CN105852074A - 一种奶茶清肺菇柄肉松及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种奶茶清肺菇柄肉松，由下列重量份的原料制成：香菇柄50‑65、羊乳22‑23、猪脊肉8‑9、白茶19‑20、紫玉米8‑10、海鲜菇13‑14、马蹄12‑15、女金芦1‑2.2、元参2‑3.3、朱槿0.5‑1.3，纤维素酶、蛋白酶、1%‑2%的柠檬酸溶液、0.02%‑0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针、蜂蜜适量；本发明制得的菇柄松采用松针熏制增香，芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛成分；本发明还添加有女金芦、元参、朱槿等中药材，赋予了本发明养阴清热、清肺益脾、消食导滞、舒筋活络的保健功能。

Description

一种奶茶清肺菇柄肉松及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种保健香菇柄松，尤其涉及一种奶茶清肺菇柄肉松及其制备方法。

背景技术

香菇是我国著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、维生素、三萜类化合物、多种蛋白质和氨基酸、多种矿物质及膳食纤维等。香菇营养丰富，味道鲜美，在民间素有山珍之称，而且有较好的保健功能。目前，香菇产品主要利用的是菇盖，而香菇柄是香菇加工后的副产物，约占子实体的 25％。香菇柄营养成分与菇盖相近，富含VB1、VB2、铁、钾等微量元素，且蛋白质含量也高于蔬菜和粮食，但由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，故多弃之不用，造成较大浪费。

香菇子实体在生长发育过程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生长发育阶段其菇体内甲醛含量不同。林树钱等研究发现，在菌丝培养阶段甲醛的含量较低，仅为29.9 mg/kg；随着原基形成至子实体成熟，菇体甲醛含量呈递增，当日采收鲜菇体内甲醛含量为最高，达到762.8 mg/kg。黄菊等根据香菇菇盖菌丝的拉丝情况， 将香菇从原基到完全开伞分为5个生长阶段， 并对不同生长阶段香菇中的甲醛含量进行测定，结果表明香菇内源性甲醛随着香菇逐渐成熟而显著增加，含量从1.46 mg/kg上升至 17.95 mg/kg。柯乐芹也发现，在香菇初始的培养基中甲醛的含量仅为3.38 mg/kg，而在子实体阶段其含量达到20.45 mg/kg。也有研究认为，香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加，到半开伞菇阶段基本达到稳定，全开伞期的菇内源性甲醛含量为6.51 mg/kg。有学者指出，出菇后 14d子实体成熟，菇体内甲醛达到最大值15.67 mg/kg。 虽然这些实验的结果其数值从6.51mg/kg 到 762.8 mg/kg，相差数十倍甚至上百倍，但其反映的规律是一致的，即香菇在菌丝、原基、子实体到开伞等阶段，其甲醛含量是从低到高变化。

这说明甲醛是香菇生理代谢产物，随着国际标准对香菇中甲醛含量要求越来越高，这已极大地影响到我国香菇及其加工制品的对外出口贸易。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种奶茶清肺菇柄肉松及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种奶茶清肺菇柄肉松，由下列重量份的原料制成：

香菇柄50-65、羊乳22-23、猪脊肉8-9、白茶19-20、紫玉米8-10、海鲜菇13-14、马蹄12-15、女金芦1-2.2、元参2-3.3、朱槿0.5-1.3，纤维素酶、蛋白酶、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针、蜂蜜适量；

所述的一种奶茶清肺菇柄肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将女金芦、元参、朱槿混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；

（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用柠檬酸溶液以及适量半胱氨酸的混合溶液浸没，浸泡10-12 h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；

（3）将条状菇柄入锅并兑水淹没，调pH值为4.8-5，加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在45-50 ℃下对菇柄进行酶解8-10分钟；

（4）紫玉米、海鲜菇、猪脊肉洗净切碎，倒入锅中兑白茶混合浸煮，20-25分钟后，滤得锅内物料，将紫玉米、海鲜菇混合置于搅拌机搅拌成糊状，猪脊肉入盘待用；

（5）将酶解后的菇柄与玉米海鲜菇糊混合拌匀，并置于蒸锅上，用羊乳熏蒸18-25分钟；马蹄洗净切块，均匀刷抹上蜂蜜后，置于烤箱烘烤1-2分钟，取出烘干磨粉，待用；

（6）将上述步骤处理后的菇柄滤出后与步骤（4）所得猪脊肉一起放入压榨机中压榨,榨后物料的水分含量在50%-60%左右，然后将物料送人粉碎机中粉碎5-6秒,使粉碎出来的物料纤维呈絮状，疏松且均匀，并拌入马蹄粉、药粉以及剩余各物料；

