CN1349750A - 一种茶叶的生产工艺及所制得的成品茶 - Google Patents

Abstract

一种茶叶的生产工艺是把采摘的鲜茶叶经萎凋、摇青、杀青和揉捻等加工过程后,接着杀菌,分成小包装,在－1～－30℃下,低温冷冻制得一种冰冻鲜叶茶。其生产工艺比传统的经火温或焙制得到的干燥性成品茶的生产工艺更简化,制得的这种冰冻鲜叶茶保质、保鲜、保香,冲泡的茶水,清汤绿叶,香气鲜灵特久、口感独特有韵,在恒温或冷冻条件下长期保质、保鲜,冷冻条件下保质期可达6年,是一种上佳成品茶新品。

Description

一种茶叶的生产工艺及所制得的成品茶

技术领域：

本发明是关于茶叶的生产技术。

背景技术：

茶叶是我国一种传统的饮料，在我国有很多不同特点的名茶。根据加工工艺的不同，可以分为青茶、绿茶、红茶、白茶和黄茶等几大类。所有这些传统茶叶的一个共同特点是鲜叶经萎凋、做青、杀青和揉捻等过程，尔后经火温或焙制得到的干燥性成品茶。

传统茶的制作工艺较为复杂，它大致包括：鲜叶→萎凋→凉青→摇青与做手→炒青→揉→复炒(炒熟)→复揉→水焙→簸→凉索→毛栋→足火→团包→炖火→得到干燥性成品茶。因此在整个焙制过程中必然要损失一些有效营养成份，不能更好地保持鲜茶叶的一些色、香、味。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种新的成品茶及其生产技术，它可以更完美地保持鲜茶的色、香、味、形，较好地保留茶叶中的有效营养成份。

本发明的关键是通过一个特定的制作工艺，把采摘的鲜茶叶经萎凋、摇青、杀青和揉捻等加工过程后，接着杀菌，并在低温下冷冻制得一种冰冻鲜叶成品茶。

本发明采用了以下工艺步骤：

1、萎凋：鲜叶在室温15-35℃下摊放，令其均匀失水。鲜叶摊放的厚度应根据室温来调整，摊放过程中要不断翻动。掌握其减重率为鲜叶的12-22％，叶色转暗绿，叶面光泽消失，微带清香，叶片下垂而微有弹性为度；

2、摇青：把萎凋叶放入摇青机中，转动摇青机，当转数为20-80转时出筒凉青，如此重复3-5次，出筒后静置发酵1-6小时。掌握减重率为萎凋叶的8-18％，叶色转黄绿，叶脉明亮均匀至适度，有极少部分鲜叶为绿叶红边，透发清香。

3、杀青：发酵后青叶放入滚筒杀青机中，均匀翻炒，筒壁温度为180-290℃，高温杀青，至叶色转黄绿色，叶质柔软，梗弯不断，青气已除，透有熟香，减重率为摇青叶的10-25％，当然也可以手工用锅杀青或蒸汽杀青，手工杀青时锅壁温度通常为180-240℃；蒸汽杀青温度为100-190℃；

4、揉捻：用机械适度揉捻，适当重压；揉捻5-11分钟，使青叶卷曲成条，卷曲率为95％。同样也可以人工揉捻，人工揉捻15-25分钟即可；

5、杀菌冷冻：青叶揉捻后解团摊凉，静置20-70分钟，然后进行杀菌，分成小包装，在-1～-38℃速冻成体，即得到本发明的成品茶；杀青后需要整形的茶叶必须摊凉静置10-60分钟，再进行杀菌，分成小包装后，速冻成体，得到本发明的成品茶。

6、仓储与保存

本发明成品茶在储存时应保持与原冷冻温度基本一致的条件下保存。

按本发明所述的生产工艺，即可以制得一种保鲜冰冻鲜叶茶，其外形：条索卷曲尚紧、色泽翠绿亮润、整碎匀整；内质：香气鲜灵香高持久、滋味清醇华润、汤色绿清明亮、叶底匀整绿亮。这种保鲜、保香、保质的冰冻茶，脱离冷冻在规定时间内可反复冷冻长期保质保鲜。其脱离冷冻时间间隔，视季节而定。通常夏天脱离冷冻不得超过8小时，春秋不得超过24小时，冬天不得超过72小时。其保质期也视保存条件而定，通常冷冻保质期为6年；恒温(低温1-5℃)保质期为2年；常温保质期为24小时。

冰冻鲜叶茶的冲泡方法：以冰冻鲜叶青茶为例，茶水比例为1∶20，用陶瓷或玻璃茶具冲泡。先将冰冻茶置入杯(或壶)中，加入清水(水过茶一倍)后，把水滤去，再加满水，3-5分钟即可品饮，本成品茶可反复冲泡6-9次。泡制茶水清汤绿叶、香气鲜美持久、口感独特有韵。

