CN112566504B - 人参干燥制品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种包含人参和阿洛酮糖的人参干燥制品，所述人参干燥制品的热量低且具有高的味道喜好度，而且具有优异的硬度和溶解度，因此在储存和服用方面优异。

Description

人参干燥制品

技术领域

本发明涉及一种包含阿洛酮糖的人参干燥制品及其制备方法，所述人参干燥制品包含阿洛酮糖作为糖类，因此很好地保持形状，并且热量低且溶解度高，因此质量优异的人参干燥制品可以用于健康功能食品。

背景技术

全球人参市场是2万亿韩元，产量排名依次为中国(52000吨，67％)、韩国(16000吨，20％)、加拿大(6000吨，7％)、美国(2100吨，3％)，并且澳大利亚、德国等国家也在栽培人参。目前，以中国、加拿大等为中心，具有人参产量急剧增加的趋势。人参可以其自身被消耗或者与药剂一起煎煮并饮用，但为了提高服用便利性或储存稳定性，加工并产品化为饮料、浓缩液、粉末、丸等形式并大量流通。但是，市售的大部分人参加工产品包含高水平的糖类，以弥补人参特有的苦味或人参气味等，因此存在过度摄入糖类的问题。

近年来，为了人们的健康，政府在政策方面鼓励实施食品组合物的“低糖化”，为了实现食品中的如上所述的低糖化，特别是不可避免地需要替代食糖。作为替代所述食糖的甜味剂使用的阿洛酮糖是果糖的3号碳原子的差向异构体，具有相当于果糖的70％的甜度，并且是调节血糖、预防蛀牙并阻碍肝中脂肪合成的功能性糖。广泛用作替代食糖的甜味剂的糖醇类而言，当摄入一定量以上时，具有引发腹泻等的副作用，但阿洛酮糖没有已知的副作用。因此，阿洛酮糖作为甜味剂受到越来越多的关注。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种包含人参和阿洛酮糖的人参干燥制品及其制备方法。

本发明的另一个目的在于提供一种通过包含人参干燥制品来制备的人参饮料、人参冷冻干燥制品或人参健康功能食品，所述人参干燥制品包含人参和阿洛酮糖。

技术方案

本发明人开发了一种人参干燥制品，所述人参干燥制品的热量低且甜味优异，并且尽管具有相对高的硬度，也具有优异的溶解度，而且减轻了人参的苦味或人参气味。

以下，对本发明进行更详细的说明。

本发明的一个实施方案提供一种包含人参和阿洛酮糖的人参干燥制品。阿洛酮糖是一种也被称为伪果糖的低热量的单糖类，其减少食糖的过量摄入，对糖尿病、肥胖等成人疾病的预防具有优异的效果，并且具有与食糖相似水平的高甜度的优点。

本发明的人参干燥制品中使用阿洛酮糖作为糖类，从而物理性能坚硬，因此即使在储存或运输过程中暴露于物理冲击，也可以不流失组分并保持形状。用物性分析仪测量的人参干燥制品的硬度可以为500g以上、3000g以上或4000g以上，例如可以为500-8000g，优选可以为1000-8000g，更优选可以为4000-8000g。

尽管本发明的人参干燥制品的硬度高而坚硬，也具有更优异的溶解度，因此溶解在溶剂中并以饮料形式饮用时的利用率高。本发明的人参干燥制品在水中的溶解率可以如下计算，即如以下式1所示，测量在水中溶解人参干燥制品后的余量的比例，并计算相对于最初的人参冷冻干燥食品重量的溶解的比例。

[数学式1]

溶解率(重量％)＝[100(重量％)-在水中溶解人参干燥制品后的余量的比例(重量％)]

根据上述式计算的本发明的人参干燥制品在水中的溶解率可以为45-90重量％，优选可以为50-80重量％，更优选可以为68-80重量％，更优选可以为68-76重量％。

本发明的人参干燥制品的水分含量可以为2.0％-10.0％，优选可以为3.0％-9.5％，更优选可以为8.0-9.5％的范围。

本发明的人参干燥制品的水分含量可以为15％以下，例如可以为10％以下、1-10％的范围，水分活度可以为0.5以下，例如可以为0.1-0.5的范围，用物性分析仪分析的硬度可以为4000g以上。

现有的人参干燥制品，例如红参干燥制品而言，由于人参的苦味，使用食糖、蜂蜜等作为糖类，以使作为对苦味敏感的摄入对象的儿童或年老体弱者容易摄入，但儿童或年老体弱者的情况下，特别是考虑到需要限制糖类的摄入时，摄入受到限制。本发明的人参干燥制品包含阿洛酮糖作为甜味成分，因此可以调节苦味，并且改善余味、清凉感和吞咽，因此感官特性优异，而且可以以低热量提供甜味。

以100重量份的人参固形物为基准，本发明的人参干燥制品中可以包含1-80重量份的阿洛酮糖，优选可以包含5-50重量份的阿洛酮糖，更优选可以包含5-40重量份或10-40重量份的阿洛酮糖。

本发明的人参干燥制品中包含的阿洛酮糖可以以糖浆或粉末状添加来制备。使用所述阿洛酮糖粉末时，相对于总阿洛酮糖组合物粉末的阿洛酮糖粉末固形物，例如可以使用包含纯度为90％或95％以上的阿洛酮糖的粉末。

所述阿洛酮糖可以单独使用阿洛酮糖，或者可以是包含附加的其它糖类的混合糖，以100重量％的总混合糖的固形物为基准，混合糖的实例可以含有1-99.9重量％的阿洛酮糖，并且可以进一步包含选自果糖、葡萄糖和低聚糖中的一种以上。以100重量％的混合糖的总固形物含量为基准，所述含有阿洛酮糖的混合糖的具体实例可以包含2-55重量％的阿洛酮糖、30-80重量％的果糖、2-60重量％的葡萄糖和0-15重量％的低聚糖，也可以不包含低聚糖。所述阿洛酮糖、果糖和葡萄糖优选均为D型异构体。

阿洛酮糖糖浆可以是从所述混合糖通过分离、提纯和浓缩工艺获得的。本发明的一个实施方案中经过分离和提纯工艺的阿洛酮糖糖浆是无色或米黄色的具有甜味的液相，以100重量％的总固形物含量为基准，所述阿洛酮糖糖浆包含10重量％以上的阿洛酮糖，优选包含50重量％以上的阿洛酮糖，更优选包含90重量％以上的阿洛酮糖，例如可以为包含10-20重量％或70-99重量％的阿洛酮糖的阿洛酮糖糖浆。

阿洛酮糖可以是通过化学合成或利用阿洛酮糖差向异构酶的生物学方法制备的。优选地，阿洛酮糖可以通过生物学方法制备，例如微生物或酶反应。例如，所述混合糖可以是通过使包含选自阿洛酮糖差向异构酶、生产所述酶的菌株的菌体、所述菌株的培养物、所述菌株的破碎物和所述破碎物或培养物的提取物中的一种以上的用于生产阿洛酮糖的组合物与含有果糖的原料反应而制备的混合糖，或者可以是由此获得的。

作为制备本发明的阿洛酮糖的一个实施方案，韩国授权专利第10-1318422号和第10-1656063号等中详细记载了可以以高表达率和高稳定性生产阿洛酮糖差向异构酶的表达系统、利用其的公认安全(Generally recognized as safe，GRAS)的微生物和利用所述表达系统生产包含微生物和酶的阿洛酮糖的方法等。

以100重量％的人参干燥制品的总固形物为基准，本发明的人参干燥制品中包含的人参可以为50-99重量％，优选可以为60-99重量％，更优选可以为65-90重量％。

本发明的人参产品通过调节苦味和人参气味，使作为对苦味敏感的摄入对象的儿童和年老体弱者容易摄入，并且改善余味、清凉感和吞咽，从而提供人参产品的感官价值优异的产品。因此，本发明通过在各种人参产品中添加阿洛酮糖来实现了上述效果。

本说明书中，人参可以根据是否经过加工或加工方法的种类分为多个种类，例如，包括水参、白参、红参、太极参、糊精化人参、发酵人参、酶处理人参等，并且以人参为原料进行加工的产品也均包括在人参中。水参是指未经干燥的人参，红参是指用水蒸气蒸熟水参而制备的人参。白参是指不煮熟水参并干燥而制备的人参，太极参是指将未剥掉表皮的水参用水稍微煮熟并干燥的直立形的人参。

此外，人参有各种品种，例如可以包括高丽参、野生土参、西洋参等，根据是否栽培或栽培方法，分为人参、山参和长脑参等，但包括全部的这些人参，根据人参的栽培时间，可以列举4年根、6年根等，但这些均包括在本发明的人参中。本发明的一个实施方案中，在包含红参的情况下，红参可以是选自红参提取液、红参浓缩液和红参粉末中的一种以上，不根据其加工形式进行特别限定。

本发明的一个实施方案中，人参可以使用人参干燥物的粉末，并且可以使用通过利用适当的粉碎设备对人参或经加工处理的人参进行粉碎处理成微粒的人参。例如，人参干燥物的粉末微粒可以是具有0.05μm-3mm的平均粒径的粉末，优选是具有0.001-2mm的平均粒径的粉末。用于人参粉末化的设备可以包括切碎机(cutter mill)、破碎机(rollcrusher)、针磨机(pin mill)等，粉碎至10μm以下时，分散性、混合性和吸收性优异，因此还可以制成超细粉末并使用。

作为本发明的另一个实施方案，本发明的人参干燥制品用于制备人参饮料，可以将所述人参干燥制品溶解在食用液体类或溶剂中并用于制备人参饮料。

所述液体类或溶剂包括水、牛奶、酸乳酪、草药茶或咖啡，但并不受限于此。在液体类或溶剂的温度为10-100℃，优选为80-100℃时，人参干燥制品很好地溶解，但并不受限于此，还可以在低温或微温下溶解所述人参干燥制品来制备人参饮料。

本发明的人参干燥制品在水中的溶解率可以如下计算，即如以下式1所示，测量在水中溶解人参冷冻干燥食品后的余量的比例，并计算相对于最初的人参干燥制品重量的溶解的比例。

[数学式1]

溶解率(重量％)＝[100(重量％)-在水中溶解人参干燥制品后的余量的比例(重量％)]

根据上述式计算的本发明的人参冷冻干燥食品在水中的溶解率可以为45-90重量％，优选可以为50-80重量％，更优选可以为68-80重量％，更优选可以为68-76重量％。

将本发明的人参干燥制品溶解在溶剂中制成人参饮料时，人参干燥制品和溶剂的混合重量比可以为1:2-1:6，优选可以为1:3-1:4或1:4-1:5。

本发明的人参干燥制品可以进一步包含糖类，例如可以是选自食糖、葡萄糖、果糖(或结晶果糖)、淀粉糖浆、低聚异麦芽糖、低聚果糖和麦芽糖醇中的一种以上的糖类。

本发明的人参干燥制品可以进一步包含各种植物，例如药草和草药等的粉碎物或提取物中的一种以上，从而赋予药理活性或改善味道、香味和吞咽等感官特性。植物提取物可以是选自五加皮提取物、枸杞提取物、温柏提取物和大枣提取物中的一种以上。

作为本发明的另一个实施方案，提供一种包含人参和阿洛酮糖的人参干燥制品的制备方法。上述关于人参干燥制品的内容可以相同地应用于人参干燥制品的制备方法。在一个具体实施方案中，本发明的制备方法包括包含人参和阿洛酮糖的人参干燥制品的制备方法，该制备方法包括以下步骤：混合人参、阿洛酮糖和水；进行冷冻干燥。

本发明的冷冻干燥成型食品的制备方法中，在快速冷冻机中，在-60℃至-20℃的温度范围内，将所述阿洛酮糖和人参的混合物进行快速冷冻，并且在减压下对经快速冷冻的人参进行干燥，从而可以制备冷冻干燥物。本发明中，对发酵乳进行快速冷冻时易于保持形状，因此优选。

所述干燥工艺可以在一定温度范围内在减压下进行，例如可以在-60℃至40℃，优选可以在-40℃至30℃的温度范围内进行。在一个具体实施方案中，还可以逐渐增加温度范围的同时进行所述干燥工艺，考虑到将冷冻物中的水分调节为10％以下，优选逐渐增加温度的同时进行干燥。干燥时间可以为12-36小时，但可以根据干燥温度和食品的组成等适当地调节并决定。例如，可以在-40℃下进行2小时，在-20℃下进行2小时，在0℃下进行2小时，在10℃下进行2小时，在20℃下进行10小时，在30℃下进行6-10小时。所述经干燥的产品的水分活度可以为约0.1至约0.5。

本发明的冷冻干燥成型产品可以制成各种形状和种类。具体地，根据成型特征，冷冻干燥成型产品的形状可以为块状、椭圆形、圆形、正方形、三角形、纽扣形、球形、滴状(有厚度感的水滴形状)、印章形或其它各种几何形状。此外，根据成型模具的厚度，可以从扁平的片状制成各种厚度。

作为本发明的另一个实施方案，提供一种包含人参和阿洛酮糖的人参冷冻干燥制品或人参健康功能食品或其制备方法。

作为本发明的另一个实施方案，提供一种人参饮料或其制备方法，所述人参饮料通过在溶剂中溶解包含人参和阿洛酮糖的人参干燥制品而制备。在一个具体实施方案中，本发明的人参饮料的制备方法可以包括以下步骤：制备包含人参和阿洛酮糖的人参干燥制品；以及将人参干燥制品溶解在溶剂中。

关于人参干燥制品的内容可以相同地应用于人参冷冻干燥制品、人参健康功能食品、人参饮料或它们的制备方法。

有益效果

本发明中制备包含阿洛酮糖的人参干燥制品，所述人参干燥制品的甜味优异且热量低，并且尽管干燥制品的硬度高，溶解度也优异，因此在储存或移动时也可以很好地保持形状，并且适合溶解在水或饮料中并饮用。

此外，本发明的包含阿洛酮糖的人参干燥制品可以通过阿洛酮糖来掩盖人参特有的苦味或人参气味，因此改善清凉感和吞咽，并且在感官方面优异。

附图说明

图1是示出包含各种糖类的人参干燥制品的硬度的图。

图2是示出包含各种糖类的人参干燥制品在水(温水和冷水)中的溶解度的图。

图3是示出根据人参干燥制品中包含的阿洛酮糖的形态(糖浆或粉末)或含量的溶解率的图。

具体实施方式

以下，通过列举示例性实施例，对本发明进行更详细的说明，但本发明的保护范围并不受限于以下实施例。

实施例1.人参干燥制品的制备

如下表的组成，准备50g的红参粉末(韩国人参公社)和作为糖类的阿洛酮糖、食糖(株式会社三养社)、葡萄糖(株式会社三养社)、结晶果糖(株式会社三养社)、低聚异麦芽糖粉末(株式会社三养社)、低聚果糖粉末(株式会社三养社)和麦芽糖醇粉末(株式会社三养社)。

对于阿洛酮糖，通过与韩国授权专利10-16173797中记载的制备方法实质上相同的生物学方法从果糖底物制备阿洛酮糖糖浆。阿洛酮糖粉末通过以下方法获得，即以每小时离子交换树脂的2倍(1-2倍)体积的速度使所述阿洛酮糖糖浆通过填充有阳离子交换树脂、阴离子交换树脂和混合有阳离子交换树脂和阴离子交换树脂的树脂的常温的柱来进行脱盐，以去除所述阿洛酮糖糖浆的有色成分和离子成分等杂质，然后利用填充有钙(Ca²⁺)型离子交换树脂的色谱法分离获得高纯度的阿洛酮糖溶液。将所述高纯度的阿洛酮糖糖浆浓缩至82Bx的浓度，并在成为过饱和状态的35℃的温度下缓慢地冷却至10℃的温度以形成晶体。此时，不添加阿洛酮糖晶种，所述结晶化步骤中获得的阿洛酮糖晶体通过离心脱水去除母液，并用冷却水洗涤晶体，然后干燥并回收。

将所述红参粉末和各种糖类混合并与纯净水混合，以成为相对于总固形物为20重量％，并搅拌，然后放入方形托盘并使用快速冷冻机(超低温冷冻机(Ultra-LowTemperature Freezer)(OPERON))在-40℃至-44℃的温度条件下进行快速冷冻24小时。将所述快速冷冻的混合液在-40℃下干燥2小时，在-20℃下干燥2小时，在0℃下干燥2小时，在10℃下干燥2小时，在20℃下干燥10小时以及在30℃下干燥6-10小时，从而制备冷冻干燥成型食品。

作为对照组，使用未添加糖类的红参块。

[表1]

糖类	红参(g)	糖类(g)	纯净水(g)
				阿洛酮糖	50	10	200
食糖	50	10	200
				葡萄糖	50	10	200
结晶果糖	50	10	200
				低聚异麦芽糖	50	13.2	196.7
低聚果糖	50	10	200
				麦芽糖醇	50	10	200
对照组	50	0	200

实施例2.物理性能的评价

2.1水分含量和重量的分析

对于水分含量，利用水分分析仪(赛多利斯公司，德国)，称量1.0g的样品，温度设为105℃，时间设为自动模式，测量水分含量至达到恒重。对于重量的测量，使用常规的秤(赛多利斯(Satorius)公司，德国)，对每个添加的糖类，测量3个经干燥的块，并用平均值表示。下表2中示出样品的冷冻干燥后的水分含量。

[表2]

糖类	水分含量(％)	重量(g)
			阿洛酮糖	9.4	1.66
食糖	6.98	1.8
			葡萄糖	8.72	1.84
结晶果糖	6.89	1.97
			低聚异麦芽糖	5.41	1.98
低聚果糖	4.22	1.97
			麦芽糖醇	3.85	1.88
对照组	8.51	1.56

如上述表2所示，确认了包含阿洛酮糖的红参块具有最多的水分含量，并且糖种类之间的重量没有显示出显著的差异。

2.2硬度的分析

利用物性分析仪(TA-XT2i，Stable micro system公司)，根据以下的速度(speed)：1.0mm/s、距离(distance)：50％、力(Force)：0.005kg的条件测量实施例1中制备的红参块的硬度。通过测量挤压时施加的力来表示硬度，其程度以每单位面积施加的重量(g)表示。以下表3和图1中示出测量结果。

[表3]

糖类	硬度(g)
		阿洛酮糖(粉末)	4724.554
食糖	3919.106
		葡萄糖	3841.364
结晶果糖	3982.5425
		低聚异麦芽糖	2331.632
低聚果糖	2957.77
		麦芽糖醇	1789.7445
对照组	1489.1785

根据上述结果，可以确认包含阿洛酮糖的红参块的硬度最坚硬，因此预期储存时的外观稳定性优异。

2.3溶解度的分析

测量实施例1中制备的红参块的溶解度。具体地，分别混合1g的红参块和50ml的溶剂，用搅拌器在50rpm下搅拌2分钟，并使用5A滤纸进行过滤，然后将残留在滤纸上的残留物在70℃的烘箱中干燥一夜。所述溶剂使用温水(温度为90-100℃)、冷水(温度为4-10℃)和牛奶，并重复进行相同的实验。

从1g的最初添加的红参块减去各样品的残留物干燥制品的重量，从而测量红参块在溶剂中的溶解度，并将结果示于以下表4和图2中。下表4中的余量的比例和溶解率均以重量％表示。

[表4]

根据上述结果，可以确认尽管包含阿洛酮糖的红参块的硬度最优异(实施例2.2)，在所有溶剂(温水、冷水和牛奶)中也具有优异的溶解度。溶解速度越快，则将产品放入如水或牛奶的溶剂中时快速溶解而可以快速饮用，因此具有如下优点，即硬度高而易于储存，并且饮用产品时快速溶解而没有不便。

实施例3.根据阿洛酮糖的添加含量的物理性能的评价

为了评价根据红参块中的阿洛酮糖含量范围的物理性能，通过与实施例1的制备方法实质上相同的方法，在50g的红参粉末中分别添加13.2g的阿洛酮糖糖浆(阿洛酮糖含量为10％)和阿洛酮糖糖浆(阿洛酮糖含量为25％)来制备红参块，使得以总组合物的固形物含量为基准为20.0％。此外，制备相对于50g的红参粉末包含10g和20g的阿洛酮糖粉末的红参块。

通过实施例2的方法，测量所制备的红参块的硬度和溶解度，并将其结果示于以下表5和表6、图3中。

[表5]

糖类	水分含量(％)	重量(g)	硬度(g)
				10g的阿洛酮糖	9.4	1.66	4724.554
20g的阿洛酮糖	9.16	1.84	-

[表6]

如表5、表6和图3的实验结果所示，确认了随着阿洛酮糖的含量增加，硬度变高，特别是包含40重量％的阿洛酮糖粉末的块的情况下，硬度非常高，以致于在测量其它样品的相同的条件下无法分析。

此外，根据阿洛酮糖含量的在温水和冷水中的溶解度几乎没有差异，阿洛酮糖的含量越高，则溶解率越高，因此确认了红参块的溶解度的改善效果是由阿洛酮糖带来的效果。但是，在牛奶的情况下，阿洛酮糖粉末的含量增加时，溶解率相对降低。

Claims (8)

1.一种人参干燥制品，其包含人参粉末和糖类，所述糖类含有阿洛酮糖，

以100重量份的人参固形物的重量为基准，所述人参干燥制品包含5-50重量份的阿洛酮糖，

所述干燥制品是在-40℃至30℃的温度范围内冷冻干燥12-36小时而制成的，

所述人参干燥制品的硬度为4000-8000g，

在90-100℃的温水和4-10℃的冷水条件下，经计算，所述人参干燥制品在水中的溶解率为68-80重量%，

所述人参是红参。

2.根据权利要求1所述的人参干燥制品，其中，所述人参干燥制品的水分含量为2.0-10.0%。

3.根据权利要求1所述的人参干燥制品，其中，将所述阿洛酮糖以粉末状添加来制备。

4.根据权利要求1所述的人参干燥制品，其中，以100重量%的人参干燥制品的总固形物为基准，包含50-99重量%的所述人参。

5.一种人参饮料，其通过将权利要求1至4中任一项所述的人参干燥制品溶解在溶剂中而获得。

6.一种包含人参粉末和阿洛酮糖的人参干燥制品的制备方法，其包括以下步骤：

混合人参粉末、阿洛酮糖和水；

进行冷冻干燥，所述冷冻干燥是在-40℃至30℃的温度范围内冷冻干燥所述混合物12-36小时，

其中，以100重量份的人参固形物的重量为基准，所述人参干燥制品包含5-50重量份的阿洛酮糖，

所述人参干燥制品的硬度为4000-8000g，

在90-100℃的温水和4-10℃的冷水条件下，经计算，所述人参干燥制品在水中的溶解率为68-80重量%，

所述人参是红参。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，以100重量%的人参干燥制品的总固形物为基准，包含50-99重量%的所述人参。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其中，所述阿洛酮糖是粉末状。