CN106387826A - 一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法 - Google Patents
一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106387826A CN106387826A CN201610824897.9A CN201610824897A CN106387826A CN 106387826 A CN106387826 A CN 106387826A CN 201610824897 A CN201610824897 A CN 201610824897A CN 106387826 A CN106387826 A CN 106387826A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- chicken powder
- resistant
- cooking
- chicken
- sodium glutamate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 74
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 28
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title abstract description 10
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title abstract description 9
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 40
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims abstract description 38
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 31
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims abstract description 13
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims abstract 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 68
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 48
- 239000003094 microcapsule Substances 0.000 claims description 37
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 29
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 27
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 26
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 19
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 12
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 11
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 11
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 11
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 10
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 8
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 8
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 8
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 8
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 7
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 claims description 5
- 235000012239 silicon dioxide Nutrition 0.000 claims description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000002572 peristaltic effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 4
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 4
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 27
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 24
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 abstract description 11
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 10
- 239000006260 foam Substances 0.000 abstract description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 36
- 239000000047 product Substances 0.000 description 31
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 24
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 24
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 13
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 12
- 239000011162 core material Substances 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 8
- 239000010408 film Substances 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 5
- 230000001339 gustatory effect Effects 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 4
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 4
- 239000004005 microsphere Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000004044 response Effects 0.000 description 4
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 3
- 230000004087 circulation Effects 0.000 description 3
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 2
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005354 coacervation Methods 0.000 description 2
- VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N curcumin Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)CC(=O)\C=C\C=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-FCXRPNKRSA-N 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 230000000857 drug effect Effects 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- OGJPXUAPXNRGGI-UHFFFAOYSA-N norfloxacin Chemical compound C1=C2N(CC)C=C(C(O)=O)C(=O)C2=CC(F)=C1N1CCNCC1 OGJPXUAPXNRGGI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960001180 norfloxacin Drugs 0.000 description 2
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 2
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 238000013268 sustained release Methods 0.000 description 2
- 239000012730 sustained-release form Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000252230 Ctenopharyngodon idella Species 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-UHFFFAOYSA-N Cycloheptaamylose Natural products O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO WHGYBXFWUBPSRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UIOFUWFRIANQPC-JKIFEVAISA-N Floxacillin Chemical compound N([C@@H]1C(N2[C@H](C(C)(C)S[C@@H]21)C(O)=O)=O)C(=O)C1=C(C)ON=C1C1=C(F)C=CC=C1Cl UIOFUWFRIANQPC-JKIFEVAISA-N 0.000 description 1
- YCKRFDGAMUMZLT-UHFFFAOYSA-N Fluorine atom Chemical compound [F] YCKRFDGAMUMZLT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- 101710089165 Protein white Proteins 0.000 description 1
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 1
- TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]([C@@H]1O)n1cnc2c(O)ncnc12.Nc1nc2n(cnc2c(=O)[nH]1)[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O TVLJNOHNHRBUBC-SIHAWKHTSA-J 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 238000005253 cladding Methods 0.000 description 1
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 210000003022 colostrum Anatomy 0.000 description 1
- 235000021277 colostrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 229940109262 curcumin Drugs 0.000 description 1
- 235000012754 curcumin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N diferuloylmethane Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)CC(=O)C=CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 VFLDPWHFBUODDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000004193 disodium 5'-ribonucleotide Substances 0.000 description 1
