JP2005052041A - 調味料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】従来にない旨味、コク、後味を有する調味料組成物を提供すること。
【解決手段】ナトリウム系旨味成分及びマンゴスチン抽出物を含有してなることを特徴とする調味料組成物。ナトリウム系旨味成分としては、Ｌ−グルタミン酸モノナトリウムを好適に使用できる。Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム１００質量部に対し、マンゴスチン抽出物の非水溶性成分の配合量は、通常、０．１〜２０質量部とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、旨味、コク、後味等の良好な調味料組成物に関する。より詳しくは、ナトリウム系旨味成分とマンゴスチン抽出物とを含有する調味料組成物に関する。

ナトリウム系旨味成分の１つであるＬ−グルタミン酸モノナトリウム（以下「グルタミン酸ソーダ」と称することがある。）は、旨味調味料の代表的な成分として古くから広く使用されている。しかし、旨味の持続性、すなわち後味の良好さに欠けているという問題がある。

他方、マンゴスチン抽出物は、下記のような有用な生理作用（薬効）を有するとされている。

1)食品中の脂質の酸化を抑制し、生物を酸化的障害から保護する抗酸化作用（特許文献１等）、
2)プロスタグランジン類の生合成を抑制するシクロオキシゲナーゼ阻害作用（特許文献２等）、
3)ケミカルメディエーターの受容体への結合を阻害する抗アレルギー作用（特許文献３等）、
4)日焼けによる色素沈着を抑制する美白、抗炎症作用（特許文献４等）、
5)男性型脱毛の進行を抑えるテストステロン５α−レダクターゼ阻害作用（特許文献５等）、
6)有害微生物の増殖による異臭・悪臭に対し優れた抗菌・消臭作用（特許文献６〜１２等）、
7)光、熱等による香味又は香気の劣化抑制作用（特許文献１３、１４等）。

しかし、マンゴスチン抽出物を用いた調味に関する先行技術は、本発明者らが知る限りにおいては未だ存在しない。
特開平８−２２５７８３号公報 特開２００２−４７１８０公報 特開平１０−７２３５７号公報 特開平４−２４４００４号公報 特開平５−１７３６５号公報 特開平７−１４７９５１号公報 特開平７−２５０６５８号公報 特開平７−２５０６５８号公報 特開平８−２３１３９６号公報 特開平９−９５４５３号公報 特開平９−１１０６８８号公報 特開２００１−２４７４６９号公報 特開２００２−１８００８１号公報 特開２００２−３３０７４１号公報

本発明は、Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム（グルタミン酸ソーダ）等のナトリウム系旨味成分とマンゴスチン抽出物とを併用することにより、従来にない旨味、コク、持続性（後味）を有する調味料組成物を提供することを目的（課題）とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究・開発に努力した結果、マンゴスチン抽出物をナトリウム系旨味成分と併用することにより旨味とコクが増すだけでなくそれらの後味（持続性）の向上をもたらすことを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は下記の如き構成を有するものである。

「ナトリウム系旨味成分及びマンゴスチン抽出物を含有してなることを特徴とする調味料組成物。」
上記構成において、ナトリウム系旨味成分としては、グルタミン酸ソーダを好適に使用できる。Ｌ−グルタミン酸モノナトリウムは、ナトリウム系旨味成分の代表的なものとして広く使用されているものである。

また、上記構成において、マンゴスチン抽出物は実質的に非水溶性成分とすることが望ましい。非水溶性成分の方が水溶性成分に比して、上記本発明の効果（旨みとコクの増大及びそれらの持続性向上）を奏しやすい。

なお、上記調味料組成物におけるグルタミン酸ソーダ１００質量部に対し、マンゴスチン抽出物の非水溶性成分の配合量は０．１〜２０質量部とする。

なお、前記ナトリウム系旨味成分としては、その他一般的に使用されている核酸系物質のナトリウム塩を使用することもできる。

本発明の調味料組成物は、マンゴスチン抽出物をナトリウム系旨味成分と併用することにより旨味とコクが増すだけでなく後味持続性をもたらすことができた。特に、後述の実施例に示す如く、Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム１００質量部に対しマンゴスチン抽出物の非水溶性成分を０．１〜２０質量部配合することで、従来にない旨味と後味を有する調味料製剤を提供することができた。

