CN104026537B - 一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法，属于调味品加工技术领域。本发明将广东嘉豪食品有限公司的市售鸡粉（嘉豪詹王低盐鸡粉）与酵母提取物混合后溶于海藻酸钠形成混合液，滴入乳酸钙溶液中形成胶珠，将胶珠取出至于壳聚糖溶液中，完成覆膜老化步骤后即得到火锅用缓释型高钙鸡精微球；再将所得鸡精微球与鸡粉悬浊液混合配制乳状鸡精。本发明制备的微球优良的缓释性能可延长香气持续时间，整个工艺适合于工业化的大量生产，产品保质期长，利于销售范围的扩大。

Description

一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法

技术领域

本发明涉及一种利用现有鸡粉制备火锅用缓释型高钙乳状鸡精的方法，属于调味品加工技术领域。

背景技术

鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。其可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，其鲜度比同样浓度的味精高得多。虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像想象那样主要由鸡肉制成。优质产品和廉价产品的差异，很大程度上决定于天然提取物的含量比例。

在火锅等高温加热过程中会使得鸡精中的核苷酸成分受到核苷酸酶的降解，不能长时间保持鲜度，从而影响了火锅的口感及品质。

酵母提取物是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。

斯波（2008）提出一种长时间蒸煮保持清澈透明的火锅配方，该火锅鸡精的生产配方为：食盐22%、味精56%、I+G2.8%、蔗糖6%、成型剂2%、博邦专用鸡肉粉2%、姜黄色素少许、肉香原料F01 0.1%、肉香原料F022 0.1%、填充剂9%。其中博邦专用鸡肉粉添加2%即可使得鸡精复合调味料的鸡精行业标准SB/T10371-2003 中其他氮>0.2%，还可以提高肉鲜，增强厚味，提升回味。本发明亦采用添加少量鸡肉粉来达到长时间保持鲜度的目的，但本发明还添加了酵母提取物，能进步增强鲜味，改善蒸煮性能。

李耀（2011）分析了鸡肉类抽提物在鸡精、鸡粉生产中的应用，其中鸡肉类抽提物是一种天然绿色无污染的食品调味料，最大特点就是“鸡味十足，贵在天然”，保持了鸡的原汁原味、原香原色、味道鲜美、口感醇厚、风味自然、真实感强，是一种现在国际上广泛使用的高品质低成本生物食品配料。在生产中具有香精不可替代的作用；赋予产品良好的头香和体香，做到皮肉丰满；增强鸡精、鸡粉（特别是火锅型鸡精）的耐煮型；补充增加产品的其他氮成分、营养成分（特别是钙）。本发明结合了鸡肉粉和鸡肉类抽提物来达到增香的目的，并且也有了补充钙成分的作用。

钟瑞敏，黄国清，刘健南（2004）研究了一种制备超低盐、浅色、肉香型酵母提取物的工艺。鲜啤酒酵母在低温下清洗脱苦， 并通过慢速冻结后解冻可获得一定程度的破壁作用，随后添加5%乙醇，采用超声波破壁处理，细胞内有46.3%的含氮物质溢出胞外。自溶前酵母浆葡萄糖含量达到1.49%（以鲜酵母计），对自溶液色泽褐化加深有显著影响。采用酿酒活性干酵母发酵和葡萄糖氧化酶进行除糖前处理，对自溶酵母液色泽均有显著的保护作用，可获得淡黄色自溶液。发酵前处理对自溶液风味具有显著影响，抽提物为鸡肉香型，且氨基酸态氮含量达到5.12%（以干酵母计）。采用以上工艺可获得超低盐含量、色泽浅且为肉香型的酵母提取物制品。

杜支红（2010）在酵母抽提物发展事态中提出世界各国食品营养标签制度的完善和推广干净标签(Clean Label，如犹太食品和清真食品标签)、有机食品，促使食品生产商减少或不外添加味精、HVP、I+G、无转基因改造等食品添加剂，从标榜“无添加物”和营养学角度出发，倾向于使用酵母提取物，也促进了市场对YE的需要。在本发明中也运用了酵母抽提物作为改善蒸煮性能的配方，但与之不同的是还结合了微胶囊来改善蒸煮性能，以壳聚糖-海藻酸钙为基质材料，将鸡精包裹制成微球，微球优秀的缓释性能可延长香气持续时间。

