JP2017123824A - 生食用チーズフィリング - Google Patents
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Abstract
Description
チーズフィリングを100重量部作製する時に、重量比が90/10〜30/70の乳酸ナトリウム/乳酸カリウム1〜3重量部、乳タンパク質1〜15重量部、糖類15重量部以下、食塩0.01〜0.5重量部、有機酸0.01〜3重量部、水25〜40重量部を撹拌・混合し、該混合物を35〜50℃まで予備加熱した後、油脂を30重量部までは投入速度は無関係で投入し、それ以降は時間毎の投入量が式1で示す範囲内であり且つ1分間に48.1重量部を超える投入速度にならないように投入して合計油脂投入量を35〜60重量部となるように加えて撹拌し、85〜130℃まで加熱した後、60〜80℃まで冷却することで、本発明のチーズフィリングを得ることができる。なお、油脂の添加は、連続的でも多段階的でもどちらでも良い。
油脂投入量(%)≦−11.4×t2+67.8×t 式(1)
(ただし、油脂投入量(%)とは油脂の最終的な全投入量を100%に換算した時の投入時間t分までの投入量をいう。t:時間(分)、投入時間:30分以内。)
チーズフィリングを100重量部作製するとした時に、油脂17.5〜30重量部、後の蒸気加熱で添加される分を除いた水及びその他全ての原料をカッターミキサー(ステファン社製)に投入して1500±500rpmで全体が均質になるまで撹拌し、次に8.75〜15重量部の油脂を投入して1500±500rpmで全体が均質になるまで撹拌し、続いて8.75〜15重量部の油脂を投入し1500±500rpmで全体が均質になるまでさらに撹拌し、その後に直接蒸気(蒸気圧力0.25±0.05MPa)により85〜130℃まで昇温し、その後60℃に冷却し充填包装した。最後に、5℃の冷蔵庫にて冷却し生食用チーズフィリングを得た。なお、最終的な水分量が25〜40重量部となるように蒸気圧は調節する。
実施例・比較例で得られたフラワーペーストを熟練した10名のパネラーに食してもらい、以下の基準により評価し、それらの平均点を評価値とした。
5点:口に入れた途端に崩れ、極めて軽く良好である
4点:口に入れた途端に崩れ、非常に軽く良好である
3点:口に入れると崩れ、良好な軽さである
2点:口に入れても崩れにくく、やや重い
1点:口に入れても崩れにくく、非常に重い
5点:ねちゃつきがなく、極めて滑らかさが良好である
4点:ねちゃつきがなく、非常に滑らかさが良好である
3点:ねちゃつきが殆どなく、滑らかさが良好である
2点:若干ねちゃつきが感じられ、滑らかさがやや悪い
1点:ねちゃつきが感じられ、滑らかさに欠ける
5点:適度な甘味を感じる
4点:甘味がほのかに強く感じる
3点:甘味をやや強く感じる
2点:甘味を強く感じる
1点:甘味を非常に強く感じる
5点:適度な塩味を感じる
4点:塩味がほのかに強く感じる
3点:塩味をやや強く感じる
2点:塩味を強く感じる
1点:塩味を非常に強く感じる
5点:異味(えぐ味)を感じない
4点:非常に異味(えぐ味)が弱く、良好である
3点:異味(えぐ味)が弱く、良好である
2点:異味(えぐ味)をやや強く感じる
1点:異味(えぐ味)を強く感じる
25℃に温調したチーズフィリングをプラスチック製容器(直径4cm×高さ1cm)に半分程度充填した後、水分活性測定装置(デカゴンデバイス社(Decagon Devices、 Inc.)製「AquaLab CX−2」)を用いて水分活性を測定した。
pH METER(株式会社堀場製作所製「F−52」)を用いてチーズフィリングのpHを測定した。
実施例及び比較例で得られた生食用チーズフィリングに耐熱性菌(接種菌量:2.3×10CFU/g)、乳酸菌(接種菌量:2.0CFU/g)、酵母(接種菌量:2.1CFU/g)、カビ(接種菌量:2.5CFU/g)を全て接種し、均一になるように混合して、30℃で15日間保持した。一般生菌数は混釈法によりそれらの菌が全て生育する標準寒天培地を用いて35℃で48時間培養後、乳酸菌は混釈法により乳酸菌のみが生育するBCP加プレートカウント培地を用いて30℃で48時間培養後にコロニー数をカウントし、チーズフィリング1g当たりのコロニー数が105CFU/g以下であれば○、105CFU/g以上であれば×と評価した。