以下、本発明を実施するための最良の形態について説明を行う。以下の説明で配合単位「部」、「％」及び配合比は、特に断らない限り質量単位とする。

本発明の調味料組成物は、ナトリウム系旨味成分及びマンゴスチン抽出物を含有してなることを特徴とする。

ナトリウム系旨味成分とは、旨味成分として広く使用されているナトリウム化合物を指す。ナトリウム系旨味成分としては、一般的に食品の旨味成分として使用されているものであればいずれも適用可能である。例えば、
グルタミン酸、タウリン、ベタイン、グリシン、クレアチン、アラニン等に代表されるアミノ酸類のナトリウム塩、
イノシン酸（ＩＭＰ）、シチジル酸（ＣＭＰ）、アデニル酸（アデノシン一りん酸、ＡＭＰ）、グアニル酸（ＧＭＰ）に代表される核酸系物質のナトリウム塩、
コハク酸等その他有機酸類のナトリウム塩、
等を例示できる。

上記のうち、Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム（以下、単に「グルタミン酸ソーダ」という。）は、ナトリウム系旨味成分の代表的なものとして広く使用されており商品化が容易である。したがって、本明細書においては、グルタミン酸ソーダを、主として例に採り、説明を行う。

他方、マンゴスチンとは、学名「Ｇａｒｃｉｎｉａ ｍａｎｇｏｓｔａｎａ Ｌ．」と称される、タイを原産国とするオトギリソウ科の一群の植物で、東南アジア地域に広く栽培されているものである。なお、マンゴスチンの果肉は甘味と酸味が適度に調和して上品な味で好まれ、また、果皮はコレラや赤痢の治療、下痢止め、さらに中枢神経系鎮静剤や血圧上昇剤として使用されている。

マンゴスチン抽出物は、マンゴスチンの果実全体、若しくは果皮の破砕物又は粉砕物を公知の方法により含水有機溶媒にて抽出後、溶媒を除去して得られる水溶性成分及び非水溶性成分のそれぞれ又はそれらの混合物である。マンゴスチン抽出物自体は、僅かに苦味を有する。抽出に使用するマンゴスチン果実は未熟でも完熟でもよく、また、乾燥及び未乾燥（生）の何れでも好適である。

ここで「抽出物」とは、「抽剤（溶剤）」中に、「抽料（原料）」から溶解状態で移動、即ち「浸出又は溶出」してきた物質（本来の抽出物）ばかりでなく、非溶解状態で移動してきた物質も含む。抽剤としては、水及びメタノール、エタノール、１−プロパノール、２−プロパノン（アセトン）などの、水と自由に混和する有機溶媒、又は、ブタノール、酢酸エチル等の水に対して易溶な有機溶媒が使用可能であり、単一又は混合して用いる、当然のことながら、毒性の低いものを選択する。これらのうちで、エタノール、が抽出性に優れ及び毒性の問題がほとんどないため特に好ましい。

なお、マンゴスチン抽出物のうち、水溶性成分でも使用可能であるが、本実施形態では本発明の前記効果を奏し易い非水溶性成分を使用する。

該非水溶性成分はそのまま単独では水に溶けない。よって、水に添加したとき均一に溶解又は分散させるために；
(1)α−、β−、γ−シクロデキストリン、分岐（又は分枝）シクロデキストリンなどの包接剤、
(2)グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの界面活性剤、
等を配合した混合物として配合することが望ましい。

このときの、マンゴスチン抽出物の非水溶性成分１００部に対する上記包摂剤・界面活性剤の配合比は、好ましくは、包摂剤：２〜３０部（さらに好ましくは３〜２０部）、界面活性剤：０．５〜２０部（さらに好ましくは１〜１０部）とする。

そして、上記調味料組成物において、グルタミン酸ソーダ１００部に対し、マンゴスチン抽出物の非水溶性成分の配合量は約０．１〜２０部が好ましい。当該配合量は、さらに好ましくは約０．３〜１５部、最も好ましくは０．８〜６．０部であり、特に、１．５〜３．０部が最も好ましい。マンゴスチン抽出物の非水溶性成分の配合量が少なすぎると、旨味、コクの改善及び後味（持続性効果）を得難い。逆にマンゴスチン抽出物の非水溶性成分の配合量が多すぎると苦味が現れ始めるおそれがある。