（7）将调味后的物料放人烘盘,摊放厚度为2-4厘米；110-120℃温度下烘烤18-20分钟,而后将物料置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。

本发明的优点是：

本发明综合利用香菇废弃资源，提高其经济价值；由于菇柄纤维韧性高，采用酶解法将其嫩化，使口感品质得到提升；最后制成菇柄松采用松针熏制增香，步骤新颖，值得推广。

本发明经过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能与甲醛的反应产生一种对热比较稳定的物质，从而降低香菇柄中的甲醛含量，使达到国际标准；

本发明制得的菇柄松芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过女金芦、元参、朱槿等食材的添加，赋予了本发明养阴清热、清肺益脾、消食导滞、舒筋活络的保健功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种奶茶清肺菇柄肉松，由下列重量份（斤）的原料制成：

香菇柄50、羊乳23、猪脊肉9、白茶20、紫玉米10、海鲜菇14、马蹄12、女金芦2.2、元参3.3、朱槿1.3，纤维素酶、蛋白酶、2%的柠檬酸溶液、0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针、蜂蜜适量；

所述的一种奶茶清肺菇柄肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将女金芦、元参、朱槿混合用4倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；

（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用柠檬酸溶液以及适量半胱氨酸的混合溶液浸没，浸泡10h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；

（3）将条状菇柄入锅并兑水淹没，调pH值为4.8，加入溶液质量2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在50 ℃下对菇柄进行酶解10分钟；

（4）紫玉米、海鲜菇、猪脊肉洗净切碎，倒入锅中兑白茶混合浸煮，25分钟后，滤得锅内物料，将紫玉米、海鲜菇混合置于搅拌机搅拌成糊状，猪脊肉入盘待用；

（5）将酶解后的菇柄与玉米海鲜菇糊混合拌匀，并置于蒸锅上，用羊乳熏蒸25分钟；马蹄洗净切块，均匀刷抹上蜂蜜后，置于烤箱烘烤2分钟，取出烘干磨粉，待用；

（6）将上述步骤处理后的菇柄滤出后与步骤（4）所得猪脊肉一起放入压榨机中压榨,榨后物料的水分含量在60%左右，然后将物料送人粉碎机中粉碎6秒,使粉碎出来的物料纤维呈絮状，疏松且均匀，并拌入马蹄粉、药粉以及剩余各物料；

（7）将调味后的物料放人烘盘,摊放厚度为2厘米；120℃温度下烘烤20分钟,而后将物料置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制12分钟，中间翻动2次，最后冷却包装成品，即得。

Claims (2)

1.一种奶茶清肺菇柄肉松，其特征在于由下列重量份的原料制成：

香菇柄50-65、羊乳22-23、猪脊肉8-9、白茶19-20、紫玉米8-10、海鲜菇13-14、马蹄12-15、女金芦1-2.2、元参2-3.3、朱槿0.5-1.3，纤维素酶、蛋白酶、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针、蜂蜜适量。

2.根据权利要求1所述的一种奶茶清肺菇柄肉松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将女金芦、元参、朱槿混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；

（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用柠檬酸溶液以及适量半胱氨酸的混合溶液浸没，浸泡10-12 h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；

（3）将条状菇柄入锅并兑水淹没，调pH值为4.8-5，加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在45-50 ℃下对菇柄进行酶解8-10分钟；

（4）紫玉米、海鲜菇、猪脊肉洗净切碎，倒入锅中兑白茶混合浸煮，20-25分钟后，滤得锅内物料，将紫玉米、海鲜菇混合置于搅拌机搅拌成糊状，猪脊肉入盘待用；

（5）将酶解后的菇柄与玉米海鲜菇糊混合拌匀，并置于蒸锅上，用羊乳熏蒸18-25分钟；马蹄洗净切块，均匀刷抹上蜂蜜后，置于烤箱烘烤1-2分钟，取出烘干磨粉，待用；

（6）将上述步骤处理后的菇柄滤出后与步骤（4）所得猪脊肉一起放入压榨机中压榨,榨后物料的水分含量在50%-60%左右，然后将物料送人粉碎机中粉碎5-6秒,使粉碎出来的物料纤维呈絮状，疏松且均匀，并拌入马蹄粉、药粉以及剩余各物料；

（7）将调味后的物料放人烘盘,摊放厚度为2-4厘米；110-120℃温度下烘烤18-20分钟,而后将物料置于铁丝网上，网下点燃松针，将物料均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。