王勇，解玉冰，马小军（1999）在壳聚糖/ 海藻酸钠生物微胶囊的研究进展中归纳了壳聚糖和海藻酸钠制备生物微胶囊的原理、方法、影响因素和应用背景。文中说明了壳聚糖是通过甲壳素脱乙酰化制备的天然高分子直链多糖, 化学名称为( 1-4) -2-氨基-2-脱氧-B-D-葡聚糖。海藻酸钠是存在于褐藻类中的天然高分子, 从其结构上看是由B-1, 4 结构的D 型甘露糖醛酸的钠盐(M) 和A-1, 4 结构的L 型古罗糖醛酸的钠盐(G) 共聚而成。由于壳聚糖分子链上有大量的伯氨基, 海藻酸钠的分子链上有大量的羧基, 所以壳聚糖和海藻酸钠可以通过正、负电荷吸引形成聚电解质膜。

刘袖洞，于炜婷，王为，雄鹰（2008）在海藻酸钠和壳聚糖聚电解质微胶囊及其生物医学应用中综述了天然多糖聚电解质海藻酸钠和壳聚糖的结构与化学性能 (包括凝胶性能、生物相容性、生物可降解性及温和反应性)；微胶囊制备技术及其强度性能和膜渗透性评价方法。海藻酸钠的独特性质是从溶胶向含水量>95%的凝胶转变：当其遇见Ca²⁺、Ba²⁺等二价阳离子，在离子移变作用下 Ca²⁺将Na⁺置换出，形成既有强度性能又有弹性的海藻酸钙凝胶。研究表明:海藻酸钠分子链中只有G能与 Ca²⁺键合，所以高G含量的海藻酸钠最适合形成海藻酸钙凝胶。利用了壳聚糖-海藻酸钙为基质材料，将鸡精包裹制成微球，微球优秀的缓释性能可延长香气持续时间。

中国发明专利“一种火锅鸡精及制作方法”（龚星慧，申请号CN 101455322 B）。该发明中所涉及的一种火锅鸡精及制作方法，含有下述重量份的原料：党参，白芷，鸡肉反应液，盐，白糖，味精，水解植物蛋白，天然色素，天然香辛料；制作方法：将党参、白芷切碎，经低温超微粉碎，过70-90目筛，将粉碎的药粉撒入鸡肉反应液中，进行高压均质，加入盐、白糖、味精、水解植物蛋白、天然色素和天然香辛料，搅拌均匀，用造粒机造粒，进流化床烘干即得成品。该发明从技术上改善了火锅调料的质量，起的补中益气、健胃养血和清热降火的作用。该发明的火锅鸡精不含淀粉，其汤色清澈透亮，香气宜人，久煮不会出现粘锅的现象。该发明利用添加党参、白芷等药材来改进火锅风味，并且添加了鸡肉反应液来维持香味以及达到耐蒸煮的目的，本发明则是通过改进配方，添加了酵母抽提物和鸡肉提取物来达到保持鲜度的目的，并且结合了微胶囊来达到缓释的目的，使风味保持更佳持久。

中国发明专利“鲜榨火锅及加工方法”（李建德，申请号 CN 101690599 A）。提供了鲜榨火锅及加工方法，其中鲜榨火锅包括：底汤、榨汁、红油、姜片、蒜、鸡精（如德庄鸡精）、味精（如德庄味精）、醪糟、油酥海椒节、葱节、辣椒节、花椒，其中，所述汤底1600-2000g、榨汁1300-1700g、红油3500-4000g、姜片54-66g、蒜45-55g、鸡精（如德庄鸡精）27-33g、味精（如德庄味精）27-33g、醪糟36-44g、油酥海椒节18-22g、葱节红汤2-3节、中圈1-2节、该发明通过独创的现炒鲜榨等一系列工艺，将火锅底料的鲜香味直接提炼出来，达到汤料一上桌味道就立刻达到传统重庆火锅底料熬制20-30分钟的效果，汤料更清爽，味道更香、更鲜、更纯正。该发明仅仅局限于厨房中，其鲜榨的工艺难于实现工业化生产，故这种依靠配方达到增香的目的也不能持久维持，本发明不仅与此配方不同，而且结合了微胶囊包埋，具有更好的效果。

