CN103478304A - 一种茶菜肴的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以鸡、鸭、鱼肉为主要原料、茶为辅助原料制作茶菜肴的方法，制作方法包括茶原料加工工序和茶菜肴加工工序。茶原料加工工序为：鲜叶选择与采摘、萎凋和摇青、杀青、冷冻；茶菜肴加工工序包括鲜活鸡、鸭、鱼肉的准备、煲原汤、制作茶菜肴。茶原料加工工序中茶树品种选择金观音、黄观音、铁观音、梅占、毛蟹、黄旦，鲜叶老嫩度为1芽2叶开展或1芽3叶初展；萎凋和摇青工序采用早晨短时日晒、日光萎凋和摇青交替进行；杀青工序采用微波。制作的茶菜肴，汤汁浓，茶味显，茶香飘逸；飘浮在汤面的叶片自然完整、边缘显红棕色、叶中绿色，表现出明显的“绿叶红镶”特色，给人以美感，能充分展示茶的元素。

Description

一种茶菜肴的制作方法

技术领域

本发明涉及一种菜肴的制作方法。特别是一种以鸡、鸭、鱼肉为主要原料、茶叶为辅助材料制作菜肴的加工技术。

背景技术

自从华夏民族5千年前发现茶的解毒作用，并从此开始利用茶树资源以来，茶的药用和食用一直是交织在一起的。虽然从现有最早关于茶利用的历史记载看，茶的最早利用为药用，但从另一些历史记载及中医考古发现分析，“药食同源”的情况应当也存在于茶树利用历史上。可以相信，在很长一段历史时期内，茶的药用和食用并重，后来才发展到以作饮料为主。随着现代科学技术的发展，特别是化学和医药科学的进步，使人们对茶叶药用价值的认识不断提高和深入，茶叶的许多重要药用功能在现代科学技术理论体系卟得到了确证，并进一步揭示了各种茶内含成分的许多功效。现在涉及茶或茶提取物的应用领域已大大延伸到作为食品添加剂、保健食品、饲料、日用化工、制药、化妆品、建材、纺织等领域，其中在医疗保健方面的研究最为深入，开发出的产品丰富多彩。

茶叶中的化学成分已分离鉴定的就超过500种。主要有茶多酚、咖啡碱、茶色素、茶多糖、维生素、氨基酸、芳香物质、纤维素、锰、铁、氟、锌、铜、钴、硒等。

茶作为药用，可以单方应用，也可以复方应用。丰富多彩的茶药用剂型和方剂，还催生出了茶食品、茶菜肴、茶饮料等各种茶疗方式，进一步促进了饮茶养生及茶文化的普及，这些标志着茶在中医领域的研究与应用已趋于成熟。 

鸡、鸭、鱼肉含有大量优质的蛋白质、必需氨基酸、脂肪，能为人体提供大量的营养成分。鸭肉还含有较为丰富的烟酸，含B族维生素和维生素E较其他肉类高。

中医认为，茶的药性微寒，偏于平、凉，茶的医药功效有少睡、消食、祛风解表、安神、醒酒、坚齿、明目、去肥腻、清头目、下气等20种。在肉类菜肴中加入茶叶，有去肥腻、消食、除腥等作用。

以茶入菜，在《饮茶健身全典》中有许多记载，有茶叶肉末豆腐、鸡丝碧螺春、龙井虾仁、茶鸭蛋等。历史记载虽然很多，但使用的制作方法大致为茶鲜叶或干茶（直接或粉碎）与食材混合烹调，对茶原料的品质没有严格要求，形成的菜肴或茶食不能体现茶的特色或根本不可看到茶的元素。

以特殊茶树品种的鲜叶为原料，通过传统加工工艺与创新工艺的结合，制作既保持茶鲜叶完整外形，又具有特殊的花香的茶原料，加入经过煲制的鸡、鸭或其它肉类等汤汁中，再经过短时（10分钟左右）的煲制，即成一道茶菜肴，本道茶菜肴，不仅具有汤汁浓、茶味显、茶香飘逸的特色，同时飘浮在汤面的叶片，自然完整，边缘显红棕色，叶中绿色，表现出明显的“绿叶红镶”特色，给你以美感，充分展示了茶的元素，也能达到消除肥腻和除腥的效果。