実施例及び比較例で得られた生食用チーズフィリングに耐熱性菌(接種菌量:2.3×10CFU/g)、乳酸菌(接種菌量:2.0CFU/g)、酵母(接種菌量:2.1CFU/g)、カビ(接種菌量:2.5CFU/g)を全て接種し、均一になるように混合して、その生食用チーズフィリングをクッキーにトッピングした状態で、30℃で15日間保存した。一般生菌数は混釈法によりそれらの菌が全て生育する標準寒天培地を用いて35℃で48時間培養後、乳酸菌は混釈法により乳酸菌のみが生育するBCP加プレートカウント培地を用いて30℃で48時間培養後、真菌類(酵母・カビ)は塗抹法により真菌類のみが生育するクロラムフェニコール加ポテトデキストロース寒天培地を用いて35℃で48時間培養後にコロニー数をカウントし、チーズフィリング1g当たりのコロニー数が105CFU/g以下であれば○、105CFU/g以上であれば×と評価した。
菓子の日持ち評価及び官能評価の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
5点:30℃で日持ちがし、菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味(えぐ味)が全て4点以上。
4点:30℃で日持ちがし、菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味(えぐ味)で3点未満がなく、且つ1つ以上が3点以上4点未満。
3点:30℃で日持ちがし、菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味(えぐ味)が2点未満がなく、且つ1つ以上が2点以上3点未満。
2点:30℃で日持ちがし、菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味(えぐ味)で1.5点未満がなく、且つ1つ以上が1.5点以上2点未満。
1点:日持ちしない、又は菓子の軽さ、滑らかさ、甘味、塩味、異味(えぐ味)の少なくとも1つが1.5点未満。
表1に示す配合に従い、生食用チーズフィリングを以下の方法にて作製した。具体的には、油脂25重量部と水22.48重量部とその他全ての原料をカッターミキサー(ステファン社製)に投入し1500rpmで全体が均質になるまで撹拌し、次に12.5重量部の油脂を投入し1500rpmで全体が均質になるまで撹拌し、続いて12.5重量部の油脂を投入し1500rpmで全体が均質になるまでさらに撹拌した後に、直接蒸気(蒸気圧力0.25MPa)により5分間で90℃まで昇温し、その後60℃に冷却し充填包装した。この時点で、チーズフィリング中の水分添加量は、31.48重量部であった。最後に、5℃の冷蔵庫にて冷却し生食用チーズフィリングを得た。得られた生食用チーズフィリングの評価結果を表1に示した。
表1に示す配合に従い、菜種油及びチーズパウダーの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にチーズフィリングを作製した。得られたチーズフィリングの評価結果を表1に示した。
表2に示す配合に従い、乳酸ナトリウム/乳酸カリウムの重量比(51/49)を、重量比(90/10)に変え、水を調整した以外は、実施例1と同様にしてチーズフィリングを作製して、その評価結果を表2に示した。
表2に示す配合に従い、乳酸ナトリウム/乳酸カリウムの重量比(51/49)と合計量を変え、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様にしてチーズフィリングを作製して、その評価結果を表2に示した。
表2に示す配合に従い、乳酸ナトリウム/乳酸カリウムの重量比(51/49)を、乳酸ナトリウムのみに変え、水を調整した以外は、実施例1と同様にしてチーズフィリングを作製して、その評価結果を表2に示した。
表2に示す配合に従い、乳酸ナトリウム/乳酸カリウムの重量比(51/49)を、乳酸カリウムのみに変え、水を調整した以外は、実施例1と同様にしてチーズフィリングを作製して、その評価結果を表2に示した。
表2に示す配合に従い、乳酸ナトリウム/乳酸カリウムの重量比(51/49)は同じだがその添加量を変えて、全体量を水で調整した以外は、実施例1と同様にチーズフィリングを作製して、その評価結果を表2に示した。
表3に示す配合に従い、乳タンパク質の含量を変えるために、菜種油及びチーズパウダーの配合量を変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様に調整を作製して、その評価結果を表3に示した。