- 235000013888 disodium 5'-ribonucleotide Nutrition 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000004134 energy conservation Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000009501 film coating Methods 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 229960004273 floxacillin Drugs 0.000 description 1
- 238000005243 fluidization Methods 0.000 description 1
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 208000014674 injury Diseases 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000006199 nebulizer Substances 0.000 description 1
- 230000001473 noxious effect Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000007096 poisonous effect Effects 0.000 description 1
- 235000013855 polyvinylpyrrolidone Nutrition 0.000 description 1
- 229920000036 polyvinylpyrrolidone Polymers 0.000 description 1
- 239000001267 polyvinylpyrrolidone Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 238000009517 secondary packaging Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 229940045635 sodium pyroglutamate Drugs 0.000 description 1
- CRPCXAMJWCDHFM-DFWYDOINSA-M sodium;(2s)-5-oxopyrrolidine-2-carboxylate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H]1CCC(=O)N1 CRPCXAMJWCDHFM-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000008542 thermal sensitivity Effects 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法，属于调味品加工技术领域。本发明制备一种火锅用耐煮鸡粉调味料的工艺流程包括：壁材的配制、均质、微波真空喷雾干燥、调配、包衣剂的制备、二次包埋。本发明产品不粘壁、得率高、第一次包埋率为82‑86％，第二次包埋率高达90‑94％，所得产品在久煮过程中鲜度保持较高、汤色清、不糊锅、不起泡沫、肉香气和肉味口感保持持久的效果，耐煮性大大提高，熬煮2‑3小时后主要鲜味物质谷氨酸钠保留率仍然高达22‑28％。整个工艺适合于工业化的大量生产，产品保质期长，利于销售范围的扩大。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，尤其涉及一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法。
背景技术
鸡粉调味料，俗称鸡粉，是指以鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩提取物、味精、食用盐、呈味核苷酸二钠以及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增香剂经混合加工而制成，具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味，是继味精之后兴起的一种新型复合调味料。其可以用于绝大多数使用味精的场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。谷氨酸钠是味精产品中的一种主要鲜味物质，是反映味精鲜度最重要的一个指标。鸡粉中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。鸡粉是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，其鲜度比同样浓度的味精高得多。
火锅在我国有着很长的历史，是一种深受人们欢迎的饮食方式。而火锅的质量决定于火锅的调味料，随着生活水平的提高，在全国范围内火锅调味料越来越受到人们喜爱。在长时间高温加热过程中，火锅中添加的鸡粉受热导致其中核苷酸分解，鲜味消失较快，汤料的口感风味受到较大影响。鉴于此原因，本发明引进微胶囊技术制备适合火锅的耐煮火锅鸡粉。
微胶囊技术是一种利用成膜材料把固体、液体或气体包覆使之形成微小粒子的技术。微胶囊技术的优势在于形成微胶囊时，芯材被包覆而与外界环境隔离，它的性质能毫无影响地被保留下来，而在适当条件下，壁材被破坏时又能将芯材释放出来。目前已广泛用于维生素、油脂、色素和香辛料等的包埋，这些产品已被添加到奶粉、口香糖、速溶饮料等多种食品中，可以改变物态、保护敏感成分、控制风味释放、掩蔽不良风味及延缓食品腐败等。
微胶囊技术应用效果与壁材的选择有非常重要的关系，所以壁材的选取是极为重要的，不仅要求壁材与芯材的溶解性能不同，而且壁材还应该有很好的乳化性、稳定性、不与芯材发生反应、经济、易获得等特点。壳聚糖是一种优良的、价格便宜的天然高分子材料，具有生物相容性好和可生物降解的特性，其成膜性能是制作微囊的理想材料，达到缓释、控释芯材的作用。壳聚糖优良的成膜能力以及酸溶特性使其在食品中应用越来越广泛，特别是作为微胶囊壁材日益受到重视，它可以用来包埋一些水溶性芯材。麦芽糊精在包埋一些水溶芯材时虽自身不能成膜，不具有乳化性，单独使用不能有效地包埋住香辛料精油，但可以与其它壁材共用，以达到提高微胶囊膜的致密性效果。一方面，麦芽糊精具有较多的羟基，能与极性芯材形成氢键复合物；另一方面，水解程度较低的淀粉糖浆组分具有螺旋形结构或树杈结构，存在较多的空隙，有利于吸附和包裹。
常规喷雾干燥法制备微胶囊时的主要缺陷是，芯材处于高温中，香味成分有所散失，容易使活性物质失活，降低营养品质。而微波真空喷雾干燥是利用微波为热源，在真空环境条件下将物料通过雾化器形成小雾滴瞬间蒸发干燥成粉末。微波的穿透力强、加热迅速、均匀、节能高效，并且在真空条件下，水分在较低的温度条件下就能蒸发，所以微波真空喷雾干燥进口温度和出口温度均低于常规的喷雾干燥，能有效保留样品的热敏性成分和风味。