发明内容

本发明的目的在于利用茶的营养及功能成分、发挥茶的用途，为人们提供色、香、味、形具美的含茶菜肴。

本发明的技术方案：一种茶菜肴的制作方法，其过程包括茶原料加工和茶菜肴加工两个阶段，茶原料工序为：鲜叶选择与采摘、萎凋和摇青、杀青、冷冻；茶菜肴的加工工序包括鲜活鸡、鸭、鱼肉的准备、煲原汤、茶菜肴的煲制工序；

1）茶原料制作工序：鲜叶采摘、萎凋和摇青、杀青、冷冻；

鲜叶选择与采摘：晴天上午9点前采摘铁观音、金观音、黄观音、梅占、毛蟹、黄旦等茶树品种的1芽2叶开展到1芽3叶初展鲜叶；

萎凋和摇青：将鲜叶薄摊（2cm厚）于竹盘中，先放日晒20-25分钟后（上午8点半到9点半之间进行），移至室外遮阳处摊放1小时；取摊放叶放入摇青机或鲜叶分级机中第一次摇青，摇青时间6-8分钟，转速每分钟20-30转；取出薄摊于遮阳处1小时，进行第二次摇青，摇青时间为10分钟，取出薄摊于遮阳处0.5小时，此时，鲜叶含水量65-70%左右即可。

杀青：将萎凋和摇青好的鲜叶用微波炉杀青，杀青时薄摊，用高火（700W）1分20秒，迅速抑制酶的活性，取出摊凉后直接使用或放入冷冻箱中冷冻后备用。

冷冻：将杀青后摊凉的茶原料，立即放入零下10℃-零下20℃的冷冻箱中冷冻。

2）茶菜肴制作

鲜活鸭肉（鸡肉或鱼肉）一定量，加2.5-3倍重量的水，放入紫砂汤煲中煲至肉质软而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克（刚加工好的原料可直接加入，已冷冻备用的原料加入前从冷冻室取出），茶叶添加量的多与少根据食用者的爱好确定，保持汤沸腾10分钟左右，前5分钟加盖煲，后5分钟开盖煲，以上工序完成后即成一盘茶香四溢的茶菜肴。

在茶树品种选择上选择金观音、黄观音、铁观音、梅占、毛蟹、黄旦，鲜叶老嫩要求为1芽2叶开展和1芽3叶初展。

采用了日晒、日光萎凋和摇青，形成花香和“绿叶红镶边”的叶色。

利用微波杀青，杀青后快速冷冻，达到快速抑制酶活性、杀青均匀、充分保持茶鲜叶的完整度和叶色的目的。

茶原料添加的时机和煲制方式，添加时机掌握在汤即将煲好且处于沸腾状态，茶原料从冷冻箱取出迅速添加，添加茶原料后控制煲制时间10分钟。

制作工艺包括：

1）茶原料制作工序：鲜叶采摘、萎凋和摇青、杀青、冷冻；

鲜叶选择与采摘：晴天上午9点前采摘铁观音、金观音、黄观音、梅占、毛蟹、黄旦等茶树品种的1芽2叶开展到1芽3叶初展鲜叶；

萎凋和摇青：将鲜叶薄摊（2cm厚）于竹盘中，先放日晒20-25分钟后（上午8点半到9点半之间进行），移至室外遮阳处摊放1小时；取摊放叶放入摇青机或鲜叶分级机中第一次摇青，摇青时间6-8分钟，转速每分钟20-30转；取出薄摊于遮阳处1小时，进行第二次摇青，摇青时间为10分钟，取出薄摊于遮阳处0.5小时，此时，鲜叶含水量65-70%左右即可。

