etc.
  • High-intensity sweeteners aspartame, saccharin, acesulfame K, sucralose, stevia, licorice, etc.
  • Acidulants lactic acid, citric acid, acetic acid, malic acid, gluconic acid, phosphoric acid, succinic acid, tartaric acid, etc.
  • PH adjusters such as the above-mentioned acidulants and / or salts thereof
  • Agricultural crop extracts such as puree, extract, vegetable juice, fruit juice (carrot, tomato, pepper, spinach, pumpkin, asparagus, kom
  • the method for producing a container-packed sterilized beverage of the present invention is a method for producing a container-packed sterilized beverage that contains egg white protein, the egg white protein content per 100 mL is 2 g or more, and the viscosity is 600 mPa ⁇ s or less. And it has at least the heating process of the liquid composition containing egg white protein. This will be specifically described below.
  • the liquid composition containing egg white protein is heated at pH 4.6 or lower and 78 ° C. or higher.
  • the liquid composition to be subjected to the heating step may contain, for example, a thickener, sugars, other food materials, etc. in addition to egg white protein.
  • the liquid composition may contain pH adjusters such as acidulants such as lactic acid and citric acid and / or salts thereof for adjusting pH.
  • the pH of the liquid composition during the heating step is preferably pH 4.3 or less, and more preferably pH 4.0 or less.
  • the heating temperature in the heating step may be 90 ° C. or higher, and may be 100 ° C. or higher.
  • the heating time may be a time that can suppress heat denaturation of the egg white protein in view of the heating temperature and the pH of the liquid composition, and may be several seconds to several tens of minutes, for example.
  • the heating step may be performed a plurality of times, in order to maintain the pepsin digestion resistance of ovalbumin, in the manufacturing process of the container-packed sterilized beverage of the present invention, the liquid composition is adjusted to a pH above 4.6 at 78 ° C. It is good not to include the process of heating above. Further, from the viewpoint of preservability, the heating process may also serve as a sterilization process.
  • the manufacturing method of the container sterilization drink of this invention has a pH adjustment process which adjusts pH to 4.6 before the heating process mentioned above. Adjustment of pH may be adjusted using pH adjusters, such as acidulants, such as lactic acid and a citric acid, and / or salts, and pH may be reduced by lactic acid fermentation etc.
  • pH adjusters such as acidulants, such as lactic acid and a citric acid, and / or salts
  • pH may be reduced by lactic acid fermentation etc.
  • pH adjusters such as acidulants, such as lactic acid and a citric acid, and / or salts
  • pH may be reduced by lactic acid fermentation etc.
  • the typical process of lactic acid fermentation is shown below, it does not specifically limit. For example, 2-8% egg white protein, 1-15% lactic acid bacteria assimilating saccharides, and 0.5-10% fermentation-promoting substance are added to water, and if necessary using an acid material such as lactic acid, hydrochloric acid, etc. It is advisable to adjust the pH to
  • lactic acid can be used as an acid agent from the surface of flavor.
  • the obtained preparation liquid is heated at 60 ° C. or higher and lower than 78 ° C. for 5 to 120 minutes, and then a lactic acid bacterium starter is added at 10 5 to 10 7 per mL. Fermented at 25-50 ° C. for 8-48 hours to obtain lactic acid fermented egg white.
  • the lactic acid fermented egg white may be sterilized by heating and then homogenized under high pressure, or may be powdered by drying such as freeze drying or spray drying. Examples of the lactic acid bacteria used in the above lactic acid fermented egg white are generally used in the production of yogurt and cheese.
  • lactic acid bacteria assimilating saccharides used for lactic acid fermented egg white include, for example, monosaccharides (glucose, galactose, fructose, mannose, N-acetylglucosamine, etc.), disaccharides (lactose, maltose, sucrose, cellobiose, trehalose, etc.), oligos Examples thereof include saccharides (particularly those having 3 to 5 monosaccharides bonded thereto), glucose fructose liquid sugar, and the like, and one or two or more kinds can be added to liquid egg white.
  • the fermentation-promoting substance used for the lactic acid-fermented egg white is not particularly limited as long as it promotes fermentation within a range that does not impair the effects of the present invention.
  • Examples include egg yolk, yeast extract, protein degradation products such as amino acids and peptides, vitamins, minerals and the like.
  • This low temperature heating process can be appropriately performed, for example, before fermentation or during fermentation, and may be performed once or more than once during the production process of lactic acid fermented egg white.
  • this process may perform the process of a homogenization process after a low-temperature heating process.
  • the composition can be stirred using, for example, a high-pressure homogenizer or a stirrer. Thereby, aggregation of the protein after a heating is prevented and it becomes easy to hold
  • the heated liquid composition may be homogenized.
  • the homogenization treatment can be performed under conditions that do not impair the effects of the present invention using, for example, a high-pressure homogenizer or a stirrer. Thereby, aggregation of the protein after a heating is prevented and it becomes easy to hold
  • a homogenization process may also be performed in multiple times after those heating processes.
  • the liquid composition can be filled into a container according to a conventional method.
  • the filling method is not limited, for example, aseptic filling or hot pack filling may be used.
  • the filling step may be performed before the heating step. In this case, for example, a heating process is performed for each container using a heat-resistant container such as a can. Thereby, the container-packed sterilized beverage of the present invention can be produced.
  • a high-quality egg white protein can be sufficiently supplied.
  • digestion resistance of ovalbumin to pepsin can be maintained while sufficiently sterilizing by heating, and abdomen can be improved.
  • a new type of container sterilization for promoting health which is compatible with the supply of high-quality protein and the effect of stomach A beverage and a method for producing the same can be provided.
  • the higher the viscosity and the larger the median diameter of the particles the better the drink and the better the belly, but the drinking mouth is poor and it is difficult to suck with a straw.
  • the stomach can be improved, so that it is possible to provide a beverage having a lower viscosity and a longer stomach and having a good drinking mouth.
  • the upper limit value of the median diameter is set to 10 ⁇ m or less, it is possible to provide a beverage having a good stomach and a good drinking mouth.
  • the viscosity of the beverage is set to 600 mPa ⁇ s or less, protein aggregation can be suppressed and sufficient storage stability can be secured as a container-packed sterilized beverage.
  • the upper limit of the median diameter is set to 10 ⁇ m or less, the viscosity of the beverage can be easily maintained at 600 mPa ⁇ s or less.
  • the digestion speed of lipids in the stomach is slow, and it is known that if the fat content is increased, the abdomen will be better, but the heat per g of fat is high, and if the fat content is increased, the beverage itself The amount of heat can also increase.
  • the stomach can be improved, so that a beverage having a better stomach can be produced while suppressing the lipid content. Can be provided.
  • the present invention will be further described based on examples and the like.
  • the viscosity in an Example was measured at 23 degreeC, and the median diameter of the particle
  • Test Example 1 Verification of pepsin resistance of ovalbumin by different heating conditions
  • Test Example 1 Verification of pepsin resistance of ovalbumin depending on the heating conditions, particularly the difference in pH during heating, was newly verified.
  • Example 1 A liquid composition in which 0.75 g of HM pectin and 1.5 g of fructose grape sugar was added to 45 g of raw egg white that had been split and homogenized and then filtered was adjusted to pH 4.3 with dilute hydrochloric acid. Fresh water was added so that the adjusted liquid composition became 100 mL, and the mixture was heated at 95 ° C. for 10 minutes.
