JP2008259447A

JP2008259447A - 飲食物の風味増強方法

Info

Publication number: JP2008259447A
Application number: JP2007104413A
Authority: JP
Inventors: Yumiko Kawai; 夕美子河合; Toei Mase; 桐永間瀬; Yoshinori Toda; 吉紀戸田; Kazuo Ogasa; 一雄小笠
Original assignee: Bussan Food Science Co Ltd
Current assignee: Bussan Food Science Co Ltd
Priority date: 2007-04-12
Filing date: 2007-04-12
Publication date: 2008-10-30
Anticipated expiration: 2027-04-12
Also published as: JP5342754B2

Abstract

【課題】コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つを含有する飲食物において、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強することにより、良好な風味を持った飲食物を提供する。
【解決手段】甘味の立ちおよびキレが遅い甘味質を有する糖アルコールである、固形分中の糖組成において５糖類以上が４０重量％以上の低糖化還元水飴を添加することで、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強する。これによりコーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強し、良好な風味を持った飲食物を提供できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、低糖化還元水飴の添加により、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味（乳風味）を増強することを特徴とする、飲食物の風味増強方法に関するものである。

菓子や飲料、加工食品などの風味をアップさせるために、様々なフレーバー（香料）が配合されるが、近年、消費者の間に食品添加物や香料について無添加を求める風潮が広がりつつあるため、フレーバーを使わない、あるいはフレーバーの添加量を減らした商品が求められている。フレーバーを使わず風味をアップさせる方法として、特許文献１〜２のようにコーヒーや紅茶の抽出工程を改善する方法、特許文献３〜５のように各種食品添加物や食品素材を添加することにより風味を改善する方法などが提案されている。

特開平７−３１３０６３号公報特開２００４−４１２３７号公報国際公開００／２４２７３号公報特開２００６−１９１８２６号公報特開２００５−２１０４７号公報

特許文献１はコーヒー抽出液を活性炭処理する方法であるが、工程が煩雑になるといった問題点があった。特許文献２は紅茶などを２軸エクストルーダーなどを用いて粉砕と同時に低温抽出を行う方法であるが、特殊な装置が必要であり温度制御も難しいという問題点があった。特許文献３はスクラロースを添加することで茶風味や乳風味を増強する方法であるが、スクラロースは高甘味度甘味料であり飲食物に添加すると強い甘味が付与されてしまうため、低甘味が求められる飲食物には使用するのが難しいという問題点があった。特許文献４は焙煎大麦抽出物を添加することにより乳風味を増強する方法であるが、焙煎大麦を含水エタノールで抽出するため、飲食物に添加した場合にエタノールが残存する可能性があるという問題点があった。特許文献５は玄米粉末を添加することにより、乳風味を増強する方法であるが、添加量によっては澱粉臭を感じてしまうという問題点があった。

本発明は、コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つを含有する飲食物において、固形分あたりの糖組成が、５糖類以上が４０重量％以上である低糖化還元水飴を添加することにより、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味を増強することを特徴とする、飲食物の風味増強方法に関する。特に、固形分あたりの糖組成が、５糖類以上が４０重量％以上且つ７糖類以上が３５重量％以下である低糖化還元水飴を添加することにより、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味を増強することを特徴とする、飲食物の風味増強方法に関する。さらに、飲食物１００重量部に対し、前記低糖化還元水飴を固形分換算で０．２〜１０重量部添加することにより、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味を増強することを特徴とする、飲食物の風味増強方法に関する。

本発明は、コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つを含有する飲食物に、低糖化還元水飴が添加されていることを特徴とし、これによってコーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味を増強し、良好な風味を持った飲食物を提供できる。また、風味を増強することにより、フレーバーの添加量を減らす（あるいは添加しない）ことが可能となる。

還元水飴は糖アルコールの一種で、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的である。デンプンをＤＥ４０以下の低糖化水飴まで分解し水素添加したものを低糖化還元水飴と呼ぶことが多い。

低糖化還元水飴は甘味のキレが遅く後引きがあるが、この特有の甘味質により後味が重要なコーヒー、紅茶、抹茶、ミルク風味を増強できる。甘味の後引きによりコーヒー、紅茶、抹茶、ミルク風味が増強されるため、甘味のキレが速くなるほどコーヒー、紅茶、抹茶、ミルク風味増強効果は小さくなる。また、低糖化還元水飴は甘味度（甘味の強さ）が低い（砂糖の１〜３割程度）ため、飲食物への添加量が多くなった場合でも糖質の甘味を感じにくい。

本発明における還元水飴は、前記の一般的な製造方法以外にどのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した２種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した２種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。また、本発明に使用する低糖化還元水飴は液状でも粉末でも良い。粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良い。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。

本発明で用いる低糖化還元水飴とは、固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が４０重量％以上であるものであればどのようなものでもよい。固形分あたりの１〜４糖類が６０重量％を超えた場合、甘味の後引きが少なくなりコーヒー、紅茶、抹茶、ミルク風味増強効果が小さくなるため、本発明で用いる低糖化還元水飴は５糖類以上が４０重量％以上のものが良い。また、７糖類以上が３５重量％を超えた場合、コーヒー、紅茶、抹茶、ミルク風味は増強されるが、高分子糖アルコールがもつ糊っぽいような雑味を感じ飲食物の風味を低下させてしまう場合があるため、固形分当たりの糖組成が、７糖類以上が３５重量％以下であるものが好ましい。

低糖化還元水飴の添加量が、飲食物１００重量部に対し０．２重量部未満の場合、コーヒー、紅茶、抹茶、ミルク風味増強効果が少ないため、低糖化還元水飴の添加量は、飲食物１００重量部に対し０．２重量部以上が好ましい。但し、低糖化還元水飴の添加量が、飲食物１００重量部に対し１０重量部を越えると、味に対する低糖化還元水飴の甘味の影響が大きくなり、飲食物に余計な甘味がついてしまうことや、粘度が付与されてしまい製品の物性への影響が大きくなることなどから、低糖化還元水飴の添加量は、飲食物１００重量部に対し１０重量部以下が好ましい。

本発明の風味増強方法は、飲料（コーヒー飲料、紅茶飲料、抹茶飲料、乳飲料など）の他、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓など）、クリーム、ヨーグルト、プリン、和洋菓子、焼き菓子、チョコレート、キャンディ、パン、麺類（ラーメン、そば、うどんなど）、米飯加工品（雑炊、粥など）、惣菜、鍋、スープ、調味料、健康食品など、コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つを含有する飲食物であればどのようなものにも適用できる。本発明のコーヒー、紅茶、抹茶、ミルク風味増強方法により風味が増強された飲食物には、コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つと低糖化還元水飴以外に、水や各種食品素材、食品添加物などを配合できる。

以下、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

コーヒー豆３ｇを水８０ｇにて抽出し、糖質を固形分で２ｇ添加した後、水にて１００ｇに調整した。糖質として砂糖（グラニュー糖）、低糖化還元水飴（日研化成社製スイートＮＴ、固形分あたりの５糖類以上が約６０重量％）、中糖化還元水飴（日研化成社製スイートＯＬ、固形分あたりの５糖類以上が約１０重量％）、低糖化水飴（ニッシ社製ニポデックス、固形分あたりの５糖類以上が約６０重量％）を使用した。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。コーヒー風味について、糖質無添加（抽出液に糖質を添加せず水にて１００ｇに調整したもの）を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴添加区が最もコーヒー風味が強かった。

紅茶エキス（三栄源ＦＦＩ社製ＳＤ紅茶エキスパウダー）０．１５ｇを水に溶解し、糖質を固形分で２ｇ添加した後、水にて１００ｇに調整した。糖質として砂糖（グラニュー糖）、低糖化還元水飴（日研化成社製スイートＮＴ）、中糖化還元水飴（日研化成社製スイートＯＬ）、低糖化水飴（ニッシ社製ニポデックス）を使用した。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。紅茶の風味について、糖質無添加（紅茶エキス溶液に糖質を添加せず水にて１００ｇに調整したもの）を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴添加区が最も紅茶風味が強かった。

表３の配合にて抹茶アイスクリームを調製した。糖質として砂糖（グラニュー糖）、低糖化還元水飴（日研化成社製スイートＮＴ）、中糖化還元水飴（日研化成社製スイートＯＬ）、低糖化水飴（ニッシ社製ニポデックス）を使用した。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。抹茶風味とミルク風味について、配合１を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴添加区が最も抹茶風味とミルク風味が強かった。

表４の配合にてカフェオレを調製した。コーヒー抽出液はコーヒー豆２．５ｇを水５０ｇで抽出したものを使用した。低糖化還元水飴として、固形分あたりの５糖類以上の含量が３５重量％且つ７糖類以上の含量が２０重量％のもの（低糖化還元水飴Ａ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が４０重量％且つ７糖類以上の含量が２５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｂ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が５０重量％且つ７糖類以上の含量が３５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｃ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が８０重量％且つ７糖類以上の含量が５５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｄ）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。コーヒー風味、ミルク風味と雑味（糊っぽさ）について、低糖化還元水飴無添加（配合１）を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。固形分あたりの５糖類以上の含量が４０重量％以上で風味増強効果が高く、７糖類以上の含量が３５％以下で雑味（糊っぽさ）を感じなかった。

表５の配合にてミルクティを調製した。低糖化還元水飴として、固形分あたりの５糖類以上の含量が３５重量％且つ７糖類以上の含量が２０重量％のもの（低糖化還元水飴Ａ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が４０重量％且つ７糖類以上の含量が２５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｂ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が５０重量％且つ７糖類以上の含量が３５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｃ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が８０重量％且つ７糖類以上の含量が５５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｄ）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。紅茶風味、ミルク風味と雑味（糊っぽさ）について、低糖化還元水飴無添加（配合１）を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。固形分あたりの５糖類以上の含量が４０重量％以上で風味増強効果が高く、７糖類以上の含量が３５％以下で雑味（糊っぽさ）を感じなかった。

表６の配合にて抹茶アイスクリームを調製した。低糖化還元水飴として、固形分あたりの５糖類以上の含量が３５重量％且つ７糖類以上の含量が２０重量％のもの（低糖化還元水飴Ａ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が４０重量％且つ７糖類以上の含量が２５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｂ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が５０重量％且つ７糖類以上の含量が３５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｃ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が８０重量％且つ７糖類以上の含量が５５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｄ）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。抹茶風味、ミルク風味と雑味（糊っぽさ）について、低糖化還元水飴無添加（配合１）を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。固形分あたりの５糖類以上の含量が４０重量％以上で風味増強効果が高く、７糖類以上の含量が３５％以下で雑味（糊っぽさ）を感じなかった。

表７の配合にてカフェオレを調製した。コーヒー抽出液はコーヒー豆２．５ｇを水５０ｇで抽出したものを使用した。低糖化還元水飴として、スイートＮＴを用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。コーヒー風味、ミルク風味と甘味のくどさについて、低糖化還元水飴無添加（配合１）を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。また、好みについて順位法（最も好きな配合を５点、２番目に好きな配合を４点、３番目に好きな配合を３点、４番目に好きな配合を２点、５番目に好きな配合を１点、６番目に好きな配合を０点）にて官能検査を行った。カフェオレ１００重量部に対して低糖化還元水飴が０．２重量部未満の場合には風味増強効果が低く、また、好みの順位も低かった。また、カフェオレ１００重量部に対して低糖化還元水飴が１０重量部よりも多くなると、甘味がくどくなり、また、好みの順位も低かった。

表８の配合にてミルクティを調製した。低糖化還元水飴として、スイートＮＴを用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。紅茶風味、ミルク風味と甘味のくどさについて、低糖化還元水飴無添加（配合１）を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。また、好みについて順位法（最も好きな配合を５点、２番目に好きな配合を４点、３番目に好きな配合を３点、４番目に好きな配合を２点、５番目に好きな配合を１点、６番目に好きな配合を０点）にて官能検査を行った。ミルクティ１００重量部に対して低糖化還元水飴が０．２重量部未満の場合には風味増強効果が低く、また、好みの順位も低かった。また、ミルクティ１００重量部に対して低糖化還元水飴が１０重量部よりも多くなると、甘味がくどくなり、また、好みの順位も低かった。

表９の配合にて抹茶アイスクリームを調製した。低糖化還元水飴として、スイートＮＴを用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。抹茶風味、ミルク風味と甘味のくどさについて、低糖化還元水飴無添加（配合１）を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。また、好みについて順位法（最も好きな配合を５点、２番目に好きな配合を４点、３番目に好きな配合を３点、４番目に好きな配合を２点、５番目に好きな配合を１点）にて官能検査を行った。抹茶アイスクリーム１００重量部に対して低糖化還元水飴が０．２重量部未満の場合には風味増強効果が低く、また、好みの順位も低かった。

コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つを含有する飲食物に、低糖化還元水飴を添加することによりコーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味を増強し、良好な風味を持った飲食物を提供できる。また、風味を増強することにより、フレーバーの添加量を減らす（あるいは添加しない）ことが可能となる。

Claims

コーヒー、コーヒー抽出物、コーヒーフレーバー、紅茶、紅茶抽出物、紅茶フレーバー、抹茶、抹茶抽出物、抹茶フレーバー、牛乳、乳製品、ミルクフレーバーのうち少なくとも１つを含有する飲食物において、固形分あたりの糖組成が５糖類以上が４０重量％以上である低糖化還元水飴を添加することにより、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味を増強することを特徴とする、飲食物の風味増強方法。
請求項１記載の低糖化還元水飴の固形分あたりの糖組成が、７糖類以上が３５重量％以下であることを特徴とする、請求項１記載の飲食物の風味増強方法。
飲食物１００重量部に対し、請求項１および２記載の低糖化還元水飴を固形分換算で０．２〜１０重量部添加することにより、コーヒー風味および／または紅茶風味および／または抹茶風味および／またはミルク風味を増強することを特徴とする、請求項１および２記載の飲食物の風味増強方法。