杀青：将萎凋和摇青好的鲜叶用微波炉杀青，杀青时薄摊，用高火（700W）1分20秒，迅速抑制酶的活性，取出摊凉后直接使用或放入冷冻箱中冷冻后备用。

冷冻：将杀青后摊凉的茶原料，立即放入零下10℃-零下20℃的冷冻箱中冷冻。

2）茶菜肴制作

鲜活鸭肉（鸡肉或鱼肉）一定量，加2.5-3倍重量的水，放入紫砂汤煲中煲至肉质软而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克（刚加工好的原料可直接加入，已冷冻备用的原料加入前从冷冻室取出），茶叶添加量的多与少根据食用者的爱好确定，保持汤沸腾10分钟左右，前5分钟加盖煲，后5分钟开盖煲，以上工序完成后即成一盘茶香四溢的茶菜肴。

本发明的茶菜肴，通过以下工艺步骤制成：

1）鲜叶选择与采摘：晴天上午9点前采摘铁观音、金观音、黄观音、梅占、毛蟹、黄旦等茶树品种的1芽2叶开展到1芽3叶初展鲜叶；

2）萎凋和摇青：将鲜叶薄摊（2cm厚）于竹盘中，先放在太阳下日晒20-25分钟后，移至室外遮阳处摊放1小时；取摊放叶放入摇青机或鲜叶分级机中第一次摇青，摇青时间6-8分钟，转速每分钟20-30转；取出薄摊于遮阳处摊放1小时后，进行第二次摇青，摇青时间为10分钟，取出薄摊天遮阳处摊放0.5小时，此时，鲜叶含水量65-70%左右即可。

3）杀青：将萎凋好的鲜叶用微波炉杀青，杀青时薄摊，用高火（700W）1分20秒，迅速抑制酶的活性，取出摊凉后直接使用或放入冷冻箱中冷冻后备用。

4）冷冻：将杀青后摊凉的茶原料，立即放入零下10℃-零下20℃的冷冻箱中冷冻。

5）茶菜肴制作

鲜活鸭肉（鸡肉或鱼肉）一定量，加2.5-3倍重量的水，放入紫砂汤煲中煲至肉质软而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克（刚加工好的原料可直接加入，已冷冻备用的原料加入前从冷冻室取出），茶叶添加量的多与少根据食用者的爱好确定，保持汤沸腾10分钟左右，前5分钟加盖煲，后5分钟开盖煲，以上工序完成后即成一盘茶香四溢的茶菜肴。

具体实施方式

实施例1：

1）鲜叶选择与采摘：晴天上午9点前采摘金观音茶树品种的1芽2叶开展到1芽3叶初展鲜叶；

2）萎凋和摇青：将鲜叶薄摊（2cm厚）于竹盘中，先放在太阳下日晒20-25分钟后，移至室外遮阳处摊放1小时；取摊放叶放入摇青机或鲜叶分级机中第一次摇青，摇青时间6-8分钟，转速每分钟40-50转；取出薄摊于遮阳处摊放1小时后，进行第二次摇青，摇青时间为10分钟，取出薄摊天遮阳处摊放0.5小时，此时，鲜叶含水量65-70%左右即可。

3）杀青：将萎凋好的鲜叶用微波炉杀青，杀青时薄摊，用高火（700W）1分20秒，迅速抑制酶的活性，取出摊凉后直接使用或放入冷冻箱中冷冻后备用。

4）冷冻：将杀青后摊凉的茶原料，立即放入零下10℃-零下20℃的冷冻箱中冷冻。

5）茶菜肴制作

鲜活鸭肉0.5公斤，加1.5公斤水，放入紫砂汤煲中煲至肉质软而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克（刚加工好的原料可直接加入，已冷冻备用的原料加入前从冷冻室取出），茶叶添加量的多与少根据食用者的爱好确定，保持汤沸腾10分钟左右，前5分钟加盖煲，后5分钟开盖煲，以上工序完成后即成一盘茶香四溢的茶菜汤。