中国发明专利“茶香火锅底料及其制造方法”（黄勤良，申请号 CN 1568784 A）。公开了一种制作简单、营养丰富的茶香火锅底料及其制作方法。该发明由调味料和高汤组成，调味料与高汤的重量比为1:40-60，所述的调味料的配方及重量份数：香草兰豆荚0.1-1份、茶叶1-10份、料酒0.3-0.5份、桂皮0.3-0.8份、大料0.8-1.2份、香叶0.6-0.8份、枸杞0.6-0.8份、香菇1.0-1.2份、鸡精0.3-0.5份、老抽0.3-0.5份、盐0.1-0.3份。茶香火锅可以根据不同的需要在火锅底汤中加入各种茶叶，改变了以往火锅的油腻、上火等缺陷，经常食用，增强免疫力。该发明中通过添加茶叶来改善火锅的油腻、上火等缺陷，这种风味的改进并未对本身鲜香味的持久带来任何有益作用，且该发明中配方简单，鲜味物质少，故在食用的过程中还需添加高汤来保持底汤的风味，这点在本发明中则被有效地调整了，将多种呈味物质进行包埋，在经过高温蒸煮后其中的物质进行缓慢释放，整体鲜味持久，汤底不浑浊。

中国发明专利“一种鸡精调味品”（邓嫣容，邓丽，蔡钧陶，申请号 CN 101564144 A）。该专利公开一种鸡精调味品，所用原料包括：鸡肉提取物、蘑菇提取物、酵母提取物，呈味核苷酸二钠。该发明的鸡精调味品，由于以鸡肉提取物，蘑菇提取物、酵母提取物，呈味核苷酸二钠作为呈鲜物质代替谷氨酸钠，解决了人体因摄入过多的谷氨酸钠而引起口渴的问题，以及高温食用谷氨酸钠影响健康的问题，且在去除谷氨酸钠的同时并不改变鸡精的调味功能，所得鸡精调味品保有鸡精应有的鲜味、营养更加均衡，更利于健康。在本发明中结合酵母提取物和鸡肉类抽提物，有效地增强鲜味，缓解谷氨酸钠摄入过多导致的口渴现象，同时还结合了微胶囊来达到来改进耐蒸煮的性能并且达到了较为理想的效果，风味保持更佳持久。

中国发明专利“海藻酸钙/聚组氨酸药物控释微胶囊及制法”（王士斌，翁连进，徐飞海，申请号 CN 1555784 A）。该发明是关于以海藻酸钙为胶珠和以聚组氨酸为囊壁的一种可用于医药可生物工程领域的药物控释微胶囊及制法。该发明采用静电结合法来制备微胶囊，同时利用聚组氨酸为成膜材料用于海藻酸钙/聚组氨酸药物控释微胶囊的制备，借助高压静电液滴发生装置，通过海藻酸钙外部凝胶化，用聚组氨酸成膜，可制得粒径大小均匀，粒径大小范围200-1000m可控，表面光洁且球度形度好的海藻酸钙/聚组氨酸药物控释微胶囊。由于聚组氨酸及其降解产物具有营养作用与药理功效，将聚组氨酸作为膜材料引入微胶囊的制备，可获得一种具有介入治疗效果的药物载体，用于包埋药物或者细胞用于医药和生物工程领域。该发明利用海藻酸钠和钙离子发生反应形成胶珠的原理将有效物质进行包埋，与之不同的是，在本发明中所用壁材为海藻酸钠、乳酸钙和壳聚糖溶液，将海藻酸钠溶液浓度降低，且加入壳聚糖增强胶珠的耐蒸煮性能，使得增加胶珠本身刚性强度的同时提高包埋率，降低生产成本，所形成的微胶囊在人体中无不良反应，同时将微胶囊包埋鲜味物质很好地满足火锅用缓释型鸡精的耐煮缓释要求。