流化床包衣技术是在颗粒形成稳定的流化态后，将包衣剂喷涂在颗粒表面，形成一层薄膜包衣以达到保护芯材、缓慢释放和控制释放的效果。在药物表面形成包衣后，包衣层提供了延长释放或者控制释放、掩味、肠溶释放、提高稳定性等功能。流化床包衣技术发展至今，不仅在制药领域，在食品领域也得到了广泛的应用。在食品行业中，流化床包衣技术被认为是对喷雾干燥粉末的二次包埋的最佳方法。酶制剂、维生素和香精香料等许多功能性配料和添加剂利用流化床包衣技术得到了增强、缓释和调节的效果。
斯波(2008)提出一种长时间蒸煮保持清澈透明的火锅配方，该火锅鸡精的生产配方为：食盐22％、味精56％、I+G 2.8％、蔗糖6％、成型剂2％、博邦专用鸡肉粉2％、姜黄色素少许、肉香原料F010.1％、肉香原料F0220.1％、填充剂9％。其中博邦专用鸡肉粉添加2％即可使得鸡精复合调味料的鸡精行业标准SB/T10371-2003中其他氮>0.2％，还可以提高肉鲜，增强厚味，提升回味。本发明亦采用添加少量鸡肉粉来达到长时间保持鲜度的目的，但本发明还采用了微胶囊缓释技术，能进一步改善蒸煮性能，使其在久煮过程中鲜度保持较高、汤色清、不糊锅、不起泡沫、肉香气和肉味口感保持持久的效果。
卢宏科、李耀、徐义斌(2012)分析了纯鸡肉粉在鸡精、鸡味鲜汤料等食品中的应用，其中鸡肉类抽提物是一种天然绿色无污染的食品调味料，最大特点就是“鸡味十足，贵在天然，高营养价值”，保持了鸡的原汁原味、原香原色、味道鲜美、口感醇厚、风味自然、真实感强，在生产中具有香精不可替代的作用；赋予产品良好的头香和体香，做到皮肉丰满；增强鸡精、鸡粉(特别是火锅型鸡粉)的耐煮型；补充增加产品的其他氮成分、营养成分。本发明结合了纯鸡肉粉和鸡肉类抽提物来达到增香的目的，并且通过微胶囊技术对谷氨酸钠进行第一次包埋，再与纯鸡肉粉及其他原料按一定比例进行调配，最后进行流化床二次包衣，大大增强了产品的耐煮性。
刘晓晨和郑姣姣(2013年)对微胶囊化发酵酱油粉末进行了研究，在酱油中添加不同壁材配方(麦芽糊精、阿拉伯胶、β-环糊精和氧化淀粉)进行微胶囊包埋，最后进行喷雾干燥，得到不同酱油粉，对照检测不同酱油粉的风味、水分含量和抗吸潮能力，选出适宜发酵酱油粉末的包埋剂配方。结果表明，发酵酱油粉末中添加氧化淀粉、β-环状糊精和阿拉伯胶后经过微胶囊包埋工艺后，产品颗粒比较均匀；只添加麦芽糊精包埋效果较差。确定了生产发酵酱油粉末的最佳包埋工艺，添加7.5％的氧化淀粉、2％的阿拉伯胶和30.5％的麦芽糊精作为复合壁材对发酵酱油进行微胶囊包埋，得到的产品风味优良、水分较低，并且能够有效的改善产品的吸潮性。但是采用的喷雾干燥入口温度≥170℃，出口温度为100-105℃，很容易由于温度过高而破坏发酵酱油中的营养成分，而这点可以用本发明中所采用的微波真空喷雾方式得以解决，能有效的保留样品的热敏性成分和风味。
曹琳娜、陈大坤等人(2014年)研究了微胶囊技术在鸡精粉生产中的应用，发现微胶囊法生产鸡精粉使用5％淀粉为壁材，0.3％二氧化硅为辅料，成品的感官品质最好，同时可减少20.5％食用香精添加量。但其壁材单一，包埋率只有65-80％，且未对成品的耐煮性进行研究。本发明采用壳聚糖和麦芽糊精作为复合壁材对谷氨酸钠进行一次包埋，再将包埋后的谷氨酸钠与纯鸡肉粉及其他原料按一定比例进行调配，最后进行流化床二次包衣，包埋率高达90-94％，所得的火锅用鸡粉调味料耐煮性得到很大增强。
赵依妮、李怡等人(2014年)对诺氟沙星壳聚糖微胶囊缓释作用进行了研究，诺氟沙星-壳聚糖微囊制剂同诺氟沙星原料药在草鱼体内代谢动力学差异表明壳聚糖包埋对诺氟沙星药效的释放及鱼体对药物的吸收代谢都具有明显的延缓效果,因此在实际的生产活动中可用壳聚糖作为缓释剂延长药效、延缓药物在养殖动物体内的吸收代谢,提高生物利用率,达到更好的预防和治疗效果。本发明将壳聚糖作为包埋谷氨酸钠的壁材之一，并对调配后的鸡粉进行流化床二次包衣，使制得的耐煮火锅鸡粉在长时间熬煮过程中缓慢释放鲜味物质，且肉香气和肉味口感保持持久。
彭姣凤、邓晶晶等人公开了“一种多功能香精香料缓释载体及制备方法”(中国专利申请号201510526261.1)。该多功能香精香料缓释载体，包括以下重量百分比的原料：香精0.1-25％、高效包埋剂1-35％、赋形剂30-80％、粘结剂0-1％、包衣剂0.1-10％，所述多功能香精香料缓释载为球形或近球形颗粒状。该发明通过纳米乳化、高效吸附和造粒成型以及包衣三次包埋技术处理，工艺复杂，而本发明则只需要通过均质、微波真空喷雾干燥和调配以及流化床二次包衣，工艺操作较为简便，所得产品耐煮性大大提高。
陈志雄、张慜等人公开了“一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法”(中国专利申请号201410288948.1)，将市售鸡粉与酵母提取物混合后溶于海藻酸钠形成混合液，滴入乳酸钙溶液中形成胶珠，再将胶珠取出至于壳聚糖溶液中，完成覆膜老化步骤后即得到火锅用缓释型高钙鸡精微球；最后将所得鸡精微球与鸡粉悬浊液混合配制乳状鸡精。该方法制备的微球优良的缓释性能可延长香气持续时间，但鸡精微球制作工艺较为复杂，在长时间熬煮过程中并不溶解。而本发明制得的鸡粉调味料不仅能延长其耐煮性，而且工艺简单，产品溶解性好，适合于工业化的大量生产。
张慜、陈慧芝等人公开了“一种具有天然鲜虾风味的耐煮型鸡粉的制备方法”(中国专利申请号201410301946.1)，以鲜虾为原料，经打浆、酶解、灭酶、离心、热反应增香和真空浓缩后制得虾味提取物，再与纯鸡粉、淀粉、麦芽糊精、β-环糊精、羧甲基纤维素等调配，微波冷冻干燥后得到终产品。该发明采了用酶解技术、美拉德热反应增香技术、微波冷冻干燥技术，天然鲜虾风味香味逼真、浓郁，口感鲜美，同时采用包埋技术提高产品的耐煮性。但选用的复合壁材的成膜性和缓释性能并没有壳聚糖的好，一次包埋的包埋率低于两次包埋的，且采用的微波冷冻干燥技术历时长达8-10h，能耗大，成本高。
陈雪峰、刘宁、张晋公开了“一种双层包覆香精微胶囊的制备方法”(中国专利申请号201410010178.4)，通过复凝聚法先对香精进行第一次微胶囊化包埋，再经固化和分离后采用喷雾干燥法对所得香精微胶囊进行第二次包埋，最终得到双层包覆的微胶囊产品。该发明中第一次包埋采用的复凝聚法用聚乙烯吡咯烷酮作为交联剂，有一定毒性，使用在食品中对消费者有一定伤害；第二次包埋采用的喷雾干燥法由于进出口温度较高对香精风味物质也有一定的破坏。而本发明中也采用两次包埋，但工艺相对较为简单，并且制备过程中未添加有毒物质，都是纯天然或合成的食品添加剂；采用的微波真空喷雾方式能有效的保留热敏性风味物质。
成坚公开了“一种纯鸡粉及其生产工艺”(中国专利申请号201010277402.8)。该发明中的纯鸡粉是将一定比例的鸡骨架、鸡胸肉和鸡板油经过高压蒸煮、配料、磨浆、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、包装等工序而制得。廖国洪公开了“一种纯天然鸡肉粉的制备方法”(中国专利申请号201110067901.9)，该方法中的纯天然鸡肉粉是将鸡肉在高温高压烹饪、水相萃取汤中抽出、磨浆、配料、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、充氮密封包装制得。纯鸡粉可作为原料用于调味鸡粉、鸡精等的生产。王俊青公开了“一种利用鸡骨架和鸡皮制备鸡粉的方法”(中国专利申请号201010515958.6)，以鸡骨架和鸡皮为原料，采用道口烧鸡配方和工艺，经油炸、卤煮反应产香、高压低温提取、分离、浓缩、均质、喷雾干燥成鸡粉。以上专利中的鸡粉均采用喷雾干燥，虽然便于工业化生产，在一定程度上能较好地保存产品的香气和风味，但与微波真空喷雾干燥相比，风味损失较大。而本发明中采用的微波真空喷雾干燥利用微波作为加热源，并且在真空条件下，水分在较低的温度条件下就能蒸发，能有效的保留样品的热敏性成分和风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种通过微胶囊技术和微波真空喷雾干燥技术结合流化床二次包衣技术制备火锅用耐煮鸡粉调味料的方法，该法采用的技术工艺先进、产品不粘壁、得率高、包埋率高、制备量较大，整个工艺适合于工业化的大量生产，产品保质期长，利于销售范围的扩大。