实施例2：

1）鲜叶选择与采摘：晴天上午9点前采摘毛蟹茶树品种的1芽2叶开展到1芽3叶初展鲜叶；

2）萎凋和摇青：将鲜叶薄摊（2cm厚）于竹盘中，先放在太阳下日晒20-25分钟后，移至室外遮阳处摊放1小时；取摊放叶放入摇青机或鲜叶分级机中第一次摇青，摇青时间6-8分钟，转速每分钟40-50转；取出薄摊于遮阳处摊放1小时后，进行第二次摇青，摇青时间为10分钟，取出薄摊天遮阳处摊放0.5小时，此时，鲜叶含水量65-70%左右即可。

3）杀青：将萎凋好的鲜叶用微波炉杀青，杀青时薄摊，用高火（700W）1分20秒，迅速抑制酶的活性，取出摊凉后直接使用或冷冻。

4）冷冻：将杀青后摊凉的茶原料，立即放入零下10℃-零下20℃的冷冻箱中冷冻。

4）冷冻：将杀青后摊凉的茶原料，立即放入零下10℃-零下20℃的冷冻箱中冷冻。

5）茶菜肴制作

鲜活鱼肉0.5公斤，加1.5公斤水，放入紫砂汤煲中煲至肉质软而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克（刚加工好的原料可直接加入，已冷冻备用的原料加入前从冷冻室取出），茶叶添加量的多与少根据食用者的爱好确定，保持汤沸腾10分钟左右，前5分钟加盖煲，后5分钟开盖煲，以上工序完成后即成一盘茶香四溢的茶菜汤。

Claims (6)

1.一种茶菜肴的制作方法，其过程包括茶原料加工和茶菜肴加工两个阶段，茶原料工序为：鲜叶选择与采摘、萎凋和摇青、杀青、冷冻；茶菜肴的加工工序包括鲜活鸡、鸭、鱼肉的准备、煲原汤、茶菜肴的煲制工序；

1）茶原料制作工序：鲜叶采摘、萎凋和摇青、杀青、冷冻；

鲜叶选择与采摘：晴天上午9点前采摘铁观音、金观音、黄观音、梅占、毛蟹、黄旦等茶树品种的1芽2叶开展到1芽3叶初展鲜叶；

萎凋和摇青：将鲜叶薄摊至2cm厚于竹盘中，先在上午8点半到9点半之间放日晒20-25分钟后，移至室外遮阳处摊放1小时；取摊放叶放入摇青机或鲜叶分级机中第一次摇青，摇青时间6-8分钟，转速每分钟20-30转；取出薄摊于遮阳处1小时，进行第二次摇青，摇青时间为10分钟，取出薄摊于遮阳处0.5小时；

杀青：将萎凋和摇青好的鲜叶用微波炉杀青，杀青时薄摊，用700W的高火1分20秒，迅速抑制酶的活性，取出摊凉后直接使用或放入冷冻箱中冷冻后备用；

冷冻：将杀青后摊凉的茶原料，立即放入零下10℃-零下20℃的冷冻箱中冷冻；

2）茶菜肴制作

鲜活鸭肉加2.5-3倍重量的水，放入紫砂汤煲中煲至肉质软而不碎，加入已制作好的茶原料50-100克，保持汤沸腾10分钟左右，前5分钟加盖煲，后5分钟开盖煲，以上工序完成后即成一盘茶香四溢的茶菜肴。

2.根据权利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于：在茶树品种选择上选择金观音、黄观音、铁观音、梅占、毛蟹、黄旦，鲜叶老嫩要求为1芽2叶开展和1芽3叶初展。

3.根据权利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于：采用了日晒、日光萎凋和摇青，形成花香和绿叶红镶边的叶色。

4.根据权利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于：茶原料添加的时机和煲制方式，添加时机掌握在汤即将煲好且处于沸腾状态，茶原料从冷冻箱取出迅速添加，添加茶原料后控制煲制时间10分钟。

5.根据权利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于：鲜活鸭肉用鲜活鸡肉来替代。

6.根据权利要求1所述的茶菜肴的制作方法，其特征在于：鲜活鸭肉用鲜活鱼肉来替代。