CN104970345A - 一种酒糟鱼籽健脾菇柄松及其制备方法 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酒糟鱼籽健脾菇柄松，由下列重量份的原料制成：香菇柄50-65、酒糟6-7、鱼籽13-16、枸杞子粉7-8、茉莉花8-10、空心菜13-14、炼乳3-4、益智仁2-3.2、桑叶0.7-1.3、榆钱1-2.4，纤维素酶、蛋白酶、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；本发明制得的菇柄松采用松针熏制增香，芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛成分；本发明还添加有益智仁、桑叶、榆钱等中药材，赋予了本发明健脾安神、清心降火、清肺润燥、平肝明目的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健香菇柄松，尤其涉及一种酒糟鱼籽健脾菇柄松及其制备方法。
背景技术
香菇是我国著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、维生素、三萜类化合物、多种蛋白质和氨基酸、多种矿物质及膳食纤维等。香菇营养丰富，味道鲜美，在民间素有山珍之称，而且有较好的保健功能。目前，香菇产品主要利用的是菇盖，而香菇柄是香菇加工后的副产物，约占子实体的 25％。香菇柄营养成分与菇盖相近，富含VB1、VB2、铁、钾等微量元素，且蛋白质含量也高于蔬菜和粮食，但由于香菇柄粗纤维含量较多，组织较硬，食用品质不佳，故多弃之不用，造成较大浪费。
香菇子实体在生长发育过程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生长发育阶段其菇体内甲醛含量不同。林树钱等研究发现，在菌丝培养阶段甲醛的含量较低，仅为29.9 mg/kg；随着原基形成至子实体成熟，菇体甲醛含量呈递增，当日采收鲜菇体内甲醛含量为最高，达到762.8 mg/kg。黄菊等根据香菇菇盖菌丝的拉丝情况， 将香菇从原基到完全开伞分为5个生长阶段， 并对不同生长阶段香菇中的甲醛含量进行测定，结果表明香菇内源性甲醛随着香菇逐渐成熟而显著增加，含量从1.46 mg/kg上升至 17.95 mg/kg。柯乐芹也发现，在香菇初始的培养基中甲醛的含量仅为3.38 mg/kg，而在子实体阶段其含量达到20.45 mg/kg。也有研究认为，香菇生长阶段内源性甲醛含量从菌丝时期开始显著增加，到半开伞菇阶段基本达到稳定，全开伞期的菇内源性甲醛含量为6.51 mg/kg。有学者指出，出菇后 14d子实体成熟，菇体内甲醛达到最大值15.67 mg/kg。 虽然这些实验的结果其数值从6.51mg/kg 到 762.8 mg/kg，相差数十倍甚至上百倍，但其反映的规律是一致的，即香菇在菌丝、原基、子实体到开伞等阶段，其甲醛含量是从低到高变化。
这说明甲醛是香菇生理代谢产物，随着国际标准对香菇中甲醛含量要求越来越高，这已极大地影响到我国香菇及其加工制品的对外出口贸易。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种酒糟鱼籽健脾菇柄松及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酒糟鱼籽健脾菇柄松，由下列重量份的原料制成：
香菇柄50-65、酒糟6-7、鱼籽13-16、枸杞子粉7-8、茉莉花8-10、空心菜13-14、炼乳3-4、益智仁2-3.2、桑叶0.7-1.3、榆钱1-2.4，纤维素酶、蛋白酶、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；
所述的一种酒糟鱼籽健脾菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将益智仁、桑叶、榆钱混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；
（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；
（3）酒糟、药粉混合翻炒，10-15分钟后，取出烘干，磨成粉末；鱼籽、炼乳洗净混合拌匀，再共同置于烤箱中烘烤1-2分钟，取出烘干，磨成粉末；空心菜洗净沥干，兑水后置于搅拌机搅拌成糊状；
（4）将条状菇柄与空心菜糊混合均匀，倒入瓶中，并兑适量柠檬酸溶液将瓶中物料淹没，调pH值为4.8-5，加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在45-50 ℃下对菇柄进行酶解增香10-20分钟；
（5）将处理好的菇柄放人铁锅中,拌入茉莉花以及枸杞子粉，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，冷却后撒上步骤（3）所得物料以及剩余各物料，放置18-20分钟；
（6）将处理好的菇柄松置于铁丝网上，网下点燃松针，将菇柄松均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。
本发明的优点是：
本发明综合利用香菇废弃资源，提高其经济价值；由于菇柄纤维韧性高，采用酶解法将其嫩化，使口感品质得到提升；最后制成菇柄松采用松针熏制增香，步骤新颖，值得推广。