王家荣、金谊等（2007）采用两步法制备了海藻酸钠－壳聚糖－海藻酸钠(ACA)生物微胶囊，并考察了氯化钙浓度、海藻酸钠浓度、壳聚糖浓度及其pH 值以及柠檬酸钠溶液pH 值对微胶囊性能的影响。实验采用两步法制备微胶囊颗粒，即首先将海藻酸钠溶液滴到氯化钙溶液中钙化成核，然后分别用壳聚糖、海藻酸钠溶液进行包覆成膜，最后用柠檬酸钠溶液进行液化处理，得到微胶囊。这在制备方法上与本专利不同，且此文中微胶囊用于污水处理，与本专利微胶囊的用途不同。

朱敏莉（2010）研究了海藻酸钠-壳聚糖-海藻酸钠（ACA）液芯微胶囊制备工艺优化及性能研究。本实验的主要研究目的在于利用海藻酸钠-壳聚糖-海藻酸钠作为制作液芯微胶囊的材料，来研究液芯微胶囊作为培养微生物的可行性。主要考察了利用微胶囊技术包埋大肠杆菌和酿酒酵母细胞在微胶囊内部的生长情况，并以微胶囊壁材对其产物的通透性为第一考虑要素。首先采用响应面优化法对液芯微胶囊的制备工艺条件进行优化，寻找制备具有较好机械强度的液芯微胶囊的工艺条件；然后考察液芯微胶囊的传质性能包括小分子物质通过膜的传质系数和微胶囊膜的截留分子量；最后对细胞进行微囊化培养，考察ACA液芯微囊化细胞的生长和代谢情况，实验的目的和制备方法均与本专利不同。

朱敏莉，薛伟明，赵彬然，刘博，谢晓环（2010）研究了ACA 液芯微胶囊制备工艺优化。实验利用 Plackett-Burman 方法对相关影响因素的效应进行评价，筛选出有显著效应的壳聚糖浓度、壳聚糖溶液pH值和柠檬酸钠溶液pH 值3 个因素，研究结果表明ACA 液芯微胶囊比ACA 固芯微胶囊具有更好的传质特性，将ACA 液芯微胶囊进行细胞包埋，液芯微胶囊较固芯微胶囊具有更高的细胞密度。研究肯定了海藻酸钠-壳聚糖壁材的对小分子底物的通透性，也肯定了其作为细胞包埋壁材的可行性。但是使用目的与释放方法均与本专利不同，本专利着重考察了海藻酸钠-壳聚糖微胶囊在高温条件下的稳定性以及缓释性能。且不需要考虑细胞在微胶囊内部生长所需的必要条件。

中国发明专利“应用于生物流化床的新型生物微胶囊制备方法”（李朝霞，丁成，杨唐仪，严金龙，许琦，吴俊峰， CN 102351320 A）以海藻酸钠，粉末活性炭，氯化钙和壳聚糖为壁材，以优势降解菌为芯材，利用海藻酸钠与氯化钙离子交换后形成的海藻酸钙胶珠，以壳聚糖在胶珠表面覆膜后，将胶珠在柠檬酸钠中液化，最后以海藻酸钠覆膜制得微胶囊。与此发明专利技术相比，本发明着重考察微胶囊胶粒在高温下的稳定性以及缓释性。芯材中加入耐高温的鲜味物质酵母抽提物来保证其稳定性，且由于本发明用于食品，在壁材选择以及成型过程均有明显不同。

 中国发明专利“一种具有免疫隔离性能的微胶囊的制备方法”（马小军，谢红国，于炜婷。CN 101850228 B）此发明专利利用复凝聚法通过层层交替自组装方法，精确控制微胶囊的孔径，使其可以通过牛血清蛋白而不能通过免疫球蛋白。与此发明专利相比，本发明着重于胶粒在高温下的稳定性以及缓释性，且用于包埋的是呈味物质以及酵母抽提物，在制备方法，包埋物以及使用条件下均不同。

发明内容

本发明的目的是提供一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法，加工所得缓释型高钙乳状鸡精溶解后长达2-4小时高温蒸煮均不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、混浊、悬浮等不良的现象。

本发明的技术方案，将市售（嘉豪）詹王低盐鸡粉与酵母提取物混合后溶于海藻酸钠形成混合液，滴入乳酸钙溶液中形成胶珠，将胶珠取出至于壳聚糖溶液中，完成覆膜老化步骤后即得到火锅用缓释型高钙鸡精微球，再将所得鸡精微球与鸡粉悬浊液混合配制乳状鸡精，即得到火锅用缓释型高钙乳状鸡精。