  • the heated liquid composition was homogenized, filled into a paper pack, and sealed, thereby obtaining a container-packed sterilized beverage.
  • Egg white protein contained in the container-packed sterilized beverage of Example 1 was 5 g per 100 mL, and lipid was 0.1 g or less per 100 mL.
  • the viscosity was 260 mPa ⁇ s, and the median diameter of the particles contained in the beverage was 4.0 ⁇ m.
  • Comparative Example 1 A container sterilized beverage was prepared in the same manner as in Example 1 except that the pH was not adjusted before the heating step, and Comparative Example 1 was obtained.
  • the pH at the heating step in the production method of Comparative Example 1 was 9.0
  • the egg white protein contained in the container-packed sterilized beverage was 5 g per 100 mL
  • the lipid was 0.1 g or less per 100 mL.
  • the viscosity was 25 mPa ⁇ s
  • the median diameter of the particles contained in the beverage was 4.4 ⁇ m.
  • Example 2 3 kg of a mixed solution containing egg white consisting of 45% raw egg white, 6% sucrose, 0.05% yeast extract, 0.15% 50% lactic acid, and the remaining fresh water was stirred and prepared.
  • the pH of the obtained liquid composition was adjusted to 7.0 using lactic acid and heated at 70 ° C. for 30 minutes, and then 0.01% of lactic acid bacteria starter (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) was added, and 24 ° C. at 24 ° C. Time fermentation was performed to reduce the pH to 4.3 and heating at 80 ° C.
  • lactic acid bacteria starter Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus
  • this liquid composition was crushed under pressure using a high-pressure homogenizer, filled into a paper pack, and sealed to obtain a container-packed sterilized beverage containing egg white protein derived from lactic acid fermented egg white.
  • Egg white protein contained in the container-packed sterilized beverage of Example 2 was 5 g per 100 mL, and lipid was 0.1 g or less per 100 mL.
  • the viscosity was 212 mPa ⁇ s, and the median diameter of the particles contained in the beverage was 2.5 ⁇ m.
  • Pepsin treatment A part of the container-packed sterilized beverages of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 was treated with pepsin, and a sample was prepared after the pepsin treatment.
  • 100 g of each packaged sterilized beverage and 140 g of pepsin treatment liquid were mixed and stirred.
  • As the pepsin treatment solution 0.128% pepsin (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was mixed with 0.1 mol / L KCl aqueous solution and adjusted to pH 2.0 with dilute hydrochloric acid. Immediately before the reaction, the pH was adjusted again to 2.0 with dilute hydrochloric acid and reacted at 37 ° C. for 2 hours. After the reaction, a sample adjusted to pH 7.0 with 2 mol / L NaOH was used as a sample after pepsin treatment.
  • SDS-PAGE mini manufactured by Tefco Co., Ltd., gel concentration: 4-20%, gel thickness: 1 mm
  • Electrophoresis was performed at a constant current of 20 mA.
  • Gel staining was performed using CBB G250 for 20 minutes. Thereafter, the dyed gel was immersed in 5% methanol, 7.5% acetic acid bath solution overnight and shaken to remove the color. Subsequently, the gel after decolorization was photographed, and the band was quantified using a densitometer (hardware: ULTRA CAM (manufactured by Tokyo Instruments), software: Total Lab. Quant (manufactured by Total Lab.)). went.
  • FIG. 2 is a graph which shows the ratio of the measured value of the band of the sample after a pepsin process with respect to the measured value of the densitometer of the band of a sample before a pepsin process about each container sterilization drink.
  • the horizontal axis indicates the name of the sterilized beverage packed in a container
  • the vertical axis indicates the ratio of the measured values of the band, that is, the residual rate (%) of ovalbumin (OVA).
  • OVA ovalbumin
  • the residual ratio of ovalbumin in the container-packed sterilized beverage of Comparative Example 1 was 8.1%, which was less than 20%. From this result, it was confirmed that ovalbumin maintained resistance to pepsin when heated under acidic conditions of pH 4.6 or lower.
  • the beverages of Examples 1 and 2 had a response to drinking and a feeling of fullness after drinking was sustained.
  • the beverage of Comparative Example 1 did not maintain a feeling of fullness.
  • Example 3-1 3 kg of a mixed solution containing 52% raw egg white, 6% sucrose, 0.05% yeast extract, 0.15% 50% lactic acid, and the remaining egg white consisting of fresh water was stirred and prepared.
  • the obtained liquid composition was heated at 70 ° C. for 30 minutes without adjusting pH, and then added with 0.01% lactic acid bacteria starter (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus), fermented at 42 ° C. for 24 hours, and adjusted to pH. Reduced to 4.3.
  • the raw materials shown in Formulation Table 1 were mixed to prepare a liquid composition.
  • the prepared liquid composition was heat-treated under conditions of pH 3.8 and 115 ° C. for 6 seconds. Thereafter, the mixture was homogenized using a high-pressure homogenizer, filled into a paper pack, and stored at 25 ° C. for 180 days.
  • the egg white protein contained in this container-packed sterilized beverage was 4 g per 100 mL, and the lipid was 0.1 g or less per 100 mL.
  • the viscosity was 244 mPa ⁇ s, and the median diameter of the particles contained in the beverage was 4.5 ⁇ m.
  • Example 3-2 A beverage sample of Example 3-2 was prepared in the same manner as Example 3-1, except that it was stored in a paper pack at 25 ° C. for 50 days.
  • the egg white protein contained in this container-packed sterilized beverage was 4 g per 100 mL, and the lipid was 0.1 g or less per 100 mL.
  • the viscosity was 110 mPa ⁇ s, and the median diameter of the particles contained in the beverage was 4.3 ⁇ m.
  • FIG. 3 is a graph showing the ratio of the measured value of the band of the sample after pepsin treatment to the measured value of the densitometer of the sample band of pepsin-treated for each example.
  • the horizontal axis represents the sample name
  • the vertical axis represents the ratio of the measured values of the band, that is, the ovalbumin (OVA) remaining rate (%).
  • OVA ovalbumin
  • the sample of Example 3-1 was 76.4%
  • the sample of Example 3-2 was 52.6%
  • the ovalbumin remaining rate with respect to pepsin is less than 20% when a container-packed sterilized beverage containing egg white protein is produced.
  • the container-packed sterilized beverage of the present invention can increase the residual rate of ovalbumin relative to pepsin and improve the belly.
  • the container-packed sterilized beverage of the present invention has a sufficient drinking response, for example, because it has a viscosity of 10 mPa ⁇ s or more and a median diameter of 3.0 ⁇ m or more. I think it can help.
  • the fat content in the container-packed sterilized beverage of the present invention is low, and it is considered that excessive intake of heat can be suppressed.
  • the digestion speed of fat in the stomach is slow, and it is known that increasing the fat content improves the stomach, but the amount of heat per gram of fat is high, and increasing the fat content increases the amount of fat in the beverage itself.
  • the amount of heat can also increase.
  • the egg white protein content of the examples is as high as 3.5 to 5.0 g per 100 mL. For this reason, according to the container-packed sterilized beverage of the present invention, a good-quality egg white protein can be sufficiently provided.