本发明的技术方案：
一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法，其具体步骤为：
(1)壁材的配制：分别称取一定质量的质量浓度为0.5-3.0％的壳聚糖和质量浓度为10.0-15.0％的麦芽糊精，溶于体积分数为0.5％-2.0％的醋酸溶液，置45-60℃水浴中加热2-5min并不断搅拌使之溶解，之后用高速剪切分散机均质0.5-2min，转速为5000-6000rpm；
(2)均质：将质量浓度为10.0％-15％的谷氨酸钠缓慢加入至步骤(1)配置的壁材溶液中，搅拌溶解得到混合溶液，再利用高速剪切分散机均质0.5-3min得到谷氨酸钠初乳液，转速为5000-6000rpm，之后再利用高压均质机对初乳液均质1-2次循环，均质压力25-40MPa，得到均一稳定的谷氨酸钠乳液；
(3)微波真空喷雾干燥：对步骤(2)所得谷氨酸钠乳液进行微波真空喷雾干燥；真空度120-140KPa，进口温度80-100℃，出口温度40-60℃，进料速度8-10rpm，微波功率2000-4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸钠微胶囊；
(4)调配：将步骤(3)中所得的耐煮型谷氨酸钠微胶囊与纯鸡肉粉及其他原料按如下质量配方进行调配：耐煮型谷氨酸钠微胶囊50～70份，食用盐40～60份，纯鸡肉粉20～40份，白砂糖10～20份，鸡油5～15份，水解植物蛋白6～8份，酵母抽提物3～5份，大豆分离蛋白2～3份，I+G 0.5～2份，食用香料0.3～1份，二氧化硅0.05～0.5份，混合均匀得到鸡粉调味料初产品；
(5)包衣剂的制备：向质量浓度为5.0-10.0％的明胶水溶液中加入占明胶重量5.0-10.0％的大豆油，混合均匀经高速剪切分散机在转速为7000-8000rpm下均质1-3min，再用高压均质机在压力为25-30MPa下均质循环2-3次，制得包衣剂乳液；
(6)二次包埋：将步骤(4)中所得的鸡粉调味料初产品摊平放置于流化床内，开启风机及加热装置，进风温度50-60℃，进风压力0.1-0.3MPa，雾化空气压0.1-0.3MPa，调节风量，使鸡粉形成稳定的流化状态；至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡粉颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成一定厚度膜层的微囊，所得产品即为火锅用耐煮鸡粉调味料。
本发明的显著效果及优点：
1、与一些以单一壁材进行微胶囊化相比，该法采用复合壁材对谷氨酸钠进行第一次包埋，产品不粘壁、得率高，包埋率达82-86％；
2、采用微波真空喷雾干燥，利用微波为热源，穿透力强、加热迅速、均匀、节能高效，并且在真空条件下，水分在较低的温度条件下就能蒸发，能有效地避免谷氨酸钠在高温下生成有毒的、没有鲜味的焦谷氨酸钠；
3、本发明中采用了两次包埋技术，大大提高了产品的包埋率，高达90-94％，更能达到鸡粉调味料高耐煮的要求；
4、与未包埋的普通鸡粉相比，本发明中制得的火锅用鸡粉调味料在熬煮过程中耐煮性大大增强，久煮过程中鲜度保持较高、汤色清、不糊锅、不起泡沫、肉香气和肉味口感保持持久，熬煮2-3h后主要呈鲜物质谷氨酸钠保留率高达22-28％；
5、本发明的工艺较为简单，仅仅包括溶液的配置、均质、干燥和调配、流化床二次包衣五个关键步骤，制备周期短，制备量较大，适合工业化生产。
具体实施方式
实施例1：一种火锅用高鲜度中等耐煮性鸡粉调味料的制备方法
分别称取一定质量的质量浓度为1％的壳聚糖和质量浓度为14％的麦芽糊精，溶于体积分数为1％的醋酸溶液，置50℃水浴中加热3min并不断搅拌使之溶解，之后以转速为5000rpm、高速剪切均质1.5min得壁材溶液；将质量浓度为14％的谷氨酸钠缓慢加入壁材溶液中，搅拌溶解，再分别利用高速剪切分散机以转速5000rpm均质2min和高压均质机以均质压力25MPa均质2次循环得谷氨酸钠乳液；进行微波真空喷雾干燥，干燥条件为：真空度为120KPa、进口温度为80℃、出口温度为40℃、进料速度为8rpm、微波功率为2000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸钠微胶囊；将制得的耐煮型谷氨酸钠微胶囊与纯鸡肉粉及其他原料按如下质量配方进行调配：耐煮型谷氨酸钠微胶囊70份，食用盐50份，纯鸡肉粉40份，白砂糖15份，鸡油12份，水解植物蛋白8份，酵母抽提物5份，大豆分离蛋白3份，I+G 1.5份，食用香料0.8份，二氧化硅0.4份，混合均匀得到鸡粉调味料初产品；向质量浓度为6.0％的明胶水溶液中加入占明胶重量6.0％的大豆油，混合均匀经高速剪切分散机以转速为7000rpm均质2min，再用高压均质机以压力25MPa均质2次循环，制得包衣剂乳液；将制得的鸡粉调味料初产品摊平放置于流化床内进行流化床二次包衣，包衣条件为：进风温度为50℃，进风压力0.1MPa，雾化空气压0.1MPa，调节风量，使鸡粉形成稳定的流化状态；至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡粉颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成一定厚度膜层的微囊，所得产品即为火锅用高鲜度中等耐煮性鸡粉调味料。
耐煮性测试：称取制得的鸡粉调味料16g倒入体积为800mL的沸水中进行熬煮，实验表明在沸腾条件下熬煮过程的前1小时内，汤色由开始的乳白色逐渐变为黄色，散发的香味越来越浓，不糊锅、不起泡沫，测得主要呈鲜物质谷氨酸钠含量逐渐上升，原因是鸡粉调味料中的鲜味物质逐渐释放。在之后的2小时熬煮过程中，汤色由黄色逐渐变淡，散发的香味变淡，测得谷氨酸钠含量缓慢下降，但最终保留率仍高达22％。
将实施例1制得的火锅用高鲜度中等耐煮性鸡粉调味料进行电子味觉系统检测，其在熬煮过程中各味觉及回味响应值如表2所示，其中表1为未经包埋的鸡粉调味料(广东嘉豪食品有限公司的市售鸡粉：嘉豪詹王低盐鸡粉)，表2为实施例1制备的样品。
实施例2：一种火锅用中等鲜度高耐煮性鸡粉调味料的制备方法
