CN1973690A - 鸭肘的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸭肘的制作方法，它选取优质无病害的野鸭或家鸭经分割后，取分割好的鸭胸部精肉(小胸或大胸)为原料。将鸭小胸或鸭大胸按规定的比例均匀加入腌制配料，进行充分搅拌，再加入鸭肘配料，然后用肠衣或豆制品的千张(俗称百页)进行包裹捆扎，通过煮制、真空包装、灭菌，成为鸭肘成品。按本发明的辅料配方和制作方法制作的鸭肘是一种风味独特的名贵滋补佳品。其形状美观，具有金黄色的外观，芳香浓厚、质地软硬适度，有咀嚼感，弹性好，鸭肘色、香、味、美俱全，深受人们的喜爱，是餐厅、宾馆款宴宾朋的上等佳品，也是居家和外出携带的好食品。
Description
所属技术领域：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及鸭肘的生产制作方法。
背景技术：在我国肉制品生产中，比较有名气的肉制品种类不少，如：广东叉烧，镇江肴肉，高沟捆蹄，以及捆肘花等等都是用猪肉作为原料制成的。
传统的捆蹄制作主要是用猪皮和猪肉或用猪蹄去骨头后加入猪肉捆制而成。虽然配加了各种调料，但口味单一，营养价值不高。
在所有的中外美食中，至今还没有用鸭肉制作捆蹄的食品供人们食用。自古中医就有吃鸭子好的理论。鸭肉营养丰富，鸭肉味甘味咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经。具有“滋阴壮阳、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳息惊的功效。
我国是鸭业生产大国。2000年以来我国鸭存栏占世界鸭存栏总量的2/3，但在深加工方面水平低，严重制约了鸭业的发展。
发明的内容：本发明的目的在于提供一种用野鸭肉或家鸭肉生产的熟肉制品，它不仅能祛除鸭子腥味，又具有浓郁的色、香、味、美感。
本发明的技术方案：
生产工艺：
原料鸭→分割→鸭精肉(小胸或大胸)→腌制→配料→捆扎→煮制→杀菌
具体制作方法：
1、原料鸭的选取及分割
鸭肘的原料以选取优质无病害的野鸭或家鸭经分割后，取分割好的鸭胸部精肉(小胸或大胸)为原料。
2、腌制
腌制配料：盐1％，复合磷酸盐2％，，酱油1.25％，黄酒2.5‰，白酒2‰
将鸭小胸或鸭大胸按规定的比例均匀加入腌制配料，进行充分搅拌，搅拌机搅拌时间为20分钟，腌制时间达2小时以上，使天然香料和盐份渗入鸭肌肉组织。
3、配料及捆扎
鸭肘配料：味精0.75％，鸡香精0.5％，白糖0.1％，五香粉0.1％，，葱、姜各0.25％
在腌制好的原料中，加入鸭肘配料进行充分搅拌，搅拌机搅拌时间为15分钟，使原料配料混合均匀，肉之间呈粘稠状，盐溶性蛋白质析出，然后进行捆扎。
捆扎时，每根鸭肘用肠衣12克左右(或用40克豆制品千张)包裹住搅拌好的物料进行捆扎，用肠衣或豆制品千张(俗称百页)包裹时，原料肉之间应无空隙，捆扎绳长6米左右，将每根鸭肘捆扎成长度为17-19厘米的圆柱形的半成品，用绳捆扎时力度要求均匀，无松绳。
4、煮制
在夹层锅中加水烧开，水温达100℃后，放入捆好的鸭肘，水以浸过鸭肘为宜，用文火焖煮40分钟捞出，稍冷后解开绳子，自然凉干鸭肘表面水分，以减少杀菌后产品的水分渗出，保证鸭肘的外观造型。
待表皮凉干后进行真空包装。
5、灭菌
将包装好的鸭肘推进灭菌锅进行灭菌，灭菌温度121℃，时间15分钟。
杀菌式：10’----15’----10’/121℃
本发明的效果：按本发明的辅料配方和制作方法制作的鸭肘，是一种风味独特的名贵滋补佳品。其形状美观，具有金黄色的外观，芳香浓厚、质地软硬适度，有咀嚼感，弹性好，鸭肘色、香、味、美俱全，深受人们的喜爱，是餐厅、宾馆款宴宾朋的上等佳品，也是居家和外出携带的好食品，生产鸭肘具有显著的经济效益。
Claims (5)
1、一种鸭肘的制作方法，其特征是：生产工艺为原料鸭→分割→鸭精肉(小胸或大胸)→腌制→配料→捆扎→煮制→杀菌
2、根据权利要求1的一种鸭肘的制作方法，所述的生产工艺的具体方法是：
1、原料鸭的选取及分割
鸭肘的原料以选取优质无病害的野鸭或家鸭经分割后，取分割好的鸭胸部精肉(小胸或大胸)为原料。
2、腌制
腌制配料：盐1％，复合磷酸盐2％，酱油1.25％，黄酒2.5‰，白酒2‰
将鸭小胸或鸭大胸按规定的比例均匀加入腌制配料，进行充分搅拌，搅拌机搅拌时间为20分钟，腌制时间达2小时以上。
3、配料及捆扎
鸭肘配料：味精0.75％，鸡香精0.5％，白糖0.1％，五香粉0.1％，葱、姜各0.25％
在腌制好的原料中，加入鸭肘配料进行充分搅拌，搅拌机搅拌时间为15分钟，然后进行捆扎。
捆扎时，每根鸭肘用肠衣12克左右(或用40克豆制品千张)包裹住搅拌好的物料进行捆扎，用肠衣或豆制品千张(俗称百页)包裹时，原料肉之间应无空隙，捆扎绳长6米左右，将每根鸭肘捆扎成长度为17-19厘米的圆柱形的半成品，用绳捆扎时力度要求均匀，无松绳。
4、煮制
在夹层锅中加水烧开，水温达100℃后，放入捆好的鸭肘，水以浸过鸭肘为宜，用文火焖煮40分钟捞出，稍冷后解开绳子，自然凉干鸭肘表面水分，保证鸭肘的外观造型。
待表皮凉干后进行真空包装。
5、灭菌
将包装好的鸭肘推进灭菌锅进行灭菌，灭菌温度121℃，时间15分钟。
杀菌式：10’----15’----10’/121℃
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNA2006101613342A CN1973690A (zh) | 2006-12-21 | 2006-12-21 | 鸭肘的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNA2006101613342A CN1973690A (zh) | 2006-12-21 | 2006-12-21 | 鸭肘的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1973690A true CN1973690A (zh) | 2007-06-06 |
Family
ID=38124258
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNA2006101613342A Pending CN1973690A (zh) | 2006-12-21 | 2006-12-21 | 鸭肘的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1973690A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106307416A (zh) * | 2016-08-20 | 2017-01-11 | 安徽卫食园肉类食品有限公司 | 一种卤鸭用调味包及其制作方法 |
| CN107712915A (zh) * | 2017-11-22 | 2018-02-23 | 保定素味珍食品有限公司 | 素肘花及其制备方法 |
-
2006
- 2006-12-21 CN CNA2006101613342A patent/CN1973690A/zh active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106307416A (zh) * | 2016-08-20 | 2017-01-11 | 安徽卫食园肉类食品有限公司 | 一种卤鸭用调味包及其制作方法 |
| CN107712915A (zh) * | 2017-11-22 | 2018-02-23 | 保定素味珍食品有限公司 | 素肘花及其制备方法 |
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