JP2013226128A - 容器詰野菜飲料、野菜飲料の製造方法及びエグ味低減方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【解決手段】野菜を含む野菜飲料に乳糖を添加剤として添加する。特に、葉菜類、根菜類、果菜類、茎菜類の野菜飲料を摂取したときにエグ味を感じやすい傾向にあるが、乳糖が添加されていれば摂取時に上記エグ味を感じにくくなる。また、野菜飲料中の乳糖の含有量が0.05質量%以上4.0質量%以下になるように、乳糖が添加された野菜飲料であれば、野菜の美味しさが充分活かされ、摂取時にエグ味を感じにくい。
【選択図】なし
Description
本発明の容器詰野菜飲料に含まれる野菜飲料は、添加剤として乳糖が添加されている。このため、野菜飲料の摂取者は野菜飲料を摂取したときにエグ味をほとんど感じない。
乳糖は、ラクトースとも呼ばれ、グルコースの4位にガラクトースがグリコシド結合した二糖類である。
野菜飲料に含まれる野菜は、野菜の搾汁や野菜をミキサー等で粉砕した粉砕物である。即ち、液体である搾汁等のみならず、野菜の細かい固形物が野菜飲料に含まれていてもよい。
野菜飲料には野菜、乳糖以外の成分が含まれていてもよい。特に、水を含むことで、野菜飲料の流動性が高まり飲みやすくなる。水としては、ミネラル水、天然水、イオン交換水、精製水、水道水等の水、果汁等の成分に含まれる水等が挙げられる。
本発明の製造方法は、添加剤として乳糖を添加する工程を有する。本工程を有する方法で製造された野菜飲料であれば、上記の通り、野菜飲料の摂取者はエグ味を感じにくい。
上記の通り、乳糖を野菜飲料に配合することで、野菜飲料を摂取したときに摂取者がエグ味を感じにくくなる。例えば、野菜飲料に含有される成分として、乳糖が容器等に記載されており、エグ味が抑えられている旨や飲みやすい旨が野菜飲料の容器等に記載されていれば、本発明の方法の実施にあたる。
<対照1>
ケールの搾汁の濃縮液を野菜の野菜汁換算で20質量%、フィチン酸を0.15質量%となるように純水に溶解させた。これを対照1として用いた。なお、pHが4.0程度の野菜飲料を得るためにフィチン酸を用いた。
野菜飲料中の乳糖の含有量が0.5質量%となるように、上記対照1に乳糖を添加した。
野菜飲料中のデキストリンの含有量が0.5質量%となるように、上記対照1にデキストリンを添加した。なお、比較例1−1の野菜飲料のブリックスが実施例1−1の野菜飲料のブリックスと同等になるように、デキストリンの使用量を決定した。
野菜飲料中の蜂蜜の含有量が0.64質量%となるように、上記対照1に蜂蜜を添加した。なお、比較例1−2の野菜飲料のブリックスが実施例1−1の野菜飲料のブリックスと同等になるように、蜂蜜の使用量を決定した。
野菜飲料中のスクラロースの含有量が0.00017質量%となるように、上記対照1にスクラロースを添加した。なお、比較例1−3の野菜飲料の甘味度が実施例1−1の野菜飲料の甘味度と同等になるように、スクラロースの使用量を決定した。ここで、乳糖の甘味度はショ糖の0.2倍、スクラロースの甘味度はショ糖の600倍と考えた。
野菜飲料中のショ糖の含有量が0.5質量%となるように、上記対照1にショ糖を添加した。なお、比較例1−4の野菜飲料のブリックスが実施例1−1の野菜飲料のブリックスと同等になるように、ショ糖の使用量を決定した。
対照1、実施例1−1、比較例1−1〜1−4の野菜飲料について、摂取したときに感じるエグ味、飲みやすさの各項目について、7人のパネリストに対照区を4点とした分量評定法を用いて評価させた。その評点の平均値を表1に示した。なお、各パネリストは、エグ味の強さを7段階で評価し(数字が大きいほどエグ味が強いことを表す)、飲みやすさを7段階で評価した(数字が大きいほど飲みやすいことを表す)。
<対照2>
ケールの搾汁の濃縮液を野菜の野菜汁換算で20質量%、フィチン酸を0.19質量%となるように純水に溶解させた。これを対照2として用いた。なお、pHが3.7程度の野菜飲料を得るためにフィチン酸を用いた。
野菜飲料中の乳糖の含有量が、それぞれ0.05%、0.1%、0.5%、1.0%、2.0%、4.0%となるように、上記対照2に乳糖を添加した。
対照2、実施例2−1〜2−6の野菜飲料について、摂取したときに感じるエグ味、及び飲みやすさの各項目について、4人のパネリストに対照区を4点とした分量評定法を用いて評価させた。その評点の平均値を表2に示した。なお、各パネリストは、エグ味の強さを7段階で評価し(数字が大きいほどエグ味が強いことを表す)、飲みやすさを7段階で評価した(数字が大きいほど飲みやすいことを表す)。
<対照3−1〜3−4>
ニンジン、トマト、アスパラガス、セロリのそれぞれの野菜汁を野菜汁換算で10質量%、フィチン酸を0.15質量%となるように純水に溶解させた。これらのそれぞれを対照3−1〜3−4として用いた。なお、pHがそれぞれ3.4、3.0、3.9、3.1程度の野菜飲料を得るためにフィチン酸を用いた。
野菜飲料中の乳糖の含有量が0.5質量%となるように、上記対照3−1〜3−4のそれぞれに乳糖を添加した。
対照3−1〜3−4、実施例3−1〜3−4の野菜飲料について、摂取したときに感じるエグ味、及び飲みやすさの各項目について、4人のパネリストに対照区を4点とした分量評定法を用いて評価させた。その評点の平均値を表3に示した。なお、各パネリストは、エグ味の強さを7段階で評価し(数字が大きいほどエグ味が強いことを表す)、飲みやすさを7段階で評価した(数字が大きいほど飲みやすいことを表す)。
<対照4−1〜4−4>
ケールの搾汁の濃縮液を野菜の野菜汁換算で1、5、10、30質量%となるように純水に溶解させた。これらのそれぞれを対照4−1〜4−4として用いた。
乳糖の含有量が0.5質量%となるように、上記対照4−1及び4−4のそれぞれに乳糖を添加した。
対照4−1〜4−4、実施例4−1〜4−2の野菜飲料について、野菜中のエグ味の有無を官能評価にて以下のように1〜5段階で評価した。
1:弱いながらエグ味を感じる
2:水っぽく、エグ味を強く感じる
3:味が濃く、旨味も加わったが、水っぽく、エグ味を強く感じる
4:エグ味を低減し飲みやすい
5:水っぽさを軽減し、エグ味が消え、旨味のみ残り飲みやすい
<対照5>
ケールの搾汁の濃縮液を野菜の野菜汁換算で20質量%、脱脂粉乳を0.5質量%、グラニュー糖を10質量%、クエン酸を0.2質量%、大豆食物繊維を0.1%となるように純水に溶解させた。これを対照5として用いた。なお、pHが3.8程度の酸性乳野菜飲料を得るためにクエン酸を用いた。
野菜飲料中の乳糖の含有量が0.5質量%となるように、上記対照5に乳糖を添加した。
対照5、実施例5の野菜飲料について、摂取したときに感じるエグ味、及び飲みやすさの各項目について、4人のパネリストに対照区を4点とした分量評定法を用いて評価させた。その評点の平均値を表5に示した。なお、各パネリストは、エグ味の強さを7段階で評価し(数字が大きいほどエグ味が強いことを表す)、飲みやすさを7段階で評価した(数字が大きいほど飲みやすいことを表す)。
<対照6−1〜6−3>
ケールの搾汁の濃縮液を野菜の野菜汁換算で20質量%とし、フィチン酸0.25質量%及び重曹0.01質量%を純水に溶解させ、pH3.3、5.5、6.0の野菜飲料を得た。これらのそれぞれを対照6−1〜6−3として用いた。
野菜飲料中の乳糖の含有量が0.5質量%となるように、上記対照6−1〜6−3にそれぞれ乳糖を添加した。
対照6−1〜6−3、実施例6−1〜6−3の野菜飲料について及び摂取したときに感じるエグ味、及び飲みやすさの各項目について、4人のパネリストに対照区を4点とした分量評定法を用いて評価させた。その評点の平均値を表6に示した。なお、各パネリストは、エグ味の強さを7段階で評価し(数字が大きいほどエグ味が強いことを表す)、飲みやすさを7段階で評価した(数字が大きいほど飲みやすいことを表す)。
Claims (7)
- 添加剤として乳糖が添加された容器詰野菜飲料。
- 葉菜類、根菜類、果菜類又は茎菜類の野菜汁を含む請求項1に記載の容器詰野菜飲料。
- 前記乳糖の含有量が0.05質量%以上4.0質量%以下である請求項1又は2に記載の容器詰野菜飲料。
- pHが3.0以上7.0以下である請求項1から3のいずれかに記載の容器詰野菜飲料。
- 野菜汁の含有量が1質量%以上30質量%以下である請求項1から4のいずれかに記載の容器詰野菜飲料。
- 添加剤として乳糖を配合する工程を有する野菜飲料の製造方法。
- 乳糖を野菜飲料に配合することで野菜飲料のエグ味を低減するエグ味低減方法。
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