分别称取一定质量的质量浓度为1.5％的壳聚糖和质量浓度为12％的麦芽糊精，溶于体积分数为1.5％的醋酸溶液，置50℃水浴中加热3min并不断搅拌使之溶解，之后以转速为6000rpm、高速剪切均质1.5min得壁材溶液；将质量浓度为10％的谷氨酸钠缓慢加入壁材溶液中，搅拌溶解，再分别利用高速剪切分散机以转速6000rpm均质2min和高压均质机以均质压力40MPa均质2次循环得谷氨酸钠乳液；然后进行微波真空喷雾干燥，干燥条件为：真空度为140KPa、进口温度为100℃、出口温度为60℃、进料速度为10rpm、微波功率为4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸钠微胶囊；最后将制得的耐煮型谷氨酸钠微胶囊与纯鸡肉粉及其他原料按如下质量配方进行调配：耐煮型谷氨酸钠微胶囊50份，食用盐40份，纯鸡肉粉20份，白砂糖10份，鸡油8份，水解植物蛋白6份，酵母抽提物3份，大豆分离蛋白2份，I+G 0.6份，食用香料0.4份，二氧化硅0.1份，混合均匀得到鸡粉调味料初产品；向质量浓度为10.0％的明胶水溶液中加入占明胶重量10.0％的大豆油，混合均匀经高速剪切分散机以转速为8000rpm均质3min，再用高压均质机以压力30MPa均质2次循环，制得包衣剂乳液；将制得的鸡粉调味料初产品摊平放置于流化床内进行流化床二次包衣，包衣条件为：进风温度为60℃，进风压力0.3MPa，雾化空气压0.3MPa，调节风量，使鸡粉形成稳定的流化状态；至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡粉颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成一定厚度膜层的微囊，所得产品即为火锅用中等鲜度高耐煮性鸡粉调味料。
耐煮性测试：称取制得的鸡粉调味料16g倒入体积为800mL的沸水中进行熬煮，由于第一次包埋时添加壳聚糖和麦芽糊精的量较多，而芯材比例有所减少，且第二次包埋时包衣剂的浓度较高，本实例的鸡粉调味料包埋效果更好，耐煮性比上一实例有所增强，在高温下表现得相对较稳定。在前2小时的熬煮过程中，汤色由开始的乳白色逐渐变为黄色，散发的香味越来越浓，不糊锅、不起泡沫，测得主要呈鲜物质谷氨酸钠含量缓慢上升，但颜色和香味以及谷氨酸钠含量增长趋势明显低于上一个实例。在熬煮3小时后，汤色由黄色逐渐变淡，散发的香味变淡，测得谷氨酸钠含量缓慢下降，最终保留率为28％。
将实施例2制得的火锅用中等鲜度高耐煮性鸡粉调味料进行电子味觉系统检测，其在熬煮过程中各味觉及回味响应值如表3所示。
表1未经包埋的鸡粉调味料电子味觉系统检测结果
表2高鲜度中等耐煮性鸡粉调味料电子味觉系统检测结果
表3中等鲜度高耐煮性鸡粉调味料电子味觉系统检测结果
Claims (2)
1.一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法，其特征在于，包括：
(1)壁材的配制：分别称取一定质量的质量浓度为0.5-3.0％的壳聚糖和质量浓度为10.0-15.0％的麦芽糊精，溶于体积分数为0.5％-2.0％的醋酸溶液，置45-60℃水浴中加热2-5min并不断搅拌使之溶解，之后用高速剪切分散机均质0.5-2min，转速为5000-6000rpm；
(2)均质：将质量浓度为10.0％-15％的谷氨酸钠缓慢加入至步骤(1)配置的壁材溶液中，搅拌溶解得到混合溶液，再利用高速剪切分散机均质0.5-3min得到谷氨酸钠初乳液，转速为5000-6000rpm，之后再利用高压均质机对初乳液均质1-2次循环，均质压力25-40MPa，得到均一稳定的谷氨酸钠乳液；
(3)微波真空喷雾干燥：对步骤(2)所得谷氨酸钠乳液进行微波真空喷雾干燥；真空度120-140KPa，进口温度80-100℃，出口温度40-60℃，进料速度8-10rpm，微波功率2000-4000W，干燥后得到耐煮型谷氨酸钠微胶囊；
(4)调配：将步骤(3)中所得的耐煮型谷氨酸钠微胶囊与纯鸡肉粉及其他原料进行调配，混合均匀得到鸡粉调味料初产品；
(5)包衣剂的制备：向质量浓度为5.0-10.0％的明胶水溶液中加入占明胶重量5.0-10.0％的大豆油，混合均匀，经高速剪切分散机在转速为7000-8000rpm下均质1-3min，再用高压均质机在压力为25-30MPa下均质循环2-3次，制得包衣剂乳液；
(6)二次包埋：将步骤(4)中所得的鸡粉调味料初产品摊平放置于流化床内，开启风机及加热装置，进风温度50-60℃，进风压力0.1-0.3MPa，雾化空气压0.1-0.3MPa，调节风量，使鸡粉形成稳定的流化状态；至床内温度稳定后，打开蠕动泵，包衣剂乳液从喷嘴处喷出，流化状态的鸡粉颗粒在流化床中被包衣剂喷湿，喷湿的颗粒在热气流中迅速干燥，如此的包衣过程不断往复循环，直到颗粒生长成一定厚度膜层的微囊，所得产品即为火锅用耐煮鸡粉调味料。
2.根据权利要求1所述的一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中鸡粉调味料初产品含有以质量计下述比例的配方：耐煮型谷氨酸钠微胶囊50～70份，食用盐40～60份，纯鸡肉粉20～40份，白砂糖10～20份，鸡油5～15份，水解植物蛋白6～8份，酵母抽提物3～5份，大豆分离蛋白2～3份，I+G 0.5～2份，食用香料0.3～1份，二氧化硅0.05～0.5份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610824897.9A CN106387826B (zh) | 2016-09-14 | 2016-09-14 | 一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610824897.9A CN106387826B (zh) | 2016-09-14 | 2016-09-14 | 一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106387826A true CN106387826A (zh) | 2017-02-15 |
| CN106387826B CN106387826B (zh) | 2021-10-08 |
Family
ID=57997116
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610824897.9A Active CN106387826B (zh) | 2016-09-14 | 2016-09-14 | 一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106387826B (zh) |
Cited By (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107095251A (zh) * | 2017-06-30 | 2017-08-29 | 福建亿达食品有限公司 | 一种海带味精及其制备方法 |
| CN109452645A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-03-12 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种高蛋白全营养配方粉及其制备方法 |
| CN109567120A (zh) * | 2018-11-27 | 2019-04-05 | 宁夏春升源生物科技有限公司 | 一种酱类调味品用天然酶增香添加剂及其制备方法 |