本发明经过半胱氨酸溶液处理来去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能与甲醛的反应产生一种对热比较稳定的物质，从而降低香菇柄中的甲醛含量，使达到国际标准；
本发明制得的菇柄松芳香清纯，回味悠长，口感品质好，最大程度保全了香菇柄的营养成分，并通过益智仁、桑叶、榆钱等食材的添加，赋予了本发明健脾安神、清心降火、清肺润燥、平肝明目的保健功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例1：
一种酒糟鱼籽健脾菇柄松，由下列重量份（斤）的原料制成：
香菇柄50、酒糟7、鱼籽16、枸杞子粉8、茉莉花10、空心菜14、炼乳3、益智仁3.2、桑叶1.3、榆钱2.4，纤维素酶、蛋白酶、2%的柠檬酸溶液、0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量；
所述的一种酒糟鱼籽健脾菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将益智仁、桑叶、榆钱混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；
（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；
（3）酒糟、药粉混合翻炒， 15分钟后，取出烘干，磨成粉末；鱼籽、炼乳洗净混合拌匀，再共同置于烤箱中烘烤2分钟，取出烘干，磨成粉末；空心菜洗净沥干，兑水后置于搅拌机搅拌成糊状；
（4）将条状菇柄与空心菜糊混合均匀，倒入瓶中，并兑适量柠檬酸溶液将瓶中物料淹没，调pH值为5，加入溶液质量2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在50 ℃下对菇柄进行酶解增香10分钟；
（5）将处理好的菇柄放人铁锅中,拌入茉莉花以及枸杞子粉，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，冷却后撒上步骤（3）所得物料以及剩余各物料，放置20分钟；
（6）将处理好的菇柄松置于铁丝网上，网下点燃松针，将菇柄松均匀熏制12分钟，中间翻动3次，最后冷却包装成品，即得。
Claims (2)
1.一种酒糟鱼籽健脾菇柄松，其特征在于由下列重量份的原料制成：
香菇柄50-65、酒糟6-7、鱼籽13-16、枸杞子粉7-8、茉莉花8-10、空心菜13-14、炼乳3-4、益智仁2-3.2、桑叶0.7-1.3、榆钱1-2.4，纤维素酶、蛋白酶、1%-2%的柠檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精盐、味精、松针适量。
2.根据权利要求1所述的一种酒糟鱼籽健脾菇柄松的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将益智仁、桑叶、榆钱混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；
（2）香菇柄选无过硬黑头、无虫害的在室温下用适量半胱氨酸溶液浸没，浸泡10-12h，浸泡后清洗沥干，将过硬的部分切去并将其顺着纤维撕裂成细长的条状；
（3）酒糟、药粉混合翻炒，10-15分钟后，取出烘干，磨成粉末；鱼籽、炼乳洗净混合拌匀，再共同置于烤箱中烘烤1-2分钟，取出烘干，磨成粉末；空心菜洗净沥干，兑水后置于搅拌机搅拌成糊状；
（4）将条状菇柄与空心菜糊混合均匀，倒入瓶中，并兑适量柠檬酸溶液将瓶中物料淹没，调pH值为4.8-5，加入溶液质量1%-2%的纤维素酶和蛋白酶，搅拌均匀后，在45-50 ℃下对菇柄进行酶解增香10-20分钟；
（5）将处理好的菇柄放人铁锅中,拌入茉莉花以及枸杞子粉，用文火煎煮并用铁铲不断拌炒、揉搓,至呈半干纤维状时取出摊放在筛上，冷却后撒上步骤（3）所得物料以及剩余各物料，放置18-20分钟；
（6）将处理好的菇柄松置于铁丝网上，网下点燃松针，将菇柄松均匀熏制10-12分钟，中间翻动2-3次，最后冷却包装成品，即得。
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| CN1309925A (zh) * | 2000-11-30 | 2001-08-29 | 伊宏胜 | 香菇松 |
| CN103766843A (zh) * | 2014-02-18 | 2014-05-07 | 徐州市坤元食品有限公司 | 一种蘑菇膳食纤维复合调味料及其生产方法 |
-
2015
- 2015-07-20 CN CN201510426020.XA patent/CN104970345A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
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| 陈晓麟等: "半胱氨酸对香菇甲醛含量和感官品质的影响", 《食品科技》 * |
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| CN105747160A (zh) * | 2016-03-04 | 2016-07-13 | 江西风土人情实业有限公司 | 一种湿法制备酒糟鱼干原料的方法 |
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