与传统茶的生产工艺相比，本发明工艺的重要特点是在鲜叶萎凋、摇青、杀青、揉捻等加工过程后，不需要火温或焙制干燥等加工过程，而是直接通过低温冷冻制得冰冻鲜叶茶。本发明大大简化了传统干燥性成品茶的生产工艺，既提高了生产效率，而且制成的冰冻茶，其保鲜、保香、保质的特性均优于传统茶。为表明本发明成品茶的先进性，这里以武夷山青茶为例与本发明冰冻茶的品质作了对照，见表1。

表1武夷山青茶与本发明成品茶品质对照

具体实施方式：

1、冰冻鲜叶青茶的制作。

采摘一芽二、三叶或对夹叶的鲜叶，摊放在室温25℃的室内，每平方米摊鲜叶2千克每隔40分钟翻动一次至适度，使均匀失水，减重率为鲜叶重量的14％左右为度。

把萎凋叶放入摇青机中，转动摇青机至转数为40转左右出筒凉青，如此重复4次，静置发酵2小时左右适度出筒，掌握减重率为萎凋叶的13％左右；

接着将发酵后青叶放入滚筒杀青机中，筒壁温度为280℃，均匀翻炒，高温杀青，先高后低，杀至叶色转黄绿色，减重率为摇青叶的20％左右。

用机械适度揉捻，适当压重，揉捻6-8分钟，使青叶卷曲成条，卷曲率为95％。

揉捻后解团摊凉，静置60分钟，然后进行杀菌，包成250g一包的小包装，尔后在-25℃下速冻成体，即为本发明冰冻鲜叶青茶。可在-10℃下保存，并在0-4℃下运输。

本产品内质具有以下特性：

香气：鲜灵香高持久

滋味：清醇华润

汤色：绿清明亮

叶底：匀整绿亮

2、冰冻鲜叶青茶的制作。

经揉捻后的青叶，解团摊凉，静置50分钟，然后进行杀菌，分装成50g的小包装，尔后在-4～-6℃下速冻成体，即为本发明冰冻鲜叶茶。可在-4℃恒温下保存并在0-4℃下运输。

3、冰冻鲜叶绿茶的制作。

采摘一芽一叶或一芽二、三叶的鲜叶，经萎凋、杀青后，再经回潮、整形，接着摊凉静置40分钟，然后进行杀菌，分装成100g一包的小包装，尔后在-20℃下速冻成体，即为本发明冰冻鲜叶绿茶，可在-10℃下保存。

4、冰冻鲜叶绿茶的制作。

鲜叶经萎凋、杀青后，再经回潮、整形，接着摊凉静置60分钟，然后进行杀菌，分装成50g一包的小包装，尔后在-10℃下速冻成体，即为本发明冰冻鲜叶绿茶，可在-5℃下保存。

Claims (6)

1、一种茶叶的生产工艺，包括鲜叶采摘和制作等过程，其特征在于所说的茶叶的制作过程是把采摘的鲜茶叶经萎凋、摇青、杀青和揉捻后，接着杀菌，并在低温下冷冻制得成品茶。

2、依照权利要求1所述的茶叶生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

2-1萎凋：鲜叶摊放在室温15-35℃下，令其均匀失水，减重率为鲜叶的12-22％，叶色转暗绿，叶面光泽消失，微带清香，叶片下垂而稍有弹性；

2-2摇青：把萎凋叶放入摇青机中，转动摇青机，转数达到20～80转时出筒凉青，重复3-5次，出筒后静置发酵1-6小时，减重率为萎凋叶的8-18％，叶色转黄绿，叶脉明亮均匀至适度，有极少部分鲜叶为绿叶红边，透发青香；

2-3杀青：发酵后青叶放入滚筒杀青机中，均匀翻炒，筒壁温度为180-290℃，高温杀青，杀至叶色转黄绿色，叶质柔软，梗弯不断，青气已除，透有熟香，减重率为摇青叶的10-25％；

2-4揉捻：用机械适度揉捻，适当重压，揉捻5-11分钟，使青叶卷曲成条，卷曲率为95％；

2-5杀菌冷冻：青叶揉捻后解团摊凉，静置20-70分钟，然后进行杀菌，并分成小包装，在-1～-38℃速冻成体，制得成品茶；

2-6仓储与保存

与原冷冻温度基本一致的条件下进行仓储保存。

3、依照权利要求2所述的茶叶生产工艺，在步骤2-3中，其特征在于发酵后青叶以手工用锅杀青，锅壁的温度为180～240℃。

4、依照权利要求2所述的茶叶生产工艺，在步骤2-3中，其特征在于发酵后青叶以蒸汽杀青杀青机温度为100-190℃。

5、依照权利要求2所述的茶叶生产工艺，在步骤2-5中，其特征在于杀青后需要整形的茶叶，必须摊凉静置10-60分钟，再进行杀菌，分成小包装后速冻成体，得到成品茶。

6、依照权利要求1或2所述的茶叶生产工艺，可以制得一种保鲜冰冻鲜叶成品茶，其外形：条索卷曲尚紧、色泽翠绿亮润、整碎匀整；内质：香气鲜灵香高持久、滋味清醇华润、汤色绿清明亮，叶底匀整绿亮。