| CN110051228A (zh) * | 2018-01-19 | 2019-07-26 | 李亚锐 | 一种烹调原料的集束化处理方法、烹调原料及智能烹调机 |
| CN110214924A (zh) * | 2019-05-17 | 2019-09-10 | 天津科技大学 | 一种花蛤蒸煮浓缩调味料及其制备方法 |
| CN110236201A (zh) * | 2019-06-04 | 2019-09-17 | 宁波希诺亚海洋生物科技有限公司 | 应用于婴幼儿食品中的焦磷酸铁的制备方法 |
| CN110326772A (zh) * | 2019-07-05 | 2019-10-15 | 深圳联合水产发展有限公司 | 一种微胶囊咖喱粉、耐煮型咖喱酱及其制作方法 |
| CN110786492A (zh) * | 2019-11-11 | 2020-02-14 | 广东嘉豪食品有限公司 | 一种防吸潮鸡粉的制备方法 |
| CN110800979A (zh) * | 2019-12-09 | 2020-02-18 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法 |
| CN110859297A (zh) * | 2019-11-11 | 2020-03-06 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种制备耐水煮缓释香精油微胶囊的方法 |
| CN110916155A (zh) * | 2019-12-21 | 2020-03-27 | 陕西穆堂香调味食品有限公司 | 一种土鸡鸡精及其制备方法 |
| CN111838630A (zh) * | 2020-07-29 | 2020-10-30 | 南北兄弟药业投资有限公司 | 一种调味料 |
| CN111838629A (zh) * | 2020-07-29 | 2020-10-30 | 南北兄弟药业投资有限公司 | 鱼味调味料的制备方法 |
| CN112042914A (zh) * | 2020-09-17 | 2020-12-08 | 重庆双鲜食品有限公司 | 一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品及其制备方法 |
| CN113180226A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-07-30 | 青岛大厨四宝餐料有限公司 | 一种火锅用耐煮老母鸡粉调味料的制备装置及其方法 |
| CN113491324A (zh) * | 2020-04-07 | 2021-10-12 | 上海东锦食品集团有限公司 | 一种包埋型调味料的制备工艺及其产品 |
| CN114698818A (zh) * | 2022-03-25 | 2022-07-05 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种复合固态调味品及制备方法 |
| CN115349622A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-11-18 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种应用鸡蛋白粉制备的耐水煮型微胶囊肉味香精及其制备方法 |
| CN115669900A (zh) * | 2022-11-04 | 2023-02-03 | 武汉工程大学 | 一种耐煮鸡骨素调味料及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1125530A (zh) * | 1995-12-05 | 1996-07-03 | 姚旭 | 速溶颗粒酱油或醋的一步生产方法 |
| CN101444495A (zh) * | 2008-12-31 | 2009-06-03 | 江南大学 | 一种维生素e微胶囊的制备方法 |
| CN103752236A (zh) * | 2014-01-09 | 2014-04-30 | 陕西科技大学 | 一种双层包覆香精微胶囊的制备方法 |
| CN104026537B (zh) * | 2014-06-25 | 2015-07-08 | 广东嘉豪食品有限公司 | 一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法 |
| CN105192651A (zh) * | 2015-09-28 | 2015-12-30 | 李风华 | 火锅调味料 |
| CN104026547B (zh) * | 2014-06-25 | 2016-06-01 | 广东嘉豪食品有限公司 | 一种耐高温油炸的呈鲜复合鸡粉及其制备方法 |
-
2016
- 2016-09-14 CN CN201610824897.9A patent/CN106387826B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1125530A (zh) * | 1995-12-05 | 1996-07-03 | 姚旭 | 速溶颗粒酱油或醋的一步生产方法 |
| CN101444495A (zh) * | 2008-12-31 | 2009-06-03 | 江南大学 | 一种维生素e微胶囊的制备方法 |
| CN103752236A (zh) * | 2014-01-09 | 2014-04-30 | 陕西科技大学 | 一种双层包覆香精微胶囊的制备方法 |
| CN104026537B (zh) * | 2014-06-25 | 2015-07-08 | 广东嘉豪食品有限公司 | 一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法 |
| CN104026547B (zh) * | 2014-06-25 | 2016-06-01 | 广东嘉豪食品有限公司 | 一种耐高温油炸的呈鲜复合鸡粉及其制备方法 |
| CN105192651A (zh) * | 2015-09-28 | 2015-12-30 | 李风华 | 火锅调味料 |
Cited By (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107095251A (zh) * | 2017-06-30 | 2017-08-29 | 福建亿达食品有限公司 | 一种海带味精及其制备方法 |
| CN110051228A (zh) * | 2018-01-19 | 2019-07-26 | 李亚锐 | 一种烹调原料的集束化处理方法、烹调原料及智能烹调机 |
| CN109567120A (zh) * | 2018-11-27 | 2019-04-05 | 宁夏春升源生物科技有限公司 | 一种酱类调味品用天然酶增香添加剂及其制备方法 |
| CN109452645A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-03-12 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种高蛋白全营养配方粉及其制备方法 |