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Abstract

本発明の容器詰め殺菌飲料は、卵白蛋白質を含有する飲料であって、前記飲料１００ｍＬあたりの前記卵白蛋白質の含有量が２ｇ以上であり、前記飲料の粘度が６００ｍＰａ・ｓ以下であり、所定の処理により得られたデンシトメーターの測定値に関して、ペプシン処理後サンプルのオボアルブミンのバンドの測定値がペプシン処理前サンプルのオボアルブミンのバンドの測定値の２０％以上である、容器詰め殺菌飲料である。　本発明により、良質な蛋白質を供給でき、さらに腹持ちが良い容器詰め殺菌飲料及びその製造方法を提供することができる。したがって、健康を促進するための新しいタイプの容器詰め殺菌飲料及びその製造方法を提供することができる。

Description

容器詰め殺菌飲料及び容器詰め殺菌飲料の製造方法
　本発明は、卵白蛋白質を含有した容器詰め殺菌飲料及びその製造方法に関する。
　近年、健康志向が高まっており、減量時、運動時などに良質な蛋白質を手軽に摂取できる飲料が求められている。
　ここで、卵白は、良質な蛋白質が豊富に含まれており、流通量も多く手に入りやすい食材として知られている。
　しかしながら、卵白蛋白質は十分に加熱殺菌すると凝固してしまうため、加熱殺菌が必須となる容器詰めの飲料として流通させることが難しい。また、特有の風味があり、おいしく飲める飲料を製するにするにあたって工夫を要する。
　そこで、特許文献１には、耐熱性卵白を含有し、特異臭のない容器詰め卵白飲料が記載されている。
特開平１－２９１７７５号公報
　特に減量時には、熱量摂取を抑えつつも、基礎代謝を維持するために一定量の蛋白質を摂取し、筋肉量を減らさないことが重要である。一方で、蛋白質は、体内で代謝され１ｇあたり約４ｋｃａｌの熱量を発生するため、飲料中の蛋白質の含有量が多くなるに従い、熱量も多く含むこととなり、普段の摂取熱量の制限をより厳しく行う必要が生じる。そこで、良質な蛋白質を豊富に供給できるとともに、満腹感が得られ、減量時にも安心して飲める飲料が求められている。
　以上のような事情に鑑み、本発明の目的は、良質な蛋白質を供給でき、さらに腹持ちが良い容器詰め殺菌飲料及びその製造方法を提供することにある。
　本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、本発明者らは、オボアルブミンの加熱による消化酵素に対する抵抗性消失を防ぐことによって腹持ちを良くすることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
（１）卵白蛋白質を含有する飲料であって、
　前記飲料１００ｍＬあたりの前記卵白蛋白質の含有量が２ｇ以上であり、
　前記飲料の粘度が６００ｍＰａ・ｓ以下であり、
　下記（１）～（３）の処理により得られたデンシトメーターの測定値に関して、ペプシン処理後サンプルのバンドの測定値がペプシン処理前サンプルのバンドの測定値の２０％以上である
　容器詰め殺菌飲料。
（１）前記飲料に対して下記処理条件にてペプシン処理を行ったペプシン処理後サンプルと、飲料そのものであるペプシン処理前サンプルを準備する。
　［ペプシン処理条件］
　（i）飲料１００ｇに対してペプシン処理液１４０ｇを混合撹拌し、希塩酸でｐＨ２．０に調整する。
　（ii）３７℃で２時間反応させる。
　（iii）反応終了後、２ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨでｐＨ７．０に調整する。
（２）ペプシン処理前サンプルとペプシン処理後サンプルを、蛋白質量が１０μｇになるようにゲルへローディングし、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ法にて電気泳動する。
（３）ペプシン処理前サンプルとペプシン処理後サンプルの得られたオボアルブミンのバンドの濃さをそれぞれデンシトメーターで測定する。
（２）（１）に記載の容器詰め殺菌飲料であって、
　前記飲料１００ｍＬあたりの脂質の含有量が１ｇ以下である、
　容器詰め殺菌飲料。
（３）（１）又は（２）に記載の容器詰め殺菌飲料であって、
　前記飲料に含まれる粒子のメジアン径が３．０μｍ以上１０μｍ以下である
　容器詰め殺菌飲料。
（４）卵白蛋白質を含有し、１００ｍＬあたりの前記卵白蛋白質の含有量が２ｇ以上であり、粘度が６００ｍＰａ・ｓ以下である、容器詰め殺菌飲料の製造方法であって、
　前記卵白蛋白質を含有する液状組成物を、ｐＨ４．６以下、７８℃以上で加熱する加熱工程を含む、
　容器詰め殺菌飲料の製造方法。
（５）（４）に記載の容器詰め殺菌飲料の製造方法であって、
　前記加熱工程は、前記液状組成物を９０℃以上で加熱する
　容器詰め殺菌飲料の製造方法、
　である。
　本発明により、良質な蛋白質を供給でき、さらに腹持ちが良い容器詰め殺菌飲料及びその製造方法を提供することができる。これにより、健康を促進するための新しいタイプの容器詰め殺菌飲料及びその製造方法を提供することができる。
卵白中のオボアルブミンのペプシンに対する消化抵抗性についての実験の結果を示す図であり、各サンプルをＳＤＳ－ＰＡＧＥ法により電気泳動した結果を示す図である。 試験例１の結果を表すグラフであり、実施例１，２及び比較例１について、ペプシン処理前サンプルのバンドのデンシトメーターの測定値に対するペプシン処理後サンプルのバンドの測定値の割合を示すグラフである。 試験例２の結果を表すグラフであり、実施例３について、ペプシン処理前サンプルのバンドのデンシトメーターの測定値に対するペプシン処理後サンプルのバンドの測定値の割合を示すグラフである。
　以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。
　＜容器詰め殺菌飲料＞
　本発明の飲料とは、容器に充填された容器詰め殺菌飲料であり、卵白蛋白質を含有する飲料をいう。本発明の飲料は、卵白蛋白質を豊富に含んでおり、減量時、運動時、病中病後、成長期等の蛋白質補給に適した飲料である。また、本発明における容器詰め殺菌飲料とは、「食品、添加物等の規格基準」（昭和３４年厚生省告示第３７０号）に規定された殺菌処理がなされた飲料をさす。本発明の容器詰め殺菌飲料は、保存性の観点から、７８℃以上の加熱がなされたものであるとよく、また、賞味期間が1週間以上であるとよく、さらに1ヶ月以上であるとよく、半年以上であるとよりよい。
　本発明の飲料は、一般的に市販されている形態の飲料であれば、特に限定するものではない。飲料の形態としては、例えば、清涼飲料（果実飲料、コーヒー飲料、茶系飲料、豆乳類、野菜飲料、スポーツ飲料、乳性飲料、ココア飲料、栄養飲料、機能性飲料、ゼリー飲料）、乳酸菌飲料、乳製品乳酸菌飲料、醗酵乳、乳飲料等が挙げられる。また、流通形態も特に限定されず、常温流通させてもよいし、冷蔵流通でもよい。
　本発明の容器としては、飲料の流通・保存に一般的に用いられている容器であればよく、紙パック、缶、ペットボトル、プラスチック容器等が挙げられる。また、本発明の容器は、ストローを挿入するためのストロー口や、開封可能なキャップなどを有していてもよい。
　＜卵白蛋白質＞
　本発明の卵白蛋白質とは、卵白に含まれる蛋白質である。
　卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し、卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また、効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。
　卵白蛋白質としては、例えば、オボアルブミン、オボトランスフェリン等が挙げられる。
　＜卵白蛋白質の含有量＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料１００ｍＬあたりの卵白蛋白質の含有量は、２ｇ以上であり、３ｇ以上であるとよく、さらに３．５ｇ以上であるとよい。これにより、卵白蛋白質を豊富に含む飲料とすることができる。また、飲みやすさの観点から、本発明の容器詰め殺菌飲料１００ｍＬあたりの卵白蛋白質の含有量は、８ｇ以下であるとよく、７ｇ以下であるとよく、さらに５ｇ以下であるとよい。
　また、前述した卵白蛋白質の含有量は、ペプチドを除く蛋白質の含有量であるとよい。ペプチドではなく蛋白質の形状でアミノ酸を供給することにより、消化吸収にある程度の時間を要し、腹持ちの効果を高めることができる。
　なお、本発明の容器詰め殺菌飲料に含まれる総蛋白質のうち、卵白蛋白質は５０％以上であるとよく、さらに７０％以上であるとよい。これにより、総蛋白質中に良質な卵白蛋白質を多く含む飲料を提供することができる。
　＜オボアルブミン＞
　オボアルブミンは、分子量が４万５千程度の糖蛋白質であり、生卵白の卵白蛋白質のうち約５４％を占める。オボアルブミンは、耐熱性が高く、約７８℃で熱変性し凝固する。
　本発明者らは、卵白蛋白質のうちの多くを占めるオボアルブミンに着目し、熱変性前のオボアルブミンと、熱変性したオボアルブミンとの消化抵抗性について実験した。
　図１は、卵白中のオボアルブミンのペプシンに対する消化抵抗性についての実験の結果を示す図であり、各サンプルをＳＤＳ－ＰＡＧＥ法により電気泳動した結果を示す図である。図１において、「Ｍ」は分子量マーカー、レーン１は割卵して卵黄と分離した卵白を均質化後ろ過することにより得られた生卵白（以下、未加熱サンプルと称する）、レーン２は生卵白に対して後述するペプシン処理を行った未加熱ペプシン処理サンプル、レーン３は生卵白をｐＨの調整をすることなく加熱しペプシン処理を行った加熱ペプシン処理サンプル、レーン４は生卵白をｐＨ４．５の酸性条件下で加熱処理しペプシン処理を行った酸性下加熱ペプシン処理サンプル、をそれぞれ示す。また、同図に示す矢印は、オボアルブミンのバンドを示す。
　ペプシン処理及びＳＤＳ－ＰＡＧＥ法による電気泳動は、後述するオボアルブミンの消化抵抗性を確認するための処理（１）～（３）に基づいて行った。
　なお、加熱ペプシン処理サンプル及び酸性下加熱ペプシン処理サンプルにおける加熱処理は、割卵して均質化後ろ過された生卵白をパウチに１００ｇ入れ、９５℃で１０分間加熱することにより行った。
　レーン１の結果に示すように、ペプシン処理していない未加熱サンプルからは、非常に濃いオボアルブミンのバンドが検出された。また、レーン２の結果に示すように、ペプシン処理後の未加熱ペプシン処理サンプルからも、レーン１よりは若干薄いが明確なオボアルブミンのバンドが検出された。
　これらの結果により、熱変性前のオボアルブミンは、胃液中の消化酵素であるペプシンに対して消化抵抗性を有することが確認された。
　また、レーン３とレーン４の結果を比較すると、レーン３の加熱ペプシン処理サンプルからは、オボアルブミンのバンドがほとんど検出されなかったのに対し、レーン４の酸性下加熱ペプシン処理サンプルからは、オボアルブミンのバンドがはっきりと検出された。
　これらの結果により、オボアルブミンが加熱により熱変性するとペプシンに対する消化抵抗性が低下するが、酸性条件下で加熱した場合はオボアルブミンの消化抵抗性が維持されると推測された。
　オボアルブミンがペプシンに対する消化抵抗性を有する場合、胃内においてオボアルブミンの一部が消化されず、腹持ちを良くすることができると考えられる。
　そこで、本発明の容器詰め殺菌飲料は、腹持ちを良くする観点から、流通及び保存に必要な加熱殺菌処理が行われつつも、ペプシンに対して消化抵抗性を有するオボアルブミンを含有することを特徴とする。
＜オボアルブミンの消化抵抗性を確認するための処理＞
　本発明において行われるオボアルブミンの消化抵抗性を確認するための処理は、下記（１）～（３）で表される。
（１）上記飲料に対して下記処理条件にてペプシン処理を行ったペプシン処理後サンプルと、飲料そのものであるペプシン処理前サンプルを準備する。
　［ペプシン処理条件］
　（i）飲料１００ｇに対してペプシン処理液１４０ｇを混合撹拌し、希塩酸でｐＨ２．０に調整する。
　（ii）３７℃で２時間反応させる。
　（iii）反応終了後、２ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨでｐＨ７．０に調整する。
（２）ペプシン処理前サンプルとペプシン処理後サンプルを、蛋白質量が１０μｇになるようにゲルへローディングし、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ法にて電気泳動する。
（３）ペプシン処理前サンプルとペプシン処理後サンプルの得られたオボアルブミンのバンドの濃さをそれぞれデンシトメーターで測定する。
　上記（１）により、サンプルに対してペプシン処理を行うことができる。
　上記（２）（３）により、ペプシン処理後のサンプル中のオボアルブミンの含有量を測定することができる。
　＜ペプシン処理液＞
　本発明においてペプシン処理液とは、ペプシンを含み、ペプシンが失活せずにサンプルに対して胃液と同様に作用し得る処理液をいう。具体的には、ペプシン処理液は、０．１２８％ペプシン（和光純薬工業（株）製）を０．１ｍｏｌ／ＬのＫＣｌ水溶液に混合し、希塩酸でｐＨ２．０に調整したものである。
　＜ＳＤＳ－ＰＡＧＥ法＞
　ＳＤＳ－ＰＡＧＥ法は、アクリルアミドの重合体であるポリアクリルアミドのゲルを用いた電気泳動により蛋白質等を分離する、ポリアクリルアミドゲル電気泳動法（Poly-Acrylamide Gel Electrophoresis；ＰＡＧＥ）の一種である。ＳＤＳ－ＰＡＧＥ法は、サンプル中の蛋白質を熱変性及び還元してから電気泳動を行う。これにより、分子量の異なる蛋白質が分離され、ペプシン処理によって消化されていないオボアルブミンのバンドを検出することができる。
　＜デンシトメーター＞
　本発明では、デンシトメーターを用いて、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ法によって検出されたバンド各々の濃さを測定し、各バンドに対応する蛋白質を定量する。デンシトメーターは、より具体的には、バンドを撮影した画像等から検出されたバンドに基づいて各バンドの濃さを測定することができる。また、バンドの濃さはサンプル中の蛋白質の含有量と相関を有するため、バンドの濃さを測定することにより、各サンプルにおける蛋白質の含有量を比較することができる。