表4に示す配合に従い、乳酸、酢酸ナトリウム及び醸造酢の少なくとも何れかの添加量を変えて、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様に調整を作製して、その評価結果を表4に示した。
表5に示す配合に従い、菜種油の半分量をラードに置き換えた以外は、実施例1と同様に調整を作製して、その評価結果を表5に示した。
表5に示す配合に従い、液糖を低分解水あめに変更し、水で全体量を調整した以外は、実施例1と同様に調整を作製して、その評価結果を表5に示した。
表6の配合に従って、実施例1で得られた生食用チーズフィリングをクラッカーにトッピングした菓子を以下の方法にて作製した。即ち、原料を10Qミキサーボール(関東混合機工業(株)製「HP1i−20M」)に投入し、低速で3分間、中速で3分30秒間混合し生地を得た。該生地を35℃で3時間寝かせた後、リバースシーターを用い厚さ約2.5mmに伸ばし、3重に折った。生地を90度回転させて伸展方向を変えた後、厚さ約2.5mmに伸ばし、更に3重に折った。再び90度回転させて伸展方向を変えた後、更に厚さ約2.5mmに伸ばしてクラッカー用生地を得た。該クラッカー用生地を直径5cmの円形の型で抜き、上火240℃、下火260℃に設定したガスオーブンで7分間焼成し、クラッカーを得た。得られたクラッカーに生食用チーズフィリングをトッピングした状態で、30℃で15日間保存して得られた評価結果を表7に示した。
実施例14と同様の方法で作製した、生食用チーズフィリングをトッピングしたクラッカーの評価結果を表7に示す。
Claims (9)
- 水分活性0.93〜0.98およびpH5〜6の生食用チーズフィリング。
- チーズフィリング全体中、油脂35〜60重量%、水分25〜40重量%、重量比が90/10〜30/70の乳酸ナトリウム/乳酸カリウム1〜3重量%、乳タンパク質1〜15重量%、有機酸0.01〜3重量%、糖類15重量%以下、食塩0.01〜0.5重量%を含有する請求項1に記載の生食用チーズフィリング。
- 油脂の固体脂指数(SFC)が30℃において5%以下である請求項1又は2に記載の生食用チーズフィリング。
- 糖類のDE値(デキストロース当量)が40〜60である請求項2又は3に記載の生食用チーズフィリング。
- 請求項1〜4の何れかに記載の生食用チーズフィリングを使用してなるパン・菓子。
- 水分活性0.93〜0.98およびpH5〜6の生食用チーズフィリングを100重量部製造する方法であって、重量比が90/10〜30/70の乳酸ナトリウム/乳酸カリウム1〜3重量部、乳タンパク質1〜15重量部、糖類15重量部以下、食塩0.01〜0.5重量部、有機酸0.01〜3重量部、水25〜40重量部を撹拌・混合し、該混合物を35〜50℃まで予備加熱した後、油脂を30重量部までは投入速度は無関係で投入し、それ以降は時間毎の投入量が式1で示す範囲内であり且つ1分間に48.1重量部を超える投入速度にならないように投入して合計油脂投入量を35〜60重量部となるように加えて撹拌し、85〜130℃まで加熱する工程と、60〜80℃まで冷却する工程とを含む生食用チーズフィリングの製造方法。
油脂投入量(%)≦−11.4×t2+67.8×t 式(1)
(ただし、油脂投入量(%)とは油脂の最終的な全投入量を100%に換算した時のある投入時間までの投入量をいう。t:時間(分)、投入時間:30分以内。) - 水分活性0.93〜0.98およびpH5〜6の生食用チーズフィリングを100重量部製造する方法であって、油脂17.5〜30重量部、後の蒸気加熱で添加される分を除いた水及びその他全ての原料を撹拌する工程と、8.75〜15重量部の油脂を投入して撹拌する工程と、8.75〜15重量部の油脂を投入してさらに撹拌する工程と、最終的な水分量が25〜40重量部となるように直接蒸気により85〜130℃まで昇温する工程と、60〜80℃まで冷却する工程とを含む生食用チーズフィリングの製造方法。
- 油脂の固体脂指数(SFC)が30℃において5%以下である請求項6又は7に記載の生食用チーズフィリングの製造方法。
- 糖類のDE値(デキストロース当量)が40〜60である請求項6〜8何れかに記載の生食用チーズフィリングの製造方法。
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