CN115349622B - 一种应用鸡蛋白粉制备的耐水煮型微胶囊肉味香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种应用鸡蛋白粉制备的耐水煮型微胶囊肉味香精及其制备方法，该方法包括如下步骤：(1)将变性淀粉与水混合，混合均匀后，加入油状肉味香精，搅拌均匀，得混合液；(2)将混合液过胶体磨后，再进行乳化均质处理，得乳化液；(3)向乳化液中加入鸡蛋白粉，搅拌均匀后，喷雾干燥，制得所述耐水煮型微胶囊肉味香精；其中，各物质的质量百分比为：鸡蛋白粉：10‑20％，变性淀粉：10‑20％，油状肉味香精5‑15％，水：余量。本发明通过改善微胶囊肉味香精的水溶性，提高其在水相环境的耐热性(即耐水煮)，减少应用过程中的香味损失。
Description
技术领域
本发明涉及食品用香精技术领域，具体地，本发明涉及一种耐水煮型微胶囊肉味香精及其制备方法。
背景技术
微胶囊肉味香精的制备方法一般是喷雾干燥法，以变性淀粉、阿拉伯胶等乳化剂为壁材，油状肉味香精为芯材，按照如下方法制备得到：先按照一定比例用水溶解壁材，再加入芯材，经过胶体磨、均质机进行乳化均质，得到水包油型乳化液，然后对该乳化液进行喷雾干燥，去除水分，得到包埋的微胶囊肉味香精。肉味香精包埋后，在储存期间，风味损失降低，稳定性提高，保质期延长。应用领域包括火锅、鸡精等领域。
但上述微胶囊肉味香精应用在火锅等领域时，由于壁材是水溶性的，遇水后溶解，导致微胶囊肉味香精产品应用时在水中的耐热性不佳。例如，在火锅熬煮过程中，乳化体系失去平衡，芯材物质很快散失，风味强度很快降低，影响加香效果。
发明内容
为了克服相关技术的不足，本发明提供了一种耐水煮型微胶囊肉味香精及其制备方法，本发明通过改善微胶囊肉味香精的水溶性，提高其在水相环境的耐热性(即耐水煮)，减少应用过程中的香味损失。
本发明采用如下技术方案：
本发明提供了一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)将变性淀粉与水混合，混合均匀后，加入油状肉味香精，搅拌均匀，得混合液；
(2)将混合液过胶体磨后，再进行乳化均质处理，得乳化液；(3)向乳化液中加入鸡蛋白粉，搅拌均匀后，喷雾干燥，制得所述耐水煮型微胶囊肉味香精；
其中，各物质的质量百分比为：鸡蛋白粉：10-20％，变性淀粉：10-20％，油状肉味香精5-15％，水：余量。
进一步，所述鸡蛋白粉的质量百分比为14-16％，更优选为15％。
进一步，所述油状肉味香精的质量百分比为5-10％。
进一步，所述变性淀粉的质量百分比为10-15％。
进一步，步骤(1)为：按照比例将变性淀粉和水混合，30-40℃搅拌10-30分钟，然后加入油状肉味香精，继续30-40℃搅拌10-30分钟，得混合液。
进一步，步骤(2)为：将混合液过胶体磨2遍，胶体磨间隙0.5-1.5毫米，再过均质机，均质机的低压设定在3-8MPa，高压设定在20-30MPa，进行乳化均质。
进一步，步骤(3)为：向乳化液中加入鸡蛋白粉，30-40℃搅拌10-30分钟，喷雾干燥，制得耐水煮型微胶囊肉味香精。
进一步，所述喷雾干燥的进风温度为160-190℃，出风温度为95-110℃。
可以理解的是，本发明所述的油状肉味香精是指的风味为肉香型、形态为油状的香精，包括但不限于鸡肉风味、牛肉风味、鸭肉风味、猪肉风味中的一种或多种。
在一些实施例中，所述油状肉味香精选自天津春发生物科技集团有限公司生产的油状肉味香精85122或油状肉味香精8524。
本发明实施例还提供了由上述方法制备得到的耐水煮型微胶囊肉味香精。
本发明实施例还提供了上述耐水煮型微胶囊肉味香精在火锅底料产品中的应用。
本发明具有如下优点和有益效果：
(1)本发明通过改进微胶囊壁材的组成，改变微胶囊肉味香精的水溶性，提高其在水相环境中的耐热性(耐水煮性)，减少应用过程中的香味损失。
(2)本发明的微胶囊肉味香精产品采用鸡蛋白粉作为原料，在喷雾干燥的同时，鸡蛋白粉遇热发生蛋白质变性，由水易溶变为水不易溶，水溶性降低。进而将其应用于火锅等领域，在火锅熬煮过程中，由于水溶性低，香味物质释放变慢，耐煮性增强，风味更持久。
(3)本发明的微胶囊肉味香精产品通过选择并优化鸡蛋白粉、变性淀粉、油状肉味香精的比例，使其在水相环境中具有极佳的耐水煮性。
附图说明
图1为实施例1制备的微胶囊肉味香精分散于水中，加热前的显微镜方法图片。
图2为实施例1制备的微胶囊肉味香精分散于水中，加热后的显微镜方法图片。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
本发明实施例提供了一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)将变性淀粉与水混合，混合均匀后，加入油状肉味香精，搅拌均匀，得混合液；
(2)将混合液过胶体磨后，再进行乳化均质处理，得乳化液；(3)向乳化液中加入鸡蛋白粉，搅拌均匀后，喷雾干燥，制得所述耐水煮型微胶囊肉味香精；
其中，各物质的质量百分比为：鸡蛋白粉：10-20％，变性淀粉：10-20％，油状肉味香精5-15％，水：余量。
非限制性的举例如：鸡蛋白粉的质量百分比可以为10％、12％、14％、15％、18％、19％、20％等，变性淀粉的质量百分比可以为10％、12％、14％、15％、18％、19％、20％等，油状肉味香精香精的质量百分比可以为5％、7％、8％、10％、12％、13％、15％等。
在一些实施例中，所述鸡蛋白粉的质量百分比为14-16％，更优选为15％。
在一些实施例中，所述油状肉味香精的质量百分比为5-10％。
在一些实施例中，所述变性淀粉的质量百分比为10-15％。
在一些实施例中，步骤(1)为：按照比例将变性淀粉和水混合，30-40℃搅拌10-30分钟，然后加入油状肉味香精，继续30-40℃搅拌10-30分钟，得混合液。
在一些实施例中，步骤(2)为：将混合液过胶体磨2遍，胶体磨间隙0.5-1.5毫米，再过均质机，均质机的低压设定在3-8MPa，高压设定在20-30MPa，进行乳化均质。非限制的举例如：胶体磨间隙为0.5毫米、1毫米、1.5毫米等；低压设定在3MPa、4MPa、6MPa、7MPa、8MPa等，高压设定在20MPa、24MPa、26MPa、27MPa、28MPa、30MPa等。
在一些实施例中，步骤(3)为：向乳化液中加入鸡蛋白粉，30-40℃搅拌10-30分钟。喷雾干燥，制得耐水煮型微胶囊肉味香精。
在一些实施例中，所述喷雾干燥的进风温度为160-190℃，出风温度为95-110℃。非限制性的举例如：进风温度可以为160℃、170℃、175℃、180℃、185℃、190℃等；出风温度可以为95℃、100℃、103℃、105℃、110℃等。
可以理解的是，本发明所述的油状肉味香精是指的风味为肉香型、形态为油状的香精，包括但不限于鸡肉风味、牛肉风味、鸭肉风味、猪肉风味中的一种或多种。
在一些实施例中，所述油状肉味香精选自天津春发生物科技集团有限公司生产的油状肉味香精85122或油状肉味香精8524。
本发明实施例还提供了由上述方法制备得到的耐水煮型微胶囊肉味香精。
本发明实施例还提供了上述耐水煮型微胶囊肉味香精在火锅底料产品中的应用。
以下是本发明非限制性实施例。
本发明实施例1-8及对比例1-8中所涉及的份数均为质量份数。本发明实施例及对比例中涉及的原料，均为市售产品，均可以直接购买得到。
实施例1
一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
首先在三口瓶中加入60份水，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份变性淀粉，30℃，搅拌15分钟，充分溶解，然后加入10份油状肉味香精8524，30℃，搅拌15分钟。取出过胶体磨2遍，胶体磨间隙1毫米，再过均质机，低压6MPa，高压25MPa，得乳化液，加入三口瓶中，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份鸡蛋白粉，30℃，搅拌15分钟溶解均匀。取出混合液，进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，得微胶囊肉味香精。
实施例2
一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
首先在三口瓶中加入65份水，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份变性淀粉，30℃，搅拌15分钟，充分溶解，然后加入10份油状肉味香精8524，30℃，搅拌15分钟。取出过胶体磨2遍，胶体磨间隙1毫米，再过均质机，低压6MPa，高压25MPa，得乳化液，加入三口瓶中，开启搅拌，转速500转/分钟，加入10份鸡蛋白粉，30℃，搅拌15分钟溶解均匀。取出混合液，进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，得微胶囊肉味香精。
实施例3
一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
首先在三口瓶中加入55份水，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份变性淀粉，30℃，搅拌15分钟，充分溶解，然后加入10份油状肉味香精8524，30℃，搅拌15分钟。取出过胶体磨2遍，胶体磨间隙1毫米，再过均质机，低压6MPa，高压25MPa，得乳化液，加入三口瓶中，开启搅拌，转速500转/分钟，加入20份鸡蛋白粉，30℃，搅拌15分钟溶解均匀。取出混合液，进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，得微胶囊肉味香精。
实施例4
一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
首先在三口瓶中加入65份水，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份变性淀粉，30℃，搅拌15分钟，充分溶解，然后加入5份油状肉味香精8524，30℃，搅拌15分钟。取出过胶体磨2遍，胶体磨间隙1毫米，再过均质机，低压6MPa，高压25MPa，得乳化液，加入三口瓶中，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份鸡蛋白粉，30℃，搅拌15分钟溶解均匀。取出混合液，进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，得微胶囊肉味香精。
实施例5
一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
首先在三口瓶中加入55份水，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份变性淀粉，30℃，搅拌15分钟，充分溶解，然后加入15份油状肉味香精8524，30℃，搅拌15分钟。取出过胶体磨2遍，胶体磨间隙1毫米，再过均质机，低压6MPa，高压25MPa，得乳化液，加入三口瓶中，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份鸡蛋白粉，30℃，搅拌15分钟溶解均匀。取出混合液，进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，得微胶囊肉味香精。
实施例6
一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
首先在三口瓶中加入65份水，开启搅拌，转速500转/分钟，加入10份变性淀粉，30℃，搅拌15分钟，充分溶解，然后加入10份油状肉味香精8524，30℃，搅拌15分钟。取出过胶体磨2遍，胶体磨间隙1毫米，再过均质机，低压6MPa，高压25MPa，得乳化液，加入三口瓶中，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份鸡蛋白粉，30℃，搅拌15分钟溶解均匀。取出混合液，进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，得微胶囊肉味香精。
实施例7
一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
首先在三口瓶中加入55份水，开启搅拌，转速500转/分钟，加入20份变性淀粉，30℃，搅拌15分钟，充分溶解，然后加入10份油状肉味香精8524，30℃，搅拌15分钟。取出过胶体磨2遍，胶体磨间隙1毫米，再过均质机，低压6MPa，高压25MPa，得乳化液，加入三口瓶中，开启搅拌，转速500转/分钟，加入15份鸡蛋白粉，30℃，搅拌15分钟溶解均匀。取出混合液，进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，得微胶囊肉味香精。
实施例8
一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
首先在三口瓶中加入62份水，开启搅拌，转速500转/分钟，加入16份变性淀粉，30℃，搅拌15分钟，充分溶解，然后加入8份油状肉味香精8524，30℃，搅拌15分钟。取出过胶体磨2遍，胶体磨间隙1毫米，再过均质机，低压6MPa，高压25MPa，得乳化液，加入三口瓶中，开启搅拌，转速500转/分钟，加入14份鸡蛋白粉，30℃，搅拌15分钟溶解均匀。取出混合液，进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，得微胶囊肉味香精。
对比例1
与实施例1不同的是：鸡蛋白粉用量为5份，水用量为70份。
对比例2
与实施例1不同的是：鸡蛋白粉用量为25份，水用量为50份。
对比例3
与实施例1不同的是：鸡蛋白粉用量为30份，水用量为45份。
对比例4
与实施例1不同的是：油状肉味香精用量为20份，水用量为50份。
对比例5
与实施例1不同的是：变性淀粉用量为5份，水用量为70份。
对比例6
与实施例1不同的是：变性淀粉用量为25份，水用量为50份。
对比例7
与实施例1不同的是：变性淀粉用量为30份，水用量为45份。
对比例8
一种微胶囊肉味香精的制备方法，包括如下步骤：
首先在三口瓶中加入65份水，开启搅拌，转速500转/分钟，加入27份变性淀粉，30℃，搅拌15分钟，充分溶解，然后加入8份油状肉味香精8524，30℃，搅拌15分钟。取出过胶体磨2遍，胶体磨间隙1毫米，再过均质机，低压6MPa，高压25MPa，得乳化液，进行喷雾干燥，进风温度175℃，出风温度100℃，得微胶囊肉味香精。
需要说明的是：上述对比例的方案并非现有技术，仅是为了与实施例的方案进行对比而设置，不作为对本发明的限制。
耐热性试验
将制得的微胶囊肉味香精进行耐热性试验，用烧杯取1份实施例制备的微胶囊肉味香精，加入99份水搅拌分散，取其中5份作为标样(显微镜图片如图1所示)，其余95份加热到沸腾，保持20分钟，补充蒸发损失的水(显微镜图片如图2所示)，取样嗅闻，邀请7名评价员，评价结果取平均值，与标样对比香气，判断损失程度。结果如表1所示；
且通过图1可以看出，将实施例1制备的的微胶囊肉味香精分散于水中后，可以明显看出数量不等的微胶囊肉味香精液滴被不透光的凝胶鸡蛋白粉包埋；加热水沸腾20分钟后，可以看出肉味香精液滴仍然被不透光的凝胶鸡蛋白粉包埋保护。
为了进一步验证香气损失程度，采用GC-MS分析加热前后2,4-癸二烯醛的含量变化。取样采用顶空法，内标法确定含量，内标物二甲苯，回收率为77％左右，结果如表2所示。
表2 2,4-癸二烯醛的含量
| 加热前含量(％) | 加热后含量(％) | |
| 实施例1 | 0.2 | 0.18 |
| 对比例8 | 0.21 | 0.13 |
通过图1、图2以及表1和表2可以看出，本发明实施例的微胶囊肉味香精产品采用鸡蛋白粉作为原料，在喷雾干燥的同时，鸡蛋白粉遇热发生蛋白质变性，由水易溶变为水不易溶，水溶性降低。进而将其应用于火锅等领域，在火锅熬煮过程中，由于水溶性低，香味物质释放变慢，耐煮性增强，风味更持久。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (3)
1.一种耐水煮型微胶囊肉味香精的制备方法，其特征在于，步骤为：
（1）按照比例将变性淀粉和水混合，30-40℃搅拌10-30分钟，然后加入油状肉味香精，继续30-40℃搅拌10-30分钟，得混合液；
（2）将混合液过胶体磨2遍，胶体磨间隙0.5-1.5毫米，再过均质机，均质机的低压设定在3-8MPa，高压设定在20-30MPa，进行乳化均质；
（3）向乳化液中加入鸡蛋白粉，30-40℃搅拌10-30分钟，喷雾干燥，所述喷雾干燥的进风温度为175℃，出风温度为100℃，制得耐水煮型微胶囊肉味香精；
其中，各物质的质量百分比为：鸡蛋白粉：15%，变性淀粉：15%，油状肉味香精10%，水：60%。
2.权利要求1所述制备方法制备得到的耐水煮型微胶囊肉味香精。
3.权利要求2所述耐水煮型微胶囊肉味香精在火锅底料产品中的应用。
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2022
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