　＜オボアルブミンの消化抵抗性＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料は、オボアルブミンの消化抵抗性に関して、以下の要件を満たす。すなわち、本発明の容器詰め殺菌飲料は、ペプシン処理及び加熱処理に対するオボアルブミンの消化抵抗性を確認するための下記（１）～（３）の処理により得られたデンシトメーターの測定値に関して、ペプシン処理後サンプルのバンドの測定値がペプシン処理前サンプルのバンドの測定値に対して２０％以上であり、さらに３０％以上であるとよく、４０％以上であるとよりよい。これにより、ペプシン処理後においてもオボアルブミンの一部が消化されずに残り、腹持ちを良くすることができる。
　また、ペプシン処理前サンプルのバンドの測定値に対するペプシン処理後サンプルのバンドの測定値の割合の上限値は、消化不良等を防止する観点から、９５％以下であるとよく、さらに９０％以下であるとよい。
＜卵白蛋白質の由来＞
　本発明の卵白蛋白質の一部又は全部は、美味しく卵白蛋白質を摂取できる観点から、乳酸発酵卵白由来であるとよい。またこれに限られず、本発明の卵白蛋白質の一部又全部は、生卵白由来でもよく、生卵白に加熱処理、アルカリ添加処理等の所定の処理を行った卵白液由来でもよい。
　＜乳酸発酵卵白＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料に用いられる乳酸発酵卵白は、液卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０３～１０８、さらに好ましくは１０５～１０７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。
　乳酸発酵卵白は、適切な形態に加工したものを使用することができ、このような形態としては、例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状等が挙げられる。
　＜飲料の脂質含有量＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料において、当該飲料１００ｍＬあたりの脂質の含有量は、１ｇ以下であり、さらに０．５ｇ以下であるとよく、０．１ｇ以下であるとよりよい。このような脂質含有量とすることにより、飲料に含まれる熱量を制限し、より健康的に蛋白質を補給できる飲料を提供することができる。
　＜飲料の粘度＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料の粘度は、６００ｍＰａ・ｓ以下である。このような粘度とすることで、飲料としての飲み口を良好なものとすることができる。上記粘度は、さらに３００ｍＰａ・ｓ以下がよい。これにより、ストローで吸うことも可能となり、より手軽に摂取することが可能となる。
　また、本発明の容器詰め殺菌飲料の粘度の下限値は、１０ｍＰａ・ｓ以上であるとよく、さらに３０ｍＰａ・ｓ以上がよい。これにより、適度な粘性によって腹持ちの効果を高めることができる。
　本発明において粘度は、ＲＢ－８０Ｌ粘度計を使用し、サンプル２０ｍＬをＬアダプター内へ入れ、品温：２３℃にて測定した値とする。なお、回転数は、２００ｍＰａ・ｓ以下であれば３ｒｐｍ、２００ｍＰａ・ｓ超４００ｍＰａ・ｓ以下であれば１．５ｒｐｍ、４００ｍＰａ・ｓ超であれば０．６ｒｐｍで測定した。
　＜増粘剤＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料は、さらに増粘剤を含有していてもよい。これにより、飲料の粘度を上記範囲に調整することが容易になるとともに、蛋白質を飲料中に安定して分散させ、蛋白質の凝集を抑制することができる。
　本発明で用いられる増粘剤としては、例えば、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、水溶性大豆多糖類、キサンタンガム、カラギナン、ジェランガムから選ばれる１種又は２種以上の増粘剤を挙げることができ、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上であるとよい。このような増粘剤を用いることにより、飲料が酸性である場合でも増粘剤としての上記作用を十分発揮することができる。
　上記増粘剤の含有量は、腹持ちが良く飲み口も良好な飲料が得られやすいことから、０．１％以上２．０％以下であるとよく、さらに０．５％以上１．５％以下であるとよい。
　＜粒子のメジアン径＞
　本発明の飲料に含まれる粒子のメジアン径は、３．０μｍ以上１０μｍ以下であるとよい。この粒子は、卵白蛋白質、その他の飲料に含まれる原料の粒子を含む。
　メジアン径を１０μｍ以下とすることにより、飲み口が良好な飲料が得られやすい。また、卵白蛋白質を凝集しにくくすることができ、沈殿、離水等を抑制し、飲料の粘度を、６００ｍＰａ・ｓ以下に維持しやすくすることができる。
　さらに、蛋白質等の粒子径が小さくなるとより消化されやすくなるところ、メジアン径を３．０μｍ以上とすることにより、腹持ちの良い飲料が得られやすい。これは、オボアルブミンの消化抵抗性を補助し、腹持ちの効果を助けることに起因するものと推測される。
　メジアン径の上限値は、さらに６．０μｍ以下であるとよい。これにより、飲み口が良好であり、かつ、飲料の保存性をより高め、例えば常温で長期間保存可能とすることができる。メジアン径の下限値は、さらに３．８μｍ以上であるとよい。これにより、腹持ちをより効果的に補助することができる。
　本発明のメジアン径とは、レーザー回折散乱式粒度分布測定装置で飲料中の粒子の粒度分布を測定し、粒子の累積積算体積が５０％に達したときの粒径を意味する。測定には、例えばマイクロトラック　ＭＴ３０００II等を使用することができる。
　＜糖類＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料は、さらに糖類を含有していてもよい。本発明に用いられる糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖、オリゴ糖、トレハロース、サイクロデキストリン、乳糖、蜂蜜、メープルシロップ等を挙げることができる。
　これにより、蛋白質の熱安定性を高めることができる。
　＜その他の配合物＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料には、上述の原料に加え、以下の食品素材を配合することができる。
　上記食品素材としては、
　糖アルコール類（キシリトール、還元澱粉糖化物、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール等）、
　高甘味度甘味料類（アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ステビア、甘草等）、
　酸味料類（乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、グルコン酸、リン酸、コハク酸、酒石酸等）、
　上記酸味料類及び／又はその塩類等のｐＨ調整剤類、
　ピューレ、エキス、野菜汁、果汁等の農作物抽出物類（人参、トマト、ピーマン、ほうれん草、かぼちゃ、アスパラガス、小松菜、ブロッコリー、白菜、キャベツ、レタス、セロリ、パセリ、アロエ、ウコン、ごぼう、トウモロコシ、サトウキビ、レモン、ライム、ゆず、アセロラ、マンゴー、バナナ、イチゴ、グレープフルーツ、パイナップル、オレンジ、パッションフルーツ、みかん、シークワーサー、カボス、ブドウ、キウイフルーツ、サクランボ、梨、アサイー等）、
　乳類（ヨーグルト、チーズ、バターミルク、牛乳、ホエー、カゼイン等）、
　豆類（豆乳、グリンピース、大豆等のペースト状物、大豆蛋白質等）、
　茶葉類（大麦若葉、明日葉、ウーロン茶、煎茶、緑茶、紅茶等）、
　食用色素類（パプリカ色素、カラメル色素、クチナシ色素、アナトー色素、コチニール色素等）、
　酸化防止剤類（ビタミンＣ、ビタミンＥ等）、
　香料類［柑橘系フレーバー（レモン、グレープフルーツ、ゆず、オレンジ等）、フルーツ系フレーバー（バナナ、ストロベリー、リンゴ、パイナップル等）、ミルク系フレーバー（ヨーグルト、バター、ミルク等）、ミント系フレーバー、野菜系フレーバー、バニラ系フレーバー、ナッツ系フレーバー等］、
　乳化剤類（モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等）
　機能性食品素材（コラーゲン、ヒアルロン酸、コンドロイチン、グルコサミン、ローヤルゼリー、蛋白質加水分解物、コエンザイムＱ１０、プラセンタ、カテキン、ポリフェノール、セラミド、アスタキサンチン、プロポリス、カルニチン、西洋カラマツ抽出物、ＤＨＡビタミン類（ビタミンＡ、Ｂ群、Ｃ、Ｄ、Ｅ）、食物繊維類（難消化デキストリン、セルロース、ヘミセルロース、リグニン等の不溶性食物繊維、ペクチン、グルコマンナン、ポリデキストロース等の水溶性食物繊維）、ミネラル類（ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム、鉄、亜鉛、リン等））
から選ばれる１種又は２種以上の食品原料が挙げられる。
　＜容器詰め殺菌飲料の製造方法＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料の製造方法は、卵白蛋白質を含有し、１００ｍＬあたりの前記卵白蛋白質の含有量が２ｇ以上であり、粘度が６００ｍＰａ・ｓ以下である、容器詰め殺菌飲料の製造方法であって、卵白蛋白質を含有する液状組成物の加熱工程を少なくとも有する。以下、具体的に説明する。
　＜加熱工程＞
　本発明の加熱工程は、卵白蛋白質を含有する液状組成物を、ｐＨ４．６以下、７８℃以上で加熱する。
　加熱工程に供する液状組成物は、例えば、卵白蛋白質のほか、増粘剤、糖類、その他の食品素材等を含有していてもよい。さらに、液状組成物は、ｐＨの調整のため、乳酸、クエン酸等の酸味料類及び／又はその塩類等のｐＨ調整剤類を含有していてもよい。
　このような条件で液状組成物を加熱することにより、上述のように、オボアルブミンのペプシンに対する消化抵抗性を維持させ、腹持ちを良くすることができる。
　腹持ちを良くした容器詰め殺菌飲料が得られやすいことから、加熱工程時の液状組成物のｐＨは、さらにｐＨ４．３以下がよく、ｐＨ４．０以下がよりよい。
　同様に、腹持ちを良くした容器詰め殺菌飲料が得られやすいことから、加熱工程における加熱温度は、９０℃以上でもよく、さらに１００℃以上でもよい。
　加熱時間は、加熱温度及び液状組成物のｐＨ等に鑑みて卵白蛋白質の熱変性を抑制できる時間を適用するとよく、例えば数秒～数十分とすることができる。
　また、加熱工程は、複数回行われてもよいが、オボアルブミンのペプシン消化耐性を維持するため、本発明の容器詰め殺菌飲料の製造工程において、液状組成物を、ｐＨ４．６超、７８℃以上で加熱する工程を含まないとよい。
さらに、保存性の観点から、該加熱工程は殺菌工程を兼ねているとよい。
　＜ｐＨ調整工程＞
　本発明の容器詰め殺菌飲料の製造方法は、上述した加熱工程の前に、ｐＨを４．６に調整するｐＨ調整工程を有する。ｐＨの調整は、乳酸、クエン酸などの酸味料類及び／又は塩類等のｐＨ調整剤を用いて調整してもよいし、乳酸発酵などによりｐＨを低下させてもよい。
　以下、乳酸発酵の代表的な工程を以下に示すが、特に限定するものではない。
　例えば、卵白蛋白質２～８％、乳酸菌資化性糖類１～１５％、及び発酵促進物質０．５～１０％を水に加え、必要に応じて乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５～７．５にｐＨを調整し仕込み液を調製するとよい。なお、酸剤としては風味の面から乳酸を用いることができる。得られた仕込み液を６０℃以上７８℃未満で５～１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０５～１０７になるように添加するとよい。２５～５０℃で８～４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、その後、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。
　上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。
　上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ－アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３～５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。
　上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものでない。例えば、卵黄、酵母エキス、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。
　また、本工程では、必要に応じて、さらに７８℃未満で加熱する工程（以下、低温加熱工程と称する）を行ってもよい。７８℃未満で加熱することにより、ｐＨを酸性に調整せずともオボアルブミンの熱変性を抑制することができる。この低温加熱工程は、例えば、発酵前や発酵中に適宜行うことができ、乳酸発酵卵白の製造工程中、１回行ってもよいし、複数回以上行ってもよい。
　また、本工程は、低温加熱工程の後、均質化処理する工程を行ってもよい。均質化処理は、例えば高圧ホモジナイザー、攪拌機等を用いて組成物を攪拌することができる。これにより、加熱後における蛋白質の凝集を防止し、飲料に含まれる粒子のメジアン径を上述した値に保持しやすくなる。
　＜均質化工程＞
　加熱工程に続いて、加熱された液状組成物に対して均質化処理を行うとよい。均質化処理は、例えば高圧ホモジナイザー、攪拌機等を用いて、本発明の効果を損なわない条件下にて行うことができる。これにより、加熱後における蛋白質の凝集を防止し、飲料に踏まれる粒子のメジアン径を上述した範囲に保持しやすくなる。
　また、加熱工程が複数回行われる場合には、均質化工程もそれらの加熱工程後に複数回行われてもよい。
　＜充填工程＞
　最後に、液状組成物を、常法に従い容器へ充填することができる。充填方法は限定されないが、例えば無菌充填でもよいし、ホットパック充填でもよい。
　充填工程は、加熱工程前に行われてもよい。この場合は、例えば缶等の耐熱性を有する容器を用いて、容器ごとに加熱工程が行われる。
　これにより、本発明の容器詰め殺菌飲料を製することができる。
　＜本発明の作用効果＞