一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法，步骤为：

（1）配置溶液：分别配置质量浓度为1.0%-3.0%的海藻酸钠溶液，质量浓度为3.0%-6.0%的乳酸钙溶液和质量浓度为0.05%-1.0%的壳聚糖溶液；

（2）制备胶珠：以鸡粉为原料，将鸡粉及酵母提取物溶于步骤（1）配置的海藻酸钠溶液中，鸡粉浓度为20-40g/100mL溶液，酵母提取物浓度为0.5-1.5g/100mL溶液；溶解后，在混合溶液中滴入等体积的乳酸钙溶液，下滴速度为60-100d/min，得到包埋了鸡粉的海藻酸钙胶珠；

（3）成膜、覆膜及老化：将步骤（2）所得包埋了鸡粉的海藻酸钙胶珠置于乳酸钙溶液中成膜10-20min，后将所得胶珠放入壳聚糖溶液中进行覆膜反应，老化5-10min后即得到微胶囊颗粒，整个过程在磁力搅拌器上进行，搅拌器转速控制在100-250r/min；

（4）悬浮液的制备：取鸡粉配置质量浓度为20%-40%的鸡粉悬浊液，添加悬浊液总质量计0.1%-1.0%明胶以及质量浓度20%步骤（3）制得的微胶囊颗粒，然后均质，即得到产品火锅用缓释型高钙乳状鸡精。

所述鸡粉为广东嘉豪食品有限公司的市售鸡粉：嘉豪詹王低盐鸡粉，所述酵母提取物为安琪酵母YE抽提物。

步骤（1）中海藻酸钠质量浓度为1.5%、乳酸钙质量浓度为4.0%、壳聚糖质量浓度为0.15%、鸡粉添加量为25%、酵母提取物添加量为1.0%。

步骤（2）中混合液的下滴速度为80d/min、下滴高度控制在8-10cm。

步骤（3）中成膜时间为10min、老化时间为10min、磁力搅拌器的转速控制在200r/min。

步骤（4）中鸡粉悬浊液的质量浓度为30%，明胶添加量为0.5%。

本发明的有益效果：

（1）在鸡精中添加酵母提取物，既可补充鸡精中原有风味的不足，又能稳定和辅助鸡精中固有的风味，并且增强产品的耐煮性；

（2）海藻酸钠和乳酸钙反应形成胶珠的包埋率在40%左右，本发明中添加了壳聚糖进行覆膜反应，保持一定刚性结构的基础上减少包埋剂用量的同时将包埋率提升至60%左右，并且微球优秀的缓释性能可延长香气持续时间；

（3）工艺操作简单，仅仅包括溶液的配置、滴定和均质三步骤，十分适合于工业化的大量生产；

（4）产品保质期长，可应用在火锅、煲汤等长时间蒸煮的烹饪中，有利于销售范围的扩大。

具体实施方式

实施例1：一种高鲜度火锅用缓释型高钙鸡精的加工制备

（1）配置溶液：分别配置质量浓度1.0%的海藻酸钠溶液、质量浓度为4.0%的乳酸钙溶液和质量浓度为0.35%的壳聚糖溶液；

（2）制备胶珠：以市售（嘉豪）鸡粉为原料，将鸡粉与酵母提取物溶于海藻酸钠溶液中，鸡粉浓度为20g/100mL溶液，酵母提取物浓度为0.5g/100mL溶液将混合溶液滴入乳酸钙溶液，其中下滴速度为80d/min、下滴高度控制在8-10cm，得到包埋了鸡粉的海藻酸钙胶珠；

（3）成膜、覆膜及老化：到包埋了鸡粉的海藻酸钙胶珠至于乳酸钙溶液中成膜10min，后将所得胶珠放入壳聚糖溶液中进行覆膜反应，老化10min后即得到微胶囊颗粒，整个过程至于磁力搅拌器上进行，转速控制在200r/min；

（4）悬浮液的制备：配置质量浓度40%的鸡粉悬浊液，添加1.0%明胶以及20%微胶囊颗粒后均质，即可得到高鲜度缓释型高钙乳状鸡精成品。

缓释性测试： 将制得的悬浮液在沸水中蒸煮，实验表明在沸腾条件下1小时后微胶囊颗粒体积变化不大，而作为芯材的鸡粉以及酵母抽提物的颜色有所减退。在蒸煮两小时后微胶囊颗粒依旧体积无明显变化而颜色几乎变为透明，此时基本表明内部的鲜味物质已基本释放。

实施例2：一种中等鲜度火锅用缓释型高钙鸡精的加工制备

（1）配置溶液：分别配置质量浓度2.0%的海藻酸钠溶液、质量浓度为4.0%的乳酸钙溶液和质量浓度为0.15%的壳聚糖溶液；

（2）制备胶珠：以市售（嘉豪）鸡粉为原料，将鸡粉及酵母提取物溶于步骤（1）配置的海藻酸钠溶液中，鸡粉浓度为40g/100mL溶液，酵母提取物浓度为1.5g/100mL溶液；将混合溶液滴入乳酸钙溶液，其中下滴速度为80d/min、下滴高度控制在8-10cm，得到包埋了鸡粉的海藻酸钙胶珠；

（3）成膜、覆膜及老化：到包埋了鸡粉的海藻酸钙胶珠至于乳酸钙溶液中成膜10min，后将所得胶珠放入壳聚糖溶液中进行覆膜反应，老化10min后即得到微胶囊颗粒，整个过程至于磁力搅拌器上进行，转速控制在200r/min；

（4）悬浮液的制备：配置质量浓度20%的鸡粉悬浊液，添加0.5%明胶以及微胶囊颗粒后均质，即可得到中鲜度缓释型高钙鸡精成品。

缓释性测试：由于海藻酸钠的添加量较多， 本实例的微胶囊释放性能弱于上一个实例，而在高温下表现得更加稳定，在蒸煮两小时后通过与未蒸煮的颗粒对比颜色表明其内部仍然有相当量的呈味物质被包埋。在蒸煮6小时后，此颗粒基本变为透明，表明其在蒸煮6小时候内部的呈味物质基本释放，而此时颗粒的体积无明显变化。

Claims (3)

1.一种火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法，其特征在于步骤为：

（1）配置溶液：分别配置质量浓度为1.0%-3.0%的海藻酸钠溶液，质量浓度为3.0%-6.0%的乳酸钙溶液和质量浓度为0.05%-1.0%的壳聚糖溶液； 

（2）制备胶珠：以鸡粉为原料，将鸡粉及酵母提取物溶于步骤（1）配置的海藻酸钠溶液中，鸡粉浓度为20-40g/100mL溶液，酵母提取物浓度为0.5-1.5g/100mL溶液；溶解后，在混合溶液中滴入等体积的乳酸钙溶液，下滴速度为60-100d/min，得到包埋了鸡粉的海藻酸钙胶珠；

（3）成膜、覆膜及老化：将步骤（2）所得包埋了鸡粉的海藻酸钙胶珠置于乳酸钙溶液中成膜10-20min，后将所得胶珠放入壳聚糖溶液中进行覆膜反应，老化5-10min后即得到微胶囊颗粒，整个过程在磁力搅拌器上进行，搅拌器转速控制在100-250r/min；

（4）悬浮液的制备：取鸡粉配置质量浓度为20%-40%的鸡粉悬浊液，添加悬浊液总质量计0.1%-1.0%明胶以及质量浓度20%步骤（3）制得的微胶囊颗粒，然后均质，即得到产品火锅用缓释型高钙乳状鸡精。

2.根据权利要求1所述火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法，其特征在于：所述鸡粉为广东嘉豪食品有限公司的市售鸡粉：嘉豪詹王低盐鸡粉，所述酵母提取物为安琪酵母YE抽提物。

3.根据权利要求1所述火锅用缓释型高钙乳状鸡精的制备方法，其特征在于：步骤（1）中海藻酸钠质量浓度为1.5%、乳酸钙质量浓度为4.0%、壳聚糖质量浓度为0.15%时，步骤（2）制备胶珠时的鸡粉添加量为25%、酵母提取物添加量为1.0%。