上記非水溶性成分における「非水溶性」とは、実質的に非水溶性であればよく、難溶性ないし不溶性を含む概念である。

上記本発明の実施形態における調味料製剤には、
(1)Ｌ−グルタミン酸以外のグリシン、アラニン、リジン、アスパラギン酸、ヒスチジン、アルギニン、ベタインなどのアミノ酸又はその塩、
５´−イノシン酸、５´−グアニル酸などの核酸又はその塩、
(2)酢酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸などの有機酸又はその塩、
(3)塩化ナトリウム、塩化カリウム、りん酸水素二ナトリウム、りん酸二水素カリウム、ホエイソルトなどの無機塩などの調味料、
(4)蛋白加水分解物、酵母エキス、野菜エキス、昆布エキス、煮汁、漁醤などの天然調味料、
等を適宜配合することができる。さらに、澱粉、デキストリン、乳糖、りん酸カルシウムなどの賦形剤・固結防止剤などを配合することもできる。

以下、本発明を実施例、参考例及び試験例により詳細に説明する。

＜参考例１＞
未熟マンゴスチン果実５２８ｇを４０％エタノール１０ｋｇ中で破砕し、室温で３日間浸漬後、２枚重ねガーゼで濾過した。黄褐色の濾液を減圧濃縮し、濃縮物の半量を凍結乾燥してマンゴスチン抽出物を淡黄色粉末として２９ｇ得た。残りの半量から析出する黄色物質を濾布で分取し、４０℃で減圧乾燥して非水溶性マンゴスチン抽出物を黄色微粉末として６．３ｇ得た。濾液を凍結乾燥して水溶性マンゴスチン抽出物を微褐色粉末として２１．８ｇ得た。

＜参考例２＞
熟したマンゴスチン果皮３４６ｇを７０％エタノール１．１ｋｇ中で破砕し、７０℃で５時間浸漬後、濾紙濾過した。濾液を減圧濃縮してエタノールを留去し、濃縮物の半量を凍結乾燥してマンゴスチン抽出物を赤色粉末として２０．１ｇ得た。残りの半量から析出する黄色物質を遠沈して分取後、凍結乾燥して非水溶性マンゴスチン抽出物を黄色微粉末として３．１ｇ得た。上澄み液を凍結乾燥して水溶性マンゴスチン抽出物を赤色粉末として１６．９ｇ得た。

＜試験例１＞
Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム０．０７ｇ、食塩２ｇ及びβ−シクロデキストリン０．１ｇを含む８０℃の温湯２００ｍｌの溶液に、＜参考例１＞の非水溶性マンゴスチン抽出物（３．５ｍｇ／ｍｌ）を含む５０％エタノール溶液を表１の通り添加（無添加を含む。）して各試料液を調製した。

また、比較対照例は、非水溶性マンゴスチン抽出物の５０％エタノール溶液の代わりに、参考例１の水溶性マンゴスチン抽出物１０ｍｇを添加したものである。

該各試料液について、パネル１０人による官能評価（５段階評価：なし０、僅かにあり１、ややあり２、かなりあり３、著しくあり４）を行った。その結果を５段階評価の和として表１に示す。

マンゴスチン抽出物の非水溶性成分は弱い苦味を持っている。しかし、マンゴスチン抽出物の非水溶性成分をグルタミン酸ソーダ１００部に対し本発明の範囲内（約０．１〜２０部、望ましくは約０．３〜１５部）、は表１に示すように旨味・コクが増強され、持続性をもたらすという結果が認められた。さらに、０．８〜６．０部の範囲、特に１．５〜３．０部の範囲で効果（旨み・コク・後味）のピークが現れていることが分かる。なお、マンゴスチン抽出物の水溶性成分（試験例No.７：対照）は、後味において、非水性成分に比して、劣ることが分かる。

なお、先にβ−シクロデキストリン０．１ｇ及び非水溶性マンゴスチン抽出物１．４ｍｇを含む５０℃の温湯２００ｍｌの溶液を口に含んだ後、グルタミン酸ソーダ０．０７ｇ及び食塩を含む５０℃の温湯２００ｍｌの溶液を口に含んだときは同様の効果がみられたが、逆に行うと効果がなかった。このような現象は、舌にある味雷中の味細胞の細胞膜貫通たんぱく質であるＧたんぱく質共役型受容体（ＧＰＣＲ）とマンゴスチン抽出物の非水溶性成分の間に相互作用を生じ、グルタミン酸ソーダの旨味信号（シグナル）を増幅し、持続させているためであると考えられる。