| CN110214924A (zh) * | 2019-05-17 | 2019-09-10 | 天津科技大学 | 一种花蛤蒸煮浓缩调味料及其制备方法 |
| CN110236201A (zh) * | 2019-06-04 | 2019-09-17 | 宁波希诺亚海洋生物科技有限公司 | 应用于婴幼儿食品中的焦磷酸铁的制备方法 |
| CN110326772A (zh) * | 2019-07-05 | 2019-10-15 | 深圳联合水产发展有限公司 | 一种微胶囊咖喱粉、耐煮型咖喱酱及其制作方法 |
| CN110786492A (zh) * | 2019-11-11 | 2020-02-14 | 广东嘉豪食品有限公司 | 一种防吸潮鸡粉的制备方法 |
| CN110859297A (zh) * | 2019-11-11 | 2020-03-06 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种制备耐水煮缓释香精油微胶囊的方法 |
| CN110800979A (zh) * | 2019-12-09 | 2020-02-18 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法 |
| CN110916155A (zh) * | 2019-12-21 | 2020-03-27 | 陕西穆堂香调味食品有限公司 | 一种土鸡鸡精及其制备方法 |
| CN113491324A (zh) * | 2020-04-07 | 2021-10-12 | 上海东锦食品集团有限公司 | 一种包埋型调味料的制备工艺及其产品 |
| CN111838630A (zh) * | 2020-07-29 | 2020-10-30 | 南北兄弟药业投资有限公司 | 一种调味料 |
| CN111838629A (zh) * | 2020-07-29 | 2020-10-30 | 南北兄弟药业投资有限公司 | 鱼味调味料的制备方法 |
| CN111838629B (zh) * | 2020-07-29 | 2023-04-07 | 南北兄弟药业投资有限公司 | 鱼味调味料的制备方法 |
| CN111838630B (zh) * | 2020-07-29 | 2023-04-07 | 南北兄弟药业投资有限公司 | 一种调味料 |
| CN112042914A (zh) * | 2020-09-17 | 2020-12-08 | 重庆双鲜食品有限公司 | 一种耐高温、不浑汤的鸡粉调味品及其制备方法 |
| CN113180226A (zh) * | 2021-05-20 | 2021-07-30 | 青岛大厨四宝餐料有限公司 | 一种火锅用耐煮老母鸡粉调味料的制备装置及其方法 |
| CN113180226B (zh) * | 2021-05-20 | 2022-12-02 | 青岛大厨四宝餐料有限公司 | 一种火锅用耐煮老母鸡粉调味料的制备装置及其方法 |
| CN114698818A (zh) * | 2022-03-25 | 2022-07-05 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种复合固态调味品及制备方法 |
| CN115349622A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-11-18 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种应用鸡蛋白粉制备的耐水煮型微胶囊肉味香精及其制备方法 |
| CN115349622B (zh) * | 2022-08-24 | 2024-03-29 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种应用鸡蛋白粉制备的耐水煮型微胶囊肉味香精及其制备方法 |
| CN115669900A (zh) * | 2022-11-04 | 2023-02-03 | 武汉工程大学 | 一种耐煮鸡骨素调味料及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106387826B (zh) | 2021-10-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106387826A (zh) | 一种火锅用耐煮鸡粉调味料的制备方法 | |
| CN103689522B (zh) | 一种极具鲜香味的鸡粉的制作工艺 | |
| CN104172274B (zh) | 一种鸡蛋干食品及其制作工艺 | |
| CN104853617B (zh) | 肉桂酸的含氮的衍生物作为调味剂的应用 | |
| CN103385442A (zh) | 保健文蛤调味粉及其制备方法 | |
| CN104026537B (zh) | 一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法 | |
| CN107788491A (zh) | 一种鱼肉风味液体调味料及其制备方法和用途 | |
| CN106071987A (zh) | 调味溏心蛋 | |
| CN109730258A (zh) | 一种柠檬烤鸡翅的制备方法 | |
| CN101411453A (zh) | 一种卤味料 | |
| CN106036545A (zh) | 一种调味溏心蛋的制备方法 | |
| JP2003189820A (ja) | 改良された製品特性を有するカプセル封入されたカロブファイバー、それの製造方法並びに使用法 | |
| CN104543898B (zh) | 一种速溶清油浓缩型火锅底料的制作方法 | |
| CN106690238A (zh) | 一种天然素食调味料及其制备方法 | |
| CN109805350A (zh) | 一种酸味鸡汤膏及其制备方法 | |
| CN109699993A (zh) | 一种高营养鸡汁调味料及其制备方法 | |
| CN105533310A (zh) | 一种酶解法制备蟹味调味酱及其制备方法 | |
| CN107373600A (zh) | 一种纯香鸡膏及其制备方法 | |
| CN106616370A (zh) | 一种牛肉豆豉酱的制备方法 | |
| CN106616387A (zh) | 一种玫瑰桑葚牛肉粒及其制备方法 | |
| CN107028141A (zh) | 一种紫薯花生及其制备方法 | |
| CN107212299A (zh) | 一种酱猪头产品的加工方法 | |
| CN103907886B (zh) | 一种素食虾肉风味的调味粉 | |
| CN108065326A (zh) | 一种涮羊肉调料 | |
| EP2689674B1 (en) | Micro-encapsulated animal protein concentrate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |