JPH1066530A - 揚げ物用穀粉及び揚げ物類 - Google Patents
揚げ物用穀粉及び揚げ物類Info
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- JPH1066530A JPH1066530A JP8226940A JP22694096A JPH1066530A JP H1066530 A JPH1066530 A JP H1066530A JP 8226940 A JP8226940 A JP 8226940A JP 22694096 A JP22694096 A JP 22694096A JP H1066530 A JPH1066530 A JP H1066530A
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Abstract
揚げ物用穀粉及びこれを用いて製造された揚げ物類。 【効果】 衣付きが良く、製造後、冷凍し、電子レンジ
で解凍してもサクサクした良好な食感を有する。
Description
な揚げ物用穀粉、及びこの穀粉を用いて製造された、冷
凍保存後電子レンジで解凍してもさくみのある優れた食
感を有する揚げ物類に関する。
パウダー、各種調味料、香辛料、水などを加えて攪拌し
た衣を野菜類、肉類、魚介類にまぶし、油で揚げたもの
であり、代表的なものとして、から揚げ、天ぷら等が挙
げられる。
アメリカ産ウエスタン・ホワイト・ホイート等の低タン
パク質含量の軟質小麦から得られる薄力粉が用いられて
いる。
揚げ物類を製造すると、生地粘度が低く衣付きが少ない
という問題がある上、製造された揚げ物類を冷凍保存
し、電子レンジで解凍すると揚げ物本来のサクサクとし
た食感が失なわれ、ガムのような食感になってしまうと
いう欠点があった。
いう点に関しては、ワキシーコーンスターチ、モチ米よ
り得られた澱粉に食用油脂類を添加し、一定粘度以上と
した油脂加工澱粉を用いる方法が提案されている(特開
昭62−14756号公報)。しかしながら、この方法
は電子レンジ解凍後の食感を改善するものではなかっ
た。
ンパク質粉末、粉末状水あめ及び脂肪酸エステル類に米
の粉末又は馬鈴薯の澱粉末を含有せしめた天ぷら粉を使
用する方法が提案されているが(特開平6−25376
3号公報)、これによっても満足のいく結果は得られて
いない。
時衣付きが良好であると共に、製造後冷凍保存し、電子
レンジ解凍してもサクサクとした良好な食感を有する揚
げ物類を提供することを目的とするものである。
発明者は鋭意研究を行った結果、特定量のモチ性小麦粉
を含む穀粉を使用して揚げ物類を製造すれば、上記目的
にあった揚げ物類が得られることを見出し、本発明を完
成した。
0重量%含有することを特徴とする揚げ物用穀粉を提供
するものである。また、本発明は、斯かる揚げ物用穀粉
を用いて製造された揚げ物類を提供するものである。
は、アミロース含量10%以下のものを指称する。モチ
性小麦の一つとしては、本発明者の2人により作出され
た特開平6−125669号公報に記載のアミロース含
量0%のモチコムギが挙げられる。このモチコムギは上
記公報に記載の方法に従って、Wx−A1遺伝子とWx−
B1遺伝子の発現を欠きWx−D1遺伝子の発現能力を
維持する6倍体とWx−D1遺伝子の発現のみを欠いた
6倍体を交配して雑種第一代個体を得、これを自家受精
させて雑種第二代個体とし、この中から上記3種の遺伝
子の発現を欠いたものを選ぶことによって作出される。
また、上記遺伝子のうちのA1及びB1の発現を欠いた
6倍体と二粒系コムギゲノム構成AABB個体を交配す
る方法によって、4倍体のモチ性デュラム小麦が作出さ
れる。
の小麦であるが、更にこれを、常法に従って、ウルチ性
小麦と交配後、選抜することにより、アミロース含量が
10%以下のモチ性小麦を得ることができる。モチ性小
麦は、上記の方法により得られたものに限定されること
なく、放射線照射、化学的変異原処理などによって得ら
れたもの、あるいは、それを育種の母本として用いて育
成されたコムギの内、コムギ中のアミロース含量が10
%以下であるものの何れでも良い。
麦粉を1〜80重量%、好ましくは2〜70重量%を含
有するものである。モチ性小麦粉以外の穀粉は特に制限
されるものではなく、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉
等のウルチ性小麦粉、ライ麦粉、澱粉類等が使用され
る。穀粉中のモチ性小麦粉の含量が1重量%未満である
と本発明の効果が得られず、また80重量%を超えると
揚げ物類の食感がやや硬くなったり、べたついたりして
好ましくない。
びその他の穀粉を別々に製造(製粉)し、混合してもよ
いし、モチ性小麦及び他の穀粒を混合した後製粉しても
よい。
チ性小麦粉を含有する穀粉を使用する以外は通常の方法
及び装置より製造することができる。例えば本発明の揚
げ物類は、揚げ物用穀粉に、食塩、うまみ調味料、ベー
キングパウダーなどの化学膨張剤、卵、水及び必要に応
じて、香辛料等の揚げ物類に使用される副原料を配合
し、混合して生地を作り、これを野菜類、肉類、魚介類
にまぶして油で揚げることにより製造される。また、上
記した副原料の他に、例えば、ビタミン、ミネラル等の
添加物を必要に応じて添加することができる。
造時の生地粘度を高くすることができるため衣付きが良
く、ボリュームのある揚げ物類を製造することができ
る。また、得られた揚げ物類を冷凍保存し、電子レンジ
で解凍してもサクサクとした良好な食感が得られる。
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。な
お、以下「%」は重量%を意味する。
工程に従ってから揚げを製造した。
泡立て器などで混合し、種を均一にする。 (2)揚げる 鶏もも肉を25gに分割し、
(1)の種をまぶして180℃に熱した油で3分間揚げ
る。
20℃の冷凍庫で3日間冷凍保存し、その後600Wの
電子レンジで5分間解凍した。このから揚げの風味及び
食感を表3の評価基準に従って10名のパネラーにより
評価した。この結果を表4に平均値で示した。また、製
造時の生地の粘度及び衣(生地)付着量を表5に示し
た。尚、粘度はB型粘度計で測定した。
を配合使用した本発明のから揚げは、モチ米粉やワキシ
ーコーンスターチを配合使用して製造したから揚げや通
常の小麦粉を配合して製造したから揚げに比べて、から
揚げ特有の風味を損なうことなく、冷凍解凍後優れた食
感を示すこと、また、生地粘度が高いことにより衣付き
が良いため、ボリューム感のある製品になることが分か
る。ただし、モチ性小麦粉の穀粉に対する割合が80%
を超えると、食感がやや硬くなりすぎた。
し、下記製造工程に従って天ぷらを製造した。
170℃に熱した油で3分間揚げる。
の冷凍庫で3日間冷凍保存し、その後600Wの電子レ
ンジで5分間解凍した。この天ぷらの風味及び食感を実
施例1と同様に評価した。その平均値を表7に示す。ま
た、製造中の生地の粘度及び衣(生地)付着量を表8に
示す。
を配合使用した本発明の天ぷらは、モチ米粉やワキシー
コーンスターチを配合使用して製造した天ぷらや通常の
小麦粉を配合使用して製造した天ぷら粉に比べて、天ぷ
ら特有の風味を損なうことなく冷凍解凍後優れた食感を
示すこと、また、生地粘度が高いことにより衣付きが良
いため、ボリューム感のある製品になることが分かる。
ただし、モチ性小麦粉の穀粉に対する割合が80%を超
えると、吸油量がやや多く、べたついた食感になった。
Claims (3)
- 【請求項1】 モチ性小麦粉を1〜80重量%含有する
ことを特徴とする揚げ物用穀粉。 - 【請求項2】 モチ性小麦粉がアミロース含量10%以
下のものである請求項1記載の揚げ物用穀粉。 - 【請求項3】 請求項1又は2記載の揚げ物用穀粉を用
いて製造された揚げ物類。
Priority Applications (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP22694096A JP3788639B2 (ja) | 1996-08-28 | 1996-08-28 | 揚げ物用穀粉及び揚げ物類 |
AU35213/97A AU729965B2 (en) | 1996-08-28 | 1997-08-22 | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki; and foods prepared from the flour blends |
US08/916,703 US6139894A (en) | 1996-08-28 | 1997-08-25 | Flour blends for deep fried foods, steamed Chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki |
CA002213965A CA2213965C (en) | 1996-08-28 | 1997-08-26 | Flour blends for deep fried foods, steamed chinese manju, dough sheets, okonomi-yaki, and takoyaki; and foods prepared from the flour blends |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP22694096A JP3788639B2 (ja) | 1996-08-28 | 1996-08-28 | 揚げ物用穀粉及び揚げ物類 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1066530A true JPH1066530A (ja) | 1998-03-10 |
JP3788639B2 JP3788639B2 (ja) | 2006-06-21 |
Family
ID=16853000
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP22694096A Expired - Lifetime JP3788639B2 (ja) | 1996-08-28 | 1996-08-28 | 揚げ物用穀粉及び揚げ物類 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3788639B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US8524310B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-03 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from low-temperature gelatinized wheat and food product using the same |
US8529980B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-10 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from sweet wheat and food product using the same |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6214756A (ja) * | 1985-07-15 | 1987-01-23 | Nippon Shokuhin Kako Kk | 揚げ物用衣材 |
JPH06125669A (ja) * | 1992-10-15 | 1994-05-10 | Norin Suisansyo Tohoku Nogyo Shikenjo | Wx遺伝子発現の確認方法およびモチコムギの作出方法 |
-
1996
- 1996-08-28 JP JP22694096A patent/JP3788639B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPS6214756A (ja) * | 1985-07-15 | 1987-01-23 | Nippon Shokuhin Kako Kk | 揚げ物用衣材 |
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US8524310B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-03 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from low-temperature gelatinized wheat and food product using the same |
US8529980B2 (en) | 2006-11-01 | 2013-09-10 | National Agriculture And Food Research Organization | Cereal flour composition containing wheat flour from sweet wheat and food product using the same |
Also Published As
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---|---|
JP3788639B2 (ja) | 2006-06-21 |
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