＜実施例１＞
＜参考例１＞のマンゴスチン抽出物１０ｇ、グルタミン酸ソーダ２２０ｇ及びデキストリン１２０ｇを混合して本発明の調味料組成物３５０ｇを得た（マンゴスチン抽出物／グルタミンソーダ≒４．５／１００）。適当な大きさにカットした白菜１ｋｇを漬物容器に入れ、食塩４０ｇ及び本調味料組成物０．７ｇ（グルタミン酸ソーダ含量：０．４４ｇ）を添加してよく混ぜ、一夜加重して浅漬けを調製した。

この浅漬けは本調味料組成物の代わりに、グルタミン酸ソーダ０．５ｇを添加して調製した浅漬けより味にコクと持続性があった。

＜実施例２＞
＜参考例２＞のマンゴスチン抽出物１４ｇ、グルタミン酸ソーダ１５６ｇ及びβ−シクロデキストリン１００ｇを混合して本発明の調味料組成物２７０ｇを得た（マンゴスチン抽出物／グルタミンソーダ≒９．０／１００）。

薄口醤油７０ｇ、味醂２ｇ、砂糖３ｇ、かつおだし汁１００ｇ及び本調味料組成物０．４ｇ（グルタミン酸ソーダ含量：０．２３ｇ）をお湯９００ｇに添加して、うどんつゆを調製した。このうどんつゆは本調味料組成物の代わりにグルタミン酸ソーダ０．３ｇを添加して調製したうどんつゆより味にコクと持続性があった。

＜実施例３＞
＜参考例１＞で得られたマンゴスチン抽出物１６ｇ、分岐シクロデキストリン（日研化学；イソエリートＰ）１４４ｇ及びデキストリン（松谷化学；パインデックス１）８０ｇを５０％エタノール８００ｍｌに溶解後、噴霧乾燥してマンゴスチン抽出物の包接体として淡黄色粉末のマンゴスチン抽出物組成物２１８ｇを得た（マンゴスチン抽出物／グルタミン酸ソーダ≒１１．１／１００）。

この組成物１６０ｇ、グルタミン酸ソーダ５５ｇ、グリシン３０ｇ、酢酸ナトリウム４６．５ｇ及び５´−イノシン酸１．５ｇを混合して本発明の調味料組成物２９３ｇを得た。無塩すり身３ｋｇに食塩７５ｇ、澱粉２４０ｇ、本調味料組成物７０ｇ（グルタミン酸ソーダ含量：１３ｇ）及び氷水９００ｇを添加してらい潰し、板付け後、９０℃の蒸器で２０分間蒸して蒲鉾を調製した。この蒲鉾は本調味料組成物の代わりにグルタミン酸ソーダ１５ｇを添加して調製した蒲鉾より旨味・コクが強く、後味があった。

＜実施例４＞
＜参考例１＞で得られた非水溶性マンゴスチン抽出物２ｇの熱エタノール溶液２０ｍｌにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン；ポエムＭ−１００）３ｇを溶解して減圧濃縮後、プロピレングリコール２ｇを添加して黄色ペースト状のマンゴスチン抽出物組成物７ｇを得た。

本調味料組成物５ｇ、澱粉２５ｇ、グルタミン酸ソーダ２８ｇ及び酵母エキス２ｇを混合して本発明の調味料組成物６０ｇを得た。合挽肉５８０ｇ、玉ねぎ１５０ｇ、パン粉７０ｇ、大豆蛋白６０ｇ、卵白６０ｇ、コショウ１ｇ、ナツメグ１ｇ、食塩４ｇ、本調味料組成物１ｇ（グルタミン酸ソーダ含量：０．４７ｇ）及び水８０ｇを均一に混合し、適量を楕円形に成形し、２３０℃のオーブンで薄い焦げが見られるまで加熱してハンバーグを調製した。このハンバーグは本調味料組成物の代わりにグルタミン酸ソーダ０．５ｇを添加して調製したハンバーグより旨味・コクが強く、後味があった。

Claims (5)

1. ナトリウム系旨味成分及びマンゴスチン抽出物を含有してなることを特徴とする調味料組成物。
2. 前記ナトリウム系旨味成分が、Ｌ−グルタミン酸モノナトリウムであることを特徴とする請求項１記載の調味料組成物。
3. 前記マンゴスチン抽出物が実質的に非水溶性成分からなることを特徴とする請求項１又は２記載の調味料組成物。
4. Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム１００質量部に対し、マンゴスチン抽出物の非水溶性成分が０．１〜２０質量部配合されていることを特徴とする請求項３記載の調味料組成物。
5. 前記ナトリウム系旨味成分が、核酸系物質のナトリウム塩であることを特徴とする請求項１記載の調味料組成物。