CN105326003A - 一种鲜味剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种鲜味剂，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精850-950份，I+G？10-30份，干贝素20-50份，柠檬酸10-30份，酵母提取物1-5份，所述鲜味剂提鲜效果显著，鲜味持久，能同时兼顾减少味精用量和鲜味提升，降低对人体健康造成的危害，节约成本。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种鲜味剂及其制备方法。
背景技术
鲜味在我国一直都认为是第五种基本味，鲜味最早定义为谷氨酸钠(味精)产生的味道特点，鲜味同时也可以由呈味核甘酸二钠盐产生，如5’-单磷酸肌苷二钠、5’-单磷酸鸟苷二钠和5’-单磷酸腺苷二钠和5’-单磷酸黄嘌呤二钠，这些化合物通常在蛋白质含量高的食品如肉类、水产品和蘑菇中的含量比较高。呈味核甘酸与味精、天冬氨酸单钠同时存在时，可以生产协同效应，产生更强烈的鲜味。但单纯采用味精和呈味核苷酸复配的鲜味调味品，尽管鲜味强烈，但鲜味不持久，食用时仍然觉得十分单调，且营养价值不高，此外，传统烹饪采用大量味精和鸡精来提鲜，长期食用也会对人体健康造成危害。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种鲜味剂及其制备方法，所述鲜味剂采用味精、I+G、干贝素、柠檬酸、酵母提取物复配制成，提鲜效果显著，鲜味持久，能同时兼顾减少味精用量和鲜味提升，降低味精对人体健康造成危害的风险，节约成本。
为解决以上技术问题，本发明提供的技术方案是一种鲜味剂，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精850—950份，I+G10—30份，干贝素20—50份，柠檬酸10—30份，酵母提取物1—5份。
优选的，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精900—950份，I+G15—25份，干贝素30—45份，柠檬酸15—25份，酵母提取物2—4份。
更为优选的，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精920份，I+G23份，干贝素35份，柠檬酸20份，酵母提取物2份。
优选的，所述I+G是由5′肌苷酸钠-IMP和5′鸟核酸钠-GMP按重量百分比各50％组合形成的。
优选的，所述鲜味剂为粉状或粒状。
本申请技术方案还提供一种上述鲜味剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)预混：取所述I+G、干贝素、柠檬酸、酵母提取物、味精总重量的20—30％，混合均匀；
(2)粉碎：将混合均匀后的上述原料粉碎至80目筛的通过率高于90％；
(3)二次混合：在粉碎后的原料中再加入步骤(1)中剩余的味精，混合均匀；
(4)二次粉碎：将二次混合后的原料粉碎至100目筛的通过率高于90％即得。
优选的，所述步骤(1)预混中，所述加入的味精为味精总重量的20—25％。
其中，本申请所述酵母提取物为采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素，是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途，来自于市售。
本申请与现有技术相比，其详细说明如下：本申请提供了一种鲜味剂及其制备方法，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精850—950份，I+G10—30份，干贝素20—50份，柠檬酸10—30份，酵母提取物1—5份所述鲜味剂，采用味精、I+G、干贝素、柠檬酸、酵母提取物复配，提鲜效果显著，鲜味持久，能同时兼顾减少味精用量和鲜味提升。在制备方法上，先加入I+G、干贝素、柠檬酸和酵母抽提物与一部分味精进行预混，在使各种调味料混合得更均匀的同时，也能让鲜味提升得更浓；再将各种原料粉碎，增大混合的均匀度；再加入剩余的味精二次混合，混匀之后再次粉碎至更小的颗粒，即得鲜味剂成品。相对于现有的鲜味剂，其味精的添加量减少，降低对人体健康造成的危害，节约成本。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例一
一种鲜味剂，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精850份，I+G10份，干贝素20份，柠檬酸10份，酵母提取物1份。
所述鲜味剂的制备方法如下步骤：
(1)预混：取上述I+G、干贝素、柠檬酸、酵母提取物、味精的其中180份，混合均匀；
(2)粉碎：将混合均匀后的上述原料粉碎至80目筛的通过率高于90％；
(3)二次混合：在粉碎后的原料中再加入步骤(1)中剩余的味精，混合均匀；
(4)二次粉碎：将二次混合后的原料粉碎至100目筛的通过率高于90％即得。
实施例二
一种鲜味剂，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精900份，I+G15份，干贝素30份，柠檬酸15份，酵母提取物2份。
所述鲜味剂的制备方法与实施例一所述的制备方法的区别在于：预混步骤中，加入的味精为190份，二次混合步骤加入剩下的味精。
实施例三
一种鲜味剂，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精920份，I+G23份，干贝素35份，柠檬酸20份，酵母提取物2份。
所述鲜味剂的制备方法与实施例一所述的制备方法的区别在于：预混步骤中，加入的味精为200份，二次混合步骤加入剩下的味精。
实施例四
一种鲜味剂，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精920份，I+G25份，干贝素45份，柠檬酸25份，酵母提取物4份。
所述鲜味剂的制备方法与实施例一所述的制备方法的区别在于：预混步骤中，加入的味精为200份，二次混合步骤加入剩下的味精。
实施例五
一种鲜味剂，所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精950份，I+G30份，干贝素50份，柠檬酸30份，酵母提取物5份。
所述鲜味剂的制备方法与实施例一所述的制备方法的区别在于：预混步骤中，加入的味精为210份，二次混合步骤加入剩下的味精。
实施例六
根据实施例一至实施例五所制得的鲜味剂，以及市售的味精作为对照例进行理化指标检测和微生物指标检测，检测结果如表1、表2。
表1实施例六理化检测结果
| 项目 | 鲜味度(水稀释法) | 水分，g/100g≤ |
| 实施例一 | 1200 | 1.9 |
| 实施例二 | 1500 | 2.6 |
| 实施例三 | 2200 | 2.1 |
| 实施例四 | 2000 | 2.1 |
| 实施例五 | 2700 | 1.3 |
| 对照例(味精) | 300 | 0.5 |
表2实施例六微生物检测结果
| 项目 | 菌落总数，cfu/g≤ | 大肠菌群，MPN/100g≤ | 致病菌 |
| 实施例一 | 560 | ＜30 | 未检出 |
| 实施例二 | 900 | ＜30 | 未检出 |
| 实施例三 | 790 | ＜30 | 未检出 |
| 实施例四 | 420 | ＜30 | 未检出 |
| 实施例五 | 680 | ＜30 | 未检出 |
| SB/T 10371-2003标准 | 10000 | 90 | 不得检出 |
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种鲜味剂，其特征在于：所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精850—950份，I+G10—30份，干贝素20—50份，柠檬酸10—30份，酵母提取物1—5份。
2.根据权利要求1所述的一种鲜味剂，其特征在于：所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精900—950份，I+G15—25份，干贝素30—45份，柠檬酸15—25份，酵母提取物2—4份。
3.根据权利要求2所述的一种鲜味剂，其特征在于：所述鲜味剂的原料按重量份数计，包括：味精920份，I+G23份，干贝素35份，柠檬酸20份，酵母提取物2份。
4.根据权利要求1—3任一项所述的一种鲜味剂，其特征在于：所述I+G是由5′肌苷酸钠-IMP和5′鸟核酸钠-GMP按重量百分比各50％组合形成的。
5.根据权利要求1—3任一项所述的一种鲜味剂，其特征在于：所述鲜味剂为粉状或粒状。
6.一种权利要求1—5任一项所述鲜味剂的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤：
(1)预混：取所述I+G、干贝素、柠檬酸、酵母提取物、味精总重量的20—30％，混合均匀；
(2)粉碎：将混合均匀后的上述原料粉碎至80目筛的通过率高于90％；
(3)二次混合：在粉碎后的原料中再加入步骤(1)中剩余的味精，混合均匀；
(4)二次粉碎：将二次混合后的原料粉碎至100目筛的通过率高于90％即得。
7.根据权利要求6所述的鲜味剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)预混中，所述加入的味精为味精总重量的20—25％。
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| CN110089719A (zh) * | 2019-06-19 | 2019-08-06 | 廊坊梅花生物技术开发有限公司 | 一种复合鲜味剂及其制备方法 |
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| PB01 | Publication | ||
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Application publication date: 20160217 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |