JP2007525996A - 高タンパク質飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

全製品含量の少なくとも１５％のタンパク質含量を有する高タンパク質飲料を作製する。全製品の少なくとも１０％は加水分解ゼラチンからなる。ＵＨＴ法を介して、少なくとも１５％の総タンパク質を含む高タンパク質飲料製品を製造する方法も開示する。

Description

本発明は、すぐに飲める、タンパク質の豊富な飲料製品を対象とする。より具体的には、本発明は、総タンパク質含量が少なくとも１５％である食事代わりの飲料を対象とする。

ダイエット産業及び加工食品産業は拡大し続けているので、食事代わりの飲料の需要が生じている。ダイエット中又は時間に追われている消費者は、自分で食物を調えたり、ファーストフードレストランに通う代わりに、迅速で、簡単で、携帯可能で、健康的な食事代わりの飲料を好む。食事代わりの飲料の消費者は健康に関心が高い傾向があるので、製造業者は、評判のよい食事傾向に従おうとしており、低脂肪で、ビタミンが豊富で、低炭水化物バージョンの製品を作製している。

議論の余地はあるが、最も普及している現在の食事傾向は、炭水化物管理食（即ち、随所で見られるアトキンスダイエット）である。支持者は、炭水化物の摂取を厳しく制限することにより、脂肪を迅速に減らすことを望む。低炭水化物ダイエットは動物製品に大幅に依存する傾向があるが、動物製品は調理時間がかかり、運搬が比較的難しい。食事代わりの飲料の製造業者は、その製品のタンパク質含量を増大させることにより低炭水化物ダイエットに従う消費者の要求を満たそうとしてきたが、ある程度の成功をおさめているに過ぎない。

非冷蔵貯蔵用に設計された飲料を製造する１つの評判のよい方法は、超高温（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ：「ＵＨＴ」）殺菌である。いくつかの異なる種類のＵＨＴシステムが、当技術分野でよく知られている。ＵＨＴシステムは細菌を除去し、それによって、処理した飲料を室温で長時間、棚上保存できるようにする。製造業者は、タンパク質含量が１０％を超える実用的なＵＨＴ処理した食事代わりの飲料を製造することができないが、それは、濃縮に最も一般に使用されるタンパク質、例えば、大豆、卵及び乳タンパク質が、加熱の過程でかなり増粘するからである。

増粘したタンパク質は、ＵＨＴシステムの圧力を余儀なく低下させる。したがって、増粘したタンパク質を含有する飲料を適切に殺菌するためには、より長い時間加熱する必要がある。しかし、超加熱した製品を長時間ＵＨＴシステムにとどめることが、製品を焦がし、ＵＨＴシステムを汚し、最終的に停止させる結果となることは避けられない。大豆、乳及び卵タンパク質をＵＨＴ処理した飲料に使用することも問題である。なぜなら、それらは加熱するとイオウ臭及び風味を生じ、不快な乾燥した味となり、長期の通常保存中ゲル化する傾向があるからである。製造業者が典型的に添加しようとするタンパク質の最大量は、全製品の９％であるが、それでも香り及び風味の欠点は依然として存在する。

したがって、熱処理した場合に増粘せず、若しくは香り及び風味に好ましくない変化を生じない、又は冷却及び時間経過した場合にゲル化しない代替のタンパク質源を利用する、すぐに飲める高タンパク質の食事代わりの飲料が求められている。そのようなタンパク質源は、飲料に加えた場合に無風味、無臭及び無色であることが望ましい。そのような飲料は、全製品含量の少なくとも１０％の加水分解ゼラチン含量と配合されることが最も望ましい。ある特化した飲料には、より高いタンパク質含量が望まれることもある。飲料は、香味料、ミネラル、ビタミン、安定剤、緩衝剤、乳化剤、並びに天然及び／又は人工の甘味料を含んでもよい。

高タンパク質飲料は、全製品含量の少なくとも１５％のタンパク質含量を有して作製される。全飲料製品の少なくとも１０％は加水分解ゼラチンからなる。好ましい実施形態では、飲料製品の少なくとも１５％のタンパク質含量全体は、加水分解ゼラチンからなる。或いは、加水分解ゼラチンは、乳タンパク質と一緒になって、消費者に馴染みのある色及び風味特性を提供してもよい。

好ましい実施形態では、飲料製品はまた、香味料、ミネラル、ビタミン、安定剤、緩衝剤、乳化剤、並びに天然及び／又は人工の甘味料を含んでもよい。

高タンパク質飲料製品の製造方法も開示する。この方法は、いくつかのステップ、即ち、（１）全製品の少なくとも１０％が加水分解ゼラチンからなる、全飲料製品の少なくとも１５％と等しい量のタンパク質を用意するステップと、（２）前記タンパク質を水に分散させるステップと、（３）香味料、ミネラル、ビタミン、安定剤、緩衝剤、乳化剤、並びに天然及び／又は人工の甘味料など、追加の成分を用意するステップと、（４）前記タンパク質と前記追加の成分とを合わせて、混合物を作製するステップと、（５）前記混合物を超加熱処理するステップと、（６）前記混合物を冷却するステップとを含む。好ましい実施形態では、ステップ（１）で用意したタンパク質の全ては、加水分解ゼラチンからなる。代替の実施形態では、ステップ（１）で用意したタンパク質は、加水分解ゼラチンと乳タンパク質とのブレンドからなる。各追加の成分を加えた後に、タンパク質と追加の成分とを混合することが最も好ましい。

本発明のこれら及びその他の特徴及び利点は、添付の特許請求の範囲と合わせると、以下の詳細な説明から明らかであろう。

（発明の詳細な説明）
本発明は種々の形の実施形態が可能であるが、本開示は本発明の例示であると考え、例証した特定の実施形態に本発明を限定する意図はないという了解の下で、現在の好ましい実施形態を図面に示し、以下の本明細書で記載する。

本明細書のこのセクションの標題、即ち「発明の詳細な説明」は、米国特許庁の要件に関連し、本明細書で開示した主題を制限することを意味するものではなく、又は制限するものと考えるべきではないことを更に理解されたい。

本発明は、総タンパク質含量が少なくとも１５％のすぐに飲める食事代わりの飲料である。その飲料の製造方法も開示している。本発明の効果の中心は、加水分解ゼラチンのタンパク質源としての使用である。加水分解ゼラチンは、無臭、無色及び無味である。加水分解ゼラチンは、動物組織に存在するコラーゲンを部分的に加水分解することによって得られる。ゼラチン製造に使用した原材料としては、ブタの皮、ウシ及びサカナの皮、並びにブタ、ウシ及び家禽の骨がある。加水分解ゼラチンを販売している会社がある。本発明で使用したゼラチンは、牛皮コラーゲン（タイプＢ）から加工した、Ｖｙｓｅ Ｇｅｌａｔｉｎ Ｃｏｍｐａｎｙの噴霧乾燥ゼラチン加水分解物である。

加水分解ゼラチンは本発明の主要なタンパク質源を提供するが、その他の形態のタンパク質を含んでもよい。例えば、カゼイン酸カルシウムを加えて、飲料の風味及び色を向上させてもよい。しかし、主題の食事代わりの飲料を製造するのに、追加のタンパク質源は必要ない。

本発明による食事代わりの飲料には、多数の応用がある。風味、栄養価及び安定性を更に向上させるために、その他の成分、例えば、天然及び人工の香味料、天然及び人工の甘味料、ミネラル、ビタミン、安定剤、緩衝剤及び乳化剤を加えてもよい。安定剤の例としては、微結晶性セルロース及びカラゲナンがある。緩衝剤には、リン酸及びクエン酸がある。スクラロースなどの人工甘味料は、主題の食事代わりの飲料を高タンパク質低炭水化物ダイエット市場に普及させるために特に有益である。消費者又は小売店は、この食事代わりの飲料をアイスクリーム代用品又はアイスクリームミックスとして使用するために凍結させてもよい。それは乾燥形態であってもよく、その場合、消費者又は製造業者はその飲料を再水和及び混合して、消費できる形態にする必要がある。凍結又は乾燥形態の飲料は、ＵＨＴで処理した液体形態とは対照的に、無菌包装されていないことを理解すべきである。

本発明による食事代わりの飲料をうまく配合するために、上掲の全てのタイプの成分が必要なわけではない。成分のいくつかの異なる組合せが同様の結果につながることがある。２種の可能な配合を以下に示す。パーセントは、飲料に存在する成分の相対的比率を示す。

（実施例１）

（実施例２）

任意の所与の配合で使用した特定の成分及び比率に関わらず、本発明に従って作製した食事代わりの飲料は全て、同じ方法で製造する。最初に、タンパク質成分（即ち、ゼラチン及び、使用する場合は、カゼイン酸カルシウム又はその他の追加のタンパク質）を水に加える。そのタンパク質を約３０分間水に分散させる。

次に、任意の緩衝剤（例えば、リン酸三カルシウム、並びに実施例１及び２のリン酸とクエン酸のＢＫ Ｇｕｉｌｉｎｉ ＪＯＨＡ ＫＭ２ブレンド）を水及びタンパク質に加える。直後に、任意の安定剤（例えば、実施例１のカラゲナン）を水、タンパク質及び緩衝剤に加える。安定剤を使用する場合は、糖の一部（典型的には約１％）と予めブレンドする。安定剤、糖、緩衝剤、タンパク質及び水を約２０分間混合させる。

次に、任意の油、香味料及びスクラロース（又はその他の人工甘味料）と共に糖の残りを加える。完成した配合物をもう一度、約２０分間混合させ、次いでＵＨＴシステムで処理する。管状の間接ＵＨＴシステムを使用して本発明の飲料を処理したが、その他のタイプのＵＨＴシステム、例えば直接蒸気ＵＨＴシステムを使用してもよい。処理後、飲料を冷却し、パッケージする。

本明細書で言及した特許は全て、本開示の本文内に具体的に言及されているか否かに関わらず、参照により本明細書に援用する。

本開示において、用語「ａ」又は「ａｎ」は、単数及び複数の両方を含むものと理解される。逆に、複数のものに対する任意の言及は、適切な場合、単数を含むものとする。

上記から、本発明の新規な概念の真の精神及び範囲から逸脱することなく、多くの変更及び変形が可能であることが認められよう。例示した特定の実施形態への限定は意図されないこと、又は考えるべきではないことは理解されよう。本開示は、添付の特許請求の範囲に包含されるものであり、そのような変更の全ては本特許請求の範囲内である。

Claims (10)

1. 全製品の少なくとも１０％が加水分解ゼラチンからなる、少なくとも１５％のタンパク質を含む高タンパク質飲料製品。
2. 前記少なくとも１５％のタンパク質が、前記加水分解ゼラチンと乳タンパク質とのブレンドからなる、請求項１に記載の飲料製品。
3. 少なくとも１５％の総タンパク質含量全体が、加水分解ゼラチンからなる、請求項１に記載の飲料製品。
4. 天然及び人工の香味料、ミネラル、ビタミン、安定剤、緩衝剤、乳化剤、並びに天然及び人工の甘味料からなる群から選択される成分を更に含む、請求項１に記載の飲料製品。
5. 凍結形態である、請求項１に記載の飲料製品。
6. 乾燥粉末形態である、請求項１に記載の飲料製品。
7. （ａ）全製品の少なくとも１５％と等しい量のタンパク質を用意するステップであって、全製品の少なくとも１０％が加水分解ゼラチンからなるステップと、
   （ｂ）前記タンパク質を水に分散させるステップと、
   （ｃ）香味料、ミネラル、ビタミン、安定剤、緩衝剤、乳化剤、並びに天然及び人工の甘味料からなる群から選択される追加の成分を用意するステップと、
   （ｄ）前記タンパク質と前記追加の成分とを合わせて、混合物を作製するステップと、
   （ｅ）前記混合物を超加熱処理するステップと、
   （ｆ）前記混合物を冷却するステップと
   を含む、高タンパク質飲料製品の製造方法。
8. ステップ（ａ）で用意したタンパク質が、加水分解ゼラチンと乳タンパク質とのブレンドからなる、請求項７に記載の方法。
9. ステップ（ａ）で用意したタンパク質が、完全に加水分解ゼラチンからなる、請求項７に記載の方法。
10. 各追加の成分を加えた後に、タンパク質と追加の成分とを混合するステップを含む、請求項７に記載の方法。