　以上のように、本発明によれば、良質な卵白蛋白質を十分供給することができる。これに加えて、十分に加熱殺菌しつつも、オボアルブミンのペプシンに対する消化抵抗性を維持させることができ、腹持ちを良くすることができる。腹持ちを良くすることで、飲用後における熱量の過剰摂取を制限できることから、本発明によれば、良質な蛋白質供給と腹持ちの効果を両立させた、健康を促進するための新しいタイプの容器詰め殺菌飲料及びその製造方法を提供することができる。
　さらに、蛋白質等の粒子径が大きいほど消化されにくくなるところ、粒子のメジアン径の下限値を３．０μｍ以上とすることによっても、オボアルブミンの消化抵抗性を補助し、腹持ちの効果を高めることができる。
　一方、飲料は粘度が高く粒子のメジアン径が大きいほど飲み応えがあり腹持ちの良いものが得られやすいが、飲み口が悪く、ストローで吸うことも難しくなる。しかしながら、本発明によれば、オボアルブミンが消化抵抗性を有することにより腹持ちを良くすることができるため、粘度を一定以下として、腹持ちが良くかつ飲み口が良好な飲料を提供することができる。さらに、メジアン径の上限値を１０μｍ以下としても、腹持ちが良くかつ飲み口が良好な飲料を提供することができる。それだけでなく、飲料の粘度を６００ｍＰａ・ｓ以下とすることにより、蛋白質の凝集を抑制し、容器詰め殺菌飲料として十分な保存性を確保することができる。さらに、メジアン径の上限値を１０μｍ以下とすることによって、飲料の粘度を、６００ｍＰａ・ｓ以下に維持しやすくすることができる。
　また、胃内における脂質の消化スピードは遅く、脂肪の含有量を多くすると腹持ちが良くなることが知られているが、脂肪の１ｇあたりの熱量は高く、脂肪の含有量を多くすると飲料自体の熱量も多くなりかねない。しかしながら、本発明によれば、オボアルブミンが消化抵抗性を有することにより腹持ちを良くすることができるため、脂質含有量を抑制しつつ腹持ちの良い飲料を製することができ、より健康的な飲料を提供することができる。
　以下、本発明を実施例等に基づき、さらに説明する。
　なお、実施例における粘度は２３℃にて測定し、飲料に含まれる粒子のメジアン径はレーザー回折散乱式粒度分布測定装置（マイクロトラック　ＭＴ３０００II（東機産業製））を用いて測定した。
　［試験例１：加熱条件の違いによるオボアルブミンのペプシン抵抗性の検証］
　まず、試験例１として、加熱条件、特に加熱時のｐＨの違いによるオボアルブミンのペプシン抵抗性について改めて検証した。
　（実施例１）
　割卵して均質化後ろ過された生卵白４５ｇにＨＭペクチン０．７５ｇ、果糖ぶどう液糖１．５ｇを加えた液状組成物を、希塩酸でｐＨ４．３にｐＨ調整した。調整後の液状組成物が１００ｍＬになるように清水を加え、９５℃で１０分間加熱した。続いて、加熱した液状組成物をホモジナイズし紙パックへ充填し、密封することで、容器詰め殺菌飲料を得、実施例１とした。
　実施例１の容器詰め殺菌飲料に含まれる卵白蛋白質は１００ｍＬあたり５ｇであり、脂質は１００ｍＬあたり０．１ｇ以下であった。また、粘度は２６０ｍＰａ・ｓであり、飲料に含まれる粒子のメジアン径は４．０μｍであった。
　（比較例１）
　加熱工程前にｐＨの調整をしない以外は実施例１と同様に容器詰め殺菌飲料を調整し、比較例１とした。
　比較例１の製造方法における加熱工程時のｐＨは９．０であり、容器詰め殺菌飲料に含まれる卵白蛋白質は１００ｍＬあたり５ｇであり、脂質は１００ｍＬあたり０．１ｇ以下であった。また、粘度は２５ｍＰａ・ｓであり、飲料に含まれる粒子のメジアン径は４．４μｍであった。
　（実施例２）
　生卵白４５％、スクロース６％、酵母エキス０.０５％、５０％乳酸０.１５％、および残りが清水からなる卵白を含有した混合液３ｋｇを攪拌、調製した。得られた液状組成物のｐＨを乳酸を用いてｐＨ７．０に調整し、７０℃で３０分間加熱した後、乳酸菌スターター０.０１％（Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus）を添加し、４２℃で２４時間発酵を行なってｐＨを４．３まで低下させ、８０℃で加熱した。次いで、この液状組成物を、高圧ホモジナイザーを用いて加圧破砕し、紙パックに充填、密封することで、乳酸発酵卵白由来の卵白蛋白質を含有する容器詰め殺菌飲料を得、実施例２とした。
　実施例２の容器詰め殺菌飲料に含まれる卵白蛋白質は１００ｍＬあたり５ｇであり、脂質は１００ｍＬあたり０．１ｇ以下であった。また、粘度は２１２ｍＰａ・ｓであり、飲料に含まれる粒子のメジアン径は２．５μｍであった。
　（ペプシン処理）
　実施例１，２及び比較例１の容器詰め殺菌飲料の一部をペプシン処理し、ペプシン処理後サンプルを製した。
　まず、各容器詰め殺菌飲料１００ｇとペプシン処理液１４０ｇとを混合攪拌した。ペプシン処理液としては、０．１２８％ペプシン（和光純薬工業（株）製）を０．１ｍｏｌ／ＬのＫＣｌ水溶液に混合し、希塩酸でｐＨ２．０に調整したものを用いた。反応直前に希塩酸で再度ｐＨ２．０に調整し、３７℃で２時間反応させた。
　反応後、２ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨでｐＨ７．０に調整したものをペプシン処理後サンプルとした。
　（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ法による電気泳動）
　続いて、容器詰め殺菌飲料のうち、ペプシン処理後サンプルと、ペプシン処理されていないペプシン処理前サンプルとをＳＤＳ－ＰＡＧＥ法により電気泳動した。
　まず、電気泳動サンプルとして、容器詰め殺菌飲料をそれぞれ採取し、イオン交換水５００μＬとサンプルバッファー（２－メルカプトエタノールを含む）５００μＬで溶解処理した。その後、９５℃、１０分間加熱した各サンプルを蛋白質量が１０μｇになるようにゲルへローディングし、泳動、染色、脱色を行った。
　ゲルはSDS-PAGE mini（テフコ（株）製、ゲル濃度４－２０％、ゲル厚１ｍｍ）を使用した。
　電気泳動は、２０ｍＡの定電流で行った。ゲルの染色はCBB G250を用いて２０分間行った。その後、染色されたゲルを５％メタノール、７．５％酢酸水浴液に一晩浸漬させて振とうし、脱色した。
　続いて、脱色後のゲルを撮影し、デンシトメーター（ハードウェア：ULTRA CAM（（株）東京インスツルメンツ製）、ソフトウェア：Total Lab. Quant（Total Lab. 社製））を用いてバンドの定量を行った。
　（結果）
　図２は、各容器詰め殺菌飲料について、ペプシン処理前サンプルのバンドのデンシトメーターの測定値に対するペプシン処理後サンプルのバンドの測定値の割合を示すグラフである。同図において、横軸は容器詰め殺菌飲料名、縦軸は上記バンドの測定値の割合、すなわちオボアルブミン（ＯＶＡ）の残存率（％）を示す。
　図２に示すように、オボアルブミンの残存率に関して、実施例１の容器詰め殺菌飲料は５３．４％、実施例２の容器詰め殺菌飲料は４１．４％であり、いずれも２０％～９５％の範囲に含まれていた。
　一方で、比較例１の容器詰め殺菌飲料におけるオボアルブミンの残存率は８．１％であり、２０％未満であった。
　この結果から、ｐＨ４．６以下の酸性条件下で加熱した場合に、オボアルブミンがペプシンに対する抵抗性を維持することが確認された。
　また、実施例１，２の飲料は、飲み応えがあり、飲用後の満腹感が持続するものであった。一方で、比較例１の飲料は満腹感が持続しなかった。
　［試験例２：実施例の保存性の検証］
　（実施例３－１）
　生卵白５２％、スクロース６％、酵母エキス０.０５％、５０％乳酸０.１５％、および残りが清水からなる卵白を含有した混合液３ｋｇを攪拌、調製した。得られた液状組成物をｐＨ調整せずに、７０℃で３０分間加熱した後、乳酸菌スターター０.０１％（Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus）を添加し、４２℃で２４時間発酵を行い、ｐＨを４．３まで低下させた。このようにして得られた乳酸発酵卵白液を用いて配合表１に示す原料を混合し、液状組成物を調製した。続いて、調製された液状組成物を、ｐＨ３．８、１１５℃６秒の条件で加熱処理した。その後、高圧ホモジナイザーを用いて均質化処理し、紙パックに充填して、２５℃で１８０日間保存した。
　この容器詰め殺菌飲料に含まれる卵白蛋白質は１００ｍＬあたり４ｇであり、脂質は１００ｍＬあたり０．１ｇ以下であった。また、粘度は２４４ｍＰａ・ｓであり、飲料に含まれる粒子のメジアン径は４．５μｍであった。
　（配合表１）
　乳酸発酵卵白液　　　　　　７０ｇ
　ＨＭペクチン　　　　　　０．３ｇ
　砂糖　　　　　　　　　　　　１ｇ
　乳酸（酸味料）　　　　　０．８ｇ
　清水　　　　　　　　　　　　残余
--------------------------------------------------------
　　　　　　　　合計　　１００ｍＬ
　（実施例３－２）
　紙パックに充填後２５℃で５０日間保存した以外は、実施例３－１と同様に実施例３－２の飲料サンプルを製した。
　この容器詰め殺菌飲料に含まれる卵白蛋白質は１００ｍＬあたり４ｇであり、脂質は１００ｍＬあたり０．１ｇ以下であった。また、粘度は１１０ｍＰａ・ｓであり、飲料に含まれる粒子のメジアン径は４．３μｍであった。
　（ペプシン処理及びＳＤＳ－ＰＡＧＥ法による電気泳動）
　続いて、実施例３－１，３－２の容器詰め殺菌飲料に対し、試験例１と同様の手順でペプシン処理及びＳＤＳ－ＰＡＧＥ法による電気泳動を行った。
　（結果）
　図３は、各実施例について、ペプシン処理前サンプルのバンドのデンシトメーターの測定値に対するペプシン処理後サンプルのバンドの測定値の割合を示すグラフである。同図において、横軸はサンプル名、縦軸は上記バンドの測定値の割合、すなわちオボアルブミン（ＯＶＡ）の残存率（％）を示す。
　図３に示すように、オボアルブミンの残存率に関して、実施例３－１のサンプルは７６．４％、実施例３－２のサンプルは５２．６％であり、いずれも２０％～９５％の範囲に含まれていた。
　以上の結果により、本発明の容器詰め殺菌飲料に相当する実施例３－１，３－２のサンプルは、いずれもペプシンに対する消化抵抗性を有することが確認された。
　また、実施例３－１，３－２の飲料は、飲み応えがあり、飲用後の満腹感が持続するものであった。さらに、卵白の特異臭等もなくおいしく飲むことができた。
　［考察］
　実施例１，２，３及び比較例１の結果を踏まえて、以下、考察する。
　まず、比較例１からは、９５℃で１０分間の加熱の際に酸性条件に調整しない比較例１の場合、オボアルブミンの残存率が８．１％と非常に低いことが確認された（図２の比較例１の結果を参照）。
　一般に、容器詰め殺菌飲料を製する場合は、保存性の観点から、８５℃以上の高温で加熱する。さらに上述のように、生卵白はアルカリ性である。このため、比較例１の結果を鑑みると、通常、卵白蛋白質を含む容器詰め殺菌飲料を製する場合は、ペプシンに対するオボアルブミンの残存率は２０％未満になると考えられる。
　一方で、実施例１，２，３の結果から、本発明の容器詰め殺菌飲料は、ペプシンに対するオボアルブミンの残存率を高めることができ、腹持ちを良くすることができると考えられる。
　さらに実施例で示したように、本発明の容器詰め殺菌飲料は例えば１０ｍＰａ・ｓ以上の粘度と、３．０μｍ以上のメジアン径を有するためか、飲み応えが十分であり、上記腹持ちの効果を助けることができると考えられる。
　また、本発明の容器詰め殺菌飲料における脂肪の含有量は低く、熱量の過剰摂取を抑制できると考えられる。一般に、脂肪の胃内における消化スピードは遅く、脂肪の含有量を多くすると腹持ちが良くなることが知られているが、脂肪の１ｇあたりの熱量は高く、脂肪の含有量を多くすると飲料自体の熱量も多くなりかねない。しかしながら、本発明によれば、脂肪の含有量を抑えつつ腹持ちの良い容器詰め殺菌飲料を提供することができるため、飲料に含まれる熱量を抑えることができ、より健康的な飲料を提供することができると考えられる。
　さらに、実施例の卵白蛋白質の含有量は１００ｍＬあたり３．５～５．０ｇと高い。このため、本発明の容器詰め殺菌飲料によれば、良質な卵白蛋白質を十分に提供することができる。

Claims (5)

  1. 　卵白蛋白質を含有する飲料であって、
    　前記飲料１００ｍＬあたりの前記卵白蛋白質の含有量が２ｇ以上であり、
    　前記飲料の粘度が６００ｍＰａ・ｓ以下であり、
    　下記（１）～（３）の処理により得られたデンシトメーターの測定値に関して、ペプシン処理後サンプルのバンドの測定値がペプシン処理前サンプルのバンドの測定値の２０％以上である
    　容器詰め殺菌飲料。
    （１）前記飲料に対して下記処理条件にてペプシン処理を行ったペプシン処理後サンプルと、飲料そのものであるペプシン処理前サンプルを準備する。
    　［ペプシン処理条件］
    　（i）飲料１００ｇに対してペプシン処理液１４０ｇを混合撹拌し、希塩酸でｐＨ２．０に調整する。
    　（ii）３７℃で２時間反応させる。
    　（iii）反応終了後、２Ｎ ＮａＯＨでｐＨ７．０に調整する。
    （２）ペプシン処理前サンプルとペプシン処理後サンプルを、蛋白質量が１０μｇになるようにゲルへローディングし、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ法にて電気泳動する。
    （３）ペプシン処理前サンプルとペプシン処理後サンプルの得られたオボアルブミンのバンドの濃さをそれぞれデンシトメーターで測定する。
  2. 　請求項１に記載の容器詰め殺菌飲料であって、
    　前記飲料１００ｍＬあたりの脂質の含有量が１ｇ以下である、
    　容器詰め殺菌飲料。
  3. 　請求項１又は２に記載の容器詰め殺菌飲料であって、
    　前記飲料に含まれる粒子のメジアン径が３．０μｍ以上１０μｍ以下である
    　容器詰め殺菌飲料。
  4. 　卵白蛋白質を含有し、１００ｍＬあたりの前記卵白蛋白質の含有量が２ｇ以上であり、粘度が６００ｍＰａ・ｓ以下である、容器詰め殺菌飲料の製造方法であって、
    　前記卵白蛋白質を含有する液状組成物を、ｐＨ４．６以下、７８℃以上で加熱する加熱工程を含む、
    　容器詰め殺菌飲料の製造方法。
  5. 　請求項４に記載の容器詰め殺菌飲料の製造方法であって、
    　前記加熱工程は、前記液状組成物を９０℃以上で加熱する
    　容器詰め殺菌飲料の製造方法。
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